Schokoriegel und glasierten Gebäck. Die Zusammensetzung zur Bildung von Schokolade.

Für das Formteil ist eine geeignete Schokolade, die durch die oben beschriebenen Technologien sowohl dunkel als auch molkerei gewonnen wird, aber wegen der verschiedenen Methoden der Herstellung und der Möglichkeit, Lecithin einzuschließen, ist der Fettgehalt in ihm jetzt viel niedriger als vor einigen Jahren.
In allen Schokoladenprodukten (sowohl geformt als auch zur Dekoration) nahm der Fettgehalt allmählich und stetig ab. Mit einem hohen Gehalt an Kakaobutter, die Schokolade signifikant "setzte sich", und dies vereinfachte die Extraktion von Produkten aus Formen. Bei einem reduzierten Fettgehalt, der durch die Zugabe von Emulgatoren und die Verwendung von zusätzlichen viskositätsreduzierenden mechanischen Vorrichtungen erreicht wird, wird eine solche "Schrumpfung" nicht mehr beobachtet. Zurzeit wird qualitativ hochwertige, feinkörnige Schokolade mit einem Gesamtfettgehalt von weniger als 28% produziert und geformt. Weniger Qualität Schokolade mit einer gröberen Struktur kann bis zu 25% Fett enthalten. Die Verringerung des Fettgehalts auf weniger als 30% wirkt sich vor allem auf die Qualität der Milchschokolade aus, deren Struktur weich und weniger spröde wird.
Das Verfahren zur Gewinnung von Milchschokoladenerzeugnissen aus tiefen Formen ist mit einem relativ hohen Anteil an Milchfeststoffen (25%, einschließlich Milchfett) kompliziert. Die Reduzierung ihrer Anzahl auf 15% erleichtert diesen Prozess erheblich. Wenn sich die Hersteller nicht auf ein Produkt mit einem Hinweis auf seine Zuckerguss mit Schokolade aus Vollmilch beziehen, können COM oder trockene Molke als Zutaten verwendet werden.
Die Zugabe von recycelten Rohstoffen führt zu Problemen bei der Entfernung von Artikeln aus Schimmelpilzen aufgrund der Anwesenheit von weichen Fetten in bearbeiteten Füllungen, und es ist besser, solche Schokolade nicht für die Herstellung von Schokoladenhüllen zu verwenden. Zu dunklem Schokoladenmilchfett hinzugefügt (zum Schutz vor Plaquebildung) führt zu einigen Schwierigkeiten, wenn sein Inhalt maximal ist (4%). Geformte Oberflächen sind viel weniger anfällig für die Bildung von Plaque als in glasierter Schokolade - die Einführung von speziellen Additiven ist nur erforderlich, um gegen die Plaque der Oberseite der Produkte und in einem minimalen Volumen (bis zu 2%) zu schützen.
Viele Schokoriegel und Fliesen gehören ganze oder gehackte Nüsse (Haselnüsse, Mandeln, Brasilien Nüsse), und einige Produkte sind Rosinen, die trocken und fest sein müssen (sonst können die Rosinen "zusammenhalten", was zu "Staus führen" wird Im Trichter Trichter). Rosinen, in großen Kartons gekauft, sind etwas komprimiert, und in der Regel ist es mit Zucker oder Maisstärke für die Trennung bestreut.
Beliebte Zutaten für Schokolade Produkte sind Luft Reis und andere Getreide, sowie verschiedene Zucker Füllungen. Um das Gefühl der Granularität beim Kauen zu vermeiden, wird ihre Struktur porös gemacht.
Einige solcher Zutaten, vor allem Kekse, haben die Fähigkeit, in Schokolade enthaltene Kakaobutter zu absorbieren und um Kakaobutter zu vermeiden, ist es ratsam, beschleunigtes Mischen und Hüllen zu verwenden. Um die Zutaten kontinuierlich dem Fluß der gehärteten Schokolade zuzuführen, wurden spezielle Geräte entwickelt. Die Zutaten werden nach dem Rezept gemischt und direkt dem Trichter zur Ablagerung zugeführt.
Unter den geformten Produkten sind Waffelfliesen, die in der Regel aus schokoladengefütterten Waffeln mit aromatisierter Cremefüllung bestehen, sehr beliebt. Bei der Herstellung dieser Art von Produkten wird eine sehr komplexe Ausrüstung verwendet, deren Aufgabe es ist, die mehrteilige Form mit Schokolade zu füllen und in jeden Abschnitt Wafer Streifen zu drücken. Überschüssige Schokolade wird mit einer Rolle oder einem Schaber entfernt.
Formgebung und Kühlsysteme für Gebäude
Hersteller haben oft Probleme mit der Kühlung von Schokolade in Formen und Fällen von Süßwaren, da sie sich von denen unterscheiden, die in Beschichtungsmaschinen verwendet werden. In diesem Zusammenhang sollten mehrere Punkte hervorgehoben werden.
Schokoladen-Tabletten (Pastillen)
Beim Formen von Tabletten, Fliesen und Hüllen zum guten Entleeren von Formen ist eine gute Schrumpfung von Schokolade erforderlich, die eine gute Temperierung und schnelle Abkühlung erfordert. Letzteres ist am besten durch Blasen eines starken Luftstrahls und nicht durch Einwirkung von niedrigen Temperaturen (Verhinderung der Bildung von instabilen Kristallen von Kakaobutter). Wenn es glasiert ist, ist eine schnelle Schrumpfung unerwünscht, da es zu einer Rissbildung der Schokoladenbeschichtung und einer möglichen Trocknung des Produkts aufgrund von Rissen in der Beschichtung führt.
Corps Süßwaren
die Schokolade und Schokoladenform Umkehr Nach sollte die Hinterlegung ohne es zu zerstören, gekühlt werden, und so versuchen sie, die Kühlluftströmung zu führen nicht direkt auf die Schokolade.
Der schlanke Körper kühlt sich auch unter dem Einfluss von mäßigem Blasen schnell ab - zu intensiv und unebenes Kühlen kann zu einem strukturellen Zusammenbruch führen. Dieser Effekt zeigt sich besonders bei der Herstellung von Kacheln für Fliesen mit Füllungen und Schokoriegel - infolge der strukturellen Beschädigung des Körpers frei in Form und brechen an den Kanten, die sich nach oben biegen können. In diesem Fall (z. B. wenn die Füllung ein heißer Fudge ist), kann sich der Körper des Artikels erweichen und sich wieder in der Form niederlassen, wodurch die Taschen seiner Vertiefungen entstehen. Anschließend wird, wenn die Oberseite der Gegenstände abgelagert und abgekühlt wird, eine Schrumpfung auftritt, die die Störungen in der Form und Struktur der Gegenstände weiter verschärft. Gekrümmte Fliesen schaffen Probleme beim Verpacken, auch wenn es bricht.
