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Schokolade und Kakao

Die Verarbeitung Kakao. Die Entwicklung des Aromas

   Der Prozess der Alkalisierung von Kakaonibs, Kakaomasse und Kakaopulver wird nachstehend erörtert. In diesem Abschnitt wenden wir uns der Verarbeitung von Kakaomasse zu, um unerwünschte Geschmacks- und Aromaeigenschaften zu beseitigen und die Dauer des anschließenden Conchierens zu verkürzen.
Kakaomasse wird zunehmend in Ländern hergestellt, in denen Kakaobohnen angebaut werden, weshalb der Kakaobohnenempfänger in der Regel nicht ausreichend über die Lieferanten und die Qualität der ursprünglichen Kakaobohnen informiert ist.
Einige Chargen Kakaolikör, insbesondere aus Malaysia und Südamerika, sind sauer, andere können rauchig und manchmal leider sogar offensichtlich schimmelig sein. Eine Verbesserung des Schimmelkonzentrats ist kaum möglich, ebenso wenig bei schlecht fermentierten Kakaobohnen, die bei der Weiterverarbeitung offensichtlich kein gutes Produkt ergeben. Es sind verschiedene Vorschläge zur Desaromatisierung von Kakaoflotte gemacht worden, bei deren Entwicklung sogar Technologien zur Entfernung von sowohl wünschenswerten als auch unerwünschten Aromen entwickelt worden sind.
Im Folgenden betrachten wir einige der verwendeten Methoden an.
                                             Erhitzen Sie einfach eine dünne Schicht
Diese seit langem angewandte Methode besteht darin, eine dünne Kakaoschicht, die in einem Tank gerieben wurde, mit einem Dampfmantel zu erhitzen, wenn sie auf die Oberfläche eines beheizten Zylinders im Tank geschraubt wird. Diese Methode wird auch für dunkle Schokolade verwendet. Der verwendete Temperaturbereich reicht von 80 bis 110 ° C. In der Praxis wird der Kakaomasse vor der Verarbeitung manchmal 2-3% Feuchtigkeit zugesetzt. Unerwünschte Aromaten verdunsten mit verdunstender Feuchtigkeit.
                                         Röstung mit einer dünnen Schicht von Blasluft
In einigen Geräten wurde das Prinzip der Beeinflussung einer dünnen Schicht Kakaoflotte mit heißen Luft- und Feuchtigkeitsströmen umgesetzt. Diese Methode wurde von der Firma ReigkoSch in Form eines Aggregats Pebgo implementiert, das verschiedene Verarbeitungen von dünnen Schichten Kakaomasse herstellt. Der technologische Prozess wird in drei Spalten durchgeführt und läuft auf Folgendes ab.
Kakaoflotte wird kontinuierlich in die erste Kolonne eingespeist, wo die Schaufeln des Innenrotors turbulent eine dünne Schicht Kakaoflotte bilden, wenn sie die Kolonne hinunterströmt. Beim Abwärtsbewegen wird die Kakaomasse von einem Heißluftstrom geblasen, und der gesamte Vorgang wird in der zweiten und dritten Kolonne wiederholt. Kakaomasse bewegt sich mechanisch von einer Säule zur anderen.
Jede Spalte ist mit einem Mantel versehen, durch die Dampf oder heißes Wasser zirkuliert.
Neben dem Einblasen von heißer Luft wird P & R zur Alkalisierung und Sterilisierung sowie zur Verarbeitung von Systemen mit Kakaomasse / Trockenmilch / Wasser verwendet. Durch die Zugabe von Zuckersirup lassen sich zudem die für die Maillard-Reaktion charakteristischen Aromen erzielen. Weitere Informationen zu dieser Technologie finden Sie unter [24]. Die Einheit mit drei Säulen und das Funktionsprinzip der Säulen sind jeweils in Abb. 2.13 und 2.14.
2.13Рис. 2.13. Инжекционный блок фирмы Petzholdt т \ лпа Р / А Фирма Petzholdt GmbH, г. Франкфурт-на-Майне, ФРГ.
                                              Vakuum Braten dünne Schicht
Ein System, das einen Filmverdampfer mit Aufwärtsströmung (mit und ohne Vakuumanwendung) verwendet, ist in [3] beschrieben. Vor nicht allzu langer Zeit wurde das Vakuumprinzip in einer bekannten Klingenmühle mit Schlagwirkung angewendet, so dass es mit einer ähnlichen Rösttechnologie wie der oben beschriebenen kombiniert werden kann.
In derselben Arbeit wurde der Zusammenhang zwischen dem Röstgrad und dem Gehalt an kakaogemahlenem Methylpyrazin untersucht. Im Laufe der Forschung wurde festgestellt, dass das "geröstete" Aroma durch den Gehalt an Tetra- und 2,5-Dimethylpyrazin verursacht wird, der mit zunehmender Temperatur zunimmt.
Ein weiteres System zur Herstellung von Kakaomasse ist die Desodorierungs- und Pasteurisierungsanlage ROAT / 1. Es verwendet Vakuumtechnologie und zusätzlich wird gesprühte Kakaoflotte mit Inertgas (Stickstoff oder Kohlendioxid) behandelt, das Sauerstoff aus dem System entfernt. In diesem Aufbau wird die Kakaoflotte pasteurisiert und ihr Säuregehalt verringert, und durch Zugabe von Zuckersirup (während der Maillard-Reaktion) werden aromatische Eigenschaften erzeugt.
Das Sprührösten kann durch eine Alkalisierung ergänzt werden. Wie angegeben, können durch geeignete Steuerung des Alkalisierungsprozesses verschiedene Farbtöne des Kakaokonzentrats erhalten werden.
2.14             Fig. 2.14. Das Wirkungsprinzip der Säuleneinheit Pe ^ ota D Company PetzhotdrGmbH, von Frankfurt am Main, Deutschland.
                                                           ALLGEMEINE BEMERKUNGEN
Die Röstmethoden für Kakaonibs und die Geschmacksbildung haben wir bereits beschrieben. Es sollte betont werden, dass Schokoladenhersteller für ihre Verwendung Experimente mit der Auswahl der Rohstoffe durchführen müssen, um die endgültigen Geschmacks- und Aromaeigenschaften zu erhalten. In den meisten Fällen eine Abnahme des Feuchtigkeitsgehalts, des Säuregehalts und der Anzahl der Mikroorganismen. Nach Ansicht einiger Experten können während der Vakuumverarbeitung von Kakaoflüssigkeit einige vorteilhafte flüchtige aromatische Verbindungen verloren gehen.
      Alkalisierung
Alkalizing (Alkali-Behandlung) wurde zum ersten Mal Hoytenom Van (Van Houteri) in der Stadt 1828 angewandt und Kakaoprodukte, verarbeitetes so Kakao "alkalisiert" bezeichnet, "Kakao in Dutch" oder "löslich". Der letztgenannte Begriff ist nicht ganz richtig, da alkalisiert Kakaoprodukte nicht erhöhte Löslichkeit und eine höhere Dispersion in Wasser gekennzeichnet sind.
Die Alkalisierung wird hauptsächlich zur Verfärbung verwendet und Kakaobohnen, Kakaonibs, Kakaomasse oder Kakaopulver werden mit Alkalilösungen (üblicherweise Kalium- oder Natriumcarbonat) behandelt.
Andere Alkalien können verwendet werden - Natrium- und Kaliumbicarbonat, Calciumhydroxid und Ammoniumcarbonat oder -hydroxid. Von diesen sind Ammoniumverbindungen besser zur Behandlung von Kakaopulver geeignet, da ein Überschuss an Ammoniak durch Hitze entfernt wird. Die restlichen Laugen sind für die übliche Herstellung von Kakaoprodukten weniger geeignet.
Die Alkalisierung beeinflusst sowohl die Farbe als auch das Aroma von Kakaoprodukten, aber ob sie besser werden, ist eher zweifelhaft. Einige glauben, dass das Aroma während der Alkalisierung zunimmt, während andere das natürliche Schokoladenaroma verlieren. Der Unterschied in den Ansichten hängt höchstwahrscheinlich vom Anwendungsbereich des Kakaoprodukts als Getränk oder als Zutat für Schokoladenüberzüge oder Backwaren ab.
