Waffeln. Kuchen und Torten. Cupcakes. (SK)

Waffeln - Gebäck, das sind feinporöse Blätter sandwichartig Füllung oder ohne Füllung.

Technologie Waferherstellungsverfahren ist wie folgt. Alle Rohstoffe werden gesiebt oder gefiltert und dann in der Folge in aufrütteln Maschine geladen, wobei der Teig hergestellt wird.

Der fertige Teig wird in Waffeleisen backen Waffelblätter gegossen. Nach dem Backen Waffelblätter zu stehen, und dann in die Maschine gelangen, wo Füllung eingeklemmt. Wafer-Schichten, sandwichartig Füllung, zu stehen und dann schneiden Sie sie und in Bündeln eingewickelt zu teilen.

Einige Sorten von Wafern glasiert mit Schokolade. Die geformten Waffeln gefüllt und nach dem Füllen vystoyki voneinander getrennt und dann in Kartons abgelegt.

Dynamo-Typ-Wafern nicht Sandwiches gestopft und nach dem Backen und Abkühlen sind in den Kasten gelegt.

Technologische Schema der Herstellung von WafernTechnologische Schema der Herstellung von Wafern

Tabelle. 181 technologischen Parameter der Waffel gegeben.

Tabelle 181. Prozessparameter Waffel

technologisch

Daten

Waffeln mit Füllung Die Wafer ohne Füllung (wie Dinamo) Beachten
fett Walnuss-Praline Obst und Fondant

1. Teig kneten

Die Dauer der Charge in Minuten

15-18 15-18 15-18 17-23
Test-Feuchte% 64-65

64-65

64-65

42-44

Температура теста в °

15-20

15-20

15-20

20-22

Merkmale der Ausstattung:

название

Rütteln Sie oben Maschine mit einem Tбverschiedenen Klingen

aufrütteln Venchikova kann die Maschine verwendet werden
Anzahl der Messer RPM

150-180

150-180

150-180

150-180

Kapazität in kg

250-300

250-300 250-300 250-300
2. Backen Oblateblätter

Температура печи в °

170

170

170

150-170

Dauer Backen in Minuten 2,0-2,5 2,0-2,5 2,0-2,5

3-4

Eigenschaften des Geräts Halbautomatische Durchlaufofen

Drum

vafelnaya

Backofen

3. Vystoyka Oblateblätter
Vыstoyki Bedingungen:
stoppen oder Einzelblatt Fuß

einsam

ny

Blatt

Fuß

Odinoch

ny

Blatt

Fuß

Odinoch

ny

Blatt

-
die relative Luftfeuchtigkeit in% 25-30 40-55 25-30 40-55 25-30 40-55
температура помещения в ° 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32

vystoyki Zeit in Minuten

510-560

2,5-3

510-560

2,5-3

510-560

2,5-3

-
Die Temperatur in den Blechen nach vystoyki ° 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32
4. Vorbereitung der Befüllung
Die Dauer der Charge in Minuten 15-18 - - - - -
Температура начинки в ° 33- 35 33-34 45
Luftfeuchtigkeit Füllung in% 1,5 0,8-0,9 11 -
Name der Ausrüstung

Месиль

tion Maschine mit zwei Z-Image-Regierungs Klingen

Tempe

MT-250 Temperatur-Maschine

Dreiwalzen

Maschine

Pomadosbival

tion Maschine

-
5. Die Spreads Platte von Waffeln gestopft
Температура начинки перед намазкой в ​​° 30-34 36-37 40-45 -
Die Dicke der Füllschicht in mm 1,5- -2,5 1,5-2,5 1,5-2,5 -
Name der Ausrüstung Namazochnaя Maschine
6. Vystojka vafel'nyh Plastová
Vыstoyki Bedingungen:
stoppen oder einzelne Schicht Fuß

Odinoch

ny

Naht

Fuß Fuß -
die relative Luftfeuchtigkeit in% 50-65 80-90 80-90 50-65
температура помещения в ° 25-30 8-10 8-10 25-30 _
vystoyki Zeit in Minuten 240-300 10-12 20 _
Temperatur Nähte nach vystoyki in ° 25-30 23-25 18-20 25-30 -
7. Schneiden Waferschichten

