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Schokolade und Kakao

Schokoriegel und glasierten Gebäck. Produktionsmethoden

Im vorherigen Artikel haben wir bereits die industriellen Methoden zur Herstellung von Schokolade untersucht, aber es gibt auch bestimmte technologische Verfahren zur Verwendung von Schokolade bei der Herstellung von Süßwaren, die wir im Folgenden vorstellen werden.
         Bildung
Flüssige Schokolade wird in Formen (Metall oder Kunststoff) gegossen, abgekühlt und aus der Form genommen. Die endgültige Schokolade kann in Form einer gefrorenen Masse, einer hohlen Schale oder einer Schale mit einer Füllung in Form von Zucker oder Cremefondant vorliegen.
         Zuckerguss
Das Glasieren ist ein mechanisches Verfahren zum Beschichten von Schokoladenkonfektschachteln mit Schokolade, bei dem diese durch einen Vorhang aus flüssiger Schokolade geführt und anschließend abgekühlt werden.
In diesem Abschnitt werden Methoden wie manuelle und Tauchgabel erwähnt. Die erste Methode ist die traditionelle Methode zum Beschichten von Gebäckkisten, bei der temperierte Schokolade von Hand genommen und auf eine glatte Oberfläche aufgetragen wird (normalerweise mit einem Finger). Der Finger wird aus der Schokolade gerissen, so dass eine dekorative Spirale entsteht. Dieses Verfahren erfordert viel Kunst, ist aber nicht ganz hygienisch.
Wenn eine Gabel des Produktes ist nicht sehr attraktiv.
         Pelletierung
Drazhirovanie nannte auch "Volvo-Technologie". Es wird ein rotierender Schablonenbogen verwendet, in dem sich der Körper dreht und aufeinander stapelt. Schokolade wird während der Rotation von Hand oder durch Sprühen verteilt und die Schablone wird durch Luftströmung gekühlt, unter deren Einfluss die Schokolade erstarrt. Somit werden Schokoladenschichten der gewünschten Dicke um die Schale herum gebildet, das Endprodukt wird um die Schale herum gebildet und wird ziemlich glatt. Dieses Produkt ist normalerweise beschichtet oder glasiert.
         Vergütung
Das Tempern ist obligatorisch und geht dem Rest des Produktionsprozesses voraus. Es sorgt für die Verfestigung von Kakaobutter und die Kristallisation von Schokolade in einem stabilen Zustand bei gleichbleibender Farbe und Glanz.
         Andere Verfahren zur Herstellung von Schokolade Schokolade Tropfen, Flocken, Chips
Schokoladenchips werden in sehr großen Mengen produziert. Sie werden in kleinen Taschen für den Einsatz zu Hause verkauft, sowie auf das Gewicht als Zutat für die Herstellung von Keksen und anderen Backwaren.
Gut temperierte viskose Schokolade wird kontinuierlich von kleinen Düsen zu einem sich bewegenden Metallstreifen geleitet, der durch den Kühler läuft. Nach dem Aushärten gelangen die Chips direkt zur Verpackung.
Beim Verpacken ist darauf zu achten, dass die Späne vollständig abgekühlt sind - sonst erwärmt sich die beim Verpacken entstehende innere Wärme und es bildet sich eine starke Fettablagerung.
"Schokoladenstückchen" werden üblicherweise in Form von Pyramiden oder Kuppeln hergestellt und vor dem Aushärten mit einer farbigen Zuckerschale überzogen. Solche Bonbons in attraktiven Farbverpackungen sind bei Kindern sehr beliebt.
         Valkovoe otsazhivanie
Swathing wurde für die Herstellung von kleinen Süßwaren unter Verwendung von Schokolade oder anderen Mischungen auf Fettbasis entwickelt. Diese Produkte können in Form von Linsen, Kaffeebohnen, kleinen Eiern, Bällchen usw. vorliegen und bestehen aus einem Paar Edelstahlrollen mit Rillen für die beiden Teile des Produkts.
Die Hohlwalzen sind mit einem speziellen Kühlmittelkreislauf ausgestattet, der die Walzen so kühlt, dass beim Einbringen der temperierten flüssigen Masse ein durchgehendes Band mit Formteilen entsteht. Anschließend wird dieses Band zur Endkühlung durch eine Kühlkammer geführt. Die Länge des Kühlraums kann entsprechend den spezifizierten Anforderungen eingestellt werden. Wenn beispielsweise der Arbeitsbereich begrenzt ist, kann ein Mehrfachdurchlaufkühler verwendet werden, um die Länge des Kühltunnels zu verringern.
Nach dem Abkühlen wird der Inhalt des Bandes zu einer rotierenden perforierten Trommel befördert. Die Drehgeschwindigkeit und der Neigungswinkel der Trommel werden so eingestellt, dass die geformten Produkte während des Formens von den sie verbindenden Seiten getrennt werden. Diese Technologie ermöglicht es Ihnen auch, die Oberfläche für weitere technologische Prozesse - wie Drazhirovanija oder Schleifen - zu glätten. Stücke, die durch die Löcher der Trommel laufen, werden einer Sekundärverarbeitung unterzogen.
Die Leistung einer solchen Walzenstraße hängt von der Breite der Walzen und der Anzahl der installierten Walzenpaare ab und kann zwischen 125 und 600 kg / h liegen. Das Design einer solchen Installation ermöglicht es Ihnen, Änderungen am Sortiment vorzunehmen und das Produkt vollständig auszutauschen (Abb. 7.1 und 7.2).