In vielen Ländern ist die Menge der verwendeten Alkalien und Chemikalien auf Vorschriften beschränkt, was bei deren Verwendung nicht der Fall ist. Das zulässige Maximum an Kaliumcarbonat (oder anderem Alkali) beträgt normalerweise 2,5-3 Teile pro 100 Teile Kakaobohnen. Bestimmen Sie manchmal den maximalen Aschegehalt in entrahmtem Kakaopulver. Um den pH-Wert zu kontrollieren und rötliche Farbtöne zu erzielen, ist in einer Reihe von Ländern die Zugabe von essbaren Säuren nach der Verarbeitung zulässig, doch im Vergleich zu alkalischen Lösungen ist ihre Wirkung sehr gering.
Die chemischen Prozesse, die während der Alkalisierung auftreten, sind nicht vollständig verstanden. Es ist nur bekannt, dass nicht nur die Neutralisation von freien Fettsäuren stattfindet. Die Umwandlung von Polyphenolverbindungen wird durch eine Änderung der Farbe und eine physikalische Änderung der Partikelgröße von Kakaoprodukten angezeigt. Einige Proteine ​​werden auch abgebaut.
Die Alkalisierung erhöht deutlich den pH-Wert, der für die meisten fermentierten Kakaobohnen von 5,2 bis 5,6 variiert. alkalisierende Wirkung ist abhängig von der Menge an Alkali verwendet, aber die meisten alkalizovan- GOVERNMENTAL Kakao und Kakao Grütze pH 6,8-7,5, Kakao und einige Sorten gekennzeichnet (zum Beispiel die so genannte „Kakao black“), ist diese Zahl erreicht 8,5 und sie sind in der Regel für die Pigmentierung (Sie haben ein sehr scharfes Aroma).
      Alkalisierung Kakao-Krupka
Dieses Verfahren wird in den Niederlanden entwickelt betrachtet basiert auf der Behandlung von ganzen Kakaobohnen.
Zunächst Kakaonibs wurden in Tanks mit einer warmen Alkalilösung vor der vollständigen Durchdringung der Kakaonibs eingetaucht. Nach dem Einweichen nassen Kakaonibs im Trockner und Röster behandelt wurden - es war teuer, komplex und launisch Technologie.
Derzeit verfügbare Ausrüstung Ausführung Alkalisierungsmittel, Trocknen und in einem kontinuierlichen Verfahren Rösten werden die Maschinen so ausgelegt, dass die zerbrechlichen wet Kakaonibs nicht gebrochen ist, wodurch Trennung der Kakaobutter verursacht, was zu ernsthaften Problemen mit den Fördereinrichtungen führen.
In Abb. 2.15 zeigt die kontinuierliche Alkalisierungsapparatur Bühler LBCT. Ein Kakaonippel, der in eine alkalische Lösung getaucht ist, benötigt ziemlich viel Zeit, um eine Flüssigkeit aufzunehmen. Infolgedessen nimmt er jedoch eine Flüssigkeitsmenge auf, die der Hälfte seiner Masse entspricht. Im Bühler-System werden die Kakaonibs unter Druck verarbeitet, wodurch eine bessere Alkali-Penetration in kürzerer Zeit erreicht wird. Sie können auch konzentrierte alkalische Lösungen verwenden, und die Verarbeitungsbedingungen sorgen für einen geringen Gehalt an Mikroorganismen.
Um die Farbe und den Geschmack des Endprodukts zu formen, müssen eine Reihe von Grundbedingungen beachtet werden. Nachfolgend sind die Ergebnisse von Versuchen bei Normaldruck aufgeführt, die für die Alkalisierung unter Druck nicht anwendbar sind. Aus ihnen geht jedoch hervor, dass zur Vermeidung von Farb- und Geschmacksveränderungen bestimmte technologische Parameter eingehalten werden müssen (weitere Einzelheiten siehe [21]).
Der Grad der Röstung. Das Rösten bei niedriger Temperatur verleiht dem Produkt eine rötliche Farbe und bei hoher Temperatur eine dunkelbraune Farbe. Wir haben bereits über die Vorteile der Tieftemperaturverarbeitung von Kakaobohnen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt gesprochen, die zum Auftreten von Rottönen während des Alkalisierungsprozesses beitragen und auch die Mikronisierung und andere ähnliche Prozesse für die Trennung der Schale von den rohen Kakaobohnen erleichtern. Um rötliche Farbtöne zu erhalten, sollte die Temperatur während der Alkalisierung und Trocknung relativ niedrig gehalten werden (optimale Temperatur ist 80 ° C).
Die Menge und die Konzentration an Alkali. Die Menge und die Konzentration an Alkali in dem Wasser eine signifikante Wirkung auf die Farbe des entstehenden Kakao (vgl. Tabelle. 2.2).
Vergleichen Sie die Farbe der verbalen Beschreibung ist schwierig, aber es ist zu beachten, dass die Farbe 4, 5 und 6 reicher als 1, 2 und 3, und mit einer Abnahme der Grad der Verdünnung der Räume eine allmähliche Stärkung einer Rotstich 1kZiot4k6.
Die Dauer der Alkalisierung hängt von der Zeit ab, die erforderlich ist, bis die alkalische Lösung vollständig von den Kakaonibs absorbiert ist. Dieser Vorgang dauert normalerweise etwa eine Stunde und während dieser Zeit erreicht die Temperatur der Mischung 80 ° C.
Die Absorptionsdauer wird durch den angelegten Druck oder das Vakuum (einzeln oder gemeinsam) beeinflusst.
2.15                                                    Fig. 2.15. Installieren eines kontinuierlichen alkalizing
1 - Behälter zur Vorlagerung von Kakaonibs; 2 - pneumatisches Entladegerät; 3 - Tanks für Kakaonibs; 4 - Trockneraufnahmetrichter; 5 - Trockner "ETI-2 Bres / 'a /"; 6 - Dampfkondensat; 7 - Tank zur Verdünnung und Lagerung von Laugen; 8 - Dosiergerät für alkalische Lösung; 9 - Alkalilösungspumpe; 10 - Schadstofffreisetzung
Anzahl p / p K2 CO3,
10 Pfund pro Pfund Kakaonibs
Wasser, Pfund Kakaonibs 100 Pfund Konzentration
Lösung
K2 CO3 
pH
Kakao
Farbe
1 1,7 20 8,5 7,3 Hellbraun braun~~POS=HEADCOMP
2 1,7 30 5,6 7,1 Umbra
3 1,7 50 3,4 7,2 rostbraun
4 2,5 20 12,5 7,6 Helles braun
5 2,5 30 8,3 7,7 gesättigt
rostbraun
6 2,5 50 5,0 7,6 Tiefrot
      Alkalyzatsyya Kakaomasse
Die Alkalisierung von Kakaoflotte wurde ziemlich häufig verwendet, aber in alkalischen Suspensionen und Lösungen wurde viel weniger Wasser verwendet als bei der Alkalisierung von Kakaoflotten. Das Ergebnis war ein kakaosandiges braunes Produkt. Wenn die Menge der verdünnten alkalischen Lösung gleich der Menge wäre, die bei der Alkalisierung von Kakaonibs verwendet wird, wäre das Problem die Wasserableitung. Um dies zu überwinden, wird alkalisierte Kakaoflotte durch einen Filmheizer geleitet, in dem eine dünne Schicht Kakaoflotte Temperaturen ausgesetzt wird, die ausreichen, um Wasser zu verdampfen. Die Temperatur seiner Alkalisierung ist normalerweise höher als die Temperatur der Alkalisierung von Kakaonibs und kann 115 ° C erreichen.
Typische Alkalisierungsmittel Kakaomasse Ergebnisse sind in der Tabelle gezeigt. 2.3 und 2.4.
Mit dieser Technologie ergibt die erhaltene Kakaoflotte aufgrund höherer Alkalikonzentrationen und Temperaturen keine rötlichen Farbtöne. Die Sättigung der Brauntöne hängt von der Art der Kakaobohnen, den Röstbedingungen und der Alkalisierungstemperatur ab.
2.3 Tabelle. Periodisches Technik: alkalische Lösung wird in einen Behälter mit Schokoladenflüssigkeit zugegeben und langsam 8 h gerührt
Anzahl p / p К2С03, Pfund pro 100 Kakao Pfund Wasser funtovna 100funtov Kakaomasse Konzentration der Lösung oder
Zu einer Suspension von2С03,%
pH
Kakao
Farbe
1 0,14 2,8 5,0 7,3 Bräune
2 1,7 5,0 25,0 7,1 Bräune
3 4,0 4,4 47,0 7,2 Die orange-braun
2.4-Tabelle. Kontinuierliche Technologie (FLASH): Die alkalische Lösung wird kontinuierlich in eine dünne, sich bewegende Schicht Kakaoflotte eingespeist
N p / p К2С03, Pfund pro Pfund 100 Kakao Wasser, lb 100 Pfund Kakao Die Konzentration der Lösung oder Suspension,
К2С03,%
 Farbe Kakao
4

