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Herstellung von Süßigkeiten und Halva

Süßigkeiten Herstellung

Süßigkeiten sind eine Vielzahl von Süßwaren, die auf Zuckerbasis hergestellt werden und sich durch eine Vielzahl von Zusammensetzung, Aussehen und Geschmack auszeichnen. Der Kaloriengehalt von Süßigkeiten liegt zwischen 3800 und 5970 kcal. Der Anteil von Süßigkeiten an der gesamten Süßwarenproduktion beträgt 12-15%.

Süßigkeiten haben im Gegensatz zu Karamell zum größten Teil eine weiche, zarte Textur, weshalb sie manchmal als weiche Süßigkeiten bezeichnet werden. Es gibt jedoch bestimmte Arten von Süßigkeiten mit einer festen Konsistenz.
Gemäß dem Verfahren der Herstellung und Veredlung von Süßigkeiten können in drei Hauptgruppen unterteilt werden:
  1.  Uncoated;
  2. glasiert - Süßigkeiten ganz oder teilweise mit Glasur überzogen. Als Glasur können Schokolade, Lippenstift, Karamellmasse und andere Arten von Glasur verwendet werden.Die Oberfläche glasierter und unglasierter Bonbons kann ganz oder teilweise mit Kakaopulver, Zucker, Schokoladenkörnern und anderen Halbzeugen gerollt werden; Praline mit Füllungen in verschiedenen Formen und Prägemuster auf der Oberfläche.
Gemäß der externen Konstruktion kann in der Kapsel Süßigkeiten und nezavernutye und gestapelt gewickelt werden.
Bonbons können aus einer Bonbonmasse oder aus mehreren Arten von Bonbonmassen hergestellt werden - dies sind die sogenannten kombinierten oder mehrschichtigen Bonbons.
Das Innere der glasierten Bonbons und der geformten unglasierten Bonbons werden Körper genannt. Die Körper bestehen aus verschiedenen Süßigkeitenmassen. Bonbonmassen werden aus einer Vielzahl von Rohstoffen hergestellt: Zucker, Melasse, Obst- und Beerenzubereitungen, Milch, Fette, Nüsse und fetthaltige Körner, Kakaobohnen, Eiweiß, Geliermittel, Aromastoffe und Aromastoffe. Je nach Art der Süßigkeitenmasse besteht der Körper aus Süßigkeiten aus Fondant, Obst, Schlagsahne, Nuss, Marzipan, Milch, Likör, Sahne, gerösteten Beeren auf Karamellbasis, Alkoholbasis und kandierten Früchten.
Aufgrund der Vielfalt der Hauptsorten von Süßigkeiten und der Möglichkeit, sie zu kombinieren, ist das Sortiment an Süßigkeiten sehr groß. Eine breite Palette von Süßwaren und eine Vielzahl von verarbeiteten Rohstoffen bestimmen die Vielfalt der technologischen Prozesse. Die Hauptverfahren zur Herstellung von Süßigkeiten sind:
 Kochen Bonbonmasse;
 Form Pralinen (Produktionsgebäude);
 enrobing Schokolade;
 Umhüllung, Verpackung und Verpackung.
               Vorbereitung Bonbonmassen
Herstellung eines Lippenstifts. Lippenstift ist eine plastische heterogene Masse, die aus drei Phasen besteht: fest, flüssig und gasförmig. Da die Menge der Gasphase im Lippenstift gering ist, glauben einige Autoren, dass sie aus zwei Phasen besteht - fest und flüssig.
Die feste Phase sind die kleinsten Saccharosekristalle. Die flüssige Phase ist eine gesättigte Zuckerlösung. Die Zusammensetzung der flüssigen Phase umfasst Saccharose, Glucose, Fructose sowie Maltose und Dextrine, wenn der Lippenstift unter Zusatz von Melasse hergestellt wird. Die Gasphase ist die kleinste Luftblase im Lippenstift. Diese Lippenstiftstruktur entsteht durch eine bestimmte technologische Verarbeitung von Zucker, bei der Zucker aus einem kristallinen Zustand in einen kristallinen Zustand umgewandelt wird, wodurch sich der Lippenstift leicht auflöst und schmilzt. Im Gegensatz zu Zucker enthält Lippenstift 9 bis 12% Feuchtigkeit.
Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Lippenstift ist Kristallzucker. Als Antikristallisator wird Stärkesirup verwendet. Es gibt zwei Hauptarten von Lippenstiften: Zucker oder einfach Lippenstift und Milch, hergestellt aus Zucker und Milch.
Zucker und Milchlippenstift sind Halbfabrikate. Bei der Herstellung von Fondantbonbons werden dem Zuckerfondant verschiedene Geschmacks- und Aromastoffe zugesetzt: Obst- und Beerenzubehör, Umschläge, geröstete Nüsse, Kakaopulver, Kondensmilch, Lebensmittelsäuren, Weine, Essenzen sowie Lebensmittelfarben. Milchfondant wird mit Butter, geriebenen Nüssen, Kakaopulver, Wein und Essenzen versetzt. Zusatzstoffe beeinflussen den Geschmack des Lippenstifts und in einigen Fällen die Struktur des Lippenstifts und ermöglichen
verschiedene Sorten von Fondant Schokolade herzustellen. Der Anteil der Fondant-Pralinen in der Gesamterzeugung von Süßigkeiten ist etwa 70%.
