Süßigkeiten Herstellung

Süßigkeiten sind eine vielfältige Auswahl Gruppe von Süßwaren auf Zuckerbasis hergestellt und durch eine Vielzahl von Zusammensetzung, Aussehen und Geschmack aus. Süßigkeit Kalorien reichen von 3800 5970 zu kcal. Spezifisches Gewicht der Süßigkeiten in der gesamten Produktion von Süßwaren ist 12-15%.

Im Gegensatz zu Karamell Süßigkeiten zum größten Teil haben sie eine weiche, zarte Textur, warum sie manchmal weichen Süßigkeiten genannt werden. Allerdings gibt es bestimmte Arten von Schokolade, mit einer festen Textur.
Gemäß dem Verfahren der Herstellung und Veredlung von Süßigkeiten können in drei Hauptgruppen unterteilt werden:
  1. Uncoated;
  2. Verglaste - Bonbons, beschichtet mit einer Oberfläche teilweise oder vollständig zu beschichten. Als eine Schokoladenglasur aufgetragen werden kann, Lippenstift, Süßigkeiten und viele andere Arten von Verglasungen.Die Oberfläche von glasierten und unglasierten Bonbons kann ganz oder teilweise aus Kakaopulver, Zucker, Schokolade Krümel und andere Halbzeuge ausgeführt werden; Praline mit Füllungen in verschiedenen Formen und Prägemuster auf der Oberfläche.
Gemäß der externen Konstruktion kann in der Kapsel Süßigkeiten und nezavernutye und gestapelt gewickelt werden.
Süßigkeit kann aus einer oder Bonbonmasse von mehreren Arten von Süßigkeiten Masse gemacht werden - die so genannte kombiniert oder laminiert Süßigkeiten.
Der innere Teil der glasierten Bonbons und Form Bonbons genannt Gehäuse unglasiert. Muscheln sind aus verschiedener Süßwarenmasse hergestellt. Bonbonmassen sind aus verschiedenen Arten von Rohstoffen hergestellt: Zucker, Melasse, Obst und Beeren-Rohlingen, Milchfett, Nüsse und Kerne zhirsoderzhaschih, Kakaobohnen, Ei-Proteine, Geliermittel, Geschmacks- und Aromastoffe. Je nach Art der Süßigkeit Massenkörpern sind Fondant Süßigkeiten, Obst, Schlag Füllung, Nuss, Marzipan, Milch, Likör, Sahne, Roasting, bezogen auf Karamell, Obst und kandierte Früchte in Alkohol konserviert.
Aufgrund der Vielzahl der wichtigsten Arten von Süßwarenmasse und die möglichen Kombinationen von Süßigkeiten reichen ist sehr groß. Eine große Auswahl an Süßigkeiten und eine Vielzahl von Einsatzmaterial bestimmen die Vielzahl von Prozessen. Die wichtigsten Süßigkeiten Herstellungsprozesse sind:
Kochen Bonbonmasse;
Form Pralinen (Produktionsgebäude);
enrobing Schokolade;
Umhüllung, Verpackung und Verpackung.
Vorbereitung Bonbonmassen
Herstellung eines Lippenstifts. Lippenstift ist eine heterogene Masse aus Kunststoff, bestehend aus drei Phasen: fest, flüssig und gasförmig. Da die Menge der Gasphase in Lippenstift klein, glauben einige Autoren, dass es besteht aus zwei Phasen - fest und flüssig.
Die feste Phase ist die kleinste Kristalle von Saccharose. Die flüssige Phase - eine gesättigte Zuckerlösung. Die Zusammensetzung der flüssigen Phase umfasst Saccharose, Glucose, Fructose und Maltose und Dextrine, wenn der Lippenstift mit der Zugabe von Melasse hergestellt wird. Die gasförmige Phase ist eine winzige Luftblasen in dem Lippenstift. Eine solche Struktur des Lippenstifts wird durch bestimmte Zuckerprozess Behandlung hergestellt, in denen der Zucker aus grob bis feinkörnigen Zustand übersetzt, wodurch Lippenstift leicht und „Schmelzen“ löst. Im Gegensatz zu Zucker Lippenstift umfasst von 9% Feuchtigkeit 12.
Der wichtigste Rohstoff für die Herstellung von Lippenstift ist Zucker. Als antikristallizatora angewendet Stärkesirup. Es gibt zwei Hauptarten von Lippenstift: Zucker, oder einfach, Lippenstift und Milch, hergestellt aus Zucker und Milch.
Zucker und Milch sind halb Lippenstift. Bei der Herstellung von Fondant Kandiszucker Fondant hinzuzufügen verschiedene Gewürze und Aromen: Obst und Beeren liefert, podvarki gebratene geriebene Nüsse, Kakaopulver, Kondensmilch, Lebensmittelsäuren, Wein, Wesen und Lebensmittelfarbe. Für Brust Lippenstift hinzufügen Butter, geriebene Nüsse, Kakaopulver, Wein und Essenzen. Zusatzstoffe beeinflussen den Geschmack von Lippenstift und in einigen Fällen auch die Struktur und erlauben den Lippenstift
verschiedene Sorten von Fondant Schokolade herzustellen. Der Anteil der Fondant-Pralinen in der Gesamterzeugung von Süßigkeiten ist etwa 70%.
Zucker Lippenstift. Verfahren zur Herstellung von Zucker-Fondant besteht aus den folgenden Schritten:
  1. Lösen Sie den Zucker in Wasser;
  2. ruse pomadnogo Sirup;
  3. Kühlsirup;
  4. Buttern Lippenstift.40
Dissolving Zucker in Wasser und Kochen für die Zuckerlösung in offenen Lippenstift Fermentern mit einem Dampfmantel oder Heizwendel mit Boiler (dissutorah) produziert für das Kochen der Karamellsirup verwendet.
In mittleren und großen Unternehmen Zuckerlösung wird in den vier Schnitt oder sechs Abschnitt Lösungsmitteln und anderen Aggregaten, zubereitet - zum kontinuierlichen Kochen von Karamellsirup verwendet. Zum Lösen des Zucker nehmen, nicht mehr als 25% Wasser Gewicht Zucker. Die Lösung wurde gekocht, um 18-20% Luftfeuchtigkeit. Die fertige Lösung wird in den Fermenter gepumpt Fondant Einheit (Fig. 40). Wenn die Zuckerlösung über weite Strecken gepumpt werden muss, ist es möglich, Sirup Kristallisation während der Bewegung durch Pipelines. In diesen Fällen ist es notwendig, die Melasse in dissutor hinzuzufügen, nachdem der Zucker aufgelöst hat. Melasse zugesetzt 5 10 Gewichts-% Zucker. Die verbleibende Menge an Sirup (etwa 5%) wird zur Lieferung an einen Koch Säule in den Kocher Fondant Einheit vor der Abgabe in den Auffang Sirup eingebracht. In Abwesenheit seiner Melasse ersetzt Invert-Sirup.
Eine Lösung von Zucker und Melasse aus dem Kocher 1 Schwerkraft in einer Sammlung 2 Sieb abgetropft (Lochdurchmesser 1,0-1,5 mm) und mit Hilfe der Pumpe dvuhplunzhernogo 3 serviert in einer Koch Spalte. Anzahl der Beschickungssirup durch die Wippmechanik geregelt.
Koch Säule besteht aus 4. Dampfzylinder in dessen Inneren zwei Spulen aus Kupfer, und Koffer 5 ekstrapara Retraktion. Die Ende des Spulenausganges im Dampfsammelkasten. Unter den Enden der Spulen sind zwei Trichter mit Rohren, die Sirup gekocht Fondant Fondant Maschine abzulassen. Innerhalb Trichter eingeführt Winkelthermometer, dass die Temperatur zu bestimmen, der ein Sieden des Sirups verwendet. Der Dampfdruck eines Säulenträger e 5-6 atm. Der gekochte Sirup eine Temperatur Fondant mit 118- 120 ° C und einer Luftfeuchtigkeit 9-12% Dampf Säule durch Schwerkraft sammelt tritt in die Schneckenmaschinen Trichter Fondant. Das Gerät hat zwei Fondant Maschine.
