Die Berechnung der Rezepte in den Teig. Die Primärproduktion Aufzeichnungen

Rezept ist der Hauptbestandteil der Technologie von Mehlsüßwaren. Ziel des Rezepts ist es, das Verhältnis der Rohstoffe zu regulieren und eine bestimmte Struktur des Produkts mit den charakteristischen Qualitäts- und Geschmackseigenschaften zu versehen.
Zur Ermittlung des erforderlichen Rezeptsets muss in jeder Phase der Verbrauch an Rohstoffen ermittelt werden, wobei der Verlust an Trockensubstanzen bei der Herstellung von Halbzeugen in dieser Phase zu berücksichtigen ist.
In den Rezepten wird der regulative Verbrauch von Rohstoffen für die Herstellung jedes Produkttyps festgelegt, wodurch der Verbrauch von Rohstoffen für alle hergestellten Produkte während der Herstellung berücksichtigt werden kann.
Bei der Berechnung der Kosten und der Ermittlung des Produktpreises ist das Rezept das wichtigste integrale Dokument, das die Kosten für verbrauchte Rohstoffe pro Produktionseinheit ermittelt. Abhängig vom technologischen Herstellungsprozess der Produkte können Formulierungen einfach (einphasig oder zweiphasig) und komplex (mehrphasig) sein. Einfache Rezepte umfassen Rezepte für Kekse, Kekse, Cracker usw. für komplexe Rezepte für Kuchen, Kuchen und Waffeln.
Es werden nur die Produktionsphasen berechnet, in denen sich die Zusammensetzung der Rohstoffe ändert. Dies liegt an der Tatsache, dass die Phasen des technologischen Prozesses möglicherweise nicht mit den Phasen übereinstimmen, die zur Berechnung der Rezepte verwendet wurden. Daher gibt es bei der Herstellung von Keksen mehrere Hauptphasen des technologischen Prozesses: Kneten von Teig, Formen von Teigstücken, Backen, Abkühlen von Keksen. Während des Teigknetens werden jedoch alle für die Herstellung von Keksen erforderlichen Rohstoffe geladen und in den nachfolgenden Produktionsphasen (Formen und Backen) nicht hinzugefügt. Daher wird dieses Rezept als einzelne Phase berechnet.
In der Registerkarte. 10 ist ein einphasiges Rezept für Yunost-Butterkekse.
Tabelle 10
RohMassenanteil von Feststoffen in
Raw%
Futteraufnahme, kg
Herunterladennaї 1 Tonnen Fertigprodukte
Sachin der TrockenmasseSachin der Trockenmasse
12345
Weizenmehl höheres ist eine Art85,5100,085,5411,6351,92
Zucker99,85134,0133,8551,55550,72
melange27,081,021,87333,3990,01
Essentsiya0,00,300,01,240,0
Insgesamt 315,3241,171297,78992,65
Ausgang94,5242,95229,591000,0945,0
Bei der Herstellung von Kuchen, Gebäck usw. sind die technologischen Phasen auf die Einführung neuer oder eine Änderung der zuvor eingeführten Rezeptkomponenten zurückzuführen. Die Herstellung von Kuchen besteht somit aus den folgenden Phasen: Herstellung des gebackenen Halbzeugs, Fertigstellung des Halbzeugs, Sirup für Promotschka. Zusätzlich zu den Rohstoffen, die zum Teigkneten gelangen, wird in jeder Phase ein unterschiedlicher Satz von Rohstoffen eingeführt, der in jedem Einzelfall definiert ist.
Solche Formulierungen werden als Mehrphasen (siehe Tabelle. 11) berechnet.
Zur Berechnung der Rezepte benötigen Sie folgende Quelldaten:
Verbrauch von Rohstoffen und Halbzeugen (in kg) zur Verladung nach Produktionsphasen. Diese Daten werden vom Labor bei der Entwicklung von Technologieprodukten mit anschließender Produktionskontrolle erhoben, wobei das Verhältnis von Rohstoffen und Halbzeugen geklärt wird.
Massenanteil an Trockensubstanzen in den Rohstoffen, der von der Mutterorganisation genehmigt wurde und für die Berechnung der Rezepte obligatorisch ist; Tabelle 11
Rohstoffe und HalbzeugeDer Verbrauch 1 Tonnen Fertigerzeugnissen, kgVerbrauch von Halbzeugen für 75 kg Kuchen ohne Verlust in der Phase der Fertigstellung und Herstellung von KuchenVerluste in der Phase der Weiterverarbeitung von Halbzeugen und Kochkuchen

