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Herstellung von Mehl Süßwaren

Baba. (SK)

Baba - reiche Mehlprodukte mit hohem Gehalt an Fett, Eiern, Zucker, Zimt und Rosinen. Sie bestehen aus Hefeteig, haben eine konische Form und meist ein Durchgangsloch in der Mitte.

Die technologische Produktionsweise von Rum Baba kommt als nächstes. Die in Wasser verdünnte Hefe wird zu der Mischung aus Mehl und Wasser gegeben und der Teig für 40 - 50 Minuten stehengelassen.

Das fertige Gebräu wird in den Kneter geladen, um die vorgemischte Butter, Melange, Zucker, Salz, Wasser und Mehl. Am Ende der Korinthen oder Rosinen Kneten hinzufügen.

Der fertige Teig wird stehen gelassen, und dann in der Form und backen gelegt. Gebackene und gekühlt Kuchenmischung aromatisierte Sirup und beschichtet mit Zucker Glasur imprägniert.

Baba platziert in Kartons.

Technologische Schema der Vorbereitung Baba

In der Registerkarte. 184 liefert die technologischen Parameter für die Herstellung von Cupcakes und Rum Baba.

184 Tabelle. Technologische Parameter der Zubereitung von Kuchen und baba

Produktionsdaten Cupcakes
metropolitan- Mandel Shafrannыy
1. Zubereitung des Teiges
Gesamtdauer:
Die Minuten Kämpfe - Melange mit Zucker 25 - 30 -
Mischen in Minuten 23-28 13-21 10-15
Test-Feuchte% 25 27-29 30-31
Prüftemperatur in ° 20-25 20-25 20-25
Ausstattungsmerkmal: -
название Universal-Kneter mit zwei Z-förmigen Klingen Horizontale Maschine mit Schlagspindel
Klingengeschwindigkeit pro Minute

45 und 80

45 und 80

203

Kapazität in kg 120 120 17
2. Die Gestaltung der Teig
Teig Formverfahren Der Teig wird verteilt in Form von
Wiegen
3. Backen 100 250 500 1000
Ofentemperatur in ° 160-170 190-200 190-200 190-200 190-200 190-200
Dauer Backen in Minuten 90-100 30-45 20-25 35-40 60-65 90
4. Kühl- und Veredelungsprodukte
Abkühlzeit in Minuten 240-300 240-300 240-300
Temperatur der Produkte nach dem Abkühlen in ° 20-25 20-25 20-25
Veredelungsprodukte Ober- und Seitenflächen sind mit Puderzucker bestreut. Die oberen und die Seitenflächen verglast Praline an 30 ° Mitteloberfläche mit zerkleinertem Mandeln bestreut Die Oberfläche von großen Kuchen wird mit einem Sirup bedeckt, und feines Gewicht wird mit Puderzucker bestreut und mit Mandeln getrimmt.

Prodozhenie

Produktionsdaten Cupcakes Romovыe Großmutter
Московский Frühling
1. Zubereitung des Teiges
Gesamtdauer
Die Minuten Kämpfe 11,0-14
Mischen in Minuten 11,5-14 Funken 7 - 8

22-Test - 28

7-8-Testfüller 30-Test - 35
Test-Feuchte% 20-21 Funken 49 - 52

30-Test - 32

49 - 52 Test 31 - 33
Prüftemperatur in ° 20-25 Funken 28 - 30

30-Test - 32

28 - 30 Test 30 - 32
Ausstattungsmerkmal:
название Universell Knetmaschine mit zwei 2 förmigen Klingen Rütteln Sie oben Venchikova Maschine Universal-Kneter mit zwei Z-förmigen Klingen
Klingengeschwindigkeit pro Minute 45 und 80 203 45 und 80 45 und 80
Kapazität in kg 120 17 120 120
2. Die Gestaltung der Teig
Teig Formverfahren Der Teig wird verteilt in Form von Testen Sie den Teig 45 - 55 Minuten bei einer Temperatur von 30 - 32 ° und formen Sie das Layout