7.1                                                       Рис. 7.1. Валковая отсадочная машина Фирма Aasted Mikroverk, г. Бигмаркен, Дания.
7.2                                      Abb. 7.2. Das Funktionsprinzip der Roll-Jigging-Maschine Aasted Mikroverk, Bigmarken, Dänemark.
         Aerated Schokolade
Poröse Schokolade in Form von Fliesen oder Pastillen war im Laufe der Jahre sehr beliebt. Die Hauptmethode zu ihrer Herstellung ist die Verarbeitung von gut geschlagener temperierter Schokolade unter Vakuum. Gleichzeitig dehnen sich kleine Luftbläschen aus und bilden eine Zellstruktur. In diesem Zustand wird die Schokolade abgekühlt. Wenn das Vakuum entfernt wird, während die Schokolade noch warm ist, verschwindet die Porosität.
Ein ähnliches Produkt wird auch hergestellt, indem Kohlendioxid unter Druck in Schokolade gepumpt wird. Bei dieser Technologie wird das Gas teilweise in Kakaobutter gelöst. Solche Schokolade wird unter normalem atmosphärischen Druck durch Düsen geführt, wonach sich ein zelluläres Produkt bildet, das dem unter Vakuumeinwirkung erhaltenen sehr ähnlich ist.
Die dritte Methode basiert auf der Zugabe spezieller Fettstoffe zur Schokolade und dem gründlichen Mischen. Das Ergebnis ist die Bildung einer feinporigen Struktur, die unter normalen Bedingungen der Schokoladenherstellung nicht zusammenbricht.
          Schokoladen-Chips (Flocken)
„Chocolate Flakes“ ist der Handelsname für Schokoladenriegel, die in England sehr beliebt sind, ähnliche Schokoladenprodukte werden jedoch sowohl in anderen europäischen Ländern als auch in den USA verkauft. Die Idee, Schokolade dieser Form herzustellen, entstand im Zusammenhang mit dem physischen Zustand der Schokoladenmasse, die von den Hackbrötchen abgeladen wurde. Da die Verarbeitung von Schokoladenmasse bei der Herstellung von gewöhnlicher Schokolade mit hoher Geschwindigkeit abläuft, zerfällt sie in viele kleine Flocken. Wenn die Geschwindigkeit der Walzen verringert wird, kann die Schicht von ihrer Oberfläche in Form einer kontinuierlichen Schicht entfernt werden, die je nach Winkel des Schabermessers in Form von verdrillten, teilweise zusammengedrückten Streifen mit einer Länge zusammengefügt werden kann, die der Breite der Walze entspricht.
Die Breite des Streifens sowie die von der Rolle gesammelte Materialmenge können durch periodisches Stoppen und Starten der Rollen überwacht werden. Der Hebemechanismus entfernt den Streifen mechanisch vom Abstreifmesser und hält gleichzeitig den Schwad. Die Länge der einzelnen Streifen wird mit kleinen scharfen Vorsprüngen gesteuert, die sich entlang der Länge des Schabermessers befinden.
Die zerkleinerte Masse zur Herstellung von Schokoladenstückchen enthält mehr Fett als zur Herstellung von Schokolade vorgesehen (ca. 31%) und wird zusätzlich mechanisch gemischt.
Ein weiteres Verfahren zur Herstellung von Zellstoff für die Herstellung von Schokoladenstückchen besteht in der Zugabe einer kleinen Menge Wasser, die gleichmäßig über das Produkt verteilt sein sollte.
Damit das Tempern von Schokolade und das stetige Erstarren von Kakaobutter erfolgreich sind, muss die Masse beim Mischen abgekühlt werden. Unter diesen Bedingungen (für Milchschokolade - 30-32 ° C) gelangt die Masse zuerst in die geschnittenen Rollen und wird dann in Form von Streifen automatisch vom Schaber in den Kühlraum befördert, wo sie gefriert.
7.3                                            Fig. 7.3. Herstellung von Schokolade-Chips (Flocken)
Eine solche Technologie, und einen höheren Fettgehalt im Vergleich mit dem herkömmlichen bereitzustellen Wiege Chopping erhöhte Härte endgültige Schokoladenriegel, die durch ihre Struktur ziemlich zerbrechlich ist. In Umfang, hat es auch eine kleine Masse, was vom Standpunkt des Umsatzes von Vorteil ist.
In den letzten Jahren haben solche Schokoladenstückchen als Zusatz zu Eiscreme beträchtliche Popularität erlangt. Sie werden auch als dünnste Hartschokoladenriegel verkauft.
Getreideproduktion Prinzip ist in Abb. 7.3.
Es gibt andere Methoden zum Übertragen von Spänen, die von den Rollen entfernt wurden. In einem von ihnen wird ein spezieller Einzugsmechanismus verwendet, der nicht nur die Übertragung durchführt, sondern auch die Späne leicht zusammendrückt. In einem anderen System wird eine Hubrutsche verwendet, die sich periodisch neigt und dünne Streifen auf den Förderer schiebt, der zum Kühler führt.
          Schokoladen "Fadennudeln", Schokoladenkrümel
Das Wort "Fadennudeln" ("little worms") stammt aus Italien, und dieses Produkt ähnelt im Produktionsprozess wirklich "Würmern". Vor einigen Jahren wurden Schokoladensuppennudeln häufig zum Beschichten von Trüffeln verwendet, heute werden sie jedoch häufiger zur Herstellung von Mehlsüßwaren verwendet.