5

4,0

1.7

4,4

16,0

47.0

10.0

9,5 7,0 Dunkelbraun Grayish rosa
      Trocknen, Rösten, Extrudieren und Fräsen
In Anbetracht der verschiedenen Bedingungen, die für die Herstellung von Kakaoprodukten einer bestimmten Farbe erforderlich sind, insbesondere beim Alkalisieren von Kakaonibs, sollte beachtet werden, dass ein weiteres Trocknen, Rösten, Mahlen (Zerkleinern) und Pressen auch die Farbe beeinflussen kann. Um die rötliche Farbe zu erhalten, ist eine Behandlung bei niedriger Temperatur erforderlich, und wir werden diese Frage weiter unten untersuchen.
       Alkalisierung Kakao-zhmыha
Alkali kann Kakaokuchen sein, vorzugsweise grob gehackt. Kakaokuchen sollte aus gut fermentierten Kakaobohnen während des Röstens und Pressens bei niedriger Temperatur hergestellt werden. Kakaokuchen absorbiert die alkalische Lösung schnell und obwohl er zum Verlauf der chemischen Reaktionen beiträgt, sollte die Wassermenge kontrolliert werden, um die Bildung eines feuchten Sediments oder einer Suspension zu vermeiden. Suspension ist schwer zu verarbeiten und zu trocknen. Die Alkalisierung des Kakaokuchens erfolgt am besten in einer beheizten Rotationstrommel mit Vakuum; Eine solche Anlage sorgt neben einer guten Durchmischung bei der Alkalisierung für eine effektive Trocknung bei niedrigen Temperaturen. Rötliche Farbtöne verschwinden bei hohen Temperaturen in Gegenwart von Luft.
Dieses Gerät ermöglicht die schwarze oder "blekshirsky" Kakaopulver, das verwendet wird, wie oben erwähnt, für die Pigmentierung.
Der Prozess wird durch Alkalisierung höhere Temperatur, eine große Anzahl an Basen (5-8%) und eine längere Behandlungsdauer gekennzeichnet. Dieser pH-Wert von Kakaopulver etwa 8,5 (aus Kakao, alkalisiert herkömmliche Art und Weise, pH-Wert beträgt 6,8-7,5).
       Alkalisierung tselynыh Kakao-Bohne
Ganze Kakaobohnen können auch durch Zugabe von Alkali zu einem Trommelröster alkalisiert werden. Wenden Sie niedrige Temperaturen an, um rötliche Farbtöne zu erzielen. Das meiste Alkali wird von der Schale absorbiert, was das Einweichen von Kakaobohnen verzögert.
In der Industrie wird dieses Verfahren eher selten verwendet.
      Die Verarbeitung Wasser
Abschließend zum Thema Alkalisierung sollten Sie die Behandlung mit Wasser anfassen. Wenn Kakaomasse oder Kakaokuchen ohne Alkalibeteiligung Wasser ausgesetzt wird, tritt eine gewisse Reaktion auf, ohne dass sich der pH-Wert wesentlich ändert. Gegenwärtig besteht die Tendenz, Kakaoprodukte mit etwas rötlicheren Farbtönen als die von natürlichen oder nicht alkalisierten Kakaoprodukten herzustellen. Eine Wasserbehandlung ist erforderlich, um überlegene Farben von Schokoladenüberzügen zu erhalten, für deren Herstellung üblicherweise nicht alkalisierte Kakaoprodukte verwendet werden.
      Allgemeine Bemerkungen
Aus der Beschreibung der alkalisierenden Methoden ist es klar, dass trotz der Vielfalt der Farben, erzielt durch die Verwendung Alkalisierungsmittel, der Hersteller schwierig ist einen bestimmten Standard zu halten. Erfordert eine strenge Kontrolle während jedes Verarbeitungsoperation, aber in diesem Fall kann es zu Abweichungen kommen, so gewünschten Farbtöne meisten Hersteller beim Mischen von Kakaopulver verlassen zu erhalten.
Hier berücksichtigen wir nicht die Unterschiede zwischen rohen Kakaobohnen, da wir keinen großen Zusammenhang zwischen der Art der Kakaobohne, dem Fermentationsgrad und der resultierenden Farbe der Kakaoprodukte infolge der Alkalisierung sehen. Dies erinnert an die Aromasituation - der Hersteller sollte Kakaobohnen nach Herkunftsort auswählen und die Methode anwenden, die die stabilsten Ergebnisse liefert.
      Pressovanye Kakaomasse
Qualitätskakaopulver wird durch hydraulisches Pressen von fein gemahlener Kakaoflotte aus ausgewählten und gut verarbeiteten Kakaobohnen hergestellt.
Wie andere Geräte wurden auch hydraulische Pressen schrittweise modernisiert, und jetzt können Sie mit Hilfe automatisierter Pressen den Kakaobuttergehalt im Kakaokuchen genauer steuern.
Anfänglich waren die Pressen vertikal und übereinander mit 4-6-Bechern ausgestattet. Jeder dieser Becher war ein Stahlhohlzylinder mit vielen Löchern im Boden. Ein Gewebefilter wurde über der Basis platziert, der Becher wurde mit Kakaomasse gefüllt und ein weiterer Filter wurde oben platziert. Dann drückte der Kolben Kakaobutter aus jeder Tasse durch die Filter durch die Kanäle um die Tassen und dann in den Tank.
Der Druck in den Pressen erreichte 6000 psi. Ein Zoll (mehr als 500 kg / cm2), 250 Pfund (ungefähr 100 kg) Kakaomasse könnten in große Pressen geladen werden. Der Gehalt an Kakaobutter wurde hauptsächlich durch die Dauer des Prozesses gesteuert - um 22% Kakaobuttergehalt zu erhalten, dauerte es ungefähr 15 min und 30 min - um den Kakaobuttergehalt in Kakaokuchen auf 14% zu reduzieren.
Um einen geringeren Kakaobuttergehalt zu erzielen, waren diese Pressen nicht zuverlässig und wirtschaftlich genug. In einigen Fällen wurde der Gehalt an Kakaobutter durch das Volumen kontrolliert, aber diese Methode war nicht genau genug.
Moderne Horizontalpressen sind mit 14-Bechern mit horizontal angeordneten Metallgitterfiltern ausgestattet (Abb. 2.16 und 2.17).
Eine solche Presse wird automatisch unter Druck mit heißer Kakaoflotte gefüllt und die entstehende Kakaobutter wird beim Pressen abgetrennt, während im richtigen Moment der Druck in der Presse ansteigt. Große Pressen geben Zugang zu
2.16                           Zahl: 2.16. Presse zur Verarbeitung von Kakaomasse PO1L540.B2.14 von Sape und,, Die Mailand, Italien
2.17                             Fig. 2.17. Drücken Sie Cup (Pfeil markierte Sieb) von Sapa und Montanari, , Die Mailand, Italien
3500 lb / h (mehr als 1,5 t / h) Kakaokuchen mit einem Kakaobuttergehalt von 24%. Bei einem geringeren Gehalt an Kakaobutter Kapazität jeweils unterhalb und obwohl es über den Erhalt Kakaokuchen zum Kakaobuttergehalt 8%, Kakaobutter wurde berichtet, in der Regel Mindestgehalt beträgt 10-12% an Ausgängen 1200- 1600 lbs / hr (550 -730 kg / h) Kakaokuchen.
