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Schokolade und Kakao

Süßwaren Glasur, Schokolade Ersatz, Nahrungs Mischung

Die Herstellung von Glasuren auf Basis pflanzlicher Fette hat sich zu einer Industrie entwickelt, deren Volumen der Herstellung von Schokolade selbst entspricht. Es gibt viele Arten von Glasuren - einige ähneln echten Schokoladen, dunklen oder milchigen, während andere, die mit Kakaopulver, COM, Zucker und einem der pflanzlichen Fette zubereitet werden, nur oberflächliche Ähnlichkeiten mit Schokolade aufweisen und sich in der Textur erheblich unterscheiden. Es wird auch eine weiße oder cremefarbene Zuckerglasur hergestellt, die normalerweise Milchpulver, Zucker, Pflanzenfett sowie Lebensmittelaromen und -farbstoffe enthält.
Eine andere Art der Glasur betrifft das sogenannte "gesunde Essen" - mit Zutaten wie Ceratonia, Sojaproteinisolaten, Sorbit oder Fructose. Bezüglich der Verwendung des Begriffs "Schokolade" für ein Produkt, das nicht wirklich Schokolade ist, kommt es immer wieder zu Diskussionen. Es ist relativ einfach, Schokolade als separates Lebensmittelprodukt oder als Verpackung für Süßigkeiten zu klassifizieren, aber im Bereich der Glasuren für Kuchen, Mehlsüßwaren und Eiscreme gibt es gewisse Schwierigkeiten.
3-4% entrahmter Kakao, der mit Mehl oder einer Mischung aus Kakao, Zucker und Pflanzenfett vermischt ist, kann im Schokoladenkuchen vorhanden sein. Ebenso kann "Schokoladeneis" etwas Kakao und synthetische Aromen enthalten.
Einige Länder haben Standards für Schokolade, die aus raffinierten Kakaobohnen, Kakaobutter und Zucker hergestellt werden sollten. Milchschokolade muss eine bestimmte Menge an Milchfeststoffen enthalten, einschließlich des entsprechenden Anteils an Milchfett.
Diese Maßnahmen hindern die Hersteller dieser Länder nicht daran, Ersatzprodukte unter verschiedenen Handelsnamen herzustellen, ohne das Wort „Schokolade“ unter den Zutaten anzugeben. Das Konzept der „Schokoladenaromen“ wird normalerweise verwendet, aber der Käufer wird immer ein qualitativ hochwertiges Produkt auszeichnen, da die nach allen Regeln zubereitete „echte“ Schokolade zweifellos ein qualitativ hochwertiges Lebensmittel ist.
Die Glasurherstellung ist aus zwei Gründen vorteilhaft: 1) um zu sparen, da teure Kakaobutter teilweise durch pflanzliches Fett und 2 ersetzt wird. Manchmal ist echte Schokolade ineffektiv (z. B. wenn Eiscreme und Kuchen zu hart, spröde und bröckelig sind). Für solche Fälle ist ein weiches Pflanzenöl besser geeignet.
         Zutaten
Vor einiger Zeit galt ein Gebäck oder eine gemischte Glasur als zweitklassiges Produkt. Oft war diese Ansicht völlig berechtigt, da das einzige Ziel der Hersteller darin bestand, die Kosten zu senken. Neben der Verwendung minderwertiger Inhaltsstoffe reduzierten sie auch die Verarbeitungszeit - und in einigen Fällen war das Produkt nur sehr begrenzt haltbar. Allmählich ist die Nachfrage nach Qualitätsprodukten gestiegen, und jetzt gibt es viele Muster guter Glasuren auf dem Markt.
Fette. Die Eigenschaften und die chemische Zusammensetzung von Fetten (insbesondere Kakaobutter) werden in anderen Kapiteln des Buches erörtert. Im Folgenden werden kurz die für die Herstellung der Fette, aus denen sich die gemischte Glasur zusammensetzt, entscheidenden Faktoren betrachtet.
Aus verschiedenen pflanzlichen Materialien hergestellte Fette können nicht als Ersatz für Kakaobutter verwendet werden - das natürliche Fett von Kakaobohnen. Sie sind in der Regel zu flüssig und enthalten Stoffe, die eine längere Lagerung des Produktes nicht zulassen, weshalb sie raffiniert und ausgehärtet werden. Der Raffinationsprozess hilft, freie Fettsäuren, Harze und andere Fremdstoffe zu entfernen. Die Aushärtung erfolgt physikalisch und chemisch.
Stearinы. In einem als "Fraktionierung" bezeichneten Prozess werden Fette, sogenannte Stearine, hergestellt. Raffiniertes natürliches Fett wird gekühlt und / oder selektiv mit Lösungsmitteln extrahiert, so dass die Fraktionen mit höherem Schmelzpunkt von den flüssigen Fraktionen - den Oleinen - getrennt werden. Diese Stearine werden durch Filtration, Schleudern oder Zentrifugieren entfernt und die so erhaltenen Fette haben einen höheren Schmelzpunkt und eine härtere Textur.
Hydrierung. Der Härtungseffekt wird durch Hydrierung (Einbau von Wasserstoffmolekülen in ungesättigte Fettmoleküle) erreicht. Ungesättigte Fette haben normalerweise einen niedrigen Schmelzpunkt; Einige von ihnen sind bei Umgebungstemperatur flüssig. Andere Verfahren zur Umwandlung von Fetten sind bekannt, beispielsweise die Umesterung.
Glycerides. Alle Fette in chemischer Zusammensetzung sind Glyceride - Verbindungen von Glycerin mit verschiedenen Fettsäuren. In Anbetracht der Tatsache, dass in Glyceridmolekülen Fettsäuren an drei Stellen und in einer unterschiedlichen Reihenfolge verbunden sein können, können sich die Eigenschaften dieser Fette erheblich unterscheiden.
6.1
Laurin und nicht-Lauricfette. Natürliche Fette sind durch ihre Molekülkettenlänge Fettsäuren klassifiziert. 