Schneckenmaschinen sind Fondant mit gekühlter und ungekühlter Schrauben. Die Maschine ist mit einem ungekühlten Schraube (siehe Abb.. 40) besteht aus zwei Zylindern und den 6 7, miteinander verbundene Zylinder 8 kleinere Löcher mit einem Durchmesser an der Spitze, mit einer Kappe bedeckt. Zylinder 6 und 7 haben einen Wassermantel für während am laufenden Band einen Lippenstift zu kühlen. Kühlwasser wird in die Zylinder durch das Rohr 9 zugeführt werden, an dem ein Rohr 10, dazu dient, den Dampf zu versorgen, die für Heizen des Zylinders vor dem Start der Maschine, und Erstarrung Lippenstift.
Innerhalb des Zylinders dreht sich die Schraube angetrieben durch einen Elektromotor über V-Riemengetriebe. Die Schraube ist eine Welle mit Schaufeln auf sie aufgespießt. Die Klingen sind auf der Welle gepflanzt, so daß jedes Paar der Klingen um einen Winkel 28 ° 30 relativ zu dem vorhergehenden Paar gedreht, so daß die Klingen eine Schnecke bilden. Auger tut 250 / min. Innerhalb des Zylinders mit Hilfe von Gebläseluft zugeführt wird, die für eine bessere Kühlung und luftgesättigtem Sirup Lippenstift.
Die Schraube Fondant Maschine wird abgekühlt und Klopfen nach unten Sirup. Der Sirup aus dem Trichter fällt in den Zylinder mit einer rotierenden Schraube entlang des Zylinders mit Hilfe von Schneckenflügel bewegt, allmählich abkühlt und steigt aus, mit Luft gesättigt. Hit von Lippenstift mit der Temperatur 67-72 ° C geht kontinuierlich durch die Bohrung des Zylinders und wird in den Empfängern oder Temperiermaschinen entladen. Die beschriebene Maschine, aufgrund unzureichender Kühlung der Masse, bietet keine gute Qualität Lippenstift Vorbereitung.
Fondant Engineered Machine (Abb. 41), von KotoRoy kühlt nicht nur den Zylinder und den Schaft der Schraube, so dass stark reduziert die Buttern Temperatur und schafft günstige Bedingungen für die Bildung kleiner Kristalle.
Je nach Zylinderabmessungen haben Fondant Maschinen mit einer Kapazität von bis zu 500 1000 kg / h. Gegenwärtig werden derartige Maschinen mit einer Anzahl von Fabriken der Sowjetunion installiert.41
Fig. 41. Fondant-Maschine mit gekühlten Schraube:
1 - Maschinenrahmen, 2 - Trommel mit Schaufeln, 3 - Trichter, 4 - Wassermantel, 5 - электродвигатель.
Dairy Lippenstift. Dairy Lippenstift wird auf der gesamten hergestellten oder Magermilch unter Zusatz von Butter oder ohne Zugabe von Öl, auf dem Rezept abhängen. In 1 wird der Zucker aus dem 1 2 aus Milch hinzugefügt. Wie antikristallizatora Sirup, aber in geringeren Mengen als bei der Herstellung von Zucker-Fondant verwendet.
Wenn mit viel Milch den Sirup Kochen, beispielsweise auf dem Teil des Zuckers 1 2 des Vollmilch, Sirup kann nicht hinzugefügt werden. Wird zunächst in Milchzucker Kochers in einem offenen Dampfmantel gelöst. Hierzu
die Milch wird auf eine Temperatur erhitzt, die Butter und Sirup gemäß der Rezeptur 60-80 ° C unter kontinuierlichem Rühren und hinzuzufügen. Die resultierende Milchzuckerlösung wird bei 150 500-600 Vakuum mmHg in einer Vakuumapparatur Stapelkapazität l gekocht. Art. auf den Feststoffgehalt von 88-90%, das 80-90 siedendem ° C. Dann wird die Mischung klopfen wird abgekühlt und eine Batch-Maschine (Universal-Kneter mit einem Wassermantel) aufrütteln oder aufrütteln in Schneckenmaschine bis zu einer Endtemperatur entspricht.
Sie können den Sirup in Milch Universal Herd und Wälzfräserständers einkochen. Wenn jedoch das Kochen Spalte aufgrund der hohen Siedetemperatur (116-120 ° C) etwas dunklen Sirup in Sieden. Dieser Sirup kann nicht für die Herstellung von leichten Sorten von Milch Fondant verwendet werden.
Neben Licht Milch Fondant, gibt es dunkle Lippenstift Milch, oder so genannte Lippenstift creme- Brûlée. Dieser Lippenstift wird als Ergebnis einer längeren Sieden des Sirups bei einer hohen Temperatur erhalten.
Das Verfahren zur Herstellung des Lippenstifts Creme Brulee ist wie folgt. Zunächst Milchsirup hergestellt und je nach Rezept für den Zucker wurde 1 1 1,5 oder Teile von Milch, Butter und Melasse zugesetzt. Milch Sirup wird in den Kocher Außen gerührt Liter Fassungsvermögen 150 gepumpt und gekocht unter 4 feuchtigkeits 6% auf ein Rühren, das siedendem 128- 130 C auf eine Endtemperatur entspricht Als Ergebnis ° der Hochtemperaturzersetzung von Zuckern und Proteinen zur Bildung eines komplexen organischen Verbindungen - Melanoidine, die dem Lippenstift einen spezifischen Geschmack und Aroma und dunkelbraune Farbe. Nach dem Kochen, bis die Feuchtigkeit Milch Sirup verdünnt und gekocht, bis 9-12% Luftfeuchtigkeit, t. E. auf einem Feuchtigkeits Fudge Sirup.
Fondant Sirup kühl und in den shake up-Maschinen kontinuierlich oder chargen am laufenden Band.
Derzeit großen Unternehmen Prozess Lippenstift Creme Brulee Kochen übertragen auf den Fluss und im Grunde ist wie folgt. In siropovarochnom Topf gekocht Zucker-Sirup Sirup Feuchtigkeit 10-12%. Der resultierende Sirup wurde in den Mischer mit Dampfheizung und einem mechanischen Rührer gepumpt. Der Mischer wird mit Feuchtigkeit Kondensmilch 24-26% geladen nach dem Rezept.
Im Mischer mit kontinuierlicher den Massen Mischen erhitzt eine Stunde lang bei einem Dampfdruck 1 - 1,5 psig. Als Ergebnis der längeres Erhitzen verschreibungspflichtige Mischung wird aufgrund der Bildung von Melanoidinen braun. Bereit Sirup einen Feuchtigkeitsgehalt 15-16%, Gehalt
reduzierende Substanzen 6-8% und einer Temperatur von 90-98 ° C. In einigen Fabriken für leichtes Pumpen Sirup wird mit heißem Wasser verdünnt% Feuchtigkeit zu 19-22.
Der Sirup in die Sammlung bei einer Koch Spalte Fondant Einheit gepumpt wird .. Die Sammlung wird wie bei der Herstellung von Zucker-Fondant, aus gepresstem Maschenfilter aus dem gleichen Schnitt. Syrup Sammel eine Kolbenpumpe verwendet, wird kontinuierlich an die Spule Wälzfräserständer zugeführt. Dampfdruck in einer Säule Kochen bei 2,5- 3,0 atm Pegeln bei einem höheren Druck gehalten wird starke Milch zu den Wänden der Spule klebt. Vom Coil Sirup gelangt in den Dampfabscheider, der den Dampf aus dem kochenden Sirup trennt. Von Kondensatableitern Sirup wird 9-12% Feuchtigkeitsgehalt durch die Schwerkraft auf die Schraube Fondant-Maschine zugeführt.
Physiko-chemische Eigenschaften von Lippenstift. Lippenstift ist eine heterogene Masse. Verfügbarkeit in Lippenstift festen und flüssigen Phasen, sowie die kleinste Luftblase hat einen großen Einfluss auf die Eigenschaften des Lippenstifts. Qualität Lippenstift hängt von dem Verhältnis der festen und flüssigen Phase, die Zusammensetzung der flüssigen Phase und Größe der Kristalle der festen Phase. Die Luft hat keine signifikante Auswirkung auf die Struktur des Lippenstifts, um die Produktion Lippenstift oben beschriebene Verfahren nicht die Menge an Luft 2 Vol-% Lippenstift überschreiten. Allerdings Treibmittel, wenn sie während der laufenden Band Lippenstift Flaumigkeit seine stark erhöht, verabreicht.
