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Schokolade und Kakao

Die Geschichte und die Entwicklung der Herstellung von Schokolade.

Die Entwicklung von Kakao, Schokolade und Süßigkeiten von Kakaoprodukten hat ein bemerkenswertes Phänomen seit Jahrhunderten.
Der Kakaobaum (Theobroma cacao L.) ist an sich ungewöhnlich, sein Anbau beschränkt sich auf Gebiete mit physiologischem Wachstum und deren klimatischen Bedingungen. Der Prozess der Schokoladenherstellung, der an den Orten beginnt, an denen Kakaobohnen angebaut werden (Kakaobaumsamen) und endet bei der Herstellung von Süßwaren für die Schokoladenherstellung, ist ein gutes Beispiel für menschliche Sorgfalt und Können.
Die moderne Entwicklung der industriellen Schokoladenproduktion ist aufgrund einiger historischer Ereignisse möglich geworden, da die Schokoladenprodukte, die die Ureinwohner Mittelamerikas ursprünglich für Lebensmittel erhielten, vom modernen Verbraucher kaum akzeptiert worden wären. Also vor dem Beginn des 19. Jahrhunderts. nur ein sehr fetthaltiges Schokoladengetränk aus ganzen Kakaobohnen, Zucker und Gewürzen war bekannt. In 1828 erfand der Niederländer Van Houteri eine Kakaoverarbeitungspresse, die einen Teil der Kakaobutter aus den Kakaobohnen entfernte, was zu einem Kakaopulver mit einem Kakaobuttergehalt von etwa 23% führte. Dadurch wurde es einfacher, das Getränk zuzubereiten und es könnte vom Körper besser aufgenommen werden. Gleichzeitig wurde bei der Verarbeitung Kakaobutter (natürliches Pflanzenfett) freigesetzt, wodurch flüssige Schokolade hergestellt werden konnte, die in Formen gegossen und zum Beschichten anderer Süßwaren verwendet werden konnte. In 1840 in England stellten Fry (Fry) und später Cadbwy Schokoriegel her.
Ein weiteres bedeutendes Ereignis fand in der Schweiz statt - in 1876 erfand Herr Peters die Milchschokolade. Die zerkleinerten Kakaobohnen wurden mit Zucker und Milchfeststoffen vermischt, was zu Milchschokolade führte, die derzeit die Grundlage der Schokoladenindustrie darstellt.
Cadbury-Milchschokolade erschien zu Beginn des 20. Jahrhunderts und war ein Vorbild für viele andere Hersteller. Seitdem ist die Popularität von Milchschokolade im wahrsten Sinne des Wortes astronomisch gewachsen, und mit der Entwicklung von Hochleistungsformmaschinen, die die Kosten für Schokolade senkten, ist sie für fast alle verfügbar geworden.
Als sich die Produktion von Schokolade gerade erst zu entwickeln begann, war eine Milchverarbeitungstechnologie erforderlich, die es ermöglichte, die aromatischen Eigenschaften von Milchschokolade zu verbessern und deren Haltbarkeit während der Lagerung zu verlängern. Zu diesem Zweck hat der Amerikaner Milton Hershey (Milton Hershey) eine spezielle Behandlung der natürlichen Kuhmilch angewendet, und Cadbury hat ein technologisches Verfahren KRAMPT entwickelt. Die Herstellung von Vollmilchschokolade betrachten wir nachfolgend.
In den USA sind die Begriffe "Hershey" und "Schokolade" synonym. In 1894 gründete Hershey, der sein Karamellgeschäft verkaufte, eine Schokoladenfabrik. Nach vielen Experimenten erfand er seine eigene Methode zur Herstellung von Milchschokolade und baute eine Fabrik in einer ländlichen Gegend von Pennsylvania, in der die Produktion und Lieferung von natürlicher Kuhmilch gut etabliert waren.
Schweizer engagieren sich auch direkt in der Schokolade. In 1945 wurde der Verband der Schweizer Schokoladenproduzenten (Chocosuisse) gegründet, der in seiner Publikation Chocology seine Geschichte und Entwicklung nachverfolgt. Es enthält die Namen berühmter Personen, die auf die eine oder andere Weise mit Schokoladenprodukten verbunden sind - Zuhard (Suchard, 1797-1884), Kaye (Cailler, 1796-1852), Shprungli (Sprungli, 1816-1897), Lindt (Lindt, 1885- 1909). Henri Nestle (Henri Nestle, 1814-1890) kam später in die Schokoladenindustrie und beschäftigte sich mehr mit der Milchverarbeitung. Ohne seine Technologie für Kondensmilch würde Daniel Peters niemals Milchschokolade erfinden.
Es ist interessant festzustellen, dass die Schokoladenindustrie mit vielen Philanthropen und Humanisten verbunden ist. Fry, Cadbury und Rowntree waren Quäker. Elizabeth Fry, eine bekannte Sozialaktivistin, stammt aus einer Familie, die in 1728 die erste Schokoladenfabrik in England gebaut hat. Milton Hershey war aus Überzeugung ein Mennonit und gründete ein Waisenhaus, das es in 1909 noch gibt.
Der Ursprung von Kakao, seinen Platz für Wachstum und Anbau
Der Kakaobaum (Theobroma cacao L.) stammt aus dichten Tropenwäldern am Ufer des Amazonas und wächst dort unter Bedingungen von Halbschatten, Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit.
Die Gattung Theobroma umfasst etwa zwanzig Pflanzenarten (Familie Sterculiaceae), aber nur Theobroma cacao ist von kommerziellem Wert. Es wird vermutet, dass sich der Kakaobaum von Natur aus nach Westen und Norden bis nach Guyana in Mexiko ausbreitet und später auf die Karibikinseln fällt. So erschienen zwei neue Unterarten, die Morris (Monis) als Ciiollo und Forastero klassifizierte (später wurde der Forastero in mehrere weitere Sorten unterteilt). Die dritte Gruppe hieß Tnnitano. Es ist das Ergebnis der Kreuzung von Criollo und Forastero und wird nicht in freier Wildbahn gefunden.
Die Maya-Indianer von der Halbinsel Yucatan sowie die mexikanischen Azteken bauten den Kakaobaum lange vor seiner Verbreitung in Europa an. Der aztekische Führer Montezuma beschloss, regelmäßig eine Mischung zu essen, die "Chocolatl" genannt wurde. Zu seiner Herstellung wurden die Kakaosamen geknetet und dann mit Wasser, Mais und Gewürzen versetzt. Die Zusammensetzung dieser Mischung ist mit der alten aztekischen Überzeugung verbunden, dass der Kakaobaum göttlichen Ursprungs ist. Anschließend schwedischer Nerd
Linné gab dem Pflanzen der Gattung, einschließlich Kakaotypen, Namen Theobroma, was bedeutet "Speise der Götter".
Die Azteken glaubten, dass dieses Getränk Aphrodisiakum, dh die Potenz erhöht. Auf den alten Bildern kann man sehen, wie die Schalen mit Schokolade bei Hochzeitszeremonien serviert wurden, und am Hof ​​von Montezuma schätzten sie es, "Liebeskräfte" zu geben.
Kakaobohnen kamen mit Columbus nach Europa (zunächst aus Neugier). Der erste Europäer, der den kommerziellen Wert von Kakaobohnen für die Herstellung eines neuen Getränks erkannte, war sein Landsmann Cortes, der sie zusammen mit Schokoladenrezepten nach Spanien schickte.
Die Spanier fügten den Zutaten Zucker hinzu, und das Getränk wurde populär. Sie begannen, Kakaobäume auf der Insel Trinidad zu züchten und versuchten, die Methoden ihres Anbaus und die Zubereitungsmethode des Getränks geheim zu halten. Kakaobäume wuchsen auf den Inseln Westindien und den Philippinen und begannen dann in Indonesien und Ceylon (jetzt Sri Lanka) zu wachsen, wohin die Holländer sie angeblich brachten.
Vor 1900 waren Südamerika und die westindischen Inseln die Hauptlieferanten von Kakaobohnen. Anschließend wurde der Kakaobaum nach Westafrika gebracht, wo die natürlichen Bedingungen so günstig waren, dass die Produktion bald sehr große Mengen erreichte. Westafrika liefert nach wie vor die weltweit größte Menge an Kakaobohnen, obwohl Brasilien schnell zu einem einflussreichen Lieferanten wird. Malaysia und Neuguinea sind auch wichtige Exporteure von Kakaobohnen, die die Produktion schrittweise steigern. Die Produktion in Côte d'Ivoire (ehemals Elfenbeinküste) wächst in Westafrika erheblich.
Kakaobaum Anbau Wachstumstrends sind in der Tabelle dargestellt. 1.1., Fig. 1.1 zeigt den Hauptort seines Wachstums.
Nachdem die Spanier Mitte des 17. Jahrhunderts ein Schokoladengetränk nach Europa brachten. Er gewann Vertrieb in Italien, Holland und Frankreich. Nach einiger Zeit erfuhren die englischen Aristokraten davon, wie Pepys Diary (1664) belegt. Zu dieser Zeit war Schokolade ziemlich teuer und nur für die Reichen erschwinglich. Im XVIII Jahrhundert. Die Situation hat sich geändert und die Produktion von Schokolade (bzw. Kakaoprodukten) begann im industriellen Maßstab. Die englische Fry-Fabrik in Bristol begann mit der Produktion von Schokolade in 1728, aber erst im 19. Jahrhundert erschienen Schokoriegel und andere mit Schokolade überzogene Süßwaren.
Die soziale Situation der Zeit eine gute Idee, in [13].
      Der Kakaobaum
In einem botanischen Sinne bezieht sich der Begriff "Kakao" auf einen Kakaobaum und seine Früchte. Die Kakaofrucht besteht aus einer Schale, einem rotgelben Fruchtfleisch, in dem sich mandelförmige Samen (Bohnen) befinden. Kakao kann entweder in Form von getrockneten und industriell fermentierten Bohnen oder in Form von Pulver und anderen daraus gewonnenen Kakaoprodukten vorliegen (mehr dazu weiter unten).
1.1                               Fig. 1.1. Locus von Kakaobohnen Quelle: Cadbury Schweppes, England

