Die Methoden und Formen der Kakaobohnen rösten

Die Methoden und Formen der Kakaobohnen rösten
Kakaobohnen die am häufigsten in unserer Schokoladenfabriken verwendet werden, sind zylindrische und Kugel Maschinen zum Rösten.
Zylindrische Friteuse (Abb. 8) ausgekleidet mit Mauerwerk. Der Hauptteil der Vorrichtung - ein Zylinder
-Installierte Tür und ein Paar interne Klingen. Die heißen Gase, die aus dem im Ofen verbrannten Brennstoff erzeugt werden, werden durch Waschen der Seitenfläche des rotierenden Zylinders in den Schornstein gewaschen. Kakaobohnen werden in einen rotierenden Zylinder durch einen Metalltrichter geladen, der mit der an den Scharnieren angelenkten Vordertür integriert ist. Der Zylinder ist mit 150-200 kg Bohnen beladen; Sie müssen den ganzen Zylinder nicht füllen und nehmen normalerweise nicht mehr als 30% seines Volumens ein, so dass sich während des Bratvorgangs die Bohnen entlang der inneren Oberfläche des Zylinders bewegen, mischen und gießen. Auf diese Weise wird die Gefahr der lokalen Überhitzung (Bohnen, der Wärmeaustausch in der Bohnenmasse und die Erwärmung jeder einzelnen Bohne beschleunigt und die Entfernung von Feuchtigkeit und flüchtigen Substanzen erleichtert.Die Methoden und Formen der Kakaobohnen rösten


Entwickelte sich aus gebratenen Bohnen Wasserdampf und flüchtige Bestandteile, wie sie in dem Zylinderrohr durch ein Gebläse angesaugt akkumulieren. Im Laufe der auf Proben beobachtet Röstung, die regelmäßig die Arbeit in der Türöffnung mittels einer Sonde-Sonde erfolgen übernehmen.

Wenn man die Zerbrechlichkeit, das Aroma, die Farbe und den Geschmack der gebratenen Bohnen, die aus dem Fass durch den Stylus gewonnen werden, beobachtet, bestimmt der Meister den Augenblick ihrer Bereitschaft. Zu hohe Rösttemperaturen und übermäßige Langzeitwirkungen führen zu einer Schwächung des charakteristischen Geschmacks von Kakaobohnen und zum Auftreten eines unangenehmen Geruchs von Acrolein, dem Produkt der Zersetzung von Glycerin-haltiger Kakaobutter. Gebratene Bohnen, aus diesen Gründen, sollte schnell aus der Bratpfanne am Ende des Bratens entfernt und gekühlt werden. Zu diesem Zweck wird die Tür geöffnet und die Kakaobohnen zum Kühlen auf das obere Loch des Wagens entladen.
Bei solchen Temperaturen Kühlung von Kakaobohnen durch 10- 11 min. reduziert 50-60 ° und durch 15-20 Minuten. auf 30 °.
Die Temperaturregelung des Prozesses der in zylindrischen Friteuse Kakaobohnen rösten studierte die Abteilung und legte im Zeitplan Risiko 10. Die erste Periode der Röstung dauerte etwa 10-20 Minuten fast zu einem Abfall der Temperatur in der Vorrichtung, dadurch 30-33 °. Anschließend erhöht es für prmerno 2 ° pro Minute und erreicht das Ende der Röstung 130 ° C
Methoden und Formen der Röstung von Kakaobohnen

Fig. 10. Zeitplan Temperatur, wenn die Bohnen in einem zylindrischen Apparat Röstung:
Ein Moment der Belastung; Zum Zeitpunkt der Entladung Körnern.