Zucker Lippenstift. Verfahren zur Herstellung von Zucker-Fondant besteht aus den folgenden Schritten:
  1.  Lösen Sie den Zucker in Wasser;
  2.  ruse pomadnogo Sirup;
  3.  Kühlsirup;
  4.  Buttern Lippenstift.40
Das Auflösen des Zuckers in Wasser und die Zubereitung der Zuckerlösung für den Lippenstift erfolgt in offenen Kochkesseln mit Dampfmantel oder in Kesseln mit Wendelheizung (Dissektoren), die zum Kochen von Karamellsirup verwendet werden.
In mittleren und großen Unternehmen wird die Zuckerlösung in vier- oder sechsteiligen Lösungsmitteln und anderen Einheiten hergestellt, die zum kontinuierlichen Kochen von Karamellsirup verwendet werden. Nehmen Sie zum Auflösen von Zucker nicht mehr als 25 Gew .-% Wasser zu sich. Die Lösung wird auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 18-20% gekocht. Die fertige Lösung wird in den Fermenter einer Lippenstifteinheit gepumpt (Abb. 40). Wenn eine Zuckerlösung über eine lange Strecke gepumpt werden muss, ist eine Kristallisation des Sirups während der Bewegung durch Rohrleitungen möglich. In diesen Fällen ist es notwendig, Melasse in den Dispergierer zu geben, nachdem sich der Zucker aufgelöst hat. Vorräte werden mit 5 bis 10 Gew .-% Zucker versetzt. Die verbleibende Menge an Melasse (ca. 5%) wird in den Fermenter der Fondanteinheit gegeben, bevor der Sirup zum Einspeisen in den Fermenter in den Sammler abgelassen wird. In Abwesenheit von Melasse wird es durch Invertsirup ersetzt.
Eine Lösung von Zucker und Melasse aus einem Fermenter 1 wird durch Schwerkraft in einen Sammler 2 mit einem Sieb (Lochdurchmesser 1,0–1,5 mm) abgelassen und unter Verwendung einer Zweikolbenpumpe 3 einem Fermenter zugeführt. Die zugeführte Sirupmenge wird über eine Wippe geregelt.
Die Kochsäule 4 besteht aus. einen Dampfzylinder, in dessen Inneren sich zwei Kupferspulen befinden, und einen geschlossenen Kasten 5 zum Entfernen des zusätzlichen Paares. Die Enden der Spulen werden in einer Dampfbox angezeigt. Unter den Enden der Spulen befinden sich zwei Trichter mit Rohren zum Ablassen des gekochten Fudgesirups in die Fondantmaschinen. In die Trichter werden Winkelthermometer eingesetzt, mit denen der Siedepunkt des Sirups bestimmt wird. Der Dampfdruck in der Kolonne wird bei 5-6 bar gehalten. Gekochter Fondantsirup mit einer Temperatur von 118-120 ° C und einem Feuchtigkeitsgehalt von 9-12% aus einer Dampfsäule fließt durch Schwerkraft in die Trichter von Schraubenlippenstiftmaschinen. Das Gerät verfügt über zwei Lippenstiftmaschinen.
Schneckenfondantmaschinen werden mit gekühlten und ungekühlten Schnecken geliefert. Eine Maschine mit einer ungekühlten Schnecke (siehe Abb. 40) besteht aus zwei Zylindern 6 und 7, die durch einen Zylinder mit kleinerem Durchmesser 8 mit Löchern im oberen Teil verbunden sind und durch einen Deckel verschlossen sind. Die Zylinder 6 und 7 haben einen Wassermantel, der dazu dient, den Lippenstift während des Umwälzvorgangs zu kühlen. Kühlwasser wird den Zylindern durch ein Rohr 9 zugeführt, an dem ein Rohr 10 angebracht ist, das dazu dient, den zum Erwärmen des Zylinders notwendigen Dampf vor dem Starten der Maschine sowie nach dem Aushärten des Lippenstifts zuzuführen.
In den Zylindern dreht sich eine Schnecke, die von einem Elektromotor über einen Keilriemenantrieb angetrieben wird. Die Schnecke ist eine Welle mit daran montierten Blättern. Die Klingen sind so auf der Welle montiert, dass jedes Klingenpaar gegenüber dem vorherigen um einen Winkel von 28 ° 30 gedreht wird, so dass die Klingen eine Schraube bilden. Die Schnecke macht 250 U / min. Innerhalb des Zylinders wird ein Ventilator mit der Luft versorgt, die erforderlich ist, um den Sirup besser zu kühlen und den Lippenstift mit Luft zu sättigen.
In einer Schneckenfondantiermaschine wird der Sirup abgekühlt und aufgewühlt. Der Sirup aus dem Trichter tritt mit einer rotierenden Schnecke in den Zylinder ein und bewegt sich mit Hilfe der Schneckenblätter entlang des Zylinders. Er kühlt sich allmählich ab und verirrt sich, gesättigt mit Luft. Lippenstift mit einer Temperatur von 67–72 ° C tritt kontinuierlich durch die Zylinderbohrung aus und geht in Behälter oder Temperiermaschinen über. Die beschriebene Maschine liefert aufgrund unzureichender Kühlung der Masse keinen Lippenstift guter Qualität.
 Fondant Engineered Machine (Abb. 41), von KotoDer Schwarm wird nicht nur vom Zylinder, sondern auch von der Schneckenwelle gekühlt, wodurch die Klopftemperatur deutlich reduziert und günstige Bedingungen für die Bildung kleiner Kristalle geschaffen werden.
Je nach Zylindergröße haben Lippenstiftmaschinen eine Leistung von 500 bis 1000 kg / h. Gegenwärtig werden solche Maschinen in einer Reihe von Fabriken in der Sowjetunion installiert.41
                   Fig. 41. Fondant-Maschine mit gekühlten Schraube:
                    1 - Maschinenkörper, 2 - Trommel mit Klingen, 3 - Trichter, 4 - Wasserhemd, 5 - Elektromotor.