Laurinfette sind kurzkettige Fettsäuren, deren industrielle Typen aus dem Fruchtfleisch von Kokosnüssen und den Kernen der Früchte der öligen Palme gewonnen werden. Nicht-Laurinfette bestehen aus langkettigen Fettsäuren, und die wichtigsten ihrer Fette sind Kakaobutter, Palmöl (aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme), Sojaöl und Baumwollsamenöl.
gibt es grundlegende Unterschiede, die berücksichtigt werden sollten, wenn eine Glasur dieser Fette zwischen Laurin- und Nicht-Laurinfette verwendet.
Fraktionierte Laurinfette (z. B. Palmkernöl) zeichnen sich durch ähnliche physikalische Eigenschaften wie Kakaobutter aus, weshalb die zubereitete Glasur in Dichte und Geschmack nahezu schokoladenähnlich ist, diese Fette jedoch nicht mit Kakaobutter verträglich sind. Aus diesem Grund sollten Glasuren aus fettarmem Kakaopulver hergestellt werden (siehe unten).
Kakaobuttergehalt 5% in der Gesamtfettzusammensetzung übersteigt führt zum Auftreten der Glasur Plaque und vielleicht bis zu einem gewissen Erweichen der Textur.
Laurin- und Nicht-Laurinfette neigen gleichermaßen zur Zersetzung unter Einwirkung von Lipase. Dieses Enzym setzt Laurinsäure aus Laurinfett frei, die bereits in geringen Konzentrationen einen seifigen Geschmack ergibt. Von Nicht-Laurinfetten abgetrennte Fettsäuren besitzen diese Eigenschaft nicht.
Bei der Herstellung von Glasuren, auf Basis von Laurinfetten besonders auf die Auswahl von Milchpulver und Kakaobestandteile und während der Verarbeitung einer Reduktion des Feuchtigkeitsgehalts in der Glasur bereitzustellen bezahlen.
Nicht-Laurinfette vertragen sich besser mit Kakaobutter. Mit Kakaomasse lassen sich die Geschmackseigenschaften der Endglasur verbessern. Die Verträglichkeit hängt von der Art des Fettes ab, und in Gegenwart einiger Nicht-Laurinfette kann die Textur der Glasur unbefriedigend sein.
Klassifizierung Fette. Kakaobutterersatz können wie folgt kategorisiert werden.
Kakaobutter-Äquivalente (SVE). Dies sind Fette, deren chemische und physikalische Eigenschaften (mit Ausnahme des Geschmacks) der Kakaobutter ähneln. Sie sind in der Lage, Kakaobutter in beliebiger Menge zu ersetzen und sie aus speziellen Nicht-Laurinfetten herzustellen.
Kakaobutterersatz (CBr), basierend auf Lauricfette physikalische Eigenschaften ähnlich wie Kakaobutter, aber sind nicht mit ihm.
Kakaobutterersatz (CBr), basierend auf nicht-Laurinfette sind kakaobutterverträglich mit ihrem Anteil an der Fettphase um 20-25% und zeichnen sich durch eine etwas wachsartige Textur aus.
Fettersatzstoffe werden manchmal als Surrogate bezeichnet. Aus juristischer Sicht kann Glasur, die unter Verwendung eines dieser Fette hergestellt wurde, nicht als "Schokolade" bezeichnet werden. In einigen Ländern dürfen jedoch 5% -Äquivalente Fette in die Glasur einbezogen werden (d. H. Etwa 15% der Fettphase). Dann wird sie als "Schokolade" betrachtet. Produkt ".
Die chemischen und physikalischen Eigenschaften von Fetten werden in anderen Quellen ausführlich beschrieben. Unter den Parametern der Glasur sollten jedoch der Schmelzpunkt, 5І7 / (Fetthärteindex) und die Härte (Penetration) angegeben werden. Fette mit einem Schmelzpunkt unterhalb der Körpertemperatur werden im Mund als wachsartige Masse empfunden. Die richtige Textur kann erreicht werden, wenn das Fett einen begrenzten Schmelztemperaturbereich hat - mit anderen Worten, das Fett beginnt zu schmelzen und schmilzt vollständig bei einer Temperatur von 2-3 ° C unter Körpertemperatur. Diese Eigenschaft hat Kakaobutter.
Der SFI-Fetthärteindex gibt den Anteil an flüssigem Fett bei unterschiedlichen Temperaturen wieder. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, diesen Index zu messen. Anfänglich wurde 5Т7 / durch eine analytische Dilatometriemethode gemessen. Moderne Analysemethoden verwenden die Kernspinresonanz (NMR), die das genaueste Ergebnis liefert.
Die Härte der Schokolade hängt mit ihrer Dichte zusammen und zeigt sich, wenn der Schokoriegel oder die Glasur bricht. Dieser Indikator wird mit einem Penetrometer bestimmt, mit dem Sie den Grad des Eintauchens der Nadel oder des Kegels in die Masse von Fett oder Glasur unter verschiedenen Temperaturbedingungen messen können.
Kakaopulver und Kakaomasse. Kakaopulver und Kakaomasse bestimmen den Geschmack der endgültigen Glasur. Kakaopulver sollte immer von einem vertrauenswürdigen Lieferanten bezogen werden, der eine hohe Produktqualität garantiert. Der Erwerb von Kakaopulver "nach dem Zufallsprinzip" ist mit traurigen Konsequenzen behaftet.
Nach [3] Produkt muss folgende Spezifikationen erfüllen:
Nicht alkalisch (natürlich) Kakaopulver
Feuchten makh 5%
Inhalt Schale-Partikel max 1,75% (pro Kern)
WAS max 5000 (in der Regel viel weniger)
Die Zellen Schimmel auf 1 g max 50 (in der Regel viel weniger)
Hefezellen auf 1 g max 50 (in der Regel viel weniger)
Entyerobaktyerii na 1 nicht gefunden
E. coli на 1 г nicht gefunden
Salmonellen nicht gefunden
Lipase-Aktivität nicht gefunden
Kakaomasse und Kakaopulver müssen aus gut gekörnten, fermentierten und richtig getrockneten Bohnen gewonnen werden. Fettarme Kakaopulver (10-12% Kakaobutter) werden üblicherweise zur Herstellung einer Glasur verwendet, um den Anteil an inkompatibler Kakaobutter im Rezept zu verringern. Dies ist besonders wichtig bei der Herstellung von Glasuren auf der Basis von Laurinfetten.