Verbrauch von Halbzeugen! unter Berücksichtigung der Veredelung von Halbzeugen und Kochkuchen
%KG
Rührkuchen
Kreisly
387,001000-387 75-X; X = 29,004,31,2529,00 + = 1,25 30,25
Füllung
JoghurtTum
133,001000-133
75-X
X = 10,00
4,30,439,97 + = 0,43 10,40
Pomade307,001000-307
75-X
X = 23,00
4,30,9923,00 + = 0,90 23,99
Sirup für Promochka133,001000-133
75-X
X = 10,00
4,30,439,97 + = 0,43 10,40
Obst, kandierte40,001000-40
75-X
X = 3,00
4,30,133,00 + = 0,13 3,13
Insgesamt1000,0075,00--78,17
Massenanteil an Trockensubstanzen in Halb- und Fertigprodukten. Diese Daten werden experimentell bei der Entwicklung einer Technologie oder eines neuen Produkttyps gewonnen.
Normen für den Verlust von Trockensubstanzen (in Form von Trockensubstanzen) bei der Herstellung von 1-Halbzeugen und Fertigprodukten, die durch Erfahrung festgelegt wurden. Die Mutterorganisation genehmigt die Normen für den Verlust von Trockensubstanz für Fertigerzeugnisse.
Normen für Wertstoffe, die empirisch ermittelt und von einer übergeordneten Organisation genehmigt wurden (notwendig für die Berechnung von Arbeitsrezepten).
Die Berechnung der einphasigen Formulierungen
Der Verbrauch von Rohstoffen in den trockenen Substanzen zur Last G (in kg) wurde aus der Formel für jeden Rohstoff erhalten
C = AB / 100, (1)
A, wo - der Massenanteil an Feststoffen (siehe Tabelle 10, Graf 1 ..), kg; B - Der Verbrauch von Rohstoffen zum Download (siehe Tabelle 10, Graf 2 ..), Kg.
Um die Leistung der zu ladenden Produkte P (in%) zu bestimmen, ist es erforderlich, den Verlust an Rohstoffen in Feststoffen von den Gesamtfeststoffen der Rohstoffe zur Ladung zu subtrahieren, da die Menge an Rohstoffen] in Feststoffen, die für die Zubereitung verwendet werden, abnimmt. , Kekse.
P = 100-X;. (2)
Die Ausbeute in Trockenprodukt Stoffe P (in kg) Menge an Trockensubstanz ƩMit der Menge
P =ƩCP / 100. (3)
Ausbeute Produkte F in der Natur (in kg) an die Last aus dem Ausdruck bestimmt
Ф = (П * 100) / (100-W) (4)
wobei W - Feuchtigkeitsgehalt des Produktes.
Nachdem die Produktausbeute in der Natur und in Trockensubstanzen für die Verladung ermittelt wurde, ist es möglich, den Rohstoffverbrauch für 1 t von Fertigprodukten zu berechnen. Dazu finden wir den Koeffizienten K, der angibt, wie oft 1 t größer ist als die Ausbeute an fertigen Produkten pro Ladung, d. H. Wie oft es erforderlich ist, den Verbrauch jeder Art von Rohmaterial in der im Rezept für die Ladung festgelegten Art zu erhöhen.
K = 100 / F. (5)
Dann wird jede Art von Rohmaterial (siehe Tab. 10, Grafik 2) mit dem Koeffizienten K multipliziert und wir erhalten die Menge jeder Art von Rohmaterial in der für die Herstellung von 1 Tonnen Fertigprodukten erforderlichen Art.
M = VC kg. (6)
Dann definieren Sie auf einem Trockenmasse m 1 Produkte die Vorschubgeschwindigkeit durch die Menge jeder Art von Rohmaterial in Form von Sach Umwandlung notwendig, das fertige Produkt 1 m, der Anteil an Trockensubstanz zu erhalten.
D = MA / 100, kg. (7)
Produktausbeute an Trockenmasse sowie die Ausbeute der Produkte zu der Last bestimmt
L =ƩDR / 100. (8)
Ausgabe der Produkte in der Grafik entspricht 4 1000 kg.
Beispiel. Berechnen Sie eine einphasige Formulierung "Jugend" Cookies (siehe. Tabelle. 10).
Der Massenanteil an Trockensubstanzen (siehe Tab. 10, Grafik 1) und der Verbrauch an Rohstoffen für die Sachbelastung (siehe Tab. 10, Grafik 2) sind bekannt.
Förderstrom zu der Last in der Trockensubstanz wird für jede Art des Rohmaterials durch die Formel (1) erhalten.
C = (134,00 * 99,85) / 100 = 133,80 kg,
wo 134,00 - Verbrauch von Zucker für die Beladung in der Art, kg; 99,85 - Massenanteil an Feststoffen in der Zucker-Sand%.
Ebenso berechnen wir den Verbrauch anderer Rohstoffarten in Trockensubstanzen pro Ladung (siehe Tab. 10, Grafik 3).
Danach berechnen wir den Gesamtverbrauch an Rohstoffen für die Verladung in Sach- und Trockensubstanzen.
Um die Leistung der Produkte zur Verladung zu bestimmen, ist es erforderlich, den Rohstoffverlust in Trockensubstanzen vom Gesamtgehalt an Trockensubstanzen der Rohstoffe abzuziehen, da die Rohstoffmenge in Trockensubstanzen während des Produktionsprozesses um diese Menge abnimmt.
Die Verlustrate in der Trockenmasse für Butter Keks "Jugend" wird bei 4,8% festgelegt. Folglich wird 100 kg Trockenmasse der Rohstoffverluste 4,8 kg.
Produkte aus dieser Menge von Rohstoffen durch die Formel
P = 100 - 4,8 = 95,2 kg.
