Baba. (SK)

Baba - Zuckerwaren mit einem hohen Gehalt an Fett, Eier, Zucker, Korinthen oder Rosinen. Aus Teig, sind kegelförmig und am häufigsten in der Mitte durch das Loch.

Technologische Produktionsmodus Baba nächsten. Zu der Mischung wurde in Wasser und Hefe verdünnt Wasser und Mehl hinzugefügt wurde für ein Gebräu 40-50 Minuten stehen gelassen.

Das fertige Schwamm wird in einem Kneter mit dem vorgemischten Öl, melange, Zucker, Salz, Mehl und Wasser vorgelegt. Am Ende der Korinthen oder Rosinen Kneten hinzuzufügen.

Der fertige Teig wird stehen gelassen, und dann in der Form und backen gelegt. Gebackene und gekühlt Kuchenmischung aromatisierte Sirup und beschichtet mit Zucker Glasur imprägniert.

Baba platziert in Kartons.

Technologische Schema der Vorbereitung BabaTechnologische Schema der Vorbereitung Baba

Tabelle. 184 Prozessparameter bereiten Kuchen und Rum baba.

184 Tabelle. Technologische Parameter der Zubereitung von Kuchen und baba

Produktionsdaten Cupcakes
metropolitan- Mandel Shafrannыy
1. Zubereitung des Teiges
Gesamtdauer:
Die Minuten Kämpfe - Melange mit Zucker 25-30 -
Mischen in Minuten 23-28 13-21 10-15
Test-Feuchte% 25 27-29 30-31
Температура теста в ° 20-25 20-25 20-25
Merkmale der Ausstattung: -
название Universal-Kneter mit zwei Z-förmigen Klingen Rütteln Sie oben Venchikova Horizontalmaschine
Anzahl der Messer RPM

45 und 80

45 und 80

203

Kapazität in kg 120 120 17
2. Die Gestaltung der Teig

Teig Formverfahren

Der Teig wird verteilt in Form von
Wiegen
3. Backen 100 250 500 1000
Температура печи в ° 160-170 190-200 190-200 190-200 190-200 190-200
Dauer Backen in Minuten 90-100 30-45 20-25 35-40 60-65 90
4. Kühl- und Veredelungsprodukte
Die Dauer in Minuten Abkühlung 240-300 240-300 240-300
Die Temperatur nach dem Abkühlen Produkte ° 20-25 20-25 20-25
Veredelungsprodukte Die obere und die Seitenflächen mit Puderzucker bestreuen Die obere und die Seitenflächen von glasierten Praline auf 30 ° Die Mitte der Fläche wird mit gehackten Mandeln bestreut Die Oberfläche der großen Kuchen bedeckt tirage Sirup und fein-hang mit Puderzucker bestreuen und Mandeln trim

Prodozhenie

Produktionsdaten Cupcakes Romovыe Großmutter
Московский Frühling
1. Zubereitung des Teiges
Gesamtdauer
Die Minuten Kämpfe 11,0-14

Mischen in Minuten

11,5-14

опары 7-8

теста 22-28

опары 7-8 30-35 теста
Test-Feuchte%

20-21

опары 49-52

теста 30-32

опары 49-52 31-33 теста

Температура теста в °

20-25

опары 28-30

теста 30-32

опары 28-30 30-32 теста
Merkmale der Ausstattung:
название Universell Knetmaschine mit zwei 2 förmigen Klingen Rütteln Sie oben Venchikova Maschine Universal-Kneter mit zwei Z-förmigen Klingen
Anzahl der Messer RPM 45 und 80 203

45 und 80

45 und 80
Kapazität in kg 120 17 120 120
2. Die Gestaltung der Teig

Teig Formverfahren

Der Teig wird verteilt in Form von

Proofing 45-55 Minuten bei 30-32 ° und das Layout in Form

Wiegen

Proofing 45-55 Test Minuten bei 30- 32 ° und das Layout in Form
3. Backen 100 200 500 1000
Die Temperatur in dem Ofen 180-90 190-200 190-200 190-200 190-200 210-220
Dauer Backen in Minuten 110-120 18-20 25-30 50 60-65 45-50
Eigenschaften des Geräts Rinnenofen mit einem festen Herd
4. Kühl- und Veredelungsprodukte
Die Dauer in Minuten Abkühlung 240-300 240-300 120-150
Die Temperatur nach dem Abkühlen Produkte ° 20-25 20-25 25-30
Veredelungsprodukte Die Oberfläche ist mit Lippenstift beschichtet, gekühlt 8-10 Minuten und mit kandierten Früchten verziert Die obere und die Seitenflächen mit Puderzucker bestreuen Tränken Sie Sirup, Ober- und Seitenflächen mit Vereisung bedeckt

Tabelle. 185 ist die chemische Zusammensetzung von Mehl Süßwaren.

