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Schokolade und Kakao

Obzharka Kakaobohne

Physikalische und chemische Veränderungen in der Bohne während des Röstens
Sortiert Kakaobohnen gefüttert braten.
Während die Bohnen Rösten erfolgt sie in einer Reihe von physikalischen und chemischen Veränderungen, von denen sind die folgenden: reduzierten Feuchtigkeitsgehalt; in den Bohnen enthaltenen flüchtigen Bestandteile entfernt, vor allem solche, die einen unangenehmen Geruch und Geschmack haben, zum Beispiel Essigsäure; weitgehend bitter und herben Geschmack der Bohnen gemildert, vor allem aufgrund der Änderung von Tanninen; entwickelt Geschmack; verbesserte Flecken Bohnen; Kakaobohnenschalen erwirbt Sprödigkeit und die Fähigkeit, leicht aus dem Kern otelyatsya; der Kern ist zu fragil und leicht zerdrückt.
Ändern Bohnen Feuchtigkeit während des RöstensObzharka Kakaobohne

 

 

Inhalt vlaїsh in ungerösteten Bohnen variiert (innerhalb 6-8% und gerösteten bobahot zu 2 3%. In bestimmten Teilen der Kakaobohne Feuchtigkeit gleichmäßig verteilt ist.
Datentabelle. 4 geben eine Vorstellung über die Veränderungen im Feuchtigkeitsgehalt (in kg) in verschiedenen chastyaіh Bohnen während auf, dass ganze Bohnen auf Basis Röstung enthalten 87,5 12,5 %% Kern und Schale.

 

Tabelle 4

Daten

Kern

Schale

ganze Bohnen

Feuchten 

6,6

1,6

8,2

Trockensubstanzgehalt

80,9

10,6

91,8

Der Verlust der Feuchtigkeit während des Röstens

4,6

1,4

6

Der Rückstand nach Feuchtigkeits Rösten

2

0,2

2,2

Somit ist der Feuchtigkeitsgehalt der gerösteten Bohnen
(2,2*100)/(91,8+2,2)=2.34 %.
Je näher sich der Feuchtigkeitsgehalt der gerösteten Bohnen und folglich in den erhaltenen nibs sind untere Grenzwerte, desto effektiver Schleifkörner auf der Schleifvorrichtung, je dünner die erhaltene Kakaomasse und erfolgreicher Prozesse treten Press- und Trennkakaobutter.
Das optimale Verfahren zur Herstellung von Schokoladenmasse und die Qualität der fertigen Schokolade und Schokolade ist der Gehalt der gerösteten Bohnen und Kakaomasse etwa 2% Feuchtigkeit.
Wenn der Feuchtigkeitsgehalt in den gerösteten Kakaobohnen 1% unter den technologischen Eigenschaften verschlechtern Schokolade und Kakaomasse zerrieben. Reduziert den Mahlgrad und die Ausbeute Kakaobutter während des Pressens.
Shell die Kakaobohnen nach unter dem Einfluss eines schwachen Druck Rösten kann leicht aus dem Kernel entfernt werden. Die gerösteten Bohnen und Kakaobohnen werden durch ihre Fähigkeit gekennzeichnet, Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft zu absorbieren. Je höher die relative Feuchtigkeit ist, desto größer die Menge an Feuchtigkeit, die durch die Bohnen absorbiert und Krümeln.Obzharka Kakaobohne

Beobachtungen wurden auf der Veränderung in dem Feuchtigkeitsgehalt der gerösteten Kakaobohnen und Krupka, gespeichert in Exsikkatoren gemacht, unter den Bedingungen einer unterschiedlichen relativen Feuchtigkeit und bei Raumtemperatur. Die Ergebnisse sind in der Tabelle gezeigt. 5.

Tabelle 5

Lagerzeit in Tagen 

Feuchtigkeitsgehalt (%) 

in gerösteten Kakaobohnen 

Kakao Krupka 

relative Luftfeuchtigkeit 

56 

66,9 

77,1 

81,8 

56 

66,9 

77,1 

81,8 

2,6 

2,6 

2,6 

2,6 

2,5 

2,5 

2,5 

2,5 

2,91 

4,04 

4,26 

4,83 

3,22 

4,77 

5,07 

7,42 

2,91 

5,01 

4,9 

5,84 

3,22 

5,45 

6,08 

9,04 

2,91 

5,6 

5,57 

6,7 

3,22 

6,1 

6,66 

10,83 

2,91 

6,09 

7,3 

3,22 

6,85 

7,04 

11,53 

10 

2,91 

6,1 

6,69 

7,5 

3,22 

7,5 

12,02 

12 

2,91 

6,12 

6,7 

7,6 

3,22 

7,1 

7,51 

12,05 

14 

2,91 

6,12 

6,7 

7,6 

3,22 

7,1 

7,51 

12,05 

Daten für die Feuchtigkeitsänderung und Kakaobohnenschrot (in%) bei Lagerung unter Normalbedingungen in der Werkstatt Raum, in dem die relative Luftfeuchtigkeit betrug etwa 65%, eine Temperatur von etwa 18 °, sind in der Tabelle gezeigt. 6.
Tabelle 6

Lagerzeit in Tagen

0

2

4

6

8

10

12

14

22

24

Luftfeuchtigkeit nicht gerösteter Bohnen

6,23

6,16

6,2

6,21

6,11

6,4

5,9

5,5

5,2

5,25

Luftfeuchtigkeit gerösteten Bohnen

2,42

2,61

2,66

2,81

2,6

2,9

3,2

3,2

4,2

4,2

Luftfeuchtigkeit Kakao Grütze

2,78

3,22

3,51

3,71

3,5

4,6

4,9

5,3

5,3

5,3

Die Daten bestätigen die Angaben über dem erhaltenen gerösteten Bohnen und Kakaobohnen hergestellt, aus denen Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft aufnehmen. Im Zusammenhang mit gigroskropichnostyu Kakaobohnen und Grütze wird empfohlen, nicht die Anhäufung von Reserven bei der Herstellung der gerösteten Bohne Grütze zu ermöglichen und sie für weitere Bearbeitungsschritte zu senden.
Änderungen in pH und Entfernung der flüchtigen Bestandteile
Und Kakaobohnen enthalten eine bestimmte Menge an flüchtigen Substanzen, die Schokolade einen unangenehmen Geschmack und Geruch berichten. Dieser unangenehme Geruch ist leicht zu sehen, wenn Sie den Korken in der Bank zu öffnen, in dem die Bohnen werden für eine lange Zeit gespeichert.
Tests zeigten, dass die verschiedenen Sorten von Kakaobohnen flüchtigen Säuren (Gewichts-% und Essigsäure) enthalten
Accra 0,5 bis 0,16
S-Band von 0,30 bis 0,72

Arriba, 0,5. 0,1
Bahia, 0,25, 0,33
Trinidad, 0,17. 0,20

Wir führten Versuche, die Anzahl der flüchtigen Säuren Veränderungen zu etablieren in Kakaobohnen, die während ihrer Rösten Akra zeigte, dass der Gehalt an flüchtigen Säuren ungerösteten Bohnen 0,4% beträgt, während die Bohnen nach 0,3% Abwischen (berechnet als Essigsäure). Wenn diese Änderung omecheno und titrierbare Säure (ausgedrückt in Essigsäure) in ungerösteten Bohnen war - 0,92% und gebraten - 0,67%.
Die Entfernung von flüchtigen Säuren in Pfanne durch den Verlust von Sumi Substanzen innerhalb 0,1-0,2%

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