In diesem Beispiel wird die Gesamtmenge der trockenen Rohstoffe (siehe. Tabelle. 10, Graf 3) 241,17 kg.
Die Ausbeute an Produkten aus dieser Menge an Rohstoffen in Feststoffen ergibt sich aus der Formel (3)
P = (241,17 * 95,2) / 100 = 229,59 kg.
Um die Leistung der Produkte in der Natur zu bestimmen, erhöhen Sie die Ausbeute der Produkte in Trockensubstanzen auf der Last auf der Menge der Feuchtigkeit, die in den Produkten bereitgestellt wird. In dem Rezept für Kekse "Jugend" ist der Feuchtigkeitsgehalt der Produkte 5,5%, daher machen 229,59 kg Trockensubstanz des Produkts 94,5% der Masse der fertigen Produkte in Form von Sachleistungen aus. Somit wird die Ausbeute an Sachprodukten bei der Ladung (es ist. Tabelle 10, Spalte 2) durch die Formel (4) bestimmt.
F = (229,59 * 100) / 94,5 = 242,95 kg
Nachdem wir die Produktion von Produkten für die Verladung in Naturstoffen und in trockenen Stoffen ermittelt haben, berechnen wir den Rohstoffverbrauch für 1 Tonnen Fertigprodukte (siehe Tab. 10, Diagramme 4 und 5). Dazu ermitteln wir den Koeffizienten, der angibt, wie oft 1 t größer ist als die Ausbeute an fertigen Produkten pro Ladung (242,95 kg), d. H. Wie oft es erforderlich ist, den Verbrauch jeder Art von Rohmaterial zu erhöhen, das im Rezept für die Ladung angegeben ist.
Faktor gefunden durch die Formel (5)
K = 1000 / 242,95 = 4,116073
Dann wird durch jede vidsyrya Multiplikation (siehe Tabelle. 10, gRafa 2) auf das resultierende Verhältnis, erhalten wir die Anzahl der jedes Rohmaterial in einer Art für die Herstellung von Fertigprodukten 1 m erforderlich.
Also, für 1 Tonnen Kekse notwendig
M = 134,00 * 4,116073 = 551,55 kg Zucker.
Definieren Sie einfach Verbrauch und andere Rohstoffe.
Danach ermitteln wir den Rohstoffverbrauch in Trockensubstanzen für 1 Tonnen Produkte (siehe Tabelle 10, Grafik 5), indem wir die Menge der einzelnen Arten von Rohstoffen, die zur Herstellung von 1 Tonnen Fertigprodukten benötigt werden, anhand des Massenanteils der darin enthaltenen Trockensubstanzen neu berechnen.
Also, die Menge an Kristallzucker in Trockensubstanzen, die benötigt wird, um 1 Tonnen von Produkten zu produzieren, finden wir durch die Formel (7)
D = 551,55-99,85 / 100 = 550,72 kg.
Nach der Berechnung der Gesamtmenge an Rohstoffen, die für die Herstellung von 1 Tonnen Produkten benötigt wird, bestimmen wir die Ausbeute an Produkten nach Trockensubstanz sowie die Ausgabe von Produkten für die Beladung nach der Formel (8).
L = 992,65- 95,2 / 100 = 945,00 kg.
Die Berechnung von mehrphasigen Zubereitungen
Den Anteil von Halbzeugen an 1-Tonnen von Sachprodukten vorab empirisch festlegen. Wenn beispielsweise gebackene Halbzeuge (Kekse, Sand usw.) und fertige Halbzeuge (Cremes, Beläge, Sirup zum Ködern usw.) zur Herstellung von Kuchen verwendet werden, wird die Menge jedes Halbzeugs bestimmt, die zur Herstellung von 1 Tonnen Fertigprodukten benötigt wird. . : Für den Fall, dass bestimmte Rohstoffe für die Fertigstellung von Produkten verwendet werden (Puderzucker, kandierte Früchte, Nüsse usw.), sind sie ebenfalls im Anteil der Halbzeuge enthalten.
Berechnen Sie anschließend den Rohstoffverbrauch für 1 t jedes Halbzeugs unter Berücksichtigung von Verlusten und Feuchtigkeit nach der für eine einphasige Formulierung angegebenen Methode. Bei Verwendung von Halbzeugen wird die Berechnung der Rohstoffe für 1 t von Halbzeugen nicht durchgeführt, sondern es werden zuvor genehmigte Rezepte für diese verwendet.
Danach bestimmen wir den Rohstoffverbrauch für die Herstellung jedes Halbzeugs in der Menge, die für die Herstellung von 1 Tonnen Fertigprodukten festgelegt wurde. Die Berechnung ist wie folgt. Angenommen, Sie müssen 1 kg einer Kekskuchenmischung verwenden, um 400 t aus einem Kekskuchen herzustellen. Um den Verbrauch an Rohstoffen für die Herstellung einer solchen Menge an Halbzeug zu berechnen, wird ein Koeffizient bestimmt, der angibt, wie oft 400 kg kleiner als 1000 kg ist, d. H. 1000 / 400 = 2,5. Danach wird die Menge jeder Rohstoffart, die im Rezept für das 1 t-Kekshalbzeug angegeben ist, durch 2,5 dividiert. Zählen Sie einfach die Menge der Rohstoffe für die Herstellung anderer Halbzeuge.
