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Schokolade und Kakao

Kakaobutter und seine Substitute.

Kakaobutter - ein natürliches Fett Kakaobohnen, aber in einigen Ländern dieser Begriff zu verstehen ist nur natürlich aus Kakao erhalten Fett gut die getrennten Grütze hydraulischen oder Druckschraube. Kontrolle durch die US Food and Drug Administration (FDA) definiert Kakaobutter als "Speisefett abgeleitet von den gesamten Kakaobohnen (Theobroma Gattung oder nahe daran) vor oder nach dem Rösten." Die Wörterbücher können Sie eine sehr vage Definition zu finden, und man behauptete sogar, dass Kakaobutter aus der Kokospalme gewonnen wird, die absolut nicht wahr ist.
Die internationalen Diskussionen über die Definition von Kakaobutter wurden nach Gesprächen im Codex Alimentarius und in der EEC-Kommission (Caobisco) intensiviert. Bei einem Codex-Seminar in 1981 in den USA analysierte Wake [29] wichtige Themen bei der Herstellung von Schokoladen- und Kakaopulverprodukten. Nach seiner Auffassung sollten sich alle Hersteller und Verbraucher von Kakaoprodukten an die von der Codex-Kommission entwickelten Bestimmungen halten. Kakaobohnen wachsen in verschiedenen Ländern der Welt, von denen viele Hersteller von Kakaobutter und verwandten Produkten sind. Daher müssen die unterschiedlichen Lieferbedingungen berücksichtigt und weitere Untersuchungen durchgeführt werden. Nachfolgend beschreiben wir kurz die Ergebnisse der jüngsten Beobachtungen.
Recht hohe Preis von Kakaobutter trägt zur Entwicklung von komplexeren Herstellungsverfahren. Seit der ersten Auflage dieses Buches, eine Vielzahl neuer Literatur zu diesem Thema. Wir werden hier nicht mit den rechtlichen Aspekten befassen und achten Sie auf die verschiedenen Möglichkeiten dieses einzigartigen Fett zu extrahieren.
Es ist wahrscheinlich, dass die Zielunternehmen, die für ihre eigenen Bedürfnisse bei der Extraktion von Kakaobutter beschäftigt sind, unterscheiden sich von den Zielen von denen, die sie zum Verkauf oder Kauf produzieren. Der Inhalt dieses Kapitel soll in der Auswahl geeigneter Maßnahmen in diesem Bereich zu helfen.
         Kakaobutter wird während der anfänglichen erhalten drücken
Dieses Öl wird als die aus Kakaobohnen von hoher Qualität durch industrielle Reinigung aus ihrer Schale Pressen erhalten Fett definiert mit einem mechanischen (hydraulisch) ohne nachträgliche Veredelung (ohne Filterung).
         Kakaobutter durch Kompressionsschraube erhalten
Wenn die Schraube, Schneckenextrusion oder Pressen vor der Extraktion wird einige zusätzliche Schritte durchgeführt. Zur Erleichterung dampfte die Trennung der Kakaonibs, aber die chemische Zusammensetzung von Kakaobutter ist identisch mit der durch mechanisches Pressen erhalten. Für Kakaobutter aus ganzen Kakaobohnen und Schneckenpressen verwendet werden.
Mit dieser Technologie unterscheidet sich das Aroma von Kakaobutter etwas von dem, das durch mechanisches Pressen erzeugt wird. Wenn rohe Kakaobohnen verwendet werden, kann es sehr weich und sogar „blumig“ sein. Oft wird Schneckenpressen verwendet, um Kakaobutter aus nicht standardmäßigen (z. B. unreifen) Kakaobohnen und einigen Pressprodukten zu erhalten, wonach Kakaobutter normalerweise raffiniert wird.
         Kakaobutter wird erhalten, das Lösungsmittel (Extraktion) unter Verwendung von
Diese Kakaobutter wird aus Kakaokuchen nach dem Pressen oder Schraube von Kakao- und Schokoladenprodukten Fällung erhalten; es sollte Verfeinerung immer unterliegen.
Der Begriff "Kakaobutter", ein bestimmtes kommerzielles Produkt bezeichnet, ist Gegenstand intensiver Diskussionen. Einige Experten argumentieren, dass das Produkt aus Kakaoerzeugnissen (Kakaobohnen, Kakaobohnen, Kakaomasse, Kakaokuchen) nur durch mechanische (hydraulisch) erfolgen drücken.
Bei der Gewinnung von ganzen Kakaobohnen ist Folgendes zu beachten. Wenn Kakaobohnen 88% in der Kakaospitze und in der Schale enthalten, 12%, und wenn der Gehalt an Kakaobutter und Kakaofett nach dem Rösten 55 bzw. 3% beträgt, ist der berechnete Kakaobuttergehalt insgesamt Kakaobohne wird 48,76% sein. In dieser Zahl sind Kakaobutter aus Kakaonibs (48,40%) und Kakaobutter aus der Schale (0,36%) enthalten, weshalb das Kakaofett aus der Schale in der gesamten extrahierten Kakaobohne aus Kakaobohne 0,74% beträgt. . Die Zusammensetzung der Kakaofettschale betrachten wir als nächstes.
Das Vorhandensein einer solchen kleinen Menge an Fett in der Kakaoschale auf die Eigenschaften der Kakaobutter aus Kakaobohnen, und die Beweise dafür, dass Fett aus der Kakaoschale für Lebensmittel keinen signifikanten Effekt hat nicht geeignet ist, gibt es noch keine. Nach Ansicht einiger Experten ist die Schale, wie der äußere Teil der Kakaobohne zur Verschmutzung ausgesetzt und nicht für Sanitär- und Hygienegründen verwendet werden kann. Außerdem kann es Spuren chemischer Versprühen bleiben. Einige Beweise für letztere sind verfügbar, und die Röstung der Chemikalien auf die gesamte Kakaobohne übertragen.
Es gibt auch Gegner der Einbeziehung von Kakaofett aus der Kakaobohnenschale in das Konzept der "Kakaobutter". Gleichzeitig wird bei der Herstellung von minderwertigen Schokoladen- und Kakaoprodukten Kakaonibstaub (restliche Kakaorohstoffe) verwendet, der als Zwischenprodukt bei der Trennung von grob gehackten Kakaonibs zwischen 40 und 45% Kakaobutter enthält, was ungefähr seinem Gehalt in entspricht ganze Kakaobohne.
Aufgrund der großen Beliebtheit von Milchschokolade, geben, an deren Herstellung einen hohen Verbrauch an Kakaobutter erfordert im Vergleich mit dunkler Schokolade, viele Hersteller ein Öl aus Kakaobohnen, die von rein wirtschaftlichen Interessen geführt.
In der Praxis Schneckenpressen eingesetzt, und dann die restliche Kakaobutter zu extrahieren, wird Kakaokuchen Lösungsmittelbehandlung unterzogen. Bei Verwendung der gesamten Kakaobohnen erfordern helle Röstung (obwohl Kosten und ohne sie). Dies erzeugt Kakaobutter mit einem Hauch von Geschmack, genau wie das, was für die Herstellung von Milchschokolade erforderlich ist.
