Temperiergeräte Schokoladenmassen

Temperiergeräte Schokoladenmassen
In Anbetracht der Vergrauung der Schokoladenmasse in Anbetracht der grundlegenden Konzepte der Polymorphismus von Kakaobutter, sollte beachtet werden, dass die Ursache der Schokolade Vergrauung die Umwandlung der metastabilen Form von Kakaobutter in der stabil ist.

Curves gießen Kakaobutter.
Fig. 36. Curves gießen Kakaobutter.
Um Fettreifbildung verhindern, ist erforderlich, Bedingungen zu schaffen, unter denen die Kakaobutter in Form anfänglichen Kristallisationszentren hauptsächlich in der Form einer stabilen β-Phase noch bevor die Schokoladenmasse in Formen gefüllt. Um Kristallisationszentren zu bilden, und sie gleichmäßig in der Schokoladenmasse verteilen, m. F.
maximieren gegriffen Gleichmäßigkeit auf Masse, während genannt Rühren abgekühlt wird.
Fig. 36 Erstarrungskurven Kakaobutter in verschiedenen Kristallisationsbedingungen dargestellt.
Veranschaulicht die Variationskurve ABCD ÖLE- Kakaotemperatur abgekühlt, bei Raumtemperatur ohne Rühren.
Teil der Kurve AB zu der Zeit entspricht, wenn Kakaobutter abkühlt, verbleibende ganze Zeit im flüssigen Zustand, es wird immer niedriger Temperatur und unterkühlten, fast chostigaya Temperatur Umwandlung von gamma-Phase.
Der Ausgangspunkt in dem Kristallisationsverfahren durch Wärme begleitet. Ein Teil der Kurve reflektiert die Sonne und den Temperaturanstieg. Seitdem beginnen die Kristalle nach der metastabilen Form erscheinen, mit einer Schmelztemperatur 23-25 °.
Die Kurve A \ B \ C \ D \ stellt eine Variation von Öltemperatur, wenn der Kakao-Kühlen und Rühren.
Segment A \ B \ entspricht dem Zeitraum, wenn die Kakaobutter in einem flüssigen Zustand gespeichert wird. Das Segment B \ C \
Sie entspricht einer Zeit von Nukleation Freisetzung latenter Kristallisationswärme.
Die Hauptunterschiede des Kühlöl, Kakaoprozess, was sich in der Kurve A \ B \ C \ Du vorherige liegen in der Beseitigung der Unterkühlung und einem signifikanten Anstieg in der Periode der Bildung von Kristallen.
Da die Schokoladenzusammensetzung eine erhebliche Menge an Kakaobutter enthält, werden die Schokoladenherstellungsverfahren zum Formen einer Schokolade ordnungsgemäßen Kühlbedingungen für die Bildung von Kristallisationszentren in es in Form von stabiler Kristallen Form zu schaffen. Daran erinnern, dass je größer die Anzahl der Bilder
Keimbildung, die kleineren Kristalle; feinkörnige Struktur von Schokolade macht es sanft "Schmelzen" Geschmack.
Um die Anzahl der Keimstellen zu erhöhen, nach der ausländischen Literatur wird empfohlen, eine kleine Menge an Schokoladenmasse einzuführen, ist fein gemahlen Schokolade (0,001-5 Gewichts-% Kakaobutter) abgeschlossen; es erhöht die Erstarrungsstarttemperatur der Kakaobutter 27,2 ° 0,001%, wenn ° bis 31,9 hinzugefügt% igen Zusatz 5.
In Kakaobutter und der Gestaltung des Kristallisationsprozesses der Schokoladenmasse hat einen großen Einfluss Viskosität. Die niedrige Viskosität der Schokoladenmasse trägt zu einer vollständigen und gleichmäßigen Kristallisation der Kakaobutter und erleichtert den Verteilungsprozess Schokolade in Formen.
Folglich wird eine kleine Menge an Feuchtigkeit in der Schokoladenmasse, sorgfältige Verarbeitung Einführung von Lecithin und andere Additiven Verringerung der Viskosität Schokolade Beseitigung von Fett Blüte fördern. Weiterhin ist die Oberflächenenergie der Kristalle Tenside deutlich senken, Inhibierung der polymorphen Umwandlungen verursachen.
Das Verfahren zur Herstellung der Schokoladenmasse geformt werden soll Anlassen aufgerufen, und Anlassen wird bei Maschinen unterschiedlicher Bauart durchgeführt wird,
Fig. 37 schematische Schnittschraube Temperiermaschine.
Die Maschine besteht aus einem Trichter B, horizontale Schnecke W, TS Rohr in Form von Aggregaten die gekühlte Schokolade Fütterung und das Rohr von der Rückkehr für die Schokoladenmasse und dem Trichter. Warm Schokoladenmasse, die Temperatur auf 45-55 ° gleich, so wird in einem mit Wassermantel AA in den Trichter gepumpt, durch die Kühlmittel zirkuliert Jod. Die Oberseite der Maschen verstärkten Trichter zum Filtern des Zuführtrichter in der Schokoladenmasse. Die vertikale Achse des Trichters befestigt Rollenlager der BB
schematischen Schnitt Schraube Temperiermaschine. Ris.37.Schematischer Ausschnitt einer Schneckentemperiermaschine.