Die Ergebnisse zeigen, wie viel von jeder Art von Rohmaterial für die Herstellung von Halbzeugen in dem Anteil ausgegeben werden muss, der sich aus dem Rezept für die Herstellung von 1 Tonnen Fertigprodukten ergibt. Um Produkte zu erhalten, reicht es jedoch nicht aus, ein Halbzeug zu erhalten, sondern es ist erforderlich, die Endbearbeitung der Produkte durchzuführen. Dieser Vorgang bringt zusätzliche Verluste mit sich, die bei der Ermittlung des Gesamtverbrauchs an Rohstoffen für 1 Tonnen Fertigprodukte berücksichtigt werden müssen. Zu diesem Zweck wird die Menge jedes Rohmaterialtyps, die durch die Summe der Phasen bestimmt wird, um die Menge des Rohmaterialverlusts in der Endbearbeitungsstufe erhöht. Der Rohstoffverlust bei der Veredelung von Produkten wird empirisch ermittelt.
Auf diese Weise werden Mehrphasenformulierungen für Produkte berechnet, bei deren Herstellung kein Ausschuss anfällt. Manchmal entstehen Produkte, bei deren Herstellung aus einem Halbzeug oder dem gesamten Produkt Ausschuss entsteht.
Die Berechnung des Arbeits Rezept
Arbeitsrezepte werden in jedem Unternehmen in Abhängigkeit vom erforderlichen Bereich und unter Berücksichtigung der Kapazität der Unternehmen erstellt. Dies gilt insbesondere für Produkte wie Kuchen und Gebäck, Muffins und Butterkekse.
Das Rezept basiert auf dem Rezept für ein It-Produkt, das von einer höheren Organisation genehmigt wurde. Es ist zu berücksichtigen, dass in zugelassenen Mehrphasenformulierungen der Verbrauch an Halbzeugen für 1-Tonnen Produkte ohne Berücksichtigung der Rohstoffverluste, die bei der Weiterverarbeitung und Aufbereitung des Produkts entstehen, ausgewiesen wird.
Die Berechnung des Werkstücks auf dem Kuchenrezept, bei deren Herstellung kein Besatz gebildet wird (Stück Kuchen "Keks-Fondant"). Die Masse eines Kuchens 75 g. Für die Herstellung von 1000-Kuchen, deren Masse 75 kg beträgt, muss der Verbrauch an Rohstoffen berechnet werden. Die Verluste bei der Veredelung von Halbzeugen und der Herstellung von Kuchen betragen 4,3%.
Zunächst wird die Anzahl der Halbzeuge für die Herstellung von 75 kg Kuchen berechnet, ohne Verluste bei der Veredelung von Halbzeugen und der Herstellung von Kuchen (siehe Tabelle 11).
Dann gehen Sie auf die Ermittlung des Verbrauchs von Rohstoffen zu Halbfertigprodukte (Tabelle. 12).
Der Rohstoffverbrauch für jedes Halbzeug ergibt sich aus den Verbrauchsanteilen der einzelnen Rohstofftypen für 1-Tonnen Halbzeug und der erforderlichen Menge Halbzeug für 75-kg-Produkte. Bestimmen Sie dann den Gesamtverbrauch an Rohstoffen für die Zubereitung von 75-kg-Kuchen (1000-Stücke) (Tabelle. 13).
Berechnung auf der Formulierung Gewinde Kuchen der Arbeits, bei dessen Herstellung die Abfälle aus dem gesamten Produkt gebildet werden (geschnittene Kuchen "Keks-Frucht"). Die Masse eines Kuchens 75 g. Es ist notwendig, den Verbrauch an Rohstoffen für die Herstellung von 1000-Kuchen zu berechnen, deren Masse 75 g ist. Der Verlust während der Fertigstellung des Halbzeugs und der Herstellung von Kuchen beträgt 4,3%.
Rohstoffe für jedes HalbzeugRohstoffverbrauch für 1 Tonnen Halbzeuge, kgDer Verbrauch von Rohstoffen für die Herstellung von Halbzeugen auf 1000-Kuchen (75 kg)
Biscuit Runde
Weizenmehldass389,371000-389,37 (x = 11,78)
30,25-x
Zucker341,881000-341,88 (x = 10,34) 30,25-x
Eigelb (roh)341,881000-341,88 (x = 10,34) 30,25-x
Egg Protein (Crude)512,801000-512,80 (x = 15,51) 30,25-x
Essentsiya2,281000-2,28 (x = 0,07) 30,25-x
Zitronensäure1,521000-1,52 (x = 0,05) 30,25-x
Insgesamt1589,7348,09
Fruchtfüllung
Zucker99,001000-99,00 (x = 1,03) 10,40-x
Grütze997,001000-997 (x = 10,37) 10,40-x
Insgesamt1096,0011,40
Lippenstift Milch
Zucker635,621000-635,62 (x = 15,25) 23,99-x
Stärke treacle198,631000-198,63 (x = 4,76) 23,99-x
Pulver Vanille3,971000-3,97 (x = 0,09) 23,99-x
Vollmilch794,521000-794,52 (x = 19,06) 23,99-x
Insgesamt1632,7439,16
Sirup für promochki
Zucker513,071000-513,07 (x = 5,34) 10,40-x
Essence of Rum1,921000-1,92 (x = 0,02) 10,40-x
Cognac
Insgesamt
47,95
562,94
1000-47,95 (x = 0,50) 10,40-x
5,86
Frucht-n und t müssen s
Obst, kandierte3,13
RohHalbfabrikate, kgGemeinsam
wenn
Ehrungen,
kg
Rührkuchen
Runde
(30,25)
Füllung
Obst
(10,40)
Pomade
(23,99)
Sirup für promochki (10,40)Fruk
Sie-tsu
Katzen
(3,13)
Weizenmehl11,78 . - 11,78
Zucker10,341,0315,255,34-31,96
Eigelb10,34----10,34
Ei-Protein15,51----15,51
Stärke treacle--4,76--4,76
Grütze-10,37---10,37
Vollmilch--19,06--19,06
Obst, kandierte----3,133,13
Essentsiya0,07--0,02-0,09
Vanille-Pulver--0,9--0,09
Cognac---0,50-0,50
Zitronensäure Gesamt0,05
48,09
11,4039,165,863,130,05
107,64
Tabelle 14
HalbzeugeDie Anzahl der Halbzeuge auf 1 t backt in der Dekorations- und Aufbereitungsphase ohne Abfälle und Verluste zusammen