1984 / 85,
1972/731973/741974/75 1975/76 1976/771977/781978/79 1979/801980/81 1981/821982/831983/84 примерная Markierung
Afrika
Kamerun 107 110 118 96 82 107 106 124 120 122 106 198 120
Gabun und Kongo 6 8 7 7 6 6 8 6 5 6 4 8 5
Ghana 418 350 377 397 320 268 250 285 258 225 178 159 174
äquatorial
Guinea
10 12 15 12 6 7 8 5 8 8 10 8 8
Côte d'Ivoire 181 209 242 231 230 304 312 379 403 457 355 405 545
Liberia 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 5 6 6
Nigeria 241 215 214 217 166 207 137 172 156 183 156 115 150
Sao Tome und Principe 11 0 7 8 6 6 8 7 8 8 8 7 3
Sierra Leone 6 8 14 6 6 7 7 11 10 8 10 9 10
Togo 19 5 5 18 14 17 13 15 16 11 10 16 11
Заир 5 16 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4
andere 22 7 4 4 5 4 7 9 3 3 6 9 9
insgesamt Afrika 1028 953 1011 1003 848 941 864 1021 995 104 852 849 1045

1984 / 85,
1972/731973/741974/751975/761976/771977/781978/791979/801980/81 1981/821982/831983/84 примерная оценка
Mittel- und Südamerika
Brasilien 162

Bolivien 2

Kolumbien 23

Costa Rica 5

Ecuador 43

Mexiko 30

 Panama -

 Peru 2

Zenesuela 19

Andere 2

Insgesamt 288 Mittel- und Südamerika Amerika

246

2

23

6

72

28

2

17

2

398

273

3

25

7

78

32

2

19

2

442

258

3

26

6

63

33

1

3

15

2

410

234

3

29

8

72

24

1

15

2

392

283

3

29

9

75

33

1

5

18

2

458

314

31 10 90 38

1

17

2

510

294

30

8

98

34

1

17

2

491

349

39

81 30

1

14

2

528

314

3

42

5

85

41

1

9

17

3

520

336

3

40

5

55

42

1

12

17

3

514

302

3

41

5

55

40

1

10

16

3

476

405

3

40

5

100

42

1

10

15

3

624

West Indies
Kuba 2
Dominikanische Republik 28
2

30

1

27

1

30

 

30

30

3

33

1

27

2

32

1

40

2

40

3

39

4

33

Grenada 2
Haiti 3
Jamaika 2
2

3

2

2

3

2

3

3

1

2

3

2

2

3

1

3

2

2

2

1

3

2

2

2

3

2

2

3

3

2

3

3

2

3

3

Trinidad und Tobago 5 4 5 3 4 4 3 2 3 2 2 2 2
Asien und Ozeanien
Summe für Westindien, 42 43 40 41 42 42 48 35 44 50 52 52 47
Indonesien 2 3 3 3 3 4 7 7 8 10 12 15 16
Malaysia 9 10 13 17 21 23 26 32 43 60 65 50 100
Papua

