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Herstellung von Mehl Süßwaren

Kneten Sie den Teig für Kekse und Cracker.

Herstellung von Hefeteig ist in zwei Phasen unterteilt - die Herstellung von Schwamm und Vorteig aus dem Rest des Rohmaterials.
Bei der Herstellung von Sauerteig verbrachte einen Teil der Mahlzeit für das Rezept zur Verfügung gestellt. Also, für gewöhnliche Kekse ist 1 / 4-1 / 8 seits und für die Kekse (Kekse) 1 / 2-1 / 4 der Gesamtmenge an Mehl. Die Schwankungen bei den Ausgaben für Mehl hängt Gebräu auf
Grade es. Also, für Kekse aus Mehl I Grad zu brauen des gesamten Kornmehl verwendet 1 / 8 Teil II Streu-ta-1 / 5 seits und Weizenvollkorn zu brauen - etwa 1 / 4 des Mehls.
Die optimale Menge an Presshefe in dem Gebräu sollte 2,5% bezogen auf den gesamten Verbrauch von Mehl angesehen werden. Wenn Sie trockene Hefe ihre Dosierung von 3 Zeiten reduziert verwenden, wenn die Feuchtigkeit ihre% 10-13 ist.
Presshefe vorzerkleinert und verdünnt in Wasser bei 32-35 ° C. Um den Prozess der Fermentation verstärken wird der Zucker hinzugefügt% bezogen auf das Mehl Schwamm 4. Eine weitere Erhöhung der Menge an Zucker erhöht die Sauerteiggärung.
Technologie Schwamm Herstellungsverfahren ist wie folgt. Mehl, Wasser, Zucker und Hefe sorgfältig Turn-Shiva während 7-8 Minuten, bis sie glatt cremige Konsistenz des Teiges mit einem Feuchtigkeitsgehalt innerhalb 52- 60% und links bei einer Temperatur von etwa 32 ° C für 55- 70 Minuten für normale Kekse und 8 -10 Stunden für Kekse (Kekse).
Während der Fermentierung Teigführung sammelt im Wesentlichen ADVAN-Milchsäure, die den Prozess der Quellung und Peptisierung proteinöse Testsubstanzen sowie den Geschmack der Produkte auswirkt.
1% (1,5% ig) - Für die Herstellung von Keksen in der Milchsäure Gebräu wird in einer Menge 40 hinzugefügt. Dies liegt daran, wenn der Kurz Teigführung Fermentation und in Gegenwart von Natriumbicarbonat in dem Teig, der die Säure in der Fermentationsprozess neutralisiert die Milchsäure ansammelt wenig.
Bereit Schwamm wird durch die Volumenzunahme (in 2,5-3 mal) und zu Beginn der Reduzierung der maximalen Menge bestimmt, die durch das Auftreten von Falten auf der Oberfläche des Schwammes detektiert wird.
Für den Teig im Kneter mit ersten Gebräu geladen wurde, dann sonst ist alles roh mindestens Mehl. Das Kneten des Teiges weiter 25 Minuten, abhängig von den Mehleigenschaften und Temperaturbedingungen zu 60.
Optimale Feuchtigkeitstest für einfache Kekse aus Mehl Isorta gemacht ist innerhalb 31-32%, Mehltype II - 33-34% und für die Kekse aus Vollkornmehl - 35-36%. Feuchteprüfung für Kekse verbessert 30-31%, für die Nahrungs -26-31%,
Feuchteprüfung für Cracker reicht 26- 31%, je nach Produkttyp.
Die Temperatur des Teiges am Ende der Partie sollte innerhalb von 32-37 ° C, je nach Produktgruppe.
Knetmaschinen für Teig verwendet Charge des gleichen Design wie für die langen Cookies.

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