"Die richtigen Produktionsmethoden"[1]
Die Produktivität aller Arten von Spritzgießanlagen hängt von der 100% Entladung von Produkten ab, da sie bei der "Blockierung" von Formen aus dem technologischen Zyklus entfernt werden sollten. Die Schokolade, die an der Form haftet, wird manuell entfernt und die Form wird gereinigt. Im Falle von Geräten zur Herstellung von Süßwaren und gefüllten Produkten ist dies recht teuer, und zusätzliche Probleme entstehen durch Abfallreinigung.
Die Qualität der Entladung von Produkten aus Schimmelpilzen hängt von der ordnungsgemäßen Anlagerung der Schokolade, einer ausreichenden und gleichmäßigen Kühlung sowie der Sauberkeit der Formen am Anfang des Formteils ab. Richtiges Tempern trägt zu einer guten Schrumpfung bei, aber Milchschokolade wegen des Gehalts an weichem Milchfett ist es schwieriger, aus Schimmelpilzen zu extrahieren als dunkle Schokolade. Dies gilt besonders für Schokolade für kleine Fälle, für die es besser ist, Schokolade mit einem geringen Gehalt an Milch oder Milchfett zu verwenden.
Reinigungsformen sollten regelmäßig durchgeführt werden, und zu diesem Zweck werden spezielle Waschanlagen verwendet. Der Reinigungsprozess umfasst einen Druckreiniger unter Druck durch Heißwasser mit einer Waschmittellösung, Spülen (vorzugsweise mit weichem Wasser) und anschließendes Trocknen mit einem Heißluftstrom. Vor der Reinigung von Kunststoffformen empfiehlt es sich, Informationen über die gewünschten Waschmittel vom Hersteller der Formulare zu erhalten.
Schokolade enrobing
In der Produktion von sortierten, Süßwarenfliesen, die mit Schokolade, Schokoladenkekse und Kuchen bedeckt sind, verwenden Sie Schokoladenverglasung. Wir haben bereits die manuelle Verglasung erwähnt, aber diese Methode wird hauptsächlich für teure Süßwaren verwendet, die hauptsächlich in Markengeschäften verkauft werden.
Prinzipien der Überziehmaschinen können wie folgt beschrieben werden.
Die zu glasierenden Produkte werden auf ein Förderband gelegt (meist Plane mit Plastikbeschichtung). Kleine Produkte werden in der Regel von Hand und groß von mechanischen Geräten verlegt, vor allem, wenn dem Verglasungsvorgang Schneiden oder Extrusion vorausgeht. Von dem Förderband werden Produkte auf das Verglasungsgitter übertragen, das zuerst durch die Bodenverglasung hindurchgeht. Diese Vorrichtung besteht aus einem System von Pumpen oder Rollen, die eine kleine Schicht aus gehärteter Schokolade auf dem Rost bilden. Produkte werden angehoben und von unten verglast; mit einer glasierten Bodenfläche gehen sie automatisch auf ein anderes Band, gehen durch den Kühltisch und von dort - auf das Hauptgitter.
Produkte mit einem glasierten Boden werden auf diesen Rost durch einen Vorhang aus gehärteter Schokolade übertragen, was zu der Verglasung von oben und von den Seiten führt, und eine dünne Schicht Schokolade wird von der Unterseite angewendet. Nach der Verglasung werden die Produkte mit Luft geblasen (Ventilatoren), und der Rost wird geschüttelt (beide werden je nach Art der Produkte eingestellt, wobei die Menge der eingesetzten Schokolade kontrolliert wird). Von diesem Gitter werden die Schokoladenprodukte wieder auf den Gurt des Förderers übertragen, der sie zur Kühleinrichtung führt, aber vorher gehen die Produkte durch den "Schwanz" -Abschlussmechanismus, der eine Rotationsrolle mit kleinem Durchmesser ist, die den Schokoladenstrom von den Kanten und Kanten der Produkte entfernt.
Ein derartiger "Absperrmechanismus" ist auch am Entladebereich der Unterseitenverglasungseinrichtung erforderlich, da sonst die gebildeten "Schwänze" beim Abkühlen teilweise aushärten und beim Durchlaufen der Verglasungseinrichtung "wachsen".
Viele Beschichtungsmaschinen haben keine separaten Verglasungsvorrichtungen auf den unteren Flächen. Bei der Herstellung von Kleinteilen ist dies vielleicht nicht wichtig, aber für große ist es ein erheblicher Nachteil. In der Beschichtungsmaschine liefert die Zufuhrschicht aus Schokolade für die Oberseite eine gewisse Beschichtung auf die untere Oberfläche. Für große und schwere Produkte, die das Gitter schütteln, kann dazu führen, dass unter der Einwirkung der Schwerkraft sie durch die Schokolade hängen werden, und die Absenkung des Bodens wird sehr dünn sein. So ist die Füllung des Produktes nicht ausreichend geschützt und kann die Feuchtigkeit abtrocknen oder absorbieren (je nach Art der Füll- und Umgebungsbedingungen).
7.15 Fig. 7.15. Installation für Verglasung
a. Förderer (nicht verglaste Gehäuse) B. Vorrichtung zur Bodenfläche Verglasungs
Seite Förderer für die Kühlung der Bodenfläche d. Glazirovalynaya Gitter
e. Kapazität mit temperierter Schokolade1 Ottemperirovannaya Schokoladenmasse zugeführt wirdaus dem Dorf
(Ottemperirovannoy Behälter mit Schokoladenmasse) n. Screen. Verglaste Produkte m. Kühleinrichtung
Manuelle oder mechanische Veredelung (Dekoration, Zeichnung von Mustern bereits auf den glasierten Schokoladenprodukten) kann auf der Bühne durchgeführt werden.
Das Installationsschema für die Verglasung ist in Abb. 1 dargestellt. 7.15; in den letzten 50-Jahren wurden sie deutlich verbessert - aus kleinen Installationen, die eine spektakuläre Aufmerksamkeit von Fachleuten und eine entsprechende Regulierung erfordern, haben sie sich mit einer automatischen Temperierung von Schokolade zu sehr großen Aggregaten verwandelt.
Die ersten Einheiten waren breit 40 45 cm, und der Strom kann breiter sein als 135 sehen und verarbeiten große Mengen an Schokolade.