Verfahren zum Extraktionslösungsmittel für die Herstellung von Kakaobutter und andere genießbare Fette verwendet, wurde zuerst wegen der schlechten Verwendung von Lösungsmitteln mit einigen Schwierigkeiten gepaart, die in dem Produkt ihre Spuren hinterlassen werden. Im Laufe der Zeit wurden diese Schwierigkeiten zu überwinden, und Kakaobutter, Lösungsmittel extrahiert derzeit in einigen Ländern ist die konventionelle kommerzielles Produkt. Im Extraktionsverfahren stark raffinierte Erdöldestillaten eingesetzt.
Die Extraktion mit Lösungsmittel erleichtert die Entfernung als Kakaobutter und einige Harze und Phosphat, und emittiert Kakaobutter und in der Regel ausgesetzt Desodorierung "degumizatsii". Es ist aus diesem Grund, dass die so erhaltene Kakaobutter milden Geschmack hat. Diese Kakaobutter ist ein weicher und weniger "ätzend" als Kakaobutter durch Pressen gewonnen oder hergestellt.
Es sei darauf hingewiesen, daß Kakaobutter, Lösungsmittel extrahiert nicht nur zur Schokolade zugegeben wird sein kann, - normal, ihr Anteil an der Gesamtmischung von Ölen 2-5%.
Verfahren der Herstellung und Eigenschaften solcher Öle wird weiter diskutiert.
         Die Zusammensetzung der Kakaobutter
Kakaoöl als Ergebnis der hydraulischen Pressen der Kakaomasse extrahiert, pflanzliches Fett ist eine hellgelbe, spröde bei Temperaturen unter 20 ° C; ausgesprochen Schmelzpunkt liegt bei etwa 35 ° C, und die Erweichung beginnt bei 30-32 ° C. Im flüssigen Zustand hat das pflanzliche Fett eine Tendenz zur Unterkühlung, die in dem Prozess des Formens und Umhüllen Schokolade betrachtet werden sollten.
Kakaobutter besteht aus Stearin-, Palmitin- und Ölsäureglyceriden und einem geringen Anteil an Linolsäure. In [11] und [20] wurde gefunden, dass diese Glyceride der Kakaobutter in folgendem Prozentsatz enthalten sind:
Trigesättigten Fettsäure 2,5-3,0
Tri-ungesättigte Fettsäure (Triolein) 1,0
Di-ungesättigte Fettsäuren:
Stearin-dioleinovaya 6-12
palmytyno-dyoleynovaya 7-8
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
Distearyl 18-22
palymitino-stearinovaya 52-57
dipalmitinovaya 4-6
Die Struktur dieser Diglyceride wurde in vielen Arbeiten (vgl. [5,18,23,24, 27]) mit modernen Analysemethoden untersucht. Kakaobutter unterschiedlicher Herkunft wurde in [13] untersucht, und diese Ergebnisse sind nachstehend aufgeführt - siehe Tabelle. 3.1 und Abb. 3.1.
                            3.1 Tabelle. Die Zusammensetzung von Kakaobutter Triglyceride der wichtigsten Wachstumsbereiche Kakaobohnen. Nach [13]
Teilen,%
Ursprung
Kakaobohne
Trinasy
schennye
Mononenas
schennye
Dinenas
schennye
Polinenasы-
schennye
Ghana 1,4 77,2 15,3 6,1
Côte d'Ivoire 1,6 77,7 16,3 4,4
Kamerun 1,3 75,7 18,1 4,9
Brasilien 1,0 64,2 26,8 8,0

3.1            Abb. 3.1. Grafische Darstellung des Feststoffanteils in Abhängigkeit von der Temperatur der Kakaobutter. Von [13]
             Die Eigenschaften von Kakaobutter
Es gibt viele Veröffentlichungen zur Kakaobutterforschung und die typischsten Zahlen sind in der Tabelle angegeben. 3.2. Die grundlegenden physikalisch-chemischen Eigenschaften sind nach unterschiedlichen Daten praktisch gleich, aber moderne Analysemethoden ergaben einige Unterschiede in der Struktur der Glyceride, die zu weiteren Untersuchungen der physikalischen Eigenschaften führten, einschließlich der Kristallisationsrate, der Abkühlungskurven, der Härte (Penetration) und der Kompression. Diese Eigenschaften unterscheiden sich nach unterschiedlichen Angaben erheblich.
         Natürliche Schwankungen in der Zusammensetzung von Kakaobutter auf der Versorgungsquelle abhängig
Konsumenten von Kakaobutter aus relativ neuen Anbaugebieten berichten von erheblichen Schwankungen der physikalischen Eigenschaften dieser Butter.
Viele Verbraucher weisen auf eine weiche Konsistenz des brasilianischen Kakaobutter im Vergleich zu seinen westafrikanischen Kollegen, aber ergaben deutliche Unterschiede in der Kakaobutter aus der gleichen Region des Anbaus, obwohl die letzte Lieferung aus Ghana und Nigeria anders war als einheitliche Qualität.
Malaysia ist der größte Lieferant von Kakaobohnen und anderen Kakaoprodukten. Laut [26] wurden bei Kakaobutter aus Malaysia im Vergleich zu Ghana keine Auffälligkeiten festgestellt.
          Unterkühlungs Abkühlkurven
Kakaobutter hat einzigartige Unterkühleigenschaften (unterhalb der Erstarrungstemperatur). Dies bedeutet, dass die Kakaobutter bis zu einem bestimmten Schmelzpunkt flüssig bleibt. Bei strenger Kontrolle der Kühl- und Mischprozesse können deren Dauer und Temperatur während des technologischen Prozesses grafisch dargestellt werden. Bei den meisten Herstellern von Fetten und Kakaobutter erfolgt diese Analyse vollautomatisch. Die Form der Kurve gibt die Reinheit und Qualität der Kakaobutter an (mehr dazu im Anhang)

                                  3.2 Tabelle. Die Eigenschaften von Kakaobutter
Daten Wert Quelle
[9] [12] [22]
spezifisches Gewicht 0,8957 (40 / 15,5 ° С) 0,910-0,912 (15 / 15 ° C) in einem flüssigen Zustand. 0,976-0,978 (15 / 15 ° C) im festen Zustand. - 0,950-0,975 (15,5 / 15,5 ° С)
Brechungskoeffizient 1,4560-1,4580 (40 ° С) 1,4565-1,4578 (40 ° С) 1,4565-1,4575 (40 ° С) 1,456-1,458 (40 ° С)
Jodzahl 35,4 (35-40) 33,5-37,5 33-39 35-40
Verseifungszahl 195 (188-198) 192-197 191-198 188-195
Der Anteil der Unverseifbaren 0,8% 0,3-0,4 % 0,5-1,1 % Менее 1,5%
Jodzahl Unverseifbaren 80-96 - - -
Schmelzpunkt:
vollständiges Schmelzen 33,0 ° С (32,0-34,0 ° С) 32,8-35,0 ° С 32,5-34,5 ° С 31-34 ° С
Start Schmelz 32,0 ° С (31,2-32,7 ° С) 31,8-33,5 ° C (Streckgrenze) 30,0-32,5 ° С -
Freie Fettsäuren (z.B. Ölsäure) 1,5% (Maximalwert) 0,8-3,0% (vollständiges Schmelzen Fettsäuren) 0,4-1,05 % 0,5-1,4 %
Titrationspunkt 49,0 ° С 51,5-53,5 ° С (Fließpunkt der Fettsäuren - 49,0-51,0 ° С) 49-50 ° С 48-51 ° С
Index Reichert-Maysla 0,65 0,1-0,5 - 0,2-1,0

von 1). Abkühlkurven wie in temperometrah verwendet - Vorrichtungen zum Umhüllen während und Formen den Grad der Temperieren von Schokolade zu messen.