Die Menge an Melasse bezogen auf das Gewicht an Zucker in der Formulierung von Lippenstift hat einen wesentlichen Einfluss auf dem Inhalt der flüssigen Phase und die Menge der Feststoffe in der flüssigen Phase. Lippenstift hergestellt mit unterschiedlichen Mengen an Melasse, aber die gleiche Menge an Feststoffen enthält, enthält eine Menge an flüssiger Phase. Je mehr Sirupformulierung, desto größer ist die enthaltene flüssige Phase. Lippenstift gekocht mit 10% Melasse und 87% Feststoffe, enthält sie von 51 in einem Gehalt% der flüssigen Phase 55 von bis zu 74 75% Feststoffen. Lippenstift mit 25% Melasse und mit der gleichen Menge an Trockenmasse enthält 56 64% der flüssigen Phase mit einem Feststoffgehalt von bis zu 77 80% .. Die Erhöhung der Menge an flüssiger Phase macht Lippenstift weniger duktil. Bei der Verringerung der Menge an Feuchtigkeit in Lippenstift und Erhöhung der Menge an Melasse wird Plastizität Lippenstift erhöht. Menge an Melasse im Lippenstift erhöht die Viskosität der flüssigen Phase mit zunehmenden. Lippenstift in Invertzucker hergestellt, hat eine weniger viskose flüssige Phase, wobei diese weichere Lippenstift erhalten wird.
Größe der Kristalle der festen Phase hängt von der Temperatur Buttern Fudge Sirup und Menge antikristallizatora- Melasse. So Fondant Sirup mit 10% Melasse und Trockensubstanzgehalt von 86,5 vorbereitet% auf 92 und bei 40 ° C gepeitscht, Ausbeute Lippenstift mit 84% Kristalle weniger 100 Mikron Größe zu 10 und% Kristallgröße zu 16 Mikron bis 30 . Die gleiche Sirup, bei 55 ° C abgeschossenen enthält zu 72 91 10% der Kristalle weniger als Mikron groß und bis zu 9 28 10% der Kristalle Mikron oder mehr 40.
Sirup, bei 70 ° C abgeschossenen enthält nur 67- 87% der Kristalle Mikron und 10-13% der Kristalle zu 33 10 Mikron oder mehr 40. Dies zeigt, dass je niedriger die Temperatur des Sirups mit dem Buttern, die kleinere Größe der Kristalle in Lippenstift.
Indem die Menge an Melasse in der Formulierung von Lippenstiften feiner Kristalle zunimmt.
Lippenstift Sirup mit einem Feststoffgehalt von bis zu 87 90%, zubereitet mit 25% Melasse und Schlag bei 40 ° C, einen Lippenstift, die kleine Kristalle (bis 10 Mikron) bis von 94 100%. Das gleiche Sirup kippte bei 55 ° C den Lippenstift gibt von 85 enthält% der feinen Kristalle zu 97 und kippte bei 70 ° C den Lippenstift mit kleinen Kristallen von 80 gibt% auf 91, während Sirup 10% Melasse bei der gleichen Temperatur abgeschossenen, einen Lippenstift mit 67-87% der kleinen Kristalle zu geben.
Invertzucker sowie Sirup, erleichtert es die Bildung von feinen Kristallen.
Wenn der Sirup Fudge Feuchtigkeit erhöht die Menge an Grobanteilen, die durch eine Abnahme der Viskosität des Sirups erläutert wird. Optimale Feuchtigkeits Fondant Sirup, der die kleinsten Kristalle reicht 8-14% ergibt.
Hinzufügen zu Fudge Sirup fertig Lippenstift, während Klopfen deutlich nach der Dauer des Butterns reduziert, aber dies erhöht den Prozentsatz von großen Kristallen. Wenn also der Fudge Sirup Streuner in einer periodisch wirkenden Fondant-Maschine für 20 Minuten und 100% der Kristalle weniger 10 Mikron gibt, dann, wenn 10% Lippenstift auf das Gewicht der Sirups Dauer machen Buttern bis 14 Minuten reduziert, aber die Menge der Kristalle mit einer Größe von weniger als 10 mgr; m nur 80%. Die verbleibende 20% der Kristalle besitzen Abmessungen von bis zu 10 30 Mikron. Daher ist die Einführung der fertigen Lippenstift Pomade während Buttern Sirup nicht empfohlen, da sie die Qualität Lippenstift verschlechtert. Der positive Effekt auf die Qualität des Lippenstifts übt Kolloide, wie Gelatine, Ei-Protein, das erhöht die Flaumigkeit von Lippenstift und reduzieren die Größe der Kristalle zu verabreichen.
Die festen und flüssigen Phasen in Lippenstift, von der Maschine zurückgezogen aufrütteln, sind in einem labilen Gleichgewicht, die vor allem auf den laufenden Prozess der Saccharose Kristallisation aus der flüssigen Phase abhängt, dazu führt, daß ein wesentlicher Teil des Zuckers noch in der flüssigen Phase in einer übersättigten Lösung ist. Daher svezhesbitaya Lippenstift nicht die Plastizität erforderlich zum Formen eines Walz- und Schneid verwenden, sowie einige der anderen Formverfahren.
Um den Lippenstift Kunststoff ist bequem für die Bildung durch Walzen und Schneiden oder Abpressen zu machen - durch übliche Verfahren bei der Herstellung von Bonbons süß Sorten Lippenstift auf Stehen angewendet. Der Prozess endet vystaivaniya Saccharosekristallisation und es aus der flüssigen Phase zu isolieren, und es ist eine gleichmäßige Verteilung der festen und flüssigen Phase. Als Ergebnis gibt es eine Verringerung der Viskosität stehenden Lippenstift gelassen wurde und Lippenstift erwirbt Plastizität.
Bei der Bildung eines Lippenstifts Form Stärke oder Verschmieren, wenn notwendig, den Lippenstift zu erhitzen, um es Fluidität zu verleihen, beim Stehen wünschenswerte Ergebnisse liefert, da in dem Verfahren der Erwärmung Neuverteilung zwischen fester und flüssiger Phase. Ein großer Einfluß auf der Struktur des Lippenstifts hat eine hohe Heiztemperatur. Bei hohen Temperaturen erfolgt die Erwärmung eine teilweise Auflösung des Saccharose-Kristalle in der flüssigen Phase und die anschließende Abkühlung nach der Lippenstift flüssigen Phase unterschieden große Kristalle von Saccharose bildet, und sogar eine Gruppe - Drusen Kristalle, sichtbar in Form von weißen Flecken auf der Oberfläche und im Innern der CANDY Gehäuse.
Beim Aufwärmen kommt es vor wie der Verlust von Feuchtigkeit, die Lippenstift mehr gefühllos macht. Also, wenn der Lippenstift vor dem Wiedererwärmen. Es hat einen Feuchtigkeitsgehalt 12,96% und 100% der Kristalle weniger als 10 Mikrometer, die Temperatur Erwärmung 70 ° C Luftfeuchtigkeit Lippenstift 12,36% reduziert, während die Anzahl der kleinen Kristalle - bis 88% und bei einer Temperatur Erwärmung 90 ° C von feinen Kristallen reduziert% bis 70. Daher wird in einer Produktionsumgebung. Lippenstift sollte auf eine Temperatur nicht höher als 72 ° C erwärmt werden,
Altbackenwerden Lippenstift. Süssigkeit aus Lippenstift, relativ schnell trocknen - abgestanden. Besonders trockene schnell unglasierte Körper (für 3- 5 Tage).
Lippenstift Altbackenwerden durch den Verlust der Flüssigphase Feuchtigkeit begleitet, eine teilweise Kristallisation von Saccharose und seinen Übergang in die feste Phase zu verursachen. Zu Beginn auf der Oberfläche getrocknet und im Inneren der Gebäude erscheinen weiße Flecken, und dann wird der gesamte Körper wird in einem dicht verkittet eine feste Masse, unangenehmer Geschmack umgewandelt.
Um zu verhindern, Lippenstift Eintrocknen in der Fondant, während Klopfen oder Aufwärmen hinzugefügt verschiedener Substanzen, die den Verlust von Feuchtigkeit zu hemmen. Solche Substanzen umfassen Invertzucker-Sirup, Eiprotein, Sucrose-Invertase-Enzym zu zersetzen Zuckerfondant während der Lagerung zu invertieren, wobei eine kleine Menge des Lippenstifts Feuchtigkeit aus der Luft oder aushärtet absorbiert.
Feuchthalte Fondant Korps fördert die Verwendung von Fruchtpüree und Sorbit - wertigen Alkohol durch Hydrolyse von Glucose erhalten. Lippenstift, mit 10% Sorbit gekocht, lang lang anhaltende Frische. In der sowjetischen Konfekt ist Praxis Sorbit nicht anwendbar.