Bei großen Beschichtungsanlagen ohne Automatik ist eine konstante Versorgung mit gehärteter Schokolade erforderlich. Zu diesem Zweck werden üblicherweise Thermoregulationsbehälter verwendet, von wo aus die Masse in den Beschickungstrichter der Verglasungsmaschine eintritt. Ein erfahrener Betreiber muss die Zufuhr von Schokolade zum Trichter überwachen, der den Grad der Temperierung, die Dicke und die Viskosität der Schokoladenmasse überwacht und die Zirkulation von kaltem und heißem Wasser reguliert. Darüber hinaus kontrolliert er das Füllen von Behältern mit gehärteter Schokolade. Wenn der Behälter gefüllt ist, kann er gekühlte, ungehärtete Schokolade zugesetzt werden, und das Anlassen erfolgt im Behälter selbst.
Bei der Umsetzung des letztgenannten Grundsatzes wird in einigen Betrieben der Tropfbehälter der Beschichtungsmaschine je nach Schokolade mit ungehemmter Schokolade verwendet. Aus dem Vorstehenden ist ersichtlich, dass bestimmte Fähigkeiten erforderlich sind, um einen effizienten Betrieb der Beschichtungsmaschine zu gewährleisten, Respekt für eine gegebene Dicke der Schokoladenschicht und den Grad der Temperierung.
In modernen Hochleistungsautomaten wird der Anlassprozess automatisiert. Dies ist ein kompliziertes Verfahren, da sich der Prozeß der Verglasung von dem Formen unterscheidet, indem ein Teil der gehärteten Schokolade nach dem Gebrauch in dem Vorhang in den Vorratsbehälter der Beschichtungsmaschine zurückgeführt wird, wodurch die Viskosität der darin enthaltenen Schokolade aufgrund der Bildung neuer Kakaobutterkristalle erhöht wird. Folglich müssen sie wieder geschmolzen werden, entweder durch Rückkehr in den Zwischenspeichertank oder durch Mischen mit der ungehärteten Schokolade. Automatische Verglasungssysteme werden nachfolgend erläutert.
Mechanische Geräte für die Verglasung
Unabhängig davon, ob die Überziehmaschine automatisch oder manuell betrieben werden, sollten sich bewusst sein, einige davon in den mechanischen Prozessen auftreten.
Laden Sie. In dieser Vorbereitungsphase werden die Produkte gleichmäßig der Überziehmaschine (oder der Vorrichtung zum Überziehen des Unterteils) zugeführt.
Die Produkte werden in loser Schüttung an die Kanäle ihrer Verteilung über die Breite des Bandes geliefert (durch Vibrationsverfahren). Dann gelangen ihre „Streifen“ vom Förderband zum Frost- oder Kettenförderer der Überziehmaschine, der sich schneller bewegt und die Produkte in Längsrichtung verteilt, damit sie beim Überziehen nicht zusammenkleben. Beim Umfüllen von Kisten von einem Förderer auf einen anderen wird ein Spalt zum Abschneiden der „Schwänze“ bereitgestellt (zu diesem Zweck wird ein Spezialschneider verwendet - der Deflektor).
Vorverglasung der Bodenfläche und Tische zum Kühlen. Wie oben erwähnt, ist bei der Verglasung großer Produkte eine Vorverglasung der Unterseite erforderlich. Diese Geräte müssen separate mechanische Einheiten sein und sind in der Regel nicht mit gehärteter Schokolade aus der Beschichtungsmaschine belastet (mit Ausnahme der ersten Charge).
Wärmeregulierungssystem muss mit Temperatursteuergeräten ausgestattet werden.
Nach dem Abdecken der Bodenfläche der Produkte gelangen sie durch die "Schwanz" Trimmvorrichtung zum Kühltisch, wo sich die Schokolade teilweise verfestigt. Dies erlaubt ihm, nicht auf dem Gitter der Beschichtungsmaschine zu schmelzen.
Um eine Kondensation von Feuchtigkeit zu verhindern, muss der Kühltisch mit einem Temperaturregelsystem ausgerüstet sein, und das Förderband, das die unterglasierten Produkte zuführt, sollte so nahe wie möglich sein (manchmal wird eine leichte Biegung der oberen Oberfläche des Förderers verwendet). In der Regel, um die Schokolade auf der Unterseite des Produktes zu härten ist genug 2 min Aufenthalt auf dem Kühltisch.
Bei der Bildung von Kondensat auf dem Kühltisch (wegen der hohen Feuchtigkeit im Verglasungsbereich) eine Art Kühltunnel verwenden (Kühltisch mit einem Gehäuse schließen).
enrobing Abschnitt. Dieser Teil der Überziehmaschine besteht aus den folgenden Elementen:
  1. Der Tank, aus dem gehärtet Schokolade serviert wird für die Verglasung, mit einem Knet-Orgel rotiert mit einer niedrigen Geschwindigkeit.
  2. Pumpe und Rührwerk, die Schokolade nach oben für die Verglasung der Fälle und den unteren Teil der Produkte. Hier wird ein Heizmantel benötigt und der Tank sollte unterhalb der Entladungsstufe (Luft oder Schokolade) liegen, da Luftblasen in der Schokoladenmassenschicht vermieden werden sollten. Die Position des Gitters wird so eingestellt, daß die Düsen der Schokoladenschicht so nahe wie möglich an der Oberseite der glasierten Gegenstände sind.
  3. Der Lüfter, durch den die Dicke der Beschichtung geregelt wird (Einstellung erfolgt nach Neigungswinkel und Höhe). Die Temperatur der Blasluft sollte überwacht werden, da Überhitzung zu einer teilweisen Schokoladenentzündung führt (die optimale Temperatur ist 28-29,5 ° C, aber vergessen Sie nicht die Luftgeschwindigkeit).
  4. Der Vibrator Nach der Verglasung werden die Produkte "geschüttelt" (mechanisch oder elektrisch schwingungsempfindlich). Es ist wünschenswert, die Amplitude und Häufigkeit der Vibration separat einstellen zu können, aber dies ist bei allen Beschichtungsmaschinen nicht möglich. Unebenheit auf der Oberfläche der Schokolade wird durch Vibration oder Blasen beseitigt, aber wenn die Schokolade schneller gefriert, können diese Operationen unwirksam sein.
  5. Fortsetzung Kettenförderer dient als Fertigtisch (manchmal erhitzt, um den Überschuss an Schokolade und seiner Rückkehr in den Behälter zu entfernen).
  6. Vorrichtung zum Entfernen von "Schwänzen" (Ödem). Es ist wichtig, die korrekte Einstellung zu überwachen - wenn seine Position zu hoch ist, wird die Schokolade von der Unterseite der Produkte zusammen mit Schwellung geklopft.