Solche Pressen sind vollautomatisch und der Endgehalt an Kakaobutter im Kakaokuchen wird durch die Pressdauer, das Gewicht der gepressten Kakaobutter und die Länge des Kolbenhubs gesteuert. Am Ende eines bestimmten Druck- / Zeitzyklus wird die Bewegungsrichtung des Kolbens umgekehrt, die Becher öffnen sich und der Kakaokuchen fällt in einen Auffangbehälter oder auf ein Förderband, das ihn zur Mahlstelle befördert. In den älteren Vertikalpressen musste der Kakaokuchen manuell entfernt werden, und da dies bei hohen Temperaturen in den Pressereien durchgeführt wurde, war die Arbeit ziemlich schwierig.
Moderne Pressen ermöglichen es, in kürzester Zeit optimale Ergebnisse zu erzielen. Dabei sollten jedoch verschiedene Umstände berücksichtigt werden, auf die wir weiter unten eingehen werden.
      Temperatur Kakaomasse
Derzeit werden die besten Ergebnisse bei einer Temperatur von Kakaomasse 95-105 ° C erzielt. Höhere Temperaturen der Kakaoflotte führen zu einer Abnahme der Qualität und einem starken Aroma der Kakaobutter, ohne deren Ausbeute zu erhöhen.
      Feuchten
Der Feuchtigkeitsgehalt von Kakaomasse ist sehr wichtig. Die meisten Unternehmen halten sich an die 1-1,5% -Level, aber einer von ihnen empfiehlt 0,8%. Laut [25] liegt der optimale Feuchtigkeitsgehalt bei 1,8%, was eine maximale Kakaobutterausbeute gewährleistet. Es ist zu beachten, dass bei der Bestimmung des Feuchtegehalts Fehler möglich sind und daher in der Regel eine einfache Methode zur Bestimmung empfohlen wird, nämlich die Toluoldestillation nach der Dean-Stark-Methode (Dean, Stark).
Der Feuchtigkeitsgehalt und andere hier berücksichtigte Faktoren, einschließlich der Feuchtigkeitsverteilung in Kakaoflotte, stehen in Wechselbeziehung zueinander.
      Der Grad der Gerinnungsproteinen
Es ist allgemein anerkannt, dass Kakaomasse aus stark gerösteten Kakaobohnen besser gepresst wird und die Proteinkoagulation am wahrscheinlichsten ist, wenn die Röstung in zwei Stufen durchgeführt wird - zuerst in einem Niedrigtemperaturmodus mit einem ziemlich hohen Feuchtigkeitsgehalt und dann bei hohen Temperaturen (siehe obigen Abschnitt zu NARS) - Prozess).
      Homogenisierung
Eine ungleichmäßige Verteilung der Feuchtigkeit und anderer Bestandteile der Kakaoflotte kann beim Pressen viele Probleme verursachen. Gelegentlich verbleiben feuchte gelartige Niederschläge, die während der Alkalisierung oder der Röstung bei niedriger Temperatur auftreten, mit Kakaoflotte im Tank und können die Versorgungsleitungen der Presse verstopfen.
Kombinierte Pumpen mit einer Kapazität von Homogenisierung und Wärme wird durch Carle und Montanan (Dosier- und Homogenisierungsvorrichtung GDO) hergestellt.
      Partikelgröße
Moderne Mahlmethoden, insbesondere der Einsatz von Kugelmühlen in der letzten Mahlstufe, ermöglichen die Gewinnung von Kakaomasse mit kleinsten Partikeln. Der Sieb-Test zeigt, dass 98% durch das 400-Zellsieb passiert, und diese Kakaomasse verursacht mit ziemlicher Sicherheit Probleme beim Pressen (Bildung von Gegendruck und Verstopfen der Filter). Eine solche Kakaomasse geeignet für die Herstellung von superfeinen Mahlung Schokolade oder Kakaopulver, sondern die am effektivsten ist, durch Drücken Schokoladenliquor gröberen vorgesehen (beispielsweise die Eigenschaften von 200-in-98 99% durch ein Sieb Zelle).
      Drücken
Altmodische Pressen sorgten für Druck, indem sie in 6000 psi gefiltert wurden. Zoll (ungefähr 500 kg / cm2), und jetzt erreicht dieser Druck 12 000 psi. Zoll (mehr als 1000 kg / cm2). Der Hauptvorteil des Erhöhens des Drucks ist das schnellere Pressen, jedoch erhöht sich die Ausbeute der fertigen Kakaobutter nicht wesentlich.
Weitere Informationen finden Sie in Unternehmensmaterialien (siehe Abschnitt „Literatur“) und in [17].
      Verdichtungsschnecke
Extrusions-, Schnecken- oder Schneckenpressen werden häufig bei der Verarbeitung von Ölsaaten eingesetzt, bei denen der Ausstoß von Pflanzenöl oder Pflanzenfett eine Schlüsselrolle spielt. Sie werden auch zur Herstellung von Kakaobutter aus ganzen Kakaobohnen und Mischungen aus feinen Kakaoschnitzeln, Schleifstaub aus Kakaoschnitzeln und unreifen Kakaobohnen verwendet. Manchmal werden völlig getrennte ganze Kakaobohnen gepresst. In diesem Fall wird Kakaokuchen zur Herstellung von Schokoladenüberzügen verwendet, er sollte keinen Kakao enthalten und der Gehalt an Kakaobutter sollte minimal sein.
Das Funktionsprinzip der Schneckenpresse (Abb. 2.18) basiert auf der Extrusion des extrudierten Produkts zu einem sich verjüngenden Rohr. In diesem Rohr befinden sich über die gesamte Länge schmale Löcher und es endet mit einem einstellbaren Kegel. Die durch die Presse strömende Masse ist Scherkräften und zunehmendem Druck ausgesetzt, und Kakaobutter wird durch die Öffnungen der Röhre gedrückt. Kakaokuchen tritt durch die Lücke am Ende der Presse in Form von dicken Schichten oder "Flocken" aus. Kakaobutter enthält eine bestimmte Menge fein gemahlener Kakaopulverpartikel und sollte daher filtriert oder in einer Zentrifuge abgetrennt werden.
Das Beschickungsmaterial für die Presse und seine Erweichung erleichtern Trennung von Kakaobutter unter dem Einfluß von Scherkräften gedämpft. In einem solchen kann ein Extrusionsverfahren Kakaobuttergehalt in der Kakaopresskuchen zu 8-9% reduziert werden.
Kakaokuchen kann zerkleinert und als Zutat für die Herstellung von Schokoladenüberzügen und Süßwaren verwendet werden. In diesem Fall sollte das Kakaopulver aus gut abgetrennten Kakaonibs hergestellt werden. Wenn Kakaokuchen aus ganzen Kakaobohnen oder Trennprodukten hergestellt wird, in denen Kakaopartikel vorhanden sind, können Lösungsmittel zur Extraktion verwendet werden.
Bei der Einwirkung von Scherkräften in einer Schneckenpresse entsteht Kakaopulver mit unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften. Seine Struktur ist so, dass es eine bessere Saugfähigkeit aufweist als Kakaopulver, das durch Verwendung von hydraulischen Pressen erhalten wird, die bei der Zubereitung von Getränken auf Kakaobasis berücksichtigt werden sollten.
2.18                                Fig. 2.18. Spindelpresse Mit freundlicher Genehmigung von Loders und Nucoline, London.
      Schleifen der Kakaokuchen
Oben haben wir einige Methoden zur Herstellung von Kakaokuchen betrachtet, und nachdem wir die verschiedenen Arten erhalten haben, ist es an der Zeit, sich dem Thema des Vermahlens von Kakaokuchen zu fein gemahlenem Kakaopulver zuzuwenden.