Herstellung von Fruchtfleisch. Fruchtbonbonmasse sind amorphe Masse fähig ist, eine Gallerte bilden sich beim Abkühlen. Sie werden aus Gelatinieren Fruchtpüree und Zucker mit Zusatz von Geschmacks- und Aromastoffen hergestellt.
Zusammen mit dem Fruchtpüree in der Herstellung bestimmter Arten von Fruchtfleisch kann Agar und Pektin verwendet werden. Fruchtgewicht für die Herstellung von Feuchtgebieten verwendet, ist ein Schwächling (Multilayer) Sorten von Süßigkeiten, sowie für die Herstellung von Dessert Sorten von Pralinen.
Bis vor kurzem war der Hauptrohstoff für die Herstellung von Fruchtbonbonmassen Aprikosenpüree, das die Eigenschaft hat, mit Zucker zu 13 - 19% Feuchtigkeit zu kochen, ohne beim Kochen Gelee zu bilden, im Gegensatz zu Apfelmarmeladenmassen, die normalerweise zu 38 - 40%. Es ist nicht möglich, die Fruchtmasse auf einen niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt abzusieden, da es während des Kochens zu einer vorzeitigen Gelierung der Masse kommt.
Süßwarenmasse kann als Gemisch verschiedener Maische hergestellt werden, eine ausreichende Menge an Pektin enthält, eine Gelierfähigkeit aufweisen, wie Aprikose, Pflaume, Apfel. Derzeit Masse aufgrund der Verwendung von Natriumlaktat und andere Puffersalze Fruchtbonbons begann eine Mischung aus Apfel und Aprikose Püree in einem Verhältnis von 1 vorzubereiten: 1. Die Masse wird ohne vorzeitige Bildung von Gelee auf den gewünschten Feuchtigkeits gekocht.
Für die Bildung von süßen Gelees, sowie bei der Herstellung von Apfelmarmelade, erfordert sie ein bestimmtes Verhältnis von Pektin, Zucker und Säure. Die Qualität und die Stärke der Süßigkeiten studney- studneobrazovaniya Geschwindigkeit - je nach Kapazität studneobrazuyuschey Püree in die Formulierung von Süßwarenmasse eintritt, und das Verhältnis von Zucker Gewichtsfeuchte püriert und pH-Wert der zugegebenen Menge an Natriumlaktat.
Das Verhältnis der Mengen an Zucker und Püree notwendig normaler Qualität Gele zu erzeugen, hängt von der Menge an Pektin in der Maische enthaltenen und sich hauptsächlich auf seine Fähigkeit studneobrazuyuschey. Je mehr studneobrazuyuschaya püriert Fähigkeit ist, desto notwendiger Zucker in Rezepten Süßigkeitenmasse einzuführen.
Studien zeigen, dass die Anwendung derselben Maische Erhöhung Zuckergehalt in den Bonbonmassen Gelfestigkeit und beschleunigen ihre Bildung reduziert. Dies geschieht, wie angedeutet, in erhöhten Dehydratation Solvathüllen resultierenden Micellen Pektin.
In der Praxis war es gedacht, dass, wenn sie mit Aprikosenpüree Umgang auf 1 des Pürees durch Zugabe von 1,2 1,5 zu Teilen Zucker sein sollte. Die standardisierten Formulierungen für Kandiszucker ist 1,1 -1,8 1 Gewichtsteile pro Gewichtsteil püriert von der Art der Bonbons und Süßigkeiten Schalen Luftfeuchtigkeit abhängig.
Bei der Herstellung der Fruchtfleisch von Natriumlactat mit dem gleichen Verhältnis genommen Püree und Zucker hinzufügen.
Gemäß der derzeit gültigen Luftfeuchtigkeit MOUTH Fruchtbonbonmasse sollte 16-19% betragen. Studien zeigen, dass mit guter Qualität Aprikosenpüree Masse mit einer Feuchtigkeit von 22% den Körper mit ausreichender Festigkeit für die weitere Verarbeitung geben (Strahlen, Verglasung und so weiter. D.). Daher kann auf ein Minimum Feuchtigkeitsgehalt siedendem nur schwach Gelieren Püree bei der Verwendung verwendet werden. Jedoch ist ein derartiges Gewicht nach dem Gelieren hat eine sehr hohe Viskosität und Körper aus dieser Masse hergestellt, sehr zäh und Bindung - zatyazhisty.
Die optimale Konzentration von Wasserstoffionen, die Bildung nachhaltig Geleebonbons bietet, entspricht dem pH-Wert von, in der Nähe 3,36. In diesem Fall wird die optimale Festigkeit an der CANDY Jelly 22-24% Feuchtigkeit erreicht.
Vor kurzem ist in der Entwicklung von Fruchtgeleemasse der Formel Mischung aus Natriumlaktat oder anderen Modifikator Salze hinzugefügt (siehe. "Gelees und Pasten Produktion", Kapitel II). Einführung in die Süßwarenmasse Natriumlactat kann ihr Gehalt in Apfelmus erhöhen, da es die Löslichkeit von Pektin und studneobrazovanie verschiebt sich zu niedrigeren Temperaturen erhöht. studneobrazovaniya Temperatur in Apfelmus mit der Zugabe von Natriumlaktat reduziert mit bis zu 95 65-70 ° C, das Püree gallert Aprikose auf die Temperatur der Bildung entspricht.
Die Zugabe von Natriumlaktat ermöglicht schlechte Gelieren Aprikosenpüree hauptsächlich für Geschmack, nicht für die Strukturbildung.
In Gegenwart von pH Fruchtmasse Natriumlactat kann erhöht werden, wodurch die Bildung von Invertzucker zu reduzieren während des Kochens. Jedoch führt ein übermßiger Anstieg des pH-Werts (oberhalb 3,5-4) zu einer drastischen Reduzierung der Anzahl von Stoffen und partielle Kristallisation (Verzuckerung) Gewicht während des Formens verringert wird.
Dosierungs Natriumlactat oder andere Salze der Modifikator von der Acidität der Masse variiert. Bei optimalen Säure Fruchtbonbonmassen (0,9-1,0% von Zitronensäure) Natriumlactat Dosierung (Trockenbasis) sollten 0,55 Gewichts-% der Mischung sein. Natriumlactat wird, bevor die Zugabe von Zucker in das Püree eingeführt.
Fruchtfleisch Kochvorgang besteht aus folgenden Komponenten: Fruchtfleisch ausgesetzt zu einem sekundären Wisch Wischer u Maschine wird dann in den Mixer geladen. Mischer zur Formulierung nach ist mit dem Zucker oder Zuckersirup zugegeben, wonach die Mischung in Formulierungs offenen Tank Fermentern 100-150 Liter oder Spulen in einer kontinuierlich arbeitenden Vorrichtung 110-115 Die Temperatur ¨ C gekocht wurde das Gemisch in einer Vakuumvorrichtung zu einem Chargenbehälter einkochen kann l bei 150 400-500 Vakuum mmHg. Art. Die Temperatur in einer Vakuumapparatur siedendem 80-90 ° C.
Der Geschmack und die Aromen werden bis zum Ende der Kochung zugegeben und das kontinuierliche Kochen von Fruchtgewicht in der Sammlung mit einem Rührer abgelassen, die Gewürze und Aromen zugegeben.
Fruchtgewicht Agar (Geleemasse). Auch Püree mit studneobrazuyuschey Fähigkeit, bei der Herstellung von Fruchtbonbonmasse als studneobrazuyuschego Substanzen oder Agar Agaroid anwenden kann. Der Haupt studneobrazuyuschim Substanz in solchen Massen ist Agar, so Fruchtpüree nicht Pektin enthält, und eine geringe Menge davon enthalten. Es kann jede Sauce verwendet werden, die einen guten Geschmack auf die Herstellung solcher Massen aufweist.
Der Prozess der Geleemasse Herstellung ist wie folgt: nach der Compoundierung mit Zucker püriert gegen 1: 1 in einem offenen Kocher Apparates gekocht oder Vakuum Charge. Als Ergebnis erhalten Fruchtmasse mit einer Luftfeuchtigkeit von bis zu 20-22% sieden. Parallel zur Herstellung der Fruchtmasse ist agar Sirup zubereitet nach der folgenden Formel: 100 Teile Zucker, 20-30 Teilen Melasse und 2-3 des Agar.