         Kristallizatsiya Polymorphismus
Der Kristallisationsprozess von Kakaobutter ist aufgrund des Vorhandenseins verschiedener Glyceride ziemlich kompliziert. Je nach Struktur ist es polymorph, dh es kann je nach Erstarrungsgrad des flüssigen Fettes in unterschiedlicher Form kristallisieren. Es gibt drei polymorphe Kristallisationsformen (y, a, (3)) mit folgenden Eigenschaften:
ɣ- die Form, die durch die rasche Abkühlung von flüssigem Fett erreicht wird; Schmelzpunkt ist ungefähr 17 ° C; Diese Form ist auch bei niedrigen Temperaturen sehr instabil.
α-Form schmilzt 21-24 ° C;
β'-Form (Schmelzpunkt - 27-29 ° С), in die die a-Form und auch
β-Form, die dann umgewandelt wird, β'form; es ist stabil und hat einen Schmelzpunkt von 34-35 ° C.
Ihre Stabilität nimmt allmählich von y auf p zu, und der gesamte Produktionsprozess bei der Arbeit mit Schokolade besteht darin, Kakaobutter und Schokolade in den stabilsten Zustand zu bringen. Fehler beim Erreichen dieses Ziels führen zu einer Änderung der Farbe, der Bildung einer weißen Blüte (Fettblüte) und einer langsameren Erlangung der gewünschten Form (diese Probleme werden nachstehend diskutiert). Es sind auch andere Polymorphe bekannt, aber aus praktischer Sicht sind die obigen vier [28] am wichtigsten.
Die Kristallisationsgeschwindigkeit ist zunehmend wichtiger geworden. Im Stadium der Entwicklung ähnlicher Fette wurde festgestellt, dass diese Eigenschaft nicht von der Struktur der Glyceride abhängt. Einige Daten können aus der Temperaturkurve und der Abkühlungskurve erhalten werden. Neue Geräte können jedoch die Zunahme der Viskosität oder die Beständigkeit gegen Mischen unter bestimmten Bedingungen messen.
Eine solche Vorrichtung wird als „termoreogram» (TRG) und ist in [2] beschrieben. Beschreibung von Experimenten mit seiner Verwendung ist in drei Artikeln zur Verfügung gestellt - [14-16].
Das Prinzip seiner Wirkung ist wie folgt. Die Vorrichtung besteht aus einer Knetvorrichtung, die sich mit einer konstanten Geschwindigkeit in einem Thermostat mit einstellbaren Bedingungen dreht. Eine bestimmte Temperatur des flüssigen Fettes wird aufrechterhalten und es kann kristallisieren, wenn sich die Knetvorrichtung bewegt. Die Fettkristallisation erzeugt einen Widerstand gegen den Betrieb der Knetvorrichtung, während die Reaktionskraft gemessen und relativ zur Zeitskala grafisch angezeigt wird.
Der wichtigste Faktor beim Arbeiten mit Beschichtungen auf Schokoladen- und Pflanzenfettbasis während der Anlass-, Veredelungs- und Formungsphase ist die Kristallisationsrate. Mit der 77® C-Methode können Sie eine Eigenschaft anzeigen, die keine Viskositäts- und Abkühlungskurven aufweist. Ähnliche Veränderungen im Kristallisationsmodell von Kakaobutter und ähnlichen Fetten werden in einer interessanten Veröffentlichung [6] beobachtet.
         Einhärtung
Es ist bekannt, dass die Härte von Kakaobutter unterschiedlicher Herkunft und nach unterschiedlichen Methoden erhalten unterschiedlich sein kann, was mit dem Kristallisationsmodell zusammenhängt. Zur Messung wird ein Penetrometer verwendet, bei dem es sich um einen Kegel handelt, der in eine Fettplatte eingetaucht ist. Es kann durch unterschiedliche Gewichte beeinflusst werden und die Zeit festsetzen, die es braucht, um bei unterschiedlichen Temperaturen in das Fett einzudringen. Die Verwendung eines Penetrometers wird in [15] und anderen Abschnitten dieses Handbuchs beschrieben.
         Kompression
Kakaobutter hat eine wertvolle Eigenschaft als Druck Härten, die Formen von Schokolade erlaubt, ihm ein attraktives Erscheinungsbild für den Einzelhandel geben.
Die richtige Komprimierung hängt vom richtigen Tempern der Schokolade ab. Das Aushärten von Kakaobutter oder Schokolade zu deren Komprimierung und die Bildung einer sanften kristallinen festen Masse, die ohne Zersetzung (ohne Bildung von Plaque) gut erhalten bleibt, hängt von der Bildung eines stabilen polymorphen Zustands von Kakaobutter während des Abkühlens und Formens ab. Der Vorgang der volumetrischen Verdichtung von Kakaobutter unter verschiedenen Abkühlbedingungen ist in Abb. 1 dargestellt. 3.4.
In der Arbeit [17] Änderungen bei der Kompression von Kakaobutter wurden in verschiedenen Kühlbedingungen untersucht worden. Die Autoren identifizierten drei ihrer polymorphen Formen für das Experiment:
1-Form, die durch Erhitzen der Kakaobutter auf 50 ° C und abwechselndes Eintauchen der Probe in eiskalte und erhitzte Wasserbäder (auf 24 ° C) und Halten der Probe bei 25 ° C für 65ч erhalten wurde;
Form 2, erhalten durch Erhitzen ähnlich der Form 1 und anschließendes Abkühlen in Eiswasser;
bilden 3, das durch aufeinanderfolgendes sechsmaliges Erhitzen auf 50 ° C und Abkühlen zwischen ihnen mit 20 auf 6 ° C erhalten wurde.
Die beiden Grafiken zeigen die volumetrische (Abb. 3.2) und lineare (Abb. 3.3) Kompression von kristallisierter Kakaobutter, wenn diese bei unterschiedlichen Temperaturen aushärtet.
Wir führten dilatometrische Experimente zur volumetrischen Kompression über Kühlperioden auf 18 und 10 ° C mit gut kristallisierter Kakaobutter bei 31 ° C durch (Abb. 3.4). Die Kurven zeigen die volumetrische Kompression bei unterschiedlichen Abkühlbedingungen für eine bestimmte Zeit und es ist aus diesen ersichtlich, dass die Kompression bei niedrigen Temperaturen viel schneller ist. Nach mehreren Versuchen wurde der Kompressionsgrad berechnet (siehe Tab. 3.3).
