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Schokolade und Kakao

Schokoladenherstellung.

Zutaten. Die wichtigsten Zutaten bei der Herstellung von Schokolade ist Kakaonibs, Kakao, Zucker, andere Süßungsmittel, Kakaobutter, Butter (Ghee), Milchpulver, Babymilch und Emulgatoren. Einige der aufgelisteten Inhaltsstoffe werden in verschiedenen Abschnitten dieses Buches ausführlich beschrieben, ihre grundlegenden Eigenschaften werden jedoch nachfolgend vorgestellt.
         Kakaonibs, Kakao tertoe
Eine Beschreibung dieser Inhaltsstoffe finden Sie in Kapitel 2. Die übliche Verarbeitungstechnologie für Milchprodukte und einige Arten von dunkler Schokolade ist das Rösten bei niedrigen Temperaturen.
Kakaobohnen, die als Rohstoffe für die Herstellung von dunkler und Vollmilchschokolade verwendet werden, sind in den meisten Fällen "Massen-" oder "normale" Sorten der Art Forastero (siehe Kapitel 1). Bei der Herstellung hochwertiger dunkler Schokolade werden normalerweise Kakaobohnen vom Typ Trinitario (manchmal auch Сriollo) verwendet, und die von verschiedenen Unternehmen verwendeten Rezepte und technologischen Verfahren sind unterschiedlich.
„Fein gemahlene“ oder „aromatische“ Kakaonibs unterscheiden sich in ihren Eigenschaften, und viele Verarbeiter kaufen Kakaobohnen zu einem Preis, der einen eher begrenzten Bereich ihres Wachstums angibt.
Erwähnt werden sollte importierter Kakao, der gerieben wird und beim Anbau von Kakaobohnen anfällt. Leider ist seine Qualität oft recht gering, der Zustand ist verschmutzt und der Verarbeiter übt keine wirkliche Kontrolle über die Qualität der Bohnen aus, die zur Herstellung von Kakaomasse verwendet werden. Die Qualität der Kakaobohnen selbst ist relativ einfach zu prüfen und bei Bedarf können Sie die Lieferung verweigern.
Verfahren zum Entfernen unerwünschter Fremdgerüche und -geschmäcker aus Kakaoflüssigkeit sind in vielen Veröffentlichungen beschrieben und werden recht erfolgreich angewendet, obwohl einige Fremdgeschmäcker schwer zu entfernen sind.
         Sahar und podslastiteli
Bei der Herstellung von Schokolade sollte man hochwertigen Zucker verwenden. Es muss trocken und frei von Invertzucker sein. Die Farbe des Zuckers ist hier weniger wichtig als beispielsweise bei der Herstellung von Fudge. Es gibt bestimmte Sorten gelblichen Zuckers auf dem Markt, die für die Herstellung von Schokolade gut geeignet sind.
Gewaschener Rohzucker ist manchmal in Diätschokolade enthalten, enthält jedoch normalerweise eine bestimmte Menge an Invertzucker und Feuchtigkeit, was beim Mahlen zu Problemen führt (mehr dazu siehe unten). Wenn die Kristalle des vollständig raffinierten Zuckers leicht zerbrechen, führen Feuchtigkeit und Invertzucker zur Bildung von "Schichten", die sich nachteilig auf die Konsistenz der Schokolade auswirken und Schwierigkeiten beim Conchieren und Überziehen verursachen.
Als Teilzuckerersatzstoffe wasserfreie Dextrose und Maissirup (Glucosesirup) verwendet. Zu diesem Zweck geeignete wasserfreie Dextrose (Dextrose hydratisieren nicht). Anhydrous Maissirup hygroskopisch und Schwierigkeiten aufgrund der Absorption von Feuchtigkeit im Veredelungsprozess verursachen.
Beide Substanzen reduzieren süßen Geschmack und sind vorteilhaft aus wirtschaftlicher Sicht. Stoffe, die Zucker (Sorbit, Xylit und Mannit) nicht enthalten, wird als Süßstoff in diätetischen Schokoladenzusammensetzung verwendet (cm. Unten).
          Kakaobutter
Die Eigenschaften von Kakaobutter sind in Kapitel 3 beschrieben. Seine physikalischen Eigenschaften sind von großer Bedeutung, und für die Herstellung von Milchschokolade sollte Kakaobutter mit aromatischen Eigenschaften mittlerer Intensität verwendet werden. Auf der Stufe der Bildung und der Bildung der Textur sind auch die Eigenschaften der Fließfähigkeit und der Kompression wichtig. Einige Öle, auch raffinierte, haben möglicherweise eine schlechte Textur.
         Milch und Milcherzeugnisse
Bei der Herstellung von Schokolade sind die Grundkomponenten von Vollmilchpulver (CMS) und Magermilchpulver (COM). Einige Länder erlauben die Verwendung von Molke (in der Regel entmineralisiert). Säuglingsmilch wird nachstehend beschrieben. Milchfett (Butter oder Butterschmalz) wurde aus ungesalzene Butter durch Dehydrierung oder Entfernung des Gerinnsels und verwendet zusammen mit COM der Kosten für Milchschokolade zu reduzieren.
Milchfett ist wirksam gegen die Bildung von Plaque auf dunkle Schokolade, und in einigen Fällen ist es verwendet, um die Kakaobutter in der Zusammensetzung von Milchschokolade oder dunkler (wegen der niedrigeren Kosten) zu ersetzen.
         Emulgator
Der gebräuchlichste Emulgator ist Lecithin, das zur Verringerung der Viskosität und zur Verlängerung der Haltbarkeit von Kakaobutter beiträgt. Einige andere Emulgatoren wurden in Kapitel 4 besprochen.
         Andere Fette
Gegenwärtig erlauben die Vorschriften einiger Länder die Zugabe kleiner Mengen (5%) anderer Fette zur Schokolade. Solche Fette werden als "Äquivalent" bezeichnet und sollten die gleichen physikochemischen Eigenschaften wie Kakaobutter haben (mit Ausnahme des Geschmacks).
         Aromaeigenschaften
Der Geschmack und das Aroma von Schokolade, insbesondere von dunkler, hängen von der verwendeten Kakaobohnenmischung ab. Die Milchkaramelisierung ist für die Herstellung von Milchschokolade von großer Bedeutung. Die Geschmacks- und Aromaeigenschaften von Schokolade werden auch mit Hilfe von Vanille-, Zimt-, Cassiaöl-, Mandel-, Zitronen- und Orangenölen, verschiedenen Balsamen und Harzen sowie synthetischen Aromen gebildet.
Fachleute für die Herstellung von Schokoladen- und Süßwarenprodukten sollten Geschmack und Aroma entwickeln. Es sollte jedoch erneut angemerkt werden, dass kein Geschick den schlechten Geschmack beseitigen kann, der durch die mangelhafte Verarbeitung oder die unbefriedigende Qualität von Kakaobohnen verursacht wird. In einer Reihe von Ländern gibt es Bestimmungen, die die Verwendung von „Zusatzstoffen, die den Geschmack von Schokolade, Milch oder Butter nachahmen“, untersagen.
          Verarbeitung
Mit "Recycling" ist der Prozess der Wiederaufbereitung von Schokoladenriegeln und Süßwaren gemeint. Schokoladenprodukte mit unregelmäßiger Form (Heirat) werden zu Paste, Sirup und Krümel verarbeitet und als Zutat für die Herstellung neuer Schokoladenpartien verwendet. Diese Praxis provoziert Protest bei den Experten der EU und des Codex, da sie die Möglichkeit eröffnet, Füllstoffe anstelle von Schokoladenzutaten ihrer Ersatzstoffe zu verwenden. Techniken zur Verarbeitung von Schokoladenprodukten werden nachstehend beschrieben.