Wiegen

Den Teig 45 - 55 Minuten bei einer Temperatur von 30 - 32 ° und einem Layout testen
3. Backen 100 200 500 1000
Die Temperatur in dem Ofen 180-90 190-200 190-200 190-200 190-200 210-220
Dauer Backen in Minuten 110-120 18-20 25-30 50 60-65 45-50
Eigenschaften der Ausrüstung Rinnenofen mit einem festen Herd
4. Kühl- und Veredelungsprodukte
Abkühlzeit in Minuten 240-300 240-300 120-150
Temperatur der Produkte nach dem Abkühlen in ° 20-25 20-25 25-30
Veredelungsprodukte Die Oberfläche ist mit Lippenstift glasiert, 8 - 10 Minuten abgekühlt und mit kandierten Früchten dekoriert Ober- und Seitenflächen sind mit Puderzucker bestreut. Mit Sirup imprägniert, Ober- und Seitenflächen mit Zuckerguss überzogen

In der Registerkarte. 185 liefert die chemische Zusammensetzung von Mehlsüßwaren.

185 Tabelle. Die chemische Zusammensetzung von Mehl Süßwaren

Beschreibung eines Artikels Luftfeuchtigkeit in% max Total% Zucker, bezogen auf die Trockenmasse, mindestens % Fett auf Trockenmasse von mindestens Laugen

zumin Bromthien

Molblau in °, nicht mehr

Laugen

Phenol

Phthalein in °, nicht mehr

Säuren

Angabe in ° mit Phenol-Indikator

taleinom, max

Unlösliche Asche in 10% Salzsäure in% max
1. Kekse, geformt auf Stanz- und Rotationsmaschinen

Zucker aus Mehl höchster Güte

6 24 9,5 2 0,1
Zuckermehl ich grade 6,5 24 9,5 2 - 0,1
Zuckermehl II Klasse 7,5 22,5 8 2 0,1
Zucker verweilenden Mehl б 20 8 2 - - 0,1
Zucker verweilenden Mehl I Grad 7 20 8 2 - __ 0,1
Langes Mehl 7 17 8 2 - - 0,1
Langwierige Mehl I Grad 8 17 8 2 - - 0,1
Langwierige Mehltype II 9 18 4 2 - __ 0,1
2. Kekse werden auf Teigausziehermaschinen vom Typ „Fak *“ von Hand geformt