                                 3.3 Tabelle. Der prozentuale Anteil der Kompressions
Volumetrischen Kompression%
Dauer Abkühlung, min 18 ° C 10 ° C
25 1,8 4,1
50 4,1 7,4
3.2          Fig. 3.2. Die volumetrische Kompression von kristallisierter Kakaobutter, wenn es an verschiedenen aushärtet Temperaturen
Diese Daten sind interessant im Hinblick auf die Verwendung bei der Herstellung von Schokolade Veredelung (starke Kompression bei Bedarf) und moderate Kühltemperatur
Mit freundlicher Genehmigung von USDA, New Orleans, USA.
3.3                           Fig. 3.3. Lineare Kontraktion kristallisierte Kakaobutter bei verschiedenen Temperaturen
Lineare Schrumpfung ist wichtig bei der Bildung von Schokoriegeln, wo gute Kompression notwendig, die Schokolade aus der Form zu extrahieren und stabile Ringe zu erhalten. Es erfordert auch stabile Formen von Kakaobutter
Mit freundlicher Genehmigung von USDA, New Orleans, USA.
3.4                                              Fig. 3.4. Die volumetrische Kompression von kristallisierter Kakaobutter während des Abkühlens
Die gesamte lineare Komprimierung wurde auch in rechteckigen und kreisförmigen Formen gemessen, was zu einer durchschnittlichen Komprimierung von 1,9% führte. Sowohl der Bulk-Wert als auch der lineare Komprimierungswert liegen nahe bei den Werten in [17].
Bei der Verwendung der Daten in den Prozessen des Glasierens und Formens sollte ein weiterer Faktor berücksichtigt werden.
Dilatometrische Messungen von Kakaobutter ergaben, dass sich bei 18 ° C ein erheblicher Teil davon noch in der flüssigen Phase befindet, die in der festkristallinen Phase dispergiert ist, und eine Zunahme oder Abnahme der Temperatur spiegelt sich in der Menge der flüssigen Phase wider (siehe Tabelle 3.4).
                                           3.4 Tabelle. Der Anteil der flüssigen Phase von Kakaobutter mit der Temperatur ändert
Temperatur
° C
Wohltemperierte Kakaobutter nach [17]
Die flüssige Phase,%
"Gehärtete" Kakaobutter (Durchschnittswert nach verschiedenen Quellen)
Die Mischung aus Kakaobutter und Butter in Anteilen 82 / 18 (wie in Englisch Milchschokolade). durch die eingereicht
0
0,6
-
-
5
1,9
-
-
10
4,1
11
19
15
6,8
14
25
20
10,8
15
30
25
16,7
20
37
30
36,1
38
75
34,1
100
-
-
Das Vorhandensein von Flüssigphase wirkt sich auf die Textur der Schokolade und Kakaobutter, die diese enthalten, die bei hohen Temperaturen zu seiner Plastizität führenden (s. Abb. 3.4).
Diese Eigenschaften sind wichtig, wenn Schokolade gefriert, da unter Bedingungen höherer Temperatur (18 ° С) Schokoladenglasur bei Süßwaren aus
Wenn es abkühlt, kann es „verschwimmen“ oder „weicher“ werden. Nach dem Abkühlen und der endgültigen Kristallisation bei Temperaturen von 10 ° C und darunter neigt Schokolade weniger zum Erweichen und wird schnell spröde und bröckelig. Ein Riss in seiner fragilen Mitte kann ebenfalls auftreten. Gleichzeitig tragen niedrige Kühltemperaturen zur Bildung instabiler Formen von Kakaobutter bei, wobei die Gefahr von Verfärbungen oder das Auftreten von Plaque während der Lagerzeit besteht.
Das Vorhandensein von Butter in Milchschokolade (die bei einer höheren Temperatur schmilzt) erhöht den Anteil der flüssigen Phase bei einer bestimmten Temperatur.
Die oben beschriebenen Phänomene der Kristallisation und Kompression sollten beim Abkühlen von Schokolade berücksichtigt werden. Wir werden sie in den Abschnitten „Verglasung“, „Schokoladenkühlung“ und „Bildung eines Überfalls“ (Kapitel 7) ausführlicher behandeln.
          Lösungsmittelextraktion Kakaobutter
Die Extraktion von Kakaobutter mit Lösungsmitteln wird bereits vielfach geübt und verbessert. Die nach niederländischer Methode gewonnene Kakaobutter hat in der Schokoladenindustrie einen guten Ruf als zuverlässiges Handelsprodukt, da die Auswahl und Verarbeitung der Rohstoffe, die Qualität der Lösungsmittel und die Raffination der extrahierten Kakaobutter im Vordergrund stehen.
Für diese Extraktionsmethode gibt es viele Arten von Geräten für Chargen- und kontinuierliche Einwirkung, die für die Verarbeitung verschiedener Rohstoffe geeignet sind: Samen, Nüsse, Schlachthofabfälle oder Knochen. Es ist bevorzugt, das Material zum Extrahieren von Kakaobutter in Schichten (wie aus einer Schneckenpresse) oder in Scheiben zu behandeln, da das Kakaopulver schlechter mit einem Lösungsmittel imprägniert ist.
Der Aufbau für die kontinuierliche Extraktion auf Basis von reinem Hexan ist in Abb. 1 dargestellt. 3.5. Es besteht aus
3.5                                      Abb. 3.5. Kontinuierlicher Kakaobutter-Extraktor auf reinem Hexan
große vertikale Hubschaufel. Ein solcher Extraktor hat gewöhnlich dreißig Eimer (ungefähr 1,5 m lang, 0,65 m breit und 0,65 m tief), die mit Löchern wie ein Sieb perforiert sind. Wenn die Eimer oben angekommen sind, werden sie automatisch mit Kakaokuchen gefüllt und beim Herabbewegen mit einem Lösungsmittel und Miscella mit darin gelöster Kakaobutter besprüht (wir werden die Miscella unten diskutieren). Die Mischung sickert durch den Kakaokuchen und tropft von der Pfanne in die Pfanne. Dabei löst sich immer mehr Kakaobutter auf, wenn sie den Boden des Extraktors erreicht. Dieses Lösemittelgemisch mit einem ungefähren Kakaobuttergehalt in 15% wird in Destillationskolonnen gepumpt, wo die Kakaobutter gewonnen wird. Beim Aufwärtsbewegen werden die Eimer mit dem teilweise extrahierten Kakaokuchen mit einem sauberen Lösungsmittel gewaschen, das ebenfalls vom Eimer in den Eimer tropft und in den Tank gelangt, aus dem die Lösung entnommen wird, um den herunterbewegten Kakaokuchen zu graben.
Nach dem Passieren der Zufuhrstelle für reines Lösungsmittel bewegt sich der „getropfte“ Kakaokuchen weiter nach oben. Oben wird der Eimer umgedreht und in einen speziellen Bunker entleert, aus dem der fettfreie Kakaokuchen zum Trocknen hereinkommt.
Portion Verfahren. Bei der diskontinuierlichen Lösungsmittelextraktion besteht die Ausrüstung aus einer Abfolge von Tanks (normalerweise gruppiert nach 5-Einheiten). In diese Bottiche Kakaokuchen füllen und mit Lösungsmittel füllen. Um die maximale Menge Kakaobutter zu extrahieren und um jede neue Charge Kakaokuchen zu sparen, spülen Sie fünf Minuten lang mit dem 20 min. In der ersten Lösung ist die Konzentration an Kakaobutter die höchste (von den vorherigen vier Wäschen), die nächste wird dreimal verwendet und so weiter, bis die letzte Wäsche ein reines Lösungsmittel ist, das wiederum in andere Wannen gepumpt wird, um den Vorgang zu wiederholen. Dann wird die Lösung von Kakaobutter in dem Lösungsmittel destilliert und Kakaobutter wird reduziert.