tovleniya Kuchen, kg

Die Anzahl der Halbzeuge pro 75 kg Kuchen ohne Besatz und verlustfrei in der Veredelungsphase und während
Vorbereitung
Kuchen, kg
Die Anzahl der Halbzeuge pro 75 kg Kuchen mit Ausschuss (10%), jedoch ohne Verlust für die Phasenabteilung
Kuchen und Kochkuchen, kg
Verluste in der Phase der Weiterverarbeitung von Halbzeugen und KochkuchenDie Anzahl der Halbfabrikate auf 75 kg Kuchen unter Berücksichtigung der Verluste in der Phase der Fertigstellung und des Kochens pi
rozhnыh, kg
%KR
Biskvitnыy
Halb Zeug
(Layer)
351,001000-351 75-x (x = 26,32)26,32-100
x-110
(X = 28,95)
4,31,2428,95 + 1,24 =
= 30,19
Füllung
Obst
334,001000-334 75-x (x = 25,05)25,05-100
x-110
(X = 27,55)
4,31,1827,55 + 1,18 =
= 28,73
Sirup für promochki81,001000-81 75-x (x = 6,07)X 6,07-100-110 (x = 6,67)4,30,286,67 + 0,28 =
= 6,95
Gelee102,001000-102 75-x (x = 7,65)X 7,65-100-110 (x = 8,41)4,30,368,41 + 0,36 =
= 8,77
Frukty-
kandierten Früchten
132,001000-132
75-x
(X = 9,90)
9,90-100
x-110
(X = 10,89)
4,30,4710,89 + = 0,47 11,36
Insgesamt1000,0074,9982,47-3,5386,00
Tab.15
Rohstoffe für jedes Halbzeug
Rohstoffverbrauch für 1 t-Halbzeug, kgDer Verbrauch von Rohstoffen für die Herstellung von Halbzeugen auf 1000-Kuchen (75 kg) mit Zuschneiden und unter Berücksichtigung des Rohstoffverlustes in der Phase der Weiterverarbeitung und Herstellung von Kuchen, kg
Rührkuchen-Mix (Schichten)
Weizenmehl Extraklasse
Kartoffelstärke