Neu-Guinea

22 31 33 32 27 30 30 31 28 30 29 28 30
Philippinen 3 4 3 3 3 3 4 3 4 4 4 4 4
Sri Lanka 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2
Vanuatu 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Western
Samoa
1 2 1 2 2 1 2 2 2 2 1 1 1
andere - - - - - - 1 1 5 5 6 7 6
Insgesamt Asien und Ozeanien 39 53 56 60 59 84 73 79 93 115 120 138 160
Die gesamte Weltproduktion 1397 1447 1549 1514 1341 1505 1495 1626 1660 1725 1538 1515 1876
Notes:
  1. Die Produktionsdaten basieren auf dem Weltagrarjahr der Kakaosammlung (von 1 im Oktober bis 30 im September), ausgenommen Mexiko bis 1973 / 74 und Venezuela, wo Statistiken für das Kalenderjahr geführt werden.
  2. Brazilian Agricultural Jahrgang Kakao dauert von Mai bis 1 30 April, aber die Produktionsstatistiken in Übereinstimmung mit dem internationalen Standard.
  3. In einigen Fällen (in erster Linie für kleine Produzenten, mindestens 500 Tonnen) der Produktionskapazität war auf das Volumen der Nettoexporte gleich.    Источник: Cocoa Statistiken. - London: Gill und Duff uns, Oktober 1985.
 Der Kakaobaum wächst nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen. [26] stellt fest, dass 75% des weltweiten Kakaobohnenertrags innerhalb von 8 ° auf beiden Seiten des Äquators erzeugt werden, mit Abweichungen an einigen Stellen bis zu 18 ° Nord oder Süd. Die optimale Lufttemperatur für den Anbau eines Kakaobaums ist 18-32 ° C. Wenn die Temperatur unter 18 ° C fällt, besteht die Wahrscheinlichkeit einer Schädigung der Kakaobäume und einer Abnahme ihres Ertrags.
Der Niederschlag sollte bei 1500-2000 mm pro Jahr liegen, da das heiße und feuchte Klima zum Wachstum des Kakaobaums beiträgt. In diesem Fall wird die relative Luftfeuchtigkeit unter diesen Bedingungen auf dem Niveau von 70-80% pro Tag gehalten und erreicht nachts ein Maximum. Grundsätzlich wächst der Kakaobaum ziemlich tief über dem Meeresspiegel (normalerweise innerhalb von 1000 m).
Der Kakaobaum ist schattenliebend und erreicht normalerweise die Höhe von 6-9 m. Wenn er aus dem Boden zu 1-1,5 m heranwächst, gibt er 3 an 5-Zweige sowie vertikale „Triebe“ direkt unter den Verzweigungspunkten. Dies wiederholt sich während der gesamten Wachstumsphase des Kakaobaums.
Blüten 1,25 im Durchmesser bilden Blütenstände am Stamm oder an den unteren Hauptästen des Baumes. Sie sind bisexuell, ohne Nektar und Geruch, und ihr Pollen ist ziemlich klebrig, um vom Wind getragen zu werden. Erst kürzlich wurde festgestellt, dass der Bestäubungsprozess von Blüten von kleinen Fliegen der Gattung Ceratopogonidae durchgeführt wird.
Obwohl der Kakaobaum, gibt es eine Menge Blumen, schaltet sich die Früchte in nur einem kleinen Teil von ihnen. Obst Periode dauert Monate 5-6 Reifung., während dieser Zeit viele der Blumen welken und fallen ab, wodurch eine Dezimierung bereitstellt.
Kakaofrüchte werden in der Botanik als „Steinobst“ eingestuft. Ihre Länge beträgt 15-25 cm und der Durchmesser 7,5-10 cm. Das viskose Fruchtfleisch einer reifen Kakaofrucht enthält 20-40-Samen (Kakaobohnen). Merkwürdigerweise öffnet sich die Kakaofrucht nicht, fällt nicht ab, verrottet nicht und streut die Samen nicht, und wenn die Samen von der Kakaofrucht getrennt werden, wird keine Hypobiose (Ruheperiode) beobachtet. An Orten, an denen der Kakaobaum nicht kultiviert wurde, werden die Samen von kleinen Säugetieren (insbesondere Affen und Eichhörnchen) übertragen, die die Kakaofrucht enthüllen und das süße Fruchtfleisch saugen.
Ein Kakaobaum wächst traditionell im Schatten anderer Bäume, und trotz der Tatsache, dass diese Bedingungen der natürlichen Wachstumsumgebung ähnlich sind, ist seine „Schattenliebe“ anders. Wenn ein junger Kakaobaum vor der Sonne geschützt werden muss, benötigt er zu einem späteren Zeitpunkt des Wachstums möglicherweise nur einen dünnen „Baldachin“, und an einigen Orten mit fruchtbarem Boden ist dies nicht erforderlich.
Die Saatgutvermehrung ist der wirtschaftlichste Weg, um Kakaobäume zu züchten. Bestimmte Arten von Kakaobäumen können jedoch mit vegetativen Methoden gezüchtet werden. In Westafrika werden Samen oft einfach in den Boden gepresst. Es ist jedoch besser, die Sämlinge in einem Gewächshaus und nach Ablauf der 4-6-Monate zu ziehen. Pflanzensämlinge.
Sämlinge werden normalerweise in einem Abstand von 20-25 m voneinander gepflanzt, und in den frühen Wachstumsphasen müssen besondere Maßnahmen gegen Unkräuter und Schädlinge getroffen werden. Shadow kann mit Mais oder Maniok versehen werden.[1].
Der Kakaobaum beginnt nach 3 Früchte zu tragen. Der Ertrag steigt auf 8 oder 9, aber mit der Größe des Kakaobaums bleibt die Anzahl der Bohnen pro Jahr recht niedrig.
Die Ausbeute hängt von der Methode der Kultivierung stark abhängig, den Abständen zwischen Kakaobäume und Hybridtyp.
Die folgenden Daten zu brasilianischen Hybriden sind in [26] angegeben:
Kakaobaumalter (Jahre) 3 4 5 6 7
Produktivität (kg getrocknete 300 1,4 2 2,5 2,25 (kg). Bohne von 1 da)
kakao 2                                                         Fig. 1.3. Reife Bohnen Kakaobaumstamm Quelle: Cadbury Schweppes, England
311 410x300                                    Abb. 1.4. Kakaofrucht geschnitten: Bohnen und umliegendes Fruchtfleisch Quelle: Cadbury Schweppes, England
ealelIHzCIY                                                                  Fig. 1.2. Kakaobaum mit Früchten auf dem Stamm und unteren Äste
Die Ernte dauert mehrere Monate, bis gleichzeitig Blumen, Reife und reife Früchte am Kakaobaum zu sehen sind. Reife Früchte werden mit einem großen Messer aus den Zweigen geschnitten und an einen separaten Ort verbracht, um die Bohnen und das Fruchtfleisch zu trennen, die dann fermentiert werden (siehe Abb. 1.2, 1.3 und 1.4).
      Krankheiten
In einem Kapitel eine detaillierte Beschreibung zahlreicher Krankheiten und Schädlinge zu schreiben, die eine Bedrohung für den Kakaobaum darstellen, ist unmöglich, obwohl sie großen Schaden anrichten. In [18] wurde gezeigt, dass die krankheitsbedingten Verluste etwa 30% betragen.
Eine der schwerwiegendsten Krankheiten ist die Viruskrankheit „Geschwollene Triebe“, die nach dem Zweiten Weltkrieg in Ghana und (in geringerem Maße) in Nigeria auftrat. Dank anderer Forschungen zum Wachstum von Kakaobäumen konnte das Virus identifiziert werden. Seitdem gab es keine Epidemien in ähnlichem Ausmaß wie in Ghana, aber die Wahrscheinlichkeit schwerwiegender Ausbrüche dieser Krankheit ist geblieben, und daher muss eine strenge Kontrolle der Bewegung von Samen und Setzlingen von Kakaobäumen eingehalten werden.
Diese Krankheit kann verschiedene Arten von Kakaobäumen befallen, die durch Quellprozesse und Wurzeln gekennzeichnet sind. Auf den Blättern erscheinen die Symptome als „Mosaikmuster“, und Kakaobohnen werden glatt und rund. In der Regel sterben die Kakaobäume innerhalb von 3 Jahren ab, nachdem sie von einem Virus befallen wurden. Auf dem Kakaobaum wird das Virus von anderen Bäumen auf mehlige Würmer übertragen, bei denen es sich um mehrere Arten handelt. Erwachsene sind nicht sehr beweglich, aber Larven und junge Frauen können sich von Baum zu Baum bewegen.
Das wirksamste Mittel zur Bekämpfung dieser Krankheit war die Beseitigung der betroffenen Kakaobäume und der Anbau virusresistenter Arten, da sich viele Insektizide als unwirksam erwiesen. Ihre systematische Verwendung erwies sich als teuer, unsicher und führte manchmal zu einer Änderung des Geschmacks von Kakaobohnen.
Obwohl die Zerstörung der betroffenen Kakaobäume einen großen Einfluss hatte, führte dies in einigen Gebieten zu einer massiven Zerstörung der Plantagen. Die Situation wurde durch die Tatsache erschwert, dass die Landwirte nicht bereit waren, die Kakaobäume zu vernichten, da sie in der Anfangsphase Früchte tragen und gute Kakaobohnen produzieren konnten. Um sie zu überzeugen, bedurfte es einer langen Überzeugungsarbeit und einer Entschädigung in bar.
Obwohl das Virus "Geschwollene Prozesse" an einigen Stellen große Schäden verursachte, ist die häufigste Krankheit des Kakaobaums die durch den Pilz Phytophthorapalmivora verursachte Schwärzung des Fötus. Blätter, junge Triebe und Früchte sind geschädigt, und wenn sie in der Frucht vorkommen, beginnt sie mit einem braunen Fleck, der sich schnell in der Frucht ausbreitet und zu deren völliger Zerstörung führt. Diese Krankheit ist besonders akut in Gebieten, die über lange Zeiträume durch hohe Luftfeuchtigkeit gekennzeichnet sind und zum Verlust der gesamten Ernte führen können. In Gebieten mit feuchtem Klima (z. B. in Westkamerun) werden Fungizide auf Kupferbasis erfolgreich gegen diese Krankheit eingesetzt.
Eine weitere Pilzkrankheit des Kakaobaums begann an den Ufern des Amazonas und kam dann auf die Inseln von Westindien. Es wurde Hexenbesen genannt und manifestiert sich in Form von betroffenen Prozessen, die dem Aussehen eines Besens ähneln. Die Krankheit befällt Blütenknospen, was zu einer Unterentwicklung der Früchte und einem Ertragsrückgang führt. Sie können diese Krankheit bekämpfen, indem Sie systematisch Prozesse abschneiden und verbrennen. Kürzlich konnten im Rahmen von Experimenten virusresistente Kakaobaumarten entwickelt werden.
Unter anderen Pilzkrankheiten, die eine Gefahr für den Kakaobaum darstellen, sollte es MOPIA, GNr1osIa (Zersetzung Obst) und SegsyosuIB (Welke) werden zur Kenntnis genommen.
      Ungeziefer
Laut [6] dient der Kakaobaum als Nahrungsquelle für mehr als 1500-Insektenarten. Die zerstörerischste und am weitesten verbreitete Gruppe von Schädlingen sind Kapside, deren typischste Arten BABG-Gella 51 und 1 bis 8 und Mejgota ​​sind. Diese Insekten sind etwa 1,27 lang
gefleckte oder braune Farbe. Sie schädigen junge Triebe und Früchte, ernähren sich von Pflanzensaft und injizieren giftigen Speichel. An den Standorten der Prokus bilden sich geschädigte Stellen, die vom Pilz schnell erodiert werden, woraufhin die jungen Triebe absterben. Wenn sich neue Triebe bilden und durch ihre Kapside beschädigt werden, wird der Baum schwächer und stirbt anschließend ab. Aerosole auf Benzolhexachloridbasis, die von Hand oder mit gasbetriebenen Geräten versprüht werden, werden erfolgreich zur Bekämpfung von Kapsiden eingesetzt. Die Erfahrung in Ghana hat gezeigt, dass der systematische Einsatz von Insektiziden den Ertrag fast verdoppelt.
In der Natur gibt es andere Insekten, die für den Kakaobaum gefährlich sind, wie Käfer, die Blätter fressen und Stämme zerstören. Der Schaden, den sie anrichten, ist jedoch mit dem Schaden, den Kapside anrichten, nicht zu vergleichen. Mehlige Würmer, die sich von Pflanzensäften ernähren, sind Träger von Infektionen. Weitere Informationen hierzu finden Sie unter [6] und [26].
      Fermentation und sushka
Die richtige Fermentation und Trocknung der Kakaobohnen ist von großer Bedeutung, da die Weiterverarbeitung der Kakaobohnen die in dieser Produktionsphase gemachten Fehler nicht korrigieren kann. Ein gutes Aroma des fertigen Kakaoprodukts oder der Schokolade hängt direkt von der Qualität der Fermentation ab. Wenn der Trocknungsprozess nach der Fermentation verzögert wird, bildet sich ein Schimmel, der das Aroma beeinträchtigt, auch wenn die Fermentation ordnungsgemäß durchgeführt wurde.
Die dabei ablaufenden chemischen Prozesse sind nicht nur Fermentationsreaktionen. Assoziierte Änderungen der Fermentation und Trocknung werden manchmal als "Rückgewinnung" bezeichnet.
Nach dem Schneiden der Früchte werden die Kakaobohnen mit Fruchtfleisch von der Kakaofruchtschale getrennt und zur Gärung in Haufen, Kisten oder Körben gestapelt. Kleinbauern legen lieber Kakaobohnen auf einen Haufen und Großbauern in Südamerika und Westindien verwenden Kisten. In Nigeria werden Kakaobohnen in Körbe mit Blättern gelegt.
Bei der Fermentation in Haufen von 200-250 werden kg Kakaobohnen in einer Grube mit flachem Boden auf die Bananenblätter gelegt, die auch den Stapel von oben bedecken. Der Fermentationsprozess dauert 5-6 Tag. Die Verarbeitung der Kakaofrucht der Art Forastero dauert länger als die der Art Criollo. Am ersten Tag verflüssigt sich das Fruchtfleisch und fließt mit ständig steigender Temperatur aus. Am dritten Tag wird die gesamte Masse der Kakaobohnen auf 45 ° C erhitzt, und bis die Fermentation abgeschlossen ist, wird die Temperatur innerhalb von 50 ° C gehalten. Um die Belüftung zu gewährleisten und die Kakaobohnen von innen über der Hitzeeinwirkung auszusetzen, sollte die Masse regelmäßig gemischt werden.
Gärkästen werden in verschiedenen Formen und Größen hergestellt. Um etwa eine Tonne nasse Kakaobohnen zu stapeln, benötigen Sie eine Schachtel mit einer Größe von etwa 1,2 x 1,2 m und einer Tiefe von etwa 1 m. Kisten werden manchmal in Reihen aufgestellt, und anstatt sie zu wenden, geben sie Kakaobohnen von Kiste zu Kiste. Während der Gärung müssen genügend Kakaobohnen auf dem Haufen oder in der Schachtel sein, um Wärmeverluste zu vermeiden. Unter experimentellen Laborbedingungen und konstanten Temperaturbedingungen ist die Fermentation einer kleinen Menge Kakaobohnen möglich. Dies ist besonders nützlich, wenn Schokoladen- oder Kakaoprodukte aus frischen Früchten von speziell gezüchteten Bäumen hergestellt werden.
Wesentlicher Beitrag zur Untersuchung des Problems hat die Arbeit gemacht [10], wenn die Wissenschaft Labors Cadbury Ebene nachhaltige Kakaofrüchte für die Zwecke der Klein Gärung genommen wurden. Die Versuche machten es möglich, nicht nur den Fermentationsprozess zu studieren, aber auch Proben nehmen seine Schokoladengeschmack zu beurteilen.
      Chemische Veränderungen während der Gärung
Während der Fermentation und Trocknung bis zur optimalen Feuchtigkeitsgehalt (6%) nassen rohen Kakaobohnen aus der Frucht gewonnen werden, verlieren einen Teil ihrer Masse 65%. Auftritt, während chemische Prozesse können wie folgt beschrieben werden.
Pulp. Unabhängig davon, ob die Gärung in Haufen oder in Kisten durchgeführt wird, trägt das Fruchtfleisch zur Aufrechterhaltung optimaler Temperaturen und pH-Werte bei. Für einen guten Schokoladengeschmack ist nicht nur der Zellstoffverflüssigungsprozess wichtig, sondern auch die Reaktion innerhalb der Samen. Das Fruchtfleisch besteht aus 85% Wasser, 11% Zucker sowie einer kleinen Menge Zitronensäure, Pentosanen und Proteinen.
Während der ersten beiden Fermentationstage sinkt der Zuckergehalt im Fruchtfleisch auf 2%. Es geht in Ethylalkohol und Milchsäure über und die Temperatur steigt auf 45 ° C.
Die Temperatur wird dann auf 45-50 ° C gehalten, und die Anzahl der Samen muss ausreichen, um Wärmeverluste zu vermeiden. Der pH-Wert steigt von 3,5 zu 4,5 und dann zu 5,0 an, und die Zufuhr von Sauerstoff unter Rühren führt zur Bildung von Essigsäure. Ein Teil davon wird von den Samen absorbiert und ihr pH-Wert erreicht auch 5,0.
Wenn der Fermentationsprozess länger als 5-6 Tage dauert, verursacht dies die Vermehrung schädlicher Bakterien und beeinträchtigt die endgültigen Geschmackseigenschaften von Kakaobohnen. In einigen Regionen (zum Beispiel in Malaysia und Neuguinea) wird die durch die Einwirkung von Essigsäure verursachte Restsäure zum Problem.
Samen. Während der Fermentation nehmen die Samen Feuchtigkeit auf und verändern ihre Textur, wobei sie sich von einem dichten Käsebruch in eine zelluläre Struktur verwandeln. Nach dem Trocknen werden sie spröde und zerbrechen leicht in Stücke, die Kakaobohnen genannt werden.
Es gibt auch eine deutliche Verfärbung der Kakaobohnen. Unfermentierte Kakaobohnen der Horn-Art haben eine bläulich-graue Farbe, die sich anschließend von violett und violett-braun zu dunkelbraun ändert. Mit dem Erscheinen von SpoXINUMX treten ähnliche Veränderungen auf, nur die endgültige Farbe aufgrund des Vorhandenseins von Anthocyanen erweist sich als hellbraun.
In guten Geschmack und Aroma Eigenschaften von Kakaobohnen betreffen drei Hauptfaktoren:
  1. Die Keimung von Kakaobohnen sollte in den frühen Stadien der Fermentation erfolgen, gefolgt vom Tod der Kakaobohnen während der 30-40-Stunden.
  2. Nach der anfänglichen Keimung für mehrere Tage sollte die Temperatur der Kakaobohnen bei etwa 50 ° C gehalten werden. Niedrigere Temperaturen (45-46 ° C) produzieren mehr violette Kakaobohnen als braune, was sich auf den natürlichen Geschmack und das Aroma von Schokolade auswirkt.
  3. Kohlendioxid um Kakaobohnen gebildet werden, sollten in der kommerziellen Praxis beseitigt werden, und diese durch Rühren der Haufen erreicht wird.