Agar, wie bei der Herstellung von Fruchtgelee, vorgetränkt in kaltem Wasser und dann in kochendem Wasser gelöst. Die Lösung wird filtriert und dann wird sie geladen und Zuckerlösung gekocht. Am Ende des Kochens Sirup zugegeben wird, und der Sirup wird auf die Temperatur-110 112 ° C und Luftfeuchtigkeit 17-19% gekocht. Die gekochten Fruchtfleisch und Agar Sirup wird auf eine Temperatur von 55-60 C abgekühlt °, wenn das Fruchtgewicht und Agar Sirup heiß sein, die Agar unter dem Einfluß von Säure in Fruchtmasse enthalten sind, zusammenfallen, und die resultierende Masse wird keine jelly bilden.
Die abgekühlte Masse und ein Fruchtsirup in Agar gegen 1 gemischt: 1, hinzugefügt gemäß der Formulierung fruktovoyagodnye liefert, Säure, Essenzen und, falls erforderlich, Farbstoffe. Das Mischen kann mit einem Rührer in einem Kocher oder in einer Vakuumvorrichtung durchgeführt werden. Die fertige Masse wird in Formen gerichtet.
Candy Gewicht Agar sehr selten hergestellt, da sie eine Reihe von negativen Eigenschaften aufweisen. Die Viskosität der Geleemasse im Vergleich mit der Frucht ist sehr klein, so ist es zu Formgeleemasse Verschmieren unmöglich - Massenaufstriche; in Formen aus dem gleichen Grund Wurfgewicht gibt Streifen. Studneobrazovanie diese Masse ist sehr langsam - zu 2 Stunden, während die Fruchtmasse für Stunden stehen 1 Gehäuse aus einer Geleemasse geformt vystoyki eine große Anzahl von Böden und große Flächen benötigen ..
Herstellung von belüftete Süßwarenmasse. Kohlensäurehaltiges Süßwarenmasse durch Buttern Eiproteine ​​oder andere Treibmittel erhalten wird, gefolgt von der Zugabe des Zucker-Sirup oder Melasse Agar. Kohlensäurehaltiges Süßwarenmasse, sowie Pastillen darstellen schaumähnliche Substanz, die feine, gleichförmig verteilte Bläschen durch Schalen von Agar-Zucker-Sirup treacle umgeben. Aerated Bonbonmasse zur Herstellung von glasierten Bonbons verwendet. Physiko-chemische Eigenschaften des Schaums sind im Abschnitt „Herstellung von Pasten“ (Kapitel II) beschrieben. Aerated Bonbonmasse lassen sich in zwei Haupttypen unterteilt werden:
  1. Licht Schlagsahne Füllung Masse des "Souffle";
  2. schwere Schlagmasse wie "Nougat" und "Zoological" zu füllen.
Eine Variation des Massen Lichtart sind Frucht-KlopfenNye Masse mit dem Zusatz von Fruchtgewicht ( "Stratosphere") und Milch gepeitscht mit Zusatz von Milch Sirup Füllmasse ( "Goldfisch", "Jubilee").
Als Treibmittel verwendet frisches Ei Eiweiß, Eiweißprotein, und eingefroren. Ei weißes Pulver getränkt zuvor in Wasser mit einer Temperatur-18 20 ° C gegen: 1 des trockenen Protein und 6 Teile Wasser - bis Schwellung zu vervollständigen. 30- 40 Minuten Proteine ​​nach der zur Quellung unter Rühren gelöst.
sehr oft für die Herstellung von belüfteten Agar Masse verwendet, die die Schaumstruktur fixiert und gibt den Massen eine geleeartige Konsistenz. Dry Agar, sowie bei der Herstellung von Fruchtgelee, getränkt in fließendem Wasser und dann in heißem Wasser weich machen. Weiterhin Agar, Gelatine kann verwendet werden, aber in der Praxis Haus Konfekt Gelatine verwendet wird, weil es einen niedrigen Schmelzpunkt hat und einen niedrigen Pourpoint.
Geschlagene Masse Lichttyp. Agar Die filtrierte Lösung in den Kocher geladen wird, Zucker und Melasse, und die resultierende Zucker-Agar-Melasse-Lösung 17-25% Feuchtigkeit gekocht. Parallel zu dem Agar siedenden Zucker-Sirup Sirup vertikal aufrütteln Maschine mit einem Schneebesen ausgestattet mit Planetenbewegung, klopft Eiweiß. Wenn die Menge an Ei-Protein wird etwa das Zweifache erhöht nach und nach zugegeben, gekühlt auf 60-70 ° C Agar-Melasse Saccharoselösung und bringt die Masse, bis eine homogene feinporige Struktur nach unten. Nach Buttern aromatisiertem und Aromastoffe gemäß der Formulierung und nach ausreichender Durchmischung aus dem Tank aufmischen Gewicht Maschine in Töpfen oder Schalen und zu einer Form transportiert abgeführt wird.
Auch Agar-Zucker-Sirup Sirup zur Herstellung von Schlagmassen zucker treacle Sirup können verwendet werden, beispielsweise in Süßigkeiten wie "Marine".
Geschlagene schwere Masse Typ. Für schwere Gewichte sind Süßigkeiten "Nougat" und "Zoological".
Der Typ „Nougat“, hergestellt Masse wie folgt. Eiklar abkommen vertikale shake up Maschine mit Planetenbewegung der Krone. Parallel zu den umzuwerfen Proteine ​​in den Zellstoffkocher zucker treacle Sirup gekocht wird (für 0,5 1 Teile Melasse auf dem Zucker), werden am Ende des Siedens Honig zugesetzt. Der Sirup wird gekocht, um 12-13% Feuchtigkeit, die in etwa 115-116 ° C bis zum Siedepunkt entspricht! / Teil eines dünnen Strom zu dem resultierenden Sirup wird in Proteinen mit shake bis die Maschine abgeschossenen hinzugefügt. Blumenkrone kontinuierliche Bewegung. Die verbleibende 2 / z Sirup auf eine Temperatur gekocht 120- 122 ° C oder 8-10% Feuchtigkeit und auch in einem dünnen Strom aufmischen Maschine hinzugefügt. Nach Zugabe einer zweiten Portion des Sirups Mischung 10-15 Minuten und Zusatz von Zucker und Maisstärke sowie Geschmacks- und Aromastoffe gerührt: kandierte, geröstet gehackten Nüssen und Vanillin. Zu und Stärke, füllen die winzige Zelle, gebildet, um die Masse Buttern, erhöht das spezifische Gewicht der Masse und Dichte geben. Als Ergebnis partielle Gelatinierung der Maisstärke unter Zusatz von heißer Sirup Masse erhält eine charakteristische Viskosität auf. Die fertige Masse umfasst 10-12% Feuchtigkeit und eine Temperatur von etwa 70 ° C.
Messe für "zoologisch" Vorbereitung Süßigkeiten so. Eiweiß zu sammeln, das Auto zu erschüttern, und stellte dann den Zucker-Sirup Sirup, gekocht auf einen Feuchtigkeitsgehalt 12%. Wenn der Sirup mit Schlag Proteine ​​mischen razogretaja Zusatz von Zucker Fondant in einer Menge von etwa 50 Gewichts-% peitschte Eigewichts und Puderzucker, Geschmacks- und Aromastoffe.
Nachdem mit der zusätzlichen Masse Mischen zu Formzugeführt. Lippenstift und viel Puderzucker dick machen. Das fertige Gewicht ist Feuchtigkeit 10-12%.
Frucht mit b und c n e s Masse. Downed Eiweiß vermischt in shake das Auto mit Agar-Zucker-Sirup Sirup, gekocht, bis 15-17% Feuchtigkeit auf. Dann wird die Fruchtmasse hinzugefügt, Kochen Aprikose oder Pflaumenmus mit Zucker gegen 1 erhalten: 1 zu 20- 25% Luftfeuchtigkeit. Dann Gewürze und Aromen eingeführt: geriebener oder geröstete Nüsse gehackt, kandierte Früchte, Essenzen. Das fertige Gewicht ist Feuchtigkeit 18-20%.
Von Obst und Schlag Masse produziert Süßigkeiten wie "Spring" und "Stratosphäre". Da die Massen Lichtart, Obst und Schlagmasse, außer Agar-Sirup, Zucker-Sirup Sirup kann verwendet werden, zum Beispiel in Süßigkeiten wie "October".