Zucker aus Mehl höchster Güte

9 27 9 2 0,1
Zuckermehl I Grad 10 30 6 2 - - 0,1
Zuckermehltype II 10 29 3,5 2 - - 0,1
3. Pryaniki1
Lebkuchen Uncoated
ohne Füllung 14,5 36 - 2 - - 0,1
Spice beschichtete ungefüllt 14,5 37,5 2 - 0,1
Lebkuchen-Cookies mit Rosinen 14,5 40 - 2 - - 0,1
Lebkuchen gefüllt oder in kandierte 16 45 - 2 - - 0,1
4. Gebäck
Einfache Wanderung 11 - - 1 »5 3 - 0,1
verbesserte Arktis 10 - 10,5 1 2 3 0,1
Bei übergewichtigen Modus 10 И 4 1.5 3 - 0,1
Für dünne Sport 9 21,5 17 1.5 3 - 0,1
5. Keks
Zum Frühstück 9,5 - 15 - - 2 0,1
Stolovoe 9,5 - 11,5 - - 2 0,1
Delikatessen 9,5 - 10 1 2 2 0,1
Mit Kümmel und Anis 9,5 - 10 1 2 2 0,1
6. Butterplätzchen
Butter 7,5 19,5 26,5 2 - - 0,1
Kanäle 6 26,5 22,3 - - - 0,1
die abnehmbare 7,5 28,5 12,3 2 0,1
Zitrone 7,5 30 14 2 - - 0,1
Vanille 7,5 25,5 16 2 - - 0,1
winzig 6,5 33,5 13 2 - - 0,1
Stiefmütterchen 8,5 35,5 18 2 - - 0,1
Der abnehmbare (sorehovoy Abstauben) 6,5 25 22,3 2 _ 0,1
Der abnehmbare (glasiert mit Schokolade) 5 31,5 23,5 2 _ 0,1
Butterkeks (60 Stk. Kg) 7,5 23 27 - - - 0,1
Butterkeks (160 Stk. Kg) 7,5 22,5 27 - - 0,1
leves 6,5 20,5 28 2 - - 0,1
Runde 6,5 17,5 31 - - - 0.1
Meine Lieblings 6,5 25,5 25,3 - - - 0.1
Glagoliki 8,5 30 19 2 - 0.1
Verben (glasiert) 8,5 36 17 2 0,1
Rosette 7,5 29,5 23 - - - 0,1
orange 7,5 29,5 23 2 - - 0,1
kandiert 7,5 43,5 21,5 - - - 0,1
Mosaik 5,5 28 15,5 2 - - 0,1
Sternchen 9,5 32 17,2 2 - - 0.1
Sand Schokolade 7,5 14 32,5 __ - - 0,1
Kamille 7,5 28,5 21 2 - - 0,1
Rigoletto 7 32 26,5 - - - 0,1
ölig 7 15 35 - - - 0,1
Suvorovskoe 6,5 41 23 - - 0,1
Ukrainisch 9 28,5 13,5 2 - - 0,1
Zuhause 8,5 46,5 4 - - - 0,1
Oktyabrenok 8,5 33 6 2 - - 0,1
Leningrad 8,5 50 2,5 - - - 0,1
Zucker 8 49 2,5 - - - 0,1
Rettungsschwimmer 8,5 40,5 4 2 - 0,1
Zucker mit kandierten Früchten 7,5 39,5 3 - - - 0,1
floret 7 29,5 22 - - 0,1
Union 45 19,5 2 - - 0,1
Schokolade 8 36 23 - - __ 0,1
sahnig 10,5 44 19,3 - - - 0,1
Almond (ohne Füllung) 6,5 59 11 - - - 0,1
Almond (mit kroshkovoy Finish) 7,5 44 13 0,1
Mandel (mit Mandelblättchen) 7,5 60 14,3 0,1
gourmand 9,5 38 ^ 5 22,5 - - __ 0,1
slawische 8,5 46 24 - - - 0,1
Moskau Brot 7,5 37 21 2 - - 0,1
Käsekuchen 7,5 31 19 2 - - 0,1
Tölpel 7,5 19 25 - - - 0,1
Mandelbrot 6,5 28 21 2 - - 0,1
7. Muffins
Shafrannыy 25 27,5 17 2 - - 0,1
(Ohne Rosinen)
Kapital (nach Gewicht) 21 29 27,5 2 - - 0,1
(Ohne Rosinen)
Kapital (Stück) 14 29 27,5 2 - - 0.1
(Ohne Rosinen)
Московский 21 23.5 31,5 2 - - 0,1
(Ohne Rosinen)
Mandel 14 35 29,5 - 0,1
(Ohne Rosinen)
8. Romovыe Großmutter
Baba (Gewicht und Stück 0,5 kg) 25 40,5 11,7 - - 2, g 0.1
(Ohne Rosinen)
Baba (Stück 100 g) 24,4 | 36 (ohne Rosinen) 12,9 - - 2,5 0,1
9. Waffeln
Waffeln rechteckig mit Fondantfüllung 10,5 75 - - - - 0,1
Rechteckige Wafer mit Haselnussfüllung 2 33,5 24,0 - - - 0,1
Waffles Platz ungefüllt 4 26 7,5 1 - - 0,1
Rechteckige und runde Waffeln mit Fettfüllung 2 41 28 0,1
Waffeln rechteckig und dreieckig mit Fruchtfüllung 16 60 _ 0,1
Dreieckige Oblaten mit Sahnefüllung 1,5 43 25,5 - - - 0,1
Waffelstangen (glasiert mit Schokolade) 1,5 41 32,5 - - _ 0,1
Waffelblätter für industrielle Zwecke 4,5 1,0 0,1

Wasserdosierung Bestimmung der Testvorbereitung für Gebäck

Die Formulierung von Produkten beinhaltet neben Rohstoffen auch Wasser. Die Wassermenge in den Formulierungen ist nicht angegeben. Die fehlende Angabe der Wassermenge ist darauf zurückzuführen, dass dieser Wert in Abhängigkeit von der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls und dem Feuchtigkeitsgehalt der Rohstoffe variabel ist.

Die Menge an Wasser zum Kneten wird berechnet durch die Formel

wo:

A - das gewünschte Teigfeuchtigkeit%;

B - Gewicht des in den Mischer geladenen Rohmaterials (ohne Wasser) in kg

С - Gewicht der Trockensubstanzen dieses Rohstoffs in kg

x - die benötigte Wassermenge in L.

Die obige Berechnung legt die geschätzte Wassermenge fest. Die endgültige Wasserdosierung wird durch eine Testcharge ermittelt.

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