Schokoladennudeln werden normalerweise durch Extrudieren durch eine perforierte Schale erhalten. Das Tablett wird mit Hilfe einer rotierenden Schneckenmühle, die nach dem Prinzip einer Fleischmühle arbeitet, mit Schokoladenmasse beladen, oder es werden unter Druck rotierende Rollen über das Tablett gelegt. Das Zubereiten von reinen Schokoladennudeln ist nicht einfach, da die Masse temperiert werden muss, um die erforderliche Textur zu erhalten. Um die Masse in einer Schneckenpresse in diesem Zustand zu halten, ist es außerdem erforderlich, den Grad der Abkühlung so zu steuern, dass die Wirkung des Temperns aufgrund der Wärmeerzeugung während der Reibung nicht verloren geht. Dies wird erreicht, indem die Schokoladenmasse schnell durch die perforierte Schale geleitet wird. Zur Erleichterung des Vorgangs werden die Löcher mit Einkerbungen versehen (Abb. 7.4), und die Reibung beim Durchgang durch das Loch wird verringert.
In der Maschine, die vor nicht allzu langer Zeit von der Firma Lloveras SA entwickelt wurde, wurde ein Sieb mit dünnen Trennwänden an den Querstangen verwendet. Die Masse wird mit Teflonwalzen durch die Löcher gepresst (eine sehr geringe Wärmemenge wird freigesetzt) ​​und eine sehr dünne Schicht sammelt sich auf den Walzen an. Die Masse sollte im gesamten Extruder gleichmäßig in der optimalen Menge geladen werden. Das Kühlsystem sollte direkt unter dem Sieb so arbeiten, dass sich die Nudeln der Nudeln schnell verfestigen und ihre Härte behalten, sobald sie auf dem Förderband ankommen - andernfalls falten und gefrieren die Streifen im Kühler der Kammer, was das Brechen beim Schütteln erschwert.
Die "zusammengedrückte" Masse tritt zum Abkühlen in das Band ein und wird in eine Reihe von Streifen von 15 zu 23 cm umgewandelt. Dann tritt das Produkt in die Formschale ein und zerfällt, wenn es gedreht wird, in Teile von 0,3 zu 0,6 cm und wird mit Sirup glasiert. Um das Produkt farbsatter zu machen, kann der Sirup mit zugelassenen Lebensmittelfarben eingefärbt werden.
Eine einfachere Möglichkeit, Schokoladennudeln herzustellen, besteht darin, Schokolade vor dem Extrudieren mit etwa 6% Wasser zu mischen, um die gewünschte Textur zu erhalten, die konstant ist und nicht von Temperaturänderungen in der Presse abhängt. Solche fertigen Nudeln benötigen jedoch etwas Trocknung und ihre Textur ist von schlechterer Qualität als reine Schokolade.
Bei der dritten Methode, die Herstellung von Schokoladestreusel, wenn das Produkt für Backwaren erforderlich ist, und es nicht für eine lange Haltbarkeit erfordern, verwenden Sie ein weiches Pflanzenfett. Der Produktionsprozess ist ähnlich
7.4
zu dem oben beschriebenen unter Verwendung von Kakao, Zucker und pflanzlichen Fetten (sowie Milchpulver, um helle Farben zu erhalten), und das pflanzliche Fett wird so ausgewählt, dass es bei einer Temperatur von 31-32 ° C viskos ist, aber bei einer Temperatur über 40 ° C nicht vollständig schmilzt ... Diese Masse kann in einem weiten Temperaturbereich gepresst werden, neigt jedoch auch nach dem Glasieren zur Bildung von Fettablagerungen.
         laminierte Schokolade
Temperierte Schokolade kann mit Rollen laminiert und in einem plastischen Zustand in Streifen und Scheiben geschnitten werden. Die Laminierung kann dunkle, milchige oder weiße Schokolade sein.
          Temperiergeräte Schokolade
Wir haben bereits festgestellt, dass Kakaobutter bei der Verarbeitung unterschiedliche polymorphe Formen annimmt und ihre Kristallstruktur von der Kühlmethode abhängt.
Wenn Schokolade von einem flüssigen in einen festen Zustand überführt wird, ohne die Verfestigungsbedingungen der flüssigen Komponente der Kakaobutter und das Abkühlungsverfahren zu berücksichtigen, wird ihre Struktur körnig und die Farbe wird verblassen und ungleichmäßig.
Um Schokolade und glasiertes Gebäck mit einer guten Struktur, Farbe und Oberfläche ohne Fett zu erhalten, sind ein gutes Tempern und ein angemessenes Abkühlen sehr wichtig. Das Tempern besteht darin, die Schokolade durch ständiges Mischen abzukühlen, um feste Kakaobutterkristalle und deren gleichmäßige Verteilung in der Schokoladenmasse zu erhalten.
Anfangs, als dieser Prozess manuell durchgeführt wurde, wurde Schokolade wiederholt gewendet und auf einer Marmorplatte unter Verwendung eines flexiblen Schneidmessers geknetet. Dann wurde die Schokolade portionsweise in eine kleine, erhitzte Bodenschale überführt, wo sie gut vermischt wurde. Bei Verwendung kleiner Glasiermaschinen in kleinen Produktionen in der ersten Phase der Verfestigung wird immer noch ein ähnliches "Marmorplatten" -Verfahren angewendet.
