Rubriken
Schokolade und Kakao

Mischen Schokoladenmasse Komponenten

Mischen Schokoladenmasse Komponenten
Herstellung von Schokoladenmassen beginnen mit geriebenem Kakaomasse mit Puderzucker, Kakaobutter und andere Zutaten zu mischen. Der Mischvorgang dauert schneller platzieren und bequem, wenn Kakaomasse und Butter in einem geschmolzenen, flüssigen Zustand kommt. Das Gewichtsverhältnis zwischen der Menge an geriebenem Kakaomasse und Kakaobutter aus der Klasse Gehalt an Kakaobutter in der fertigen Schokolade und Kakao-Öl enthalten, in dem geriebenen Kakaomasse genehmigt bestimmt.
Diese Verhältnisse werden berechnet in etwa wie folgt. Nehmen wir an, es ist notwendig, Schokoladenmasse Schokolade 60% Zucker und Kakaobutter 35% herzustellen. Mischen Schokoladenmasse KomponentenDer Gehalt an Kakaomasse und Kakaobutter in der endgültigen Schokolade in diesem Fall ist 40%. Nehmen wir an, nach Laboranalyse, die Kakaobuttergehalt von geriebenem Kakaomasse gleich% auf 55. Dann bezeichnet die Anzahl der Kilogramm Kakaomasse in die Mischung eingebracht werden, um zu erhalten 100 Schokolademasse durch die CT kg, werden wir die Menge bestimmen, Kakaobutter gleich 40-CT verabreicht werden. Auf der Grundlage der Normen oben angenommen wurde, können wir schreiben
0,55 CT + (40 - CT) = 35,
von wo
CT = 11,11 und die Menge an Kakaobutter gleich 28,89.
Tabelle. 17 diese Weise werden die Kosten berechnet Schokoladenbestandteile mit verschiedenen Inhalten in der Formulierung von Zucker und Kakaobutter. Bei der Erstellung der Tabellen nach oben, nehmen wir nicht berücksichtigt, die unvermeidlichen Verluste in der Produktion, die Ausgabe von fertigen hergestellten Waren gleich dem Gewicht der Rohmischung nehmen. Zur Kompensierung der Verluste an genügend Nummer in der durch den entsprechenden Koeffizienten multipliziert Tabelle angegeben.
Tabelle 17

Kakaobuttergehalt in kg (oder pro 100kg% Schokolade) Komponenten von Kakaoprodukten gehören, zu der Schokoladenmasse in kg Der Zuckergehalt auf 100 Gewicht in kg (oder Schokolade kg in%)
60 55 50 45 40
35 geriebener Kakao 11,11 22,22 33,33 44,44 55,55
  Öl Kakao 28,89 22,78 16,57 10,56 4,45
33 geriebener Kakao 15,56 26,67 37,77 48,88 60
  Öl Kakao 24,44 18,33 12,23 6,12 -:
30 geriebener Kakao 22,22 33,33 44,44 - -
  Öl Kakao 17,78 11,67 5,56 - -
27 geriebener Kakao 28,89 40 - - -
  Öl Kakao 11,11 5 - - -
25 geriebener Kakao 33,33 44,44 - - -
  Öl Kakao 6,67 0,56 - - -