          Schokoladenherstellung
Die Herstellung von Schokolade (dunkle oder Milchschokolade) umfasst eine Reihe grundlegender technologischer Vorgänge: die Herstellung von Zutaten, deren Mischen, Mahlen der Mischung, Verdünnen der gemahlenen Mischung mit der Einführung von Verdünnern, Conchieren (oder einer anderen Technologie) sowie die Regulierung der Viskosität und der aromatischen Eigenschaften.
          Kochen Zutaten
Die beiden Hauptbestandteile (Kakaonibs und Zucker) vor dem Mischen oder gleichzeitig mit ihm muss in der Maschine zerkleinert werden, die Kombination von Mahl- und Mischprozesse. Verfahren zur Erzeugung von Kakaomasse aus Kakaonibs wir in den vorangegangenen Kapiteln beschrieben haben.
Der Prozess von granularem Zucker in einen Zustand des feinen Pulvers Umwandlung ist unsicher wegen seiner Brisanz, und das Gerät arbeitet, in der Regel sehr laut. So, jetzt Experten entwickeln Geräte, die nicht gegen den Grundsatz der Raffinierung von Zucker nicht verwendet. Kakaobutter und andere Fette verflüssigen, um eine Überhitzung und langfristige Lagerung in flüssiger Form zu vermeiden (insbesondere Milchfett).
Milchpulver sollte nicht in offenen Behältern gelagert werden. Es sollte nach Möglichkeit sofort nach der Lieferung verwendet werden. Der Feuchtigkeitsgehalt sollte 3% nicht überschreiten, da der Gehalt über 4% zu einer Verschlechterung des Produkts führt. Manchmal werden getrocknete Milch und Kakaopulver vor dem Mischen zusätzlich getrocknet, dies bezieht sich jedoch eher auf die Herstellung einer gemischten Glasur.
         Vermischung
Die Mehrzahl der Einrichtungen für die Entwicklung der Schokolade automatisch in den richtigen Proportionen nach dem Rezept unter Verwendung eines Computers dispergiert (verteilt) Bestandteile werden sollte.
Manchmal werden die Bestandteile dosiert und gemischt, in einem kontinuierlichen Modus, und manchmal treten sie in den Chargenmischer. Auf die Vor- und Nachteile von Verfahren zur kontinuierlichen und diskontinuierlichen Mischen von Bestandteilen sind noch lebhafte Diskussionen und Debatten.
Es besteht kein Zweifel, dass die kontinuierliche Verarbeitung, die zunehmend in vielen Bereichen der Lebensmittelindustrie verwendet wird, gibt es gewisse Vorteile, aber diese Methode erfordert eine ständige genaue Dosierung der Zutaten für eine lange Zeit. Kleine Fehler in die grundlegenden Bestandteile Dosierung (Zucker, Kakao oder Milchpulver) ist unwahrscheinlich, vor allem die Qualität des Endprodukts beeinflussen, aber eine falsche Dosierung Emulgatoren, Aromastoffe und Fett kann sehr schwerwiegende Folgen haben. Die Menge an Lecithin, werden häufig an der Vormischung zugegeben werden, wie bekannt ist, kann variieren, was in der Viskosität zu einer Massenänderung führt in Shreddern fließt. Dieser Faktor führt zu Problemen im Zusammenhang mit Ausbeute und Partikelgröße. Batch Mischen zuverlässiger betrachtet und die Chargenvolumen pro Zyklus behandelt wird, kann von 700 zu 3000 kg. Fehler bei der Lieferung von Rohstoffen an den Mischer (Mischer) in diesem Fall eine geringere Auswirkung auf die Qualität der gesamten Partei, die unverändert bleibt. Entweder Batch-Verfahren gleichbleibende Konsistenz zu gewährleisten Mischen ist wichtig, die genaue Dauer des Mischens (in der Regel 12- 15 min) zu etablieren.
Ist es möglich, das System der kontinuierlichen Chargenmischung zu machen? Mischer Arbeit kann so unterteilt werden, solange eine dieser Produkte entladen werden, die andere eine andere Charge mischt. Es kann auch Mühlen und Mischer zwischen dem Zwischenspeichersystem verwendet werden.
In einem der Systeme für jeden Chopper verwendet einen automatischen Einfülltrichter. Kombinierte Bunker kann die ganze Partei nehmen aus dem Mischer. Jeder Behälter ist mit einem Abgabemechanismus versehen, die kontinuierlich die Förderwalze zuführt.
Die Methode des kontinuierlichen Mischens wird von vielen Schokoladenherstellern angewendet. Der Bus-Ko-Kneter kombiniert Vibrations- und Rührbewegungen mit der Freisetzung der behandelten Masse auf das Stahlförderband, das zum Shredder-Trichter führt. Andere Arten von Mischgeräten werden von Werner Pf leiderer und Baker Perkins hergestellt. Ein Beispiel für die Kombination beider Methoden ist der Baueimeister-Beetz-Mischer.
Ein Diagramm des Systems der automatischen Beschickung und des Chargenmischens ist in Abb. 1 dargestellt. 5.1 und 5.2. Andere Mischsysteme werden nachstehend diskutiert, wenn alternative Schokoladenherstellungsverfahren beschrieben werden.
Vor dem Schleifen wird in den Prozess der Vermischung in der Regel eine etwas grobe Textur Kunststoff Schokoladenmasse erhalten. Wenn es zu dünn ist, wird es richtig auf die Rollen wirken, und wenn sie zu dick ist, ist die Passage zwischen den Walzen verstopften oder uneben. In jedem Rezept Konsistenz der Masse wird zunächst empirisch, ausgewählt und dann die Standardmischmodus.
          Zerkleinerung
Schleifen der Schokoladenmasse ist ein wichtiger Prozessschritt und wird verwendet, um eine gleichmäßige Struktur zu bilden, die in der modernen Produktion von Schokoladeprodukten erforderlich ist.
Der Einfluss verschiedener Faktoren auf die Gleichmäßigkeit der Textur der Schokolade ist umstritten, aber es ist offensichtlich, dass, wenn die Maximum-Halteschleifen, wobei die Schokolade mit einer Partikelgröße von nicht mehr als 25 Mikron erhalten wird, es wird eine viskose Textur (insbesondere für Milchschokolade).
Studien zum Effekt der Partikelgrößenverteilung zeigen, dass die beste Textur von Milchschokolade in Gegenwart einer geringen Partikelmenge von bis zu 65 Mikrometern gebildet wird, während für die Herstellung hochwertiger dunkler Schokolade die maximale Partikelgröße von 35 Mikrometern benötigt wird. Diese Zahlen sind größtenteils zufällig und hängen von der Art der Produkte und Aromen ab (zum Beispiel: Die beliebten Cremefliesen, die seit vielen Jahren erfolgreich auf dem Markt verkauft werden, haben eine Größe von etwa 75 Mikrometern).
Ein weiterer Faktor, der sich auf die Partikelgröße bezieht, hängt mit der Aggregation von Zuckerpartikeln, Kakaopulver oder Milchchips zusammen - je nach Aggregationsgrad werden sie im Mund unterschiedlich empfunden. Große Zuckerkristalle werden als separate Körner gefühlt, Kakaopulverpartikel geben ein gleichmäßiges Gefühl.