Um eine Glasur von dunklen oder rötlichen Tönen zu verleihen, ist manchmal alkalisiertes Kakaopulver in seiner Zusammensetzung enthalten. In diesem Fall ist der pH-Wert im Vergleich zu natürlichem Kakao (5,5-5,8) höher, und wenn ein solcher Kakao verwendet wird, ist es wünschenswert, den pH-Wert auf 7,0 zu begrenzen. Ein pH-Wert über diesem Wert führt zu Lipaseaktivität, insbesondere bei hohem Feuchtigkeitsgehalt.
In einigen Unternehmen wird anstelle von Kakaopulver grob zerkleinerter Kuchen als Zutat verwendet. Frischer Kuchen zeichnet sich in der Regel durch einen geringen Gehalt an Mikroorganismen aus.
Milchpulver. Magermilch (COM) ist in der Regel verwendet, um eine gemischte Glasur für die Herstellung. Es ist besser gehalten und erfordert nicht die Einbeziehung eines anderen Fett (Milch), die Kompatibilitätsprobleme mit Fett verursachen können.
Einige Hersteller verwenden die Walzenmahlmethode, aber gesprühtes Milchpulver ergibt normalerweise den besten Geschmack. Eine Wärmebehandlung der Milch vor dem Trocknen kann den Gehalt an Mikroorganismen verringern. Es wird Milchpulver bei niedriger Temperatur und bei hoher Temperatur erhalten, wobei letztere weniger Fett absorbieren. In Trockenmilch jeder Art führt ein Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 4% zur Entwicklung von Fremdgeschmack und -gerüchen.
Vollmilchpulver (SPM) wird ohne stickstoffhaltige oder Vakuumverpackung schlecht gelagert, da das darin enthaltene Milchfett sehr fein gemahlen wird. Der hohe Gehalt an Feuchtigkeit und Mikroorganismen beschleunigt den Verderb des Produktes.
Charakteristika von zwei Arten von Milchpulver, kann wie folgt beschrieben werden:
Feuchten Chess 3%
Mikrobiologische Merkmale:
der Gesamtgehalt an Mikroorganismen Nicht mehr als 5000 / g (3 Tage, Milch
Agar bei 30 ° C)
E. coli In 1 g nicht gefunden
aurococcus In 1 g wurde nicht nachgewiesen
{Staphylococci aureus)
Salmonellen 100 g nicht erkannt
lipolytische Aktivität nicht identifiziert
Als teilweiser Ersatz für COM kann demineralisiertes Molkepulver (CMC) verwendet werden.
Vor der Herstellung der Glasur trocknen sie das Trockenmilch- und Kakaopulver vor, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt des Endprodukts verringert wird. Die resultierenden trockenen Pulver sollten sofort verwendet werden, da sie hygroskopisch sind, bevor sie in die fetthaltige Komponente eingearbeitet werden. Alternativ kann die Glasur bei einer Temperatur gehärtet werden, die ausreicht, um den Feuchtigkeitsgehalt zu verringern (mehr dazu weiter unten).
Zucker. Die Qualität des Zuckers muss die gleichen Anforderungen erfüllen, die für den zur Herstellung von Schokolade verwendeten Zucker gelten: die höchste Qualität, die Abwesenheit von Feuchtigkeit und Invertzucker.
Einige spezielle diätetische Arten von Glasuren fügen gewaschenen Rohzucker oder braunen Zucker hinzu, enthalten jedoch eine bestimmte Menge an Invertzucker, was zu Problemen beim Raffinierungsprozess führt. Invertierter Zucker verleiht dem Gemisch Plastizität und erhöht bis zu einem gewissen Grad seine Hygroskopizität.
Emulgatoren und andere Inhaltsstoffe in geringen Mengen vorhanden. Lecithin kann der Glasur auf die gleiche Weise zugesetzt werden, wie Schokolade verwendet wird, um ihre Viskosität zu verringern und Fett zu sparen. In diesem Fall ist es jedoch wichtig, die Folgen eines solchen Zusatzes zu verstehen, da die Einsparung von Fetten bei der Herstellung einiger Glasuren aus wirtschaftlicher Sicht unrentabel ist.
Substanzen, die die Bildung von Plaque verhindern. Glasuren aus pflanzlichen Fetten neigen unter bestimmten Lagerbedingungen zur Bildung von Fettablagerungen (wie Schokolade), und hier ist zu beachten, dass der bei Schokolade beobachtete „Anti-Flight“ -Effekt von Milchfett bei Glasuren auf der Basis von Laurinfetten nicht funktioniert.
Als Substanzen, die die Bildung von Plaque verhindern, werden üblicherweise Fettester von Sorbit und Polyoxyethylensorbit eingesetzt, die unter den Handelsnamen "Spans" und "Tweens" bekannt sind. Es wird empfohlen, Tween 60 und Span 60 in einer Menge von 0,5% hinzuzufügen. Studien haben jedoch gezeigt, dass es ausreicht, nur 2% Span 60 hinzuzufügen. Gleichzeitig setzen die Unternehmen diese Additive in unterschiedlichen Mengen ein und bevorzugen in einigen Fabriken die Verwendung von Span 65 (Sorbitoltristearat).
Über die Wirksamkeit dieser Zusätze in der Zusammensetzung der Glasur oder Schokolade wird lebhaft diskutiert. Nach allgemeiner Auffassung beeinflussen sie die Plaquebildung auf Schokolade nicht, doch ist ihre Verwendung für die Herstellung einiger Glasurformulierungen gerechtfertigt. Es ist sehr wichtig, dass sie durch Erhitzen auf 60 ° C und Mischen für 30 Minuten gut in der Masse der Glasur dispergiert sind. Solche Zusätze können die Textur der Glasur verbessern, die Plaquebildung verzögern und auch die Viskosität der Masse verändern, was nach dem Einbringen der Zusätze überprüft werden sollte.