Nach der genauen aller für die Bildung der Schokoladenmasse Komponenten Vergangenheit gründlich gemischt, versehen mit einem Gewicht.
Zu diesem Zweck angewendet eine Schokoladenfabrik Maschinen und Läufer Kneten. Von den verschiedenen Arten von Knetmaschinen, die am weitesten verbreiteten sogenannten Universal-Kneter. Eine (Fig. 28) eine Metalldose mit einem halbzylindrischen Boden und Doppelwänden. Der Raum zwischen den Wänden ist möglich, die heiß (oder Kälte) Wasser zu lassen, ist es möglich, wieder zu erwärmen (oder zu kühlen), um die verarbeitete Masse machen und seine Temperatur auf einem vorbestimmten Niveau zu halten. Im zentralen Teil der Box sind starke Knetflügel gebaut, meist Z-förmig ist, dessen Drehung eine gute Durchmischung sorgt.
Zur Verbesserung der Mischwirkung, drehen sich die Schaufeln mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten, eine der Klingen etwa 15 macht, und die andere 25-U / min. Die Maschine ist mit der Fähigkeit ausgestattet, um die Drehrichtung der Schaufeln zu verändern. Knet-Box ist mit einem dicht schließenden Deckel ausgestattet. Spezialwerkzeug ermöglicht es Ihnen, zum Entladen des gemischten Masse kneten Box zu kippen. Wenn die Komponenten der Schokolade vermischt und weitgehend nepromeshannoy große Klumpen von Pulver und anderen Komponenten verschwunden, wird der Ansatz vollständig betrachtet. Die Dauer Schokoladenmassen von Kneten in diesen Maschinen reichen von 10 bis 20 min.
universal-KneterDie Größe und die Kapazität dieser Knetmaschinen sind unterschiedlich. In unseren Werken sind Autos mit einer Kapazität von 300 und 500 kg verarbeitete Masse. Die Temperatur der Masse muß, da die Viskosität und Konsistenz unter diesen Bedingungen 40-45 °, auf einem Niveau gehalten werden, ist es am besten gauss Walzen während der nachfolgenden Verarbeitungsmaschinen für Schokolade Walze zu erfassen. Für Dosierung in einen Kneter Komponenten geladen wird, dass die Installation von automatischen Waagen empfohlen, Volumenmessbehälter und so weiter. N.
Aromatisierungsmittel - Vanillin und Vanille-Essenz, die n -. Wird zu der Schokoladenmasse an dem Ende des Stapels hinzugefügt oder häufiger, wenn eine vollständige shokoladootdelochnoy Endbearbeitungsmaschine.
Bei Schokoladenmassen für Milchsorten in den meisten Fällen Kneten verwendeten Milchpulver, in denen der Feuchtigkeitsgehalt 5-7%. Feuchtigkeits Schokolade, die zu Milchpulver zugegeben wird, nicht mehr als 1-2% und bei einer Feuchtigkeit von der behandelten Masse behält noch ausreichend seine Fluidität und Batch-Verfahren verläuft ohne Schwierigkeiten.
In einigen Fällen können die Kondensmilch für die Herstellung von Milchschokolade Sorten verwendet, wobei der Feuchtigkeitsgehalt 15-20% erreicht. Wenn zu verarbeitende Gewicht Kondensmilch Schokoladenmasse hinzugefügt wird geknetet Feuchtigkeit 6% und mehr erreicht. Wenn ein solcher Inhalt Vlasim Viskosität der Schokoladenmasse wird in dem Maße erhöht, dass das Chargengewicht nicht möglich ist. Daher dazu bei der Herstellung von Milchschokolade Sorten Milch Resort Vortrocknung Kondensmilch kondensierte, unter Zugabe von Zucker. Trocknet Kondensmilch oft in Universal-Knetmaschine mit gut sie erhitzt wird. Für diesen Zweck besonders geeignet ist, ein Vakuum-Kneter, dadurch gekennzeichnet, dass sie mit hermetisch schließendem Deckel ausgerüstet sind, die mit einer Vakuumpumpe verbunden ist.
Mischen Schokoladenmasse Komponenten
Fig. 29. Läufer:
eine schematische Draufsicht; b-schematischen Schnitt; / -granitny Drehtisch; 2-Granit Läufer; 3 bewegenden Lager; 4-horizontale Welle, auf denen sitzen die Läufer; 5-Dampfleitungen für Heizung Tisch; 6-Kegelräder.