Rauheit und Babymilch erweicht und streut schnell in den Mund - ein Effekt, der das Gefühl der Viskosität zu eliminieren gesagt wird.
Wenn die Frage des Grades der eine bestimmte Art von Schokolade gelöst Schleifen, das Problem der die gewünschte Konsistenz erhalten bleibt. Industrie- und Labormethoden seiner Wartung wird nachfolgend diskutiert.
Schokoladenpartikel durch ihre Größenverteilung ist auch wichtig, weil als das "Mundgefühl" mit größeren Partikeln zugeordnet ist, die Anwesenheit einer großen Zahl von sehr kleinen Teilchen teurer Verbrauch von Kakaobutter benötigt.
Moderne Walzenmühlen - ist genau einstellbar Installation, bestehend aus fünf festen vertikalen Rollen unten zuzuführen. Diese Rollen werden aus gegossenem rostfreiem Stahl hergestellt, und sie haben eine sehr harte Oberfläche und leicht konvexe Form, die die Wartung der gesamten Walzenoberfläche Schokoladenschicht der gleichen Dicke fördert.
Rollenrotationsgeschwindigkeit nimmt von unten nach oben wird der Differenz genannt. Somit fließt eine Schicht der Schokoladenmasse von einer Rolle zur anderen, und der Grad der Andrückwalze verursacht eine entsprechende Verschiebung.
Moderne Mühlen der Druck zwischen den Walzen gesteuert wird hydraulisch und jede Walze ist mit einem Innenwasserkühlung ausgestattet (Wassertemperatur wird thermostatisierten). Korrekte Kühlung ist wichtig, da in der Mühle bei einer Reibung, eine große Wärmemenge, und es führt zu einer ungleichmäßigen Verteilung der Abweichungen der Walzen, die auf der Oberfläche einer allmählichen Verschlechterung und das Auftreten von Rauheit verursacht.
im alten Stil Mühlen ohne Thermostat-Steuerung der Wassertemperatur verursacht das Problem, die richtigen Betriebsparameter einstellen. Oberen Rollen manchmal überhitzt und ihre Kühlungs war schwierig zu verfolgen, insbesondere, wenn ein herkömmliches Wasserrohr verwendet, auf der Oberfläche der Walzen zu einer Akkumulation von Kondenswasser führen und die negative Wirkung auf die Qualität der Schokoladenmasse Schichten.
5.1                                     Fig. 5.1. Automatische Futterfördersystem Firma Bühler (Bühler, Uzwil, Schweiz)
5.2                                         Fig. 5.2. Rührwerk und Doppel Raffinierung
1 - SMC Mixer zum Mischen von Zutaten und Erhalten der ursprünglichen Schokoladenmasse; 2 - SFL-900 - Fünfwalzenmühle zum Vormahlen von Schokoladenmasse; 3 - SST Stahlbandförderer zum Zuführen von gehackter Schokolade zur Mühle; 4 - SFL-1800 - Fünfwalzenmühle zur Endvermahlung der Schokoladenmasse; 5 - Bedienfeld mit programmierbaren Steuerungen für die ordnungsgemäße Versorgung des Mischers mit Zutaten und die Automatisierung der gesamten Anlage; 6 - Ladetrichter
Firma Bühler, auf Utsvily, Schweiz
    Die Abkühlung der Walzen sollte regelmäßig überprüft werden. Trotz möglicher Abweichungen (aufgrund unterschiedlicher Formulierungen und Partikelgrößen im Endprodukt) sind die folgenden Parameter Standard: Die obere Walze ist 26-35 ° C; vierte Rolle - 38-49 ° С; die dritte Rolle - 29-40 ° С; die zweite Rolle - 26-35 ° С; Vorschubrolle - 26-35 ° С.
Sie sollten auch die Oberflächentemperatur der Rollen überwachen und diese mit der Wassertemperatur vergleichen. Der Mahlgrad kann geschätzt werden, indem Schokoladenproben von der oberen Rolle entnommen und die Partikelgröße gemessen werden.
Proben sollten aus der Mitte und den Rändern der Trommel entnommen werden. Wenn die Druck- und Kühlparameter korrekt eingestellt sind, müssen die Zahlen übereinstimmen.
Der Schaber muss regelmäßig gewartet werden, um die Schokoladenmasse von der oberen Rolle zu entfernen. Um die Schicht vollständig zu entfernen, muss der richtige Winkel und Druck eingestellt werden. Wenn die Schokoladenmasse diesen Abstreifer passiert, mischt sie sich mit der Schokoladenmasse auf der unteren Rolle. Das Schema der modernen Mühle ist in Abb. 1 dargestellt. 5.3.
Maschinen des oben genannten Typs zeichnen sich gegenüber bisherigen Mühlen mit einwandfreiem Betrieb durch eine dreimal höhere Produktivität aus. Je nach Mahlgrad reicht ihre Produktivität von 800 bis 1000 kg / h, und die Produktivität einiger neuer Maschinen ist noch höher.
Der Hauptzweck der Walzenmühle wird Verreiben Schokoladenmasse zugeführt, aber es führt auch die Funktion des Dispersionsmittels, wobei die Partikel und Agglomerate wurde verrieben sorgt für eine vollständige Benetzung Bestandteil enthält Kakaobutter (Fett-) in der flüssigen Phase.
In den letzten Jahren hat es eine Tendenz, das Verfahren der Doppelschleifen zurück, in dem granulierten Zucker verwendet wird, und somit schließt die Verwendung von explosiven Zuckerfabriken (vgl. Fig. 5.2). Ein solches System wurde vor vielen Jahren verwendet, aber weniger als perfekte Ausrüstung.
          Die Produktion von Milchschokolade
Die oben beschriebenen Techniken sind anwendbar für die Herstellung von sowohl dunkle und Milchschokolade, aber im letzteren Fall - nur nach der Aufnahme von Milchfeststoffen.
Ein wichtiger Teil der Herstellungstechnologie von Milchschokolade ist die Wahl eines Verfahrens einen Milchbestandteil zu machen. Milchschokolade enthält fast keine Feuchtigkeit (0,5-1,5%). Die Vollmilch enthält etwa 12,5% Feststoffe (einschließlich Fett), und daß die Milchfeststoffe Vollmilchschokolade Bestand sind. 87,5% Wasser aus der Milch, um die Feststoffe zu extrahieren, gibt es mehrere Verfahren zu entfernen.
Milchpulver. Flüssige Milch wird durch Verdampfen unter vermindertem Druck unter Verwendung von Geräten mit maximaler Wärmeübertragung (zum Beispiel einem Dreikastenverdampfer) konzentriert. Konzentrierte Milch wird durch Sprühtrocknen oder unter Verwendung von Trommelverdampfern zu einem Pulverzustand getrocknet (die Methoden und die Qualität der getrockneten Milch werden nachstehend diskutiert). Das erhaltene Milchpulver wird zusammen mit Kakaonibs oder geriebenem Kakao, Zucker, Kakaobutter, Lecithin und Aromen gemäß den oben beschriebenen ähnlichen Technologien verwendet.