Dairy Lippenstift. Der Milchlippenstift wird je nach Rezept in Vollmilch oder Magermilch mit oder ohne Butter zubereitet. 1 bis 1 Teile Milch werden zu 2 Teil Zucker gegeben. Melasse wird als Antikristallisationsmittel verwendet, jedoch in geringerer Menge als bei der Herstellung von Zuckerlippenstift.
Beim Kochen von Sirup mit einer großen Menge Milch, zum Beispiel auf 1 Teil Zucker, 2 Teile Vollmilch, darf überhaupt keine Melasse zugesetzt werden. Zunächst wird Zucker in einem offenen Kocher mit Dampfmantel in Milch gelöst. Zu diesem Zweck
Die Milch wird unter ständigem Rühren auf eine Temperatur von 60-80 ° C erhitzt und Butter und Melasse nach Rezept hinzugefügt. Die resultierende Milch-Zucker-Lösung wird in einem Vakuumapparat mit periodischer Wirkung mit einem Fassungsvermögen von 150 l bei einem Vakuum von 500 bis 600 mm RT gekocht. Art. auf einen Feststoffgehalt von 88–90%, was einem Endsiedepunkt von 80–90 ° C entspricht. Anschließend wird die Masse abgekühlt und in einer Schneckenschlagmaschine oder einer periodisch wirkenden Schlagmaschine (Universalknetmaschine mit Wassermantel) zerkleinert.
Sie können Milchsirup in einem Universalherd und in einer Kochsäule kochen. Beim Kochen in einer Kochsäule verdunkelt sich der Sirup jedoch aufgrund eines hohen Siedepunkts (116–120 ° C) etwas. Ein solcher Sirup kann nicht zur Herstellung von leichten Sorten von Milchlippenstift verwendet werden.
Neben hellem Milchlippenstift gibt es dunkel gefärbten Milchlippenstift oder den sogenannten Crème Brûlée Lippenstift. Dieser Lippenstift entsteht durch längeres Kochen des Sirups bei hoher Temperatur.
Das Verfahren zur Herstellung von Crème Brûlée mit Lippenstift ist wie folgt. Zuerst wird Milchsirup zubereitet, und je nach Formulierung werden 1 oder 1 Teile Milch, Butter und Melasse zu 1,5 Teil Zucker gegeben. Milchsirup wird in einen offenen Fermenter mit einem 150 l Rührer gepumpt und unter Rühren auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 4 bis 6% gekocht, was einem Endsiedepunkt von 128 bis 130 ° C entspricht. Durch hohe Temperaturen zersetzen sich Zucker und Eiweißstoffe zu komplexen organischen Verbindungen. Melanoidine, die dem Lippenstift einen bestimmten Geschmack und ein bestimmtes Aroma sowie eine dunkelbraune Farbe verleihen. Nach dem Kochen auf die angegebene Feuchtigkeit wird die Masse mit Milchsirup verdünnt und auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 9-12%, dh auf die Feuchtigkeit von Fondantsirup, gekocht.
Fondantsirup wird abgekühlt und in Durchlauf- oder Chargenschlagmaschinen zerkleinert.
Gegenwärtig wird in großen Unternehmen der Prozess der Herstellung von Lippenstiftcreme brulee auf den Strom übertragen und besteht im Wesentlichen aus Folgendem. Zuckersirup-Sirup mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 10-12% wird in einem Sirup-Braukessel gekocht. Der entstehende Sirup wird mit einem mechanischen Rührer in einen dampfbeheizten Mischer gepumpt. Der Mischer wird mit Kondensmilch mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 24 bis 26% gemäß der Rezeptur beladen.
Im Mischer wird unter ständigem Rühren die Masse eine Stunde bei einem Dampfdruck von 1 - 1,5 ati erhitzt. Durch längeres Erhitzen wird die Rezepturmischung durch die Bildung von Melanoidinen braun. Fertigsirup hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 15-16%, der Inhalt
reduzierende Substanzen 6–8% und eine Temperatur von 90–98 ° C. In einigen Fabriken wird der Sirup zur Erleichterung des Pumpens mit heißem Wasser auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 19–22% verdünnt.
Der Sirup wird in den Auffangbehälter an der Kochsäule der Fondanteinheit gepumpt und die Sammlung enthält Filter aus einem geprägten Sieb mit dem gleichen Querschnitt wie für die Zubereitung von Zuckerfondant. Sirup aus der Sammlung wird mit Hilfe einer Kolbenpumpe kontinuierlich in die Spule der Kochsäule eingespeist. Der Dampfdruck in der Kochsäule wird auf einem Niveau von 2,5 bis 3,0 ati gehalten, wobei bei einem höheren Druck ein starkes Abbrennen von Milch an den Wänden der Spirale auftritt. Von der Spule gelangt der Sirup in den Dampfabscheider, wo der Dampf vom kochenden Sirup getrennt wird. Aus einem Dampfabscheider fließt Sirup mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 9-12% durch die Schwerkraft in die Lippenstiftschneckenmaschine.
Physikalisch-chemische Eigenschaften des Lippenstifts. Lippenstift ist eine heterogene Masse. Das Vorhandensein einer festen und einer flüssigen Phase sowie winziger Luftblasen im Lippenstift hat einen großen Einfluss auf die Eigenschaften des Lippenstifts. Die Qualität des Lippenstifts hängt vom Verhältnis von fester und flüssiger Phase, der Zusammensetzung der flüssigen Phase sowie der Größe der Kristalle der festen Phase ab. Luft beeinflusst die Struktur des Lippenstifts nicht wesentlich, da bei der Herstellung des Lippenstifts, wie oben beschrieben, die Luftmenge 2% des Lippenstiftvolumens nicht überschreitet. Mit dem Einbringen von Treibmitteln während des Aufschäumens des Lippenstifts nimmt jedoch dessen Glanz erheblich zu.
