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Herstellung von Mehl Süßwaren

Kühle Plätzchen und Kekse. Finishing und Verpackung von Keksen und Biskuits

Kühle Plätzchen und Kekse. Finishing und Verpackung von Keksen und Biskuits
Produkt nach der zum Zeitpunkt der Entnahme aus dem Ofen backen sind relativ hoher Temperatur; Temperatur leicht über den inneren Schichten 100 ° C und die Temperatur der Oberflächenschichten des Plätzchens erreicht 118-120 ° C. Der Versuch, das Produkt aus der Schablone oder Stahlbänder bei dieser Temperatur zu entfernen, führt zu einer Verletzung ihrer Form.
Um verleihen den Produkten eine gewisse mechanische Festigkeit für die Entfernung von Produkten mit Schablonen oder Stahlbändern zu ermöglichen, Kühlung ihrer Praxis. Produkte, die auf Schablonen gebacken, gekühlt auf festen oder rotierenden Regalen 50-70 Temperatur ° C, wonach es möglich wird, Produkte mit den Schablonen zu entfernen oder abschlagen, ohne die Form der Produkte zu beeinträchtigen.
Beim Backen Cookies auf einem perforierten Stahlgitterbänder IPT von 50-70 ° C auf eine Temperatur vorgekühlt, die vorstehenden Teile des Ofens Förderer zu erzeugen. Produkte erwerben eine gewisse Festigkeit, die für die endgültige Kühlung "Kühlung durch Wärmeübertragung an die Umgebung mechanische Entfernung der Stahlbänder mit der Übertragung an der Ofenförderer erlaubt.
Coole Cookies auf offenen Förderern in einigen Pflanzen, nicht rational betrachtet werden, da oft ihre Länge mehrere Dutzend Meter erreicht, die Unordnung, die Produktionsanlagen.
Es sollte beachtet werden, dass das Produkt in einem relativ weichen Zustand gekühlt werden, surge darin zu vermeiden, was häufig zu knacken. Eine zu niedrige Kühltemperatur Risse in den Produkten führen kann. Unterschiedliche Feuchtigkeit in der Oberfläche und Innenschichten von Cookies führt zu intensiven Umverteilung von Feuchtigkeit in dem Produkt nach dem Backen. Das Ergebnis ist eine lineare Änderung in den Abmessungen der einzelnen Schichten des Kekses, die Crackprodukte führt.
Über die Dauer der Kühl Cookies wird durch die Geschwindigkeit der Kühlluft beeinflusst. Je höher die Geschwindigkeit der Kühlluft ist, desto schneller der Prozess von Cookies Kühlung.
Die Umgebungstemperatur wirkt sich auch auf die Dauer des Cookies Kühlung, aber in geringerem Maße als die Luftgeschwindigkeit.
Die empfohlenen optimalen Kühlbedingungen Biscuits: Umgebungstemperatur 20-25 ° C, Kühlluftgeschwindigkeit 3-4 m / sec. Es empfiehlt sich, Kekse auf einem geschlossenen Förderband mit gezwungener Luftzirkulation zu kühlen. Zuerst wird das Keks in der Kammer auf dem Teil des Förderers abgekühlt, der sich von dem Ofen zu 50-70 ° C erstreckt, und dann wird das Keks mit Hilfe von Messer, die eng an den Förderer angrenzen, leicht ohne Verformung von dem Förderer getrennt und auf einen zweiten geschlossenen Kühlförderer übertragen, wo die abschließende Kühlung durchgeführt wird Kekse bei den gleichen Parametern bis zur Temperatur von 32-40 ° C
Die Länge des Kühlförderers erheblich Kontraktion aufhört und ist in Abhängigkeit von der Ofenkapazität, vorgesehen auf dem vorspringenden Bandofen 4-8 m die Vorkühlung Produkte 2-4 m gebracht werden.
Cookies Wasser Nachgeben Prozesskühlung wird durch die gespeicherte Wärme während der Backwaren begleitet. Allerdings ist die Zufuhr von Wärme auf das Produkt begrenzt, so dass als Kühlprodukte Feuchtigkeitsentfernungs verlangsamt und stoppt dann vollständig.
Finishing und Verpackung von Keksen und Biskuits
Nach dem Abkühlen wird ein Teil des Produkts nach außen freigelegt.
Finishing verleiht dem Produkt ein attraktives Aussehen und verleiht ihnen einen angenehmen Geschmack. Finishing kann auch das Produkt von dem Einfluss der äußeren Umgebung schützen.
Die Oberfläche von bestimmten Arten von Zucker Cookies mit Schokoladenglasur überzogen, die häufig auf den Überziehmaschinen durchgeführt wird, bei der Herstellung von Süßigkeiten oder manuell verwendet.