Wie die Grafik oben zeigt, in der befragten zylindrischen Vorrichtung auf dem Wert von jeder Röstung zapruzki 125-130 60 kg für etwa Minuten dauerte. In Übereinstimmung mit dieser und der Stundenproduktivität zylindrischen Friteuse ist 130 kg. Für Fahrzeuge, die nutzbare Kapazität 260 kg und eine höhere Produktivität pro Stunde ist, wird entsprechend erhöht werden.
Das gleiche Muster wurde auf der Basis einer großen Anzahl von Tests Temperatur KY Mamontov gesetzt in der Untersuchung der Arbeit der zylindrischen Vorrichtung obzharachnogo durchgeführt. Die Dauer der Kakaobohnen rösten war 50-70 Minuten. auf den Wert jeder Last 400 kg. Kraftstoffverbrauch auf der Grundlage des Referenzkraftstoff wurde in diesen Versuchen festgestellt, in 100 1 pro Tonne kg geröstete Bohnen.
Es sollte in der Verbrennungskammer des zylindrischen Friteuse hinzugefügt werden (siehe Abb.. 8) legte zwei mettalicheskie Röhren, in denen erwärmte Luft, ohne sich mit den Rauchgasen zu vermischen. Last gespeist Rückwand Spalier, durch die sie in den Zylinder gesaugt wird und entweicht in Auspuffrohr zu einer besseren Erwärmung der Bohnen beiträgt und Röstprodukte Entfernung.
Die weit verbreitete unsere Schokoladenfabriken haben die Kugel Friteusen, in denen die Bohnen in der Atmosphäre von Verbrennungsprodukten geröstet, mit Luft vermischt.
Der Hauptteil der Vorrichtung ist eine Metalltrommel, die im Inneren einer feststehenden Trommel dreht. Betrifft die Bohnen zu rösten in den Trichter geladen und von hier bei der Eröffnung des Dämpfers in die inneren rotierenden Schale gegossen. Last vorgesehen LL Klingen, die zu erhöhen, wenn Bohnen Drehen nach oben, von wo sie wieder nach unten fallen, werden die einzelnen Körner nach unten. Starken Ventilator saugt aus dem Inneren der Kugel von den gasförmigen Produkten von Bohnen freigesetzt, während das Gemisch durch die Rauchverbrennungsprodukte mit Luft zu saugen, die durch das Rohr fließt.
Das Gerät ist mit einem Pyrometer ausgestattet, um die Temperatur in der Friteuse zeigt, und die Sonde für die Auswahl von gebratenen Bohnen Proben ihre Bereitschaft zu bestimmen.
Das Gerät verfügt über eine Vorrichtung zur automatischen Steuerung von Gewichtsverlust ist gerösteten Bohnen; es besteht darin, daß die Hauptwelle und damit befestigte es innere Schale darin enthaltenen gerösteten Bohnen auf der Basis der Gewichtungsmechanismus. Letzteres ist nicht nur zeigt den Gewichtsverlust während des Bratens, sondern auch signalisiert das Ende der Röstung.
Am Ende des Röstens von dem Rösten Bobi Hilfe entladen erreicht den Empfänger unter der Kühlvorrichtung befindet.
Wie durch die Kurven dargestellt, wird die Temperatur in der Vorrichtung sofort reduziert, nachdem die Bohne (Punkt A) geladen wird. Allerdings ist der Temperaturabfall Periodendauer nicht 6 min Die Temperatur nicht über unter 140 ° fallen.
Dann schnell steigt sie und nach 6- 7 Minuten. erreicht 160-170 °. Somit dauert der gesamte Prozess in dieser Vorrichtung bei einer Rösten 140-170 °
Die Dauer der Röstung nicht mehr als 12-13 Minuten. Eine solche starke Verringerung Röstzeit kann auf die rasche Erwärmung der Bohnen zugeschrieben werden geröstet werden durch den Kontakt mit den Verbrennungsprodukten neposredstnogo und der hohen Temperatur (140-170 °). Neben dem Rösten, schnell die Bohnen in diesen dem energetischen verbundenen Geräte zu verschütten die Bohnen geröstet werden, die dann nach oben steigen und die einzelnen Körner fallen. Somit ist jedes Korn kommt immer wieder in Kontakt über ihre gesamte Fläche mit den heißen Gasen.
Unsere Experimente geliefert haben gezeigt, dass, wenn die Umgebungstemperatur bei 145 °, die Temperatur in der Mitte der bean gehalten, auf allen Seiten von Bohnen umgeben erreicht 100 ° nach 35 min., Und wenn das Testkorn war auf allen Seiten durch Heißluft umgeben ist, dann es dauerte nur 6 min., ceteris paribus.