Die Menge an Melasse in Bezug auf das Zuckergewicht in der Lippenstiftformulierung hat einen signifikanten Einfluss auf den Gehalt der flüssigen Phase und die Menge an Feststoffen in der flüssigen Phase. Lippenstift, der mit einer anderen Menge Melasse hergestellt wurde, aber die gleiche Menge an Feststoffen enthält, enthält eine andere Menge an flüssiger Phase. Je mehr Melasse das Rezept enthält, desto mehr flüssige Phase ist enthalten. Lippenstift, hergestellt mit 10% Melasse und 87% Feststoffen, enthält 51 bis 55% flüssige Phase mit einem Gehalt von 74 bis 75% Feststoffen. Lippenstift mit 25% Melasse und der gleichen Menge an Feststoffen enthält 56 bis 64% der flüssigen Phase mit einem Feststoffgehalt von 77 bis 80%. Durch Erhöhen der Menge an flüssiger Phase wird der Lippenstift weniger duktil. Mit abnehmender Feuchtigkeitsmenge im Lippenstift und zunehmender Melassemenge steigt die Plastizität des Lippenstifts. Mit zunehmender Melassemenge im Lippenstift steigt die Viskosität der flüssigen Phase. Mit Invertzucker zubereiteter Lippenstift hat eine weniger viskose flüssige Phase, was zu einem empfindlicheren Lippenstift führt.
Größe der Kristalle der festen Phase hängt von der Temperatur aufgewühlter Fondantsirup und die Menge an Antikristallisator - Melasse. So ergeben Fondantsirupe, die mit 10% Melasse und einem Trockenmassegehalt von 86,5 bis 92% hergestellt und bei einer Temperatur von 40 ° C niedergeschlagen wurden, einen Lippenstift mit 84 bis 100% Kristallen von weniger als 10 Mikron Größe und bis zu 16% Kristallen bis zu 30 Mikrometer. Der gleiche Sirup, der bei einer Temperatur von 55 ° C niedergeschlagen wurde, enthält 72 bis 91% Kristalle mit einer Größe von weniger als 10 Mikrometern und 9 bis 28% Kristalle mit einer Größe von 10 bis 40 Mikrometern und mehr.
Der Sirup, der auf eine Temperatur von 70 ° C gebracht wurde, enthält nur 67–87% Kristalle von bis zu 10 Mikron und 13–33% Kristalle von 10 bis 40 Mikron und mehr. Dies zeigt, dass die Größe der Kristalle im Lippenstift umso kleiner ist, je niedriger die Temperatur des Sirups beim Klopfen ist.
Indem die Menge an Melasse in der Formulierung von Lippenstiften feiner Kristalle zunimmt.
Fondantsirupe mit einem Feststoffgehalt von 87 bis 90%, hergestellt mit 25% Melasse und bei einer Temperatur von 40 ° C geschlagen, ergeben Lippenstifte mit einem Gehalt an kleinen Kristallen (bis zu 10 Mikron) von 94 bis 100%. Derselbe Sirup, bei einer Temperatur von 55 ° C herabgesetzt, ergibt einen Lippenstift mit einem Gehalt von 85 bis 97% an kleinen Kristallen, und bei einer Temperatur von 70 ° C herabgesetzt ergibt er einen Lippenstift mit einem Gehalt an kleinen Kristallen von 80 bis 91%, während der Sirup mit 10% Melasse, Bei der gleichen Temperatur zerkleinert, gibt es 67–87% der kleinen Kristalle Lippenstift.
Invertierter Zucker fördert wie Melasse die Bildung kleiner Kristalle.
Mit zunehmender Feuchte des Fondantsirups nimmt die Anzahl der grobkörnigen Anteile zu, was durch eine Abnahme der Viskosität des Sirups erklärt wird. Der optimale Feuchtigkeitsgehalt von Fondantsirup, bei dem sich die kleinsten Kristalle bilden, liegt zwischen 8 und 14%.
Die Zugabe von gebrauchsfertigem Lippenstift zum Fondantsirup während des Aufwirbelvorgangs verkürzt die Aufwirbelzeit erheblich, der Anteil an großen Kristallen nimmt jedoch zu. Wenn also der Fondantsirup in einer periodisch arbeitenden Lippenstiftmaschine 20 Minuten lang zerkleinert wird und 100% Kristalle mit weniger als 10 Mikrometern ergeben, verringert sich die Rührzeit auf 10 Minuten, wenn jedoch 14% Lippenstift zum Gewicht des Sirups hinzugefügt werden, beträgt die Anzahl der Kristalle weniger als 10 Mikrometer nur 80%. Die restlichen 20% der Kristalle haben Größen von 10 bis 30 µm. Daher wird das Einbringen von gebrauchsfertigem Lippenstift beim Aufrühren von Fondantsirup nicht empfohlen, da dies die Qualität des Lippenstifts beeinträchtigt. Ein positiver Effekt auf die Qualität des Lippenstifts wird durch das Einbringen von Kolloiden, beispielsweise Gelatine und Eiweiß, erzielt, die die Opazität des Lippenstifts erhöhen und die Größe der Kristalle verringern.