Während des hydraulischen Pressens haften die Kakaomassenpartikel und Kakaobutterreste fest zusammen. Poröse zylindrisch gepresste Briketts (insbesondere solche mit niedrigem Kakaobuttergehalt) werden sehr hart und müssen zuerst durch einen Brecher geleitet werden, der üblicherweise aus gezahnten rotierenden Walzen besteht, wobei der Kakaokuchen in kleine Klumpen zerkleinert wird, die nicht größer als eine Erbse sind (der sogenannte grob gemahlene Kakao) -Jmy ").
Dann wird diese stückige Masse durch Prallmühlen oder Zahnradbrecher mit Gebläsen, Trommelpflückern und Zyklonen geleitet.
Das Mahlen von Kakaokuchen zu feinem Kakaopulver ist mit einigen Problemen verbunden, die nicht mit dem Mahlen von Mineralstoffen oder organischen Verbindungen wie Zucker zusammenhängen:
Die wahre Teilchengröße von Kakaopulver wird durch Mahlen der Kakaoflotte erreicht. Mit Hilfe einer Feinmühle können Sie nur die Größe der Kakaokuchenklumpen reduzieren, die beim hydraulischen Pressen entstehen. Daher ist die Feinmahlung von Kakaopulver für die Herstellung von Qualitätskakaopulver von großer Bedeutung.
Aufgrund der Anwesenheit von Kakaopulver in Kakaopulver ist es erforderlich, während des Mahlens eine Luftkühlung zu verwenden. Wenn die Temperatur des Kakaopulvers über 34 ° C ansteigt, schmilzt die Kakaobutter, wodurch die Partikel zusammenkleben und die Ausrüstung versagt.
Bei Temperaturen unter 34 ° C schmilzt ein Teil der Glycerinfraktionen von Kakaobutter (siehe Abschnitte „Kakaobutter“ in Kapitel 3 und „Temperieren von Schokolade“ in Kapitel 7) und trotz der Tatsache, dass das Kakaopulver die Mühlen passiert, wird es schmelzen Es sind instabile Fette (Fettsäuren) vorhanden, die dem Kakaopulver eine graue Farbe verleihen und zu Verklumpungen führen.
Dies ist am charakteristischsten für Kakaopulver mit einem hohen Kakaobuttergehalt - wenn der Fettgehalt unter 20% liegt, sind die Kühlanforderungen nicht so streng. Die Farbe von Kakaopulver ist vor allem dann wichtig, wenn es für die Herstellung von Kakaogetränken bestimmt ist und ein gutes Aussehen des Kakaopulvers in der Verpackung erforderlich ist. Es spielt eine geringere Rolle im Großhandel mit Rohstoffen für die Herstellung von Schokoladenglasur, Süßwaren und Backwaren. In diesem Fall wird der dominierende Faktor eine gleichmäßige Farbe, die während der Alkalisierung erreicht wird. Um eine gute Farbe des Kakaopulvers zu erhalten, sind die besten Arbeitsbedingungen für die Mühle zum Feinmahlen von Kakaokuchen diejenigen, unter denen die Kakaobutter während des Mahlprozesses kristallisiert und aushärtet. Dies bedeutet, dass ein bestimmter Temperaturbereich und eine bestimmte Vorschubgeschwindigkeit des Kakaokuchens in die Feinmühle eingehalten werden. Die Temperatur des Kakaokuchens sollte über dem Schmelzpunkt von Kakaobutter liegen, beispielsweise 43-45 ° C, und die Abkühlungs- und Zufuhrrate sollte die Temperatur des Kakaopulvers am Auslass der 21-24 ° C-Mühle sicherstellen. Je nach Mühlentyp sind Abweichungen von den oben genannten Vorlauftemperaturen möglich. Um jedoch eine gute und stabile Farbe zu gewährleisten, muss die Temperatur des Kakaopulvers sehr genau geregelt werden.
Die Kühlluft muss trocken sein (relative Luftfeuchtigkeit in der Mühle - 50-60%). Andernfalls weist das Kakaopulver einen hohen Feuchtigkeitsgehalt auf, und aufgrund der Entwicklung von Schimmel können in einigen Teilen der Mühle mikrobiologische Probleme auftreten. Andererseits kann zu trockene Luft zur Ansammlung statischer Elektrizität auf dem Kakaopulver beitragen, was das Arbeiten der Verpackungsmaschinen erschwert. Dieses Problem tritt am häufigsten in Regionen mit trockenem Klima auf.
Es ist offensichtlich, dass die Luft nicht Fremdgerüche wie Kakaopulver leicht die flüchtigen Aromaten absorbiert enthalten sollte.
Die Zufuhr von Kakaokuchen in modernen Anlagen erfolgt aus der Ferne über einen elektromagnetischen Spender mit einstellbarem Vorschub, der mit einer Magnetvorrichtung zur Extraktion von Eisenfremdstoffen ausgestattet ist.
Die Kakaomühle wird von zwei Scheiben zerkleinert, von denen sich eine mit sehr hoher Geschwindigkeit dreht. Diese Scheiben sind mit Schleifstiften aus Stahl ausgestattet, die so angeordnet sind, dass sie zum Eindringen von Partikeln in die Schleifzone beitragen. Bei der Konstruktion der Mühlen sind Hohlwände vorgesehen, die den Betrieb des Kühlsystems gewährleisten. Am Ende des Mahlvorgangs wird das Kakaopulver vom Luftstrom aufgefangen und zum Kühlrohr geleitet.
Das Kühlmittel zirkuliert durch Rohre in den Hohlwänden der Mühle. Ihre Länge von der Mühle bis zum Zyklonabscheider hängt vom Kühlsystem und den Chargen des Kakaopulvers ab, die durch die Rohre fließen, wodurch der Anlassgrad des Kakaopulvers und die Fixierung seiner Farbe verursacht werden. Das Endprodukt wird im Zyklon von der Luftmasse getrennt und die Luft dem Recyclingsystem wieder zugeführt.
Es gibt viele verschiedene Arten von Mühlen, die zur Herstellung von Kakaopulver verwendet werden können. Die oben beschriebenen Kühlanforderungen müssen jedoch eingehalten werden. In solche Mühlen werden vor dem Zyklonabscheider Systeme zur automatischen Rückführung großer Partikel in die Mühle eingebaut. Es ist zu beachten, dass bei der Verwendung von Mühlen zur Herstellung von Mineralpulvern Probleme bei der Verarbeitung von Kakaokuchen mit einem Fettgehalt von ca. 20% auftreten können.
Die neuesten Entwicklungen, die es ermöglichen, ein Kakaopulver mit guter Farbe zu erhalten und ein Zusammenkleben zu verhindern, sind der ISC-Stabilisator von Sapé und Montanan, ein Zylinder mit Kühlluftzufuhr von unten. Diese Luft bläst buchstäblich jedes Partikel und verwirbelt so das Pulver.
Ein Diagramm eines der neuesten Systeme zum Mahlen, Kühlen und Stabilisieren von Pulver in einem Strom ist in Abb. 1 dargestellt. 2.19.
      Der Grad des Kakaopulvers Schleif
Nach Erreichen des gewünschten Geschmacks und der gewünschten Farbe des Kakaopulvers ist der Mahlgrad das nächstwichtigste Merkmal, da sich beim Auflösen in Wasser oder Milch große Partikel schnell absetzen und unerwünscht bilden