Die Kühlung von Schokolade
Für die Herstellung von Schokoladenprodukten mit gutem Aussehen und langer Haltbarkeit muss der Hersteller mit den Prinzipien der Schokoladenkühlung vertraut sein. Leider sind coolere Designs nicht immer perfekt, und gut gestaltete werden oft nicht richtig bedient. Daher wird der relativen Luftfeuchtigkeit, die durch den Kühler strömt, nicht genügend Aufmerksamkeit geschenkt, und in relativ alten Anlagen entsteht Rohluft aufgrund der Prozesse des Vereisens und Auftauens.
KÜHL enrobing Maschinen
Tunnel-Kühler. Obwohl wir uns hier hauptsächlich mit den Kühlern der Überziehmaschinen befassen, gilt dies auch für andere Kühler, die bei der Herstellung von Schokolade verwendet werden.
Die Anforderungen zum Tempern von Schokolade wurden oben beschrieben. Es ist darauf zu achten, dass die Schokolade in der Glasiermaschine in einer stabilen Form aus Kakaobutterkristallen gut aushärtet. Nichtsdestotrotz ist zu beachten, dass Schokolade auf glasierten Produkten immer noch durch einen ausreichenden Gehalt an geschmolzener Kakaobutter gekennzeichnet ist, die während des Abkühlvorgangs stabil kristallisieren muss.
Diese flüssige Schokolade kann nicht sehr kalter Luft ausgesetzt werden, was zu einer Instabilität der Kakaobutter führen kann. Die Temperatur der Luft in der ersten Stufe der Kühlung wird auf das Niveau von 15-17 ° C eingestellt. Unter diesen Bedingungen kühlt der Schokoladenüberzug von 30 auf 20 ° C ab, wodurch stabile Kristalle gebildet werden. In der nächsten Abkühlungsstufe kann kältere Luft verwendet werden (in Kühlern von Überziehmaschinen, vorzugsweise nicht unter 10-13 ° C), es ist jedoch wünschenswert, dass Schokolade allein diese Temperatur erreicht. In der dritten Abkühlstufe werden die Schokoladenprodukte wieder wärmerer Luft ausgesetzt, so dass Schokolade mit einer Temperatur von ca. 15 ° C den Kühler verlässt. Konstrukteure von Kühlern berücksichtigen normalerweise nur die Temperatur des Luftstroms, ohne die Änderungen (Gradienten) der Schokoladentemperatur zu berücksichtigen. Bei gleicher Lufttemperatur zeichnen sich Schokoladeteilchen unterschiedlicher Größe durch unterschiedliche Abkühlraten aus, so dass kleine Produkte schnell die Mindestlufttemperatur erreichen (im obigen Beispiel 10 ° C). Infolgedessen treten instabile Kristalle auf, aufgrund derer die aufgebrachte Schokoladenbeschichtung durch schnelles Schrumpfen reißt.
Wenn der Kühler keine Heizstrecke hat, ist Feuchtigkeitskondensation möglich. Wenn am Verpackungsort keine Klimaanlage vorhanden ist, liegt die Temperatur der vom Kühler kommenden Produkte (12,5-14,5 ° C) bei warmem Wetter möglicherweise unter dem Taupunkt.
Ein weiterer Nachteil des Niedertemperaturabschnitts des Kühlers besteht darin, dass, wenn das Förderband anhält, während der Kühler beladen wird, die Temperatur der Schokolade bald auf das Minimum der Lufttemperatur absinkt und die oben beschriebenen Probleme auftreten. Vor diesem Hintergrund müssen Vorrichtungen zum Entfernen der Kühlluft aus dem Tunnel vorgesehen werden, wenn der Riemen anhält.
Bau ohladiteley. Es gibt viele verschiedene Kühlsysteme. Da einige von ihnen entwickelt wurden, um die Kosten zu minimieren, treten infolgedessen die oben beschriebenen Probleme auf. Bei der Verwendung von Kältemaschinen (insbesondere Tunnelkältemaschinen) zur Herstellung verschiedener Schokoladenerzeugnisse (kleine glasierte Süßwaren, große Fliesen oder Riegel) ist es erforderlich, die Temperatur und Geschwindigkeit der einströmenden Luft in Abhängigkeit von der Beladung der Kältemaschine zu steuern.
ulticell Kühler. Es ist sehr schwierig, den Luftstrom in großen Kältemaschinen einer einteiligen Tunnelüberziehmaschine zu steuern. Um dieses Problem zu lösen, wurden Mehrkammerkühler mit aufeinanderfolgenden getrennten Kühlabschnitten konstruiert, von denen jeder seinen eigenen Luftstrom und Kühlmechanismus aufweist. Ein Tunnel kann je nach Ladung und Art der Produkte aus mehreren Abschnitten (Zonen) in Reihe bestehen.
Das Design solcher Abschnitte kann unterschiedlich sein. In einigen von ihnen zirkuliert die Luft horizontal im rechten Winkel zur Bewegungsrichtung des Förderbands, während sie in anderen vertikal zur Oberseite der Schokolade gerichtet ist (siehe das Beispiel in Abb. 7.21, S. 200). Gleichzeitig ist eine entsprechende Kühlung der Bodenfläche der glasierten Produkte erforderlich, da sich diese sonst am Ende des Tunnels nur schwer vom Klebeband entfernen lassen. Bei der Herstellung von Teigfliesen kann eine ungleichmäßige Abkühlung zu Produktfehlern führen, da die Deckschicht aushärtet und sich setzt und die Unterseite weich bleibt. Moderne Kühler sind mit einem zusätzlichen Kühlsystem für die Bodenflächen ausgestattet (ein Tisch mit Luft- oder Wasserkühlung unter dem Förderband).
Kühlung durch Strahlung. Die Strahlungskühlung ist nach wie vor umstritten. Diese Technologie nutzt die Eigenschaft schwarzer Oberflächen, um Wärmestrahlung zu absorbieren, und die Tunnelkühler sind so konstruiert, dass ihre „Decke“ mit matten schwarzen Platten bedeckt ist, durch die das Kältemittel zirkuliert, und die Strahlungswärme von Schokolade sollte theoretisch von diesen absorbiert werden. Bei dieser Technologie sollten jedoch zusätzliche Faktoren berücksichtigt werden. Die Temperatur des Kältemittels muss ausreichend niedrig sein. In diesem Fall kann sich Kondensat auf den Platten ansammeln, was sich nachteilig auf die Qualität der Produkte im Kühler auswirkt. Die Tatsache, dass sich die Platten oben befinden, führt zur Bildung von absteigenden konvektiven Kaltluftströmen, die die Produkte zusätzlich kühlen. Ein solches System kann in Verbindung mit einem Konvektionsluftkühlsystem und einem Kühlsystem für die unteren Oberflächen mittels eines Wassermantels verwendet werden.