Wie bei allen anderen Geräten, die in der Branche einzigartig sind, werden ständig Verbesserungen vorgenommen. Im Bereich der Gewinnung und Raffination von Kakaobutter bieten Experten ständig neue Designlösungen an, die die Produktivität von Pflanzen unter Berücksichtigung wirtschaftlicher Aspekte steigern. Nähere Informationen zu diesem Thema sollten in der Literatur zur Herstellung von Fetten und Ölen nachgelesen werden.
         Refining Kakaobutter, Lösungsmittel extrahiert
Nach der Extraktion und anschließendes Eindampfen des Lösungsmittels, Kakaoöl Alkaliraffinierung unterworfen, Bleichen (gebleicht), und Desodorierung.
  1. Der alkalische Raffinierungsprozess umfasst das Entgummieren (Raffinieren von Kakaobutter durch Hydratisierung) mit heißem Wasser und Zentrifugieren, Waschen mit einer alkalischen Lösung (Neutralisation) und anschließende Abtrennung. In den letzten Stadien des Waschens und Vakuumtrocknens. Zu den kontinuierlichen Methoden dieser Operationen gehört der Prozess von De Laval (de Laval).
  2. Verfärbung (Bleichen) erfolgt unter Vakuumbedingungen unter Verwendung von duktilem Ton als Bleichmittel. Nach der Reaktion tritt die Tonmischung in die Filterpresse und dann in den Desodorierer ein.
  3. Deodorization überhitztem Dampf in den Verdünnungsbedingungen hergestellt (siehe. Unten).
          Deodorization Kakaobutter
Mit einem Lösungsmittel extrahierte Kakaobutter wird normalerweise raffiniert und desodoriert, wobei ein relativ milder (milder) Geschmack von Kakaobutter erhalten wird.
Viele Schokoladenhersteller desodorieren Kakaobutter teilweise, um es für die Herstellung von Milchschokolade und bestimmten Arten von Glasuren besser geeignet zu machen. Desodorierte Kakaobutter wird auch in der pharmazeutischen Industrie verwendet, da Kakaobutter ein Fett ist, das bei einer Temperatur knapp unterhalb der Körpertemperatur schmilzt und normalerweise dort verwendet wird, wo kein starker Kakaogeschmack erforderlich ist. Wenn Kakaobutter aus alkalisierter Kakaomasse gewonnen wird, die durch intensives Rösten von Kakaobohnen gewonnen wird, zeichnet es sich durch ein ausgeprägtes Aroma aus und „unterbricht“ in Kombination mit dem zarten Aroma von Milchschokolade seinen „milchigen“ Charakter. So eine stark aromatisierte Kakaobutterdose
verwendet bei der Herstellung von dunkler Schokolade, aber wegen der hohen Nachfrage nach Milchschokolade wird solche Butter desodoriert.
Die Desodorierung erfolgt mit Heißdampf unter Vakuumbedingungen; das Ziel ist es, den Geschmack zu schwächen (aber nicht vollständig zu eliminieren).
Das Funktionsprinzip der Desodorierungsanlage ist in Abb. 2 dargestellt. 3.6. Wesentlich für ihn:
  1. Trockener Dampf In keiner Phase des Prozesses darf in flüssiger Kakaobutter Feuchtigkeitskondensation auftreten.
  2. 3.6                                                        Fig. 3.6. Installation von Kakaobutter desodorierende
  3. A - Überhitzer; B - Dampfverteiler; C - Spule; O - Vakuumkammer mit weitem Mund; E-Ware mit Luftdrucksiegel
  4. Eine große und breite Vakuumkammer mit einer großen Öffnung, die notwendig ist, damit sich kein Kondensat ansammelt und die Rückführung von Aromaten zum Fett bewirkt.
  5. 300 Vakuum in mmHg oder etwas weniger.
  6. Steuerung von Dampf vor dem Eintritt in die Dampfüberhitzer.
  7. Die verglaste Desodorierungskammer, die eine Edelstahlschlange und eine Dampfmaschine umfasst.
  8. Der Dampf aus sauberem Trinkwasser erzeugt (technischer Dampf aus der Fabrik Kessel nicht geeignet).
  9. Regelmäßige Reinigung. Das unerwünschte Aroma von desodorierter Kakaobutter beruht auf polymerisierten flüchtigen Verbindungen, die sich im Hals des Desodorierers ansammeln und in die Kakaobutter zurückdringen können.
  10. Kakaobutter nach Desodorierung abkühlen lassen. Der Prozess beginnt bei einer Temperatur von 104-110 ° C, die für die Versorgung der Lagertanks mit dem Produkt nicht akzeptabel ist. Vor der Verwendung sollte Kakaobutter für eine kurze Zeit auf eine Temperatur um 70 ° C abgekühlt werden, und wenn eine längere Lagerung erforderlich ist, sollte die Temperatur 45-50 ° C betragen.
  11. Desodorierung bei den obigen Temperaturbedingungen und ausreichend Dampf. Temperatur und Dampfrate, zu einem gewissen Grad abhängig von den gewünschten Eigenschaften von Kakaobutter und bei jedem Unternehmen Parameter werden empirisch Ausrüstung.

Reine extrahierte Kakaobutter enthält natürliche Antioxidantien, die während des Desodorierungsprozesses zerstört werden oder deren Gehalt abnimmt. Daher mischen die meisten Unternehmen desodorierte Kakaobutter mit nicht desodorierter. Das Rückhaltevermögen von geruchsneutralisierter Kakaobutter sollte berücksichtigt werden, und selbst wenn diese in Blöcken ausgehärtet bleibt, sollte die Haltbarkeit bei 13-15 ° C 3-4 Monate nicht überschreiten. Der Desodorierungsprozess ist detaillierter in [3] beschrieben.

          Fette, Kakaobutterersatz
Zur Notwendigkeit, Kakaobutter als eigenständiges Produkt für die Schokoladenindustrie zu produzieren und den damit verbundenen Preiserhöhungen in Zeiten niedriger Erträge, haben wir bereits oben erwähnt. Seit vielen Jahren suchen Wissenschaftler nach geeigneten Kakaobutter-Ersatzmitteln, mit denen (zumindest teilweise) hochwertige Schokolade hergestellt oder Kakaobutter in einer Glasur vollständig ersetzt werden kann. Das 6-Kapitel ist den Kakaobutter-Ersatzstoffen gewidmet. Darüber hinaus finden Sie Informationen zu Fetten im Kapitel 9.
         Equivalent Fette (CBE)
Equivalent Fett - ist ein Fett alle physikalisch-chemischen Eigenschaften von Kakaobutter zu haben, aber keine Glyceride aus Kakaobohnen gewonnen. Im Vergleich mit einem Kakaobutterfett können andere aromatische Eigenschaften aufweisen.