Schokolade nibs molochnaya. Die Technologie der Verwendung von Schokolade und Milchkörnern hat eine Art Revolution in der Herstellung von Milchschokolade vollzogen, deren Verkaufsmengen die Verkaufsmengen von dunkler Schokolade erheblich überschritten haben. In Ländern, in denen Milchpulver häufiger verwendet wird, ist Milchschokolade weniger beliebt (möglicherweise aufgrund der Tatsache, dass einige ihrer Sorten nicht über den reichen, cremigen und teilweise karamellisierten Geschmack verfügen, der während des Zerbröckelungsprozesses erhalten wird). Es sollte beachtet werden, dass die Geschmacksgewohnheiten in verschiedenen Ländern unterschiedlich sind, und selbst innerhalb desselben Landes kann nicht jeder die erhöhte Süße von Milchschokolade mögen.
Aufgrund des Bedarfs an frischer Milch bauten große Schokoladenfabriken eigene Milchverarbeitungsbetriebe in den landwirtschaftlichen Gebieten von England und Wales und dann in Irland, wo es reichlich Milch gibt. Bei diesen Unternehmen handelt es sich im Wesentlichen um große Milchverarbeitungsbetriebe mit Milchannahmestationen, in denen strenge Hygienevorschriften eingehalten und regelmäßig mikrobiologische und andere Analysen des Zustands und der Zusammensetzung von Milch aus landwirtschaftlichen Betrieben durchgeführt werden.
5.3                               Fig. 5.3. Das Fahren eines modernen Systems Firma Bühler Schleifen, von Uzwil, Schweiz.
Es gibt eine Vielzahl von Rezepten und Herstellungstechniken für Milchkörner, die jedoch alle auf demselben Prinzip beruhen [3,4, 6]. Die Technologie zur Herstellung von Schokoladenmilchkrümeln ist mit der Maillard-Reaktion verbunden, die bei der Wechselwirkung von Milcheiweiß und Zucker auftritt und einen besonderen Geschmack bildet. Diese Reaktion ist mit der Wechselwirkung von drei Hauptfaktoren verbunden: Dauer, Temperatur und Wasser. Die Bildung eines typischen Geschmacks / Aromas ist ohne die Anwesenheit von Wasser unmöglich, und je höher die Temperatur, desto schneller erfolgt die Reaktion.
Herstellung von Schokolade und Milch Grieß. Milch aus landwirtschaftlichen Betrieben wird in Dosen oder Tankwagen einer Milchverarbeitungsanlage zugeführt und gründlichen physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Analysen unterzogen. Dann wird die Milch gefiltert, auf 4,5 ° C abgekühlt und zur vorübergehenden Lagerung in große versiegelte Edelstahltanks mit einem Fassungsvermögen von bis zu 15 LLC Gallonen gepumpt[*].
Konzentration. Nach dem Vorheizen (75 ° C) wird die Milch in einer kontinuierlichen Maschine konzentriert, bis der Feststoffgehalt 30-40% beträgt.
Eindickung. Nach Überprüfung des Trockensubstanzgehalts Zucker nach Rezept hinzufügen. In großen Anlagen wird es normalerweise mit automatischen Dosierern dosiert und das Zucker-Milch-Gemisch tritt in die Kondensation ein, die unter Vakuumbedingungen unter beschleunigtem Sieden bei einer Maximaltemperatur von 75 ° C durchgeführt wird, bis der Gehalt an Trockensubstanzen 90% erreicht ist. . In diesem Stadium kann der Zucker Anzeichen von Kristallisation zeigen.
Vermischung. Melangeur oder ein anderes Rührgerät wird nach Rezeptur mit Kakaomasse gefüllt und die kondensierte Zuckermilchmischung nach und nach zugegeben. Infolgedessen bildet die Kombination von Kakaomasse und kristallisierter Kondensmilch eine dicke Masse, deren Kristallisation sich während des Mischens fortsetzt, was 20-30 Minuten dauert.
Trocknungs. Die Masse der Knetmaschinen geht auf die Paletten, die in Vakuumöfen auf den Trockner gelegt werden. Die Trocknungstemperatur beträgt 75-105 ° C, abhängig davon, ob heißes Wasser oder Dampf verwendet wird. Die Trocknungszeit beträgt 4-8 h. Die Masse kann auch in einem Vakuumofen mit Endlosbandförderer getrocknet werden. Der Geschmack und die aromatischen Eigenschaften von Schokoladenmilchshake hängen von den Zeit- und Temperaturbedingungen ab, die sorgfältig kontrolliert werden sollten, um die beste Qualität zu erzielen.
Nach Trocknung wird der Feuchtigkeitsgehalt der Schokolade Milch Krupka weniger als 1%. Die getrockneten Milchschokolade nibs gemahlen mit Zahnradrollen, und in diesem Zustand kann in Säcken oder Fässern gelagert werden.
Wir beschreiben traditionelle Schokolade Grütze Milchherstellungsverfahren ein Vakuumofen verwenden, jedoch gibt es verschiedene Produktionstechnologie, wo alle Vorgänge automatisch und kontinuierlich.
Aus technischer Sicht ist der schwierigste Teil dieses Prozesses - eine kontinuierliche Vakuumtrocknung und damit die Entwicklung von Geschmack und aromatischen Eigenschaften in Batch-Technologie. Die Bildung der Übergang von Charge zu kontinuierlichen Verarbeitung richtigen Geschmack / Aroma ist ein Problem von allen Lebensmittelindustrie Arbeiter konfrontiert. Leider ist in der Verfolgung der Automatisierung, um Kosten zu senken, ist es oft ignoriert.
Seit der ersten Ausgabe dieses Buches sind neue kontinuierliche Verfahren zur Herstellung von Schokoladenmilchkörnern erschienen. Ein Verfahren zur Automatisierung der herkömmlichen Vakuumtrocknungstechnologie ist in [6] beschrieben.
Nach dem Einengen der Milch mit Hilfe von Mehrfachverdampfern werden Zucker und Kondensmilch in einen kontinuierlichen Konzentrator dosiert. Eine dosierte Menge Kakaomasse wird zu der gesüßten Kondensmilch gegeben und zu einem kontinuierlichen Kneter geschickt, wo der Zucker kristallisiert. Danach gelangt die Schokoladenmasse mit einer eingebauten Vakuumkammer in den Trommeltrockner. Die abschließende Karamelisierung und Trocknung erfolgt in einem Trockenturm.
Die in [5] in Zusammenarbeit mit der in Chicago ansässigen Groen Company vorgeschlagene Technologie ermöglicht die Herstellung von Schokoladenmilchkörnern ohne Verdünnung. Gesüßte Kondensmilch, die nach einer der anerkannten Techniken oder ähnlichem gewonnen und aus Milchpulver rekonstituiert wurde, wird mit Kakaomasse vermischt und bei Bedarf mit Zucker und Wasser versetzt. Die resultierende Masse wird durch einen speziellen Wärmetauscher geleitet, in dem der Feststoffgehalt von 70 auf 95-96% ansteigt. Gleichzeitig finden die Karamellisierungsprozesse und die Bildung von Geschmacks- und Aromaeigenschaften statt. Nach der Kondensation wird die konzentrierte Masse in einen Kristallisator geladen, in dem die amorphe Masse schnell in Körner mit feinen Zuckerkristallen umgewandelt wird. Gegenüber der Vakuumtechnik bietet dieses Gerät mehrere Vorteile:
  • Produkt Verweilzeit im Verdampfer beträgt 2-5 min, je nach dem gewünschten Grad der Karamelisierung;
  • Installation nimmt viel weniger Platz;
  • reduziert Investitions- und Betriebskosten;
  • möglich sorgfältige Kontrolle Prozessbedingungen;
  • Es erleichtert die Kontrolle von Hygienezustand der Anlage.