Einige Kühlsysteme sind in Abb. 1 dargestellt. 7.16-7.21, aber es gibt viele Modifikationen auf dem Markt.
7.16 Fig. 7.16. Einfache Gefrierschrank
Schokoladenprodukte werden von der Überziehmaschine auf Bögen ausgegeben, die auf den mobilen Regalen des Wagens angeordnet sind. Die Kammer wird mit Umluft auf eine Temperatur 15-16 ° C mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von weniger als 60% gekühlt. Durch 20-40 werden Miniblätter mit Produkten auf die Verpackung gelegt
7.17 Fig. 7.17. Einfache Kühltunnel
Aus einem Freon-Kühlschrank strömt kalte, trockene Luft, die sowohl unter als auch über dem Förderband verläuft. Die Länge des Tunnels für kleine Produkte - 8-12 m (zum Kühlen von Süßwarenfliesen und größeren Produkten sollte die Länge länger sein). Hier ist die Temperatur der Kühlluft wichtig und der Luftdurchsatz kann variieren. Es sollten Maßnahmen ergriffen werden, um eine Aufklärung zu verhindern
Kondensation am Ausgang des Tunnels Produkte
Fan
7.18 Fig. 7.18. Tunnel kühlere Luft am Mittenabgriff
Für die Unterseite des Förderbandes ist ein separates Kühlsystem vorhanden. Die Trennung des Luftstroms ermöglicht eine bessere Kontrolle der Temperatur am Einlass und Auslass des Kühlers. Luftgeschwindigkeit ist einstellbar. Tunnellänge - 8-12 m für kleine Produkte und mehr - zur Kühlung
Süßwarenriegel und größere Produkte
721 Automatische Verglasungssystem
In modernen Überziehmaschinen wird ein konstantes Temperniveau aufrechterhalten, unabhängig davon, wie viel Schokolade die Maschine passiert. Ein Beispiel ist die Installation von ZoShsk TetREYAIS mit einer Gitterbreite von 62 bis 120 cm und 354,2 kg / h (Modell 62) und 708,41540 kg / h für das Modell 130.
Das eingebaute Schokoladentemperiersystem wird nachstehend beschrieben (für die Fließmuster von Schokolade und der Überziehmaschine siehe Abbildung 7.22 und 7.23).
Anlassen Schokolade kommt vom Hauptspeicher in den Heiztank und in den Zylinder, wo sie auf eine Temperatur von 40 ° C erhitzt wird und Kakaobutterkristalle entfernt. Es fällt dann in einen Temperierzylinder (Stufe 1), wo es auf 28 ° C (Milchschokolade) oder 29 ° C (reine Schokolade) abgekühlt wird. Eine genaue Temperaturregelung der gekühlten Oberfläche in Kombination mit einer intensiven Durchmischung sorgt für eine vollständige Kristallisation der Kakaobutter. Die Schokolade tritt dann in die Kühlstufe 2 ein, wo die Temperatur bei 1 ° C höher ist als bei der Stufe 1.
2-ten Stufe Nach dem Abkühlen wird geliefert Schokolade enrobing oder Tauchschale zu pumpen. Pumpenleistung speziell ausgewählten gerade groß
7.22 Abb. 7.22. Glasiermaschine Temperstatic® (Firma Sollich GmbH, Bad Zalduflen)
7.23
als bei der 1-Stufe, da Schokolade zusätzlich aus dem Temperiertank (zwischen der 1- und der 2-Stufe) zugeführt wird. Letzteres dient als Speicher, in dem die Temperatur der Schokolade etwas höher gehalten wird als am Ende der 1-Abkühlphase. Die Verweilzeit der Schokolade in diesem Behälter ist im Voraus festgelegt und wird vom Bediener nicht geregelt (hier schmelzen die verbleibenden instabilen Kakaobutterkristalle).
Da die Schokolade kontinuierlich in den Temperiertank gelangt, entsteht immer etwas überschüssige Schokolade, die entweder in den Heiztank fließt oder in der von der Düse kommenden Schokolade enthalten ist. Das Verhältnis dieser Anteile beeinflusst nicht die Verweilzeit der Schokolade im Temperiertank. Die Temperaturregelung erfolgt über einen speziellen Wasserkreislauf.
Einige Probleme, die sich während der Verglasung
Trotz der Tatsache, dass wir bereits mit verschiedenen Problemen Verglasung behandelt haben, fanden wir einige von ihnen die Gelegenheit, näher zu bleiben.
Vergütung. Schokolade muss richtig temperiert sein. Unzureichend temperierte Schokolade führt zu schlechter Kristallisation im Kühltunnel, am Förderband haftende Schokolade, beeinträchtigt die Farbe und ergibt eine fettige Beschichtung.
Toppings (Shell) Produkte. Verschiedene Süßwarenprodukte werden mit Schokolade glasiert, manuell oder maschinell auf ein Förderband geladen, auf das Gitter der Überziehmaschine gelegt und durch einen Schokoladenvorhang geführt.
Für kalte Füllungen (Rümpfe) ist ein häufiges Problem charakteristisch. Wenn sie separat hergestellt würden, könnten sie (insbesondere Milchbonbons) einige Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden, um die Form zu stabilisieren. Solche Produkte sollten vor dem Glasieren erhitzt werden, da sonst glasierte Produkte aufgrund der Vorkühlung der Schokolade verblasst aussehen und eine graue Tönung haben. Normalerweise werden Paletten mit Bonbons vor dem Glasieren vorab zum Erwärmen in die Glasierwerkstatt gebracht. In diesem Fall tritt jedoch ein anderes Problem auf: Liegt die Raumtemperatur unter dem Taupunkt, bildet sich Kondensation. Dies führt im schlimmsten Fall zu einer Erhöhung der Viskosität von überschüssiger Schokolade, die vom Schleier tropft und zur Bildung von Plaque führt. Die Temperatur der Gehäuse und des Verglasungsraums sollte bei 24-27 ° C gehalten werden, da die überhitzten Gehäuse den Abkühlungsprozess verlangsamen und zur Ausbreitung von Schokolade beitragen, die die „Schwänze“ am Boden der Produkte bildet und die Kontrolle ihrer Masse erschwert.