Mischen Schokoladenmasse KomponentenEs wurde beobachtet, dass die Verarbeitung von Schokolademasse, umfassend Milch bei einer Temperatur oberhalb 60 ° nachteilig auf die Qualität der Schokolade beeinflussen.
In der Praxis, wenn die Masse der Milchschokolade Sorten Schokolade Verarbeitung versuchen Temperaturen über 45- 50 ° zu vermeiden.
Angewandt in unseren Fabriken als Maschinen Läufer Misch (Abb. 29) bietet sowohl Abrieb Schokoladenmassen.
Der Hauptteil der Maschine wird auf einer vertikalen Welle montiert 6 horizontal kreisförmig rotierenden Scheibe und auf der Platte zwei massiven Zylinderrollen 2 platziert.
Antrieb durch eine metallische Wulst B begrenzt (Fig. 29,6), eine Art von meiner Tasse bildet, und welche geladen Bestandteile der Schokoladenmasse gemischt werden. Läufer kann um in einer vertikalen (Ebene gedreht werden, um ihre Zentren Horizontalwalzen letzten liegen, die durch in der mobilen Lager 3, die angehoben und abgesenkt werden kann ;. somit entsprechend angehoben oder abgesenkt Walzen über der rotierenden Scheibe mit einer Schüssel 1 von letzterem angeordnet sind Heizrohre 5 für. aufrechterhalten verarbeiteten Schokolade in einem flüssigen oder halbflüssigen Zustand.
Material geladen in die Tasse (Kakaomasse, Kakaobutter, Gahar et al.) Horizontale Scheibe Mitgerissene drehen, die somit jedesmal, wenn er die gesamte Mischung eine unter der anderen Walze unter abwechselnd zurück bringt. Walzen gedreht unter dem Einfluss von Reibung und um eine horizontale Achse, während gerührt und verrieben Masse behandelt.
Mischen Schokoladenmasse KomponentenMischeffekt wird durch die Tatsache erhöht, dass außerhalb der Masse der Rollen auf dem Weg Klingen trifft (Fig. 29, a), die eine Masse umgeworfen sie unter den Rollen Wieder lenken. Als horizontale Drehscheibe und die Rollen nur in seltenen Fällen aus Metall hergestellt sind, am häufigsten sind sie aus Granit.
Umdrehungen der horizontalen Walze in Übereinstimmung mit ihrem Durchmesser und mittelt 20-25 / min.
Die Dauer des Mischvorgangs in den Kufen in den Fällen, wo die Gewicht aus Kakaomasse und andere vorzerkleinert und zerstoßen Komponenten hergestellt ist, ist 5-6 Minuten. Das Gewicht jeder Last hängt von der Größe der Kufen. Aber öfter mit Lade Läufer 100-150 kg angetroffen.
Analyse der Läufer zeigt, dass diese Maschine in ihrer Fähigkeit, die Bestandteile der Schokoladenmasse ist unwirksam zu mischen und zu mahlen.
In der heutigen Schokoladenfabrik, ausgerüstet mit Universalmischer und High-Speed-Walzenmühle, ein hohes Maß an Schleif bietet, ist die Verwendung von Läufern zum Mischen und Mahlen Schokoladenmasse Komponenten ist immer seltener.
Die aus der Knetmaschine entladen oder Läufer Schokoladenmasse ungleichmäßige Verteilung der verschiedenen Komponenten, die eine Heterogenität Zusammensetzung Gewicht bringt; Zusätzlich enthielt die Masse in einer ziemlich großen Anzahl von Festphasenpartikeln, deren Größe erheblich und daher die Masse hat eine grobe, unangenehmer Geschmack für eine körnige Struktur.
In der Literatur gibt es Hinweise darauf, dass die Behörden nicht den Geschmack von Zucker in den Schokoladenpartikeln nur, dass die letzteren Dimensionen weniger 25μ unter der Bedingung zu fühlen.
Aber, erhalten nach der Schokoladenmasse Mischen enthält eine erhebliche Menge an Zuckerfeststoffen, die größer als 25μ. Insgesamt Kennlinie für die oben Puderzucker zeigt, dass die Fraktion mit Teilchengrößen oberhalb 25μ, 75% der Gesamtmasse. Im Hinblick auf Schokoladenflüssigkeit, dann, wie es sich aus der Gesamtkennlinie der Fraktion mit Teilchen von mehr als 25μ gesehen werden, etwa 6%.
Zusätzlich zu der sehr großen Anzahl von "primären" Teilchengrößen in einem 25μ geknetete Masse wird eine beträchtliche Anzahl von "sekundären" Teilchen.
Vom Gesichtspunkt der physikalischen Chemie Verbundteilchen Kinder Schokoladenmasse Mischen hat das Ziel, um eine Suspension zu bilden, in dem das Dispersionsmedium Kakaobutter (35%) ist, als Festphase - Zuckerpulver, und Feststoffe aus Kakaomasse (65%).
Hohe Konzentrationen der Feststoffe, die einerseits und die hohe Viskosität der flüssigen Phase, auf der anderen Seite machen es schwierig, zu einem großen Teil die Bildung einer gleichmäßig verteilten Suspension. Dieser kann erst nach längerer Kneten erhalten werden; die oben angewendet in der Praxis während des Knetens erwähnt, nicht 20-30 min überschreitet., ist es nicht genug, um eine gleichmäßig verteilte Suspension herzustellen.
Die Bildung der Mischung während einer mehr oder weniger großen Klumpen hat auch einen großen Einfluss, und der Feuchtigkeitsgehalt in den Bestandteilen der Schokoladenmasse, vor allem in der Kakaomasse. Der höhere Gehalt an Feuchtigkeit ist, desto intensiver ist die Bildung von großen Teilchen.
Hoher Gehalt erhalten, nachdem die Schokoladenmasse Partikelgröße viel größer ist als in der Schokolade erlaubt das Mischen erfordert sie schleifen. Zu diesem Zweck gelten Wälzmühlen Schokolade.

Kommentar hinzufügen

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Diese Seite verwendet Akismet zur Bekämpfung von Spam. Finden Sie heraus, wie Ihre Kommentardaten verarbeitet werden.