Die feste und flüssige Phase des Lippenstifts, die aus der Schlagmaschine austritt, befindet sich in einem instabilen Gleichgewicht, das hauptsächlich von der fortschreitenden Kristallisation von Saccharose aus der flüssigen Phase abhängt, da ein erheblicher Teil des Zuckers noch in Form einer übersättigten Lösung in der flüssigen Phase vorliegt. Daher hat frisch geschlagener Lippenstift nicht die Plastizität, die zum Formen durch Rollen und Schneiden sowie für einige andere Formverfahren erforderlich ist.
Um den Lippenstift plastisch zu machen, bequem zum Formen durch Rollen und Schneiden oder Auspressen - unter Verwendung der Verfahren, die bei der Herstellung von Dessertsorten von Süßigkeiten üblich sind, wird die Alterung des Lippenstifts verwendet. Während des Reifungsprozesses endet die Kristallisation der Saccharose und ihre Isolierung aus der flüssigen Phase sowie eine gleichmäßige Verteilung der festen und flüssigen Phasen. Infolge der Alterung nimmt die Viskosität des Lippenstifts ab und der Lippenstift erlangt Plastizität.
Wenn beim Formen eines Lippenstifts durch Eingießen in Stärke oder beim Verteilen des Lippenstifts der Lippenstift erhitzt werden muss, um ihn fließfähig zu machen, führt das Stehenlassen nicht zu den gewünschten Ergebnissen, da während des Erhitzens eine Umverteilung zwischen der festen und der flüssigen Phase erfolgt. Ein großer Einfluss auf die Struktur des Lippenstifts hat eine hohe Erwärmungstemperatur. Bei hohen Erwärmungstemperaturen kommt es zu einer teilweisen Auflösung von Saccharosekristallen in der flüssigen Phase, und beim anschließenden Abkühlen des Lippenstifts nach dem Formen werden große Saccharosekristalle und sogar gruppendrusen Kristalle, die als weiße Flecken innerhalb und auf der Oberfläche der Süßigkeiten sichtbar sind, von der flüssigen Phase abgetrennt.
Beim Erhitzen tritt auch ein Feuchtigkeitsverlust auf, wodurch der Lippenstift schwieliger wird. Also, wenn der Lippenstift vor dem Aufwärmen ist. Hat ein Feuchtigkeitsgehalt von 12,96% und 100% Kristalle weniger als 10 µm, so sinkt bei einer Erwärmungstemperatur von 70 ° C die Lippenstiftfeuchtigkeit auf 12,36% und die Anzahl der kleinen Kristalle auf 88%, und bei einer Erwärmungstemperatur von 90 ° C sinkt die Anzahl der kleinen Kristalle bis zu 70%. Daher in einer Produktionsumgebung. Es ist notwendig, den Lippenstift auf eine Temperatur von nicht mehr als 72 ° C zu erwärmen.
Altbackenwerden Lippenstift. Süßigkeiten aus Lippenstift trocknen relativ schnell aus - sie werden abgestanden. Unglasierte Kisten trocknen besonders schnell aus (innerhalb von 3-5 Tagen).
Das Altbackenwerden des Lippenstifts geht mit einem Feuchtigkeitsverlust in der flüssigen Phase einher, der eine teilweise Saccharose-Kristallisation und deren Übergang in die feste Phase verursacht. Zu Beginn des Trocknens erscheinen weiße Flecken auf der Oberfläche und in den Schalen, und dann verwandelt sich die gesamte Schale in eine fest zementierte feste Masse, die geschmacklich unangenehm ist.
Um den Lippenstift vor dem Austrocknen zu schützen, werden dem Fondant beim Umrühren oder Erhitzen verschiedene Substanzen zugesetzt, die den Feuchtigkeitsverlust verzögern. Solche Substanzen sind Invertsirup, Eiweiß, das Invertaseenzym, das Saccharose während der Lagerung des Lippenstifts in Invertzucker zersetzt, wodurch der Lippenstift eine geringe Menge Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt und nicht abgestanden ist.
Die Feuchtigkeitsspeicherung durch Fondantschalen wird durch die Verwendung von Fruchtpüree und Sorbit - einem 10-Atom-Alkohol, der durch Hydrolyse von Glucose erhalten wird - erleichtert. Mit XNUMX% Sorbit zubereiteter Lippenstift behält lange Zeit seine Frische. In der Praxis der sowjetischen Süßwarenfabriken wird Sorbit noch nicht verwendet.
Herstellung von Fruchtfleisch. Fruchtbonbonmassen sind amorphe Massen, die beim Abkühlen Gelee bilden können. Sie werden aus gelierendem Fruchtpüree und Zucker unter Beigabe von Aroma- und Aromastoffen hergestellt.
Zusammen mit Fruchtpüree können aus Pektin und Agar einige Arten von Fruchtmassen hergestellt werden. Fruchtmassen werden zur Herstellung von Guss-, Streu- (Mehrschicht-) Bonbonsorten sowie zur Herstellung von Dessertbonbons verwendet.
Bis vor kurzem war der Hauptrohstoff für die Herstellung von Fruchtbonbonmassen Aprikosenpüree, das die Eigenschaft hat, mit Zucker auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 13-19% zu kochen, ohne dass Gelee gekocht wird, im Gegensatz zu der Masse für Apfelmarmelade, die normalerweise auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 38 gekocht wird. 40% Es ist nicht möglich, die Fruchtmasse auf eine niedrigere Luftfeuchtigkeit zu bringen, da es beim Kochen zu einer vorzeitigen Gelierung der Masse kommt.