Während der mechanischen Vorbereitung des Körpers (zum Beispiel durch Extrudieren) werden die Rohlinge direkt vom Extruder in die Überziehmaschine eingespeist. Verwenden Sie zum Erhitzen ein Gerät zum Erhitzen durch Strahlung, das sich über dem Förderband befindet. Mit Stärke zubereitete Knüppel sollten gründlich gereinigt oder weggeblasen werden. Geschieht dies nicht, bedeckt die Schokolade den Rohling ungleichmäßig und es bilden sich zahlreiche "Mikrokanäle". Im Verglasungsraum dürfen keine Zugluft entstehen, die neben unerwünschter Farbe zur Kristallisation von Schokolade auf dem Gitter der Verglasungsmaschine führen kann.
Fettpräparate (Fudge, Marzipan, Nusspaste) führen bei der dunklen Schokolade während ihrer Haltbarkeit zur Fettbildung. Dies kann verhindert werden, indem dem Schokoladenglasur 2-4% wasserfreies Milchfett zugesetzt wird.
Die Schrumpfung beim Abkühlen. Die Schrumpfung beim Abkühlen und die Schwere ihrer Auswirkungen werden häufig unterschätzt. In Kapitel 3 haben wir uns ausführlich mit Kakaobutter und ihrer Fähigkeit, beim Abkühlen zu schrumpfen, befasst. Der Schwindungsgrad und die Schwindungsrate hängen vom Kühlmodus ab. Wenn die glasierten Rohlinge zu schnell oder ungleichmäßig abgekühlt werden, kann es zu einer Reihe von Problemen kommen.
  1. Verletzung des Formulars. In Abb. 7.24 zeigt die Auswirkungen einer schnellen Abkühlung der Oberfläche einer glasierten Fliese, während die Unterseite weich bleibt.
  2. Permeation, Ablösung. In Abb. 7.25 und 7.26 zeigen die Auswirkungen der Verformung der Beschichtung unter Druck, so dass die Füllung durch die Mikrokanäle oder Glasurfehler austritt. In einigen Fällen reißt die Beschichtung und kann die Füllung vollständig ablösen.

Solche Delaminationen und Perkolationen sind am schlimmsten, wenn Zucker oder Sahne als Füllung verwendet werden. Risse und Delaminationen treten häufiger bei leicht porösen Füllungen (z. B. Waffeln) auf. Das Brechen der Form wird verschlimmert, wenn die obere Schokoladenbeschichtung dicker als die untere ist. Leckagen werden oft fälschlicherweise mit Gärung in Verbindung gebracht.

Relative Luftfeuchtigkeit in Kühltunneln und in Packräumen. Leider wird beim Entwurf von Kühltunneln das Problem der Luftfeuchtigkeit nicht ausreichend berücksichtigt. Das offensichtlichste Problem ist die Kondensation von Feuchtigkeit auf Schokoladenprodukten, wenn diese nach dem Kühltunnel der Überziehmaschine an die Verpackungsstelle geliefert werden. Zuvor hatten viele Unternehmen keine guten Verpackungsbereiche für Klimaanlagen, und es wurden schlecht ausgelegte Niedertemperaturkühler verwendet, bei denen die Produkte eine Temperatur unter 13 ° C aufwiesen. Im Sommer lag der Taupunkt häufig über dieser Temperatur, so dass die Produktion eingestellt werden musste. In den letzten Jahren hat die Verwendung von Klimaanlagen zugenommen, da es wirtschaftlich unrentabel geworden ist, die Produktion einzustellen.
7.24 Fig. 7.24. Verletzung Form
Versickerung Ablösung
7.25
Ein weiteres (weniger offensichtliches) Problem ist die hohe Luftfeuchtigkeit im Kühltunnel. In einigen Entwürfen von Luftkühltunneln für Schokolade mit einer Kühllufttemperatur, beispielsweise 13 ° C, ist keine Einrichtung zum Steuern der relativen Feuchtigkeit der in den Kühler eintretenden Luft vorgesehen. Atmosphärische Luft wird in das Kühlsystem eingeblasen und aus wirtschaftlichen Gründen einfach auf die minimal erforderliche Temperatur abgekühlt. Die relative Luftfeuchtigkeit im Kühler hängt vollständig vom Taupunkt der eingeblasenen Luft ab und erreicht in einigen Fällen 80-90%. Da Schokolade Luftfeuchtigkeit aufnimmt (dunkel - bei relativer Luftfeuchtigkeit ab 85%, milchig - ab 75%), steigt der Feuchtigkeitsgehalt in Schokolade und es entstehen Bedingungen für die Bildung von Zuckerdepots.
Das nächste Problem ist die hohe Luftfeuchtigkeit während des Abtauens der Kühlschlangen oder bei einer Fehlfunktion des Kühlsystems. Die Folgen können sehr gravierend sein, da Luft mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von ca. 100% in die Kühltunnel gelangen kann, die neben dem Verderben von Schokolade zur Schimmelbildung an Schokoladenresten im Kühler und auf dessen Oberflächen führen kann. Schimmelpilzsporen können in andere Produkte gelangen, in Kühlschränken kann ein unangenehmer Geruch auftreten. Um solche Probleme in einem Kühlsystem zu vermeiden, sollte die einströmende Luft getrocknet werden, indem ihre Temperatur auf Werte gesenkt wird, die niedriger sind als die, die während des Betriebs verwendet werden. Bei einer Betriebstemperatur von 13-14,5 ° C sollte die in den Kühltunnel eintretende Luft durch Kühlschlangen geleitet und auf 7 ° C erwärmt werden, damit die relative Luftfeuchtigkeit 13-15% beträgt ( Taupunkt - 63 ° C). Bei einer solchen relativen Luftfeuchtigkeit tritt kein Verderben von Schokolade oder Kühler auf. Es gibt zwei Möglichkeiten, die Temperatur der Luft mit 70 ° C zu erhöhen: ihren Durchgang durch die Heizschlangen und das Mischen mit Druckluft. Die erste Methode ist zuverlässiger und wird beim Betrieb der Kühltunnel der Überziehmaschine empfohlen.
In der Süßwarenindustrie kommen verschiedene Technologien zum Einsatz, und viele Kühlsysteme wurden verbessert. Daher wurden die zuvor verwendeten Solezirkulationssysteme durch kompaktere Freonabschnitte ersetzt, die bei Bedarf für die lokale (lokale) Kühlung verwendet werden können.
Pelletierung Schokolade
Die Beschichtung ist ein spezielles Verfahren zum gleichmäßigen Auftragen von Schokoladen- oder Zuckerschichten unter Verwendung rotierender Oberflächen (nach Wool-Technologie oder nach der Schablonenmethode). Suraging Sugar wird in verschiedenen Abschnitten dieses Buches behandelt, und im Folgenden betrachten wir nur Schokoladenüberzug.
