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Schokolade und Kakao

Physikalischen und chemischen Veränderungen in der Schokoladenmasse während der Verarbeitung

Physikalischen und chemischen Veränderungen in der Schokoladenmasse während der Verarbeitung
während seiner shokoladootdelochnoy in Auto Handhabung physikalischen und chemischen Veränderungen in der Schokoladenmasse auftreten und insbesondere die Verarbeitung bisher nicht ausreichend untersucht.


Bei der Verarbeitung in der Maschine unterziehen Änderungen shokoladootdelochnoy Festigkeit, Zähigkeit und Feuchtigkeits Masse und die feste Phase Dispersion. Diese Eigenschaften ändern bei der Verarbeitung auf Rollenmaschinen.
Die Viskosität der Schokolademasse abhängig von dem Feuchtigkeitsgehalt und dem Gewicht der Dispersion und durch mechanische Einwirkung, deren Struktur zu beeinflussen.
Reduzierung des Feuchtigkeitsgehalts in Schokoladenprodukten (Kakaoflüssigkeit, Schokoladenmasse) führt zu einer Verringerung ihrer Viskosität, der auch mit zunehmendem Gehalt an Kakaobutter oder Temperaturerhöhung beobachtet wird.
Im Folgenden sind Daten (den Einfluss verschiedener Faktoren auf die Viskosität der Schokoladenmasse bestätigt.

Der Feuchtigkeitsgehalt in% 2,00 2,30 2,50 2,70 3,00 3,20 3,50 3,70 4,00 4,20 4,50 4,65
Die Viskosität der Schokoladenflüssigkeit bei einer Temperatur 41 ° C Intervallen 37 50 59 70 85 97 120 135 167 187 235 272
Kakaobuttergehalt in% 49 50 51 52 53 54 55 56        
Die Viskosität der Schokoladenflüssigkeit bei 41 ° in Pausen 38,8 36,0 33,5 30,7 28,4 26,2 24,2 22,7        
Der Gehalt an Kakaobutter in der Schokoladenmasse in% 32 33 34 35 36 37 38 38,9        
Die Viskosität der Schokolade bei einer Temperatur 40 ° in Pausen 350 145 100 78 60 47 42 38        
Die Temperatur der Schokoladenmasse in ° C (Kakaobuttergehalt 39,7%)         60 50 40 32        
Die Viskosität der Schokoladenmasse in ° C         25,5 29,5 37,5 48,5        

Reduzierte Viskosität der Schokoladenmasse bei gleichzeitiger Reduzierung oder den Feuchtigkeitsgehalt der Kakaobutter steigt, neigen dazu, gleichzeitig mit einer Abnahme der Festigkeit der Struktur auftreten. Seit dem geriebenen Schokoladenmasse und die Masse der Kakao - strukturierte Systemstrukturfestigkeit sowie Viskosität, ist eine ihrer wichtigsten Eigenschaften.
Die Schokoladenmasse Struktur sind aufgrund der Kupplungsmikrokristalle von Zucker und fein gemahlene Teilchen aus Kakaomasse Fraktionen für die meisten hydrophilen Bereiche, durch die dünne Schicht des Dispersionsmediums (Kakaobutter).
Musterbildung trägt zur Anwesenheit von fein verteilten Teilchen der Fraktion und die Zellwände der cotyledon von Bohnen, eine längliche Form hat.
Unterschiedliche Werte der Schokoladenmasse Strukturfestigkeit (Tabelle. 20) bezeugen den Gehalt an Kakaobutter in der Bildungsstruktur und ihre Stärke zu beeinflussen.
Tabelle 20

Kakaobuttergehalt in% 23 24 25 26 27 28 29 30
Haltbarkeit in dyn / cm2 16 570 8750 4300 1850 1270 860 670 520
Kakaobuttergehalt in% 31 32 33 35 37 38 45  
Haltbarkeit in dyn / cm2 490 430 360 310 290 280 235  