In Abb. 5.4 ist ein Schema eines Prototyp-Aufbaus, der in experimentellen Arbeiten verwendet wird. Diese Technologie eignet sich für die Herstellung von Schokoladenmilchkörnern nach verschiedenen Rezepten, einschließlich weißer Milchkörner (ohne Kakaomasse).

Schokomilchiges Schnarchen. Schokoladenmilchkörner sind im Handel und in Form von grobem Pulver erhältlich. Für den Transport und die Lagerung in ungeregelten gasförmigen Umgebungen sollten Beutel mit Kunststoffkissen verwendet werden. Bei Lagerung in Silos oder Fässern sollten die Körner in stückiger Form mit geringem Staubgehalt gelagert werden. Gegenwärtig werden Silos und Türme mit einer Kapazität von 400-500 t verwendet, und bei hohen Strukturen wird das Pulver durch die Schwerkraft verdichtet. Die Speicherkapazität in den Getreidekörnern hält lange Zeit einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt aufrecht, der für 6-9 Monate auf einem zufriedenstellenden Niveau bleibt.
In Beuteln mit Polyethylenpolstern können Sie Schokoladenmilchkörner bis zu 6 Monaten unter ungeregelten Gasbedingungen lagern. Ohne Polster nimmt es leicht Feuchtigkeit auf. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt in den Schokoladenmilchkörnern 2,5-3,0% ist, verschlechtern sich sein Geschmack und seine aromatischen Eigenschaften schnell.
Unter diesen Voraussetzungen Milchschokolade nibs gehalten besser als das CMS, dass die Erzeuger in Zeiten hoher Einnahmen Milch kann seine Bestände ansammeln.
Zusammensetzung und mikrobiologische Parameter. Eine typische Zusammensetzung von Schokoladenmilch aus Großbritannien und Irland ist nachstehend aufgeführt:
geriebener Kakao 13,5%
Zucker 53,5%
Milchfeststoffe 32,0%
Wassergehalt 1,0%
Bei der Analyse der Brust Grütze wurden folgende Werte erhalten:
Der Gesamtfettgehalt 16,5% (Milchfett 9,2%,
Kakaobutter - 7,3%)
Low-fat Kakaopulver 6,2%
Zucker 53,5%
Milchfeststoffe minus Milchfett 22,8%
Wassergehalt 1,0%
Sie können Struktur und andere Arten von Schokolade und Milch Grieß bringen.
Schokolade Milch Grieß mit einem reduzierten Gehalt an Milchtrockenmasse:
geriebener Kakao 13,5%
Zucker 63,0%
Milchfeststoffe 18,0%
Kakaobutter 4,5%
Wassergehalt 1,0%
Schokolade Milch Grieß mit hohem Gehalt an Kakao:
geriebener Kakao 18,0%
Zucker 55,0%
Milchfeststoffe 26,0%
Wassergehalt 1,0%
Weiße Milch Splitt - ein Produkt aus Milch und Zucker ohne Kakao. Es wird für die Herstellung von weißer Schokolade oder Milchschokolade als Zutat verwendet wird, wenn der Hersteller die Art von Kakaobohnen oder Kakaomasse wählen.
Aufgrund der Wärmebehandlung und des geringen Feuchtigkeitsgehalts sind Schokolade und Milchkörner mikrobiologisch sicherer als andere Milchprodukte. Die höchsten mikrobiologischen Indikatoren werden mithilfe der Goeop-Technologie erzielt, z. B .: KBE (durch 3 des Tages bei Milch 95% bis 5000 / g, nicht mehr als 20 000 / g Agar 30 ° C)
E. coli Nein (in 1 g)
Hefe, Schimmel (in 3 Tagen bei einer Temperatur von weniger als 50 / g
D-Agar-Basis Malzextrakt
25 ° С, pH 5,4)
Salmonellen Nicht 100 g
aurococcus Nicht 1 g
5.4                                      Fig. 5.4. Groen Pilotanlage zur Herstellung von der Art der Schokolade und Milch Griess
         Conchieren
Conchieren kann als der letzte technologische Vorgang bei der Herstellung von Schokoladenmasse angesehen werden, unabhängig davon, ob es sich um dunkle Schokolade oder Milch handelt. Es ist sehr wichtig für die Bildung der endgültigen Textur und der aromatischen Eigenschaften von Schokolade und war daher Gegenstand vieler Experimente (Versuch und Irrtum) und wissenschaftlicher Forschungen, insbesondere in jüngster Zeit.
Konşmaşina. Der Name dieser Maschine kommt vermutlich von einem lateinischen Wort, das "Muschel" bedeutet, und die traditionelle Muschelmaschine ähnelt einer länglichen Muschel in Form einer Granitschale, über der schwere Rollen an starken Stahlhebeln befestigt sind, die hin- und hergehende Bewegungen ausführen. Die Form der Ränder dieser Schüssel ist so, dass die Schokoladenmasse, die sie unter der Wirkung der Brötchen trifft, über die Brötchen zurückrollt.
die Konsistenz der mechanischen Walzen, um sicherzustellen, sind in der Regel so angebracht, dass mehrere konshmashin kann durch einen einzigen Antrieb (Fig. 5.5 und 5.6) gesteuert werden.
5.5                                                                      Fig. 5.5. Fahren konshmashiny Schüssel
5.6                               Fig. 5.6. Ursprüngliche chetyrehchashevaya konshmashina (Firma Baker Perkins, Peterborough, England)
Obwohl dieses Gerät sehr ineffizient zu bedeuten scheint, ermöglicht es ohne Härte charakteristische nekonshirovannogo Schokolade die gewünschten Geschmack aromatische Qualitätsschokolade zu bilden. In konshmashine rechteckigen Schokolade wird allmählich Flüssigkeit. Da die Masse der Mahlwalzen und löst stückigen, Flusszustand durch Zugabe von Kakaobutter und Emulgator verlängert mechanisches Rühren erreicht wird. Vor Conchierverfahren Zeit in Anspruch nimmt, war es sehr zeitaufwendig und erfordert einen großen Aufwand an Energie, und das Laden und Entladen der Massen sehr schwierig waren. Allerdings Chocolatiers (einschließlich groß) haben erfolgreich verwendet diese Maschinen seit vielen Jahren, aber mit dem Anstieg der Rohstoffkosten und Arbeit wird zu deren Verbesserung notwendig.
Die erste Studie ergab, die Würde von dem, was jetzt als "Trockenconchieren" bezeichnet wird. Als die Mühle mechanisch ohne Zusatz von Kakaobutter, Feuchtigkeit gerührt und die flüchtigen Bestandteile werden schnell entfernt und hilft, die Festigkeit zu erhöhen. Es wurde bald klar, dass, um in der traditionellen konshmashiny nicht genug Kraft in der neuen Technologie zu arbeiten, aber das Prinzip war trotz der gebogenen Hebel angenommen, Motoren verbrannt und verschlissene Lager.
Um die Leistung zu verbessern konshmashiny mit Mechanismen ausgestattet, die Schichtschokoladenmasse in einer Flüssigkeit Paste geschreddert umwandeln, noch bevor die konshmashinu eingeben. Zu diesem Zweck wird ähnlich der Rührer in dem Abschnitt "Mischen" oben beschrieben.
Roller konshmashiny haben ein ähnliches Design, variieren aber stark in der Größe. In einem der großen Werke wurden ganze Abschnitte von kleinen Einwalzenmaschinen mit einer Schüsselkapazität von etwa 130 kg installiert, in denen die Hebel mit Rollen, in denen sie sich schnell bewegten. Im anderen Werk gab es eine Doppelrollen-Con-Machine, die langsamer arbeitete, aber mit 10t-Leistung! In einer anderen Anlage wurde ein Mehrrand-Conshimine mit einer Länge von etwa 26 m und einer kontinuierlichen Zufuhr von Masse verwendet.
Konshmashiny Trommel. Bei der Suche nach Alternativen zu rechteckigen Conshmashins stellte sich heraus, dass nicht genügend Leistung vorhanden war, um die stückige Schokoladenmasse aus der Mühle zu verarbeiten.
Zuerst kam die Trommel konshmashiny. Sie kommen aus der Mühle Schokoladenmasse wird zunächst scharf invertiert und unter dem Einfluss von breiteren Knethaken wird es in kleine Klumpen gebrochen. Dies wird mehrmals wiederholt, so dass die Feuchtigkeit verdunsten und andere flüchtige Substanzen. In diesem Stadium des Prozesses (mit „trockenen Conchieren“) Masse erweicht und manchmal allmählich verläuft im flüssigen Zustand. Manchmal Luftblasen oder mechanische Belüftung konshmashiny Innenteile verwendet wird, muss die Luft passiert über die Schokoladenmasse und in jedem Fall - durch diesen.
Am Ende des trockenen Conchierens wird die Fließfähigkeit der Masse durch Zugabe von Kakaobutter erhöht und das weitere Conchen einer flüssigeren Masse durchgeführt. Die Mischgeschwindigkeit erhöht sich - zum Beispiel wird in einer der Maschinen (Abb. 5.7) die Schokoladenmasse auf die Innenseite des Behälters und in der anderen aufgesprüht
5.7                                                                     Рис. 5.7. Коншмашина Petzholdt Superkonche, тип PVS
  1. Das Design des Knetkörpers sorgt für ein intensives Mischen und Abschaben der Innenwände.
  2. Die erste Stufe des Prozesses ist das trockene Conchieren, das notwendig ist, um Feuchtigkeit und andere flüchtige Substanzen zu entfernen und gleichzeitig die Masse allmählich zu verflüssigen.
  3. In der zweiten Stufe wird der Conchiervorgang mit hoher Geschwindigkeit abgeschlossen, indem die Schokoladenmasse von der Mitte oben auf die Seitenwände gesprüht wird. Es ist möglich, die Oberfläche der Schokoladenmasse mit Luft zu blasen.
  4. Über das Bedienfeld, das mit einem Temperaturschreiber ausgestattet ist, können Sie die Temperatur des Mantels und des Inhalts einstellen.