Zucker

melange

Essentsiya

281,16

69,42

347,11

578,53

3,47

1000-281,16
30,19-x
1000-69,42
30,19-x
1000-347,11
30,19-x
1000-578,53
30,19-x
1000-3,47
30,19-x
(X = 8,49)

(X = 2,09)

(X = 10,48)

(X = 17,46)

(X = 0,10)

Insgesamt1279,69
Fruchtfüllung
Zuckergelee Frucht99,00

997,00

1000-99
28,73-x
1000-997,0
28,73-x
(X = 2,94)

(X = 28,64)

Insgesamt1096,00
Sirup promochki
Zucker

Essence of Rum

Cognac

513,07

1,92

47,95

1000-513,07
6,95-x
1000-1,92
6,95-x
1000-47,95
6,95-x
(* = 3,56)

(* = 0,13)

(* = 0,33)

Insgesamt562,94
Gelee
Zucker

Stärke treacle

Essentsiya

Milchsäure

wenn

Farbstoff

Insgesamt

414,25

103,34

3,10

2,06

10,34

1,00

534,09

1000-414,25
8,77-x
1000-103,34
8,77-x
1000-3,10
8,77-x
1000-2,06
8,77-x
1000-10,34
8,77-x
1000-1,00
(X = 3,63)

(X = 0,90)

(X = 0,03)

(X = 0,02)

(X = 0,09)

(X = 0,01)