Dairy-Schlagmasse füllen. Zunächst als Frucht hergestellt und Füllmasse ausgepeitscht. Nach dem Vermischen mit dem Agar abgestürzten Protein-Zucker-Sirup Sirup Sirup wird zu Milch, gekochte Milch mit Zucker, wie Lippenstift tiramusu und als „Milchzucker überhitzte“ längeres Kochen. Milch Sirup einen Feuchtigkeitsgehalt innerhalb 9-11% und zu den respect-1,2 1,3 Teilen pro Teil 1 Masse geklopft. Sobald Masse geklopft mit dem Sirup gemischt, Zusatz von Gewürzen und Aromen: geröstete Nüsse, gerieben, podvarki, Wein, Essenzen. Fertigmilch gepeitscht Füllmassen haben Feuchtigkeit innerhalb 14- 20%.
Herstellung von Nussmasse. Masse der Mutter oder Pralinen werden Masse aus gerösteten Nusskerne verrieben mit Zucker und Fett hergestellt. Der beste Rohstoff für die Herstellung von Nussmasse ist eine süße Mandeln. Für die Durchschnittsnoten sind Praline Haselnüssen und Cashew-Kern, Bulk-Erdnuss-Kernel Sorten verwendet. Zur Herstellung der Massen Mutter Konfekt Kerne zu erhalten, aus der Schale auf orehoochistitelnyh Pflanzen befreit. Da Fett Kakaobutter, Kokosöl und süßem Öl verwendet. Der Zucker wird in der Regel in Form von Puderzucker verwendet.
Als Aromen verwendet Trockenmilch, Kakaopulver, Kakaomasse, Kaffee, Getreide, Wein und Alkohol. Da der Duftstoff verwendet wird hauptsächlich Vanillin.
Nuß Gewicht in seiner Struktur, physikalisch-chemische Eigenschaften und Herstellungsverfahren haben eine große Ähnlichkeit mit der Schokoladenmasse. Der Fettgehalt der Nussmassen beträgt ca. 30% und RTU sollte mindestens 21% betragen. Der Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 3%. Fettmasse in der Mutter ist eine kontinuierliche Phase, in der feinen Teilchen sind Zucker und Nüsse. Nuß Gewicht sind bei Raumtemperatur feste oder halbfeste Konsistenz aufgrund von Fetten, die hinzugefügt werden entsprechend der Formulierung (z.B. Kakaobutter, Konfektfett und andere.). Aber wie Mandeln, Haselnüsse und andere Nusskerne in der Mutter Massen enthielten flüssigen Fett enthalten, haben die Mutter Massen weniger feste Konsistenz als Schokolade.
Das Verfahren zur Herstellung von Nussmasse ist wie folgt. Kerneln von Verunreinigungen gereinigt Sortiermaschinen verwendet, um die Kakaobohnen zu sortieren und dann zum Braten übertragen. Als Ergebnis verbessert den Geschmack von gerösteten Nüssen und Nüsse in der Farbe dunkler.
Während des Röstens Kerne unterziehen komplexen physikalischen und chemischen Veränderungen. Es verringert die Menge an löslichen stickstoffhaltigen Substanzen und Thiamin. Fat Säurezahl variiert aufgrund der Zersetzung von Glyceriden Glycerin und Fettsäure, insbesondere in den Kernen, wie Erdnüsse oder Acajoubäumen. Reduzierte Menge an flüchtigen Säuren. Verlust von Feststoffen im Bereich von Röstung 0,1 0,5% und hängt von der Frittiertemperatur. Die kleinsten Verluste auftreten, wenn Mandeln geröstet. Röstung wird in den Kernen von kugelförmigen oder zylindrischen Friteusen (cm. „Herstellung von Schokolade und Kakaopulver“ Chapter III) durchgeführt.
Röstung in zylindrischen Friteuse erzeugt bei 125-135 ° C für 30-40 Minuten in der Friteuse Ball - bei 150-160 ° C für 15-20 Minuten. Gebratene Kerne mit Feuchtigkeit 3% schnell abgekühlt 35-40 ° C Temperatur in Spezialwagen mit dem Gitterboden oder im Kühlschrank mit einem Rührer.
Die Erfahrung hat gezeigt, dass in einer sphärischen Friteuse ist einheitlichere Röstung Nüsse als zylindrisch.
In letzter Zeit werden anstelle von gerösteten Nüssen in den Trockenöfen VIS VIS-2 und D-42-DK verwendet. Die Trocknung erfolgt mit Heißluft kommt von einer Temperatur-150 160 ° C für 50 min. Studien haben gezeigt, dass das Trocknen eine einheitlichere Produkt ergibt und deutlich verbessert seine Qualität, verglichen mit dem Rösten der Menge der löslichen Proteine ​​erhöht, und verringert die Zersetzung von Fettsäureglyceriden. Luftfeuchtigkeit getrocknete Nüsse können 1% gebracht werden. Nach dem Trocknen werden die Muttern ebenfalls gekühlt.
Für die höheren Nussmassensorten, zB Bonbons „Bear Kosolapy“, wird das Nachrösten von Nusskernen (meist Mandeln) mit Zucker in Kleinkesseln mit elektrischer Heizung oder auf Gasringen eingesetzt. In diesem Fall sollte das erste Braten oder Trocknen kürzer sein, was zu Körnern mit 4 - 5% Feuchtigkeit führt. Die auf diese Weise gebratenen Kerne werden mit Zucker in Bezug auf 1: 2 gemischt und in einen elektrisch beheizten Kessel gegeben, wo die Mischung auf die Temperatur 170 - 180 ° C erhitzt wird. Durch Erhitzen schmilzt und karamellisiert der Zucker und bedeckt die Kerne mit einer dünnen Schicht. Die Röstung erfolgt unter ständigem Rühren und endet, wenn der gesamte Zucker geschmolzen ist. Manchmal wird die Nachröstung durch die Zugabe von gebranntem Zucker bei der Herstellung einer Rezeptmischung ersetzt.
Geröstete und schlug auf den Kern gekühlt vosmivalkovyh oder anderen Mühlen fein geriebene Masse zu erzeugen. Geriebene Walnuss wird in einen Kneter geladen erhitzt, wird es dem Puderzucker zugegeben und die Hälfte des geschmolzenen Fett, auf die Formulierung liegen, sowie Gewürze und Aromen.
In Abwesenheit von vosmivalkovyh Mühlen können melanzhery verwendet werden, die nicht nur grobe erzeugen Muttern Schleif- und verschreibungspflichtige Mischung vermischt wird.
Im Falle von gerösteten Kerne mit den Zucker-Mischung Formulierungskomponenten in melanzherah erhitzt hergestellt. In melanzhery wird mit Zucker geröstet Kernen, geschmolzenes Fett, Geschmacks- und Aromastoffen beladen und für 30-40 Minuten oder bis Nüsse behandelt sind nicht razotrutsya.
Nach dem Mischen der Masse durch drei oder pyativalkovuyu Maschine mit einem Spalte zwischen dem letzten Paar von Walzen geführt wird, ist nicht mehr 0,05 mm, dann in einem Kneter gemischt, unter Zugabe von etwa! Ein Teil des Fetts unter Formulierung. Dieser Vorgang wird als otminkoy. Nach otminki Masse wird zwischen den letzten Rollen 0,02-0,025 mm durch ein zweites Walzen eines Spalts geführt und dann in eine Knetmaschine, wo die verbleibende Menge an Fett zugegeben wird. Gewicht gründlich beim Erhitzen gemischt. Dieser Vorgang wird als Routing bezeichnet. In Abhängigkeit von der Menge an Fett enthaltenen Masse Konsistenz kann unterschiedlich sein. Somit hat die Masse für die Verbreitung auf dem Wafer eine halbfeste Konsistenz für Bars Gestaltung - dick.
Massiver Vielfalt Pralinen aus Mais hergestellt. Maiskorn mit Blick auf die Erweichung gedämpft, getrocknet und durch die Schale gereinigt. Die resultierenden Grütze in einer Friteuse gebraten oder in einem Trockner getrocknet, um VIS-2 1,5-2% Luftfeuchtigkeit. Nach dem Trocknen wurde es zur sekundären Rösten mit Zucker elektrokotelkah abgekühlt und unterzogen. Aus der so behandelten grit Praline mit dem Zusatz eines Süßwarenfett, Geschmacks- und Aromastoffen hergestellt.