Der Brennstoff in Kugelapparat Kokscombustor verwendet, die in der Flamme kurz brennt, und kaum verpestet die Ruß Verbrennungsprodukte. Brennholz als langfris flammend Kraftstoff an Kakaobohnen in Kugelmaschinen Braten nicht gelten, und nur zum Braten in zylindrischen Apparat eingesetzt, wo die Rauchgase nicht in Kontakt mit dem gebratenen Produkt.
Durch die vollständige Vergasung für eine Anzahl von Gas zur Verbrennung in Öfen Friteuse verwendet Konfekt. die Verwendung von Gas mit der Installation der Öfen in den flammlosen Brenner Kombination wir die hygienischen Bedingungen der Arbeit nicht nur verbessern, sondern auch wesentlich die Effizienz des Röstverfahren zu verbessern.
Der Verbrauch von gleichwertigen Kraftstoff für Kugelmaschinen ist 25-35 1 g gebratene Bohnen kg.
Die Dauer des Download-Bohne Ball Friteuse ist 25-30 sec. Und die Dauer der Entladung 40-50 Sekunden. Das Gewicht der Last für Fahrzeuge mit einem Innendurchmesser der Kugel gleich mm bis 1000 ist 160 kg, Stundenproduktivität ist 600-800 kg.
Der Verlust der Trockenmasse während des Röstens nicht überschreiten 0,5%. So haben die Gesamtmenge der Gewichtsverlust von Kakaobohnen beim Rösten kann als 4,5-5 Gewichts-% genommen werden wurde bei einer anfänglichen Feuchtigkeit nicht gerösteter Bohnen über 6-6,5% auf Bohnen Vorrichtung gegeben.
Ball Friteusen in Gegenwart von bekannten Vorteilen gegenüber zylindrisch und haben eine Reihe von Nachteilen, die mit kurzwirkenden Hochtemperatur
beeinflussen den Geschmack des Aroma von Schokolade und Schokolade negativ braten.
Daten über die nachteiligen Auswirkungen auf die Qualität der Schokoladenprodukte bei hoher Temperatur Rösten, und dem Wunsch, die Enzyme zu erhalten, die an die oxidative Prozesse in der Herstellung von Schokolade beitragen führte zu der Verwendung von thermischen Verarbeitung von Kakaobohnen weicheren Modi.
Kafka BV Experimente haben gezeigt, dass Schokolade aus den getrockneten Kakaobohnen haben Qualitäten normalen Geschmack zubereitet.
Und nun auf den Fabriken der Kakaobohnen werden mit Hilfe eines Wellentrockner getrocknet, besteht Trockner einer Trockenkammer, zwei Dampf Lufterhitzer, Gebläse, Lademechanismus.
Die Trocknungskammer eine Parallelepipedform 3600 mm Höhe, Breite und Länge 1350 2330 mm mm vertikal unterteilt in 30 horizontalen Ebenen (Ebenen) hat, beabstandet voneinander durch 100 mm.
Jede Ebene enthält 15 Platten. Jede Platte (1000 mm Länge, Breite 110 mm) um seine Längsachse 90 ° povertyvatsya.
Jedes Tier Platte durch Federn in einer horizontalen Position gehalten, eine Ebene bildet, auf denen die Kakaobohnen liegt. In regelmäßigen Abständen eine spezielle Vorrichtung verwendet, ist die Platte auf 90 ° nach oben gedreht und mit ihnen das Produkt fällt auf den folgenden zugrunde liegenden Ebene aus.
Somit werden die Kakaobohnen auf der oberen Stufe geladen wird, werden in regelmäßigen Abständen von einer Ebene zur anderen gegossen. Der Zyklus beginnt povertyvaniya Platten mit der unteren Schicht alternierend, von dem ausgestoßenen getrockneten Bohnen.
Die Trocknungskammer wird in 6 Zonen unterteilt (in 5 Ebenen in jeder Zone), die aufeinanderfolgend, beginnend mit dem unteren Zoni gelangt die Luft bläst Ventilator (TsAGI Anzahl 5) durch die Heizung.
Elektromotorische Methode der Röstung
Der Prototyp der elektromotorischen Einheit zur Verarbeitung von Kakaobohnen, die in Fig. 15, machte es ratikami Minsk Süßwarenfabrik und ist seit vielen Jahren in Betrieb.
Jede der beiden Heiztrommeln ist ein Stahlrohr auf der Aluminiumdrahtisolierung umwickelt. Die obere Spule ist ebenfalls mit einer Isolierung bedeckt
Wenn Wicklung in einem Netzwerk enthalten sind, erhitzt Wirbelströme ein Stahlrohr von dem Wärme auf sie übertragen wird, während es in dem Produkt ist.