Die erste Entwicklung auf diesem Gebiet war die Erfindung von Koberin (Coberine) durch Unilever Co. zusammen mit einem der führenden Unternehmen der Schokoladenindustrie. Dieses Produkt wurde durch Patent 1961 g. Über die Fraktionierung von Palmöl aus Acetonlösung geschützt. Dieses Fett hat eine Glyceridzusammensetzung, die fast identisch mit Kakaobutter ist, sodass Sie es in jedem Verhältnis mischen und in jedem Stadium der Schokoladenherstellung anwenden können: Schmelzen, Konditionieren oder Kühlen. Die Ähnlichkeit dieser Fette ist in der Tabelle gezeigt. 3.5 und Abkühlungskurven (Abb. 3.8). In Abb. 3.7-Abkühlkurven zeigen einen eutektischen Effekt beim Mischen von Kakaobutter mit unverträglichem Stearin, und Abkühlkurven (Abb. 3.8) belegen nicht nur die vollständige Ähnlichkeit zwischen Koberin und Kakaobutter, sondern auch das Fehlen eines eutektischen Effekts beim Mischen.
Akzeptiert in einigen Ländern verbieten Vorschriften über die Verwendung dieses Fett bei der Herstellung von echter Schokolade, aber in Großbritannien kleine Ergänzung zu Schokolade Koberina Praxis seit mehreren Jahren. Wenn das Vereinigte Königreich der EU beigetreten sind, hat es sich herausgestellt, eine englische Schokolade zu haben, um 5% Fett-Äquivalent (etwa 15% der Fettphase).
Großbritannien hat dem EU einen Antrag auf Genehmigung der entsprechenden Definition von Schokolade zu 5% Fett entspricht Kakaobutter enthalten sein. Zur gleichen Zeit hat das Vereinigte Königreich eine Verordnung erlassen in Bezug auf die Beschränkung dieser Zusatz zu 1977% (das im Mai in Kraft von 5 eingetragen). Eine ähnliche Regelung gilt in Irland und Dänemark.
                                     3.5-Tabelle. Typische physikalische und chemische Eigenschaften von Koberin (Coberine) und Kakaobutter
Fett Jod

Anzahl

Anzahl

Verseifung

Erweichungspunkt (Barneyco, Barnicoat) Erweiterung Penetration (in Einheiten von Hutchinson, Hutchinson)
Coburn 34 196-197 35,2 ° С D20 1,950 Bei 24 70 ° F
D25 1,840 Bei 35 75 ° F
D30 1,380
D32.5 380
D35 0
Kakaobutter 37 193-194 35,4 ° С D20 2,010 Bei 25 70 ° F
D25 1,850 Bei 36 75 ° F
D30 1,390
D32.5 320
D35 0
3.7                                               Fig. 3.7. Abkühlkurven für kompatible und inkompatible Fette
3.8                                                 Fig. 3.8. Abkühlkurven zeigen Ähnlichkeit Kakaobutter und Koberina
 EU-Beratungsgremium ist Caobisco, und wenn es eine endgültige Entscheidung über diese hinaus erreicht, ist es wahrscheinlich, genau definierte Art von hinzugefügt Pflanzenfett sein.
Um dieses Problem zu erkunden und Empfehlungen zu Fettanalyseverfahren, die als 5% igen Zusatzstoffe verwendet werden könnten, etablierte Caobisco eine Arbeitsgruppe. Großbritannien, Irland und Dänemark waren gegen einige ihrer Initiativen und Forschung fortgesetzt.
Dieses Thema wurde auf der Generalversammlung der Internationalen Vereinigung der Zuckerwarenhersteller (IS SM A) und des Internationalen Kakao- und Schokoladenbüros (SSC) im Mai in Hershey, Pennsylvania, USA, und in Brüssel im September in 1981 g ausführlich erörtert .
Die mit der Bestimmung der Menge an Kakaobutter-Ersatzfett in der Mischung verbundenen Probleme sind komplex, aber lösbar [9, 21]. Diese Frage wird in [7] ausführlich dargelegt, wobei die von der EWG vorgegebene Definition des Äquivalentfetts wie folgt interpretiert wird:
  1. Der Gehalt an Triglyceriden vom SOS-Typ (S-gesättigte Fettsäuren, O-Ölsäure) beträgt mindestens 65%.
  2. Verhältnis Glycerid zweiten Position durch ungesättigte Fettsäuren besetzt ist nicht weniger als 85%.
  3. Der Gesamtgehalt an ungesättigten Fettsäuren nicht mehr als 45%.
  4. Ungesättigte Fettsäuren mit zwei oder mehr Doppelbindungen nicht mehr als 5%.
  5. Laurinsäure-Gehalt nicht mehr als 1%.
  6. Fettsäuregehalt der "trans" kleiner als 2%.
Nach dem Erscheinen von Koberina auf dem Markt erschienen und anderen gleichwertigen Fett. Ihre Verwendung mit dem Codex Alimentarius prüft in [30].
          Fette, Kakaobutterersatz (CBS)
Die andere Fette als Kakaobutter, aber die mit oder gemischt mit Schokolade in einer kleinen Menge, genannt Fett, Kakaobutterersatzstoffen (CBS, Kakaobuttersubstitute) sein kann.
Vor einigen Herstellern Kakaobutter zum Nachteil der Ruf seiner Produkte und verwendet, um das billiges Öl zu verdünnen. Solche Fette haben drei große Nachteile haben:
sie bilden mit Eutektikum Kakaobutter mit einem niedrigen Schmelzpunkt, Schokolade weich bei normaler Temperatur zu machen, und im Sommer - zu weich;
Sie verstärkten den polymorphen Effekt und verhinderten das richtige Tempern der Schokolade, weshalb sie sehr anfällig für Verfärbungen und Plaquebildung war.
In ihnen können sich mikrobiologische und oxidative Zersetzungsprozesse entwickeln, die zu ranzigen Produkten und zur Entwicklung von Fremdaromen führen.
Solche Fette sind aus Kokos-, Palmkern- und andere pflanzliche Öle und Mutter stammen, und ihre Zusammensetzung unterscheidet sich wesentlich von dem der Kakaobutter. Diese Fette können in zwei Gruppen auf Basis von Laurin- und Nichtlaurinsäure basiert unterteilt werden.
Fette - Kakaobutterersatz auf Laurinsäure basiert, haben unterschiedliche physikalische Eigenschaften, aber eine Triglyceridstruktur haben sie unvereinbar mit Kakaoöl (Glyceride von kurzkettigen Fettsäuren) macht. Zur Herstellung der Fettmischung wie Umhüllen Schokoladebestandteil sollte Kakaopulver mit geringem Fettgehalt verwendet werden.
Diese Fette sind in erster Linie aus Palmkernöl abgeleitet. Merkmale von denen physisch von ihm an Kakaobutter Stearin und Stearin ähnliche Stearin getrennt überschreiten hydriert oder Palmkernöl gehärtet, die immer noch als Zutat in der Süßwarenindustrie verwendet wird.
Fettersatzstoffe von Kakaobutter auf Basis von Laurinsäure durch Stabilität, gute Haltbarkeit, sehr gute Textur und Geschmack. Sie benötigen keine Anlage wie Kakaobutter, reagieren gut auf Kompression und Formen, und, was wichtig ist, viel billiger als Kakaobutter.