185 Tabelle. Die chemische Zusammensetzung von Mehl Süßwaren

Beschreibung eines Artikels Luftfeuchtigkeit in% max Total% Zucker, bezogen auf die Trockenmasse, mindestens % Fett auf Trockenmasse von mindestens

Laugen

zumin Bromthien

молблау в ° не более

Laugen

Phenol

фталеину в ° не более

Säuren

des Indikators in ° fenolf

taleinom, max

Unlösliche Asche in 10% Salzsäure in% max

1. Keks, geformt in der Stanz- und Drehmaschinen

Zucker aus Mehl

6 24 9,5 2 0,1
Zuckermehl I Grad 6,5 24 9,5 2 - 0,1
Zuckermehltype II 7,5 22,5 8 2 0,1
Zucker verweilenden Mehl б 20 8 2 - - 0,1
Zucker verweilenden Mehl I Grad 7 20 8 2 - __ 0,1
Mehl Langwierige 7 17 8 2 - - 0,1
Langwierige Mehl I Grad 8 17 8 2 - - 0,1
Langwierige Mehltype II 9 18 4 2 - __ 0,1

2. Biscuit, geformt auf testovyzhimnyh Maschinen wie "Fuck und manuell *

Zucker aus Mehl

9 27 9 2 0,1
Zuckermehl I Grad 10 30 6 2 - - 0,1
Zuckermehltype II 10 29 3,5 2 - - 0,1
3. Pryaniki1
Lebkuchen Uncoated
ohne Füllung 14,5 36 - 2 - - 0,1
Spice beschichtete ungefüllt 14,5 37,5 2 - 0,1
Lebkuchen-Cookies mit Rosinen 14,5 40 - 2 - - 0,1
Lebkuchen gefüllt oder in kandierte 16 45 - 2 - - 0,1
4. Gebäck
Einfache Wanderung 11 - - 1 "5 3 - 0,1
verbesserte Arktis 10 - 10,5 1 2 3 0,1
Bei übergewichtigen Modus 10 И 4 1.5 3 - 0,1
Für dünne Sport 9 21,5 17 1.5 3 - 0,1
5. Keks
Zum Frühstück 9,5 - 15 - - 2 0,1
Stolovoe 9,5 - 11,5 - - 2 0,1
Delikatessen 9,5 - 10 1 2 2 0,1
Mit Kümmel und Anis 9,5 - 10 1 2 2 0,1
6. Butterplätzchen
Butter 7,5 19,5 26,5 2 - - 0,1
Kanäle 6 26,5 22,3 - - - 0,1
die abnehmbare 7,5 28,5 12,3 2 0,1
Zitrone 7,5 30 14 2 - - 0,1
Vanille 7,5 25,5 16 2 - - 0,1
winzig 6,5 33,5 13 2 - - 0,1
Stiefmütterchen 8,5 35,5 18 2 - - 0,1
Der abnehmbare (sorehovoy Abstauben) 6,5 25 22,3 2 _ 0,1
Der abnehmbare (glasiert mit Schokolade) 5 31,5 23,5 2 _ 0,1
Butterkeks (60 Stk. Kg) 7,5 23 27 - - - 0,1
Butterkeks (160 Stk. Kg) 7,5 22,5 27 - - 0,1
leves 6,5 20,5 28 2 - - 0,1
Runde 6,5 17,5 31 - - - 0.1
Meine Lieblings 6,5 25,5 25,3 - - - 0.1
Glagoliki 8,5 30 19 2 - 0.1
Glagoliki (glasiert) 8,5 36 17 2 0,1
Rosette 7,5 29,5 23 - - - 0,1
orange 7,5 29,5 23 2 - - 0,1
kandiert 7,5 43,5 21,5 - - - 0,1
Mosaik 5,5 28 15,5 2 - - 0,1
Sternchen 9,5 32 17,2 2 - - 0.1
Sand Schokolade 7,5 14 32,5 __ - - 0,1
Kamille 7,5 28,5 21 2 - - 0,1
Rigoletto 7 32 26,5 - - - 0,1
ölig 7 15 35 - - - 0,1
Suvorovskoe 6,5 41 23 - - 0,1
Ukrainisch 9 28,5 13,5 2 - - 0,1
Zuhause 8,5 46,5 4 - - - 0,1
Oktyabrenok 8,5 33 6 2 - - 0,1
Leningrad 8,5 50 2,5 - - - 0,1
Zucker 8 49 2,5 - - - 0,1
Rettungsschwimmer 8,5 40,5 4 2 - 0,1
