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Herstellung von Mehl Süßwaren

Physikalische und chemische Veränderungen im Teig während des Backens.

Physikalische und chemische Veränderungen im Teig während des Backens.
Während des Backens auftreten physikochemischen Veränderungen Teig. Besonders signifikante Veränderungen auftreten in Proteine ​​und Stärkemehl, eine wesentliche Rolle bei der Bildung von Keksen Struktur spielen. während Schwellung und Stärke Schwellung und teilweise verkleisterte befreite Wasser, wenn der Teig Aufwärmen auf eine Temperatur 50-70 ° C Testproteine ​​werden denaturiert und koaguliert, absorbiert das Wasser zu befreien.
Dehydratisiert und koaguliert Gluten Proteine ​​und teilweise gelatinierter Stärke eines porösen Skeletts bilden, die auf der Oberfläche des Fetts in der Form von Dünnfilmen adsorbiert wird.
Bei einer Temperatur von etwa 60 ° C Ammoniumcarbonat zersetzt sich unter Entwicklung von gasförmigen Stoffen - Kohlendioxid und Ammoniak. Backpulver zersetzt sich bei 80- 90 ° C mit Kohlendioxidfreisetzung. Durch Erhöhung der Temperatur und den Druck des Testvolumens von gasförmigen Produkte zunimmt gebildet, wodurch das Volumen der Teigstücke ändern und die Poren in dem Test deutlich erhöht. Die Lockerung prüfen die wichtige Rolle von Wasserdampf in der Teig beim Backen erzeugt gespielt.
Der Backvorgang ist ein allmählicher Entwässern der Oberflächenschichten und die Bildung einer Kruste auf der Oberfläche des Teigs. Es ist sehr wichtig, um die Bildung der Kruste nicht einmal aufgetreten ist, aber allmählich, da sie die Entstehung einer Volumenzunahme des Teigs verhindert. Daher erfolgt der Backvorgang zunächst bei niedriger Temperatur aus, Feuchtigkeitsschutz der Backkammer, die zu einer späteren Zeit die Bildung einer dünnen Kruste fördert.
Bei dem Verfahren der Backversuch chemische Veränderungen auftreten. Deutliche Abnahme in der Menge an Zucker in der Leber, die durch ihre teilweise Zersetzung unter dem Einfluss der hohen Umgebungstemperatur der Backkammer erklärt. Die entscheidende Rolle in der Farbe des Gebäcks Krusten gehört Zucker mit Proteinabbauprodukten reduzieren Wechselwirkung zu Produkten, t. E. Melanoidine. Zusammen mit diesen Produkten auf die Farbe der Kruste und betrifft in der Regel Backpulver, das Vorhandensein von denen das Produkt während des Backens eine gelbliche Farbe.
Der Gesamtproteingehalt in dem Prozess Cookies von Einbrennen bei fast unverändert, aber für bestimmte Arten von Proteinen gibt es erhebliche quantitative Veränderungen. Solche Änderungen unterliegen einzelne Proteinspezies, sind sie das Ergebnis der Temperatureffekte in den Prozess des Backens.
Die Menge an unlöslicher Stärke abnimmt, aufgrund seiner partiellen Hydrolyse während des Backens und löslicher Stärke und Dextrin bilden.
Verringert die Menge an Fett, die durch die Freisetzung von Fett aus dem Testergebnis in unstable Adsorption an die Oberfläche der Mizellen erläutert werden soll.
Alkalinität cookie baking deutlich reduziert, offenbar infolge der Wechselwirkung mit den Alkali chemischen Substanzen Spreng- eine saure Reaktion aufweisen, und teilweise als Ergebnis der Verflüchtigung von Ammoniak durch Zersetzung von Ammoniumcarbonat gebildet wird.
Mineralgehalt wird in einem Backprozess nicht verändert. Die Menge an organischem Phosphor reduziert wird.
Optimale Backmodus. Bei der Auswahl des optimalen Modus des Backens notwendig ist, zu berücksichtigen, um den Einfluss der Parameter der Dampf-Luft-Umgebung der Backkammer auf Kolloid und physikalischen und chemischen Prozesse im Test vorkommen, die bestimmen, um schließlich, erhalten Produkte mit streng definierten Qualitätsindikatoren. Darüber hinaus ist die Notwendigkeit, optimale Bedingungen für die Wärme in der Backkammer zu gewährleisten, damit die produktivste und kostengünstiger, den Prozess durchzuführen.
Die experimentellen Ergebnisse erlauben uns, die folgenden optimalen Modus von Plätzchen backen zu empfehlen.
1. Zunächst sollte der Backprozess erfolgt mit einer hohen relativen Luftfeuchtigkeit (60-70%) und einer relativ niedrigen Temperatur (nicht höher als 160 ° C) Backkammer günstiges Umfeld für die Strömung von Kolloid und physikalisch-chemische Prozesse unter optimalen Bedingungen.
Hohe relative Luftfeuchtigkeit Backkammer erreicht künstliche Befeuchtung Heizung Prüfprozess oben partielle Proteindenaturierung und Stärke Verkleisterung und Abbau mit chemischen Spreng- freizugeben gasförmigen Produkten intensiviert beitragen, zerfall Teig.
Niedrigen Temperaturen in Kombination mit hoher relativer Luftfeuchte Umgebung Backkammer schließt die Bildung einer Kruste auf der Oberfläche der ersten Produkte in der Backzeit. Der elastische Film auf der Oberfläche des Produkts gebildet wird, keine nennenswerten Widerstand Rennen Shiryaev Gase innerhalb der Teigstücke, die zum allmählichen Anstieg der Produkte und damit die Bildung der porösen Struktur beiträgt.