Erhöhung des Ölgehalts in der Schokoladenmasse von der 23 20% die Festigkeit der Struktur zu reduzieren, ist fast 9 mal.
Schokoladenmasse, wenn der Gehalt an 23-26% Öl erinnernd von Teigwaren, mit einer weiteren Zugabe von Kakaobutter wird allmählich flüssige Konsistenz.
Bei einem hohen Gehalt an der dispergierten Phase und einen geringen Gehalt an Kakaobutter (ungefähr 29%) Schokoladenmasse hat eine kompakte Struktur, die durch die Teilchen als Ergebnis ihres Kontakts gebildet. Wenn Kakaobutter Einführung weiterhin eine allmähliche Verdünnung und Gewichtsübergangs kompakte feste Struktur in lose. Dies ist darauf zurückzuführen, bei Vorlage des akademischen REBINDER, wobei die Dicke der Schichten zwischen den Teilchen des Dispersionsmediums, die Kontaktfläche und die Bildung neuer Teilchen thixotropen Bindungen abnehm aber aktiven Stellen, und was sind die Winkel der Rippen. Schokoladenmasse fähig thixotrope Konsolidierung im Laufe der Zeit aufgrund der relativ einfachen Abbaubarkeit und Rückgewinnung von Partikeln in den Kontaktbereichen und ihre Teilnahme an der thermischen Brownsche Bewegung. Thixotrope Eigenschaften sind eng mit der Festphasendispersion nach Gewicht und mehr manifest in einer gut vermahlen Schokoladenmassen verbunden. Die Begrenzung der Größe der Partikel in Suspensionen, in denen die noch manifest thixotropen Eigenschaften 5μ ist. Größere Teilchen absetzen, eine kompakte Masse zu bilden, wenn die Stärke der Strukturmaschen kleinere Teilchen gebildet, um die Wirkkraft der Schwerkraft.
Die Konsolidierung der Struktur in der Schokoladenmasse beobachtet wird, wenn er in Ruhe nach einem mechanischen Stößen ausgesetzt ist. Giksotropnoe Konsolidierung durch eine Erhöhung der Viskosität nremeni begleitet und Festigkeit erhöhen. Die Herstellungsbedingungen mit thixotropen Härten Schokoladenmasse angetroffen: links nach mehrstündigem Stehen, die Schokoladenmasse in gebrochener shokoladootdelochnoy Maschine unter den Bedingungen einer konstanten Temperatur beobachtete Zunahme der Viskosität und Festigkeit; thixotrope Struktur aufgrund von Konsolidierungsinken tritt Feststoffe beim Stehen.
Die Veränderung der Viskosität und der Stärke der Massenstruktur Schokolade wird mit einer Änderung in der Mehrzahl der Fälle der Dispersion, Feuchtigkeit oder durch die Einführung von Kakaobutter und Verdünnungsmittel kontinuierlich im Verlauf ihrer Behandlung und die damit verbundenen beobachtet.
Tabelle. 21 zeigt die Werte der Stärke und der Dispersion von Kakaomasse und Schokoladenmasse für Schokoladenglasur.
Tabelle 21

Daten Rezept Mischung Nach dem ersten Walz Nach dem zweiten Walz Nach der Verdrahtung
Haltbarkeit in dyn / cm2 1800 14 400 31 100 310
Partikelgehalt <15µ in% 33,5 39 46 -

Gleichzeitig mit erhöhter Viskosität und Feinheit zunimmt. Mit guten Masse während des zweiten Walz dritten Walzschleif beeinflußt nicht signifikant auf die Dispersion, und daher ändert sich deutlich weder die Viskosität noch Kraft.
In shokoladootdelochnyh Maschinen gibt es eine weitere Veränderung der Viskosität und der Stärke der verarbeiteten Schokoladenmassen, wie durch die Daten in Tabelle belegt. 22, erhalten für Schokoladensorten "Prima".
Tabelle 22

Daten Nach der Verdrahtung Nach einem Tag Finish Nach zwei Tagen der Ausstattung Nach drei Tagen der Veredelung
Haltbarkeit in Tagen / cm '2 451 260 237 316
Viskosität in Poise in g cm & supmin; ¹ s & supmin; ¹ At t = 40 ° 76 50 46,5 53
Feuchte% 1,19 0,96 - 0,91
Partikelgehalt <15µ. im % . 54 60 60 60

