Merkmale der Aushärtung von Butterkakao und deren Einfluss auf den Formungsprozess

Molding Schokolade
Features gießen Öl, Kakao und dessen Einfluss auf der Umformprozess
Schokoladenmasse nach der Behandlung in einer Fertigungsmaschine setzt ein fast fertiges Produkt; es sollte eine Form sein, und lassen Sie es zu verfestigen. Jedoch für die Operation Schokolade Gießen erfordert besondere Aufmerksamkeit aufgrund der Gegenwart von Kakaobutter, die auch empfindlich auf kleinste Veränderungen in der Temperatur ist.
Nach Angaben der Literatur, im Anschluss an die Hauptkakaobutter Figuren.
Die Schmelztemperatur (initial) 31-34 °
Der Schmelzpunkt (endgültige) 33-36 °
Gießen 23-28 °
Bildunterschrift 45-51 °
Jodzahl 34-36
Rodanovoe Nummer 32-35
Die Anzahl der Reichert-Meislle 0,1-0,4
Anzahl Polensky 0,5-1,0
Verseifungszahl 192-200
Säurezahl 1,0-1,5
Die Daten über Glyceridzusammensetzung von Kakaobutter Glyceride und der Schmelzpunkt sind in den Tabellen angegeben.
Diese Daten zeigen, dass Kakaobutter besteht hauptsächlich aus Glyceriden raznokislotnyh zusammen.
Die vorherrschende Triglycerid in Kakaobutter-β-olepalmitostearin mit m. Plaїvl. 34,5 ° mit einer symmetrischen oleodipalmitin, mp, 29 °, mit m oleodistearin. Mp. 43,5 ° haben eine ungesättigte Bindung. Darüber hinaus enthält Kakaobutter ein vollständig gesättigtes Triglycerid dipalmitostearin mit m. Mp. 68 ° (für eine symmetrische Form). Schließlich Kakaobutter enthält vier smeshannokislotnyh Triglycerid, von denen jeder zwei oder drei Ungesättigtheiten aufweist; insgesamt Glyceride letztere Gruppe 17,5%; bei Raumtemperatur sind die Glyceride in einem flüssigen Zustand.
So ist die Schmelztemperatur der gesamten komplexen Triglyceride enden Kakaobutter, sehr nahe an der Schmelztemperatur der β-oleopalmitostearina darin angeordnet ist, und die größte Menge. Verbleibende Triglyceride - Flüssigkeit und Triglyceride mit dem höchsten Schmelzpunkt - offenbar leicht beeinflussen oder Kakaobutter Schmelzpunkt im Allgemeinen haben vzaimnokompensiruyuschee oder Auswirkungen.
Daher wird die kleine Lücke zwischen den anfänglichen und endgültigen Kakaobutter Schmelzpunkte (in einem Kapillarrohr bestimmt wird), so daß er eine Oberfläche nemazhuschey.
Niedrige Jodzahl gibt einen großen Widerstand-Kakaobutter gegen Ranzigkeit.
Das geschmolzene Kakaobutter ist ein wahrer Zustand, viskose Flüssigkeit mit einem konstanten Koeffizienten der inneren Reibung. Bei Temperaturen unter 20 ° kristallisierte Kakaobutter (die Kristallgröße nicht wenige Mikrometer nicht übersteigt) und wird hart und spröde; Diese Eigenschaften sind typisch für Schokolade aufgrund seiner hohen Gehalt an Ölen-Kakao.
Die inhärente Kakaobutter ist hart und dauerhafte Struktur bestimmt (Dominanz der festen Fraktionen (etwa 84%).
Durch die Trennung wurden die Kakaobutter in vier ähnliche physikalische Eigenschaften von Fraktionen, die die Daten erhalten, mit denen Sie die Menge an Feststoff (Ti und T2) beurteilen kann und Flüssigkeit (ZH1 und ZH2) bei Raumtemperatur Gruppen von Triglyceriden.
Fraktionierte Zusammensetzung von Kakaobutter ist in der Tabelle angegeben. 27,
Tabelle 27

Name des Ölfraktionen, KakaoOutput in%Der Schmelzpunkt in ° CPourpoint in ° C
T173,17-74,7134,7-35,225,8-27,5
T28,06-9,4330,1-31,020,8-20,9
Ж18,01-9,16--
Ж26,23-7,92--