Obst, kandierte
11,36
Tab. 16

Roh

Halbfabrikate, kgGesamtbetrag, kg
Kekskuchenmischung (30,19)Füllung
Obst
(28,73)
Sirup
für
pinkeln
dass
(6,95)
Gelee
(8,77)
Fruk
Sie-tsu
Katzen
(11,36)
Weizenmehl höheres ist eine Art8,49 8,49
Kartoffelstärke2,09 2,09
Zucker10,482,943,563,63-20,61
melange17,46----17,46
Grütze-28,64---28,64
Stärke treacle---0,90-0,90
Essentsiya0,10-0,130,03-0,26
Cognac--0,33--0,33
Zitronensäure---0,02-0,02
wenn---0,09-0,09
Farbstoff---0,01-0,01
Obst, kandierte-11,3611,36
Insgesamt38,6231,584,024,6811,3690,26
Zunächst muss die Anzahl der Halbzeuge für die Herstellung von 75-kg-Kuchen (1000-Einheiten) ohne Ausschuss und ohne Verlust berechnet werden, wenn Halbzeuge fertiggestellt und Kuchen hergestellt werden. Bestimmen Sie dann die Anzahl der Halbzeuge mit Ausschuss, jedoch ohne Verluste, und berechnen Sie dann die Anzahl der Halbzeuge mit Ausschuss und berücksichtigen Sie die Verluste bei der Veredelung von Halbzeugen und Kochkuchen.
Bei der Berechnung der Menge des gebildeten Schrotts nehmen wir 10% bezogen auf das Gewicht der Halbzeuge (Tabelle. 14).
Anschließend werden der Rohstoffverbrauch für Halbzeuge und der Gesamtrohstoffverbrauch für die Herstellung von 75-kg-Kuchen (1000-Einheiten) (Tabelle 15) berechnet.
Bestimmen Sie anschließend den Gesamtverbrauch an Rohstoffen für die Zubereitung von 75-kg-Kuchen (1000-Stücke) mit Schnitten, mit denen spezielle Kuchen zubereitet werden (Tabelle 16).
Berechnen Sie den Anteil, um die Menge an rundem Biskuitkuchen pro 75 kg Kuchen zu bestimmen
1000 - 387 (387 * 75) / 1000 =29,0.
75 - x
Zählen Sie auch die Anzahl der anderen Halbzeuge, die für 1000-Kuchen verwendet werden. Bestimmen Sie anschließend den Verlust (in kg) bei der Weiterverarbeitung von Halbzeugen und Kochkuchen. Die erhaltenen Daten werden zum zuvor erhaltenen Verbrauch an Halbzeugen für die Herstellung von 1000-Kuchen (75 kg) addiert.
Wenn bei der Entwicklung von Produkten nicht alle Halbzeuge, sondern nur ein gebackenes Halbzeug einen Zuschnitt ergibt, der bei der Herstellung von Kuchen beobachtet wird, wird das Arbeitsrezept mit der Anhäufung von Rohstoffen für den Zuschnitt eines Halbzeugs berechnet.
Bei der Berechnung der Betriebs Rezepte erzeugen Anpassung Mehl Fluss in Abhängigkeit von der Feuchtigkeit und Zucker Dosierung. Die Dosierung des Mehls neu berechnet unter Berücksichtigung der tatsächlichen Feuchtigkeits Formel
x = a (100 - b) / (100 - b ')
wobei x die erforderliche Mehlmenge in Bezug auf die tatsächliche Feuchtigkeit ist, kg; a - Mehldosierung nach Rezept, kg; b ist der Feuchtigkeitsgehalt des im Rezept angegebenen Mehls,%; b1 - Die tatsächliche Feuchtigkeitsgehalt des Mehls%.
Die Dosierung des Zuckers kann abhängig von der Qualität des Mehls und den Temperaturbedingungen des Teigs geändert werden. Toleranzen sind ± 8% Zucker. Wenn Sie die Zuckerdosierung ändern, sollten Sie die Mehldosierung ändern, um das Verhältnis zwischen anderen Rohstoffen und dem Gehalt an Trockensubstanzen im Rezept beizubehalten. Reduzieren Sie bei einer Erhöhung der Zuckermenge die Menge an Mehl in Bezug auf die Trockensubstanz und umgekehrt.
In der Standardfeuchtigkeitsgehalt des Mehls (14,5%) 1 kg Zucker in Bezug auf die Trockenmasse entspricht kg Mehl 1,17, die aus der Berechnung zu sehen ist
1 (100 -0,15) / (100 -14,5) = 1,168 = 1,7 kg, wo 0,15 - Feuchtigkeit Zucker,%; 14,5 - Standard Luftfeuchtigkeit Mehl%.
Die Primärproduktion Aufzeichnungen
In den Süßwarenunternehmen wird neben der üblichen Bilanzierung des Rohstoffverbrauchs auch die Überwachung der Umsetzung der Normen für den Rohstoffverbrauch durchgeführt.
Eine solche Kontrolle, die für die Süßwarenindustrie spezifisch ist, wird in einer speziellen Form 5-к durchgeführt.
Grundlage der Kontrolle in Form von 5-K sind die Abrechnungsdaten für den Berichtszeitraum über die Mengen der eingegangenen Rohstoffe und Halbfabrikate, deren Salden zu Beginn und am Ende des Berichtszeitraums in Form von Sachleistungen und in Arbeit. Die unfertige Produktion umfasst Fertigprodukte, die zum Ende des Berichtszeitraums nicht an das Fertigwarenlager geliefert wurden, sowie Mehrwegabfälle bestimmter Arten von Halbzeugen, die für die Produktion verwendet werden sollen.
Auf der Grundlage dieser Daten wird die Menge der Rohstoffe und der gekauften Halbzeuge ermittelt, die in der Produktion zur Herstellung der im Berichtszeitraum an das Lager gelieferten Fertigprodukte verwendet werden. Diese Daten werden mit dem Verbrauch von Rohstoffen und Halbzeugen verglichen.