Zucker mit kandierten Früchten 7,5 39,5 3 - - - 0,1
floret 7 29,5 22 - - 0,1
Union 45 19,5 2 - - 0,1
Schokolade 8 36 23 - - __ 0,1
sahnig 10,5 44 19,3 - - - 0,1
Almond (ohne Füllung) 6,5 59 11 - - - 0,1
Almond (mit kroshkovoy Finish) 7,5 44 13 0,1
Almond (mit Mandel Finish) 7,5 60 14,3 0,1
gourmand 9,5 38 ^ 5 22,5 - - __ 0,1
slawische 8,5 46 24 - - - 0,1
Moskau Brot 7,5 37 21 2 - - 0,1
Käsekuchen 7,5 31 19 2 - - 0,1
Tölpel 7,5 19 25 - - - 0,1
Mandelbrot 6,5 28 21 2 - - 0,1
7. Muffins
Shafrannыy 25 27,5 17 2 - - 0,1
(Ohne Rosinen)
Kapital (nach Gewicht) 21 29 27,5 2 - - 0,1
(Ohne Rosinen)
Kapital (Stück) 14 29 27,5 2 - - 0.1
(Ohne Rosinen)
Московский 21 23.5 31,5 2 - - 0,1
(Ohne Rosinen)
Mandel 14 35 29,5 - 0,1
(Ohne Rosinen)
8. Romovыe Großmutter
Baba (Gewicht und Stück 0,5 kg) 25 40,5 11,7 - - 2, g 0.1
(Ohne Rosinen)
Baba (Stück 100 g) 24,4 | 36 (ohne Rosinen) 12,9 - - 2,5 0,1
9. Waffeln
Waffeln rechteckig mit Fondantfüllung 10,5 75 - - - - 0,1
Rechteckige Wafer mit Haselnussfüllung 2 33,5 24,0 - - - 0,1
Waffles Platz ungefüllt 4 26 7,5 1 - - 0,1
Rechteckigen und runden Wafer mit einer Fettfüllung 2 41 28 0,1
Rechteck- und Dreieck Waffeln mit Fruchtfüllung 16 60 _ 0,1
Dreieckige Wafer mit Cremefüllung 1,5 43 25,5 - - - 0,1
Wafer Sticks (glasiert mit Schokolade) 1,5 41 32,5 - - _ 0,1
Waffelblätter für industrielle Zwecke 4,5 1,0 0,1

Wasserdosierung Bestimmung der Testvorbereitung für Gebäck

Bei der Formulierung von anderen Produkten als Speisewasser gelangt. Die Menge an Wasser in den Formulierungen angegeben. Das Fehlen eines Verweises auf die Wassermenge aufgrund der Tatsache, dass dieser Wert variabel ist abhängig von der Wasserabsorptionsfähigkeit von Mehl und Futter Feuchtigkeit.

Die Menge an Wasser zum Kneten wird berechnet durch die Formelrʙ1

wo:

A - die gewünschte Teig Feuchtigkeit%;

B - Rohgewicht (ohne Wasser), berechnet in den Kneter Gefäß, in kg

C - Gewicht der Trockenmasse von Rohmaterial in kg

x - die erforderliche Menge an Wasser in LA

Die obige Berechnung stellt eine ungefähre Menge an Wasser. Endgültige Dosierung von Wasser gesetzt eine Probecharge.

Zuletzt geändert am: Donnerstag, Dezember 15 2016 15: 44
Vladimir Zanizdra

Gründer Baker-Group.net Ort. Mehr als 25-Jahre Erfahrung in der Süßwarenindustrie. Mehr als 20 fünf Jahre Management-Erfahrung. Die Erfahrung in der Organisation und Gestaltung der Produktion von Grund auf neu. Website: baker-group.net/contacts.html El. Post Diese E-Mail-Adresse ist gegen Spam-Bots geschützt. Sie müssen JavaScript aktiviert werden, damit.

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