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Herstellung von Mehl Süßwaren

Rollen und den Teig formen

Langwierige Teig nach dem Mischen wird auf mehrere Walzen unterzogen, t. E. Die Umwandlung von unförmigen Teiglinge in der Teigplatte, indem sie durch eine Zweiwalzenmaschine prokatochnuyu.
Während mehrere Verweilens den Teig unter dem Einfluss von mechanischen Schlagprüfungen Scherverformung und Druckspannung rollen. Aufgrund dieser Tests erscheinen in Längs- und Querspannungen begleitet durch Verlängerung und Verbreiterung der Bildungstest.
Wenn der Teig in die gleichen Richtungen gerollt wird, ohne dass der Teig um den Winkel 90 ° gedreht wird, entstehen die meisten Längsspannungen, die zu einer Teigverlängerung führen. Das Stanzen einer solchen Teigschicht kann zu einer Verkürzung der Teigstücke führen. Wenn die Teigschicht mit dem richtigen Wechsel der Teigwindungen in einem Winkel von 90 ° gewalzt wird, werden die in diesem Fall auftretenden Spannungen gleichmäßig über die Teigschicht verteilt, und die Testverformung tritt gleichmßig in der Länge und Breite der geprägten Teigstücke ohne sichtbare Formverzerrung auf.
Roll hilft Viskosität zu reduzieren und die Duktilität des Tests erhöhen. Beim Rollen gleichmäßige Verteilung der Luft erfolgt, mitgerissene Teig während des Mischens, und überschüssige Luft wird entfernt, so dass der Teig eine fein poröse Struktur erhält. Mehrschichtige ausgerollten Teig trägt zu erhalten haben, dass charakteristische Struktur verlängert Leber Minuten Schwellung und erhöhte Brüchigkeit von Produkten verleiht. Die charakteristischen Glanz, auf der Oberfläche der Produkte erscheinen, zu einem großen Teil das Ergebnis der wiederholten Praxis.
Nach den technischen Anweisungen verwendet fünf aufeinanderfolgenden Walzphasen und Reifung langwierigen Bildung des Tests:

Rollen, Reifung und Formen Teig

1) predvaritelnaya Vermietung,  2) Reifung erste,  3) erste vordere Walzen,  4) Reifung zweite,
5) zweite Front ins Rollen.
Der Teig wird nach dem Kneten mit Stücken mit einem Gewicht von nicht mehr als 35 kg zuerst auf der vorbereitenden 5-Doppelwalzenmaschine (Zählwalzen in einer Richtung für 1-Zeiten) gewalzt, von denen die ersten 3-Zeiten mit einer allmählichen Verringerung des Abstands zwischen den Walzen (90, 70, 50 mm). Dann wird der Teig in zwei Hälften gefaltet und weitere 2-Male übersprungen (80 und 60 mm) und dann für 2 - 2,5 h auf den Tisch gelegt und erneut 4-Male gewalzt (erstes Vorwalzen). Vor dem Walzen wird die Schicht in einem Winkel von 90 ° gegen die Richtung des ersten Walzens gedreht und unter allmählicher Verringerung des Spalts durch die Walzen geführt, und nach dem ersten Walzen wird der Teig verdoppelt.
Laminierte Teig wird für 30 Minuten zu einem zweiten Standunterzogen und dann rollte wieder auf der Vorderseite 5 Zweiwalzenmaschine. Nach dem ersten Walz in Oberflächen Teig Bildung gleichmäßig bestreut Test schneiden und vor dem vierten Walz Teig in der Mitte gefaltet. Diese Schaltung und rollings vylezhek bezieht sich auf den Teig auf ein Rezept aus Mehl nach.
Rollen Sie den Teig und Reifung von den unteren Klassen von Mehl vereinfacht. So wird der Teig nach einem Rezept Mehl zubereitet
I Grad, rollte 3 mal in der Vorbereitungszweiwalzenmaschine, eine Stunde lang werden, und dann 5 mal wieder gerollt. Der Teig, hergestellt nach einem Rezept Mehl
Grade II, gerollt 2 Zeiten, werden im Alter von 30 Minuten und rollte dann 5 mal.
Studien haben gezeigt, dass die beste Bedingung für die Verarbeitung des Teigs nach dem Kneten das siebenfache Rollen des Teigs unter Verwendung von mindestens zwei Teigwindungen in einem Winkel von 90 ° ist.
Wenn ein vierzehn eine Viskositätserhöhung und eine Verringerung der Plastizität des Test Walzgut, durch eine Verschlechterung der Qualität der Produkte begleitet.
Die meisten Teig Keks und die beste Qualität durch Rollen Sie den Teig mit einer Temperatur nahe der Temperatur des Mischens erhalten wird, ist es möglich, in einem kontinuierlichen längeren Kneten Teig durchzuführen.
Waffelteig nach mindestens einer Stunde in der Tabelle oder in den Wagen im Alter von Mischen, bei dem der Teig Gärung erfolgt, durch Lösen sie begleitet.
Nachdem der Teig gewalzt Reifung. Rollen, und dann machte der Teig Formtrommeln Stanzmaschinen, Lichtart, t. E. auf den gleichen Maschinen wie für langwierige Prüfung.
Teiglinge mit einem Gewicht von 25 - 30 kg werden auf einer Doppelwalzen-2-Maschine mit einem Abstand zwischen den 35- und 25-Walzen von mm gewalzt. Anschließend wird der Teig beschnitten und mit einem Abstand zwischen den Walzen 30 - 35 mm erneut gewalzt. Danach wird der Teig in zwei Hälften gefaltet, in einem Winkel von 90 ° gedreht und durch den Spalt 35 mm gerollt. Die Teigschicht wird erneut gefaltet, in einem Winkel von 90 ° gedreht und durch die Rollen geführt.
Während des Walzens wird der Teig für den Cracker "Table" mit einer zuvor hergestellten Mischung aus Mehl und Fett im Verhältnis 1,7: 1 gegossen.
Zuckerteig hat eine hohe Plastizität und unter Druck, getestet in einer Teigmaschine, bildet leicht ein Teigband beim ersten Rollen. Wiederholtes Rollen von Zuckerteig führt zu einer Abnahme der Duktilität und zum "Festziehen" des Teigs. Daher ist Mehrfachzuckerrollteig nicht anwendbar. Ein einziges Rollen dieses Teigs wird verwendet, wenn er auf Formenherstellern geformt wird. Wenn eine Rotationsmaschine verwendet wird, um einen Zuckerteig zu formen, wird der Teig nicht vorgerollt.
Die Dicke des Zuckerteigbandes, das die Zweiwalzenmaschine verlässt, beträgt normalerweise 25 - 30 mm.
Wenn der Teig rollen ist wichtig, dass es nicht mehr angewendet wird und nicht überlasten die Rollen. Dies wird durch Variieren der Geschwindigkeit der Arbeit-eat-Rolle oder testovyzhimnoy Maschine erreicht.
Nach dem Planwalzen wird der Teig auf Mahlwalzen gewalzt, deren Zweck darin besteht, die Dicke des Teigbandes vor dem Formen auf der Düse allmählich zu verringern. Die Geschwindigkeit des Testbandes zwischen dem ersten und dem zweiten Paar von Schleifwalzen wird so eingestellt, dass das Testband nicht auf dem zweiten Paar von Walzen läuft und gleichzeitig nicht gedehnt wird. Im ersten Fall hat das Teigband eine ungleichmäßige Dichte, und im zweiten Fall reißt es (Zucker) oder dehnt sich übermäßig (Verweilen), wodurch die Form der Teigstücke verzerrt wird.
Die Dicke des Teigbandes nach dem ersten Paar Mahlwalzen für den Lang- und Zuckerteig 7 - 10 mm und nach dem zweiten Paar Walzen 2,5 - 4 mm.
Der Teststreifen muss unter dem Stempel kommen werden schlaff, frei, und sogar mit einigen falten. Dies gilt insbesondere für einen längeren Test, der seine ursprüngliche Form wieder herzustellen sucht. Der Teststreifen wird in Form von Spannung unter dem Stempel gehen, werden die Teigstücke mit einer verzerrten Form geben.
Während des Walzprozesses werden dem frischen Teig Teigabfälle hinzugefügt, die zum Recycling aus der Düse kommen. Sie sollten darauf achten, dass der Temperaturunterschied zwischen dem Teig und den Resten gering ist. Die Zugabe von Zuckerteigstücken mit einem Temperaturunterschied zwischen ihnen und frischem Teig in 6 - 7 ° C führt dazu, dass der Teig an den Extruderwalzen klebt.
Teig Reste und Temperatur muss oberhalb der Raumtemperatur sein. Nicht podpylivat Mehl Teigbahn empfohlen, insbesondere Zucker Teigs während des Walzens, so führt dies zu der Bildung einer rauen Oberfläche von Cookies. Als letzten Ausweg, wenn ein dringender Bedarf dafür gibt aufgrund der Feuchtigkeitstest erhöht ist, den Teig bewirkt, daß die Rollen kleben, sollte verwendet werden,
beskleykovinvuyu Mehl, zum Beispiel Mais, Gerste oder Stärke.
Für den Test verwendet zwei Walzen-Walz Reverse Nye Maschinen, in denen die Walzen in eine oder andere Richtung zu drehen, die durch Verwendung eines speziellen Stecklinge oder elektrische Schalter erreicht wird.
Schaftmaschine zum Walzen von Teig unmittelbar nach dem Mischen, und in diesem Fall verwendet wird, bezeichnet der Ernte. Wenn die Doppelwalzenmaschine für die nachfolgenden Walzabfälle verwendet wird, wird es in der Regel als die vordere bezeichnet. Unterschiede in der Konstruktion dieser Maschinen sind nicht verfügbar. Die vordere Doppelrolle Maschine steht im Einklang mit shtampmashinoy.
Ersetzen Zuckertest einer Zweiwalzenmaschinen verwendet manchmal testovyzhimnuyu Maschine, die aus zwei gewellten Spreading Stahlwelle besteht, auf der ein Trichter angeordnet ist. Der Teig wird in einen Trichter geladen ist, durch sein Gewicht und durch die Wellrollen erfasst und in einen Kasten gepumpt wird, unter den Bäumen. Der Boden des Kastens mit eingelegten Stahlstreifen geschnitten in Form eines durchgehenden Schlitzes oder kleinere Größe geschnitten, jedoch mit unterschiedlichen Kreislauf. Der Teig wird durch den Spalt oder Ausschnitte in der Form eines kontinuierlichen Teststreifen oder einer Anzahl von schmalen Streifen, die direkt unter der Mahlwalzen die Matrize gepresste ankommen. Testovyzhimnaya Maschine in der Regel mit shtampmashinoy einzigen Gerät.

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