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Schokolade und Kakao

Herstellung von Schokoladenmasse Klassifizierung.

Klassifizierung von Schokoladenprodukten
Schokoladenprodukte lassen sich in folgende Haupttypen unterteilt werden:
a) Schokolade in den Fliesen in Form von Tabletten und Medaillen;
b) Schokoladenfiguren;
c) Schokoladenglasur.
Schokolade geformt in Kacheln in Form von flachen Ringen mit einem Gewicht bis 4 100 g, verpackt in verschiedenen Sorten von Wasser und fettdicht bumash (in Folie und Etikett mit oder ohne podvertkoy podvertki).
Schokoladen-Tabletten und in Form von Medaillen unterscheidet sich von Schokoriegeln zu bilden, Größe und Gewicht. Figured Schokolade in verschiedenen Formen geformt VvdE: Vögel, Tiere, Eier, Bananen, Tannenzapfen, usw. Die häufigsten Formen otformovyvayutsya hohl ...
Die Schokoladenglasur - Schokolade in Blöcken geformt mit einem Gewicht von etwa 5 kg und soll für die Verglasung und Karamell Bonbons, Gummibärchen, usw., für die Ausrüstung Gebäck, Kuchen, Kekse, etc ...Je nach der Zusammensetzung und der Qualität der Verarbeitung Schokoladenprodukte werden in Übereinstimmung mit dem Standard in zwei Gruppen eingeteilt:
1) Schokolade ohne Füllung;
2) gefüllte Schokolade.
Für Schokolade ohne Füllungen sind:
1) Schokolade ohne Zusätze:
a) Dessert, b) gemeinsam;
2) Schokolade mit Ergänzungen: a) Dessert, b) die gewöhnlichen. Vorgefertigte folgende Arten von Schokolade mit Zusätzen: w auf eine Dose g M o l o h n s d - mit Zusatz von Milch oder Milchprodukte;
Schoko-Nuss - mit dem Zusatz von orehavyh oder Erdnusskerne;
Schokolade Kaffee -mit natürlichen Kaffee-Extrakt oder Bio-Kaffee;
Schokolade Waffeln - mit Waffelkrümel; Schokolade mit Früchten -mit Früchte in Form von kandierten Früchten oder getrockneten Früchten;
Schokolade mit gerösteten Nüssen - mit dem Zusatz von gehackten, mit Zucker geröstet Walnusskerne.
Schokolade mit speziellen Additiven bereit ist, mit der Zugabe von Nüssen oder Vitamin-Cola-Produkte; Diese Liste sollte Schokolade officinalis eingestuft werden, auf die während der Herstellung Medikamente hinzugefügt werden.
Die Verhältnisse zwischen den aufgelisteten Schokoladenkomponenten spiegeln die besonderen Merkmale des Verbrauchergeschmacks wider und variieren innerhalb ziemlich weiter Grenzen. Die Mengenverhältnisse zwischen Zucker, Kakao und Kakaobutter, die die Hauptbestandteile von Schokoladenprodukten sind, sind jedoch auf bekannte Grenzen beschränkt.
Die Kakaomasse hat eine deutlich ausgeprägte und unverwechselbaren bitteren Geschmack. Zugabe von Zucker, um es bringt Milderung des bitteren Geschmacks.
Es wurde beobachtet, dass das Gewichtsverhältnis von Zucker und Kakaomasse, gleich 2: 1 (66 34 Teile Zucker und ein Teil der Kakaomasse), es stellt sich heraus normal, ohne ausdrückliche bitteren Geschmack von Schokolade.
Wenn das Verhältnis von Zucker und Kakaomasse 1: 1,1 / 2 (40 60 Teile Zucker und Kakaomasse Teile) Schokolade wird mit einem deutlich ausgeprägten bitteren Geschmack erhalten. Die Bandbreite unserer Schokoladenfabriken gibt es Sorten von Schokolade, in dem der tatsächliche Gehalt an Kakaoprodukten erreicht 60%, einen Zuckergehalt von etwa 40% ( «Prima" Sorte) jedoch einen so hohen Anteil an Kakaoprodukten marginal angesehen werden kann. Diese Norm wird von mehr als Schokolade mit einem ausgeprägten bitteren Geschmack erhalten.
Internationale Standards sorgen für die Zusammensetzung von Schokolade Kakaomasse-Gehalt in einem sehr süßen Schokolade für mindestens 33% und Zucker 57-60%.
Die unterste Grenze des Gehalts von geriebenem Kakao in der Schokolade ohne Zusätze von 20-125%; Schokolade mit Zusätzen -16-118%.
Zudem Menge an Kakaobutter in der Kakaomasse enthalten ist, ein Teil der Schokoladenzusammensetzung wird die Schokoladenmasse zusätzliche Menge an Kakaobutter eingetragen. süß, zart und "Schmelzen" Geschmack: Dies wird durch die besten technologischen und Geschmack von Schokolade erreicht.
Kakaobutter ist ein wesentlicher Bestandteil, die Fähigkeit Schokoladenformen zu informieren und die charakteristische Struktur des festen und spröden Körper machen. Dementsprechend ist der Gehalt an Kakaobutter in der Schokolade auf durchschnittlich 32 Gewichts-% für normale Schokolade Sorten und 36% -für Nachtisch.
Dessert-Pralinen werden auf der sorgfältigsten Handhabung und Walzen in den Verarbeitungsmaschinen unterzogen.
Als Ergebnis dieser Verarbeitung in die Schokoladenmasse hohen Graden Nachspeise Dispergierbarkeit und gleichmäßige Verteilung der Komponenten in der Masse zu erreichen; den Geschmack und das Aroma des letzteren zu verbessern.
Standard bei Schokoladenprodukten stellt die folgenden Prozentsätze der Komponenten von Schokoladenprodukten (Tabelle. 14).
Tabelle 14