Elektromotorische Methode der Röstung

Fig. 15. Elektromotorische Vorrichtung zum Rösten von Kakaobohnen:
1-Motor; 2 Minderer; 3-Lift; 4-Heiztrommeln; 5-
Schraube; 6-Rohr; 7-Kühlvorrichtung; 8- Zyklon; Fan; 10-Trichter.

Zuletzt geladen in den Trichter 10, 3 aus einem Eimer Aufzug in die Heiztrommeln zugeführt. Entlang der Rohrschraube Produkt bewegt 5.
Kühlaggregat stellt ein Stahlrohr 7, auf dem sich bewegenden geröstete Produkt in Richtung der Schraube Luft gesaugt Fan 9 und 8 ausgeworfen durch den Zyklon, der Luft mitgeführten Partikel und Staub Schale einfängt.
Röstung їv dieses Gerät mit einem Feuchtigkeitsgehalt von Kakaobohnen sind 3%, Einheit Leistung 100 kg / h, die Temperatur der Kakaobohnen nach dem Rösten їv über 110 °; Rösten Dauer 30 Minuten
Röstung hochfrequente Ströme
In letzter Zeit wird für ein gleichmäßiges Vorheizen von Dielektrika und Halbleitern häufig das Hochfrequenz-Heizverfahren angewendet, bei dem Moleküle eines Dielektrikums oder Halbleiters, die sich in einem elektrischen Feld befinden, polarisiert werden und folglich dazu neigen, sich in Übereinstimmung mit der Richtung des Feldes zu orientieren.
Das elektrische Feld von der Hochfrequenzeinheit erzeugt wird, die Richtung ändert mehrere Millionen mal pro Sekunde, die gleichzeitig und ändern ihre Orientierung in den Molekülen durch intermolekulare Reibungsmaterial gleichmäßig über die gesamte Dicke erwärmt.
MTIPPa Abteilung in Verbindung mit den Energy Institute Experimente an Hochfrequenzstrom Kakaobohne Röstung wurden durchgeführt.
Auf der Grundlage dieser Versuche, die positive Ergebnisse gab, auf die Anweisungen der technischen Dokumentation Produktionsanlage für Kakaobohnen auf dem Gebiet der Hochfrequenzströme braten.
Im Gegensatz zu bestehenden Batch-Friteuse, wird diese Anlage kontinuierlich betrieben wird. Darin gibt (Möglichkeit der schnellen Braten Regimewechsel (durch die Generator-Konfigurationsänderungen) sowie die Genauigkeit eines gegebenen Regime, das Gleichförmigkeit der Röstung sicherstellt und Burn-out frittierten Produkts verhindert.
Schokolade aus gerösteten Bohnen Hochfrequenzstrom, hat einen guten Geschmack
Es wird angenommen, dass es diese Art der Röstung von Kakaobohnen in naher Zukunft umsetzen.

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