Wenn sorgfältig, ohne Rühren Kakaobutter gekühlt, die von Kristallisationszentren frei ist, ist es leicht auf eine Temperatur gebracht werden kann, die unter dem Gefrierpunkt Temperatur bei 10 ° ist, und allein zu sein, wird noch lange Öl seine amorphe Struktur beibehalten. Erst nach langer Zeit wird es trüb aufgrund der Bildung von Kristallen in ihr, die häufig nicht gleichmäßig in der Masse verteilt und in bestimmten Bereichen konzentriert.
Die Fähigkeit von Kakaobutter super, in den festen Zustand zu bewegen, ohne kristallisieren, ist es eines der wichtigsten Herausforderungen ist, die beim Formen von Schokolade überwunden werden muss, wie die spezifischen Funktionen Kakaobutter, gelten auch für die Verfestigung von Schokolade, die über 30-35 umfasst % Kakaobutter.
Wenn aus der Finisher warmen Schokoladenmasse bei einer Temperatur von etwa 50 ° entladen gießt in Schokolade Form und geben Sie es bei normaler Temperatur von etwa 20-25 °, dann einer Pause zu kühlen, so dass die Schokolade eine grobe Struktur haben wird, was ungenießbar statt zart und „melting „wie die Schokolade Geschmack rau wird, aufgrund der Tatsache, dass die Feststoffpartikel in warmer Schokoladenmasse in Ruhe enthalten ist, sammeln sich in großen zementierte Öleinheiten (mit bloßem Auge), und in dieser Art von dh gefroren,
Blüte (posedenie) Schokolade
Ein weiterer Nachteil, umspritzt Herstellung von Schokolade oben (das Verfahren unbrauchbar erwähnt, ist, dass nach einiger Zeit die Fliese mit der ursprünglichen grauen Oberflächenbeschichtung bedeckt ist.
Es gibt zwei Arten von Blüte: Fettausblühung, die in der Struktur des Fettes enthalten in Schokolade und Zucker Blüte aufgrund von Änderungen erfolgt - durch den Übergang von Kristallen enthalten ist in Schokoladenglasur Zuckerkristalle in einer größeren Größe. Beide Nachteile reduzieren erheblich die Qualität der Schokolade.
Verschüttetes für Formen und links zu beruhigen und langsames Abkühlen der Schokoladenmasse unter Bedingungen ist förderlich für den Übergang darin enthaltene Kakaobutter in dem unterkühlten Zustand. Am Ende einer mehr oder weniger Öl pachitelnogo Zeit beginnt noch zu kristallisieren, aber es wird mehr Cluster von großen Kristallen zu erhalten. Diese Kristalle und verursacht Plaque grau oder Vergrauung shokolada.Izucheniyu Gründe Vergrauung von Schokolade in einer großen Anzahl von Werken, aber bis vor kurzem in der Literatur widersprüchlich erscheint Interpretationen dieses Phänomens. Viele Forscher haben argumentiert, dass Vergrauung durch die Freisetzung von Kristallen aus hochschmelzenden Triglyceride verursacht wird, Kakaobutter; Andere Autoren haben diese Meinung nicht teilen.
Identifizieren Sie die Ursachen von blühenden Schokolade half Arbeit auf die Untersuchung von Polymorphismen von Kakaobutter, in den letzten Jahren durchgeführt.
Die Kakaobutter sind vier polymorphe Form γ, α, β und β1, von denen drei metastabilen sind, das heißt, instabil, und ein - .. Ist stabil und behält seinen stabilen Zustand über eine lange Zeit.
Tageslicht-one polymorphen Formen von Kakaobutter in der anderen, oder Phasentransformation sogenannten unter dem Einfluß bestimmter Temperaturbedingungen auftreten, und es ist eine Temperatur, Umwandlung jeder Form zu bewirken.
Mit einem scharfen Abkühlen des geschmolzenen Öl erhalten amorphen Feststoff Schmelz γ-Phase, transparent im festen Zustand; γ-Phase metastabilen schnell in die metastabile kristalline α-Phase
a g e m e n s eine höhere Temperatur n l.
Weitere Umbau bedingt mit dem Erhalt einer metastabilen Phase ein Heiß β1, auch
Kristall.
Die meisten hochschmelzenden, kristallinen β-Phase - die einzige stabile aller oben.
Die Temperaturen polymorphe Umwandlungen Kakaobutter folgenden.
Name Phasenumwandlungstemperatur in ° C
c 18
ein 23,5-25,5
β1 28
b 30
Polymorphie von Kakaobutter gibt Grund zur Annahme, dass die Kakaobutter Triglyceride fester Form
homogene Lösung und daher Kakaobutter, wie eine einzelne Substanz von Phasenumwandlungen fähig.
Studien haben gezeigt, dass Schokolade hauptsächlich gespeicherten Temperaturphasenumwandlungen inhärenten maslu- Kakao gezeigt.
Kakaobuttersubstitute
Herstellung von Schokolade durch die Tatsache deutlich erschwert, dass das Öl in Kakaobohnen, nicht ausreichend für die Herstellung von Schokolade, Zuckerglasuren und andere Produkte. Von 800 Kakaobohnen kg für die Herstellung von m Schokolade 1 erforderlich, etwa 500 kg erforderlich Kakaobutter herzustellen. Diese Umstände bringen, bevor die Arbeiter der Süßwarenindustrie die Frage der Ersetzung natürlicher Kakaobutterfett andere, mit den Eigenschaften von Kakaobutter.
ein Verfahren zur Fett Schokolade vorbereitet wurde entwickelt durch Modifizieren
Glyceridzusammensetzung von Rinderfett als Fett ist in der Zusammensetzung natürlicher Kakaobutter am nächsten liegt.
Kakaobutter enthält etwa 78% dvunasyschennyh Triglyceride und Rinderfett, etwa 62%; odnonasyschennyh Triglyceride in Kakaobutter enthält 17,5% und Rindfleisch zhire- etwa 14%. Gemäß der Gehalt an Triglyceriden trigesättigten es einen signifikanten Unterschied: trigesättigten Triglyceriden in Kakaobutter-2,5%, Rinderfett 44%.
Verfahren zur Herstellung eines Ersatz für Kakaobutter Herstellung entwickelt VKNII wird hydriertem Talg, bei der partiellen Übergangs dvunasyschennyh und odnonasyschennyh Triglyceriden trigesättigten.
Gefolgt von Lösen in Benzin Fett und Fraktionieren des hydrierten Produkts trigesättigten Teil (die meisten Hotmelt) entfernt wird; niedrig schmelzender Teil darstellen raznokislotnuyu Fraktion von hydrierter Talg ist ein Ersatz für Butter-Ersatz kakao.Poluchaemy deren Leistung sehr nahe an Kakaobutter:
Schmelzpunkt 35,2 °
Erstarrungstemperatur 28,7e
Titer 42,7 °
Jodzahl 39,9
Verseifung 195 Faktor

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