Wirkung von Lipase in der Süßwarenindustrie

Die Hauptproduktion von Süßwarenhalbfabrikaten ist Schokoladenglasur. Traditionell wird Kakaobutter zur Herstellung von Schokoladenglasur verwendet.

In den letzten Jahrzehnten sind Kakaobutteräquivalente und Kakaobutterersatzstoffe vom Laurin- und Nicht-Laurin-Typ weit verbreitet. Während der Krise gab es einen scharfen Übergang zu Kakaobutterersatzstoffen vom Laurintyp (Kakaobutterersatzstoffe).
Kakaobutterersatzstoffe unterscheiden sich in ihrer chemischen Zusammensetzung (Fettsäure, Triglycerid) und demgemäß die physikalischen und anwendungstechnischen Eigenschaften (Härte und Schmelzkristallisationsgeschwindigkeit, Stabilität während der Lagerung), die letztlich die Qualität Konfektschicht auswirkt.
Kakaobutterersatz (MKP) produziert auf pflanzliche Öle (Palm und seine Fraktionen, Soja, Sonnenblumen, Raps und andere.) Reich an Palmitin-, Öl- und Stearinsäure. Die Ähnlichkeit der Fettsäurezusammensetzung von Kakaobutterersatz dieser Gruppe und Kakaobutter verursacht ihre gute Verträglichkeit (bis zu 20%), was es möglich macht, bei der Herstellung von Kakaopulver Glasuren aller Art zu verwenden, sowie Kakao gerieben, verleiht dem Produkt einen unverwechselbaren Schokoladengeschmack.

