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Schokolade und Kakao

Schleifen Schokoladenmassen

Maschinen zum Schleifen von Schokoladenmasse
Nach dem Prinzip der Mühle Schokolade Walze unterscheidet sich wesentlich von der vorstehend beschriebenen Walzenmühle für Kakao Körnungen Schleifen.


Pyativalkovaya Mühle (Abb. 30) nimmt einen Wagen aus der Knetmaschine in der Schokoladenmasse entladen wird entlang der unteren Walze 6 Trichter befindet (siehe Abb.. 30, b).
Alle Rollen sind glatt und hohl. Der innere Hohlraum jedes Strom versorgt kaltes Wasser. Diese Kühlung soll eine Überhitzung der Schokolade zu verhindern Masse während des Betriebs der Mühle verarbeitet wird.
Rolls 1, 3, 4, 5 und ihre Stifte in der mobilen Lager und Roll 2 gesichert fixiert. Bewegung podshlyapnikov können in oder auf den Walzen der feststehenden Rolle vergrößern und voneinander und dadurch erhöhen oder den Raum zwischen zwei benachbarten Rollen verringern. Die Rollen haben den gleichen Durchmesser, drehen sich in den Richtungen, die durch Pfeile in der Figur angedeutet, und haben unterschiedliche Geschwindigkeiten. Rolle
Schleifen Schokoladenmassen
Fig. 30. Flotte pyativalkovaya Mühle: eine Seitenansicht; b - schematischen Schnitt.

2 hat eine höhere Geschwindigkeit als die Rolle 1, 3 die Rolle - mehr Geschwindigkeit als Rollen 2 usw. Somit ist jeder nachfolgende pplok Kalk hat eine relative Geschwindigkeit in Bezug auf die vorherige ... Für die meisten neuen pyativalkovyh Mühlen, deren Rollendurchmesser oft sind 0,4 m die Anzahl der Umdrehungen der Walzen, der Bezirk und die relative Geschwindigkeit werden durch die folgenden Werte ausgedrückt .:
Rollennummer 1 2 3 4 5
Umdrehungen pro Minute n. 20 48 96 153 206