HS Schaufeln, die die Masse zu behandelnden rühren, und sie auf die Schnecke fördern. Zuletzt in der horizontalen Rohr DDD, EEE mit einem Wassermantel versehen gelegen. Die Schraube ist ein Hohlzylinder, auf dem äußeren
deren Oberfläche Spulen angeordnet sind. Höhe der Windungen, die den Abstand zwischen der inneren Oberfläche des Rohres und der äußeren zylindrischen Oberfläche der Schraube 5 mm nicht überschreitet, bestimmt. Somit bewegt sich die Griffschicht Masse etwa 5 mm.
Aufgrund der geringen Schichtdicke der gleichen Temperatur in der Masse schnell hergestellt ist, trotz seiner geringen Wärmeleitfähigkeit (0,2 kcal / m Grad pro Stunde).
In Kontakt mit der inneren Oberfläche des Rohres, der die Temperatur des zirkulierenden Wassers in die Wassermäntel EEE entspricht, wird eine dünne Schicht aus Schokoladenmasse abgekühlt, durch ein Rohr bewegenden D.
Am Austritt des Rohres D Schokoladenmasse, durch die Schraube W gedrückt wird, um die Maschine über eine Rohr shokoladoformuyuschey TS mit einem Wassermantel von MM gesendet. Wenn aus irgendeinem Grund kann die Maschine nicht shokoladoformuyuschaya nehmen Schokolademasse Ventil geschlossen und das offene Ventil K G; dann wird die Schokoladenmasse wird durch Rohre aus und kehrt in den Trichter B. Rohr aus dem Bohrloch gerichtet ist, mit einem Wassermantel SS ausgestattet.
Bevor die Maschine in Bewegung beginnt und vor seiner Verhaftung am Ende der Arbeit, alles was Sie brauchen für den Zweck zum Aufwärmen der Reinigung der Schokoladenmassenbilanzen. die Maschine in allen seinen warmes Wasser fließt, um sich aufzuwärmen.
Festgehalten in den Rohren und anderen Teilen der Schokoladenreste der Vorrichtung unter dem Einfluß von heißem Wasser Erwärmungsvorrichtung in geschmolzenem Zustand bewegt und steigen durch in dem Anschlußteil der Ventileinrichtung angeordnet.
Um die Dia-Schraube Schokolade abkühlen sind drei getrennt voneinander Kühlzone. In jedem von den Wassermänteln jeder Zone zugeführt wird Kühlwasser, dessen Temperatur automatisch eingestellt. Zu diesem Zweck ist zwischen den ersten und den zweiten Kühlzonen (zwischen den Flanschen F1 und F2) und zwischen den zweiten und dritten Kühlzonen (zwischen den Flanschen F3 und F4) eingesetzten Ring NN mit Kontaktthermometern PP zeigen Schokoladenmassentemperatur am Austrittspunkt vorgesehen die erste Zone und die zweite bzw. die Kühlzone. Der Mantel der ersten und der zweiten Zone das Kühlwasser stammt aus einem speziellen Mischer. Letzteres wird aus dem Wassermänteln Wasser zu kommen, hier wird hinzugefügt und frischem Leitungswasser; Falls erforderlich, kann das Wasser in dem Mischer mit Dampf beheizt werden. Die ersten beiden Wassermäntel der Kühlzonen werden kaltes Wasser zugeführt werden, die oft die Temperatur innerhalb 12-16 °.
Die Temperatur der Schokoladenmasse an dem Auslass des ersten Kühlzone sollte 33-34 ° und am Ausgang der zweiten Kühlzone 31-32 ° betragen. In jenen Fällen, in denen die Schokoladenmasse Temperatur am Ausgang der ersten und der zweiten Kühlzone aus irgendeinem Grund, über den eingestellten Pegel ansteigen, enthält Kontaktthermometer einen Mechanismus, eine Führung zu den Wassermantel zusätzliche Menge von kaltem Wasser die Schokoladenmasse zu kühlen.
Eine solche Regelung ermöglicht es, die Temperatur der Schokoladenmasse am Austritt aus der ersten und zweiten Kühlzone auf einem konstanten Niveau zu halten. Somit hat die Schokoladenmasse, die in die dritte Kühlzone eintritt, eine konstante Temperatur nahe 30e. Daher wird Wasser in den Wassermantel der dritten Kühlzone geleitet, dessen Temperatur in einem separaten Behälter vorläufig und präzise geregelt und innerhalb von 31 - 32 ° gehalten wird. *
Diese Temperatur liegt oberhalb der Umwandlungstemperatur Sie am meisten sokoplankon metastabile polymorphe Kakaoöl-Phase, und schließt daher das Vorhandensein der metastabilen Phase in der Schokoladenmasse. Auf diese Weise eliminiert weitgehend die Bedingungen günstig für die polymorphe Umwandlungen oder Blüte im festen geformte Schokolade.