Фирма Petzholdt, г. Франкфурт-на-Майне, ФРГ.

(Abb. 5.8) hob seine Schraube durch Granit kegelförmigen Rollen, dann wieder zurück.
Ein typisches Beispiel einer Percussion-Conshash-Maschine ist in Abb. 1 dargestellt. 5.9. Es besteht aus einer großen Kapazität und drei leistungsstarken Knetorganen, die sowohl für das Schneiden als auch für das Mischen sorgen.
Alle konshmashiny mit Heiz- / Kühlmänteln mit Thermostatsteuerung und Zeit- und Temperaturschreibern ausgerüstet.
         Andere Arten von Geräten und konshmashin
In den letzten Jahren gab es viele Untersuchungen und Experimente über die Vereinfachung des Herstellungsprozesses der Schokolade, und das signifikanteste Fortschritt wurde in dem Conchieren hergestellt. Zusätzlich wurden Wälzmühlen verbessert, wodurch die Ausbeute erhöht wird und eine automatische Steuerungssystem zu implementieren.
Die folgende Ausrüstung und Technologien wurden von vielen Herstellern von Schokolade angenommen.
Коншмашина Tourrell. Diese kontinuierliche Maschine wird seit vielen Jahren von führenden Unternehmen der Branche eingesetzt. Es wurde für die Herstellung von Milchschokolade aus Schokoladenmilchkörnern entwickelt, und nach einigen Modifikationen wurde es möglich, damit andere Schokoladensorten herzustellen.
Konshmashynu Tourrell es wird auf die gleiche Weise wie eine Anlage zur Erhöhung der Fließfähigkeit der Schokoladenmasse oder zum trockenen Conchieren von gehackter Schokoladenmasse verwendet, wodurch die Dauer der Arbeitszyklen der oben beschriebenen trommelförmigen Konshmashins verringert wird.
Es besteht aus einer Abfolge von Tabletts mit Hemden und speziellen Knetkörpern. Die Masse aus der Mühle durchläuft die Schalen und wird intensiv geschnitten (geschert) und gemischt. Mit der Entfernung von Feuchtigkeit und flüchtigen Bestandteilen
5.9                                                     Fig. 5.8. Konshmashina Trommel
                                                                                           Funktionsprinzip:
Trockenes Conchieren. Die Schokoladenmasse aus der Mühle ohne Zusatz von Kakaobutter gelangt in den Tank außerhalb der Süßwarenmaschine. Die Wände des Tanks werden erwärmt und die Knetorgane des Planetentyps mischen die Masse intensiv. In diesem Stadium können Sie eine kleine Menge Kakaobutter hinzufügen. Das Rühren wird normalerweise um 4 h fortgesetzt.
Abschließendes Conchieren Am Ende des trockenen Conchierens öffnen sich drei Ventile am Boden des zentralen Behälters und lassen die Schokolade in den Tank gelangen. Die Schokoladenmasse der Schnecke wird mit Rillen auf die Granitrollen geschoben, durch die sie in den externen Behälter zurückkehrt, und der Zyklus wird wiederholt. Am Ende dieser Phase wird Lecithin zugegeben und nach vollständiger Vermischung mit der Schokoladenmasse wird die Viskosität durch Zugabe von Kakaobutter auf den gewünschten Wert eingestellt.
Unternehmen Sapelli und Montanari, auf Mailand, Italien.
die Viskosität nimmt allmählich ab. In die letzten Schalen Kakaobutter und Lecithin geben. Bei gefüllten Schalen wird der Vorgang kontinuierlich durchgeführt. Das Conchieren von Milchschokolade auf Schokoladenmilchbasis erfolgt nach 4 h. Die Kapazität dieser Anlage beträgt bis zu 3,68 t / h (Abb. 5.10).
5.9.1                                       Рис. 5.9. Коншмашина frisch с двойным переворачиванием Фирма Richard Frisch, г. Герфорд, ФРГ.
Mühle / Conscale Maschine Macintyre. Das Gerät ist eine große, horizontal angeordnete Trommel mit einer gerippten Edelstahl-Innenfläche, die unter dem Hang gerippt ist. Der interne, ebenfalls gerippte Rotor wird von außen gesteuert. Der Spalt zwischen dem Rotor und der Rippentrommel im Anfangsstadium des Mischens der Zutaten ist ziemlich groß, aber während des Mischens, um ein vollständiges Mahlen zu erreichen, nimmt er ab. Wasser zirkuliert durch den Mantel und sorgt für Heizung oder Kühlung. Die Luftzirkulation ermöglicht die Entfernung flüchtiger Substanzen und Feuchtigkeit.
Das Kochen von Schokolade kann mit der Verarbeitung von Kakaonibs oder Kakaomasse und Zucker beginnen, die anschließend hinzugefügt werden, um die gewünschte Fließfähigkeit von Kakaobutter und Lecithin zu erzielen. In Milchschokolade Milchpulver oder Schokomilchkörner sowie Zucker- und Kakaomasse hinzufügen.
Ähnliche Fahrzeuge Design werden von mehreren Unternehmen hergestellt[†]. Die Dauer des Conchierens beträgt in der Regel 12 bis 24 Stunden, abhängig vom gewünschten Mahlgrad.
Die Qualität der internen mechanischen Komponenten müssen den höchsten Standards entsprechen. Wenn der Rotor Ungleichgewicht kann sich das Produkt Metallpartikelkontamination auftreten.
Das Aussehen und der Schnitt einer solchen Maschine sind jeweils in Fig. 1 gezeigt. 5.11 und 5.12. Solche Geräte werden zunehmend bei der Herstellung von Schokolade, gemischter Glasur und Nusspaste verwendet.
Wiener Technologie. Die Wieneroto-Kugelmühle wurde bereits im Abschnitt über das Mahlen von Kakaomasse erwähnt. In den letzten Jahren wurde diese Mühle zur Herstellung von dunkler und Vollmilchschokolade, gemischter Glasur und anderen Produkten verwendet, und diese Technologie wird von Schokoladenherstellern auf der ganzen Welt aktiv eingesetzt.

5.10                                               Fig. 5.10. Konshmashina Tourrell Firma Tourrell-Gardner, von Cornwall, England.

5.11                           Рис. 5.11. Мельница / коншмашина Macintyre Фирма Brierley, Collier und Hartley, Ltd., г. Рочдэйл, Англия.
5.12                     Рис. 5.12. Коншмашина Macintyre в разрезе Фирма Brierley, Collier und Hartley, Ltd., г. Рочдэйл, Англия.
 Standardausführung besteht aus konshmashiny-Mischer, einer Kugelmühle, Geschmacksverstärker und Lecithin automatische Dosiersystem. Alle diese Blöcke werden kombiniert, Rohrleitungen, Pumpen und Heizung / Kühlung, um die Temperatur zu steuern. Die Einstellung wird mit einem elektronischen Bedienfeld gesteuert.
Für die Herstellung von Schokolade wurde die Kugelmühle speziell zum Mischen, Mahlen und kontinuierlichen Conchieren der Zutaten verbessert. Es ist mit Stahlkugeln mit einem Gesamtgewicht von ca. 1600 kg und einem Durchmesser von ca. 1 cm gefüllt, mit denen Sie Produkte mahlen können, deren Partikel 1 mm nicht überschreiten.
Die Hauptzutaten werden in den Mischbehälter eingespeist und nach ausreichendem Mischen der Wieneroto-Mühle zugeführt. Nach dem Durchlaufen der Mühle kehrt die gesamte Masse in den Behälter zurück, und der Zyklus wird wiederholt. Während des Massenumlaufs werden zwei weitere Zwischenprozesse durchgeführt: die Zugabe von Lecithin und die Verbesserung des aromatischen Geschmacks.
Während des Mahlens nimmt die Partikelgröße ab und dementsprechend nimmt die zu behandelnde Oberfläche zu. Dies führt zu einem deutlichen Viskositätsanstieg, der den Druck in den Rohrleitungen und damit die Strombelastung des Antriebs des Mischers der Mühle erhöht. Zum Ausgleich der Lecithinmasse wird automatisch dosiert, die Menge aufgezeichnet und der gesamte Vorgang wiederholt. Näher am Ende wird das verbleibende Lecithin hinzugefügt (bis zu 0,5%).
Das Prinzip des Geschmacksverbesserers beruht auf dem Blasen dünner Schichten des Produkts während seiner Zirkulation mit heißer Luft parallel zur Oberfläche der Schicht. Dies ermöglicht es Ihnen, den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren, unerwünschte saure und andere flüchtige Verbindungen zu entfernen, die Viskosität und die dynamische Scherbeständigkeit zu verringern.
Die Anlageninstallationspläne und die Wieneroto-Mühle sind im Abschnitt in Abb. 2 dargestellt. 5.13 und 5.14.
Neueste Wiener-System für die Herstellung von Schokolade Produktivität 9 t / d besteht aus den folgenden Komponenten:
  • einen Vormischer und eine Mischmaschine mit zwei gegenläufig rotierenden Knetkörpern;
  • zwei Pumpen mit einstellbarer Massendurchsatz;
  • Pipeline-System mit doppelten Wänden mit Kugelhähnen und Filter;
  • zwei Kugelmühlen Wieneroto Typ W-105-SCG;
  • zwei Geschmacksverstärker mit einstellbaren Ventilatoren und Temperaturregelung;
  • Lecithin automatische Dosiersystem.