Peripheriegeschwindigkeit in m / s. 0,42 1,00 2,00 3,2 4,3

Relative Geschwindigkeit in m / s. ... ... 0,58 1 1,2 1,1
Wenn die Maschine wird die Schokoladenmasse aus dem Trichter 6 in den Raum zwischen den Rollen blowin 1, 2, gezogen '
2 Rolle aufgrund seiner höheren Geschwindigkeit oblegaya seiner rechten Seite, um den Zwischenraum zugeführt wird, zwischen den Walzen 2, 3, daher Rolle 3 mitgerissen, oblegaya seiner linken Seite, und so weiter. D.
Um die Ladung der letzten Rolle 5 tangential zur Richtung des sich bewegenden Schokolade noch dünnen Stahlplatte 7 befestigte, oft bezeichnet "Messer" Fabriken, die sich von der Oberfläche der Walze Schokoladenmasse entfernt, in die Aufnahmekasten 8 lenken.
die Abmessungen des Lumens durch Einstellung durch die beweglichen Rollen bewegt, eine Position zu sein, der letzte zu finden, bei dem der Wert der Lumina, sukzessive in der Laufrichtung der Schokolademasse allmählich abnimmt Chopping.
Enthalten in der Schokoladenmasse Kakaoteilchen und Zuckerpulver, aus einem Lumen zu dem anderen bewegt wird, mit Abmessungen kleiner allmählich zerdrückt. Penetriert in die Mahlkammer sind die Feststoffe unter zwei Haupttypen von Verformung: Kompression und Scherung. Druckspannung ergibt sich aus der Tatsache, daß die Quetschwalzen komprimieren und zwischen den Walzen Feststoffe durch den Zwischenraum geleitet wird; Scherspannung ergibt sich aus der Tatsache, dass jede Rolle eine bekannte Relativgeschwindigkeit in Bezug auf die vorhergehende Rolle aufweist. Offensichtlich ist die Relativgeschwindigkeit zwischen der Rolle und Schubspannung gibt es eine Beziehung: je größer die Relativgeschwindigkeit ist, desto größer ist die Scherspannung und die damit verbundene Schleifwirkung.
Grinds Schokoladenmasse während des Rollenmaschinen bewegt sich in der Regel von unten nach oben. Mit dieser Bewegungsrichtung die meisten feinen Teilchen aus Schokoladenmasse an der Spitze des Autos, und wenn das Ergebnis eines beliebigen Teils verarbeitet Schokoladenmasse fallen nach unten und mischen sich mit den beweglichen Teilen der Maschine am Boden Schokoladenmasse, so wird dieser nicht größer Schmutzteilchen verdorben werden.
Frühere Maschinen waren mit Granitwalzen weit verbreitet, sowie Maschinen mit Metallrollen, aber bei niedrigeren Geschwindigkeiten arbeiten (40-50 / min).
Niedrige Rate dieser Mühlen ist durch eine niedrige Aufnahmekapazität verursacht und einen hohen Grad nicht bieten kann von Schokoladenmasse des Schleifens. Darüber hinaus können in diesen Mühlen Partikel aus Granitwalzen und deren Eindringen in die Schokoladenmasse Chipping.
Diese Mängel haben dazu geführt, dass die Maschine mit Granitwalzen werden seit langem von Maschinen mit Metallwalzen ersetzt worden.
Anwendungswalzenmühlen mit Metallrollen erlaubt leicht die Geschwindigkeit zu erhöhen und die Feinheit zu verbessern. Jedoch hatte die geforderten Mahlgrad Schokoladenmasse zu erreichen, um mehrere Handhabung zu greifen. Also, auf einem Dreiwalzenstuhl ein Schokoladendessert zu erhalten, wurde der fünffache Verarbeitung Schokoladenmassen angenommen, um allmählich die Größe des Lumens zu reduzieren.
Durch den Einsatz unserer Fabriken pyativalkovyh Mühle, in der die Rollen aus Hartmetall sind und bei hohen Geschwindigkeiten arbeiten kann, ohne lange prsmya Verschleiß Feinheit verarbeitet Schokoladenmasse entstehen eine Grenze erreicht hat, die begrenzt oder sogar einzelne tukratnoy Verarbeitung Schokoladenmasse sein kann.
Schleifen SchokoladenmassenAuf Ihrem Gerät unterscheidet sich ein Mechanismus nicht wesentlich den Abstand zwischen den Walzen der Mühle pyativalkovoy zur Einstellung von den in den oben vosmivalkovyh Mühlen zu Kakaomasse. Markiert, wo die Schwierigkeiten mit der Notwendigkeit zugeordnet (in der Regulierung der Grße des Lumens) Betätigung der beiden Lenkräder, gleichermaßen gelten hier Schokolade mill betrachteten pyativalkovoy.
Kam aus der Knetmaschine in der Mühle pyativalkovuyu Masse enthält 25-27% Kakaobutter, und bei einer Temperatur von etwa 40-42 ° eine teigige Konsistenz hat. In dieser Form ist es ausreichend dicke Schicht entlang der ersten Rollenprodukt mitgerissen. Als wir zum nachträglichen Einbau von Schokolade Rollen Band bewegen dünner gemacht wird, die darin enthaltenen Feststoffe werden mehr und die Summe der Oberfläche erhöht zerkleinert.
Nachdem die letzte Walze der Maschine erreicht hat, ändert sich die Schokoladenmasse schnell seine Konsistenz anstelle verbunden, halbflüssige, es testobraznoy beim Verlassen des Autos ein Pulver wird. Eine solche Konsistenz Änderung ergibt sich aus der Tatsache, dass die Schokoladenmasse in der Kakaobutter enthalten, in allen als eine Erhöhung der Gesamtschleiffläche der festen Phase verteilt, sie die Form einer zunehmend dünner Filme nimmt, eine Änderung seiner physikalischen Eigenschaften zu verursachen.
Acad. Lazarev, prof. B. V. Derjaguin et al., Dass dünne Schichten aus flüssigen dispersen Phase umhüllt verhalten sich wie Feststoffmoleküle liegt.
Acad. Rehbinder stellt fest, dass die ständig zunehmende Verfeinerung der festen Kakaobutter, verteilt über das ganze Fläche, nicht in der Lage zu erhöhen, jeden Teil dieser Phase auf allen Seiten vollständig zu bedecken. Der Kontakt mit einander mit ihren kahlen Stellen, die Partikel in einer Art von Käfigen in deren Mitte sich die Kakaobutter verzögert. Die Entstehung einer solchen Struktur bringt Schokolade trocknet.
Um die Konsistenz der Schokoladenmasse und seine Fähigkeit zu unterziehen, weitere Verfeinerung der Wiederwalzenmühlen nach dem ersten Bearbeitungsmaschine pyativalkovoy erhaltene Produkt zur Wiederherstellung wurde in einen Kneter gegeben, eine geringe Menge an Kakaobutter (etwa über 3-4%); der gesamte Inhalt wird erhitzt, um 40-42 ° und gründlich gemischt. Die Dauer einer solchen Behandlung einer Schokoladenmasse 10 min 20. Am Ende dieser Operation genannt otminkoy, Schokoladenmassen wieder halbflüssige Konsistenz erhalten haben, an die zweiten Fräsen gesendet.
Nachbearbeiten Schokolade auf pyativalkovoy Auto ist notwendig, die Dimensionen zu erleuchten hier gewesen weniger als in der vorangegangenen Bearbeitungsmaschine. Nur auf diese Weise wird eine zweite Fräsen sorgen Schleifeffizienz.
Die Schokoladenmasse während des zweiten Walz erfährt die gleichen Veränderungen, die während der ersten Studie beobachtet wurden. Daher wird in dem vorliegenden Fall die Schokoladenmasse am Auslaß der Mühle wird die Pulverstruktur.
In delyah Erholung in der Schokoladenmasse pastös halbflüssige Konsistenz, die für die Weiterverarbeitung des Produkts, griff noch einmal auf die Warm-up und Zerkleinern der Masse in einem Kneter mit dem Zusatz zu dem Produkt 3- 4% Kakaobutter. Dieser Vorgang dauert auch über 10-20 Minuten. und im Gegensatz zu der oben beschriebenen Verdrahtungs wird in Fabriken genannt.
Tabelle. 18 präsentiert Daten über die Verteilung von Schokolade, um verschiedene Maschinenleistung entspricht.
Tabelle 18

