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Schokolade und Kakao

Standards Schleifschokoladenprodukte.

Standards Schleifschokoladenprodukte.
Schokolade ist strukturell sehr lippenstiftnah; Seine flüssige Phase - Kakaobutter - macht etwa 35 Gew .-% Schokolade aus, und die feste Phase besteht hauptsächlich (über 50%) aus kleinen Zuckerkristallen.

Daher ist der delikate und delikate Geschmack von Schokolade auf die geringe Größe der darin enthaltenen Körner zurückzuführen. es ist notwendig, dass Feststoffpartikel, insbesondere die Zuckerkristalle, die Masse (wie Lippenstift) hatten Abmessungen nicht 10-16μ überschreiten. Je mehr Partikel in der Größe unter 16µ in Schokolade vorliegen, desto dünner und weicher wird der Geschmack.
Die obigen Testergebnisse der Dispersion auf Rollenmaschinen Schokoladenmassen verarbeitet zeigten, dass nach zwei Zeitverarbeitung an den Maschinen pyativalkovyh Gehalt Fraktionen mit Teilchen mit weniger 16μ, nicht mehr als 40-60%.
Und es gibt einen weiteren Prozess eine kleine Schleifen in der Schokoladenmasse von Körnern enthielt der Veredelung, die größer sind als 16μ, der die Zartheit und Feinheit des Geschmacks erhöht
die fertige Schokolade. Die Zunahme der Dispersion führt zu einer gewissen Erhöhung der Viskosität nach dem dritten Tag beenden.
Dispergierfähigkeit in Schokolade Herstellungsverfahren akzeptiert gekennzeichnet Reutova Gewichtsgehalt der Fraktion von Teilchen mit einer Größe von weniger 35μ (in% auf Mager Substanz) mit.
Standards Schleifschokoladenprodukte.

Produkte Feinheits in% nicht weniger
geriebener Kakao 80
Schokolade desertnыy 95
Schokolade gewöhnlichen 90
Glasur 85