Kekse durch Eintauchen in die Schokoladenkekse manuell Verglasung Glasur, so dass die Glasur vollständig oder teilweise Cookie Oberfläche bedeckt ist. Danach umhüllte Keks wird auf eine Temperatur Gitter 5-8 ° C abgekühlt; überschüssige bereift tropft von Gebäck und Glasurschicht notwendig Härte.
Einige der Zuckerplätzchen mit einer Schicht aus Früchten oder Cremefüllung hergestellt und Blätterteig genannt. Biscuit Sandwiches durch Spreizen und eine Füllung aus shpritsevalnogo Beutel auf der unteren Oberfläche des Gebäcks Ablagern, über die die zweite obere Plätzchenmuster angewendet wird. Die Einfügen und Klebe Kekse mit Hilfe von Spezialwerkzeugen oder von Hand hergestellt.
Die am häufigsten verwendeten Maschine, die einen Ausschnittbereich entsprechend der Größe der Cookies hat. Lower-Party-Cookies unter dem Pad Kerbe gedrückt und die obere mit einem Spatel durch den Ausschnitt aus auf die Oberfläche des Cookie-Füllung aufgetragen. Die Schichtdicke ist die Füllmaschine Plattformabschnitt. Auf Cookies mit der Unterseite der zweiten Stapel Cookies Füllung leicht gepresst, abgekühlt und stehen gelassen und die Faltung führen.
Einige Sorten von Butterkekse veredelt. So wird ein Teil der Sandablagerung Sorten Butter Keks Sandwiches gefüllt und dann glasiert mit Zuckersirup oder teilweise mit Schokolade.
Einige Sorten von herausnehmbaren Sand Butterkeks teilweise oder vollständig mit Schokolade überzogen oder entlang der Oberfläche der zerkleinerten Nüssen bestreut Frosting. Andere Sorten der Gruppe mit Puderzucker bedeckt. Biscuit gepeitschten Füllgrad Butterkekse werden auch die Zwischenschicht und Klebe Füllung, Schlag Füllung und Protein-grade verglast Schokolade unterzogen.
Die Oberfläche bestimmter Sorten von Mandelgebäck verziert mit Fruchtfüllung bestreichen und mit Mandeln oder Krümel.
Verpackung. Materialien, die zum Verpacken von Produkten verwendet werden, müssen so resistent wie möglich auf äußere Einflüsse sein. Der Keks ist ein hygroskopisches Produkt, so dass es sehr wichtig ist, Papier für die Umhüllung zu verwenden, die eine geringe Wasser- und Feuchtigkeitsdurchlässigkeit aufweist. Das paraffinierte Papier hat die beste Wasser- und Feuchtigkeitsundurchlässigkeit. Bei Produkten, die eine beträchtliche Menge an Fett enthalten, ist jedoch kein Paraffinpapier geeignet, da Fett Paraffin auflöst. Produkte mit hohem Fettgehalt müssen in fetthaltiges Papier - Pergament oder Transparentfolien eingewickelt werden. Von transparenten Filmen ist Cellophan am weitesten verbreitet, was eine gute Fettfestigkeit aufweist, aber eine schlechte Wasserbeständigkeit. Kürzlich lackiertes Cellophan wurde für das Verpacken von Produkten verwendet, das zusammen mit guter Fettdichtheit eine zufriedenstellende Wasserbeständigkeit aufweist.
Produkte mit einer begrenzten Fettgehalt ist in der Regel in Pergament, Pergamin oder Wachspapier eingewickelt.
Plätzchen in Bündeln eingewickelt, in Kisten verpackt und für den innerVerbrauch in Papier- oder Plastiktüten.
Cookies werden in der Regel in zwei Lagen Papier eingewickelt: podvertku - in einer der folgenden Arten von Verpackungsmaterialien und dem bunten Etikett aus Papier zu schreiben. Biscuits, darüber hinaus wird die dritte Schicht in einem Karton gewickelt, die zwischen einem Etikett und podvertkoy ist. Wenn Zellophan mit eingewickelt Cookies ohne Papier podvertki. Wrapping Plätzchen und Kekse oft auf halbautomatischen Maschinen produziert.
Butter Kekse und Cracker in Kisten gestapelt. Boxen Pergamentpapier verschleiert, Fettflecken auf den Boxen zu vermeiden.
Wenn das Cookie Verpackung direkt in die Boxen müssen die Box Innenseite des Papiers, und jede horizontale Schicht aus Blätterteig obskuren podpergament- tion, gewachst oder Packpapier zu ebnen.
Die Bündel, Kisten und Taschen von Cookies verpackt in yaschi-ki - Brett, Sperrholz, Wellpappe und Papierguss.
Plätzchen und Kekse in den Fernen .Severa gesendet oder Sonder, in luftdicht verschlossenen Blechbüchsen verpackt oder in Kartons aus Wellpappe, mit einer Schicht aus Paraffin bedeckt.

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