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Schokolade und Kakao

Zerkleinerung und die Befreiung von der Kakaobohne Schale


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akaobob Kakao besteht aus einem Kern, der in einer bräunlich-roten Schale (Kakaoschale) eingeschlossen ist, die nach dem Braten einfach istgetrennt.
Der Kern hat eine Wabenstruktur und kann eine druckempfindliche SPLIT auf Partikeln unterschiedlicher Größe sein, bei der Herstellung von Schrot bezeichnet.
Fermentierte Kakaobohnen, Schokolade,Beim Zerkleinern gerösteten Bohnen werden aus den Kakaoschalen freigegeben und Kerne werden zerkleinert, die verschiedenen Größen zu spinnen. Erhalten nach dem Zerkleinern der Korngröße ist in sieben Räume unterteilt. Die erste Zahl entspricht dem größten und dem siebten - die kleinste Körnung.
An einem Ende der Kakaobohne im Durchmesser sprießen und etwa 1 4 mm mm.
In der Tabelle. 8 liefert Daten zu den prozentualen Anteilen zwischen Kern, Schale und Keimling in verschiedenen Kakaobohnensorten, in Tabelle 9 - die durchschnittliche chemische Zusammensetzung einzelner Teile nach dem Rösten.
Tabelle 8

Vielfalt Hülsen Gewicht 100 Bohnen in g Kern Schale sprießen
Arriba  148 88,4 11,6 0,8-0,9
Porto-Kabel 142 86,6 13,4 0,8-0,9
Ceylon 138 90,9 9,1 0,8-0,9
Caracas  130 86,6 13,4 0,8-0,9
Trinidad  125 88,7 11,3 0,8-0,9
Grenada  107 87 13 0,8-0,9
Accra  103 87,9 12,1 0,8-0,9
Die durchschnittliche   87,75 11, 4 0,85

Wie aus der Tabelle ersichtlich. 9 enthält die Schale% der Faser zu 17 auf, und daher in einer Schokoladenhülle Produktion von Kakaobohnen nicht verwendet wird.

Ein Teil der Kakaobohne Feuchtigkeit Eiweißstoffe Koffein theobromin Fett Stärke Zellulose Andere stickstofffreie Substanzen Asche
Prozentsatz
Kern  2,72 12,12 0,4 1,04 50,12 9,07 2,64 19,57 3,32
Schale  3,8 13,1 0,1 1,3 3,4 2,8 16,7 - 8,1
sprießen  5,2 24,4 - 3 3,5 - 2,9 - 6,5