Nach Angaben einiger Unternehmensvertreter ist die chemische Zusammensetzung solcher Zusatzstoffe unterschiedlich und von Anbieter zu Anbieter unterschiedlich. In diesem Zusammenhang ist es ratsam, die von den Lieferanten erhaltenen Zusatzstoffe zu analysieren und zu versuchen, mit bereits bewährten, zuverlässigen Lieferanten zusammenzuarbeiten.
Kristallkeim. Diese Substanzen sind Triglyceride mit hohem Schmelzpunkt (55-70 ° C), und die Zugabe zu Fett (2,5-3,0%) erleichtert die Konditionierung (mehr dazu im Abschnitt „Konditionierung“ unten).
         Herstellungsverfahren
Allgemeine Technik. Die Qualität des Endprodukts hängt weitgehend davon ab, wie genau die Technologie eingehalten wird. Die für die Herstellung von Schokolade übliche Technologie kann mit dem Vormischen der Zutaten und dem anschließenden Mahlen und Conchieren verwendet werden. Optional wird die Technologie auch mit der Zugabe von fettreduzierenden Bestandteilen in einem MacIntyre-Mischer / Mühle oder ähnlichem verwendet. In diesem Fall wird die gesamte Verarbeitung bei einer Temperatur von etwa 50 ° C durchgeführt. Die Viskosität wird durch Zugabe von Fett eingestellt. Für große Ausbeuten können kontinuierliche Kneter verwendet werden.
Die Wiener Technologie ist auch bei der Herstellung von Glasuren mit einer vertikalen Kugelmühle wirksam (siehe Abschnitt „Wiener Technologie“ im Kapitel 5).
Klimaanlage. In der ersten englischen Ausgabe dieses Buches wurde die Konditionierungstechnologie beschrieben, bei der die Glasur für 12-24 h unter bestimmten Temperaturbedingungen entsprechend der Art des verwendeten Fettes gemischt wurde. Diese Technologie wurde für die Kristallisation von Fettanteilen mit höherem Schmelzpunkt benötigt, was zur Bildung stabiler Fettkristalle in der Endglasur beiträgt und somit das Auftreten von Plaque während der anschließenden Lagerung verhindert. Praktisch blieb diese Technologie in der Vergangenheit - es war sehr unpraktisch, da Tanks mit großem Fassungsvermögen benötigt wurden.
Glasurfette, die derzeit verwendet werden, müssen nicht konditioniert werden, außer wenn mit großen Fettblöcken gearbeitet wird. Einige Fette enthalten 2-3% Impfkristalle, die bei der Glasurvorbereitung eingebracht werden können. Dabei ist darauf zu achten, dass die Arbeitstemperatur hoch genug ist, um sie aufzulösen und zu dispergieren (mindestens 60 ° C).
In großen Fettblöcken kühlt ihr Zentrum viel langsamer ab als die äußeren Schichten, die als Wärmeisolator wirken. Ohne Konditionierung ist der Effekt der latenten Kristallisationswärme so stark, dass die Mitte des Blocks überhitzt und flüssig wird, ohne dass sich Fettkristalle bilden.
Langsames Abkühlen führt zur Bildung sehr großer Fettkristalle, Granulierung und Verfärbung der Mitte des Fettblocks.
Conchieren. Vor einiger Zeit galt das Conchieren bei der Herstellung von gemischten Glasuren als optional, aber derzeit werden die besten Ergebnisse mit diesen oder anderen Conchiertechnologien erzielt. Es wird angenommen, dass die Bildung von Schokoladengeschmack / -aroma durch längeres Erhitzen des Kakaobestandteils in Kombination mit einem leichten Pflanzenfett auftritt. Dies macht sich insbesondere dann bemerkbar, wenn Kakaopulver in den Bestandteilen von Glasuren auf Laurinfettbasis enthalten ist.
Wenn bei der Verwendung von Nicht-Laurinfetten neben Kakaopulver die Anwesenheit von Kakaomasse akzeptabel ist, zeigt sich das Schokoladenaroma besser in der Natur. Das Conchieren erfolgt mit herkömmlichem Conchmash oder einer anderen geeigneten Ausrüstung, in der die Glasur gemischt, erhitzt und mit Luft geblasen werden kann. Hochtemperatur-Conchieren (bis zu 80 ° C) wird hauptsächlich zur Herstellung von dunklen Glasuren verwendet.
                                          TECHNOLOGISCHE BEDINGUNGEN
Klimaanlage und Kühlung. Um die besten Ergebnisse bei der Herstellung von gemischten Glasuren zu erzielen, sollten die Bedingungen für Formen, Glasieren und Abkühlen in Abhängigkeit von den Eigenschaften der Fettphase der gemischten Glasur eingestellt werden.
Der Kristallisationsprozess von Fetten in der Glasur wird von drei Hauptgruppen von Fetten beeinflusst - Fettequivalente von Kakaobutter sowie Fettersatzstoffe für Kakaobutter auf der Basis von Laurin- oder Nicht-Laurinfetten.
Kakaobutter-Fettäquivalente Konditionieren und kühlen wie bei der Schokoladenherstellung. Solche Fette sind polymorph.
Kakaobutter-Ersatzfette auf Basis von Laurinfetten Sie werden hauptsächlich aus Kokos- und Palmkernölen hergestellt und sind nicht polymorph. Solche Fette kristallisieren beim Abkühlen in einer stabilen Form, und dieser Vorgang erfolgt schnell und in einem engen Temperaturbereich. Diese Arten von Glasuren benötigen keine Klimaanlage. Das Formen von dünnen Fliesen und das Glasieren des Inhalts der Süßwaren kann unter Verwendung einer vollständig flüssigen Glasur bei einer Temperatur von 40-45 ° C durchgeführt werden. Kühlung ist wünschenswert, um mit der höchstmöglichen Luftströmungsrate zu arbeiten, die die beste Kompression der Masse ergibt. Bei der Arbeit mit großen Fettblöcken wird empfohlen, die Glasurtemperatur während des Mischens zu senken, bis sich Fettkristalle bilden. In diesem Fall sollte das Sahnehäubchen auf dem Produkt schnell aufgetragen werden.