Die Größe der fertigen Platte von Waffeln:

mm in der Länge nicht mehr als

140 140 140 140
Breite in mm, nicht mehr als 70 70 70 70
Die Dicke der fertigen Platte Wafer:
ungefüllten mm, nicht mehr als - - - 6
eine Füllung Schicht in mm, nicht mehr als 7 7 7
Zwei weitere Schichten der Füllung sind nicht in der MTN 10 10 10
Mehrschicht mm, nicht mehr als 20 20 20 -
Eigenschaften des Geräts Schneidmaschine mit Kreissägen oder Fadenschneider

Kuchen und Torten

Cakes - hochkalorische Süßwarenprodukte mit einem hohen Gehalt an Fett, Ei und Zucker oder Zucker und Eier nur.

Kuchen und Torten gebacken Kombination von Halbzeugen und Fertig.

Im Hinblick auf die Haupthalbfertigprodukte (gebacken) Gebäck in folgende Gruppen unterteilt: Biskuit, Blätterteig, Sand, Vanillesoße, Luft, kroshkovye, Mandel-,

Technologische Schema der Herstellung von Gebäck und Kuchen besteht aus drei Phasen: a) Herstellung von basischen (gebacken) Halbfertigprodukte; b) Herstellung von Fertig Halbfinale; c) Zwischenschicht und das Ende des Haupthalbzeug.

Der technologische Prozess der Herstellung von Backhalbfertigprodukte wird hauptsächlich Teig zu kneten reduziert oder Klopfen nach unten, um den Teig, Backen und Kühlen der Halbfertigprodukte bilden.

Technologische Schema der Herstellung von Gebäck und KuchenTechnologische Schema der Herstellung von Gebäck und Kuchen

Tabelle. 182 Prozessparameter bereiten sich auf die halbfertige Gebäck und Kuchen.

Tabelle. 183 technologischen Parameter der Vorbereitung gegeben für die Endbearbeitung halbfertigen Kuchen und Torten.

182 Tabelle. Die Prozessparameter für die Herstellung von Halbfertig Gebäck und Kuchen

technologisch

Daten

Бисквит

ny

Бисквит

ny

Runde

(Boucher)

flacky

Luft

(Merengue)

Kroshkovy Sand

1, Prüfungsvorbereitung

Gesamtdauer:

Die Minuten Kämpfe 25-30 20-25 - 12-23 - -
Teig in Minuten - 5-8 сек. 15-20 - 20-27 15-21
Test-Feuchte% 36-38 44-46 37-40 22-24 30-32 18,5-19,5
Температура теста в ° 25-28 18-22 10-12 15-18 19-22 19-22
Merkmale der Ausstattung:
название

Rütteln Sie oben horizontal Venchikova Maschine

Universal-Kneter mit zwei Z-Ob- verschiedenen Klingen Kremosbivalnaya Maschine mit einer variablen Anzahl von Umdrehungen Universal-Kneter mit zwei Z-förmige Klingen -
Anzahl der Messer RPM 230 230 45 und 80 150, 210, 300, 400 45 und 80 45 und 80
Kapazität in kg 17 17 120 12 120 120
2. Die Gestaltung der Teig
Teig Formverfahren Das Layout des Tests in Form von

Otsadka

Test

shpritse-

Wall

Tasche

Der Teig wird gerollt durch eine Teigrolle oder 20-25 mm dick und eingewickelt in seine vorgekühlten Öl rollen. Roll-out mit einem Nudelholz oder durch Walzen, gefaltet viermal und abgekühlt und dann wieder aufgerollt Einzahlen Test Spritze tsevalnym Tasche Das Layout des Tests in Form von Der Teig für Tortillas gerollt mit einem Nudelholz zu einer Dicke von 3-4 mm. Der Teig wird für die Körbe ausgerollt zu 7-8 mm Dicke und in Formen gegeben. Dough gewalzten Ringen und Mondsichel zu 6-7 mm Dicke und
Finishing der geformten Oberfläche des Teigs - -

in vier gefaltet, und wurde die zweite abgekühlt und rollte dann auf 4,5-5 mm Dicke und die Oberfläche mit einem Messer stechen