Sprout unterschiedlich hohe Härte, und Schleifen ist schlecht sowie die Kakaobohne Schale getrennt werden müssen. Im Fräsverfahren, und sollte nicht in der Schokoladenproduktion verwendet werden.
Zerkleinerung und Siebmaschine
Brechen und Sieben Maschine, gemeinsam in unseren Fabriken (Abb.), Trennt die Haut aus dem Kern und der Kern teilt zu Grütze in verschiedenen Größen.
Zerkleinerung und die Befreiung von der Kakaobohne SchaleGeröstete und gekühlt Kakaobohnen werden in 7 Empfänger serviert. Von den Bohnen geben Sie den Becher 1, die sie an die Spitze der Maschine abhebt. Beim Verlassen passieren die Aufzugs Bohnen durch das Magnetfeld von dem Magneten 2 erzeugt, Halte ferroprimesi und eine geneigte Verbindungsstelle erhält eine vernichtende Mechanismus 3, die aus einem Paar von gerillten Walzen besteht, und in den neuesten Modellen der Zwei-Scheiben.
Der Spalt zwischen den Mahlwalzen oder Scheiben eingestellt werden. Die Ausgabe aus dem Zerkleinerungsmechanismus Mischung aus Körnern und Kern-Schale-Teilchen, geliefert auf Federn an dem Rahmen planar Sieb 4, ausgesetzt zu Rahmen und eine hin- und hergehende Bewegung in einer horizontalen Ebene aufweist. Die Bolzen an den Orten der Befestigung angeordnet sind, können Sie die Neigung des Bildschirmrahmens anzupassen, der Boden, die miteinander Abschnitte eng benachbart besteht siebt mit entlang der Maschenweiten des Produkts allmählich zu.
Zur Verbesserung der Abschirmung entlang der Siebrahmen Hübe angeordnet, die Bewegung machen hin und her, Lockerung und razraenivaya gesäumt Kern und Schale. Am häufigsten in diesen Maschinen hat sieben Siebabschnitte mit Dimensionen 0,75 Zellen; 1,5; 3; 4,5; 6; 7 und 8 mm.
Ganze Bohnen oder die Partikelgröße von mehr als 8 mm (zu sammeln) am Ende des 5 Bildschirm in einem separaten Kanal und von dort zu dem Schneckenbecherwerk übertragen, die sie braucht, um Nachzerkleinerer.
Passieren des Siebes Produkt in sieben Fraktionen aufgeteilt. Jede Fraktion ist eine Mischung von Körnern der Kern und Schale-Teilchen mit Abmessungen der Sieb-Zellen über Größe entsprechen. Nach Durchgang durch das Sieb fällt auf jeder Fraktion unter 6 Tablett Sieb mit einer Neigung zu vertikalen Wellen 9 aufweist. Nachdem sie in den Schacht eingegeben, jede Fraktion die geneigten Rutschen interspersing, bewegt sich nach unten. Montiert in dem oberen Teil der Maschine 10 Ventilator saugt Luft, die durch die Welle verläuft, trägt Schale-Teilchen (Grits sind viel einfacher). Teilchen des Kerns weiter nach unten und aus dem Mund des Y in der Sammlung fallen. Unter dem Rahmen der Maschine verstärkt 8 Trier für die Trennung von Keimen. Insgesamt Zerkleinerungs- und Siebmaschine hat sieben Minen. Jede Fraktion Grütze in separaten kommt, die speziell für ihre Mine entwickelt. Alle Wellen werden an der Vorderseite der Maschine befindet, direkt hinter dem Gitter ist mit Schikanen und Dämpfern versehen zu verringern oder zu erhöhen, um die Öffnung, durch die Luft angesaugt wird.
Mit Hilfe der verfügbaren Werkzeuge Luftgeschwindigkeit in jedem Minen geregelt, so daß zusammen mit der Schale weg von der Körnung nicht durchgeführt wird.
Luftstroms an dem Auslass des Lüfterwelle 10 gerichtet, und die Schale darin enthaltenen fallen in den Kanal C. Loss Schale ermöglicht wird, da die Luftgeschwindigkeit ist viel langsamer, da der Querschnitt zunimmt. Um durch den Kanal K nicht durch die Luft übergeben, wird es eingestellt revolvierenden 11, die es ermöglicht, die Schale aus dem Kanal zu entladen, sondern verhindert das Eindringen von Luft in die Maschine.
Da die Luft durch das Gebläse aus der Maschine geblasen wird, doch können immer noch Körner oder Teilchen des Schalenkern sein, der Ausgang der Maschine wird Luft in den Zyklon geleitet, ein baghouse oder in denen es darin enthaltenen Trapping Feststoffteilchen.
Wenn der Ausgang der Luftschacht mit einem Shell-Kernteilchen wegtragen zufällig, werden sie langsamer aufgrund der Luftgeschwindigkeit in dem erweiterten Abschnitt der Maschinenkernpartikel fällt P. Daher vorgelegt Schraube S.
Wie aus der Tabelle ersichtlich. 10, Grütze drei Fraktionen, die größte in der Größe, in einer Menge 65-70% erzielt werden.
Tabelle 10

Nummer (Korngröße) Out Grütze in% Abmessungen in mm Sieböffnungen
7 (die kleinste) 1,75 0,75
6 5,19 1,5
5 4,39 3
4 22,74 4,5
3 31,34 6
2 17,59 7
1 17 8
  100  

Da die meisten kleinen Bruch Grieß (№ 7) enthält meist sehr hohen Anteil an der Schale und der entsprechende Anteil der Schale enthält eine große Beimischung von Sand, ist es oft in der Zerkleinerungs- und Siebmaschine für diese Fraktion Mine für die Luftzerlegung ist nicht vorgesehen, und hat durch eine Reihe übergeben 7 Fraktion wird direkt mit dem Ausgangskanal gesendet.
Dieser Feinanteil kann verwendet werden, um Rohmehl hinzuzufügen, die von minderer Qualität Schokolade hergestellt wird, oder für alle Arten von Füllungen hinzugefügt werden.
Rostock, eine Länge von etwa 4 mm, kommt mit Krümel Zahl 4, das Sieb in 4,5 mm eingestellt ist.
sprießen vermisst die Nibs in verschiedenen Größen, so dass nur durch Trier Splitt Nummer 4 geleitet.
Wie in gezeigt. 17 Auto Trier befindet sich auf der Unterseite.
In einigen Maschinen fehlt Trier, dann eine separate Maschine verwenden, wird die allgemeine Form, von denen in Fig. 18 einen Querschnitt des Hauptteils von Trier-Zylinder, die in Fig. 19.
Quer durch die innere Oberfläche des rotierenden Zylinders eine kugelförmige Vertiefung bildet, in dem einfach UCLA dyval Grütze und Keime hat sich nicht hinlegen und sie halten.
Kakao Körner entlang des Zylinders zu bewegen, in die eine oder andere Aussparung fallen und beginnen entlang des Umfangs zu bewegen 