Jede spürbare Veränderungen dieser Temperatur gehalten, bis die Besetzung Schokolade in Formen nicht akzeptabel.
Daher auch die Wassermantelrohr TS das Wasser gerichtet, um die Temperatur der vorge und präzise kontrolliert und gehalten bei 31-32 °.
Fahren mit dem Vier Temperiermaschine mit akustischen Vibrator
Fig. 38. Fahren mit dem Vier Temperiermaschine mit akustischen Vibrator.
Die beste Wirkung wird in Temperiermaschinen erreicht, die mit Hilfe von Schallschwingungen erzeugt
Homogenisierung der Schokoladenmasse. Bei diesen Maschinen bietet vier Kühlzonen.
Antreiben des Vier Temperiermaschine mit akustischen Vibrators in Fig. 38.
Die Schokoladenmasse wird mit einem Rührwerk 2 3 und 4 Hemd in einen Tank geleitet. die Schokoladenmasse durch ein Rohr aus dem Tank mit
Іlslonkoy 5 6 tritt in die Schraube. Der Motor dreht sich das Rührwerk 1 und 32 vom Joch durch den Antrieb der Bewegung auf die Schnecke überträgt.
Verschieben der Stange nach oben und dann die Rohre und die 7 8 9 an der Düse gelangt die Masse mgtyre Temperierzone. erste
Zone hat ein T-Shirt 12. Hier entlang des Rohres durch die 17 und 18 Absperrschieber einströmende kalte Wasser. des Ventilrohrs gabelt und seine oberen Zweige durch das Ventil geschickt Wasser 20 13 Shirt in der zweiten Temperzone.
Das benutzte Wasser ist für die Verbindung mit Absperrhahn 19 entfernt. die Höhe der Wassersäule in dem Mantel Öffnen des Ventils in die eine oder andere Herausforderung, einzustellen. Je höher die Wassersäule, desto besser ist die gekühlte Schokoladenmasse.
21 Heizung wird verwendet, um Wasser zu erhitzen im 4 2 Tankmantel zirkuliert. Ein Teil des verwendeten Wassers wird an die Heizung auf 22 Rohr zurückgeführt, und der andere Teil durch das Rohr mit dem Ventil 23 14 Hemd kommt in dritter 7 Zone. Wasser aus dem T-Shirt an die Heizung wieder auf 21 24 Rohr.
Die vierte Zone 8 15 Temperung ummantelten. In dieser Jacke und die Manteldüse 16 9 Wasser konstanter Temperatur zirkuliert. Wasser, vorgewärmt auf elektrische Heizung 25 30 °, wird durch das Mantelrohr 27 15 und weiter in 16 Hemd zugeführt, wo 28 an das Heizrohr strömt. 26 Thermometer detektiert Temperatur des Wassers und damit steuert die Zufuhr von Strom an die Heizung. Thermometer 29 Schokoladen Notes-Temperatur, bevor sie von der dritten Temperierzone austritt und regelt den Fluss des Wassers durch das Ventil 17. Die erste Kühlzone verringert die Temperatur der Schokoladenmasse vor 34-33 °, am Austritt aus der zweiten Zone - bis 32-31 ° und weiter zu der dritten und vierten Zonen des Materials mit abnehmender Temperatur zu 31-30 °. Sagte Anlassen die Intensität der Nukleation und Verwendung Vibrator 11 fördert Homogenisierungsprozesses die Schokoladenmasse verursacht. Der Vibrator ist eine elektromagnetische Wandler elektrische Energie in Schallschwingungen. Die gekühlte Schokoladenmasse, die durch eine Masche Düse 10 9, filtriert und zu der Form gesendet. Wenn die Konstruktion der Maschine zur Temperierung bietet keine Vorrichtungen Filterung, sollten sie in den Gesamtablauf der Verarbeitung von Schokolademasse einbezogen werden durch Filter zwischen dem Tempern und Formgebungsmaschine installiert wird.
die Schokoladenmassen, Lasuren und anderen viskosen Flüssigkeiten erfolgreich einen mechanischen Filter verwendet zu filtern ist ein kontinuierliches Design und Smolyanitsky Fuerst.
Fig. 39 zeigt ein Diagramm der Filterwirkung des Drucks der Rotationspumpe, Pumpflüssigkeit. Der Filter besteht aus einem geschweißten Körper 1, rotierenden Mesh-Zylinder 3 5 und Messer. Die zu filternde Flüssigkeit tritt in den Körper durch den Einlass 1 6. Nach dem Passieren der Gitterzylinder 3 wird die gefilterte Flüssigkeit durch ein Rohr 2 abgeführt. Zugeordnet zu der Zylinderoberfläche des Präzipitats kontinuierlich 5 Messer und geht zu einem Absetzen der Tasche, wobei die Akkumulations entladen wird nach außen abgeführt.
Fahrfilterwirkung für viskose Flüssigkeiten
Fig. 39. Fahrfilterwirkung für viskose Flüssigkeiten: 1-Körper; 2-Abdeckung mit dem Auslass; 3-Mesh
Zylinder; 4-Abdeckung auf der Antriebsseite; 5-Messer; 6- Einlass.

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