Melanzhery und Kollermühle. Ohne diese Maschinen zu erwähnen, wäre dieses Kapitel über die Schokoladenherstellung unvollständig. Zu einer Zeit dienten Melangeres dazu, den gesamten Produktionszyklus durchzuführen und die Prozesse des Mischens, Mahlens und Conchierens zu kombinieren.

Die Anlage besteht aus einer rotierenden Palette mit einer typischen Granitschale, auf der sich die Granitwalzen drehen. Die Mischung der Zutaten wird kontinuierlich in den Spalt zwischen der Schüssel und den Walzen befördert. Die Dicke der Schokoladenmasse kann durch Absenken oder Anheben der Brötchen eingestellt werden - zu Beginn des Mischens werden sie höher sein als bei gutem Mahlen mehr flüssiger Masse.

5.13                                                                    Fig. 5.13. Fahren Wiener Installation Montage
  • Mixing-chan konshirovochny
  • Mühle Wieneroto
  • Geschmacksverbesserer

Unternehmen Wiener und Co., BV, Amsterdam, Niederlande.

5.14                                                                         Fig. 5.14. Kugelmühle Wieneroto Schnitt

Der Boden der Maschine wird mit einer Spule beheizt, durch die Dampf oder heißes Wasser zirkuliert (Gasbrenner wurden früher verwendet).
In der Vergangenheit wurde das Laden und Entladen des Produkts von Hand durchgeführt. Derzeit Gewicht kontinuierliche Maßnahmen verwendet, mit denen Sie jeden Bestandteil des Rezepts zum Download; Nach dem Mischen automatisch entladen die Maschine.
Melanzhera begrenzte Leistung aufgrund seiner Größe, aber die Installation mit automatischer Entladung der Regel größer.
Kufenmühlen arbeiten nach einem ähnlichen Prinzip, sind jedoch mit einer Walze ausgestattet. Kleine Mühlen dieses Typs werden zu Versuchszwecken verwendet, und neben Schokolade können Sie auch verschiedene Süßwarenprodukte (zum Beispiel Nusspaste) erhalten.
Größere Melangeres (Abb. 5.15) werden häufig zur Herstellung von Süßwaren aus Schokoladenabfällen verwendet. Zum Beispiel wird Schokoladencreme manchmal mit Puderzucker oder Schokoladenmasse unter dem Einfluss von Wärme gemischt, getrocknet und eine Masse erhalten, die in der Zusammensetzung von Schokolade, gemischter Glasur und anderen fetthaltigen Rezepten enthalten ist.
Begriffe Conchieren und sein Ergebnis. Der Prozess des Conchierens in traditionellen rechteckigen Conshmashins dauerte nach modernen Maßstäben ziemlich lange - manchmal dauerte es bis zur Herstellung von dunkler Schokolade bis zu 4 Tagen. Mit dem Aufkommen leistungsstärkerer Maschinen und der Einführung des Trocken-Conchierens wurde diese Zeit erheblich verkürzt. Die Konfektionsdauer von Vollmilchschokolade auf der Basis von Schokoladenmilch beträgt 10-16 h bei einer Temperatur von 49-52 ° C. Für Trockenmilchschokolade kann die Dauer sein
5.15                                   Рис. 5.15. Меланжер (M.22 / RC) Фирма Carle und Montanari, г. Милан, Италия.
16-24 h bei Temperaturen bis zu 60 ° C. Beim Ersetzen des SPM durch COM und Milchfett kann die Temperatur auf 70 ° C erhöht werden. Solche hohen Temperaturen tragen zur Entwicklung des Karamellgeschmacks bei, der sich jedoch von dem Geschmack unterscheidet, der Schokoladenmilchgrieß ergibt. Dunkle Schokolade wird normalerweise bei höheren Temperaturen (normalerweise 70 ° C, manchmal 82 ° C) conchiert.
Manchmal werden beim Conchieren von Milchschokolade Granulate gebildet, die sehr schwer zu dispergieren sind, wenn sie nicht einer speziellen Schokoladenmahlung unterzogen werden. Am häufigsten wird der Granulationseffekt bei SCM-Schokolade bei hohen Conchiertemperaturen beobachtet. Spezielle Schleiftechnologien sind als Montanan-, Loveras- und Wiener-Technologie bekannt.
Die Conchierbedingungen können durch Vorproduktion von Kakaoflotten-Dünnfilmen geändert werden (siehe Kapitel 2). Dunkle Schokolade in Form eines dünnen Films kann in einer Trommel oder Schale bei einer Temperatur von etwa 100 ° C verarbeitet werden.
Wenn LSCP Technologie (Kieineit-Lindt und Sprüngli) Conchierverfahren im Allgemeinen nicht zur Anwendung.
Verstreute Informationen zu den in der Tabelle Conchieren zusammengefassten Ergebnisse. 5.1.
                                                    5.1 Tabelle. Ergebnisse Conchieren
Ergebnis Auswertung
Entfernung von Feuchtigkeit aus der raffinierten Masse Ja, vor allem während der Trockenconchieren
Entfernung flüchtiger Verbindungen, die den Geschmack und die aromatischen Eigenschaften beeinträchtigen Ja, vor allem während der Trockenconchieren
Verringerung der Viskosität der Masse während des Mahlens, Raffinierens und des gesamten Prozesses Ja
Partikelgröße reduzieren, Kanten glätten vernachlässigbar Jüngere
Vollfeststoffdispersionin flüssiger kakaobutter und fett (trocken veSubstanzen Kakao, Zucker und Milch - in Kakaobutter und Milchfett)
Ja. Fett bedeckt die Oberfläche der Partikel,
was zu einem großen Teil le beiträgttsitin
Dispergieren von AgglomeratbestandteilenProdukte nach vorheriger gebildettechnologische Operationen oder inwo konshyrovanyya
wo konshyrovanyya
In einigen konshmashiny zerstreuendnicht genug; manchmal dauert es eine stundeteilweise Schleifen (konshmashina Carle,
технология Wiener)
Die Bildung von Geschmacks
Eigenschaften durch längeres Mischen bei hohen Temperaturen (weichmachender Geschmack / Aroma)
Ja, aber ein längeres Mischen ist nicht erforderlich.optional
Bildung Aromaeigenschaften konshmashine rechteckiger Form aufgrund der Wärme, die auf dem Boden des Behälters als Folge der Reibungsrolle entsteht Sie nicht bewiesen, es ist unwahrscheinlich,
Einige dieser Ergebnisse sind in [2].
weiße Schokolade. Dieses Produkt hat einige Höhepunkte der Popularität erfahren und hat einen eigenartigen Geschmack; Außerdem hat es eine kurze Haltbarkeit.
Weiße Schokolade ist Milchschokolade, die keine festen Kakaopartikel enthält und wie Milchschokolade mit Kakaobutter anstelle von Kakaomasse und unter Zusatz von Zucker und Milchpulver zubereitet wird. Einer der Bestandteile kann auch weißes Milchkorn sein, das durch die oben beschriebene Technologie erhalten wird, jedoch Kakaobutter anstelle von Kakaomasse verwendet.