Bei geringen Produktionsmengen beginnt das Tempern in einer Schüssel, die 1,8 bis 2,5 kg Schokolade enthält. Wenn die Schokoladenmasse aus dem Vorratsbehälter entnommen wird, beträgt ihre Temperatur ungefähr 45 ° C und es wird empfohlen, sie vor Beginn des Temperns auf 35-38 ° C abzukühlen. Etwa ein Drittel der Schokoladenmasse wird bis zur Verdickung auf dem Marmorbrett geknetet, wobei die Bildung von Klumpen vermieden wird, indem die Masse von den Rändern zur Mitte bewegt wird. Anschließend wird die eingedickte Schokolade in die Schüssel zurückgeführt, wo sie gründlich mit der restlichen Masse vermischt wird, um ein vollständiges Tempern zu gewährleisten. Ein erfahrener Arbeiter kann den Grad des Temperns schnell bestimmen, indem er einfach eine Probe auf seine Lippen legt. Eine kleine Menge der Mischung, die auf einem Stück Folie verteilt und in einen Kühlschrank gestellt wird, sollte schnell aushärten. Das Thermometer misst die Endtemperatur, die ungefähr 31 ° C betragen sollte (für Milchschokolade - ungefähr ein Grad niedriger). Verwenden Sie ein Thermometer sollte nur für die Endkontrolle sein, da die Hauptsache beim manuellen Tempern eine visuelle Kontrolle des Zustandes der gemischten Schokolade auf der Tafel ist.
Wenn beim mechanischen Tempern in großen Mengen eine Temperaturregelung verwendet wird, verliert die Sichtprüfung jedoch nicht an Wert. Mit einem Temperometer wird der Temperiergrad bestimmt (siehe unten).
"Manuelle" und "Gabel" Methoden erfordern Erfahrung und Können, aber bei richtiger Anwendung ergeben sie sehr attraktive Schokoladenprodukte mit einer glänzenden Oberfläche und einer guten Haltbarkeit. Diese Methoden werden in zahlreichen Kleinbetrieben eingesetzt, sie sind in zahlreichen Rezeptsammlungen ausführlich beschrieben.
 Temperiermaschine. Die einfachsten und gebräuchlichsten Temperiergeräte bestehen aus zylindrischen Stahlbehältern mit Wassermantel und integriertem Kratzmischer (Abb. 7.5). Das Wasser zirkuliert mit einer Temperatur von 13-15 ° C durch den Wassermantel. Der Mischer hat die Aufgabe, flüssige Schokolade über eine kalte Oberfläche zu reiben und so die Verfestigung von Kakaobutter und deren Verteilung in der flüssigen Masse zu erleichtern.
Um die Ansammlung einer Schicht unterkühlter Schokolade mit versteiften Kakaobutterpartikeln zu vermeiden, muss der Abstreifer einen engen Kontakt zur Innenfläche gewährleisten.
Die Temperatur der dunklen Schokolade aus dem Vorratsbehälter sinkt allmählich von 46-49 auf 28-29 ° C, und die Milchschokolade sinkt um etwa 1 ° C (aufgrund des Vorhandenseins von Milchfett). Unter diesen Temperaturbedingungen sollte die Schokolade eine ausreichende Menge an gefrorener Kakaobutter in stabiler Form enthalten, so dass nach dem Abkühlen stabile Kakaobutterpartikel darin erscheinen. Eine moderate Abkühlung ist wichtig (siehe unten).
In dem vorherigen Material, in dem die Eigenschaften von Kakaobutter beschrieben wurden, wurde angegeben, dass die Kristalle mit instabilen Schmelzpunkten y - 17 ° C und - 21 - 24 ° C, - 27 - 29 ° C und folglich während bilden Der oben beschriebene Prozess des Temperns instabiler Formen sollte nicht gebildet werden.
Während des Verfestigungsprozesses nimmt die Viskosität der Masse mit zunehmendem Anteil an gefrorener Schokolade zu und muss daher schnell verarbeitet oder teilweise wiederverwendet werden.
7.5
schmelzen. Hochleistungsformmaschinen können schnell verarbeitet werden und sind häufig mit Dampftanks ausgestattet. Zum Glasieren sollte die Temperatur der erstarrten Masse jedoch auf 32-33 ° C erhöht werden (für Milchschokolade - 31-32 ° C abhängig vom Milchfettgehalt). Dies führt zu einer Abnahme der Viskosität unter Aufrechterhaltung eines ausreichenden Kristallisationsgrades, wodurch die Kakaobutter eine stabile Form annehmen kann.
Eine Temperaturerhöhung bietet eine Fusion von instabilen Teilchen. Dieser Faktor ist besonders wichtig für die Verglasung als beschichtete Produkte anfälliger für die Bildung von Fett Plaque im Vergleich zu einem Schokoriegel mit einer glatten Oberfläche kompakt sind.
Temperiertanks sind in der Regel mit einem temperierten Wassermantel ausgestattet, was die Einhaltung des erforderlichen Temperiergrades erheblich vereinfacht. Ein zweiter Behälter mit nicht gedämpfter Schokolade und einer Temperatur von 92-94 ° C wird benötigt, um kleine Produktchargen zum Tempern in den Tank zu befördern, wenn die Viskosität zu hoch wird.
Am Ende dieses Vorgangs sollte überprüft werden, wie gleichmäßig das Mischen durchgeführt wird - andernfalls erscheinen Streifen auf dem glasierten Produkt. Die gleiche Schüssel wird verwendet, um die gewünschte Viskosität und den gewünschten Tempergrad im Behälter der Überziehmaschine aufrechtzuerhalten, indem der Glasiermaschine Tropfen Schokolade zugeführt werden.