Schokolade wird oft mit Nüssen überzogen (Mandeln, Haselnüsse und Erdnüsse werden in der Regel zuerst geröstet, Paranüsse nicht). Als Füllungen werden auch Rosinen, Kondensmilchbällchen, Ingwer- oder Kirschkonserven, verschiedene Pasten und Nougat verwendet. Die Füllung muss relativ fest sein, sonst kann sie sich über das Blatt verteilen.
Pelletierung Technologie in der Regel besteht aus drei getrennten Operationen:
  • Vorläufige enrobing Füllungen;
  • Aufbringen einer Schokoladenschicht (oder Zucker in der Zucker Panning);
  • abschließende Verglasung, damit die Produkte glänzen und vor Abrieb und Feuchtigkeit schützen.

Dragee-Geräte (Abb. 7.27) werden speziell für bestimmte Zwecke aus Kupfer oder Edelstahl hergestellt: zum Überziehen mit Zucker, Schokolade oder zum einfachen Glasieren. Sie können mit Vorrichtungen zum Entleeren und Ändern der Geschwindigkeit ausgestattet sein. Solche Dragiervorrichtungen sind auch mit Luftkanälen ausgestattet, auf denen die Produkte während ihrer Rotation Luft blasen. Die Temperatur und Feuchtigkeit der Luft ist wichtig, um die festgelegten engen Grenzen einzuhalten. Um trockene Schokolade abzukühlen, ist kalte, trockene Luft erforderlich, während wärmerer Sirup wärmere Luft erfordert. Ursprünglich wurden Sirup und Schokolade manuell aufgetragen, in modernen Großanlagen werden jedoch Spritzpistolen verwendet (die auf einzelne Folien abgestimmt sind und die Strahlrichtung beim Drehen des Geräts einstellen können). Die Versorgung erfolgt per Pipeline aus den Tanks, und man kann alle Pfannenbeschichtungsgeräte steuern.

Im Folgenden ist ein Beispiel für die Muttern der Panning.
7.27Fig. 7.27. Eine Vorrichtung zur Pelletierung von Volvo Technology (Firma Norman BartleetLtd., London)
Für die Primärbeschichtung der Nussoberfläche mit einer dünnen Schokoladenschicht wird eine Vorverglasung durchgeführt, die das Eindringen von Nussbutter in die Schokolade und die anschließende Bildung von Fettablagerungen oder das Erweichen der Schokolade verhindert. Wenn Sie dicke Schokoladenüberzüge auftragen, können Sie auf diese Stufe verzichten.
Zum Glasieren von Nüssen wird das Gerät gedreht und in kleinen Portionen 50-Sirup der% -Konzentration hineingegossen. Die Drehung der Vorrichtung sorgt für eine gleichmäßige Verteilung des Sirups über die Oberfläche der Nüsse, und der Luftstrahl trocknet ihn zu einem Glasurzustand. Die nachfolgende Zugabe des Sirups erhöht die Dicke der Glasur, aber vor jeder nachfolgenden Zugabe des Sirups muss jede Schicht getrocknet werden.
Für eine solche Beschichtung gibt es verschiedene Formulierungen, um jedoch die besten Ergebnisse zu erzielen, sollte der Sirup viskos sein und nicht kristallisieren, wenn er mit der getrockneten Schicht in Kontakt kommt. Um die Viskosität zu erhöhen, wird Gummi arabicum oder ein äquivalenter Ersatz zu der Mischung gegeben, und Glucosesirup wird verwendet, um eine Kristallisation zu verhindern. Die Anteile beider werden je nach Art der Füllung experimentell ausgewählt.
Einige Konditoren bauen Glasurschichten mit einer Mischung aus Kakao und Puderzucker. Diese Methode eignet sich besonders zum Schwenken von Dosenobst oder Ingwer, da sie die Klebrigkeit des Konservierungssirups neutralisiert, der durch Einblasen von Luft mit einer Temperatur von 21-24 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 50% getrocknet wird.
Eine Schicht Schokolade auftragen. Verwenden Sie dazu dunkle oder Vollmilchschokolade, die für die gesamte Oberfläche des Produkts ausreichend flüssig sein muss. Bei Verwendung des manuellen Beschichtungsverfahrens ist es besser, getemperte Schokolade zu verwenden, die eine schnelle Kristallisation ermöglicht, um die Bildung von klebrigen Schichten und Verfärbungen der Produkte zu verhindern. Wenn Sie mit einem Sprühgerät drazhanirovanii arbeiten, erzielen Sie die besten Ergebnisse mit nicht getemperter Schokolade (vorausgesetzt, dass die Temperatur auf 34-35 ° C gesenkt wird). Das mechanische Sprühen fördert die Bildung von Kristallen und die Verfestigung von Schokolade.
Da die letzten Glanzzuckerbeschichtete Produkte haben gegeben wird, in dieser Phase eine leichte Verfärbung der Schokolade wird als akzeptabel angesehen.
Die Schokoladenschicht wird gleichmäßig aufgetragen und härtet unter dem Einfluss eines kalten Luftstroms mit einer Temperatur von etwa 13 ° C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60% und darunter aus. Bei drazhirovanii sollte das Kleben von Produkten vermieden werden, was weitgehend von den Fähigkeiten des Bedieners beim Auftragen von Schokolade abhängt.
Endgültige Verglasung. Es gibt verschiedene Methoden, um den endgültigen Glanz zu erzielen. Die besten Ergebnisse werden durch Auftragen von zwei separaten Schichten erzielt - Sirup und Schellack.
Schokoladenüberzogene Produkte sollten vorzugsweise vor dem Glasieren auf freien Paletten abgelegt werden, damit sich eine harte Textur bildet. Wenn das Glasieren unmittelbar nach dem Schokoladenüberzug durchgeführt wird, kann die Form der Produkte gestört werden.
"Sirup" -Glasur ähnelt derjenigen, die in der Vorglasur verwendet wird (Lebensmittel-Dextrin kann ebenfalls verwendet werden), und Gummikristalle können anstelle von Gummi arabicum verwendet werden. Die Menge der Zutaten im Rezept und die Konzentration des Sirups werden in Abhängigkeit von der Art der glasierten Produkte ausgewählt (der Zweck dieser Glasur besteht darin, Produkte mit einer glatten Oberfläche zu erhalten, die nicht reißen, sich ablösen oder kristallisieren und als Grundlage für die endgültige Glasur dienen können).
"Sirup" -Glasur wird erhalten, indem der Sirup auf eine rotierende Masse von Nüssen gegossen wird. In einer Beschichtungsvorrichtung bedeckt der Sirup schnell die Oberfläche von mit Schokolade beschichteten Gegenständen. Gleichzeitig ist kein Versprühen erforderlich, und daher kann die gesamte Portion des Sirups gemäß der Rezeptur in zwei oder drei Schritten unter Zwischentrocknung zugegeben werden.