      Abweichungen Probleme und experimentelle Technologien

Die meisten Fermentationsprozesse, die auf Halden oder in Behältern durchgeführt werden, sind zufriedenstellend, es können jedoch Abweichungen auftreten, die die Qualität des Endprodukts beeinträchtigen. Beispielsweise werden in einigen Gebieten Kakaobohnen nach dem Abtrennen von der Frucht im rohen Zustand zum Ort der Fermentation transportiert, und wenn sich der Transport verzögert, kann dies zu einer unkontrollierten Fermentation führen. Ein Beispiel für eine solche Fermentation wurde in Ecuador beobachtet, als feuchte Kakaobohnen auf einer Zementoberfläche aufgeschichtet und in der Sonne liegen gelassen wurden, wodurch sie teilweise getrocknet und teilweise fermentiert wurden.
Es wird angenommen, dass in Mexiko die meisten Kakaobohnen nicht fermentieren, aber die Überprüfung hat ergeben, dass sie nur unzureichend fermentiert werden und einige lokale Schokoladenprodukte eine angemessene Verarbeitung erfordern.
Es wurden Versuche zum Waschen und Auspressen des Zellstoffs durchgeführt. Um jedoch alternative Fermentationsmethoden zu finden, sind weitere Untersuchungen erforderlich.
      Trocknungs
Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen zum Trocknen auf Schalen gelegt. In einigen Anbaugebieten, in denen die Ernte der Hauptkultur mit der Trockenzeit zusammenfällt, reicht die Sonnenwärme aus, und Kakaobohnen, die für Lagerung und Transport ausreichend trocken sind, sollten nur bei starkem Regen und nachts gedeckt werden.
Trockenschalen können für die Bewegung auf Schienen angepasst werden. Oben manchmal Vordächer haben oder sie auf Schienen zusammen mit Paletten bewegen.
Nach Ansicht vieler Experten liefert das Trocknen unter der Sonne mit geeigneter Kontrolle die besten Ergebnisse. Kakaobohnen werden ca. 5 cm dick gestreut und von Zeit zu Zeit gewendet, um sie von allen Seiten zu trocknen.
In einigen Regionen wie Kamerun erlauben Regenfälle und Luftfeuchtigkeit kein Trocknen unter der Sonne. In diesen Fällen ist es ratsam, künstliche Mittel zu verwenden. Hochwertige Trocknung steht in direktem Zusammenhang mit dem guten Geschmack und den aromatischen Eigenschaften von Kakaobohnen. Ansonsten bildet sich Schimmel, der der Kakaobohne einen unangenehmen Geschmack verleiht, der dann bei der Weiterverarbeitung nicht beseitigt werden kann.
Künstliche Trockner wurden wahrscheinlich erstmals in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts auf der Insel Trinidad eingesetzt und werden seitdem in verschiedenen Regionen eingesetzt. Es gibt viele Arten von Trocknern, aber ihre besondere Eigenschaft sollte der Ausschluss der Wechselwirkung von Verbrennungsprodukten mit Kakaobohnen oder dem Endprodukt sein. Rauchiges Aroma, das für den delikaten Geschmack von Milchschokolade am unerwünschtesten ist, kann durch gepresste Kakaobohnen aus kontaminierter Kakaobutter entstehen.
Es wurden viele Arten von Trocknern entwickelt, aber die Effizienz des Designs und der niedrige Kraftstoffverbrauch sind in kleinen Betrieben von größter Bedeutung. Viele Arten von Trocknern sind in [26] beschrieben. Die bekanntesten sind die folgenden.
Samoanischer Trockner. Sie hat ein schlichtes Design, wird auf kleinen Farmen eingesetzt. Es besteht aus einem leicht erhöhten Schornstein mit einem Schornstein. Der Trockner kann aus zwei Fässern für Erdölprodukte bestehen, indem der Boden entfernt und die Zylinder ausgerichtet werden. Um das Eindringen von Rauch zu verhindern, ist die Verbindungsstelle mit einem feuerfesten Material verschlossen. Der Schornstein wird in einem Graben verlegt, vorzugsweise auf einem Ziegelfundament, und über den Brettern wird eine Trocknungsplattform errichtet, die auch als Dachträger dienen. Auf die Querträger werden Matten gelegt, auf denen die Kakaobohnen getrocknet werden, und der Raum zwischen dem Schornstein und der Plattform wird mit einer Trennwand verschlossen, um sie warm zu halten. Dieser Trockner liefert Betriebstemperaturen von 60-70 ° C.
Büttner Trockner (Buettner). Dies ist der einzige Trockner, der seit langem für die Verarbeitung von Kakaobohnen verwendet wird. Es besteht aus einem vertikalen zylindrischen Schornstein mit einem Durchmesser von etwa 130 cm, durch den Paletten laufen, die auf einem geschlossenen Kettenförderer befestigt sind und eine Bohnenmasse von oben nach unten tragen. Diese Paletten werden bodennah beladen und bewegen sich dann aufwärts von oben nach unten durch einen Gegenstrom heißer Luft. Die Wärme wird durch Turbinen erzeugt und durch Heizrohre freigesetzt. Getrocknete Kakaobohnen werden am Boden des Zylinders entnommen und roh ersetzt.
Die Kapazität eines solchen Trockners beträgt etwa 9 t pro sechzehnstündigem Trocknungszyklus. Es ist wirtschaftlich, aber für ein effektives Arbeiten sind bestimmte Fachkenntnisse des Personals erforderlich.
Lister Trockner (Lister). Dieses Gerät, bestehend aus einem leistungsstarken Dieselmotor und einem Gebläse, dient zum Trocknen von Getreide und Heu. Es kann ein großes Luftvolumen (35 Ltd. Kubikfuß / Minute) mit einer Temperatur erzeugen, die 6-12 ° C über der Umgebungstemperatur liegt. Dieser Trockner wurde für die Verarbeitung von rohen Kakaobohnen modifiziert, da niedrige Temperaturen und lange Verarbeitungszeiten zur Entwicklung unangenehmer Gerüche beitragen. Bestimmte Verfeinerungen ermöglichten das Trocknen der Kakaobohnen bei hohen Temperaturen in zwei Schritten: schichtweise Vortrocknen bei höherer Lufttemperatur und abschließendes Trocknen in einem tiefen Korb. Die Verarbeitung von Kakaobohnen mit Trockengewicht 5 t ist möglich und die Maschine erfordert keinen großen Investitionsaufwand.
Plattformtrockner. Trockner dieses Typs verwenden Standardmechanismen, die in anderen Maschinen zu finden sind. Typischerweise bestehen solche Trockner aus einer langen, schmalen Plattform von etwa 9 x 2,5 m, die aus perforiertem Aluminiumblech oder einem ähnlichen Material hergestellt ist und in der sich eine geschlossene Kammer befindet, durch die warme Luft geblasen wird. Die Heißluft wird durch einen Wärmetauscher und einen elektrischen Ventilator erzeugt.
Die Leistung aller Plattformtrockner hängt von der Dicke der Kakaobohnenschicht sowie vom Mischungsgrad ab. Für dicke Schichten ist es wünschenswert, sie mechanisch zu mischen, aber dieses Verfahren ist nicht weit verbreitet.
      Lagerung und Transport von Kakaobohnen
Die Prozesse der Fermentation und Trocknung haben immer viel Aufmerksamkeit erhalten, aber der richtige Transport und die Lagerung von Kakaobohnen ist nicht weniger wichtig.
In vielen Regionen des Kakaobaumanbaus werden nach wie vor primitive Transportmethoden eingesetzt. Der Lieferant ist jedoch daran interessiert, die Kakaobohnen so schnell wie möglich von der Farm zum Schiff zu liefern. In Gebieten mit hoher Luftfeuchtigkeit nehmen getrocknete Kakaobohnen Feuchtigkeit wieder auf. Beispielsweise wurde festgestellt, dass in Kamerun die relative Luftfeuchtigkeit in den Räumen, in denen Kakaobohnen zwischengelagert werden, 82% beträgt. Unter diesen Bedingungen übersteigt der Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt in Kakaobohnen 8%, dh die maximal zulässige Grenze, wenn die Entwicklung von Schimmelpilzen beginnt. Der optimale Wert ist 6-6,5%, was sich im Gleichgewicht mit der relativen Luftfeuchtigkeit befindet und kein Schimmelwachstum verursacht (siehe Tabelle 1.2). Es wird empfohlen, Folien aus Polyethylen in Beuteln zu verwenden, da diese die Feuchtigkeit gut speichern und es Ihnen ermöglichen, Kakaobohnen bei hoher Luftfeuchtigkeit für eine Weile zu transportieren und zu lagern.
                                      Tabelle 1.2. Die Gleichgewicht relative Feuchtigkeit der Kakaobohnen
Relative Luftfeuchtigkeit,% Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt in Kakaobohnen,%
65 6,4
70 7,0
75 7,5
80 8,5
85 9,5
Während des Zweiten Weltkriegs wurden Kakaobohnen häufig in Hafenlagern in tropischen Ländern gelagert. Um Produktschäden durch Feuchtigkeit und Insekten zu vermeiden, wurden strenge Regeln für den Bau von Lagerräumen und Lagermethoden festgelegt. Ähnliche Maßnahmen galten für Schiffe mit Kakaobohnen: Sie mussten sauber, ohne Nagetiere und Insekten und gut belüftet sein. Während des Transports kann Feuchtigkeit in den Laderäumen große Schäden verursachen. Kakaobohnen werden in tropischen Häfen bei 29-32 ° C geladen. Befindet sich ein Schiff in den kalten Gewässern des Nordatlantiks, wo die Temperatur mindestens 10 ° C beträgt, führt der Feuchtigkeitsgehalt in 7% zu starker Kondensation. Der Kapitän des Schiffes muss die ausreichende Belüftung der Laderäume überwachen, was manchmal durch Stürme erschwert wird, wenn das Schiff nicht mit einer Fremdbelüftung ausgestattet ist. Säcke mit Kakaobohnen werden durch spezielle Sizalnoy-Abfälle vor Metalloberflächen geschützt, wodurch die Auswirkungen ihres Schwitzens verringert werden. Eine ausreichende Belüftung der Laderäume verhindert jedoch Schäden durch Kondenswasserbildung.
In jüngster Zeit wurde der Transport mit Hilfe von Containern für Schüttgüter aufgenommen. Da dies wiederum Probleme mit der Kondensation verursacht, wurde ein spezielles Design mit Lüftungsgittern entwickelt. Eine Belüftung ist erforderlich, wenn sich die Behälter im Laderaum befinden, sowie während der Lieferung von Kakaobohnen an den Verbraucher.
Solange die bestehenden landwirtschaftlichen Praktiken angewendet werden, bleibt die verpackte Verpackungsart für Kakaobohnen erhalten. Die typische Taschenkapazität beträgt 140 lbs. Die Hauptlieferanten von Kakaobohnen verwenden Beutel mit etwas anderer Kapazität: Ghana und Nigeria - 137,5 Pfund, Cote D'Ivoire - 143 Pfund und Brasilien - 132 Pfund.
Bei der Ankunft im Bestimmungshafen wird der Zustand der Laderäume geprüft; Die Vertreter des Kunden und des Hafenpersonals sind an diesem Verfahren beteiligt.
In jedem Fall wird eine Beurteilung der Schädigung oder des Befalls durch Schädlinge vorgenommen. Es sollte festgestellt werden, ob eine Desinfektion des Laderaums oder des Lagers erforderlich ist. Es gibt einen Fall, in dem eine Sendung mit Insekten infizierter Kakaobohnen im Hafen ankam und der Transport zum Lagerhaus zur Migration von YerNeIa-Larven mit anschließender Infektion der gesamten Umgebung führte. Glücklicherweise sind solche Fälle aufgrund der Sorgfalt in den Anbau- und Lagerregionen sowie beim Transport von Kakaobohnen mittlerweile äußerst selten.
In vielen Fabriken, insbesondere in den Vereinigten Staaten, werden ankommende Chargen von Kakaobohnen in große Begasungskammern gegeben und mit Methylbromid behandelt. Dadurch wird die Möglichkeit kontaminierter Kakaobohnen im Produktionsbereich ausgeschlossen. In Fällen, in denen die Bereiche der Primärreinigung und Röstung von Kakaobohnen aus den Hauptproduktionsbereichen entfernt werden (der Röstprozess zerstört den Schädlingsbefall), wird die Desinfektion durch Rösten ersetzt.
      Chemische Zusammensetzung von Kakaobohnen
Die Zusammensetzung von Kakaobohnen aus verschiedenen Anbaugebieten ist im Allgemeinen gleich. Die typische chemische Zusammensetzung der Kakaobohne ist in der Tabelle angegeben. 1.3.
Die Struktur der richtig fermentierten, reifen Kakaobohnen variiert wenig, aber in unreifen Kakaobohnen, schlecht und nicht ausreichend fermentiert, enthält mehr Schale und weniger Kakaobutter. Das Kriterium für die Beurteilung der verschiedenen Chargen von Kakaobohnen ist der Gehalt an Kakaobutter und daher Kakaobutter.
Die Reinheit der Außenschale der Kakaobohne beeinflusst die Asche und die mikrobiologischen Eigenschaften der Kakaoprodukte. Bei der Herstellung von Kakaoprodukten und Schokoladenschalen werden Kakaobohnen (Kakaoschalen) nicht verwendet. Kakaobutter und natürliches Kakaofett, die aus Kakaobohnen oder Teilen davon gewonnen werden und nicht den Eigenschaften von Kakaobutter entsprechen, gelten als die teuersten Bestandteile, obwohl Kakaopulver auch wertvoll ist, insbesondere bei der Herstellung von Schokoladenüberzügen (Glasur).
Die Qualität der Kakaobohnen wird durch "cut-through" (siehe unten) sowie durch den Geschmack und die aromatischen Eigenschaften der hergestellten Schokolade überprüft.
Die Alkaloidkomponenten von Kakaobohnen - Theobromin und Koffein - sind in den letzten Jahren wegen ihres möglichen Zusammenhangs mit Migräne, Bluthochdruck und anderen medizinischen Problemen in die Diskussion geraten. Die Ergebnisse von Studien zu Kakaogetränken von verschiedenen Orten sind in [27] (siehe Tab. 1.4) angegeben, die stimulierende Wirkung dieser Alkaloide (einschließlich des in Tee enthaltenen Theophyllin) ist jedoch noch nicht belegt.
      Geschmack und Aroma von Schokolade
Wir haben bereits die Bedeutung einer ordnungsgemäßen Fermentation und Trocknung von Kakaobohnen für die Bildung von Schokoladengeschmack hervorgehoben. Dieses "Schokoladen" -Geschmack wird schließlich im Röstverfahren erreicht, das nachstehend beschrieben wird. Zu Beginn des XX Jahrhunderts. [1] -Experimente zielten darauf ab, das Schokoladenaroma durch Wasserdampfdestillation von gerösteten Kakaobohnen und anschließende Extraktion von Hexan zu trennen.