Eine andere Temperiermethode besteht darin, feste Schokoladenstückchen zu verwenden, die mit flüssiger Schokolade bei einer Temperatur von 32-33 ° C gemischt werden, wodurch das Kühlen und Wiedererhitzen überflüssig wird. Es ist besonders praktisch für kleine Süßwarenhersteller, die Schokolade in Form von Stücken (Blöcken) kaufen. Diese Methode hat einen Nachteil: Schokoladensplitter sind manchmal schlecht löslich und reichern sich in Fittings an, und Schokoladenstücke (auch mit Filtern) können schwerwiegende technologische Probleme im Rohrleitungssystem verursachen, einschließlich Verstopfung. Es ist zu beachten, dass einige Hersteller diese Methode aktiv schützen und sogar eine spezielle Vorbereitung der Masse zum Tempern vornehmen und die gut gehackte Schokolade in dünnen Schichten auf dem Band der Überziehmaschine abkühlen. Ihnen zufolge trägt in diesem Fall die Struktur der resultierenden Schokoladenmasse zur Bildung der maximal stabilen Formen von Kakaobutter in Schokolade bei.
Automatische Temperierung. Moderne Anlagen für Formteile, Glasuren und Schokoladenüberzüge zeichnen sich durch hohe Leistung aus und sind mit automatischen Temperiereinheiten ausgestattet. Sie sind als zylindrische oder flache Wärmetauscher ausgeführt, deren Temperatur in jedem Abschnitt von einem Thermostat geregelt wird. Schokolade wird aus Lagertanks entnommen und Kühl- und Heizprozessen unterzogen. Ein Beispiel für eine Flach-Temperiermaschine ist die Installation des BMHU der dänischen Firma Aavie! Bootstechnologie Die Vorteile solcher Wärmetauscher sind große Kühlflächen mit sehr effizientem Mischen und Scheuern von Oberflächen. Das Ergebnis ist eine feinkörnige, stabil temperierte Schokoladenstruktur. Das Funktionsprinzip einer solchen Anlage ist in Abb. 7.6.
Das gesamte System befindet sich in einem geschlossenen Modul mit externer Steuerung. Kapazität - von 300 bis 4100 kg / h.
Das Prinzip der Arbeit. Temperieren von Schokolade wird der Pumpe zugeführt. Kontinuierliche Reinigung von Oberflächen bietet eine moderate Abkühlung ohne Auswirkungen.
Die Anlage bietet bis zu sieben Kühlzonen, von denen jede elektronisch gesteuert und auf eine bestimmte Temperatur eingestellt wird. Die Installation erfolgt vollautomatisch. Um eine Überkühlung zu vermeiden, werden alle Arbeitselemente der Anlage durch das im integrierten Wasserversorgungssystem zirkulierende Warmwasser erwärmt.
Technische Details. Der eingebaute Antrieb (1, Abb. 7.6.) Führt ein 2-Schneckengetriebe durch Y-förmige Riemen. Dieses Schneckengetriebe treibt die 3-Hauptwelle mit 4-Abstreifern an. Schaber entfernen Schokolade von wassergewalzten 5-Gegenständen. Separate Temperierabschnitte sind mit digitalen elektronischen 6-Sensoren ausgestattet, die an den Sonden im Strom und angebracht sind
7.6
7-Steuermagnetventile. Das Kühlwasser 8 wird über ein thermostatisch geregeltes Ventil zugeführt und in den Wasserkühler 9 zurückgeführt. Im letzten Abschnitt wird nach Bedarf gekühlt oder nachgewärmt.
Die Kühlwasserpumpe 11 und die Warmwasserversorgung 10 bilden zusammen mit dem Thermostatventil den Kühlwasserstabilisierungskreislauf. Dieser Kreislauf liefert Kühlwasser mit der richtigen Temperatur und dem richtigen Druck. Die gewünschte Wassertemperatur wird über das Thermostatventil 12 eingestellt.
         Gemischte Glasur
Es ist zu beachten, dass die Bedingungen zum Tempern und Abkühlen von Schokolade nicht für gemischte Glasuren gelten. Beispielsweise sind andere Arbeitsbedingungen für die Herstellung von Glasuren auf Laurinfettbasis erforderlich, da diese Fette nicht mit Kakaobutter verträglich sind. Weitere Informationen hierzu finden Sie in Kapitel 6 über das Überziehen von Süßwaren.
          Messen des Grades der Temperierung
Wohltemperierte Schokolade enthält ca. 3-8% Kakaobutter in kristalliner Form. Bei der Verwendung von großen Form- und Glasieranlagen ist es erforderlich, umgehend Informationen darüber zu erhalten, wie richtig Schokolade temperiert wird. Ein Fachmann kann den Grad des Anlassens durch Berühren oder Aufbringen einer kleinen Menge Masse auf eine Metallfolie ziemlich genau einschätzen. Die Temperaturregistrierung liefert eine Bestätigung, aber wenn große Anlagen verwendet werden, die kontinuierlich betrieben werden müssen, sind beschleunigte wissenschaftliche Methoden zur Analyse des Anlassgrades erforderlich.
Zu diesem Zweck wurde ein Gerät namens „Temperaturmesser“ entwickelt. Das Funktionsprinzip basiert auf der Tatsache, dass unter kontrollierten Bedingungen ein Zusammenhang zwischen der Abkühlungskurve und dem Grad der Temperierung besteht.