Die Oberfläche der Teig Puffs mit Apfelfüllung, sowie Rohre verschmiert Dotter

- -

štampuût vyemkoj

Die Oberfläche der Teig Ringe mit Ei bestrichen und mit gehackter gerösteten Nüssen. Körbe mit Fruchtfüllung oder Gewicht gefüllt keksovoy

3. Backen

Temperatur

Backofen оС

200-220 190-200 230-250 110-120 190-200 240-260

Dauer Backen

Minuten

55-60 15-20 25-30 25-30 40-45 10-14
Eigenschaften des Geräts Rinnenofen mit einem festen Herd
4. Kühlhalb

Dauer

Kühlung in Minuten

100-120 100-120 50-60 30-35 100-120 80
Halbtemperatur nach ° Kühl 30-33 30-33 25-27 25-27 25-27 20-23
Dauer vystoyki Halbzeug nach dem Abkühlen in Stunden 8 1 - - 5 -

technologisch

Daten

Mandel

gekocht

(Ekler)

Zucker

Tubuli

Mandelkuchen und Gebäck Ideal Mandelkuchen für Krakau Beachten
1. Zubereitung des Teiges Downloaden und Mischbedingungen oder Buttern Rohstoffe gemäß den technischen Anweisungen des WFP UdSSR genehmigt
Gesamtdauer:
сбивания в минутах

20-25

Teig in Minuten 20-30 15-20 15-20 30-40
Test-Feuchte% 19-20

38-39

Schweißen

52-53

Teig

36-38 35-37 19-20

Testtemperatur

Ò °

19-22

80-85

Schweißen

35-38

Teig

19-22 16-18 35-40
Merkmale der Ausstattung:
название Dreiwalzenmaschine mit Marmorwellen Universal-Kneter mit zwei Z-förmigen Klingen Gonçurka Kremosbivalnaya Maschine mit einer variablen Anzahl von Umdrehungen Der Kocher mit Dampfheizung und einen Drehmechanismus
'Anzahl der Klinge RPM - 45 und 80 - 150, 210, 300, 400 -
Kapazität in kg 120 12 300
2. Die Gestaltung der Teig
Teig Formverfahren Einzahlen Prüfblättern Verschmieren Test durch eine Schablone mit einer dünnen Schicht 1-2 mm Verschmieren eine dünne Schicht aus Teig 2-3 mm Verschmieren Test 5-6 mm dicken Sand bereits gebackenen Kuchenmischung 5-6 mm dick
Finishing der geformten Oberfläche des Teigs Die Oberfläche des Teigs mit Wasser angefeuchtet - - - - Körbe aus Teig, gefüllt mit Fruchtfüllung mechanisierte
3. Backen

Temperatur

печи в °

150-160

180-200

200-210

150-160

150-160

Dauer Backen

Minuten

25-35 30-36 4-5 5-6 20-25
Eigenschaften des Geräts Rinnenofen mit einem festen Herd
4. Kühlhalb

fortsetzen

gen der Kühl in Minuten

30-35 30 30 60 60
Halbtemperatur nach ° Kühl 25-27 30-32 20-23 25-27 25-27

Dauer

vystoyki Halbzeug nach in Stunden Kühl

183 Tabelle. Die Prozessparameter für die Herstellung von Halbfertig Dekoration Gebäck und Kuchen.

technologisch

Parameter

Geschlagene Sahne Pudding (Meringue) Schlagsahne rohes (Meringue)

Creme

gekocht

Creme das Öl (cremig)

Creme

Charlotte

1. Herstellung eines Sirups oder Masse
Die Dauer der Erwärmung oder Kochen in Minuten

60

- 5 4-5 -
Spezifisches Gewicht 1,43-1,45 - - - 1,28-1,32
Die Temperatur des gekochten Sirups oder Gewicht pro ° 118-120 - 95 102-104
Sirup-Temperatur oder in Masse nach dem Abkühlen °