Von [12] Von [7] Von [11] Samen% Scheide,%
samen
auf,%
über
lack,
%
samen
auf,%
über
,%
samen
auf,%
über
,%
max. Minuten. max. Minuten.
Wasser * 2,1 3,8 5,0 11,0 3,9 8,1 3,2 2,3 6,6 3,7
Fette (Kakaobutter, Schalenfett) 54,7 3,4 54,0 3,0 53,2 3,0 57,0 48,0 5,9 1,7
Asche 2,7 8,1 2,6 6,5 3,1 7,6 4,2 2,6 20,7 7,1
Stickstoff
Gesamtstickstoff 2,2 2,8 2,1 2,6 - 2,6 2,5 2,2 3,2 1,7
Protein Stickstoff 1,3 2,1 - - - - - - - -
theobromin 1,4 1,3 1,2 0,8 1,3 1,3 0,8 0,9 0,2
Protein 11,5 13,5 13,9 15,9
Koffein 0,1 0,1 0,2 - - - 0,7 0,1 0,3 0,0
Kohlenhydrate
Glucose

Saccharose

0,1

0,0

0,1

0,0
     - - - - - -
Stärke 6,1 Wahre Stärke fehlt - 6,0 6,0 - 9,0 6,5 5,2 3,4
Pektinы 4,1 8,0 - - - - - - - -
Unbehandelte Faser 2,1 18,6 2,6 16,5 2,7 14,8 3,2 2,2 19,2 12,8
Zellulose 1,9 13,7 9,0 - - -
Pentozanı 1,2 7,1 1,5 6,0 1,4 8,0
Schleim und Harze 1,8 9,0 - - - -
Tannine (Tannine) 5,8 9,0
Gerbsäure 2,0 1,3 - - - -
Kakao lila und Kakao braun 4,2 2,0 -
Säuren (organisch) * 2,5
Essigsäure (frei) 0,1 0,1 - - - -
Zitronensäure - 0,7 - - - -
Oxalic 0,3 0,3 - - - -
                             * Der Gehalt an Wasser und organischen Säuren kann je nach Trocknungsgrad und Röstung variieren.