Bonbonmassen können auch aus einer Mischung verschiedener Kartoffelpürees hergestellt werden, die eine ausreichende Menge Pektin enthalten, das ein Geliervermögen aufweist, beispielsweise Aprikose, Pflaume, Apfel. Dank der Verwendung von Natriumlactat und anderen Puffersalzen wurden derzeit Fruchtbonbonmassen aus einer Mischung von Apfel- und Aprikosenpüree im Verhältnis 1: 1 hergestellt. In diesem Fall wird die Masse ohne vorzeitige Geleebildung auf die erforderliche Feuchtigkeit gekocht.
Für die Bildung von Bonbongelees sowie für die Herstellung von Apfelmarmelade ist ein bestimmtes Verhältnis von Pektin, Zucker und Säure erforderlich. Die Qualität von Bonbongelees - die Stärke und Geschwindigkeit der Gelierung - hängt von der Gelbildungsfähigkeit von Kartoffelpüree ab, die Teil des Rezeptes für die Bonbonmasse ist, vom Verhältnis von Zucker zu Kartoffelpüree, vom Feuchtigkeitsgehalt der Masse, vom pH-Wert und von der Menge an zugesetztem Natriumlactat.
Das Verhältnis von Zucker und Kartoffelpüree, das für die Bildung von Gelees normaler Qualität erforderlich ist, hängt von der in der Kartoffelpüree enthaltenen Pektinmenge und hauptsächlich von ihrer Fähigkeit zur Gelatinebildung ab. Je größer das Gelbildungsvermögen von Kartoffelpüree ist, desto mehr Zucker muss in die Zusammensetzung der Bonbonmassen eingebracht werden.
Studien zeigen, dass bei Verwendung des gleichen Pürees ein Anstieg des Zuckergehalts in Süßwarenmassen zu einer Abnahme der Festigkeit des Gelees und zu einer Beschleunigung seiner Bildung führt. Es wird angenommen, dass dies auf eine erhöhte Dehydratisierung der Solvatschalen von Pektinmizellen zurückzuführen ist.
Es wurde praktisch angenommen, dass bei der Arbeit mit Aprikosenpüree 1 bis 1,2 Teile Zucker zu 1,5 Teil Püree gegeben werden sollten. In standardisierten Süßwarenrezepten beträgt die Zuckermenge 1,1 bis 1,8 Gewichtsteile pro Gewichtsteil Kartoffelpüree, abhängig von der Süßwarensorte und der Feuchtigkeit der Süßwarenkörper.
Bei der Herstellung der Fruchtfleisch von Natriumlactat mit dem gleichen Verhältnis genommen Püree und Zucker hinzufügen.
Laut der aktuellen RTU sollte der Feuchtigkeitsgehalt von Fruchtbonbonmassen 16-19% betragen. Studien zeigen, dass mit Aprikosenpüree von guter Qualität Massen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 22% Kisten mit einer ausreichenden Festigkeit für die weitere Verarbeitung (Blasen, Glasieren usw.) ergeben. Daher kann das Kochen auf ein Minimum an Feuchtigkeit nur bei leicht gelierenden Kartoffelpürees angewendet werden. Eine solche Masse hat jedoch nach dem Gelieren eine sehr hohe Viskosität, und die aus dieser Masse hergestellten Körper sind sehr steif und viskos - langgezogen.
Die optimale Konzentration an Wasserstoffionen, die zur Bildung eines starken Bonbongelees führt, entspricht einem pH-Wert nahe 3,36. In diesem Fall wird die optimale Festigkeit von Bonbongelee bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 22-24% erreicht.
In jüngster Zeit wurden bei der Herstellung von Frucht- und Geleemassen dem Rezeptgemisch Natriumlactat oder andere modifizierende Salze zugesetzt (siehe "Herstellung von Marmelade und Pastille", Kapitel II). Das Einbringen von Natriumlactat in die Bonbonmassen ermöglicht es, den Gehalt an Apfelmus in diesen zu erhöhen, da dies die Löslichkeit von Pektin erhöht und die Gelierung auf niedrigere Temperaturen verschiebt. Die Geliertemperatur in Apfelmus unter Zusatz von Natriumlactat sinkt von 95 auf 65-70 ° C, was der Geliertemperatur von Aprikosenpüree entspricht.
Die Zugabe von Natriumlaktat ermöglicht schlechte Gelieren Aprikosenpüree hauptsächlich für Geschmack, nicht für die Strukturbildung.
In Gegenwart von Natriumlactat kann sich der pH-Wert der Fruchtmasse erhöhen, was zu einer Verringerung des Wachstums von Invertzucker während des Kochens führt. Ein zu starker Anstieg des pH-Werts (über 3,5–4) führt jedoch zu einem starken Abfall der Menge an reduzierenden Substanzen und zu einer teilweisen Kristallisation (Zuckerung) der Masse während des Formens.
Die Dosierung von Natriumlactat oder anderen modifizierenden Salzen variiert in Abhängigkeit vom Säuregehalt der Masse. Bei einem optimalen Säuregehalt der Fruchtmassen von Süßigkeiten (0,9-1,0% in Zitronensäure) sollte die Natriumlactat-Dosierung (in Trockenmasse) 0,55 Gew .-% der Mischung betragen. Natriumlactat wird vor der Zugabe von Zucker püriert.
Die Herstellung der Fruchtmassen erfolgt wie folgt: Das Fruchtpüree wird auf einer Wischmaschine nachgewischt und anschließend in den Mischer gegeben. Der Mischer wird nach Rezeptur mit Zucker oder Zuckersirup versetzt. Anschließend wird die Rezepturmischung in offenen Kochkesseln mit einem Fassungsvermögen von 100-150 l oder in kontinuierlich arbeitenden Spulenmaschinen auf eine Temperatur von 110-115 ° C gekocht. Sie können die Mischung auch in Chargenvakuummaschinen mit einem Fassungsvermögen von bis zu 150 l kochen 400 Liter bei einem Vakuum von 500-80 mm RT. Art. Der Siedepunkt in einer Vakuumapparatur beträgt 90–XNUMX ° C.