Die Partikelgröße in μ Maschinenkapazität in kg / Stunde
400 325 200 125
0 - 30 86,5 90 96 97,6
30-50 7,5 7 3,5 2,4
50 - 70 3 3 0,5 -
Mehr 70 3.0 - - -

Performance Schokolade Walzmaschinen hängt von der Arbeitswalzenlänge, Größe des Spaltes zwischen den letzten beiden Walzen im Verlauf des Produktes und einer mittleren Umfangsgeschwindigkeit der Masse in dem Lumen.
Gleichzeitig wird die Maschinenrolle Leistung durch andere Faktoren beeinflusst, insbesondere in den Inhalt der behandelten Schokoladenmasse Kakaobutter.
Je geringer der Gehalt an Kakaobutter in der Schokoladenmasse behandelt wird, je höher die Viskosität, desto mehr dicht und dick, und es umhüllt Rollen Maschinenleistung verbessert wird; bei erhöhten Ölgehalt des Kakaos in verarbeiteten Schokoladenmasse Viskosität wird verringert, und es wird von den Walzen eingefangen schlimmer, in reduzierter Maschinenleistung führt.
Abschließend sei es, dass die Größe der Zwischenräume zwischen den Pfosten und variiert unter dem Einfluss der Belastung durch mechanische Faktoren bemerkt werden. Somit haben ergeben Beobachtungen, daß nach einer mehr oder weniger langen Betriebsdauer geometrisch korrekte Form der Walzen ausgehend verzerrt und wird konkave zylindrische Oberfläche erscheint es entlang der Länge des Stiels ovalen Hohlraum, von den Rändern der Rolle zu sein ihren Redin erhöhen.
Um die Belastung zu beseitigen in den Walzwerken aufgetreten gegriffen sie in Schleifmaschinen zum Schleifen.
Verzerrung entsteht Freiraum zwischen den Walzen infolge von Verschleiß von Lagern, und als Ergebnis einer ungenauen Einstellung des Spalts zwischen benachbarten Rollen.
Die aktuellen Walzenmühlen haben keine Instrumente, den Grad der erdrückende Gewicht, mit Ausnahme der Mühlen von einigen ausländischen Unternehmen produziert zu überwachen. Solche Walzenmühlen mit Vorrichtungen anzeigt, den Druck zwischen den Walzen und dem Reduktionsverhältnis der Schokoladenmasse vorgesehen.
Die Dauer der Stoßkraft während der Passage der Schokoladenmasse durch jeden Spalt zwischen den Walzen Schleifen ist sehr klein und liegt im Bereich zwischen -1 / 200 und 1 / 2000 Sekunden.
Die Feinheit der Schokoladenmasse
Frühere Studien der Abteilung für Feinheit Schokoladenmassen nach ihrer Einzel- und Doppel Behandlung auf pyativalkovyh Maschinen führte zu folgenden Ergebnissen (Tabelle. 19).
Tabelle 19