Die Verbrauchsrate ist die maximal zulässige Menge an Rohstoffen, die für die Herstellung einer Einheit des Endprodukts ausgegeben werden. Norm wird normalerweise in Kilogramm auf 1 Tonnen Fertigprodukte ausgedrückt. Die Verbrauchsrate der Rohstoffe sieht vor, dass das fertige Produkt alle Anforderungen der staatlichen Norm oder der technischen Spezifikationen vollständig erfüllen muss.
Die Menge der verbrauchten Rohstoffe für die Herstellung von Süßwaren hängt von ihren Qualitätsindikatoren ab, vor allem vom Gehalt an Trockensubstanzen in Rohstoffen. In dieser Hinsicht kann die Herstellung der gleichen Menge an fertigen Produkten unterschiedliche Mengen an Rohmaterialien erfordern, die ungleiche Mengen an Trockenmasse enthalten. Dies war der Grund, warum in der Süßwarenindustrie die Normen für den Verbrauch von Rohstoffen nicht nur in physikalischer Hinsicht, sondern auch in Trockensubstanzen festgelegt sind. In Formulierungen wird der Verbrauch aller Arten von Rohstoffen in Trockensubstanzen zusammengefasst. Dieses Ergebnis - der Verbrauch von Trockensubstanzen aller Arten von Rohstoffen - ist einer der wichtigsten standardisierten Indikatoren, d. H. In den Formulierungen sind sowohl die Registerkarte für jede Art von Rohstoffen als auch der Gesamtverbrauch an Trockensubstanzen in Kilogramm, die zur Herstellung von 1 Tonnen Fertigprodukten aufgewendet werden, normalisiert.
Prescription Raten Anwendung bietet durch die gegebene Unternehmen Kostenschätzung.
Für die Prozesssteuerung werden neben den Rohstoffverbrauchsdaten auch Abrechnungsdaten zur Menge der an das Fertigwarenlager gelieferten Produkte und zu deren Verpackung verwendet, da die Art der Verpackung und Umhüllung die Verbrauchsraten der Rohstoffe beeinflusst.
Darüber hinaus werden bei der Erstellung des Formulars 5-K Daten zum geplanten und tatsächlichen Feststoffgehalt der Rohstoffe herangezogen. Angaben zum tatsächlichen Feststoffgehalt stammen aus dem Labor des Unternehmens auf Basis von Zertifikaten und Analysen. Das Wesentliche bei der Steuerung des Rohstoffverbrauchs in Form von 5-K ist ein Vergleich der (geplanten) Standard-Rohstoffmenge, die für die Herstellung der an das Lager gelieferten Produkte bereitgestellt wird, mit dem tatsächlichen Verbrauch. Ein solcher Vergleich wird für jeden Gegenstand des geplanten und tatsächlich verbrauchten Rohmaterials sowohl physikalisch als auch trocken durchgeführt. Beim Vergleich wird ein kleinerer Wert von einem größeren Wert abgezogen.
Bericht ist in der Regel für einen Monat, Quartal, Jahr, aber in einigen Fällen, wenn die für die Tagesschicht bilden, und so weiter. d. Die Berichte werden im Shop bereit, das Unternehmen als Ganzes, wenn nötig, und für einen Teil, der Veränderung, der Brigade und t. d.
Die Rohstoffe im Bericht werden nicht willkürlich, sondern nach einem bestimmten System (nach Gruppen) aufgelistet. Alle Rohstoffe sind in zwölf Gruppen unterteilt: zuckerhaltige Substanzen (Zucker, Melasse, Honig usw.), Fruchtzubereitungen (Kartoffelpüree, Gelee, Vorräte usw.), Fette (Butter, Gemüse usw.), Eiprodukte, Kakaoprodukte (Kakaomasse, Kakaobutter usw.), Milchprodukte (Vollmilch, kondensiert, getrocknet usw.), Lebensmittelsäuren (Zitronensäure, Milchsäure), Wein (Brandy), Nusskerne (Mandeln, Cashewnüsse, Erdnüsse), Mehl (Mehl, Stärke usw.), Aromastoffe, Lebensmittelfarbe.
Der geplante und der tatsächliche Verbrauch sowie die Ergebnisse des Vergleichs dieses Verbrauchs werden in Gruppen getrennt nach Art zusammengefasst und anhand der Trockenmasse berechnet. Fassen Sie dann die Ergebnisse der Gruppen für diese Indikatoren zusammen. Ergibt der Vergleich Einsparungen bei dem einen oder anderen Rohstoff (der geplante Wert ist größer als der tatsächliche), wird das Minuszeichen vor die Differenz gesetzt. Wenn ein Überlauf erreicht wird, setzen sie ein Pluszeichen. Die Summierung der Vergleichsergebnisse sowohl nach Gruppen als auch nach einzelnen Arten erfolgt algebraisch, dh unter Berücksichtigung des Vorzeichens.
Das Hauptergebnis der Form 5-K ist der Gesamtwert der Einsparungen oder Mehrausgaben von Trockensubstanzen in allen Gruppen. Nach diesem Ergebnis wird beurteilt, wie das Unternehmen, die Werkstatt, die Brigade, die Schicht im Berichtszeitraum gearbeitet haben, ob die Gesamteinsparungen oder die Überschreitung der Trockenmasse erreicht wurden; Darüber hinaus zeigt das Formular 5-k, wie richtig (gemäß den Rezepten) die Rohstoffe jedes Namens oder einer Gruppe seiner homogenen Arten konsumiert werden.

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