Zum Trocknen wird erneut die Lufttrocknung verwendet, wobei die Temperaturen von 18 (Milchschokolade) bis 21 ° C (dunkle Schokolade) und die relative Luftfeuchtigkeit 50% reichen. Das Trocknen wird fortgesetzt, bis das Kleben gestoppt ist.
Am Ende dieser Glasurstufe sollte Schokolade vorzugsweise auf Blättern von mindestens 12 h bei einer Temperatur von etwa 18 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 50-60% aufbewahrt werden. Dadurch wird die Glasur stabilisiert und es bildet sich ein Film mit der gleichen Feuchtigkeitsverteilung über die gesamte Fläche. Nach einer solchen Trocknung wird eine brillante Wachslasur aufgetragen - wenn diese in einem rotierenden Gerät aufgetragen wird, wird sie von innen mit einer Wachsschicht überzogen. Üblicherweise werden Bienenwachs oder Carnubawachse verwendet (letzteres ergibt eine härtere Glasur), es gibt jedoch auch Formulierungen mit acetylierten Glyceriden. Jedes Wachs ergibt ein relativ mattes Finish, und Schellackglasuren sollten verwendet werden, um Glanz zu verleihen.
Es ist vorzuziehen, Schellack mit dem Gehalt an natürlichem Wachs zu verwenden, da er einen elastischeren Film ergibt und gleichmäßig verteilt wird. Das Harz wird in Ethyl- oder Isopropylalkohol gelöst, was zu einer dicken, undurchsichtigen (aufgrund der Anwesenheit von Wachs) Lösung führt, aber die Glasur ist ziemlich klar. Die Konzentration der Lösung hängt von der Art der glasierten Produkte ab, beträgt jedoch normalerweise 25-30%. Geeignete Schellackglasuren sind im Handel erhältlich und werden üblicherweise in rotierenden Dragiervorrichtungen angewendet. Diese Technologie erfordert bestimmte Fähigkeiten, da aufgrund der Rotation des Geräts die Vereisung in einer Menge erfolgen sollte, die kaum ausreicht, um jedes Produkt vollständig abzudecken. Unmittelbar danach stoppt die Rotation und das Lösungsmittel sollte verdampfen. Zu diesem Zeitpunkt darf sich das Gerät nicht drehen, da sich sonst die Vereisung löst. Die Verdunstung des Lösungsmittels kann beschleunigt werden, indem Luft durch das Gerät geblasen wird. Solche Lösungsmittel sind explosionsgefährlich. Entsprechend den Bestimmungen einiger Länder sollte dieser Vorgang in einem separaten Raum mit einer Fernbedienung durchgeführt werden. Wenn die Glasur trocken ist, wird das Gerät zwei- oder dreimal gedreht, um die Produkte voneinander zu trennen. Anschließend werden sie zum endgültigen Trocknen und Aushärten auf Platten entladen.
Die Firma Zinsser (USA) bietet verschiedene Schellackglasuren für Süßwaren an, darunter solche mit einem geringen Gehalt an Bienenwachs und acetylierten Monoglyceriden. Ihre Zugabe ermöglicht es, die Klebrigkeit von Produkten während des Drehens des Dragiergeräts zu verringern. Die deutsche Firma Kaul GmbH produziert ein Sortiment an in Wasser und Alkohol löslichen Glasuren mit dem Namen „Saro. Sie eignen sich sowohl zum Überziehen mit Schokolade als auch mit Zucker.
Schellackglasuren bieten neben Glasuren auch einen guten Schutz vor Feuchtigkeit, weshalb von ihnen entworfene Schokoladenprodukte in Ländern mit heißem und feuchtem Klima sehr beliebt sind.
Neben mit Schokolade überzogenen Produkten sind derzeit mit Puderzucker überzogene Schokoladenprodukte sehr beliebt. Das Glasieren mit Zucker ähnelt dem Glasieren mit Zuckersirup, wird jedoch in dickeren Schichten aufgetragen und bildet eine Art Zuckermantel. Einzelheiten zu dieser Technologie finden Sie in Kapitel 6.
Zein Glasur
Ein beträchtliches Interesse an der Süßwarenindustrie wurde durch die Verwendung von Zein als Schutzbeschichtung hervorgerufen. Zein ist Maiseiweiß, dessen Zusatz zu Lebensmitteln nicht durch Vorschriften beschränkt ist. Zein ist im Verhältnis (5-20 Gew .-%) in Ethyl- und Isopropylalkohol löslich. Weichmacher - Glycerin und Propylenglycol - werden auch in Zeinlösungen verwendet.
Es wird angenommen, dass die Glasur kann beim Drehen der Drehwelle drazhiro- Vorrichtungen Zein angewendet werden. Sie sind auch weit verbreitet in der Herstellung von gepreßten Tabletten verwendet. Ihre Beschreibung in Marken Materialien Freeman Industries Inc. finden (USA) Benzian AG (Schweiz).
Eine Liste der wichtigsten Hersteller und deren Forschungseinheiten
  1. Aasted International Bymarken, Dänemark - Härten, Formen.
  2. Baker Perkins, Peterborough, UK.
  3. Norman Bartleet Ltd., London, UK - Entwurf.
  4. Bindler GmbH, Bergneustadt - Anlagen zur Herstellung von Süßwaren.
  5. Coilman GmbH, Lübeck - Maschinen zur Herstellung von Hohlkörpern.
  6. Freeman Industries Inc., Takakhoe, NY, USA - Zein Glasur.
  7. Kaul GmbH, Elmsgorn - gewöhnliche Glasur.
  8. Lloveras S.A., Tarrasa, Spanien - Schokoladennudeln.
  9. Richardson Researches von Hayward, Kalifornien, USA.
  10. Sollich GmbH, Bad Salzuflen - Überziehmaschinen, Kühltunnel, Temperaturmesser.
  11. Westal Company (Baker Perkins), Redditch, Großbritannien - Anlagen zur Herstellung von Süßwaren.
  12. Zinsser und Co., Somerset, New Jersey, USA - Schellackglasur.

[1] Die richtigen Produktionsmethoden (PPMs) oder Good Manufacturing Practice(GMP) - Konzept, in den letzten Jahren ist weit verbreitet in der ausländischen Literatur verwendet, um die Prozesse zu beschreiben. Die Umsetzung der notwendigen Voraussetzungen für eine PMP-Zertifizierung Unternehmen ISO9000. - Hinweis. Ed.

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