Nachteile fett Kakaobuttersubstitute sind:
für alle Arbeiten mit Schokoladenglasur Ausrüstung wegen Inkompatibilität mit Kakaobutter, bevor die Produktion auf Laurinsäure auf Basis verwendet wird, braucht es eine gründliche Waschen und Reinigen;
Bei der Wechselwirkung mit Enzymen, die Fette abbauen (Lipase), insbesondere bei Kontakt mit Feuchtigkeit oder Süßwaren mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, ergeben die freigesetzten freien Fettsäuren (Laurinsäure) einen starken Seifengeschmack (mehr dazu siehe Kapitel 9);
sie sind schlecht mit Milchfett kompatibel.
Fetten, Kakaobutterersatzstoffe auf Basis von nicht-Laurinsäuren enthalten Fraktionen von hydriertem Pflanzenfett (gewöhnlich Soja-, Baumwollsamen-, Erdnuß- und Maisöl). Diese selektiv hydrierten Pflanzenöl eine Art "trans" Säuren zu bilden, die die feste Fettphase erhöht.
Die Länge der Ketten, und das Molekulargewicht dieser Verbindungen sind ähnlich denen von Kakaobutter und deshalb 20-25% Fett, Kakaobutterersatzstoffe auf Basis von nicht-Laurinsäure tolerant gemischt mit Kakaobutter.
Viele dieser Fetten, Kakaobutterersatzstoffe auf Basis von nicht-Laurin daraus Frosting Mischung hergestellt Säuren sind weniger spröde als Kakaobutter, Schokolade oder Fett, Kakaobutterersatzstoffe auf Basis von Laurinsäure. Sie haben eine wachsartige Textur, sie sind schwierig zu Formen und werden oft für Verglasungs Kuchen, Torten und andere Backwaren verwendet werden, wo eine solche Textur ist ein Vorteil. Spröde gleiche Beschichtung wird von der Mitte zerstört werden.
         Andere Fette mit Kakaobutter bezogen
Kakaofett aus der Kakaobohne Shell. Wie wir festgestellt haben, in der normalen Extraktion von Kakaobutter aus ganzen Kakaobohnen die Menge an Kakaofett Einhüllende 0,74% der Gesamtmenge an Kakaobutter.
Wenn der Lösungsmittelextraktion von Kakaofett erhalten wird, hat nichts mit Kakaobutter zu tun. Es ist sehr weich, oft eine Menge von Fettsäuren und schlechten Geschmack enthalten. Es sollte nicht als Inhaltsstoff in Mengen von mehr als der Gehalt an Kakaobutter von ganzen Kakaobohnen verwendet werden.
Der Nachweis von Fett Kakaoschalen in Kakaobutter. In [8] V1ie beschriebenen Test Ua1ie basierend triptamida Behensäure auf die Identifizierung, die in der Schale vorhanden ist, nur. Analysierte nach Extraktion von Kakaobutter alkalischen Lösung in reinem Cyclohexan gelöst wird und das Messen UV-Spektrum der resultierenden Lösung. Sehr hohe Maß an unverseifbaren Kakaofett aus Kakaoschale sollte deutlich sein (Analyse von Kakaofett wird in Tabelle. 3.6).
                                             3.6 Tabelle. Eigenschaften Fett Kakaoschale
Index
Wert
Von [8]
Die Reihe anderer Quellen
Acidität (Ölsäure)
3-7
3-64
13,7-47,1
Jodzahl
52
39,9-41,4
39-61,4
Verseifungszahl
183
189-202
168-181
Unverseifbaren
1,9%
-
7,1-14,5 %
Brechungskoeffizient
Индекс Индекс Zeiss Zeiss Butter, Butter (40 ° С) 47,3-57,2 (40 ° С) 54-61
Schmelzpunkt (komplett)
28,5 ° С
38-50 ° С
-
Der Schmelzpunkt (Fettsäuren)
-
50,6-51,5 ° С
-
          Fette, Kakaobutter verwandten
Unter der Annahme, dass die Zugabe einer äquivalenten 5% Fett akzeptabel ist, ob das Ausgangsmaterial ausreichend ist, um die Bedürfnisse der Produktion zu schaffen?
Fats unten beschrieben enthalten, wie Palmöl, symmetrische Triglyceride inhärente Fette, Kakaobutter-Äquivalent. Palmölstearin - einige von ihnen sind in Mischung mit dem Hauptbestandteil verwendet.
Butter Illipefett. Es ist ein natürliches Fett mit Eigenschaften, die denen von Kakaobutter sehr ähnlich sind. Dieses feste Fett wird aus den Samen von Pflanzen der Art 5 / Yugea auf der Insel Borneo gewonnen (der Handelsname lautet illipe). Sein Schmelzpunkt ist etwas höher als der von Kakaobutter (vollständiges Schmelzen wird bei 37-38 ° C erreicht). Illipe-Öl verändert die Eigenschaften der Schokolade, die es enthält, geringfügig und erfordert andere Anlassbedingungen für die Herstellung der Schokoladenglasur. Wenn der Schokolade 5-10% Butter zugesetzt wird, kann das Vorhandensein nicht organoleptisch nachgewiesen werden.
In Anbetracht der Ähnlichkeit der Glyceridzusammensetzung Illipebutter mit Kakaobutter kann ohne die Bildung von eutektischen Mischungen in jedem Verhältnis gemischt werden. Dies ist besonders nützlich, wenn Sie den Erweichungspunkt der Schokolade in Ländern mit heißem Klima erhöhen möchten.
Illipefett Öleigenschaften. Der Begriff "Öl Illipe" kombiniert Fette aus verschiedenen Ölsaaten, insbesondere [25]:
  1. von indischen Nüssen, Illipe (auch "wahre Illip" genannt) der Pflanze Bassia longifolia]
  2. Indian Baumnüsse Mourak Bassia longifolia Familie Sapotaceae; Fette haben unterschiedliche Schmelzpunkte, aber sie sind oft gemischt und als „Illipebutter“ verkauft;
  3. Indonesische Nüsse Siak (Sumatra) Bäume Guttaperchabäume Oleosum und P. oblongifolium, die auch zur Sapotaceae Familie gehören;
  4. von Illipe-Nüssen von den indonesischen Inseln Sumatra und Borneo; Sie werden von bestimmten Arten der Shorea der Familie Dipterocarpaceae gegeben. Dies sind große Waldbäume, die als Quelle für Industrieholz dienen und als Meranti (Seraya) bekannt sind. Im nördlichen Teil von Borneo werden diese Nüsse Tengkawang und in Sarawak - Engkabang genannt. Der getrocknete Kern wird exportiert und gibt im Namen des Produkts seine Herkunft, Größe und Farbe an, zum Beispiel „großer schwarzer Pontianak“.
Nüsse sind in der Regel nicht gestört, und gesammelt, nachdem die Bäume in einem Bambuskorb und ein paar Wochen in Wasser getaucht, bis die äußere Schale wird enthüllt werden fallen. Sie werden dann in der Sonne getrocknet, um einen Feuchtigkeitsgehalt zu erreichen, der nicht mehr als 6%, und in diesem Zustand Extraktions Export. Fett aus Nüssen Illipefett durch eine hellgrüne Farbe gekennzeichnet, aber es tritt auf dem Markt und in raffinierten, gebleichten Form.
