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Schokolade und Kakao

Kakaobohne Gärung

Kakaobohnen
GRADE Kakaobohnen
Der wichtigste Rohstoff für die Herstellung von Schokolade Kakaobohnen sind die Samen des Kakaobaumes (Theobroma Sasa L.), die im Tropengürtel der Erde wächst.
In der Literatur gibt es Hinweise darauf, dass einige wilde Kakaobaum Instanzen nördlich der Tropen zu finden sind. Die Herkunft der Kakaobohnen sind unterteilt in
3 Gruppe.
1. US (etwa 35% der Weltkakaobohne Obora): Arriba, Trinidad, Grenada, wählen Sie eine Postleitzahl, Rico, Kuba, Bahia, und andere.
2. African (60%): Accra, St. Tome, Kamerun und andere.
3. Asian (1,5%): Java, Ceylon und andere.

KAKAO GÄRUNGS Bobov
Die Frucht des Kakao (Fig. 2) besteht aus einer Membran mit einer Dicke von bis zu 15 20 mm und eine rötlich-gelbe Fruchtfleisch, in dessen Innerem sich fünf (Längsreihen von bis zu 25 40 Mandelkernen (Bohnen).
Gewonnen aus dem Fruchtfleisch der Kakaobohnen haben einen ausgeprägten bitteren herben Geschmack und grau-lila Farbe 3 Pause.
Um den Geschmack zu verbessern und die Trennung des Breis aus dem Samen der Früchte nach der Extraktion aus fermentierten und getrocknet zu erleichtern. Frische Samen werden in den Boxen Höhe setzen etwa 1 m und oben mit Banane fallen Blätter während der Gärung Wärme frei zu bewahren. Manchmal einfach die Samen in einem Haufen auf dem Boden gefaltet.
Kakaobohne GärungDas Fruchtfleisch, das sich um die Samen wickelt, enthält Zucker, der unter dem Einfluss von Hefe, die aus der Umgebungsluft eindringt, leicht fermentiert werden kann. Durch die Fermentation verwandelt sich der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid, und das Fruchtfleisch verflüssigt sich und kann leicht von den Samen getrennt werden. Zusammen mit der Hefefermentation treten bei Bohnen aufgrund des Vorhandenseins von Enzymen in Bohnen komplexe enzymatische Prozesse auf: Diastase, Invertase, Katalase, Protease, Raffinase, Oxidase und Peroxidase. 
Am Ende des ersten Fermentationstages, wenn die Temperatur 32 - 33 ° erreicht, werden die Bohnen für eine gleichmäßige Fermentation in allen Schichten gut gemischt.
Am Ende des zweiten Fermentationstages, wenn die Temperatur der Bohnen 37 - 38 ° erreicht, werden sie erneut gemischt. Am Ende des dritten Tages erreicht die Temperatur 45 - 50 °. Zu diesem Zeitpunkt wird die Fermentation aufgrund der bakteriellen Oxidation des Alkohols essig. Je nach Bohnensorte wird die Gärung noch ein bis zwei Tage fortgesetzt, danach werden die Bohnen meistens von der Sonne getrocknet. Zu diesem Zweck werden die Bohnen in einer dünnen Schicht verteilt und von Zeit zu Zeit gemischt, was eine gleichmäßige Trocknung gewährleistet.
Die Gärung erfolgt in den Eigenschaften und die chemische Zusammensetzung der Bohnen eine Reihe von Veränderungen.
Die Farbe der Kakaobohnen mit den Veränderungen, die von weiß bis violett oder braun oder braun-rot ändern.
Kakaobohne GärungFig. 2. Schneiden Sie die Kakaofrucht.
Zusammen mit diesem, (eine Folge der Veränderungen in der Zusammensetzung und in den Bohnen der Tannine enthalten Eigenschaften erweicht deutlich den bitteren und herben Geschmack Nach der Gärung haben die Bohnen, die Entwicklung des charakteristischen Aroma gesehen; .. Kakaobohne Kern brüchiger wird, erwirbt Shell die Fähigkeit, aus dem Kernel zu leicht trennen enthalten in Samen Embryo verliert weiter Aktivität seine Fähigkeit.
Laut einer Untersuchung, nach sechs Tagen der Gärung westafrikanischen Kakaobohnen Sorten Amelonado Menge an Gerbstoffen aus 9 40% auf das Original.Kakaobohne Gärung
In tabl1 enthält Daten über die Veränderungen in der chemischen Zusammensetzung in den Samen der Kakaobohne Gärung auftreten und während der anschließenden Trocknung.
Aus dieser Tabelle ist ersichtlich, dass eine beträchtliche Menge an Feuchtigkeit aus der Fermentation und Trocknen der Bohnen entfernt wird; reduzierten Gehalt an Stickstoffverbindungen und Kohlenhydrate; reduzierten Gehalt an Gerbstoffen, die durch begleitet

Teilebezeichnungen 

Die Zusammensetzung von frischen Bohnen in kg 

Zusammensetzung fermentivannyh und getrocknete Bohnen 

kg 

in% 

Wasser 

37,637 

3,675 

6,09 

Eiweißstoffe 

7,227 

6,478 

10,73 

theobromin 

1,352 

1,003 

1,66 

Koffein 

0,108 

0,032 

0,05 

Fett 

29,256 

29,256 

48,41 

Glucose 

0,991 

0,604 

1 

Stärke  

3,764 

3,221 

5,33 

Tannine 

5,004 

3,61 

5,97 

Pektin 

0,657 

1,178 

1,95 

Cocoa lupus (organischer Farbstoff) 

2,952 

1,39 

2,3 

Zellulose   

8,142 

6,517 

10,78 

Vinokamennaya Säure (frei)  

0,079 

0,328 

0,54 

Essigsäure (kostenfrei)  

Nein 

0,544 

0,9 

Vinokamennaya Säure (bezogen) 

0,477 

0,377 

0,62 

Mineralien 

2,354 

2,219 

3,67 

Insgesamt   

100 

60,432 

100 

  Erweichen des bitteren und herben Geschmack der Bohnen. Bemerkenswert ist, eine merkliche Erhöhung der Anzahl von Bohnen organischen Säuren (Weinsäure und Essigsäure).

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