Tabelle 1.4. Analyse von Kakao aus verschiedenen Wachstumsorten
Theobromin,% Koffein,%
Mittlere Bedeutung,
22 Proben
1,22 0,214
Maximalwert 1,73 0,416
Der minimale Wert 0,82 0,062
Die Hauptkomponente dieses Extrakts war zusammen mit verschiedenen Säuren und Estern Linalool. Später wurden viele andere Verbindungen in [22] und [23] identifiziert. In [15] wurde ein relativ neues gaschromatographisches Verfahren angewendet. Die Ergebnisse der siebenjährigen Arbeit einer anderen Forschergruppe werden in [3] vorgestellt, aber trotz der Tatsache, dass die 72-Komponente enthüllt wurde, war es nicht möglich, den echten Kakaogeschmack wiederherzustellen. In jüngerer Zeit wurde Massenspektrometrie in Verbindung mit Chromatographie in [8], [14] und [24] verwendet, wonach die Anzahl der nachgewiesenen flüchtigen Verbindungen auf 200 anstieg.
Echte Verschiebungen bei der Bildung von Schokoladengeschmack begannen mit der Herstellung von sogenannten Vorläufern (Vorläufern) des Geschmacks im Fermentationsprozess in den Tropen. Während des Röstens verwandeln sich diese aromatischen Vorläufer in Verbindungen, die für Schokoladengeschmack und -aroma typisch sind.
In [12] wurde festgestellt, dass die Kakaobutter von gut fermentierten Kakaobohnen beim Rösten kein Schokoladenaroma aufweist und daher diese Vorläufer in der Fettphase fehlen. Es wurde auch gefunden, dass diese Vorläufer in Methanol löslich sind. Beide Schlussfolgerungen haben sich zu einer ernsthaften Grundlage für die weitere Forschung entwickelt, doch im Gegensatz zu den Beobachtungen von Forschern hat Kakaobutter einen erheblichen Einfluss auf die aromatischen Eigenschaften von Schokolade, insbesondere von Milchprodukten. Die Art dieses Aromas hängt von der Extraktionsmethode, dem Röstgrad und davon ab, ob Kakaobutter aus mit Alkali verarbeiteten Kakaobohnen gewonnen wird.
Bei der Herstellung von Milchschokolade wird desodorierte oder teilweise desodorierte Kakaobutter verwendet.
Nachfolgende Untersuchungen der Probleme von Vorläufern zeigten, dass Aminosäuren und Zucker an der Bildung der endgültigen aromatischen Verbindungen beteiligt sind und der Abbau von freien Aminosäuren und reduzierenden Zuckern beim Röstprozess festgestellt wurde.
      Nicht-flüchtige Bestandteile von Schokoladengeschmack
Wenn flüchtige Bestandteile durch Destillation aus der kakaohaltigen Lösung entfernt werden und der Reststoff zu Schokolade verarbeitet wird, weist das Endprodukt immer noch die grundlegenden Eigenschaften von Schokolade auf, wenn auch in geringerem Maße. Die von verschiedenen Forschern gemachten Erfahrungen sind in [19, 20] zusammengefasst, und im Folgenden werden die wichtigsten Schlussfolgerungen kurz beschrieben.
Flavonoidы. Eine Anzahl von Polyphenolen, einschließlich Catechine und Anthocyanine, wurde nachgewiesen.
Aminosäuren. Viele von ihnen haben einen starken Geschmack und können einen bitteren oder süßen Geschmack geben.
Organische Säuren, Phenolsäuren. Viele Verbindungen wurden isoliert, aber obwohl sie wichtige Bestandteile sind, ist ihr individueller oder gemeinsamer Beitrag zum Aroma noch nicht bestimmt worden.
Kohlenhydrate. Das Vorhandensein von Glucose und Fructose mit einer kleinen Menge Saccharose wurde nachgewiesen. Aromastoffe entstehen beim Erhitzen durch Zersetzung von Zuckern. Die Reaktion von Zuckern mit Aminosäuren (Maillard-Reaktion) ist als einer der Hauptfaktoren bekannt, die die aromatischen Eigenschaften von Lebensmitteln beeinflussen.
Einen Überblick über die chemischen und physikalischen Aspekte der Schokoladenherstellung gibt [4].
Eine große Rolle spielt Pyrazin-Verbindungen, und die Bestimmung ihrer Verfügbarkeit wird als eine Möglichkeit zur Kontrolle des Grades der Röstung vorgeschlagen. Eine ausführliche Darstellung der Reaktionen von Maillard, die zu einem wahren Schokoladengeschmack führt, ist in [9] angegeben.
Studien zum Schokoladengeschmack werden fortgesetzt, aber bisher wurde es nicht als guter Ersatz synthetisiert.
      Eine kurze Zusammenfassung
Über uns haben wir versucht, einige Fragen im Zusammenhang mit verschiedenen Arten von Kakaobohnen und verschiedene Arten der Verarbeitung zu verstehen. Wir hoffen, dass unser Lebenslauf das Verständnis der wichtigsten Aspekte erleichtert.
Rohe Kakaobohnen als Teil der Frucht haben nichts mit dem aromatischen Geschmack von Schokolade zu tun. Der erste und wichtigste Prozess, der zu seinem Erscheinungsbild beiträgt, ist die Fermentation. Es sollte am Ort des Anbaus mit frisch gepflückten Früchten durchgeführt werden. Die Gärung der geschälten Kakaobohnen erfolgt in Stapeln oder Kisten. Unter dem Einfluss von Hefen, Mikroorganismen und Enzymen steigt die Temperatur auf 50 ° C. Bis zum 5-6-Tag "stirbt" die Kakaobohne ab, wenn keine Keimung stattfindet. Die erste Stufe ist anaerob: Hier werden einige Proteine ​​abgebaut. Die zweite Stufe verläuft aerob: Hier wird das Fruchtfleisch verflüssigt und Essigsäure gebildet, adstringierende Polyphenole werden entfernt und Aromavorläufer werden gebildet.
Der zweite Hauptprozess ist das Rösten, bei dem die Vorläufer einen Schokoladengeschmack bilden.
Folgende Reaktionen treten auf:
  1. Einige Zersetzung von Aminosäuren, die sich mit der Zeit ändern.
  2. Änderungen bei der Verringerung der Zucker; Es gibt eine Reaktion mit Aminosäuren (Maillard-Reaktion).
  3. Nicht reduzierende Zucker (Saccharose) werden zu reduzierenden Zuckern hydrolysiert (für die Maillard-Reaktion).
Verschiedene Sorten von Kakaobohnen, unabhängig von der Verarbeitung, geben verschiedene Geschmacksrichtungen.
Spo11® ist eine natürliche „wilde“ Art, die nur einen kleinen Teil des weltweiten Angebots an Kakaobohnen ausmacht. Es wächst auf den Inseln Samoa, Java und Sri Lanka.
Foraste.ro ist die Hauptart ("Masse" oder "häufig"), die die Grundlage für die weltweite Versorgung mit Kakaobohnen bildet. Es wächst hauptsächlich in Westafrika (Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria, Kamerun), Brasilien (Provinz Bahia) und Malaysia.
Trinapo Unter diesem Namen werden verschiedene Hybridsorten (Macauna!) Kombiniert. Verwendet für begrenzte Produktion von speziellen Arten von Schokolade. Es wächst auf dem Territorium von Ecuador (Provinz Arriba), Trinidad, Costa Rica und Mexiko (Tabasco Staat).
Beispiele dafür, wie der Geschmack und die aromatischen Eigenschaften von Schokolade von der Wachstumsfläche abhängen und der Gehalt an Aminosäuren sind in der Tabelle angegeben. 1.5
Tabelle 1.5. Aminosäuregehalt
                                                                 Bohnenart
mg / g 100 Ghana Côte d'Ivoire Arriba Samoa
Asparaginsäure 14 28 8 27
Glycin 4 6 2 5
Lycine 20 24 9 23
      Internationale Standards für Kakaobohnen
Die von allen afrikanischen Kakaobohnenlieferländern verabschiedeten Standards sind nachstehend aufgeführt und setzen sich aus den Grundbestimmungen und dem Kodex zusammen. Sie wurden als Ergebnis von Treffen von Produzenten und Konsumenten von Kakaobohnen unter der Schirmherrschaft der FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) entwickelt.
Andere Standards, die auf dem Weltmarkt existieren, sind in [26] beschrieben. Dort werden auch die Begriffe „Schiefer“, „lila Bohnen“, „rauchig“ und „schimmelig“ interpretiert.
                                                                      GRUNDLEGENDE BESTIMMUNGEN
                                                                               definieren
Kakaobohne: das Saatgut des Kakaobaums (nach Linnaeus - Theobroma sasao) \ im wirtschaftlichen Kontext und im Rahmen dieser Schlüsselbestimmungen wird dieser Begriff auf das gesamte Saatgut angewendet, fermentiert und getrocknet.
Beschädigte Kakaobohne: eine Kakaobohne, in der es keine Fraktion gibt, die halb oder weniger als die Hälfte der Bohne ist.
AktieTeil der Kakaobohne, der die Hälfte und weniger als die Hälfte der gesamten Kakaobohne ausmacht.
Teil der Schale: ein Teil der Schale aus Kakaobohne ohne Kern.
Rühren; jede Veränderung der Zusammensetzung der Sorten-Kakaobohne in einer Weise, dass die endgültige Mischung oder Kombination nicht der angegebenen Sorte entspricht und die Qualität oder den Geschmack, das Volumen oder die Masse des Produkts nachteilig beeinflusst.
Flache Kakaobohne: die Kakaobohne, deren Cotyledonen zu dünn sind, um ihre Oberfläche beim Einschnitt erkennen zu können.
Fremdkörper; jede andere Substanz als Kakaobohnen, beschädigte Kakaobohnen, Lappen und Teile der Schale.
Gekeimte Kakaobohne: Kakaobohne, deren Schale durch Keimung des Saatguts beschädigt ist.
Kakaobohne, infiziert von InsektenKakaobohne: Kakaobohne, in der in jedem Stadium der Entwicklung Insekten nachgewiesen werden oder die Anzeichen von Schäden aufweist, die mit bloßem Auge erkennbar sind.
Moldy Kakaobohne: Kakaobohne, an deren Innenteilen der Schimmel mit bloßem Auge sichtbar ist.
Schiefer Kakaobohne: Kakaobohne, deren Oberfläche zur Hälfte oder zum größten Teil bläulich-grau gefärbt ist.
Rauchige Kakaobohne: Kakaobohne mit einem rauchigen Geruch oder Geschmack und Anzeichen von Verschmutzung durch Rauch.
Gründlich getrocknete Kakaobohne: gleichmäßig getrocknete Kakaobohne. Der Feuchtigkeitsgehalt darf 7,5% nicht überschreiten[2].        Kakaobohnen von kommerzieller Qualität
  • Kakaobohnen von kommerzieller Qualität müssen fermentiert, gründlich getrocknet, von rauchigen Kakaobohnen befreit, von unnatürlichen und fremden Gerüchen befreit werden, sowie alle Anzeichen des Mischens.
  • In den Kakaobohnen sollten keine lebenden Insekten vorhanden sein.
  • Kakaobohnen müssen gleich groß sein[3], von beschädigten Kakaobohnen, Fraktionen, Teilen der Schale sowie Fremdkörpern gereinigt.