Verfahren zur Bestimmung der Dispersion von Schokolade auf Reutow ist schnell genug, wird sie weit verbreitet. Aber er macht es unmöglich, die fraktionierte Zusammensetzung der festen Phase, auch innerhalb zu 35μ, um zu bestimmen, und es kann Fälle von verschiedenen sensorischen Bewertung der Dispersion der Proben von Schokolade, die gleichen Standards der Feinheit geeignet für Reutow sein. Deshalb, um eine korrektere bestimmungsQualitäts Schokolade die fraktionierte Zusammensetzung der festen Phase zu bestimmen und insbesondere den Gehalt an einer Fraktion von Partikeln bestehend kleiner als 16μ.
Die Schokoladenmasse im Prozess auftreten, eine Reihe von Änderungen der Veredelung. Somit wird unter dem Einfluß von längerer Exposition gegenüber hoher Temperatur unter konstantem Mischen der Schokoladenmasse, gibt es eine gewisse Verringerung der Acidität. Kafka auf der Grundlage ihrer Prüfung zeigt an, dass die Schokoladenmasse "Sport" zu Beginn der Azidität Endbearbeitungsprozess 36,8 ° und Schlichten am Ende 28,3 ° war.
Es wird allgemein angenommen, dass shokoladootdelochnoy Maschine eine weitere Oxidation der Schokoladenmasse Tanninen und den Übergang in eine unlösliche Form ist, und warum gibt es eine Reduzierung und Milderung der bitter und adstringierend nkusa Schokolade.
Reutov mit Mitarbeitern, im Gehalt an Tanninen die Änderung der Schokoladenmasse während der Verarbeitung in shokoladootdelochnyh Maschinen podorastvorimyh bestimmt, fanden wir, dass dieser Rückgang etwas.
Auf der Grundlage dieser Daten die Autoren von Schokolade in den fertigen wasserlöslichen Gerbstoffgehalts reicht von 1 bis 1,5% der Trockensubstanz Schokolade und entrahmter und basierend auf einem herkömmlichen Verbraucher 100 g Schokolade - von 0,65% auf 1.
Auch diskutierten Änderungen in den behandelten kolldootdelochnoy Schocks in der Maschinengewicht ist besonders voll charakteristischen zarten Duft von Schokolade entwickelt.
Schließlich unter dem Einfluss einer verlängerten und kräftigem Mischen, ein hohes Maß an Homogenität der Zusammensetzung der Schokoladenmasse. Reserve Homogenität wird offenbar erreicht, wenn die feste Phase wird ziemlich gleichmäßig in der flüssigen Phase, in anderen Worten verteilt werden, wenn jeder feste winzige Teilchen plenochkoj Kakaobutter umgeben ist. Die Qualität der Schokolade und Geschmack Wertgefühl wird noch voll, weich und dünn sein, desto vollkommener die Einheitlichkeit ihrer Zusammensetzung sein. Aber ein solches Content Uniformity für eine solche hochkonzentrierten Suspension kann nur als Ergebnis heftigem Mischen erreicht werden. Eine solche Vermischung und die Schokoladenmasse in einer extrem gleichmäßig in seiner Zusammensetzung dreht, ist eine der wichtigsten Änderungen am Produkt während seiner Verarbeitung shokoladootdelochnoy Auto.
Der Anteil der Schokolade im Abgang etwas reduziert.
Der Anteil der Schokolade zu beenden -1,3019
Der Anteil der Schokolade nach Beendigung -1,2676
den Anteil Reduzierung erfolgt durch die Schokoladenmasse in der Endbearbeitung mit Luft vermischt wird.
Langzeitversuche und Beobachtungen haben gezeigt, dass unter normalen Bedingungen: wenn die Anzahl der Umdrehungen der Hauptwelle Längs Finisher 26-42 pro Minute, wenn Schokoladenmasse Gefäße Füllmaschinen im Bereich von 40 Finishing% seines Volumens an 60 und die behandelte Massetemperatur bei 50 Niveau gehalten -60 ° - vor allem deutliche Veränderung in der Masse Schokolade beendet nach drei Tagen (72 Stunden.) einen kontinuierlichen Betrieb der Fertigungsmaschine, obwohl große Veränderungen für zwei Tage beobachtet werden, vor allem, wenn die Schokoladenmasse nach dem Walzen hohe Dispersion war.
Von den verschiedenen Konstruktionen Maschinen am häufigsten verwendeten in unseren Fabriken in Längsrichtung Veredelung haben eine Maschine mit vier Schiffe mit einer Kapazität von nützlichen 200 oder 450 kg je.
Der Energieverbrauch im 1 g in einer Fertigungsmaschine Schokolade behandelt ist 100 kw / h.
Abschließend erhielt die vorliegende AL Rapoport Daten auf Schüttdichte und thermische Leistung Schokolade nach shokoladootdelochnoy Auto Verarbeitung.
1. Die Schüttdichte der Schokoladenmasse kann unter Verwendung der folgenden Formel berechnet werden:
γ = (1320-0,5 t) kg / m *, wobei t die Temperatur der Schokoladenmasse ist.
Die Formel gilt für t im Bereich von bis zu 30 70 °.
2. Die spezifische Wärme der Schokoladenmasse verändern im Bereich von bis zu 30 70 ° mit der Temperatur nicht und ist gleich
c =. 0,4 Schlamm / kg Stadt.
3. Das thermische Diffusionsvermögen kann unter Verwendung der folgenden Formel berechnet werden:
α = (4 + 0,017t) 10-4 m2 / h, wobei die Werte von t im Bereich von bis zu 30 70 °.
4. Wärmeleitfähigkeitswert kann berechnet werden unter Verwendung der folgenden Formel:
λ = 0,2 + 0,0007 cal / m Stunde Grad für die Werte von t im Bereich von bis zu 30 70 °.
Wenn die Technologie und oft thermische Berechnungen haben den Wert der latenten Schmelzwärme Schokolade zu berücksichtigen. Nach der Literatur wird die Menge der latenten Schmelzwärme für die durchschnittliche Zusammensetzung der Schokolade genommen gleich kcal / kg bis 30.

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