Custard Mutter Masse mit geriebenem gerösteten Nüssen vermischt mit Zucker-Sirup Sirup oder Milch zubereitet. Der Sirup wird gekocht, um 10-12% Feuchtigkeit und in einem Kneter mit geriebenen Nüssen vermischt. In 1 der geriebene Nüsse hinzugefügt N / 2-272 des Zucker-Sirup Sirup. Custard Mutter Massen bis zu 10 15% Feuchtigkeit und zu 6 25% Fett.
bereiten Süßigkeiten wie "Straße", "Chapaev" choux Mutter Masse.
Herstellung von Marzipan Masse. Marzipan genannte Süßigkeiten gekochte Masse aus den rohen geschälten und verrieben Nusskernen oder gemischt mit Sirup verrieben mit Zucker. Wenn gepudert Kern mit Sirup gemischt werden, genannt dann Pudding, Marzipan. Wenn rohe geschälte Kerne mit Zucker gemahlen werden, Marzipan wird roh genannt. Zur Zeit produziert es hauptsächlich Vanillesoße Marzipan. Für die Herstellung aller Arten von Rohstoffen ist die beste Marzipan süße Mandeln, sowie ein Ersatz kann süßen Kern von Aprikosenkernen angewendet werden. * Sie können auch Marzipan Haselnusskerne produzieren.
Custard Marzipan. Ursprünglich aus Mandel Haut Reinigung gemacht. Um die Mandeln von der Haut entfernen, ist es notwendig, zu erweichen und ermöglichen eine einfache es von der Oberfläche des Kerns zu trennen. Diese Verbrühungen erreicht, die in Fermentern mit einem Dampfmantel veröffentlicht wird. Geladen mit Mandeln in den Kessel mit Wasser gefüllt ist. Das Wasser wird erhitzt bis zu 70-80 ° C Temperatur und gehalten 10-15 Minuten, bis die Haut nicht leicht aus dem Kern entfernt wird.
Die Reinigung der Haut wird durch mindaleochistitelnyh Maschinen. In mindaleochistitelnyh Maschinen Mandeln geht durch ein Paar von Walzen mit genuteten Gummi bedeckt und Drehen bei unterschiedlichen Geschwindigkeiten, wobei die Schale vom Kern entfernt wird; es geworfelt dann an der Luft. Das gereinigte Mandel einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt - mehr 10%, jedoch „Es sollte incipient wetness 6-8% trocken sein. Das Trocknen wird in heißen Zellen bei einer Temperatur 40-50 ° C in hölzernen Tabletts Schicht 2-3 cm durchgeführt. Die Trocknungs 7-8 Stunden. In der gleichen Weise von der Haut Aprikosenkern- gereinigt wird.
Im Falle der Haselnusskerne ihre erste leicht gebraten, getrocknet oder besser gesagt, in der Friteuse oder Backofen auf VIS-2 4-5% Luftfeuchtigkeit, mit dem Ergebnis, dass die Haut leicht aus dem Kern in das mindaleochistitelnoy Auto getrennt ist.
Die getrockneten Mandeln auf einem Dreiwalzenmaschine mit Granit oder Stahlrollen schlug. Granitwalzen sind besser geeignet für sowie Mandeln Schleifen, mit beträchtlicher Feuchtigkeit - 6-8%, gleitet auf Metallrollen und hält sich schlecht an ihnen.
Mandeln sollten durch das Walzen von mindestens zwei Mal, bis fein geriebene Masse weitergegeben werden.
Wenn der letzte Walzspalt zwischen den Walzen sollte nicht mehr als 0,025 mm betragen. Schlug Mandeln werden in einem Kneter mit 2 förmigen Messern geladen, die unter ständigem Rühren den Zucker-Sirup Sirup oder Milch 10-12% Feuchtigkeit hinzugefügt wird.
Wenn der Sirupherstellung als antikristallizatora melassierte - von der 25 30% auf das Gewicht des Zuckers. Sirup hinzugefügt wird auf 2 4 1 Teile pro Teil geriebenen Mandeln oder andere Kerne. Nach dem Hinzufügen der Sirup verabreicht Gewürze und Aromen - Wein, Alkohol, ätherische Öle - und das Mischen fortgesetzt werden. In dem Verfahren zur Herstellung eines teilweise Kristallisation der Saccharosesirup Mischen und die Masse wird die Struktur nahe der Struktur des Lippenstifts. Custard Marzipan enthält zu 10 13% Feuchtigkeit und nicht weniger als 9% Fett.
1, und die Einführung von Aromen, gefolgt von der erhaltenen Masse in das Walzen von Schleif: Marzipanrohmasse wird durch Mischen von geriebenem Mandeln € Puderzucker gegen 1 erhalten.
Da rohes Marzipan nicht Behandlung im Herstellungsprozess Wärme ausgesetzt, kann es leicht sein und mikrobiologischen Verderb während der Lagerung ist weniger widerstandsfähig als das Gebräu. Derzeit Rohmarzipan kaum produziert.
Marzipan Masse enthält deutlich weniger Fett als die Mutter, so, wenn sie erhitzt, sie nicht ihre dickere Konsistenz verändern. Form Marzipan Masse Folie und Schneiden oder otformovyvayutsya in einer Vielzahl von Formen.
Kochen Schnaps Schränke. Liqueur Gehäuse besteht aus einer Schale, die kleinen Kristalle von Saccharose bildet, die mit Zusatz von Wein innerhalb der gesättigten Zuckerlösung ist, Milch, Fruchtfleisch, Aromastoffe.
Je nach Rezept gibt es drei Haupttypen von Likör Massen: Wein, fruchtig (Gelee), Milch und Liköre. Likör-Pralinen sind hochwertige Produkte und bei der Herstellung von anspruchsvollen Einhaltung einer Reihe von spezifischen Verarbeitungsmethoden, schnell während der Lagerung kristallisieren, so werden in kleinen Mengen produziert.
Weinlauge wird wie folgt hergestellt. In der offenen Kocher Kapazität 25-50 l an gelöstem Zucker in Wasser. Für vollständige Auflösung von Zuckerwasser nehmen viel mehr als die Herstellung Fudge Sirup, - 35-40 Gewichts-% Zucker. Wenn der Zucker aufgelöst hat, weiterhin der Sirup sieden, auf daß kristallisiert der Schale Zucker an den Innenwänden zu beobachten. Um den Zuckerkristalle Kessel periodisch beschichtete Holz- oder Metallkappe zu entfernen. Paare und Blickfang? siedender Sirup, kondensiert und löst Zuckerkristalle, auf der Schale gebildet ist. Der Sirup wird gekocht, um 20-25% Feuchtigkeit, die 107-110 ° C bis zum Siedepunkt entspricht
Bereit Sirup wurde in eine Kupferpfanne oder Topf gegossen, und fügte hinzu, nach dem Formulierung Süßwein, Likör, Schnaps, Rum, Likör, Spirituosen und Kaffee-Extrakt in einer Menge von bis zu 10 30 Gewichts-% Zucker. Nicht geeignet trockene Traubenweine, die sauer sind. Säure in Wein enthalten ist, erleichtert die Inversion der Saccharose, Invertzucker und verhindert die Bildung von Kruste. Aus diesem Grunde beim Kochen der Melasse nicht stimmen, was antikristallizatorom ist. Die Weine sind nicht nur Geschmack, sondern auch die technologische Bedeutung. Da die Saccharose fast nicht in Alkohol löslich ist, enthaltenen Alkohol in Wein, Saccharose Löslichkeit abnimmt und fördert die Bildung von feiner kristalliner Kruste auf der Oberfläche des Gehäuses.
Um zu vermeiden, Sirup Verzuckerung Wein Zugabe sollte allmählich in den Zuckersirup eingebracht werden, unter langsamem Rühren. Die intensive Durchmischung kann auch sugar Flotte verursachen.
Likör Sirup Temperatur 90-95 ° C auf spezielle Fertig Maschinen in Maisstärke, Oberfläche des Körpers gegossen wird, wird mit Maisstärke gefüllt. Formschalen Lauge wurde in einer Temperaturkammer plaziert 40-50 ° C für 6-7 Stunden. Vystaivaniya kann bei Raumtemperatur hergestellt werden, aber in diesem Fall werden die Dauer erhöht 12-18 Stunden vystaivaniya.
Während vystaivaniya absorbiert Stärke Feuchtigkeit von der Oberfläche der Schalen und gibt es Heißluftkammer. Als Folge der Absorption von Feuchtigkeit von der Oberfläche der Stärkeformgehäuse und Abkühlung der Oberflächenschicht Lauge aufgrund der niedrigeren Temperatur von Stärkesirup auf der Oberfläche des Körpers wird übersättigten und beginnt Freisetzung von Zuckerkristallen aus Sirup, t. E. Die Bildung einer Kruste auf der Oberfläche des Körpers.