Ersatzfette auf der Basis von Nicht-Laurinfetten auch nicht polymorph und kristallisieren beim Abkühlen stabil aus. Solche Fette kristallisieren in der Regel langsamer und ihre Volumenabnahme ist weniger ausgeprägt. Glasuren auf Basis dieser Fette müssen nicht konditioniert werden und können mit 40-45 ° C verwendet werden. Sie sollten jedoch langsam bei geringen Luftmengen abgekühlt werden.
Der Zustand des Falls. Formularanforderungen. Formen sollten auf die Temperatur der Glasur erhitzt werden, und der Körper der Produkte sollte bis zu 24-30 ° C sein, aber wenn große Kuchen, Kekse oder poröse Produkte umhüllt werden sollen, sollte die Temperatur des Körpers des Produkts erhöht werden.
Kühl. Die technologischen Unterschiede bei der Kühlung von Schokolade, Glasuren auf der Basis von Kakaobutter-Fett-Äquivalenten und Glasuren auf der Basis von Laurin- und Nicht-Laurinfetten sind hervorzuheben.
Da Kakaobutter polymorph ist, muss es mäßig gekühlt werden, und in einer Tunnelkühleinheit können die Kühlbedingungen wie folgt sein:
     > Am Eingang In der Mitte Am Ausgang
Aus der Verglasungsmaschine 15-17 ° C 10-12 ° C 15-17 ° C.
Die gleichen Bedingungen gelten für Beschichtungen auf der Basis von Fettäquivalenten von Kakaobutter. Glasuren auf Laurinfettbasis sollten am Eingang bei niedrigeren Temperaturen und / oder höheren Luftmengen schnell abgekühlt werden.
     > Am Eingang In der Mitte Am Ausgang
Aus der Verglasungsmaschine 10-12 ° C 10-12 ° C 15-17 ° C.
Außerdem müssen glasierte Produkte direkt von der Überziehmaschine in den Kühltunnel fließen.
Fettersatzstoffe auf der Basis von Nicht-Laurinfetten werden normalerweise unter den gleichen Bedingungen wie bei der Herstellung von Schokolade gekühlt. Da es jedoch einige Nicht-Laurinfette gibt, können ihre Eigenschaften unterschiedlich sein. Daher ist es besser, sich vom Lieferanten beraten zu lassen.
wärme~~POS=TRUNC. Bei der Herstellung einiger Arten von Glasuren fördert die Wärmebehandlung nach dem Auftragen der Glasur die Bildung stabiler Fettformen in einer festen Masse. Glasierte Produktgehäuse können in Innenräumen bei 23-24 ° C für 24-48 h gelagert werden, wobei ihr Geschmack und Aussehen erhalten bleiben.
Die Wärmebehandlung sollte unmittelbar nach dem Glasieren durchgeführt werden. Einige Unternehmen empfehlen, die Oberfläche unmittelbar nach dem Entladen der Produkte von der Überziehmaschine einer Wärmebehandlung mit Strahlungswärme zu unterziehen.
Waschen und Reinigen von Geräten, Tanks und Rohrleitungen. Wegen der Unverträglichkeit von Laurinfetten und Kakaobutter können Überziehmaschinen und andere Ausrüstungen zur Herstellung von Schokolade nicht zur Herstellung von Glasuren auf Laurinfettbasis verwendet werden. Dies ist nur nach vollständiger Reinigung der Ausrüstung von den Schokoladenresten möglich. Da diese Aufgabe jedoch schwierig ist, ist es besser, für jede Art von Glasur separate Überziehmaschinen zu verwenden.
Lagerung. Die Lagerbedingungen für Süßwaren, die mit Glasuren auf Laurinfettbasis beschichtet sind, unterscheiden sich von den Lagerbedingungen für Schokolade oder glasierte Produkte auf Kakaobutterfettbasis. Es wird empfohlen, dunkle Schokolade bei einer Temperatur von etwa 12 ° C oder darunter zu lagern. Glasuren auf Laurinfettbasis sollten jedoch vorzugsweise bei 20-22 ° C gelagert werden. Glasuren auf der Basis von Nicht-Laurinfetten werden normalerweise besser unter Bedingungen gelagert, die dem Lagerungssystem für Schokolade nahe kommen.
Unabhängig von den Lagerbedingungen ist ihre Stabilität wichtig. Starke Schwankungen beeinträchtigen die Qualität des Produkts und die relative Luftfeuchtigkeit sollte 50-55% betragen.
          Farbige (getönte) und cremefarbene (pastellfarbene) Glasur
Die oben genannten Fette werden auch bei der Herstellung von farbigen Glasuren verwendet, und die Technologie ähnelt derjenigen, die bei der Herstellung von weißen und dunklen Glasuren verwendet wird.
Geschmack / Aroma. Fett- und Trockenmilch sollten den Geschmack des Produkts nicht wesentlich beeinflussen. Der Vorgang des Karamellisierens bestimmter Arten von Glasuren unter Verwendung von Milchpulver unter Rühren bei hoher Temperatur kann jedoch den Geschmack / das Aroma des Produkts beeinträchtigen. Für diese Glasuren ist Milchpulver besser geeignet.
Es gibt viele zulässige Aromen, die überwiegend in Ölen löslich sind. Fruchtzusätze in Kombination mit Zitronensäure (0,1%) beseitigen unangenehme Geschmacksempfindungen (die Zugabe einer kleinen Menge Säure ist wünschenswert, wenn die meisten Aromen verwendet werden). Additive sind in der Regel in der Zusammensetzung des Gemisches auf der letzten technologischen Stufe enthalten.