Die Partikelgröße in μ Der Gehalt der Fraktionen in Volumen-% Festphase
nach der ersten Behandlung nach der zweiten Behandlung
Менее 4 10,2 12,8
Von 4 8 up 11,50 18
Von 8 20 up 16,2 18,3
Von 20 40 up 33 34
Von 40 80 up 26 16
Mehr 80  2,9 0,9
Insgesamt 99,8 100

Bei diesen Tests pyativalkovaya Maschine, auf der die Schokoladenmasse zu einem ersten Walzen unterworfen wird, die Leistung 350 kg / Stunde zu arbeiten, und die Maschine, auf der die Masse zu einem zweiten gewalzt wurde, Leistung 250 kg / Stunde arbeiten.
Die Daten in Tabelle. 19 Daten zeigen, dass die Schokoladenmasse nach dem ersten Walzgrobschleifen und unterschiedlichen Gehalt an Teilchen, deren Durchmesser weniger 20 q nicht 38% Festphasenvolumen nicht übersteigt. Aber nach dem zweiten Walz Zerkleinern der Schokoladenmasse erreicht nicht die richtige Grenze: die Fraktion mit Teilchen von weniger 20μ kaum 50%.
Die oben erwähnte Verzerrung des Abstandes zwischen den Rollen und so oft gibt es Anzeichen von Verschleiß Rollen sind die Hauptursachen für die Anwesenheit in einem hohen Anteil an Grobfraktionen auf Rollenmaschinen Schokoladenmassen verarbeitet werden.
Es gibt Fälle, wenn die Schokoladenmasse nach dem zweiten Walzen, und einen höheren Grad an Zerkleinerung hat. Insbesondere werden solche Phänomene beobachtet, wenn die Produktivität der Maschine die Rolle nicht 125 kg / h nicht übersteigt, und die Rollen noch nicht zu Verschleiß ausgesetzt.
Unter den anderen Veränderungen, die bei der Verarbeitung der Schokoladenmasse auftreten, zu rollen Maschinen im Allgemeinen und pyativalkovyh Maschinen insbesondere sollte es die Veränderung des Feuchtigkeitsgehalts und eine Abnahme in der Anzahl der wasserlöslichen Tannine bemerkt werden.
Entscheidend dabei ist die starke die festen Partikel zerkleinern, als Folge davon gibt es eine große Anzahl von neuen Flächen ist nicht der Luft ausgesetzt worden ist. Nicht weniger wichtig ist die Tatsache, dass in pyativalkovyh Maschinen Schokoladenmasse ausgegraben wird aus dem Lumen des Dünn breites Band kommt, eine sehr große Oberfläche bilden.
In Fällen, in denen gemeinsame Schokolade nach der sekundären Verarbeitung Produkt pyativalkovoy und Verdrahtungsmaschine in einem Kneter das Verfahren die Schokoladenmasse zur Herstellung gilt als abgeschlossen, und wird an der letzten Stufe der Temperung und Formung gesendet.
Gemeinsame Sorten von Schokolade werden von einem leicht höheren Zuckergehalt, etwas gröbere Feststoffe und Zartheit des Geschmacks schlechter als qualitativ hochwertige Sorten von Dessert Schleifen.

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