Laurin-Kakaobutterersatz Art (Ersatz) auf Kokos- und Palmkernöl. Die Fettsäurezusammensetzung von Kakaobutterersatz und völlig anders, so dass ihre begrenzte Mischbarkeit (bis 5%). In der Praxis für die Herstellung von Glasur können sie nur zusammen mit Kakaopulver, fettarmen (10-12%) verwendet werden. Kakaobutter und Kakaoersatz Laurintyp Öle, und haben unterschiedliche stabile Kristallformen: Kakaobutter - B-Form von (V), Ersatz, Kakaobutter b -Form (IV). Der Gehalt an Kakaobutter in der Fettphase mehr 5% führt zu „Fett“ und Blütenbildung einer eutektischen Mischung, in einer Wirkung der Erweichung führt, gekennzeichnet durch eine geringere Härte resultierende Mischung im Vergleich zu den Ausgangsfetten. Deshalb, wenn Sie Lauricfette gehen auf alle Geräte gründlich zu reinigen und zu vermeiden, nicht-Lauricfette machen.
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Kakaoersatzlaurintyp Öle, im Gegensatz zu dem nicht-Laurinkakaoersatz Öl-Typ, fast keine trans-Fettsäuren (tabl.1), aber fast 100% aus gesättigten Fettsäuren bestehen, die härter sind Isomere und durch den menschlichen Körper im Vergleich verdauten mit ungesättigten Fettsäuren. In dieser Hinsicht nach internationalen Standards für die Kennzeichnung von Sßwarenfetten gleichauf mit trans-Fettsäuren enthält, sind die bereitgestellten Informationen und der Gehalt an gesättigten Fettsäuren werden. Diese Informationen werden auf dem russischen Markt nach der Annahme der technischen Vorschriften für Süßwaren obligatorisch werden. Deshalb Hersteller der Welt von Kakaobutterersatz schaffen ZMK eine neue Generation von Nicht-Laurin Typ mit einem niedrigen Gehalt an trans-Isomeren.
In Anbetracht Mai 2010 Jahren präsentierten die jüngsten Trends des modernen Marktes, die inländische Gesellschaft "EFKO" ZMK "Ekolad 1602-36 TF», hergestellt durch partielle Hydrierung und Fraktionierung mit einem niedrigen Gehalt an trans-Isomeren zu 10% (Tabelle. 1).
Laurinkakaobutterersatz Gruppen enthalten 80% Fettsäuren mit einer Kettenlänge von nicht mehr als 14 Kohlenstoff (vorzugsweise Laurinsäure - bis 50%). Mit dieser Fettsäurezusammensetzung hat Lauricfette eine schnelle Erstarrungsgeschwindigkeit (tabl.2) ein scharfes Schmelzprofil, das Fehlen salistosti beim Schmelzen. Zur gleichen Zeit, aufgrund Lauricfette dieser Gruppe gibt Konfekt unangenehmsten Mängel - Seife Geruch und Geschmack. Aus diesem Grunde bei der Wahl ZMK entscheidender Faktor sollte die organoleptischen Eigenschaften der Glasur und ihre Sicherheit sein.
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Soap Geschmack und Geruch aufgrund hydrolytischer Prozesse unter dem Einfluss von Fett abbauende Enzyme. Aufgrund ihrer Natur sind anfällig für Spaltung von Fetten und Verfall, da dies der einzige Weg für die Errichtung des thermodynamischen Gleichgewichts ist. Als Ergebnis ist die Hydrolyse von Fetten ein natürlicher Prozess, die Anhäufung von freien Fettsäuren führt, was zu Säurezahl zu erhöhen. Kakaobutterersatzstoffe sind in niedrigen Jodzahl, einen geringen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, anzeigt, und damit Substitute Oxidationsverfahren unterworfen.
Mit der Anhäufung von niedermolekularen Säuren - Öl und Kabel - gibt es spezielle unangenehmen Geschmack und Geruch mit der Anhäufung von Laurinsäure - einen seifigen Geschmack.
Die am häufigsten verwendeten Fette Laurinsäure enthält, Kakaobutterersatz sind (Laurinsäure mit mindestens 40%), Kokosöl und Palmkernöl (aus der Zeit vor 40 50%), Milchfett (aus der Zeit vor 2 6%). Nur eine kleine Menge an freiem Laurinsäure ist ausreichend, dass das Produkt seifigen Geschmack gekauft.
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Um die Hydrolyse von Fetten und Ölen zu verhindern, sollten zwei Faktoren vermieden werden: das Vorhandensein von ungebundener Feuchtigkeit und das Vorhandensein von Lipasen, da diese die Hydrolyse aktivieren. Enzymlipase ist resistent. Die Inaktivierung erfolgt bei einer Temperatur von + 88 ... + 93 ° C, jedoch haben eine Reihe von Studien ergeben, dass diese Organismen in trockenen Pulvern bei Temperaturen über + 104 ° C überleben können.
Die Aktivität von Enzymen und Mikroorganismen, die zu einem größeren Ausmaß durch die Anwesenheit von Feuchtigkeit, nämlich Wasseraktivität, dessen Verfügbarkeit für das mikrobielle Wachstum, oxidieren, enzymatische oder andere Prozesse.
Wenn Wasseraktivität unter Wachstum 0,9 Bakterien ist unwahrscheinlich. Mould und Hefe sind für den Exponenten des 0,88 0,8 zur Ausnahme bestimmter osmophile Hefe gehemmt, was zu einem niedrigeren Wasseraktivität ihre Aktivität beibehalten (bis zu 0,6).
Die am häufigsten verwendeten Enzyme (Amylase, Peroxidase und fenoksidaza) mit einer Wasseraktivität weniger 0,85 sind inaktiv. Im Gegensatz dazu ist die Lipase noch aktiv bei Raten unter dem 0,3 und sogar Wasseraktivität Komponente 0,1. In einem solchen Fall zeigt es außergewöhnliche Beständigkeit gegen thermischen Abbau.
Alle von Lipase bei der Herstellung von Fetten vollständig während der Herstellung zerstört. Pollution Fett Lipase-produzierenden Mikroorganismen (Hefen, Schimmelpilze und Bakterien) bei der Herstellung von Süßwaren wird erreicht, indem ein Umfeld entsprechend hygienischen Standards verhindert, sowie die Wahl der Rohstoffe frei von Lipase-Aktivität und zeichnet sich durch gute bakteriologische Bedingungen charakterisiert.
Alle Ersatz von Kakaobutter, angeboten "EFKO" Russische Unternehmen und von ausländischen Herstellern geliefert werden, gibt es keine freie Lipase, so dass sie sich durch lange Lebensdauer aus und nie die Ursache Hydrolyse sein.
Die Quelle der Lipase in der Süßwarenindustrie kann Kakaopulver, Milchpulver, Nüsse, Ei-Produkte sein. Bewerber für die Herstellung von Roh-fermentierten Kakaobohnen werden durch einen ziemlich hohen Gehalt an Mikroorganismen gekennzeichnet. Röstung nicht immer zerstört Mikroorganismen auf einen akzeptablen Betrag, aber die nachfolgenden Operationen der Kompression und alkalizing Kakaokuchen wird im wesentlichen reine mikrobiell Sinn.
Infestation Kakaopulver Lipase kann auftreten, wenn mit Mikroorganismen infiziert, die in Luftkanälen und Fördertechnik-Unternehmen produzieren Kakaopulver ansammeln können. Wenn an einigen Stellen ansammeln Feuchtigkeit oder Kondensation, wächst Form sehr schnell und bilden Taschen von Sporen, die alle Produkte betreffen.
Als Ergebnis einer Pilz- oder bakterizide Aktivität des Kakaopulvers können die aktiven lipolytischen Enzyme enthalten. In Studien von natürlichen und alkalizovanny Kakaopulver verschiedener Hersteller (siehe Tabelle. 3) in einer Probe, die Form, durch die maximale Lipase-Aktivität gekennzeichnet, die die Haltbarkeit des fertigen Glasur beeinflussen können.
So Ersatz von Kakao und Kakaobutterersatz von Öl haben ihre eigene Technologie und Verbraucher Vor- und Nachteile (tabl.4).
Derzeit ist der Preis für einen Nicht-Laurin-Kakaobutterersatz und Laurintyp fast auf dem gleichen Niveau, und für bestimmte Arten von Nicht-Laurin Typ MKP - leicht unter dem Laurin Typ, aber entscheidender Aspekt, wenn die Art der MKP für Süßwarenhersteller anderen als den Preis der Auswahl sind:
1) Art der Konfektion und der Massenanteil an Feuchtigkeit in ihm;
2) mikrobiologische Reinheit der Rohstoffe und die Produktion zu gewährleisten;
3) technische Ausrüstung der Produktion, der Zustand der Kühltunnel;
4) -Gehalt in der Kakaobutterersatz trans und gesättigte Fettsäuren;
5) Lichtbeständigkeit und Beständigkeit gegenüber "bloom" während der Lagerung.

Liste der verwendeten Quellen:
1. Minifay BU "Schokolade, Bonbons, Bonbons und andere Süßwaren" / Minifay BU. aus dem Englischen unter dem Gesamt übersetzt. wissenschaftlich. Ed. Fernseher Savenkova. - SPb:. Beruf, 2005
2. Zubchenko AV "Physikalisch-chemische Grundlage für Süßwarentechnik", Voronezh, 2001. - 389 mit.
3. Miroshnikov RM "Fette Alternative zu Kakaobutter in den russischen Markt." Lebensmittelindustrie, 2003, No 3, p. 66-68.

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