Dieses Gerät besteht aus einem Temperaturfühler, der in eine Schokoladenmasse eingetaucht ist, die sich in einem schmalen Rohr befindet. Das Röhrchen wird in Eiswasser getaucht und der Sensor an einen Plotter angeschlossen. In regelmäßigen Abständen wird die Temperatur auf einem sich bewegenden Diagramm ausgedruckt, um eine Abkühlungskurve zu erhalten. Seine Form und Neigung geben den Grad des Anlassens an, und die gesamte Konstruktion dauert ungefähr 4 Minuten.
Zu den neuesten Entwicklungen zählt der transparente Winkelmesser BoShsN, der die Messung der Steigung der Abkühlungskurve erheblich erleichtert.
Bei der Probenahme ist es wichtig, dass die Schokolade direkt aus der Form- oder Umhüllungsmaschine entnommen wird, um das Röhrchen eines Temperaturmessers zu füllen. Ein solcher Temperaturmesser, typische Abkühlkurven und ein Neigungsmesser sind in Abb. 1 dargestellt. 7.7, 7.8 und 7.9. Zusätzlich zur Messung des Anlassgrades von gewöhnlicher Schokolade wird mit diesem Werkzeug die Wirkung verschiedener Zusatzstoffe auf Schokolade bewertet.

7.7Zahl: 7.7. Tragbares Gerät zur Bestimmung des Temperiergrades von Schokolade (Sollich KG, Bad Zalyduflen, Deutschland)
7.8                                            Abb. 7.8. Beispiele für Abkühlungskurven, die mit einem Temperaturmesser erhalten wurden
7.9                                                    Abb. 7.9. Das Prinzip der Verwendung des "Winkelmessers"
  1.  Zu nedotemperirovanny Schokolade
  2.   Bare peretemperirovannyj Schokolade
  3. Leicht peretemperirovannyj Schokolade
  4. Peretemperirovannyj Schokolade
  5. Zu peretemperirovannyj Schokolade
  6. Nedotemperirovanny
  7. Leicht nedotemperirovanny Schokolade
  8. Ein wenig Schokolade nedotemperirovanny
  9. Richtig temperierter Schokolade

Fette, die als Äquivalente von Kakaobutter angesehen werden und in den meisten physikalischen und chemischen Eigenschaften mit Kakaobutter identisch sind, hemmen manchmal den Tempervorgang in Schokolade. Dieser Effekt wird gemessen, indem in festgelegten Abständen Proben aus einem Temperiertank entnommen werden, um den Grad der Temperierung zu bestimmen. Der Gehalt an Lecithin in Schokolade ist viel höher als üblich (0,5%) und verzögert den Tempervorgang erheblich. Dieser Effekt wird manchmal durch Dispersionsfehler beim Mischen im kontinuierlichen Modus verursacht.

Der Betrieb des Temperaturmessers kann computerisiert werden, um Ausdrucke der Kurven und Schätzungen des Temperierungsgrades zu erhalten.
         Molding Schokolade
Die Haupttypen von Formmaschinen sind für die Herstellung von kleinen Vollkacheln, Hohlfiguren und Schokokartons mit Füllung ausgelegt.
         Bilden von Schokoriegeln und Bars
Schokolade wird mit Nüssen, Rosinen, Keksen oder kleinen Stücken von hartem Gebäck gemischt. Schokolade oder die Mischung wird in eine Form gebracht, die nach dem Abkühlen bereits in fester Form entladen wird. Technologische Anlagen sind im Prinzip recht einfach aufgebaut, umfassen jedoch mehrere komplexe
mechanische Vorrichtungen (zum Beispiel Rütteln). Die Formmaschinen bestehen aus einer Temperiereinheit, einer Aufspanneinheit, der eigentlichen Formeinheit, einer Tunnelkühlkammer und einem Packer. Die Temperiereinstellung wurde oben beschrieben, und die Rüttelmaschine liefert Schokolade, eine Mischung oder andere Zutaten in Form von Halbzeugen der gewünschten Masse durch Mehrstellungsventile vom Aufgabetrichter zu den Aussparungen der Form.
Das Design der Formen wird von Spezialisten entwickelt, und obwohl die Art des Endprodukts von der Meinung der Vermarkter abhängt, hängt die genaue Form der Rillen von der Kenntnis der optimalen Ecken der Seiten und der Rillentypen ab, die das Entleeren der Form erleichtern und dem Produkt das gewünschte Aussehen verleihen. Eine Reihe von Unternehmen ist auf die Herstellung von Formen spezialisiert und arbeitet mit Ingenieuren und Arbeitern der Schokoladenindustrie zusammen.
Wenn Formulare entwerfen Designs sollten die folgenden Merkmale berücksichtigen:
  • spitze Winkel entlang der Ränder der Aussparung der Form schaffen die größte Schwierigkeit beim Entfernen des Produkts aus den Formen, und dieses Problem kann durch kleine Vorsprünge an der Verbindung der Aussparungen mit der Oberfläche der Form verstärkt werden, was insbesondere das Formen von Milchschokoladenprodukten kompliziert;
  • Die Verwendung von nicht reliefartigen Bereichen oder flachen Oberflächen sollte vermieden werden, da diese Druckstellen aufweisen können, die wie Fingerabdrücke aussehen.
  • Es wird empfohlen, tiefe Rillen zu vermeiden - ein ausgeklügeltes Design führt zu Schwierigkeiten aufgrund der Ansammlung von Luftblasen und kleinen Schokoladenpartikeln.