80-90

-

20-30

_ 20-22
Feuchte% 10-11 40-42 30-36
2. Bringen des Halbzeugs
Die Gesamtdauer der am laufenden Band in Minuten 16-22 20-25 - 7-10 15-20
Feuchtigkeit in der Halbzeug% 30-32 27-29 - 14 ± 2 25 2 ±
Temperatur in °-Halb 18-20 18-20 - 18-20 16-18
Eigenschaften des Geräts Kremosbivalnaya Maschine mit variabler Geschwindigkeit Blumenkrone: 150, 210, 300 und 400 pro Minute Knetmaschine mit zwei X-förmige Klingen und einer variablen Anzahl von 24 / 113 Geschwindigkeit und 42 / 200


Erweiterung

technologisch

Parameter

Zefir Pomade Gelee Der Sirup zum Einweichen baked Halbzeug (lobe)

Füllung

für

Kuchen

Traum

Kaffee

Sirup

Beachten
1. Herstellung eines Sirups oder Masse
Die Dauer der Erwärmung oder Kochen in Minuten Vor 2 Stunden 20 5 30-33 10-12
Spezifisches Gewicht - 1,4-1,45 1,18-1,24 1,22-1,25 - 1,3-1,25
Die Temperatur des gekochten Sirups oder Gewicht pro ° 116-120 102 101-102 35-40 106-107
Sirup-Temperatur oder in Masse nach dem Abkühlen ° 40-50 40-50 34-35 25-27
Feuchte% 11-12 50-52 48-54 14 31-36 Luftfeuchtigkeit Sirup für das Halbzeug Imprägnierung (Lappen) im Sommer 48%, 54 Winter und
2. Bringen des Halbzeugs
Die Gesamtdauer der am laufenden Band in Minuten 17-23 1-2
Feuchtigkeit in der Halbzeug% 36-38 11-13

Das Verfahren für

kata und am laufenden Band mit Bedingungen

гласно технологическим инст

Bau von WFP UdSSR genehmigt

Temperatur in °-Halb 18-20 50-55
Eigenschaften des Geräts

Knet-

Maschine mit zwei Z-förmigen Schaufeln und einer variablen Anzahl von Umdrehungen

Pomade

aufrütteln

Maschine


Finishing Halbzeuge eine Vielzahl von Cremes, Lippenstifte, Gelee, Sirup für Backhalbfertigprodukte Einweichen, Obst- und Beerenernte, Walnüsse, Mandeln.

Zu den am häufigsten verwendeten Finishing semis hat Creme - viel üppiger erhielt kräftigen Buttern von Rohstoffen.

Im Hinblick auf die Haupthalbfertigen Kuchen sind unterteilt in Sand, Biskuit, Blätterteig, Mandel- und Haselnusspraline vafelno-.

Cupcakes

Kuchen - süße Produkte mit einem hohen Gehalt an Öl, melange, Zucker und fertige Außenfläche.

Technologie kleine Kuchen Kochmodus besteht aus Misch- und Schlag Teig, es in die speziell vorbereitete Formen zu bringen, Backen und Kühlprodukte, und dann wird die Oberfläche der Produkte mit Puderzucker bestreuen, Mandeln, Krokant Glasur, Lippenstift oder Abdeckung tirage Sirup.

Cupcakes sind in Kartons, in Holz oder Aluminium Töpfe mit Deckel gelegt.

Technologische Schema der Zubereitung von KuchenTechnologische Schema der Zubereitung von Kuchen

Tabelle 182.

Zuletzt geändert am: Montag, Dezember 19 2016 19: 54
Vladimir Zanizdra

Gründer Baker-Group.net Ort. Mehr als 25-Jahre Erfahrung in der Süßwarenindustrie. Mehr als 20 fünf Jahre Management-Erfahrung. Die Erfahrung in der Organisation und Gestaltung der Produktion von Grund auf neu. Website: baker-group.net/contacts.html El. Post Diese E-Mail-Adresse ist gegen Spam-Bots geschützt. Sie müssen JavaScript aktiviert werden, damit.
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1 Kommentar

  • Kommentar Achilov Rustam Achilov Rustam Juli 10, 2017

    Hallo Ich brauche den ganzen technologischen Prozess der Produktion von Wafern. Ich wäre dankbar, und bereit sotrudnechat.

    Beschweren

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