Querschnitt von Trier

Fig. 19. Querschnitt von Trier.

in Richtung des Pfeils. Versehen mit den Körnern mitgerissenen umfänglich in dieser Bewegung Sprossen 1 Flügel vorbei sie berührt und wieder nach unten gekippt, während das Pellet Kakao gut in der Ausnehmung des Zylinders liegt, passiert frei hinter dem Flügel. Dann hebt sie (zusammen mit dem Zylinder ist viel höher, bis zu etwa einem speziellen Bürsten 2, die die Körner nach unten in 3 Rutsche fegt. Hier werden sie durch die Förderschnecke erfaßt 4 und wird von der Maschine entfernt. Sprouts auch die ganze Zeit die Flügel 1 entladen nach unten allmählich entlang des Hauptzylinders verschoben . Somit ist die Ausfahrt in einer der Boxen, am Ende des Zylinders gesetzt, Saaten in einem anderen Feld gesammelt - іkrupka Kakao, von den Keimen gereinigt.
Bei der Verarbeitung von Kakaobohnen zu Grütze erzeugen Abfälle und (Have (Ort des Verlustes, also die Körnung aus den ungerösteten Bohnen ist 82,5-83%. Abfall und Verluste werden in den folgenden Bereichen (in%) gebildet.
Die Verluste für die Sortierung Bohnen 0,5-1
Der Feuchtigkeitsverlust bei Rösten 4
Abfall und Verluste während des Röstens 0,5
Abfall in der Zerkleinerungs- und Siebmaschine. . . 12,0
Die Gesamtverluste und Abfall. . . 17-17,5% der
Gewicht der rohen Kakaobohnen
Krupa 1-3 №, einen Beitrag über 70%, bezieht sich auf höhere Qualitäten und sind in der Regel verwendet, hochwertige Schokolade herzustellen.
Kіrupka № 4-7 konventionellen Sorten von Schokolade i Schokoladenglasur zu produzieren verwendet.
Korngröße zu jeweiligen Mischern geliefert Trichter, von wo es zum Mischen nach der Vermahlung zugeführt wird.
Grit vermischt man nicht nur in der Größe, sondern auch in Übereinstimmung mit den Arten von Bohnen, aus dem es abgeleitet ist.

Tabelle. 11 bietet Datenanalyse Kakao Splitt aus dieser Arbeit, die zeigen, dass die groben Fraktionen knirscht Inhalt der Schale und Sprossen leicht und klein erreicht er 22%.
Nach den Kakaobohnenstückchen aus den ersten drei Fraktionen besser schneiden, ermöglicht es für die Kompression eine höhere Ausbeute an Kakaobutter zu erhalten.
Tabelle 11

Die Anzahl (Größe) der Grütze Siebgröße mm Kern Kakaoschalen Sprossen Fett Asche Das Gewichtsverhältnis von Korngröße
Prozentsatz
1 8 99,7 0,3   55,8 2,45 3
2 8 99,55 0,2 0,25 55,8 2,54 35,4
3 6 97,75 01.Ser 0,45 55,5 2,65 30
4 4,5 98 0,9 1,1 55,5 2,65 18,5
5 3 94,3 3,6 2,1 54,5 2,82 6,2
6 1,5 78 22 - 38,3 3,46 6,9
7 0,75
1-7 - 97,55 1,65 0,9 53,8 2,81 100.0

Die verschiedenen Kakaobohne Sorten unterscheiden sich in Geschmack und aromatischen Vorteile und einige Sorten - für seine charakteristische Farbe. Daher їv gewisse Anteile an verschiedenen weichen Bohnen Mischen kann die beste Kombination aus Geschmack und aromatischen Eigenschaften von Schokolade und Kakao liefern. Beobachtungen haben gezeigt, dass die Zugabe einer bestimmten Menge an Bohnen Accra Bohnen Arriba berichtet Schokolade delikaten Geschmack und Aroma.
Hinzufügen Bohnen nach Accra bestimmte Menge an Bohnen Java oder Ceylon mildert den Geschmack von Schokolade, und verbessert die charakteristischen Geschmack von Schokolade nach dem schönen hellen Farbton.

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