Das weiche, weiße Schokolade Geschmack / Aroma von Kakaobutter wird mehr geschätzt als in Milchschokolade. Um die besten desodorierte Kakaobutter oder Öl, leicht gepresst aus gerösteten Kakaobohnen erreichen. Auf die neueste Version von Schokolade am besten gespeichert ist (das gleiche gilt für die weiße Schokolade, auf der Basis von Milchgrütze gemacht). Weiße Schokolade-basierte Milch Grütze als Folge der Karamelisierung kann eine gelbliche Tönung zu erwerben, aber sein Geschmack ist angenehmer betrachtet.
Das Besondere an weißer Schokolade (das gleiche gilt für Überzüge ohne Zusatz von Kakaoprodukten) ist die Anfälligkeit für Oxidation im Licht und die Fähigkeit, Fremdaromen aufzunehmen.
Bei herkömmlichen Schokoladenglasur und aufgrund der Gehalt an Kakaoprodukten sind einige Schutzeigenschaften gezeigt. Um längere Haltbarkeit von weißer Schokolade, um sicherzustellen, ist eng in Aluminiumfolie eingewickelt. Nach Ansicht einiger Experten, sollte die weiße Schokolade Schokolade nicht genannt werden, weil sie nicht an trockenen Feststoffen von Kakaobohnen tut. Um ein Produkt in der Regel Rechtsstreitigkeiten so zu vermeiden, geben Sie den Namen einer Handelsgesellschaft.
         Die Viskosität der Schokolade
Die Viskosität und Methoden zu ihrer Bestimmung haben wir im Kapitel 4, das sich mit Emulgatoren befasst, ausführlich erörtert. Dennoch erscheint es hier angebracht, noch einmal auf einige Punkte im Zusammenhang mit der Herstellung von Schokolade einzugehen.
Mit der Entwicklung der Technologie des automatisierten Formens von Schokolade und der Herstellung von Glasur wird eine strikte Kontrolle der Fließfähigkeit (Viskosität) noch wichtiger. Zusätzlich besteht die Notwendigkeit, einen derart teuren Bestandteil wie Kakaobutter unter Verwendung von Emulgatoren oder mechanischen Verfahren einzusparen, um die Viskosität von Schokolade mit einem geringen Gehalt an Kakaobutter zu erhöhen. Die Fließfähigkeit oder Viskosität von Schokolade kann nicht durch einen einzigen Parameter ausgedrückt werden, da Schokolade aufgrund der Anwesenheit vieler Feststoffe (Zucker, Kakaobohnen) die Eigenschaften einer Nicht-Newtonschen Flüssigkeit aufweist und ihre tatsächliche Viskosität von der Mischgeschwindigkeit oder der Schergeschwindigkeit abhängt.
Der Feststoffgehalt kann durch Zugabe von Kakaobutterpartikeln, die in gehackter Schokolade unvermeidlich vorhanden sind, weiter modifiziert werden. Da sich dieser Faktor in Abhängigkeit von der Methode und dem Grad des Zerkleinerns der Schokolade ändert, ist es ziemlich schwierig, während des Prozesses die wahre Viskosität zu erhalten. In der Praxis reicht es in der Regel aus, eine bestimmte Schokoladenviskosität zu erreichen, um den Mahlvorgang der Schokoladenmasse in bestimmten Geräten deutlich zu normalisieren. Technologien des trockenen Conchierens und neuer Con-Maschinen könnten die Fließfähigkeit (Viskosität verringern) der Schokoladenmasse erhöhen. Teilweise war dies auf eine allgemeine Abnahme des Feuchtigkeitsgehalts bis zu 1-1,5% (oft bis zu 0,5%) zurückzuführen. Die Reduzierung der Viskosität trägt auch zu einer intensiveren mechanischen Bearbeitung des Materials in den Kegeln bei.
In Anbetracht der Frage der Viskosität von Schokolade ist zu berücksichtigen, dass das Vorhandensein von freier Feuchtigkeit in Spurenmengen die Viskosität erheblich erhöht und daher eine direkte Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts nicht immer wirksam ist. Es ist sinnvoller, Geräte auf Kondensat oder Leckagen zu untersuchen und die verwendeten Inhaltsstoffe zu analysieren. Zucker oder Kakaomasse können Klumpen eines feuchteren Materials enthalten, dies ist jedoch bei Zutaten, die in loser Form geliefert werden, weniger wahrscheinlich. Manchmal tritt dieser Effekt bei der Lagerung von Behältern aufgrund schlechter Qualität oder beschädigter Verpackungsnähte auf. Die Verarbeitung solcher Rohstoffe kann Probleme verursachen - insbesondere in Gegenwart von Invertzucker; In seltenen Fällen kann bei hoher Luftfeuchtigkeit Feuchtigkeit in die Schicht der Schokoladenmasse auf den Mahlwalzen aufgenommen werden.
Erwähnt werden sollte auch die Methode der Zugabe von Lecithin zu Schokolade. Lecithin (wie einige andere Emulgatoren) ist ein Tensid und muss während des Prozesses auf der Oberfläche von Schokoladenpartikeln gehalten werden. Es sollte ganz am Ende des Prozesses hinzugefügt werden (z. B. am Ende des Conchierens), damit genügend Zeit für das Dispergieren bleibt.
Trotzdem wurde berichtet, dass es bei einigen Formulierungen wirksam ist, ein Viertel oder ein Drittel der Gesamtmasse von Lecithin in dem Mischschritt unmittelbar vor dem Zerkleinern zuzusetzen. In diesem Fall kann der Feuchtigkeitsgehalt in der Mischung höher sein als im Endprodukt, und die notwendige Viskosität der Schokoladenmasse zum Zuführen zu den Brötchen kann mit einem niedrigeren Kakaobuttergehalt erhalten werden. Diese Technologie bietet erhebliche Einsparungen.
          Literatur
  1. Czyzewski, Т. S., Minifie, В. W. Patentanmeldung SN. 660 846 / Groen-Division (Dover Corp.), Chicago.
  2. Dimick, PS, HoskinJ. M. chemisch-physikalische Aspekte der Verarbeitung von Schokolade: Review // Can. Inst. Fd. Sci. Technol.J., Kanada. - 1981.
  3. Headon, TA Proceedings, Pennsylvania Herstellung Konditoren Assocn., 1964.
  4. KochJ. Mfg. Confect. - 1961. - Nr. 41 (12). - S. 23.
  5. Minifie, BW Conf. Manf & Mkt. - London, 1977.
  6. Powell, BD Manf. Conf. - 1970. - Nr. 48.

Hersteller von Geräten für die Herstellung von Schokolade

  1. Banermeister, Hamburg-Altona, ФРГ Bühler, Uzwil, Швейцария Carle und Montanari, Mailand, Италия Frisse, Herford, ФРГ
  2. Groen Division Dover Corporation, Elk Grove, Illinois, USA
  3. Lohmann GmbH, Aalen, Wuertt, ФРГ
  4. Lloveras SA Tarrasa, Испания
  5. Low und Duff Ltd., Carnoustie, Angus, Шотландия
  6. Petzholdt GmbH, Frankfurt am Main, ФРГ
  7. TourelFGardner, St. Blazey, Cornwall, England
  8. Wiener und Co., Amsterdam, Нидерланды

[*] US-Gallone = 1 3,785 l, 1 Briten (Kaiser) Gallone = 4,546 1,201 Liter oder US-Gallonen. - Hinweis. per.

[†]Btierley, Halsband, HartleyуRochdaleEngland; LioverasSA, Tarrasa, Spanien; Niedrigund Duff, Carnoustie, Schottland. - Hinweis. aut.

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