      Vielfalt Standards

Kakaobohnen werden nach der Anzahl der fehlerhaften Kakaobohnen, die während der Schnittprobe identifiziert wurden, als Sorten klassifiziert. Die Anzahl der fehlerhaften Kakaobohnen darf folgende Werte nicht überschreiten:
Klasse I
  • schimmelige Kakaobohnen - nicht mehr als 3% der Gesamtmenge;
  • Schiefer Kakaobohnen - nicht mehr als 3% der Gesamtmenge;
  • von Insekten, gekeimten oder flachen Kakaobohnen betroffen - nicht mehr als 3% der Gesamtmenge durch alle Indikationen.
Klasse II
  • schimmelige Kakaobohnen - nicht mehr als 4% der Gesamtmenge;
  • Schiefer Kakaobohnen - nicht mehr als 8% der Gesamtmenge;
  • von Insekten, gekeimten oder flachen Kakaobohnen betroffen - nicht mehr als 6% der Gesamtmenge durch alle Indikationen.
Beachten. Wenn die Kakaobohne mehr als ein Zeichen der Defekt hat, fällt sie nur in eine Klasse von Klasse, die niedrigste mögliche.
Die Zeichen der Fehlerhaftigkeit können in der folgenden Reihenfolge nach dem Grad der Akzeptanz angeordnet werden:
schimmelige Kakaobohnen;
Schiefer Kakaobohnen;
von Insekten, gekeimten, flachen Kakaobohnen betroffen.
Nicht-Standard-Kakaobohnen
Getrocknete Kakaobohnen, die den Standard der Klasse II nicht erreichen, gelten als Nicht-Standard-Kakaobohnen, die nur nach einem Sondervertrag verkauft werden dürfen. Chargen solcher Kakaobohnen sind mit SS (Substandard) gekennzeichnet.
Markierung und Abdichtung
a) Alle sortierten Kakaobohnen müssen in Säcken verpackt und offiziell versiegelt sein. Der Beutel oder das Siegel muss folgende Angaben enthalten: Herkunftsland, Sorte oder SS-Bezeichnung, Pflanzenbezeichnung[4] und andere Markierungen, die im Land verabschiedet wurden.
b) Die Frist wird von den Behörden nach den klimatischen Bedingungen und den Lagerbedingungen bestimmt.
Re-Inspektion im Verschiffungshafen
Trotz des obigen Absatzes 5, b müssen alle sortierten Kakaobohnen innerhalb von sieben Tagen im Verschiffungshafen erneut getestet werden.
Anwendung der Grundregelungen
Die Methoden für die Probenahme, Analyse, Verpackung, Versiegelung und Lagerung von Kakaobohnen, die für alle nach den oben genannten internationalen Normen verkauften Handelsposten gelten, sind im folgenden Regelwerk aufgeführt.
                                                                       REDDING DER REGELN
A. Inspektion
Kakaobohnen werden in Chargen getestet, die 25 t nicht überschreiten.
Nach der Prüfung der geschnittenen Probe und der Bestimmung der Kakaobohnenqualität bringt der Inspektor an jedem Beutel die entsprechenden Markierungen an (siehe Abschnitt B unten). Die Noten werden mit Tabletts auf die Säcke geklebt.
eine Tätowierung[5] Regeln (siehe auch Abschnitt D unten).
B. Probenahme
  1. Proben für Inspektion und Analyse werden genommen:
  • Aus der Charge der Kakaobohnen in loser Schüttung - durch zufällige Auswahl beim Einfüllen der Kakaobohnen in den Aufnahmetrichter oder von oben, von der Mitte oder Unterseite des Stapels, wenn sie nach gründlichem Mischen auf eine Plane oder eine andere saubere, staubfreie Oberfläche gelegt werden.
  • Aus einer Charge von Kakaobohnen in Beuteln - stichprobenweise von oben, von der Mitte oder vom Boden des Beutels mit einer scharfen Sonde, mit der Sie von oben durch die Zellen des Beutels oder des nicht verschlossenen Beutels dringen können.
  1. Die Anzahl der Proben sollte mindestens 300 Kakaobohnen für jede Tonne Kakaobohnen oder ein Teil davon sein. Wenn die bedingte Versorgung eines Beutels oder eines Teils davon, sollte die Probe mindestens 100 Kakaobohnen sein.
  2. Die Anzahl der überprüften Kakaobohnen, die in Säcken verpackt sind, muss mindestens 30% betragen, dh jeder dritte Beutel wird überprüft.
  3. Von jeder Charge von Kakaobohnen nehmen mindestens fünf Proben pro Tonne oder einen Teil davon.
  4. In den Einfuhrländern sollten die Proben mindestens 30% jeder Charge mit einem Gewicht von 200 Tonnen oder weniger, dh jeden dritten Beutel, überprüft werden. Die Proben werden von oben, von der Mitte oder von der Unterseite des Beutels genommen.
B. Scheibentest
  1. Die Probe der Kakaobohnen ist gründlich gemischt, dann stapeln sie einen Haufen von etwas mehr 300 Bohnen. Dann wählen Sie 300 Kakaobohnen unabhängig von ihrer Größe, Form und Zustand.
  2. In der Mitte der 300-Kakaobohnen wird ein Längsschnitt gemacht und untersucht.
  3. Getrennt werden defekte Kakaobohnen, dh schimmelig, Schiefer, Insekten beschädigt, gekeimt oder flach, betrachtet. Wenn die Kakaobohne mehr als ein Zeichen der Fehlerhaftigkeit hat, dann erfolgt die Bewertung auf der Grundlage des Merkmals, das zuerst in die Liste der Mängel kommt.
  4. Die Inspektion erfolgt mit gutem Tageslicht oder äquivalent dazu elektrisch; das Ergebnis sollte als Prozentsatz der Gesamtzahl der Kakaobohnen (300) ausgedrückt werden.
D. Verpackung in Beuteln
Die Säcke sollten sauber, unbeschädigt, stark genug und gut genäht sein. Kakaobohnen sollten nur in neue Beutel versandt werden.
D. Abdichtung und Markierung
Nach dem Sortieren muss jeder Beutel mit einem individuellen Siegel des Inspektors verschlossen werden. Jede Tüte muss mit einer Sorte versehen sein. Der Beutel muss auch eine Sortierstelle und den Sortierzeitraum (Woche, Monat) enthalten. Dazu sollten folgende Aktivitäten durchgeführt werden:
nehmen Sie die notwendigen Vorkehrungen bei der Verteilung von Dichtungen, so dass sie nicht in die Hände von Unbefugten fallen;
Der Inspektor trägt auf jeder Packung die Chargennummer ab Monatsbeginn ein. Die Verpackungs- oder Chargennummer ist an jedem Beutel der Verpackung in der Ecke, die dem Siegel am nächsten liegt, mit einer Schablone angebracht.
Die Markierung der Sorte befindet sich in der Nähe des Ortes, wo die Tasche geöffnet ist.
E. Lagerung
Kakaobohnen sollten in Räumen gelagert werden, die speziell dafür ausgelegt und gebaut sind, um einen ausreichend niedrigen (den örtlichen Bedingungen entsprechenden) Feuchtigkeitsgehalt in Kakaobohnen zu gewährleisten. Die Lagerung erfolgt auf Gittern oder Böden, die in einem Abstand von mindestens 7 cm vom Boden verlegt werden.
Es müssen Maßnahmen getroffen werden, um zu verhindern, dass Kakaobohnen durch Insekten, Nagetiere und andere Schädlinge infiziert oder beschädigt werden.
Die Beutel sind wie folgt angeordnet:
Alle Noten und Kennzeichen von Versendern müssen klar sein und dürfen nicht breiter als 60 cm sein. Lassen Sie zwischen den Beuteln eine Breite von mindestens 60 cm; Der gleiche Abstand sollte zwischen den Beuteln und der Wand bleiben.
Desinfektion und Begasung (zB Methylbromid) und / oder angemessene Verwendung geeigneter Aerosole (z. B. Pyrethrin-basierte) sind zulässig;
Kontamination durch Fremdgerüche oder Flammen aus anderen Lebensmitteln oder Industrieprodukten (Kerosin, Zement, Teer) ist nicht zulässig.
Während der Lagerung und unmittelbar vor dem Transport wird der Feuchtigkeitsgehalt in jeder Partie überprüft. Die Form wird auf Kakaobohnen bei einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 8% gebildet, so dass es wichtig ist, dass während des Trocknungsprozesses der Feuchtigkeitsgehalt in den Kakaobohnen niedriger als 8% ist und bei einem durchschnittlichen Gehalt an 6-7% gehalten wird. Bei einer Feuchtigkeitsstufe von 6-8% werden Kakaobohnen brüchig.
G. Infektion mit Insekten
Kakaobohnen können von Insekten befallen sein, deren Vorhandensein in der für die Sortierung des Schnitts verwendeten Probe möglicherweise nicht festgestellt wird. Insekten können in Kakaobohnen eindringen oder andere Partien infizieren.
Wenn Kakaobohnen vor dem Versand im Hafen erneut kontrolliert werden (siehe Allgemeine Bestimmungen, Punkt 6), müssen sie daher auf den Nachweis schwerer Schädlinge überprüft werden. Wenn eine Kontamination festgestellt wird, ist eine Begasung oder eine andere Behandlung erforderlich, um Insekten zu beseitigen. Es sollten Maßnahmen gegen eine mögliche Kontamination von Schiffen oder Lagern durch andere Waren oder frühere Sendungen getroffen werden.
Bei der Verwendung von Insektiziden und Begasungsmitteln zur Vermeidung toxischer Substanzen in Kakaobohnen sollte bei deren Auswahl und Verwendung sorgfältig vorgegangen werden. Die Gesamtrestmenge solcher Substanzen sollte die festgelegten Standards, die von der FAO / 03 und der Regierung des Einfuhrlandes genehmigt wurden, nicht überschreiten.
Das Eindringen von Nagetieren in Lager von Kakaobohnen sollte so weit wie möglich durch den Bau von Räumlichkeiten verhindert werden, und die Verwendung von Giften sollte so durchgeführt werden, dass giftige Stoffe nicht die Kakaobohnen erreichen.
                                                           BEMERKUNGEN ZUR BEGRIFFSBESTIMMUNGEN
Schieferkakaobohnen. Sie sind an ihrer charakteristischen bläulich-grauen Farbe und "Quark" -Textur zu erkennen. Schokolade aus solchen Kakaobohnen zeichnet sich durch eine graue Farbe, einen bitteren und adstringierenden Geschmack sowie ein unzureichendes Schokoladenaroma aus. Solche Kakaobohnen wurden vor der Fermentation getrocknet. Schieferkakaobohnen sind das Ergebnis unzureichender Vermischung, wenn die Kakaobohnen auf der Oberfläche austrocknen. Dieser Defekt tritt am häufigsten während der „Haufen“ -Gärung auf, wenn eine kleine Menge Kakaobohnen verarbeitet wird, die Haufen nicht umgedreht werden und die Kakaobohnen vor dem Ende der Gärung austrocknen. Dieser Defekt bei den Bedingungen der Fermentation in großem Maßstab ist selten zu sehen.
Lila Kakaobohnen Lila Kakaobohnen sind unerwünscht, da sie auch einen bitteren und adstringierenden Geschmack haben, aber sie sind in der Regel nicht als defekt, da es verschiedene Schattierungen von Lila gibt und es fast unmöglich ist, ihre einzelnen Kategorien auszumachen.
Vollviolette Kakaobohnen zeichnen sich durch eine hellviolette Farbe aus und haben eine ähnliche Textur wie Schieferkakaobohnen. Solche Kakaobohnen werden nicht genug fermentiert und werden selten bei einer großtechnischen Fermentation einer ausreichenden Menge von Kakaobohnen gesehen.
Bei der konventionellen Gärung bildet sich jedoch eine gewisse Menge an „teilweise braunen und teilweise violetten“ Kakaobohnen. Diese Gruppe umfasst Kakaobohnen mit unterschiedlichen Fermentationsgraden - von unzureichend fermentierten „purpurnen“ Kakaobohnen bis zu fermentierten braunen. Sie sind nicht fehlerhaft, es ist jedoch wünschenswert, dass die Menge an Kakaobohnen in dieser Kategorie in der Probe 20% nicht überschreitet. Sobald ihre Zahl größer wird, setzt sich der bittere und adstringierende Geschmack durch; Die maximal zulässige Menge an Kakaobohnen dieser Klasse beträgt 50%.
Übermäßig fermentierte Kakaobohnen sind auch unerwünscht, weil sie kein Schokoladengeschmack geben und zum Aussehen fremder Aromen beitragen. Sie sind wegen der Schwierigkeit der Erkennung nicht als defekt eingestuft. Solche Kakaobohnen sind dunkelbraun oder blassgelbbraun in der Farbe.
Rauchige Kakaobohnen. Durch Rauch verwöhnte Kakaobohnen haben die unerwünschtesten Geschmacks- und Aromaeigenschaften, die von Schokolade kaum zu entfernen sind. Eine Kontamination kann durch unsachgemäße Trocknung oder einen Defekt im Trockner auftreten, wodurch der Rauch in die Kakaobohnen gelangt. Industrielle Trocknungsverfahren wurden oben diskutiert; Es sollte daran erinnert werden und vorbeugende Maßnahmen.
Schimmelige Kakaobohnen. Schimmelbildung in Kakaobohnen ist der schwerwiegendste Mangel, da selbst eine geringe Menge an schimmeligen Kakaobohnen der Schokolade einen milchigen Geschmack verleiht. Darüber hinaus ist bekannt, dass bestimmte Schimmelpilzarten zur Bildung von Mykotoxinen führen.
Während des Trocknens (wenn der Prozess zu langsam ist) oder während der Lagerung (wenn die Bohnen nicht trocken genug sind) bildet sich häufig Schimmel auf der Außenseite der Kakaobohnen.
      Market Review
Der Konsum von Schokolade und Süßigkeiten in verschiedenen Ländern ist anders. In den letzten Jahren wurde die Süßwarenindustrie von den Medien angegriffen, von denen viele auf unzuverlässigen Daten beruhten.
In der Registerkarte. 1.6 und 1.7 liefern Daten zum Pro-Kopf-Verbrauch von schokoladenhaltigen Süßwaren in verschiedenen Ländern.
                                       Tabelle 1.6. Konsum von Süßwaren aus Schokolade (kg pro Kopf pro Jahr)
Land 1970 1975 1980 1981 1982 1983 1984
Australien 3,9 4,7 4,0 4,1 4,2 4,2 4,5
Österreich 4,4 4,6 6,3 6,5 6,5 7,0 7,5
Belgien 5,3 5,2 6,0 5,8 5,7 6,0 6,0
Dänemark 4,4 4,4 4,8 5,1 4,9 5,4 6,0 g
Finnland 2,0 2,2 2,4 2,7 3,0 2,9 3,2
Frankreich 2,7 3,2 4,0 4,0 4,1 4,0 4,1
Deutschland (Deutschland) 4,8 5,7 6,6 6,5 6,1 6,2 6,8
Griechenland Nein Nein 1,5 e 1,4 e 1,4 e 1,4 e Nein
Daten Daten Daten
Irland 4,9 4,4 5,9 5,8 6,0 5,8 5,7
Italien 0,9 0,9 0,9 1,0 1,1 1,2 1,2
Niederlande 5,1 e 4,0 4,9 5,0 5,1 5,4 5,0
Neuseeland 3,5 3,9 3,3 3,3 3,7 3,8 3,8
Norwegen 5,0 5,4 6,7 7,0 7,1 7,5 7,6
Schweden 4,3 4,6 5,3 4,4 5,1 4,9 5,6
Schweiz 7,7 7,5 8,4 8,5 8,3 8,4 8,6
Vereinigtes Königreich 5,7 5,9 6,5 6,7 7,3 7,6 8,0
Vereinigte Staaten 4,2 3,7 3,7 4,0 4,0 4,3 4,5
Anmerkung: p - vorläufige Daten; e ist die Schätzung.
Quelle: Internationales Büro für Kakao und Schokolade (IOCC); Internationaler Zuckerwarenhersteller (ISCMA); Gemeinsamer Internationaler Statistikausschuss.
                                              Tabelle 1.7. Verbrauch von Zuckerwaren (kg pro Kopf Bevölkerung pro Jahr)
Land 1970 1975 1980 1981 1982 1983 1984
Australien 4,6 e 4,8 3,8 4,0 4,1 4,0 4,2
Österreich 2,3 2,3 2,4 2,5 2,5 2,4 2,3
Belgien 4,2 3,8 3,8 3,8 4,1 4,2 4,3
Dänemark 4,2 4,4 4,6 4,9 4,9 5,0 5,1
Finnland 4,5 3,6 4,1 3,7 4,2 3,8 4,0
Frankreich 3,3 3,1 2,8 2,8 2,9 2,8 2,7
Deutschland (Deutschland) 4,4 4,8 5,7 5,8 5,7 5,6 5,8
Griechenland Nein