2.19                                                    Fig. 2.19. Kühlsystem und Pulver Stabilisierung
1 - Lieferung krupnodroblenogo Kakaokuchen; 2 - Metalldetektor; 3 - Stiftmühle; 4 - Luftkühlung; 5 - Kühlung von Kakaopulver; 6 - Zyklon; 7 - Selbstreinigungsfilter; 8 - Lüfter; 9 - pneumatische Förderluftgekühlt; 10 - der Stabilisator des Fließbettes;
11 - Luftkühler Wirbelbett; 12 - Abfüll- und Taschen Materialien Unternehmen Carte und Montanari, Mailand, Italien

nyy Sediment. Solche Partikel machen sich auch in Milchgetränken oder in Eiscreme bemerkbar.
Bei der Herstellung von Kakaopulver gibt es eine schöne Schokolade Farbe, mit feinen Partikeln zu einer besseren Auflockerung und Pigmentierung von Süß- und Backwaren beitragen.
Einige Arten von fein gemahlenem Kakaopulver können beim Auflösen in Milch und Wasser Flocken bilden. Wie oben bereits erwähnt, weist Kakaopulver, das durch Pressen mit einer Schneckenpresse (aufgrund der Zerstörung der Zellstruktur während der Verarbeitung) erhalten wird, häufig diese Eigenschaft auf, die auch mit dem pH-Wert in Verbindung gebracht werden kann (üblicherweise ist der pH-Wert des Kakaopulvers 5,5) oder Calciumgehalt, insbesondere bei Verwendung von calciumempfindlichen Stabilisatoren.
Es gibt zwei Hauptmethoden zur Bestimmung des Mahlgrades: Sedimentation und Siebmethode (Partikelgrößenverteilung) (siehe auch Abschnitt „Kakaozusammensetzung“ in diesem Kapitel und Anhang 1). Viele Methoden sind in [20] beschrieben.
           Kakao Getränke, löslichen Kakao, flüssige Schokolade und Kakaoproduktion
      Kakaogetränke
Kakaopulver, durch eines der obigen Verfahren erhalten, aromatisiert Vanille, Zimt, Cassia und andere Gewürze oder ätherische Öle. Addieren eine gewisse Menge an Salz (etwa 0,5%), die mit den in der Alkalisierung verwendeten Materialien gemischt werden können.
Oder Vanillearomastoffe in Pulverform wird mit Kakaopulver gemischt, wobei die Größe der Teilchen sollte nicht größer sein als die Teilchen des Kakaopulvers. Solche Pulver besser ätherische Öle und Essenzen, die auf der Oberfläche des Getränks können „schweben“ hergestellt werden und sind anfälliger für Oxidationsprozesse (was nicht auftritt, wenn sie teilweise in dem Kakaopulver „gesperrt“ sind, die Zellstruktur). Wenn sie richtig aus Kakaopulver hergestellt wird, kann Kakaogetränk mit einem reichhaltigen und angenehmen Aroma hergestellt werden. Zu diesem Zweck sollte das Kakaopulver mit einer geringen Menge an Milch oder Wasser abgerieben wird, wonach diese Paste heißes Wasser oder Milch und Schlag (optional) gegossen. Ein weiteres Herstellungsverfahren umfasst die Mischung unter Rückfluß. Vor kurzem hat aufgrund der Bequemlichkeit und Geschwindigkeit des Kochens ein beliebtes „instant“ Kakaogetränk worden.
      löslichen Kakao
Neben den traditionellen heiße flüssige Schokolade verbreitet kalte Schokolade Getränke. Sie sind ziemlich schwierig von herkömmlichen Kakaopulver herzustellen, ohne die Lebensmittelzutaten Benetzung, die den gewünschten Grad der Auflösung erreicht werden können. Manchmal Kakao Getränk in Form von "Instant" Pulver (cm. Unten).
Sojalecithin wird als benetzender Bestandteil verwendet, trägt aber zur Entwicklung von Fremdaromen bei. Derzeit sind spezielle Arten von Lecithin und seinen Ersatzstoffen [18] auf dem Markt erschienen, auf die wir im Kapitel 4 eingehen werden. Darüber hinaus begannen synthetische Phospholipide bei der Herstellung von Milchschokolade Verwendung zu finden, was die Entwicklung von Fremdaromen ausschloss [4]. Um eine maximale Wirkung bei der Zugabe von Lecithin zu erzielen, muss jedes Kakaopulverpartikel damit bedeckt sein. Dazu wird flüssiges Lecithin in eine Kakaomühle injiziert. Wenn das Kakaopulver die Mahlstufe bereits durchlaufen hat, wird Lecithin (vorzugsweise in Form einer wässrigen Emulsion) in einen rotierenden Trommelmischer eingespritzt. Kakaopulver im Mischer befindet sich in einem Zustand turbulenter Luftsuspension, dh unter Bedingungen, die eine maximale Bedeckung der Kakaopulverpartikel mit Lecithin gewährleisten. Anschließend wird das behandelte Kakaopulver getrocknet.
Auch in diesem Fall eine vollständige Benetzung Wirkung mit einem Fettgehalt 22-23% Kakaopulver zu erreichen, kann vor der Zugabe von 1,5 3% Lecithin, deutlich höher als normal (in der Regel 0,5%), zulässige bei der Herstellung von Schokolade benötigt werden. Es ist aufgrund der Tatsache, dass Lecithin hat seine eigene, wenn auch leichte, Geschmacks- und Aromaeigenschaften.
      Flüssige Schokolade
Wie eine heiße flüssige Schokolade zu einem großen Teil zu trinken ersetzt das Kakaogetränk. Es ist leicht zu bereiten, und die meisten Schokoladenpulver können verwendet werden, um kalte Getränke vorzubereiten.
Schokolade enthält normalerweise 70% 30% Zucker und Kakaopulver. Einige Arten solcher Schokoladenpulver sind einfache Mischung unter Verwendung von Aromaadditive, aber die am häufigsten verwendete Technik der Wärmebehandlung und Sinterung der Teilchen aus Zucker und Kakaopulver. Nach Ansicht von Experten kann es den Geschmack der Schokolade zu verbessern.
Ein Verfahren zur Herstellung von flüssiger Schokolade besteht darin, den Zuckersirup bis zu einem übersättigten Zustand zu kochen, wonach er schnell mit Kakaopulver gemischt und getrocknet wird. Nach einem anderen Rezept wird zunächst nur ein Teil des Zuckers verwendet und der verbleibende Teil wird in granulierter, staubfreier Form zugegeben; Diese Mischung wird dann "instanziiert", dh daraus wird Instant-Kakaopulver erhalten.
Das Grundprinzip des „instantizatsii“ auf „bond“ zusammen aus Teilchen aus Zucker und Kakaopulvern, das durch Behandlung mit einem Gemisch aus Naßdampf, die den Zucker benetzen um die Teilchen der Bildung von Sirup-Film zu bilden, die zu einem teilweisen Benetzung führt und anschließende „Aufkleben“ Kakaopulver mit Zuckerpartikel. Es ist wichtig, die richtige Wahl des Zuckerpartikelgröße als sehr feiner Zucker verhindert eine gute Benetzung der einzelnen großer Teilchen und bewirken, dass sie zusammenkleben in Klumpen. Nach der Dampfbehandlung wurde die Mischung getrocknet und in der Regel durch ein Sieb mit einer relativ großen Zellen gesiebt.
Geräte und angewandten Technologien in [12] und diskutiert in Kapitel 10 zu instantizatsii beschrieben.