Anfänglich befanden sich im Kurs Metallformen, die sich entlang eines geschlossenen Kettenförderers bewegten. Abhängig von der Größe der geformten Produkte in der Form können viele identische Vertiefungen vorhanden sein, und Hunderte solcher Formen können entlang der Fördereinrichtung transportiert werden.
Zu Beginn des Zyklus werden die Formen in einem warmen Tunnel auf eine Temperatur erwärmt, die nahe an der Temperatur von temperierter Schokolade liegt. Anschließend wird ein Halbzeug in die Formen geladen und einer Kette mit starken Vibrationsformen ausgesetzt, um die Schokolade gleichmäßig in den Formen zu verteilen und Blasen vom Boden zu entfernen (später wird die Unterseite zur Vorderseite des Produkts). Danach werden die Formulare einem Kühler zugeführt, dessen Gestaltung in vielen Sondereditionen berücksichtigt wird. Am Ausgang des Kühlers werden die Formen gewendet und die geformten Produkte auf ein Förderband entladen, das sich zu den Verpackungsmaschinen bewegt, und die entleerten Formen werden zum Formenheizer und dann zur nächsten Charge zurückgeführt.
Heutzutage werden üblicherweise Kunststoffformen verwendet. Wenn sie aus dickem Kunststoff hergestellt wurden, bestand das Problem darin, die für Metall typische Wärmeleitfähigkeit zu erreichen. Dank verschiedener Rationalisierungstipps und der Verwendung spezieller Klammern konnten die Rillen jedoch so dünn gemacht werden, dass eine gute Wärmeübertragung gewährleistet ist.
Kunststoffformen sind viel leichter als Metallformen, und eine der neuesten Entwicklungen in dieser Richtung war die Aasted International-Formmaschine, die die Notwendigkeit eines schweren Metallformbehälters überflüssig macht. Kunststoffformen reduzieren die Belastung der gerichteten Ketten erheblich
und Drehmechanismen, die ihre Lebensdauer verlängern. Darüber hinaus ist es möglich, die Leistung der Motoren sowie den Energieverbrauch der Formheizung und des Kühlraums zu reduzieren. Für solche Formen sind an den Enden Führungsstangen und eine tiefe Nut zum Einsetzen der Stützstangen vorgesehen. Um die Formen während der Herstellung von Hohlkörpern zu drehen oder Formen von einer Ebene auf eine andere zu übertragen, werden nur Führungsstangen benötigt.
Eine tiefe Nut in der Mitte (d. H. Eine zentrale Aufhängung) sorgt für eine effizientere Formvibration. Darüber hinaus wird durch den Verzicht auf Metallteile das Installationsgeräusch deutlich reduziert.
          Herstellung von Hohlkörpern
Zu diesen Produkten gehören Süßwaren-Ostereier, Hasenfiguren, der Weihnachtsmann usw. Die Formen bestehen aus zwei Hälften, die normalerweise wie eine Auster hängen und sich öffnen. Die erforderliche Menge temperierter Schokolade wird in eine der Hälften der Form geladen, die mit einem Magneten verriegelt, befestigt oder an der Maschine befestigt wird, wonach sie schnell in verschiedene Richtungen gedreht wird, so dass die Schokolade gleichmäßig in der Form verteilt wird. Während der Rotation wird die Schokolade teilweise abgekühlt und verliert ihre Fließeigenschaften. Danach werden die Formen entfernt und der Aushärtungsprozess in der Tunnelkühlkammer fortgesetzt, an deren Ausgang sich die Formen öffnen und die Produkte entladen.
Derzeit gibt es eine vollautomatische Anlage mit Vorrichtungen zum Ausfällen, anschließenden Verschließen, vollständigen Abkühlen und Öffnen von Formularen.
Schokolade sollte gut temperiert und flüssig genug sein, um die Form ohne Verzögerung zwischen dem Befüllen und dem Einfüllen in eine Zentrifuge gleichmäßig zu verteilen. Eine ungleichmäßige Verteilung der Schokolade in Form führt aufgrund des ungleichmäßigen Schrumpfens zu einer "Faltenbildung" des Produkts.
Das Prinzip der Arbeitsweise der Zentrifuge in Fig. 7.10.
         Formen einer Folie
Das Formen von ganzen und hohlen Schokoladenprodukten kann in dekorativer Folie erfolgen, die vor dem Ablegen von Schokolade in die Form gedrückt wird (hauptsächlich werden suspendierte Formen verwendet). Solche Produkte (Weihnachtsmann, Hasen, Ostereier usw.) sehen in Folie sehr attraktiv aus.
          Anlagen zum Giessen der Schokoladenprodukte mit Füllung
Moderne vollautomatische Anlagen sind sehr komplex. Schokolade wird in Formen abgelagert und nach dem Entleeren verbleibt eine Schicht flüssiger Schokolade auf der Innenseite der Form, die sich im Kühler verfestigt. So hohl
7.10                                Abb. 7.10. Mini-Zentrifuge für Schokoladenhohlprodukte (Fa. Colman GmbH, Lübeck)
Der Körper (Schale) ist mit einer Süßwarenfüllung gefüllt, auf die wiederum flüssige Schokolade aufgetragen wird. Nach dem Abkühlen werden die gefüllten Produkte durch Drehen und Gewindeschneiden aus den Formen entnommen (Abb. 7.11).