Vergleichseigenschaften der Zusammensetzung von Fettsäuren und Glyceridkomponenten gemäß [11] sind in der Tabelle dargestellt. 3.7 und Tabelle. 3.8 fasst physikalisch-chemische Indikatoren zusammen (nach verschiedenen Quellen).
Der signifikanteste Unterschied zwischen Illipebutter und Kakaobutter - ein Schwellen Hypothermie, das heißt die Temperatur, bei der die langsam auf kontrollierte Weise in einem flüssigen Fett abgekühlt, um Kristalle zu bilden beginnen. Wenn in Illipé Temperieren von Schokolade verwendet werden, sollte bei höheren Temperaturen und für längere Rühren durchgeführt werden, da sonst der Effekt ist instabil „Korn“ zu bilden und während der Lagerzeit erhöht das Risiko von Fettblüte. Spitzen Verwendung Illipefett Öl kam am Ende 1920-1930 X-Start-er Jahre. Und aufgrund des Mangel an Wissen über seine Besonderheiten hatte es eine ziemlich enttäuschend Folgen.
Illipe Butter wie Kakaobutter, ist sehr beständig gegen Oxidationsprozesse.
Shea Butter (Shea) wird aus den Samen eines afrikanischen Baumes extrahiert Butyrospennumparkii, die in den Savannen von der Elfenbeinküste nach Nigeria wächst. Im Grunde ist es dikoras-
                                                     3.7 Tabelle. Fettsäuren und Glycerid-Komponente
Fettsäuren Butter Illipe Borneo,% Kakaobutter%
Palmitinsäure 19,5 24,3
Stearinovaya 42,4 35,4
Oleinovaya 36,9 38,2
Linol- 0,2 2,1
Arachin 1,0 -
Glyceride
trigesättigten 1,0 3,0
Dypalmytostearyn 2,0 -
Palmytodystearyn 1,0 -
Oleodypalmytyn 8,0 4,0
Oleopalmytostearyn 32,0 57,0
Oleodistearin 40,0 22,0
Palmytodyoleyn 3,0 7,0
Stearodiolein 13,0 6,0
Triolein - 1,0
3.8 Tabelle. Physikalische und chemische Eigenschaften des Öls aus Illipe Borneo und Kakaobutter
Butter Illipefett
die Insel Borneo
Kakaobutter
Der Schmelzpunkt von Beginn 34-36 ° С 31,8-33,5 ° С
Der Punkt der vollständigen Schmelzen 37,5-39 ° С 32,8-35,0 ° С
Erstarrungspunkt 28-32 ° С 27-29,5 ° С
Der Brechungsindex bei 40 ° C 1,456-1,457 1,456-1,458
Индекс Zeiss Butter 45-47 ° 46-47,5 °
Verseifungszahl 188-197 191-198
Jodzahl 29-38 33-39
Der Gehalt an unverseifbarenSubstanzen 0,7-2,0 % 0,5-1,1 %
spezifische Wärme 0,51 0,49
(Temperaturbereich 4-24 ° C)
Schmelzwärme (Raumtemperatur) 32 cal / g 31-33 cal / g
tuschee Baum und für die Reifung und Fruchtbildung erfordert 15-20 Jahren wurde es noch nicht kultiviert worden.
Sammeln Sie Früchte geht unregelmäßig und hängt vom Preis der Ernten von anderen Kulturen. Dennoch ist das Fett gut neben Fetten, Kakaobutter-Äquivalent.
Mango Butter und Sal. Bäume, aus denen diese Fette stammen (Mangifera indica und Shorea robusta), wachsen in Indien, und bei ordnungsgemäßem Anbau können Sie eine erhebliche Menge dieser Öle erhalten.
Fats, verhindert die Bildung von Fettplaque. Fettüberzug ist eine Verfärbung des Produkts (insbesondere bei mit dunkler Schokolade überzogenen Produkten mit einem hohen Fettgehalt in der Mitte, wo das Fett bei niedrigeren Temperaturen schmilzt und sich in einem relativ freien Zustand befindet). Ein typisches Beispiel ist die Kokosfüllung. Manchmal bilden sich auf Milchschokolade Fettdepots.
Bei höheren Lagertemperaturen (21-24 ° C) Polymorphe Schokolade geschmolzen werden, die sich über die Oberfläche und kristallisieren eine weißliche Plaques zu bilden. Das flüssige Fett aus der Mitte des Produkts diffundiert in die Glasur und verursachen einen ähnlichen Effekt. Wie wir in der Beschreibung der polymorphen Formen von Kakaobutter, Ursachen und Weise zu verhindern Plaque wird bemerkt werden, sind unten diskutiert.
Die Zugabe bestimmter Fette in Schokolade kann erheblich verlangsamen die Bildung von Plaque. Die berühmteste solcher Fette - ist geklärte Butter, die als Zutat in Ländern verwendet wird, wo die Verwendung von Kakaobutter Fettersatzstoffe ist verboten. Zugabe von etwa 4% des Öls in der Schokolade bietet maximalen Schutz und minimal erforderliche Menge davon - 2%.
Ghee ist entwässerte Butter ohne Blutgerinnsel, und unabhängig von den Herstellungsverfahren für die Beendigung seiner lipolytischen Aktivität vorzugsweise innerhalb 15 Minuten 95 ° C erhitzt werden, Zu einer starken Erweichung der Schokolade führt die Zugabe von 4% des Öls, aber viele Hersteller bevorzugen 2%, halten die losen Textur der Produkte hinzuzufügen.
Eine umfangreiche Studie des relativen Werts verschiedener Anti-Plaque-Additive in [14]. Von den zwanzig getesteten Ergänzungen nur drei waren wirklich effektiv: Ghee (entwässerte Butter), biskvitin (Biscuitine, Erdnussbutter, sowie Hartfett) und gehärtetem Erdnussbutter (Special 36)[1].
         Literatur
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  14. Kleinert J. Untersuchungen zur Bildung von Fettblüte // Int. Choc. Rev. - Mai 1961.
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  16. Kleinert, J. // Bewertung Schokolade, Süßwaren und Backwaren. Juni-Dee. 1982
  17. Lovegren, NV, Feuge, R. 0. // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1965. - № 42. - P. 308.
  18. Lutton, ES // J. Am. Oil Chem. Soc. 1957. - № 34.- P. 521.
  19. Lutton, ES, Wille, RL //]. Am. Oil Chem. Soc. - 1966. - № 43. - P. 491.
  20. Meara, ML //]. Chem. Soc. - 1949. - P. 2154.
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  28. Vaeck, SV Manf. Conf. - 1960, 40 (6). - S. 35.
  29. Weik, RW Manf. Conf. - Jan. 1982.
  30. Wolfe, JCBE des Kodex und. - Manf Conf. - 1977.

[1] Biskvitin von SAIS Company, Schweiz (Unilever-Unternehmensgruppe) .Es gibt mehrere Sorten von diesem Produkt, und ihre Eigenschaften überprüft werden müssen. - Hinweis. aut.

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