Wie oben erwähnt, beschleunigt der Alkohol die Kristallisation von Saccharose. Bildung Kruste ist langsam und endet, wenn der überschüssige Zucker in der Flüssigkeit, die auf der Oberfläche des Gehäuses markiert ist, und bildet eine ziemlich feste Kruste. Die Kruste enthält in der Regel 4-5% Feuchtigkeit, während der innere, der flüssige Teil der Flotte - 33%. Die Bildung der Kruste weiterhin während der Lagerung als Ergebnis der Verdampfung.
Daher werden die Laugenschalen nach dem Entfernen der Stärkeüberreste von der Oberfläche mit Schokolade glasiert.
Gehäuse mit Wein Likör für die Art von "Chocolate Schnapsflaschen mit" Süßigkeiten und vorbereitet "The Bronze Horseman".
Fruchtlikörwein unterscheidet sich von dem Zuckersirup auf höhere Temperaturen gekocht - bis 115- 118 ° C und dann Aprikose oder Apfelmus in einer Menge zugegeben 10-15 Gewichts-% Zucker. Wenn das Püree zu Beginn des Kochens hinzuzufügen, dank der Anwesenheit von Säure in der Maische wird Invertzucker während des Kochens erhöhen, die die Bildung einer kristalline Kruste verhindert. Nachdem die Maische Lauge Additiv zur Rückflußtemperatur verschweißt wurden leicht 110-112 ° C und addiert dann Gewürze und Aromen: Wein, Alkohol, Essenzen. Die Weine werden in kleineren Mengen zugesetzt als in Weinlikör, als der Haupt Geschmack Schnaps Fruchtpüree gibt.
Nach dem Gießen vystoyki und Stärke, sowie in der Weinlikör kristalline Kruste gebildet wird, und im Inneren des pectic schwachen Gelee. Liquor wird manchmal mit der Zugabe von Agar hergestellt. Fruchtlikör enthält zu 21 25% Feuchtigkeit auf.
Fruktovolikerny Gehäuse haben Süßigkeiten "Kirschlikör", glasiert mit Schokolade.
Milchlikör hergestellt Milchsirup auf eine Temperatur von 110-112 siedendem ° C. Der Sirup aus Zucker hergestellt wird, verdampft oder Vollmilch, teilweise unter Zusatz von 5-10% Melasse (das Gewicht von Zucker) als antikristallizatora. Der Sirup wird für bestimmte Sorten auf eine Temperatur von-112 ° C gekocht 115- 116 C. °
Wenn der Sirup wurde entsprechend zu der Formulierung Geschmacks- und Aromamittel: Kakaopulver, Schokoladenmasse, Wein, Alkohol, Vanillin und Essenzen, und dann in Stärke gegossen und erlaubt Gehäuse zu stehen. Molochnolikernye Körper enthalten bis% Feuchtigkeit 22. Molochnolikerny Körper sind Süßigkeiten wie "Variety".
Herstellung von Milchmasse. Milchbonbonmasse aus Milch, Zucker, Melasse und Speisefett mit Zusatz von Geschmacks- und Aromastoffe. Dairy Bonbons aufgrund der Anwesenheit in der Milch von Nährstoffen, wie Proteinen, Fett und Laktose, haben einen hohen Nährwert.
Die Konsistenz der Milchschokolade kann aus dem "Start", "Schule", "Record", sowie amorphe als "cremige Toffee" und "Marienkäfer" teilweise kristallin, wie Süßigkeiten sein.
Milchbonbonmasse erhaltene Mischung in offenen Rezept Kochern, Vakuumstapelvorrichtung Kochen, das Kochgerät vielseitig
oder Koch Säulen (Teil der Heizwendel-Einheit). Zucker wird in der Milch bei einer Temperatur gelöst 70-80 ° C und dann zum Sieden unterworfen. Wenn Kochen in einem diskontinuierlichen Kocher durchgeführt wird, wird die Melasse bis zum Ende der Kochung zugegeben. Wenn in einer kontinuierlich arbeitenden Vorrichtung Melasse Sirup Kochen wird zu der Milch zugegeben.
Wenn Kondensmilch mit Zucker-Sirup Sirup vorbereitet, dann löst es sich Kondensmilch.
Formulierungen Milchschokoladen sind wie folgt aufgebaut. Das Verhältnis des Gewichts der gesamten Milchzucker reicht von 1,5 zu 2 1 Teile pro Teil des Zuckers. Die Menge an Melasse ist aus 15% bis 30 Gewicht Zucker. Eine solche qualitativ hochwertige Produkte wie Toffee, mit der maximalen Menge an Milch hergestellt und mit dem Zusatz von Butter. Schmelzen Masse für „cream Toffee“ und „Korovki“ wird in der Vakuumvorrichtung Charge produziert Kapazität 75 l Universal- und Kocher nicht zu überschreiten. Daher ist es notwendig, die Bedingungen zu beeinflussen zumindest teilweise Kristallisationsmasse während des Kochens zu beobachten, da diese Massen eine amorphe Struktur haben. Es ist auch wichtig, dass während des Kochens dieser Massen keine signifikante Bildung von Melanoidine, die eine dunklen Farbe Milchschokoladen verleihen, jedoch Masse für „Creme Toffee“ und „Korovki“ unter Vakuum gekocht.
Süßigkeit Gewicht des "Start" in der Koch Spalte gekocht werden, und nach dem Kochen umrühren befeuerten mit Rührwerken oder Temperiergerät für die Bildung von feinen Kristallen von Zucker. Fertige Schokolade enthalten 9 13% Feuchtigkeit auf.
Küchensahne Masse. Creme Buttern Masse produziert Schokolade, Nuss Masse oder Zuckersirup mit dem Zusatz von Fett und Aromastoffe in der shake up von Vertikalmaschinen mit Planetenbewegung der Corolle.
Weiche, flauschige Konsistenz der Creme Masse wird als Folge der Einbeziehung von kleinen Luftblasen in dem Buttern gebildet, sowie durch die Zugabe während der laufenden Band geschmolzenen Fett mit einem niedrigen Schmelzpunkt (ÖLE- Kakao, Kokosnuss und Butter).
Creme aufgetragen Massenproduktion der Dessert Sorten von Pralinen.
Typisch für diese Art von Süßigkeiten sind die "Trüffel", "Kolos". Der Fettgehalt der Sahne Masse reicht von 25% bis 40, abhängig von der Art von Süßigkeiten, und der Feuchtigkeitsgehalt 4-8%, mit Ausnahme von Schokolade "Carnival" und "Der Feuervogel", hergestellt nicht mit dem Zusatz von saharopatochnogo Sirup überschreiten wo der Feuchtigkeitsgehalt variiert 15-18%.
Vorbereitung Roasting Massen. Röstung Masse durch Schmelzen erhalten und den Zucker mit dem Zusatz von gerösteten gehackten Walnusskernen (Mandeln oder Haselnüsse), Butter und Aromastoffe karamellisieren.
Grilyazh wie folgt hergestellt. Der Kupferkessel mit elektrischer Heizleistung 10-15 l wurde mit dem Zucker geladen und es erhitzen, während, bis sie vollständig geschmolzen und teilweise Karamelisierung Rühren - auf eine Temperatur von 160-170 ° C.
Sobald der Zucker geschmolzen ist, wird das Erhitzen gestoppt und. nach der Formulierung Butter hinzugefügt, zerkleinerte geröstete Nüsse und Aromen. Karamellisierten Zucker verleiht Gewicht unverwechselbaren Geschmack und Aroma. Neben dieser Art der Röstung gibt es eine große Vielfalt Braten, Kochen der resultierenden Zuckersirup in Fermentern mit der Zugabe von Honig am Ende des Kochens, die dem Produkt einen bestimmten Geschmack und Aroma verleiht, und ist antikristallizatorom. Honig ist 40 Gewichts-% Zucker zugegeben. Die Endtemperatur Masse 130 siedenden ° C. Nach dem Kochen gemäß der Formulierung Butter hinzugefügt, geröstete gehackte Nüsse und Essenz.
Hot Roasting Masse gekühlt auf kalten Tisch, und dann Roll und Schneiden geformt.
Roasting Massen enthalten bis zu 1 5% Feuchtigkeit und nicht weniger als 15% Fett.

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