Farbe. Unter den am meisten bevorzugten Farbstoffen sind solche, die in Ölen löslich sind, von denen jedoch nur einige zur Verwendung zugelassen sind. Wasserlösliche Farbstoffe können beim Mahlen in gemahlener Form zugesetzt werden, es ist jedoch besser, sie in Form einer Emulsion zuzusetzen. Die meisten der zertifizierten wasserlöslichen Farbstoffe sind auch in zugelassenem Glycerin und Proglynglycol löslich, und Lecithin wird zu einer Lösung eines Farbstoffs der geeigneten Konzentration gegeben, wobei die Mischung ständig gerührt und die Temperatur bei 50 ° C gehalten wird.
Um eine gute Emulsion zu erhalten, werden 2-3% Lecithin und eine kleine Menge Wasser benötigt - und es wird als Zutat zusammen mit einem Aromastoff in der letzten technologischen Stufe hinzugefügt.
Wenn wasserlösliche Farbstoffe gemischt werden, ist es häufig erforderlich, ziemlich hohe Konzentrationen von ihnen zu verwenden, um die gewünschte Farbe zu erhalten, und daher "beschmutzt" die Verwendung solcher Süßigkeiten manchmal den Mund.
Derzeit sind Farbstoffe auf Basis von Farblacken auf dem Markt. Dies sind zugelassene Farbstoffe auf inerter, anorganischer Basis, die ihre Unlöslichkeit gewährleisten. Sie sind in der Regel sehr fein gemahlen und weisen dementsprechend ein hohes Färbevermögen auf. Am besten vor dem Zerkleinern zugeben, bei schnellem Mischen jedoch zum geschmolzenen Zuckerguss zugeben.
          Formulierungen
Gegenwärtig ist die Herstellung von Fettäquivalenten und Fettersatzstoffen für Kakaobutter an einer Vielzahl von Unternehmen beteiligt, die in ihren Markenmaterialien viele Rezepturen führen. Einzelheiten zu den Eigenschaften dieser Fette finden Sie in Kapitel 9.
In der Registerkarte. 6.1,6.2 und 6.3 sind einige typische Formulierungen, die als Basis für unerfahrene Technologen dienen können.
CMS kann teilweise oder vollständig durch COM ersetzt werden, und dementsprechend kann sich auch der Anteil an zugesetztem Fett im Rezept ändern.
                                                             6.1-Tabelle. Kakaobutteräquivalent
Inhalt,% dunkel
Glasur
Molkerei
Glasur
Weiß
Glasur
geriebener Kakao 40 10 -
Fettäquivalent von Kakaobutter 9,5 21,5 26,5
SCM - 20,0 25,0
Zucker 50,0 48,0 48,0
Lecithin 0,5 0,5 0,5
                                               6.2-Tabelle. Kakaobutterersatz auf Basis von Laurinfett
Inhalt,% dunkel
Glasur
Molkerei
Glasur
Weiß
Glasur
Fettarmes Kakaopulver (10-12% Kakaobutter) 14,0 5,0 -
Lauric Fat 29,5 31,0 31,5
COM 8,0 17,5 20,0
Zucker 48,0 46,0 48,0
Lecithin 0,5 0,5 0,5
                                          6.3-Tabelle. Kakaobutter-Ersatzfett auf Basis von Nicht-Laurinfetten
Inhalt,% dunkel
Glasur
Molkerei
Glasur
Weiß
Glasur
Fettarmes Kakaopulver (10-12% Kakaobutter) 12,5 -
geriebener Kakao 10,0 10,0
SCM - 5,0 20,0
COM - 13,0 5,0
Nicht-Laurinfett 30,0 27,5 29,5
Zucker 4,0 44,0 45,0
Lecithin 0,5 0,5 0,5
Da ein Teil des Rezepts SPM enthält, tritt eine dritte Komponente auf - Milchfett, bei der Unternehmen auf die Erhaltung der Textur (Struktur) des Produkts achten müssen.
Zum Glasieren werden üblicherweise Mischungen auf Basis von Nelauric-Fett verwendet. Aufgrund ihrer Struktur und unzureichenden Kompression während des Aushärtens sind diese Fette weniger zum Formen geeignet.
In einem warmen Klima trägt das Vorhandensein von SCM zur Erweichung des Endprodukts bei. Daher ist es besser, COM zu verwenden.
Aufgrund ihrer elastischen Struktur eignen sich diese Mischungen gut zum Zuckergießen von Kuchen, Gebäck und Keksen.
         Diät Glasur
Menschen, die anfällig für Fettleibigkeit sind, die Kalorienzufuhr beobachten und an bestimmten Krankheiten (wie Diabetes) leiden, müssen den Verzehr von Schokolade und Süßwaren einschränken. Damit sie solche schmackhaften Produkte nicht von ihrer Ernährung ausschließen konnten, wurden spezielle Überzüge für Süßwaren entwickelt.
Süßwaren sind traditionell keine sehr ausgewogenen Lebensmittel - sie enthalten viel Kohlenhydrate (und im Fall von Schokolade und Fetten), aber sie sind arm an Proteinen und Vitaminen.
Neben speziell für medizinische Zwecke entwickelten Produkten wird eine Vielzahl von Süßigkeiten hergestellt, die (laut Herstellerangaben) gesunde Eigenschaften haben und angeblich zur Gewichtskontrolle beitragen. Diabetische Zuckerersatzstoffe (Sorbit und Fructose) sowie Xylit, die keine Karies verursachen, sind weit verbreitet (mehr zu Zuckerersatzstoffen siehe Kapitel 8).
Schokolade wird wegen ihres Koffein- und Theobromin-Gehalts kritisiert, und in einigen Fällen wird Kakaopulver durch Ceratonia oder fettarme Weizenkeime ersetzt. Um den Pralinen- und Schokoladeneiweißgehalt zu erhöhen, werden zunehmend Sojaprotein-Derivate eingesetzt.