Einige Arten von flüssigen Schokolade enthalten Milch Zutaten außer dem Zucker - abgeschöpft oft Milchfeststoffe als Vollfettmilch-Schokolade, die Haltbarkeit des Pulvers während der Lagerung zu verkürzen. Nach einiger Zeit beginnt das Milchfett Fehlaromen zu tränken, so dass in einigen Formulierungen unter Verwendung von Magermilch mit Füllstoffen in Form von Pflanzenölen.
Letztere ist eine Nichtfett-Milch, emulgierten Pflanzenfett (z.B. Erdnuss- oder Palmkern gemahlen). Spray separat getrocknet und mit dem Zusatz von Zucker oder Kakao, und dann in einem löslichen Zustand führen.
Die flüssige Schokolade, wie in dem Kakaopulver, zusätzliches Aroma vorhanden ist, und wegen des hohen Zuckergehalt ist es in der Regel mehr reine Schokolade-Geschmack.
Benetzen Instant-Kakaopulver zurückzuführen ist auf die Kapillarkanäle in den Agglomeraten von Partikeln, und durch diese Methode verwenden, stellen Sie sicher, dass das Endprodukt seine Eigenschaften unter normalen Bedingungen der Verpackung und den Transport behält. Wenn die Verbindung zwischen den Teilchen schwach ist, wenn das Produkt bewegt sich sehr feines Pulver Schleifen gebildet werden, die die Benetzungseigenschaften beeinträchtigt.
      Kakaopulver. Mikrobiologie, Zusammensetzung und Analyse
Große Lebensmittelhersteller, die Kakaopulver als Zutat verwenden, sind sich der Gefahr für die mikrobiologische Reinheit des Endprodukts zunehmend bewusst.
Rohe fermentierte Kakaobohnen, die in die Produktion gelangen, zeichnen sich durch einen relativ hohen Gehalt an Mikroorganismen aus (z. B. 5 x 106). Beim Reinigen, Braten und Trennen entsteht Staub, der das Endprodukt verunreinigen kann, und daher müssen diese Prozesse von nachfolgenden Vorgängen getrennt werden. Das Rösten zerstört nicht immer Mikroorganismen in einer akzeptablen Menge, aber während nachfolgender Alkalisierungsvorgänge wird das Mahlen und Pressen von Kakaokuchen im mikrobiologischen Sinne nahezu rein.
Bei der Verarbeitung von Kakaokuchen zu Kakaopulver besteht jedoch die Gefahr einer erneuten Infektion, und beim Kakaokonsumenten kann es zu einer Kreuzinfektion kommen. Die Anzahl der Mikroorganismen kann mit der Einführung aromatischer Zusatzstoffe zunehmen. Rohgewürze sind stark verschmutzt, aber die Hersteller haben gelernt, mit mikrobiologischen Kontaminationen umzugehen, indem sie spezielle Technologien einsetzen und den Geschmack und die aromatischen Eigenschaften von Zusatzstoffen in ihrer Zellstruktur bewahren.
Wir haben bereits erwähnt, dass sich infektiöse Mikroorganismen in Luftkanälen und Transportgeräten von Kakaopulver produzierenden Unternehmen ansammeln können. Wenn sich an einigen Stellen Feuchtigkeit oder Kondensat ansammelt, wächst der Schimmel sehr schnell und bildet Sporen, die alle Produkte dieser Installation betreffen. Solche lokalen Herde sind eine Quelle von Enzymen und Bakterien, aber ihre Anzahl ist gewöhnlich nicht groß genug, um den Geschmack und die aromatischen Eigenschaften des Kakaopulvers selbst zu beeinflussen.
Selbst bei ordnungsgemäßer Wartung der Ausrüstung ist im fertigen Kakaopulver eine bestimmte Menge an Mikroorganismen vorhanden, was durch unsere Untersuchungen bestätigt wird (Tabelle 2.5).
                                                           2.5 Tabelle. Die mikrobiologische Kontamination von Kakaopulver
Nähragar, 32 ° C / 72ch., CFU / g Der Gehalt an E. coli in 0,1 g Hefe und Schimmel. PH 3,5 Würze-Agar,
Da 32 / 5 Tage KBE / g
Kakaokuchen hydraulische Presse nach Kakaokuchen nach der primären Zerkleinerungs endgültigen Kakaopulver Da 100 500 von 1 bis 6,5 103 von 1,3 x x 16,5 103 Nicht erkannt wird nicht erkannt wird nicht erkannt Nicht 0-45 0-2 gefunden
Viele Arten von Kakaopulver auf dem Markt zeichnen sich durch einen viel höheren Gehalt an Mikroorganismen aus (50 x 103 und mehr). Wenn die Anzahl der KBE deutlich zunimmt, wird die Anlage sorgfältig auf die Ursachen der Kontamination (Orte der Feuchtigkeitskondensation und Leckagen) untersucht und anschließend durch Gasbehandlung (mit Ethylenoxid oder Propylenoxid) sterilisiert. Nach der Verarbeitung müssen die Geräte gründlich gereinigt werden, und es ist verboten, das Kakaopulver mit den angegebenen Gasen zu behandeln, da dies zur Bildung giftiger Nebenprodukte führen kann.
Wenn Kakaopulver als Bestandteil von Überzügen oder Füllstoffen für Süßwaren verwendet wird, kann seine Kontamination mit Mikroorganismen ernsthafte Probleme verursachen, wenn keine geeigneten Sterilisationsmaßnahmen ergriffen werden. Bei der Herstellung von Backwaren zerstören hohe Temperaturen in der Regel alle Mikroorganismen, außerdem sind diese Produkte in der Regel kurz haltbar und sollten schnell ausverkauft sein.
Aufgrund der Bakterien- oder Pilzaktivität kann Kakaopulver aktive lipolytische Enzyme enthalten. Bei der Herstellung einiger Süßwarenprodukte (Nougat, Schokoladencreme, Praline, Schokoladenglasurkuchen) wird Kakaopulver zusammen mit pflanzlichen Fetten der Laurin-Glycerid-Gruppe oft als Geschmacks- und Aromazusatz verwendet, manchmal in Gegenwart von lipolytischen Enzymen (manchmal mehrere Monate). später) ihre unerwünschte Verseifung. In hochkonzentrierten Substraten oder trockenen Kakaopulvern können hohe Temperaturen erforderlich sein, um dies zu verhindern. Der Grund für die Fermentation kann auch die Zugabe von Kakaopulver in das Fondant sein, insbesondere wenn die Konzentration des Sirups niedrig ist.
Die Auswirkungen mikrobiologischer Kontaminationen werden in [20] analysiert. In diesem Papier werden sehr strenge Standards für die Herstellung von Kakaopulver vorgeschlagen. Es wird argumentiert, dass unter den Bedingungen einer weit verbreiteten Verteilung von Verkaufsautomaten, "Instant" -Lebensmitteln und Fast-Food-Unternehmen, bei denen keine geeigneten Sterilisationsmaßnahmen angewendet werden, eine strenge mikrobiologische Kontrolle der Grundnahrungsmittel entscheidend ist.
      Kakaopulver. Die chemische Zusammensetzung und Anforderungen
In der Registerkarte. 2.6 präsentiert eine vergleichende Analyse verschiedener Arten von Kakaopulver. Bei der Entwicklung von Spezifikationen für Kakaopulver sollten jedoch die folgenden grundlegenden Anforderungen berücksichtigt werden:
                                            2.6 Tabelle. Kakaopulver Analyse (nach verschiedenen Quellen)
                                                            Alkalizovannыy
Natu
Schiene
ny