* Stellt die niedrigsten Viskositätswerte auf die totale Zerstörung der Struktur beziehen (der Geschwindigkeitsgradient ist 23-1 s)
Diese Daten zeigen, dass die Viskosität der Schokoladenmasse und Kraft nimmt vor allem in den ersten Tagen der Rückgänge in den nächsten paar Stunden Finishing, sondern steigt leicht während des dritten Tages.
Und die Anfangszeit des Betriebes der Maschine shokoladootdelochnoy Viskositätsreduktion und Stärke tritt als Folge von kräftigem Rühren, das durch starke Stöße zwischen den Teilchen und starken Schlägen Schokoladenmasse des Gefßwand begleitet wird. All dies bringt Zerstörung von der Herstellung der Schokoladenmasse Struktur, Aufschlüsselung der Aggregate während der Verarbeitung auf Rollenmaschinen Gewicht und zusammengesetzt aus Teilchen von Kakao ÖLE- umhüllenden die primären Teilchen der festen Phase festgestellt. Die Zerstörung der Struktur wird durch die Veröffentlichung ihrer enthaltenen Kakaobutter und korrektere raynomernym seiner Verteilung in der Schokoladenmasse begleitet.
Dieses Phänomen trägt zur allgemeinen otdelachnoy Auto ausreichend hohe Temperatur (55-60 °) unterstützt, und stellt fest, die Beobachtungen der Feuchtigkeitsentfernung. Die Tests gefunden, dass der Feuchtigkeitsgehalt in dem Prozess mit der Schokoladenmasse von Bearbeitung zu 1,02 0,6% reduziert wird.
Unter anderem Änderungen in der Schokoladenmasse während ihrer Verarbeitung in shokoladootdelochnyh Maschinen, sollten ihr Augenmerk auf die Prozesse des Schleifens Feststoffe zahlen. Er führte eine große Anzahl von Varianzanalyse Schokoladenproben am Ende der Zurichtung genommen.
Ein Teil der Analyse wurde durch Mikroskopie (tabl.23) durchgeführt, andererseits - (. Tabelle 24) Sedimentprobe Schokolade in Kerosin bei Figurovsky.
Tabelle 23

Die Partikelgröße in μ Volumenanteile Gehalt in Vol-% Festphase
шоколад I шоколад II шоколад III
Weniger als 4. 2,1 2,1 3,1
Da 4 zu 8, 30,5 40,6 50,5
8 zu 16 37,2 46 43,6
16 bis 20 12,4 5,3 2,3
20 25 zu. 4,3 3,1 -
25 35 zu. 8,4 1,4 0,5
35 40 zu. 0,8 0,6 -
Mehr als 40. 4,3 0,8 -
  100 99,9 100

In allen Fällen ist die feste Phase in der Schokolademasse nach deren Verarbeitungsmaschinen shokoladootdelochnyh hauptsächlich aus Korndurchmesser besteht nicht 16μ übersteigt. Also, wenn Sie berechnen aus der Tabelle. 24 Gehalt Fraktion mit Teilchen von weniger 16μ, so erhält man die folgenden Werte für die getesteten Proben.
Tabelle 24

Die Partikelgröße in μ. Die Gewichtsanteile Gehalt in Gewichts-% Feststoffe
Eine Schokolade Schokolade B in Schokolade
Менее 6 35 44 39
Von 6 10 up 28 21 32
Von 10 16 up 10 11 11
Von 16 20 up 6 4 7
Von 20 30 up 10 8 8
Von 30 60 up 6 9 2
Mehr 60 6 4 2
  100 100 100


Die Schokoladenproben II und III, insbesondere die letztere s fast vollständig feste Phase besteht aus Körnern mit Abmessungen von weniger als 16μ. Der Geschmack der Schokolade ist besonders dünn.
dass von Konfekt Fabriken hergestellt erinnere Lippenstift, der ein System aus einer gesättigten Saccharoselösung, die aus mit anderen Zuckern gemischt und kleine Kristalle aus Saccharose, hat einen charakteristischen sßen Geschmack nur unter der Bedingung, daß die Größe der in ihr enthaltenen Kristalle nicht 10-16μ überschreiten. In den Fällen, in denen diese Größen 20μ oben erreichen, Lippenstift bekommt stark, rau Geschmack.

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