Ursprünglich waren Anlagen zur Herstellung von Süßwarenkisten für die Herstellung von verschiedenen (mit kleinen Kisten) bestimmt, die üblicherweise bei Temperaturen unterhalb des Schmelzpunkts von Schokolade mit flüssiger Füllung gefüllt wurden, worauf eine Schicht flüssiger Schokolade aufgetragen wurde. Gleichzeitig gab es viele Probleme im Zusammenhang mit dem Austreten der Füllung durch die Schlitze an den Verbindungsstellen der Teile sowie mit der Fermentation der Füllung unter Verwendung einiger Formulierungen.
7.11Fig. 7.11. Die Reihenfolge der Bau von Schalen von Süßwaren Hinweis: Ausrichtung Flotten Gewicht gilt nur für Produkte mit einem Likör. (Die Firma Gebr. Bindler, Stadt Bergneustadt, Deutschland).
Modernere Geräte ermöglichen die Ablagerung von Heißfüllungen in Schokoladenkörpern, was die Verwendung speziell entwickelter Kühlabschnitte vor und nach dem Befüllen der Füllung bedeutet. Diese technischen Verbesserungen ermöglichten es, die Produktpalette zu erweitern und große Fliesen mit Cremefondant als Füllstoff, kleine verschiedene Bonbons und Schokoriegel mit einer Füllung herzustellen. Schokoladenetuis werden nach der gleichen Methode hergestellt, indem Zucker und Sahnefondant, weiche Füllungen, Turkish Delight oder Kokosnusspaste in kleine Vertiefungen gegeben werden. Solche Füllungen werden heiß aus verschiedenen Düsen der Rüttelmaschine eingespritzt, in die sie aus verschiedenen Aufgabebehältern kommen. Die Behälter werden aus einzelnen Behältern mit Zutaten beladen, die normalerweise chargenweise gemischt werden.
Solche Geräte ermöglichten es, die Herstellung von Schalen durch die Methode der Ausfällung in Stärke aufzugeben.
Neben den Kenntnissen über die Konstruktion dieser großen Maschinen sind spezielle Kenntnisse über die Arbeit mit einzelnen Zutaten erforderlich - sowohl mit Schokolade als auch mit der Füllung, einschließlich Viskositätsoptimierung, Temperierung, Art der Fettphase der Schokolade und insbesondere der Art der Füllung. Wenn die Füllung in die Stärke getropft wird, tritt ein gewisser Feuchtigkeitsverlust auf. In der Schokoladenhülle tritt dies nicht auf, und es ist wichtig, dass die Konzentration der Sirupphase im Produkt auf einem sicheren Niveau gehalten wird.
Ein Diagramm einer modernen Anlage zur Herstellung von Süßwarengebäuden mit der Fähigkeit, mit Heißabfüllung zu arbeiten, ist in Abb. 1 dargestellt. 7.12. Die Bewegungsrichtung der Formulare ist durch eine gepunktete Linie dargestellt.
Bei der Ausfällung einer heißen Füllung (z. B. Fudge) vor der Ausfällung ist eine leichte Abkühlung des Körpers sowie eine zusätzliche Abkühlung nach der Ausfällung erforderlich, die es der heißen Füllung ermöglicht, nur die Oberflächenschicht der Schokolade auf der Innenseite des Körpers zu schmelzen.
Westal SCB-Technologie
Diese Technologie wurde speziell für das Formen von Produkten mit einer Füllung in einem einzigen Rüttelzyklus entwickelt. Das Grundprinzip dieser Technologie
7.12
Diese Technologien werden seit mehr als 50 Jahren eingesetzt (insbesondere von Cadbwy und Toms, Dänemark). Die Ausrüstung wurde bei 1978 von Westal Ltd. entwickelt und vermarktet. (Derzeit eine Abteilung von Baker Perkins). Dabei wird nach dem Prinzip des gleichzeitigen Rüttelns in Form flüssiger Schokoladen- und Süßwarenzutaten gearbeitet. Die Zutaten werden in die Aussparung der Form gedrückt und nach dem Abkühlen wird der Körper des Produkts mit der Füllung gebildet.
Nach dieser Technologie ist es auch möglich, Schokoriegel mit einer Füllung und "doppelten" Produkten herzustellen, und verschiedene Sorten von Schokolade und Füllungen können in einer Form abgelegt werden. Es gibt auch eine Modifikation dieser Ausrüstung für die Herstellung von "Marmor" -Schokolade und Süßigkeiten mit Füllung.
In Abb. 7.13 und 7.14 zeigen die Formgebung einzelner Produkte sowie die Reihenfolge der technologischen Abläufe. Entladen Sie die fertigen Produkte auf einem Endlosförderband oder auf separaten Platten.
Diese Technologie eignet sich besonders zum Schütteln von weichen und halbflüssigen Füllungen. Sie sollten jedoch darauf achten, dass die Mindestkonzentration der Sirupphase in 75% erreicht wird. Wenn das Produkt alkoholhaltige Inhaltsstoffe enthält (Alkohol), kann die Konzentration des Sirups geringer sein.
7.13Fig. 7.13. Die Formgebung der einzelnen Produkte in der Formeinheit (Firma Westal Company,
auf Reddich, UK)
7.14Fig. 7.14. Prozessablaufdiagramm für die Installation Moulding (Marke Westal Company, von Redditch, Vereinigtes Königreich)
Dieses Gerät ist kompakt, zuverlässig und vorteilhaft im Hinblick auf die Einsparung von Energie, Arbeits- und Produktionsfläche.

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