Daten

Nein

Daten

0,7 e 0,7 e 0,6 e 0,5 e 0,5 e
Irland 5,2 5,6 5,3 6,2 6,3 6,4 6,3
Italien 2,0 2,1 2,2 2,0 1,9 2,0 2,0
Niederlande 5,6r 5,8 5,3 5,3 5,1 5,4r 5,4r
Neuseeland 3,0 3,6 3,6 3,2 3,0 3,0 2,8
Norwegen 2,7 3,0 3,9 3,7 3,8 3,9 3,9
Schweden 5,2 g 4,6 3,8 3,6 4,1 3,8 4,5
Schweiz 2,9 2,5 3,0 3,0 2,9 2,9 2,9
Vereinigtes Königreich 5,4 5,5 5,2 5,1 5,0 4,8 4,9
Vereinigte Staaten 4,9 3,6 3,4 3,4 3,6 3,8 4,1
Anmerkung, p - vorläufige Daten; e ist die Schätzung.
Quelle: Internationales Büro für Kakao und Schokolade (IOCC); Internationaler Zuckerwarenhersteller (ISCMA); Gemeinsamer Internationaler Statistikausschuss.
      Danksagungen
Die Vorbereitung dieses Kapitels verdanke ich meinen Freunden, den Kakaobohnenbauern. Ich möchte insbesondere G. Ross Wood von Cadbury Schweppes danken, der mir bei der Vorbereitung der ersten und zweiten Ausgabe geholfen hat.
Kürzlich wurde ich auch von Dr. John West (John West) unterstützt, einem Professor für Botanik an der University of California in Berkeley.
Ich bin dankbar für die Bereitstellung statistischer Daten an die englische Kakao, Schokolade und Confectioneip Alliance, London, die mir die Daten von JCC und ISCMA, sowie Gill und Duff uns von Gill und Duff uns. London für die Statistik über Kakao.
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Dieser maximale Feuchtigkeitsgehalt gilt für Kakaobohnen, die außerhalb des Ursprungslandes gehandelt werden. Sie wird bei der Ankunft im Bestimmungshafen oder in den Zwischenhäfen festgelegt. Die Arbeitsgruppe analysierte die von der Internationalen Organisation für Normung (/ 50) vorgeschlagene Methode zur Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts und nahm sie als praktischen Standard an. - Hinweis. auth.


[1] Auch Maniok, Tapioka. - Hinweis: trans.

[2] * Es wird angenommen, dass die Abweichung vom durchschnittlichen Gewicht auf 1 / 3 sowohl in der großen als auch in der unteren Seite
darf nicht mehr als 12% Kakaobohnen enthalten; Einige Hybridsorten erfüllen diesen Standard möglicherweise nicht, sind jedoch gleichzeitig handelbar. - Hinweis. aut.
[4] Die Abwesenheit der Markierung auf der Ausbeute zeigt die Hauptkultur an. - Hinweis. aut.
[5] Das ist national. - Hinweis: aut.

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