 1

 2

 3

Aufzeichnungen
Der Feuchtigkeitsgehalt,% 3,0 3,5 3,5 4,3 Darf nicht mehr als 5,0%
Kakaobuttergehalt 11,0 10,0 23,5 21,5 Hängt von der Art der Pressung ab
pH-Wert (10% -s 'Suspension) 5,7 7,1 6,7 6,8 Abhängig vom Alkalisierungsgrad
Aschegehalt,% 5,5 8,5 6,3 7,7
Das wasserlösliche Asche% 2,2 6,3 - 5,8
Die Alkalität des wasserlöslichen Asche K20 Original-Kakao% 0,8 2,9 1,8 2,5
Phosphaten (z R205),% 1,9 1,9 1,4 2,0
Chloriden (z YaS1),% 0,04 0,9 0,7 1,1 Das Salz wird manchmal als Geschmack, aromatische Zusatzstoffe hinzugefügt
Ash unlöslich in 50% Lösung NS1 0,08 0,01 0,06 0,09 Hohe Werte bedeuten eine schlechte Reinigung der Kakaobohnen.
Die Anzahl der Partikel umhüllen% (in Bezug auf die Korn nealkalizovannye) 1,4 1,0 0,5 1,0 Kommt auf die Effizienz der Trennung an
Gesamtstickstoffgehalt 4,3 3,9 3,5 3,7
Stickstoff (alkaloidbereinigt),%
Proteine
3,4 3,0 2,8 3,0
Stickstoffgehalt (bereinigt um Alkaloide x 6,25),% 21,2 18,7 17,5 18,7
Theobromin,% 2,8 2,7 2,3 2,3
Anforderungen an Rohstoffe. Kakaopulver sollte aus hochwertigen, richtig fermentierten Kakaobohnen hergestellt werden, die frei von Schimmel, mikrobiellen Verunreinigungen und Fremdaromen sind.
Trennung. Zur Herstellung von Kakaopulver müssen die Kakaonibs ordnungsgemäß getrennt werden, damit sie keine Schalenpartikel enthalten. Der Gehalt der Schalenpartikel in Kakaopulver wird durch den Gehalt an groben Fasern bestimmt. Vor nicht allzu langer Zeit wurde jedoch eine Methode zur Zählung von "Steinzellen" nach dem Entfetten entwickelt [20].
Der maximale Gehalt an Schalenpartikeln sollte 1,75% basierend auf nicht alkalisierten Kakaonibs nicht überschreiten.
Kakaobuttergehalt müssen die folgenden Grenzwerte nicht überschreiten.
9-5%; 11,5-11,5% ... 13,5-22%.
Basierend auf diesen Zahlen sollten Hersteller und Zulieferer einen durchschnittlichen Kakaobuttergehalt in diesem Bereich anstreben. Bei industriellem Pressen sind jedoch Abweichungen von etwa 2% möglich.
Viele Länder haben ihre eigenen Spezifikationen für Kakaopulver (Kakao) in Bezug auf den Gehalt an Kakaobutter. In Großbritannien und den USA sind dies:
Großbritannien (Regeln) Kakao-Getränk in der Form verkauft werden, müssen Kakaobuttergehalt sein unter 20%.

Kakao mit einem Kakaobuttergehalt unter 20% bezieht sich auf „industrielle Kakaopulver“.

Vereinigte Staaten "Frühstückskakao" oder "fettreicher Kakao" - Kakaobuttergehalt mindestens 22%.

"Kakao durchschnittliche Fettgehalt" - Kakaobuttergehalt 10-22%.

"Fettarmer Kakao" - Kakaobuttergehalt unter 10%.

Informationen zu den aktuellen Bestimmungen der einzelnen Länder sind in der Literatur und Materialien Handelsorganisationen.
Methoden zur Bestimmung des Kakaobuttergehalts sind in Anhang 1 und [20] angegeben.
Alkalizing. Es wird auf verschiedene Weise bestimmt. Manchmal ist der Ergebnistyp des alkalischen Mittels und die Menge davon, aber führen häufig in pH und Aschegehalt, zum Beispiel:
alkalisiert Kakaopulver - pH 6,8-7,2, Asche - 6,5-8,5% oder Nahbereich, auf den Grad der Alkalisierung abhängig;
nealkalizovanny (natürlich) Kakaopulver - pH 5,4-5,8, Asche - 5,0-5,5%.
Der Mahlgrad. Um den Mahlgrad von Kakaopulver zu bestimmen, werden zwei Methoden angewendet:
a) "nasses" Sieben. Es wird mit Kerosin oder Wasser durchgeführt;
b) Sedimentation. Ein einfacher empirischer Weg ist die Verwendung eines konischen Rohrs und von Wasser (Imhoff-Test). Verwenden Sie für eine detailliertere Analyse der Partikelgrößenverteilung eine Andreasen-Pipette und einen Coulter-Zähler. Detailliertere Analysemethoden sind in Anhang 1 aufgeführt.
Mikrobiologische Analyse. Typische Spezifikationen für Kakaopulver sind (siehe auch [20] und internationale Analysemethoden):
Standard-Content CFU Weniger als 5000 / g (bei hochwertigen Kakaopulvern liegt der aktuelle KBE-Gehalt unter 2000)
Hefe, Schimmel Weniger als 50 / g
Entyerobaktyerii In 1 g werden nicht erkannt
E. coli In 1 g werden nicht erkannt
Salmonellen In 10 g werden nicht erkannt
lipolytische Aktivität Keine
Aroma und Farbe. Die Methoden der Bildung bei der Herstellung von Geschmack, Aroma und Farbe haben wir bereits in Betracht gezogen. Ihre Abstimmung ist Gegenstand von Verhandlungen zwischen Anbieter und Verbraucher. Die Farbe sollte nicht nur anhand des Aussehens von Kakaopulver beurteilt werden, da zur Bewertung die Farbe des Endprodukts analysiert oder mit dem Lieferanten eine geeignete Prüfmethode vereinbart werden muss, bei der berücksichtigt wird, was mit Kakaopulver während der Weiterverarbeitung geschieht. Wir haben oben bereits gezeigt, dass im Produktionsprozess verschiedene Faktoren die Farb- und Aromaeigenschaften des Endprodukts beeinflussen, weshalb die technologische Qualitätskontrolle in allen Produktionsstufen von größter Bedeutung ist.
Eine detailliertere Analyse der Zusammensetzung von Kakaopulver kann auf der Basis von Kakaobohnen und Kakaonibs durchgeführt werden, angepasst an die verwendeten alkalisierenden Chemikalien und das Speisesalz. In den Lehrbüchern zur Lebensmittelerzeugung wurde eine Reihe von Tabellen vorgestellt, die die Zusammensetzung des Kakaopulvers beschreiben und deren Zahlen sich erheblich unterscheiden. Die genauesten und zuverlässigsten Daten mit der Analyse verschiedener Arten von Kakaopulver sind in [20] und anderen Werken von Mersing dargestellt.
      Kakaopulver Kontamination
Kakaopulver von geringer Qualität Kakaobohnen hergestellt wird, kann mit Fragmenten von Insekten, Mykotoxine (wegen Schimmelbildung) und Pestizidrückstände verunreinigt sein. Es gibt Beispiele, wenn ein Anstieg der Preise für Kakaopulver gefunden, Stärke, Johannisbrotkernmehl, Kakao Schale-Partikel und sogar Eisenoxid. Dieses Risiko wird in erster Linie auf den Erwerb von Kakaopulver von nicht verifizierten Lieferanten bezogen.
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