Am Ende des Kochvorgangs werden Aromastoffe und Aromastoffe zugesetzt. Während des kontinuierlichen Kochvorgangs wird die Fruchtmasse mit einem Mixer in eine Auffangwanne gegossen, in der Aromastoffe und Aromastoffe zugesetzt werden.
Fruchtmassen mit Agar (Geleemassen). Bei der Herstellung von Fruchtbonbonmassen kann neben gelbildendem Püree auch Agar oder Agaroid als gelbildende Substanz eingesetzt werden. Die hauptsächliche gallertartige Substanz in solchen Massen ist Agar, daher darf Fruchtpüree keine Pektinsubstanzen oder eine kleine Menge davon enthalten. Für die Herstellung solcher Massen kann jedes Püree mit gutem Geschmack verwendet werden.
Das Verfahren zur Herstellung von Geleemassen ist wie folgt: Gemäß der Rezeptur wird Zuckerpüree in einem Verhältnis von 1: 1 in einem offenen Kocher oder einer diskontinuierlichen Vakuumapparatur gekocht. Durch das Kochen wird eine Fruchtmasse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 20-22% erhalten. Parallel zur Herstellung der Fruchtmasse wird Agarsirup nach folgendem Rezept gekocht: 100 Teile Zucker, 20-30 Teile Melasse und 2-3 Teile Agar.
Agar wird wie bei der Herstellung von Gelee-Marmelade in kaltem Wasser eingeweicht und anschließend in kochendem Wasser aufgelöst. Die Lösung wird filtriert, wonach Zucker hineingeladen und die Lösung gekocht wird. Am Ende des Kochens wird Melasse zugegeben und der Sirup auf eine Temperatur von 110-112 ° C und eine Luftfeuchtigkeit von 17-19% gekocht. Die gekochte Fruchtmasse und der Agarsirup werden auf eine Temperatur von 55 bis 60 ° C abgekühlt. Wenn die Fruchtmasse und der Agarsirup heiß sind, wird der Agar durch die in der Fruchtmasse enthaltene Säure zerstört und die resultierende Masse bildet kein Gelee.
Die abgekühlte Fruchtmasse und der Agarsirup werden im Verhältnis 1: 1 gemischt, Obst- und Beerenvorräte, Säure, Essenzen und gegebenenfalls Farbstoffe werden nach Rezeptur zugesetzt. Das Mischen kann in einem Kocher oder in einer Vakuumapparatur mit einem Rührer erfolgen. Die fertige Masse wird zum Formen geschickt.
Bonbonmassen mit Agar werden sehr selten hergestellt, da sie eine Reihe von negativen Eigenschaften haben. Die Viskosität der Geleemasse ist im Vergleich zur Frucht sehr gering, so dass die Geleemasse nicht durch Verteilen gebildet werden kann - die Masse breitet sich aus; beim Formen durch Gießen ergibt die Masse aus dem gleichen Grund Streifen. Die Geleebildung einer solchen Masse erfolgt sehr langsam - bis zu 2 Stunden, während die Fruchtmasse 1 Stunde dauert. Aus Geleemasse geformte Hüllen erfordern eine große Anzahl von Schalen und große Flächen, um zu stehen.
Herstellung von belüftete Süßwarenmasse. Gewürfelte Bonbonmassen werden erhalten, indem Eiweiß oder andere Treibmittel gewürfelt werden, gefolgt von der Zugabe von Zuckersirup oder Agarsirup. Die geschlagenen Bonbonmassen sind wie die Bonbons schaumige Massen, die kleine, gleichmäßig verteilte Luftblasen enthalten, die von Schalen aus Agar-Zuckersirup und Sirup umgeben sind. Gehackte Bonbons werden zur Herstellung glasierter Bonbons verwendet. Die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Schaums sind im Abschnitt "Herstellung von Pastillen" (Kapitel II) beschrieben. Ausgedrückte Süßigkeiten können in zwei Haupttypen unterteilt werden:
  1.  leichte Peitschen vom Souffle-Typ;
  2.  schwere Peitschenmassen vom Typ "Nougat" und "Zoologisch".
Eine Variation des Massen Lichtart sind Frucht-KlopfenMassen mit Zusatz von Fruchtmasse ("Stratosphere") und milchgeschlagenen Massen mit Zusatz von Milchsirup ("Golden Fish", "Jubilee").
Als Treibmittel werden frisch schäumende Hühnereier, getrocknetes Eiweiß und gefrorenes Eiweiß verwendet. Trockenes Eiweiß wird in Wasser mit einer Temperatur von 18-20 ° C eingeweicht, bezogen auf: 1 Teil trockenes Eiweiß und 6 Teile Wasser - bis zur vollständigen Quellung. Nach 30-40 minütigem Quellen lösen sich die Proteine ​​unter Rühren auf.
Zur Herstellung von geschlagenen Massen wird sehr oft Agar verwendet, der die Schaumstruktur fixiert und den Massen eine geleeartige Konsistenz verleiht. Trockenagar wird wie bei der Herstellung von Gelee-Marmelade in fließendem Wasser eingeweicht und dann in heißem Wasser gekocht. Zusätzlich zu Agar kann Gelatine verwendet werden, Gelatine wird jedoch nicht in der Praxis von inländischen Süßwarenfabriken verwendet, da sie einen niedrigen Schmelzpunkt und einen niedrigen Stockpunkt aufweist.