Komponenten Normen
Schokolade ohne Zusätze Schokolade mit Zusätzen.
Dessert gewöhnlich Dessert gewöhnlich
Feuchtigkeit, max. . 1 1,2 1,2 1,2
Der Gesamtgehalt der Komponenten cacao (Kakaomasse und Kakaobutter), mindestens 45 40 30 30
Einschließlich Kakaogehalt von mindestens  25 16 20 18
Zucker, max. . . 55 60 55 55

Wie für Schokolade, von unseren Fabriken in großen Stückzahlen hergestellt werden, ist ihre Zusammensetzung in erster Linie die folgenden (in%):
Feuchtigkeit, mehr 1,3
Zucker, nicht mehr 58,5
Kakaobutter, mindestens 32,0
Die Glasur wird angewendet, um die Bonbons und andere Süßwaren Schokolade zu decken. Zu diesem Zweck ist es notwendig, 31-32 aufwärmen ° Vereisung große Fluidität hatte. Dies wird durch die Einführung zusätzlicher seiner konstituierenden Öle-Kakao erreicht.
In Milchschokolade Sorten sieht die Einführung 10- 24% von Milchpulver. Im Ausland in Milchschokolade in Form von Kondensmilch enthält 6-8% Feuchtigkeit eingeführt. Überschüssige Feuchtigkeit wird von der Schokoladenmasse während der Verarbeitung entfernt.
Die Mutter Schokolade, die den Inhalt von Kakaomasse und Kakaobutter 30% aufgrund der Tatsache, sieht vor, dass diese Sorten 15-35% der Walnusskerne (ganz, gemahlen oder gerieben) eingeführt werden.
Unter anderem Regeln für die Zusammensetzung und Qualität der Schokolade regeln, erwähnen wir die folgenden: die Gesamtaschegehalt von nicht mehr als 3% und Asche in 10% Salzsäure, von nicht mehr als 0,1%.
Der Gesamtfasergehalt in der Schokolade ohne Zusatz von nicht mehr als 3% und mit der Zugabe von Kernen - nicht mehr als 4%,
Erlaubt die Einführung von Schokolade nicht mehr als 1% der aromatischen Substanzen (Vanillin und andere.)
Es ist nicht mit dem Ziel, Fälschung Schokolade hinzufügen künstliche Süßstoffe, keine Farbstoffe, Mehl und andere Verunreinigungen erlaubt.
Wenn sie in die Schokoladen Mandeln oder Muttern eingespritzt wird, wir der Schokolade so fügen in dieser Kerne Fett enthalten, von denen bekannt ist, speichert eine Flüssigkeit bei Raumtemperatur, Konsistenz. In einem solchen Schokolade, dass es eine Abnahme der Härte und Sprödigkeit yubychnoy charakteristischen süße Schokolade ohne Zusätze auszubringen. Reduzierung der Härte und Sprödigkeit Schokolade tritt auch auf, wenn die Milchschokoladenzusammensetzung hinzugefügt, die es notwendig macht, um das Öl zu der Schokoladenmilch und Kerne Zugabe zu normalisieren.
Nach BV Kafka, "Gold Label" Schokoladendessert Härte von 58 g / sm2 und "Extra" Milchschokolade Sorten 35 g / sm2
Entwicklung von Schokolade mit Mandeln, Walnüsse, Pistazien, etc., und Schokolade Milch ermöglicht es ihnen weniger importierte Rohstoffe Vorbereitung zu verbringen, wie sind Kakaobohnen und zugleich den Nährwert von Schokoladenprodukten zu erhöhen.
Es sollte auch angemerkt werden, dass die meisten der Mutter hinzugefügt werden, um die Schokolade wertvolle Aminosäuren, Mineralien und Vitamine enthält.
Bei der Herstellung von Nüssen von Schokolade Mandeln oder nahezu derselben Vorverarbeitung unterworfen Muttern sowie Kakaobohnen: Sortieren, Befreiung von der Außenseite des Films, Rösten und Walzwerke Reiben auf. Gestampften Mandel- oder Haselnussmasse wird in einem festen Anteil der Klasse mit dem Rest der Schokolade vermischt, und das erhaltene Gemisch wird verarbeitet, um Schokolade ialkavyh Mühlen und shokoladootdelochnyh Maschinen, wie normale Schokoladenmasse.
Das Sortiment von Schokoladenfabriken sind nussig Schokolade, die dadurch gekennzeichnet sind, zusammen mit dem geriebenen Nussbaum Gewicht oder anstelle einer Schokoladenmasse zugegeben% der gesamten zu 20 oder zerdrückt Walnusskerne. Zu diesem Zweck wurde ein Kneter zum Formen der Schokoladenmasse vollständig fertig geladen ist, wird dann Teil montiert Nusskerne hinzugefügt. Nach dem Rühren für 10-15 Minuten. Gewicht geht auf die Form.
Kakaomasse, Zucker und anderen Komponenten in Mischen und anschließendes Mahlen der resultierenden Masse, im folgenden als die Schokoladenmasse nach dem Empfang der Phasenkakaomasse weiteres Verfahren besteht.
das Mischen von solchen fein gemahlene Kakaomasse mit den Zuckerkristallen jedoch, die eine recht große Größe unterscheiden, häufig 1,5-1 mm erreichen, kann kaum als angemessen betrachtet werden, wie in der Zukunft mehrere erfordert die resultierende Schokoladenmischung Schleif Feinheiten auf den gewünschten Grad einzustellen.
In Anbetracht dieser Überlegungen zu Schokoladenfabriken haben lange Praxis der Vorschleifen Zucker etabliert und machen es zu einem sehr dünnen kristallinen Pulver - Puderzucker.

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