         Diabetiker Schokolade
Menschen mit Diabetes haben normalerweise kontraindizierte Schokoladen- und Süßwarenzutaten wie Zucker, Dextrose, Invertzucker und Stärkeumwandlungsprodukte. Als Ersatz für Zucker in Schokolade, der 40-50% der Masse des gesamten Produkts ausmacht, wurden viele Inhaltsstoffe getestet. Bei Verwendung von intensiven künstlichen Süßungsmitteln (z. B. Saccharin) muss das vom Zucker eingenommene Volumen durch andere Zutaten ersetzt werden, da sonst Bitterkeit durch übermäßige Kakaoflotte entsteht.
Das Hinzufügen von Nüssen (ganz oder gemahlen) zu Schokolade ist völlig akzeptabel (gleichzeitig wurde auch Sojapulver hinzugefügt), aber selbst die besten dieser Zutaten können Zucker nicht ersetzen. Ein bedeutender Erfolg bei der Herstellung von Diabetikerprodukten war die Einführung von Sorbit, das eine gute Süßkraft besitzt und Zucker ersetzen kann. Später kam kristalline Fructose auf den Markt, die wie Sorbit ohne Beteiligung von Insulin resorbiert wird. Der Süßegrad von Sorbit ist fast doppelt so niedrig wie der von Zucker, und Fructose ist viel süßer als es. Fruktose ist wie Sorbit sehr hygroskopisch, was einige technologische Probleme verursacht. In Rezepten mit Sorbit, um die gewünschte Süße zu erzielen, müssen Sie synthetische Süßstoffe wie Saccharin zugeben. Bei Verwendung von Fructose ist dies nicht erforderlich.
Diabetische Schokoladenproduktion. Zutaten (Kakaomasse, Sorbit, synthetischer Süßstoff wie Saccharin, Nüsse und Fett) werden zum Mahlen in einem pastösen Zustand gemischt. Der Mahlvorgang ist in diesem Fall nicht ganz üblich, da Sorbitkristalle sich von Zuckerkristallen unterscheiden, länglich geformt und relativ weich sind. Sie werden normalerweise zu flachen Platten und nicht zu gerundeten Partikeln gemahlen. Dieser Faktor kann zusammen mit der Sorbitol-Hygroskopizität zur Aufnahme von Feuchtigkeit aus der Luft führen, was zu Problemen beim Conchieren führt.
Nach dem Mahlen wird die Masse conchiert, um eine zusätzliche Menge an Fett und Aromen hinzuzufügen. Am Ende des Conchierens ist es wünschenswert, sofort mit den Prozessen des Formens oder Glasierens fortzufahren, da solche Schokolade während der Zwischenlagerung deutliche Anzeichen von Thixotropie zeigt und stark verdickt oder teilweise aushärtet. Dieser Effekt wird durch das Vorhandensein von Feuchtigkeit in Sorbit oder anderen Bestandteilen (Sojapulver oder Trockenmilch) sowie dessen Absorption während des Mahlens verstärkt. Während des Conchierens sollte die Temperatur 46 ° C nicht überschreiten - sonst steigt die Viskosität schnell an, die Schokolade wird dicker und es ist unbequem, damit zu arbeiten.
Herstellung von diabetischen Süßwaren. Der Anwendungsbereich von Süßwaren mit Sorbit ist zwangsläufig begrenzt, da sich die physikalischen Eigenschaften von Sorbitlösungen von den Eigenschaften von Zuckerlösungen unterscheiden. Trotzdem ist es durchaus möglich, einige Süßwarenmassen und Süßigkeiten mit Sorbit herzustellen. Die Industrie verwendet Sorbitolsirup (70-80%) sowie kristallines Sorbit, das etwas teurer ist. Sorbit kristallisiert nicht in übersättigten Sirupen wie Zucker, und eine Mischung aus Sorbitpulver und Sirup wird zur Herstellung von Süßwarenmassen und Süßigkeiten verwendet. Aus einer Mischung von Sorbitolsirup und gemahlenen Nüssen, die auf gekühlte Schalen gegossen werden, wird die Iris durch anschließendes Schneiden hergestellt (siehe Abschnitt „Süßwarenherstellung“, Kapitel 19).
Schokoladenglasuren werden in der Regel mit der Hand oder mit der Gabel auf diese Schalen aufgetragen. Eine Glasur ist jedoch nur möglich, wenn die Maßnahmen gegen das Eindicken der Glasuren (Viskositätsanstieg), die durch Feuchtigkeitsaufnahme oder die zwischenzeitliche Lagerung von geschmolzener Schokolade auftreten können, eingehalten werden.
        Ceratoniumglasur (karobisch)
Ceratonia (Johannisbrot, Johannisbrot) gilt seit biblischen Zeiten als wertvolles Lebensmittel. Trotzdem war es bis vor kurzem außerhalb des traditionellen Gebiets seines Wachstums - der Mittelmeerküste - wenig bekannt. Das Produkt (Ceratoniummehl), das erst seit relativ kurzer Zeit bekannt ist, wird aus Hülsenfrüchten gewonnen, die von Getreide befreit, gebraten und gemahlen sind.
Ceratonia wird in [1] ausführlich beschrieben, und derzeit werden viele Süßwaren und Lebensmittelprodukte mit dieser Zutat hergestellt, darunter Getränke, Kekse, Zuckerguss und Snacks. Die Zusammensetzung der Glasuren ist ähnlich wie oben, nur Kakaopulver wird ganz oder teilweise durch geröstetes Ceratoniummehl ersetzt.
Die Zusammensetzung von geröstetem Ceratoniummehl ist wie folgt:
Protein (L / x 6,25) 4-5 %
Kohlenhydrate, allgemeiner Inhalt 33-50 %
Saccharose 10-30 %
Traubenzucker 2-7 %
Fructose 5-10 %
Fette 0,5-1,0 %
Faser (grobe Fasern) 3,5-10 %
Asche 2,3-3,5 %
theobromin  Nein
Koffein

Feuchten

 max 4,0%

Partikelgröße: (1) (2)
Der Prozentsatz der Passage durch ein 200-Sieb 97,5 99
Der Prozentsatz der Passage durch ein 325-Sieb 75,0 90
Es sollte auf die Abwesenheit von Koffein und Theobromin geachtet werden. Durch die Röstung zeichnet sich das Ceratoniummehl durch gute mikrobiologische Indikatoren aus. Glasuren können unter Verwendung von 100% Ceratoniummehl ohne Zugabe von Kakaopulver oder einer Mischung davon hergestellt werden.