2. Die zweite Backperiode wird durch variable Temperaturschutzregelung der Backkammer, mit einem allmählichen Anstieg der Temperatur auf 350-400 ° C gekennzeichnet
Die relative Feuchtigkeit der Umgebung der Backkammer kann reduziert werden, wodurch die Backkammer in dieser Backzeit Befeuchtung nicht erzeugen.
In der zweiten Periode, und Backen weiterhin im Allgemeinen abgeschlossen und kolloidale physikochemische Prozesse im Test mit der Denaturierung und Koagulation von Protein, teilweise Verkleisterung von Stärke und Ausdehnung der chemischen Spreng- verbunden.
3. Die dritte Periode ist durch eine konstante Backtemperatur gekennzeichnet verringert ° C bis 250 In dieser Zeit gibt es eine Struktur Endprodukt Befestigungs eine Kruste auf der Oberfläche davon zu bilden, und beendet den Prozess um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
Dauer Kekse backen in der Regel im Bereich 4-5 Minuten. Bei optimaler Backdauer ist auf 3,5 Minuten reduziert.
Zum Backen Kekse und Cracker ist in der Regel variable Temperaturregelung mit optionaler Feuchtigkeits Umgebung der Backkammer verwendet. Die erste 4 min Backkammer Mitteltemperatur allmählich erhöht auf bis zu 230 260 ° C, dann auf 205 allmählich reduziert ° C Die Gesamtdauer des Backprozesses für gewöhnliche Kekse 12-15 Minuten, Diät Kekse und Cracker 5-10 Minuten. Mehr Kekse Kekse im Vergleich zu den Ergebnissen aus der Tatsache, daß die Feuchtigkeit und die Dicke des Teigprodukts über der maximalen Umgebungstemperatur in der Backkammer unterhalb backen.
Für Backwaren verwendeten Öfen verschiedener Bauarten Backen, die durch das Verfahren des Erwärmens der Backkammer klassifiziert werden können:
a) Zharov, Akkumulieren der Wände des Backraums in dem Verfahren der direkten Verbrennung von Brennstoff in erhitzen;
b) Kanal, wobei das Kühlmittel ein Gas während der Verbrennung und überträgt die Wärme in die Backkammer, durch die Kanalwände gebildet wird;
c) mit der Dampfheizung, wo die Wärmeübertragungsfläche des Rohres sind Perkins;
einen Brenner oder erhitzt unter Verwendung von Elektrizität unter Verwendung von Wärmeübertragungsfläche in Form von Widerstandselementen g) Tunnel mit direktem Gas in der Backkammer zu verbrennen.
Durch Design unterscheiden Backherdofen mit fester, Schiebe- und Förder Herd.
Die meisten sind mechanisierten Bandofen podami, die auch in die folgenden Haupttypen unterteilt werden: a) Kette, b) der Wiege, c) langweilig, d) Band.
Arten von Geräten für eine Charge von Cookies sind Tunnelgasofen mit Stetigförderer Ketten- oder Riemen podami.
Im Falle von Tunnelöfen mit Förderkette podami Blätter mit Testwerkstücke werden auf Kettenförderern montiert, die sich entlang dem Ofen und erhitzt durch zwei Reihen von Brenner oberhalb und unterhalb der Fördereinrichtung bewegen.
diese Öfen in den letzten Jahren jedoch durch kompliziertere Gas Tunnelöfen mit einem durchgehenden Stahlgitter oder Lochbänder, in denen die Teigstücke gestapelt werden direkt auf dem Band der Backkammer ersetzt. Bevorzugt sind die einzelnen Öfen gegeben.
Einstellen der Fördervorschubgeschwindigkeit variator gemacht oder Geschwindigkeitsregler. Gasbrenner in der Backkammer in Übereinstimmung mit dem Verfahren der Backmodus angeordnet. Eine höhere Temperatur in einem bestimmten Bereich der Backkammer wird häufiger Standort Brenner erreicht. Darüber hinaus kann die Backkammertemperatur des Mediums durch eine Änderung der Gaszufuhr zu den Brennern nach unten angepasst werden, einige von ihnen auszuschalten.
Gas Tunnelöfen haben auch den Vorteil, dass die Erwärmung der Backkammer auf Arbeitstemperatur erfolgt 2-3 Stunden, während bei einem Kanal Öfen 2-3 Tage erforderlich. Abkühlen des Ofens im Falle einer Notfallreparaturen in kürzester Zeit.
Elektrische Öfen haben den Vorteil gegenüber anderen Konstruktionen von Öfen und wird in den Unternehmen produzieren Gebäck in der nahen Zukunft, vor allem in Gebieten mit günstigen elektrrenergiey eingeführt werden. Wärmebehandlung wird die Möglichkeit einer Explosion in der Backkammer ausgeschlossen, keine Verbrennungsprodukte, erhöhte Ofeneffizienz Koeffizient leichter und automatisch angepasst in diesen Öfen (die in Gasöfen auftreten können).
Öfen mit festen Herd nur in kleinen Unternehmen bei der Entwicklung einer breiten Palette von geringen Mengen, erfordern unterschiedliche Temperaturbedingungen. Diese Öfen werden mit geringer Produktivität, niedriger Wirkungsgrad, großer Größe, manuelle Be- und Entladen von Waren aus, so das letzte Mal, wenn sie aus dem Kanal Öfen Heizungs versetzt sind.
Die entwickelten Drehofen Design optimale Backmodus Gebäck und andere Leistung zu gewährleisten.

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