Die nachfolgende Technologie ähnelt der Herstellung von Glasuren aus Kakao und Schokolade, jedoch mit der erforderlichen Kontrolle über die Auswahl von Fett und Ceratoniummehl.
         Fettarmes Weizengras
Die von Kovachem entwickelte Aufbereitungstechnologie für fettarme Weizenkeime (1976-1981) liefert ein wertvolles Lebensmittelprodukt. Durch das Rösten und die spezielle Verarbeitung erhält das Produkt ähnliche Eigenschaften wie Kakao. Als Ergebnis werden gemischte Glasuren erhalten, die sich durch guten Geschmack / Aroma und Farbe, Nährwert und konkurrenzfähigen Preis auszeichnen. In Granulatform können sie Nüsse und Körner in Schokoriegeln erfolgreich ersetzen.
Fettfreie Weizenkeime sind ein Naturprodukt und dienen als gute Quelle für Proteine, Vitamine und Mineralien (siehe Tab. 6.4). Es kann unter Verwendung der oben beschriebenen Techniken und Formulierungen in die Glasuren eingearbeitet werden. Wie bei Ceratonia müssen Toleranzen für den Gehalt an Fetten und Kohlenhydraten eingehalten werden.
                                                    6.4-Tabelle. Die Zusammensetzung und Eigenschaften von Weizenkeimen
Chemische und physikalische Eigenschaften Gehalt an essentiellen Aminosäuren,% Der Gehalt an Vitaminen
Inhalt% Auf 100 g reines Protein mg / g 100
Protein (L / x 6,25) min 30 Arginin 3,7 Thiamin 2,26
Kohlenhydrate (Unterschied) 53,0 Cystin 1,0 Riboflavin 0,79
Fette max 1,0 Gistidin 1,0 Niacin 9,75
Faser (grobe Fasern) max5,0 Isoleucin 3,1 Vitamin B6 * 1,8
Asche 6,0 Leucin 5,6 Pantothensäure ** 1,74
Feuchten 5,0 Lysin 4,9 Cholin *** 220
Kalzium 0,104 Methionin 1,3 Folsäure

Säure

0,37
Phosphor 1,0 Phenylalanin 3,2 Inosit 573
Eisen 0,01 Threonin 3,5 Biotin 0,05
Natrium 0,004 Tryptophan 0,9
Kalium 1,1 Valin 4,8
Kobalt 0,00001
Kupfer 0,0008
Zink 0,0007
Magnesium 0,3
* In Form von Pyridoxin.
** In Form von c / Calcium-Scantontenat. *** In Form von Cholinchlorid.
          "Kalorienarme" Schokolade
In medizinischen und gesetzgeberischen Kreisen gibt es lebhafte Diskussionen über die Verwendung der Begriffe „kalorienarm“ oder „fettarm“ in Bezug auf verschiedene Lebensmittel, einschließlich Schokolade.
Es gibt zwei Möglichkeiten, Lebensmittel kalorienärmer zu machen:
Die Einführung von proteinreichen Zutaten, die wenig Fett und Kohlenhydrate enthalten - Soja, Nussprotein usw.
Zugabe von Ballaststoffen, die keinen Nährwert haben. Die Verwendung von Inhaltsstoffen wie Kreide oder ähnlichen anorganischen Substanzen (die zu Beginn des 19. Jahrhunderts zur Herstellung von "Surrogaten" verwendet wurden) ist natürlich mit erheblichen Widersprüchen verbunden.
Einige Celluloseether (zum Beispiel KM-Cellulose) scheinen akzeptabler zu sein, die, wenn sie Lebensmittelprodukten in minimalen Mengen zugesetzt werden, eine signifikante Nährstoffmasse bilden, die Feuchtigkeit absorbiert. Es wird behauptet, dass Produkte, die diese Substanzen enthalten, eine sättigende Wirkung auf den Magen haben, ein Sättigungsgefühl hervorrufen und den Appetit verringern. Diese Zutaten können leicht in herkömmlichen Schokoladenherstellungstechnologien verwendet werden.
Erwähnt werden sollte auch die dritte Methode zur Kalorienreduzierung in Lebensmitteln, für die manchmal aggressiv geworben wird. Dies sind einige "geschäumte" Produkte. In solchen Süßwaren gibt es nichts Schlechtes, und es gibt viele ähnliche Süßigkeiten auf dem Markt, die aufgrund der angenehmen Struktur und des guten Geschmacks / Aromas, die infolge des Schlagens und einer signifikanten Volumenzunahme erzielt werden, gefragt sind. Es ist völlig falsch anzunehmen, dass diese Produkte kalorienarm sind - sie haben nur eine geringere Masse pro Volumeneinheit.
Bei der Bewertung von kalorienarmen Lebensmitteln sollte das Kriterium die Zusammensetzung der Zutaten und der Energiewert des Produkts (sein Kaloriengehalt) sein.
         Schokolade in der Zusammensetzung von Drogen
Schokolade, Kakaomasse, Kakaopulver und in geringerem Maße Kakaobutter sind häufig in einigen Tabletten und gekapselten Zubereitungen enthalten. Schokolade ist eine Komponente, die dazu beiträgt, den unerwünschten Geschmack einiger Medikamente, insbesondere für Kinder, zu beseitigen. Sie kann zur Abdeckung von Arzneimittelkapseln verwendet werden.
         Literatur
  1. Blenford, D. Carob "Food". - Oxford, England: Bentec Products Ltd., 1983.
  2. Kovacs, L. Weizenkeimnuggets // Lebensmittelverarbeitung (Apr. 1978). Vitamins Inc., Chicago, 111, 1976-1981.
  3. Meursing, EH Kakaopulver für die industrielle Verarbeitung. - Koog aan de Zaan, Niederlande: Cacaofabriek de Zaan V. V. - 1983.

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