Geschlagene Masse Lichttyp. Die filtrierte Agarlösung wird in einen Fermenter gegeben, Zucker und Melasse werden zugegeben und die resultierende Agar-Zucker-Sirup-Lösung wird auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 17-25% gekocht. Parallel zum Kochen von Agar-Zucker-Sirup-Sirup in einer vertikalen Schlagmaschine, die mit einem Schneebesen mit Planetenbewegung ausgestattet ist, wird Eiweiß niedergeschlagen. Wenn sich das Volumen von Eiweiß ungefähr verdoppelt hat, wird die auf 60–70 ° C abgekühlte Agar-Zucker-Saccharose-Lösung nach und nach zugegeben und die Masse zerkleinert, bis eine homogene, feinporige Struktur erhalten wird. Am Ende des Aufschlags werden nach Rezept Aroma- und Aromastoffe zugesetzt, und nach ausreichendem Mischen wird die Masse aus dem Tank der Aufschlagmaschine in Becken oder Schalen entladen und zum Formen überführt.
Neben Agar-Zuckersirup-Sirup kann auch Zuckersirup-Sirup zur Herstellung von Schlagmassen, beispielsweise in Seesüßigkeiten, verwendet werden.
Geschlagene schwere Masse Typ. Die Massen der schweren Art umfassen Süßigkeiten "Nougat" und "Zoological".
Eine Masse vom Nougat-Typ wird wie folgt hergestellt. Eiweiße werden in einer vertikalen Schlagmaschine mit einer planetarischen Bewegung des Schneebesens niedergeschlagen. Parallel zum Aufschlagen der Proteine ​​wird der Zuckersirup im Kocher gekocht (im Verhältnis von 0,5 Teilen Melasse zu 1 Teil Zucker), am Ende des Kochens wird Honig zugegeben. Der Sirup wird auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 12–13% gekocht, was einem Siedepunkt von 115–116 ° C entspricht. kontinuierliche Bewegung des Schneebesens. Die restlichen 2/120 des Sirups werden auf eine Temperatur von 122-8 ° C oder 10-10% Luftfeuchtigkeit gekocht und ebenfalls mit einem dünnen Strahl in die Schlagmaschine gegeben. Nach Zugabe einer zweiten Portion Sirup wird die Masse 15-10 Minuten gerührt und mit Puderzucker und Maisstärke sowie Aroma- und Aromastoffen wie kandierten Früchten, gerösteten gehackten Nüssen und Vanillin versetzt. Puderzucker und Stärke, die die kleinsten Zellen füllen, die sich beim Rühren bilden, erhöhen das spezifische Gewicht der Masse und verleihen ihr Dichte. Durch partielle Gelatinierung von Maisstärke unter Zusatz von Heißsirup erhält die Masse eine charakteristische Viskosität. Die fertige Masse enthält 12-70% Feuchtigkeit und hat eine Temperatur von ca. XNUMX ° C.
So wird die Masse für zoologische Bonbons hergestellt. Eiweiß wird in einer Schlagmaschine aufgeschlagen und anschließend mit Zuckersirup auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 12% aufgekocht. Wenn der Sirup mit geschlagenen Proteinen gemischt wird, wird erhitztes Zuckerfondant in einer Menge von etwa 50% des Gewichts der geschlagenen Masse sowie Puderzucker, Aroma- und Aromastoffe zugesetzt.
Nach dem Mischen mit Additiven wird die Masse dem Formkörper zugeführt. Lippenstift und Puderzucker machen die Masse dicht. Die fertige Masse hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 10-12%.
Frucht mit b und c n e s Masse. Das geschlagene Eiweiß wird in einer Schlagmaschine mit Agar-Zucker-Sirup-Sirup gemischt, der auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 15-17% gekocht ist. Anschließend wird die durch Kochen von Aprikosen- oder Pflaumenpüree mit Zucker im Verhältnis 1: 1 erhaltene Fruchtmasse zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 20-25% gegeben. Danach werden Aroma- und Aromastoffe eingeführt: geriebene oder gehackte geröstete Nüsse, kandierte Früchte, Essenzen. Die fertige Masse hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 18-20%.
Süßigkeiten der Sorten "Spring" und "Stratosphere" werden aus Früchten und Schlagmassen hergestellt. Ebenso wie in leichten Massen, in Fruchtschlagsäften, kann neben Agarsirup auch Zuckersirup verwendet werden, beispielsweise in Bonbons vom Typ Oktober.
Dairy-Schlagmasse füllen. Zuerst bereiten sie sich vor, ebenso wie die mit Früchten geschlagenen Massen. Nach dem Vermischen der geschlagenen Proteine ​​mit Agar-Zucker-Sirup-Sirup wird Milchsirup hinzugefügt, der durch langfristiges Kochen von Milch mit Zucker wie Crème-Brûlée-Lippenstift hergestellt und als "mit Zucker gebackene Milch" bezeichnet wird. Milchsirup hat einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 9–11% und wird in einem Verhältnis von 1,2–1,3 Teilen pro 1 Teil des herabgesetzten Gewichts zugesetzt. Nachdem die geschlagene Masse mit Sirup vermischt wurde, werden Aroma- und Aromastoffe hinzugefügt: geröstete Nüsse, Gewürze, Weine, Essenzen. Fertige, mit Milch geschlagene Massen haben einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 14 bis 20%.
Herstellung von Nussmasse. Nussmassen oder Pralinen sind Massen aus gerösteten Walnusskernen, die mit Zucker und Fett zerdrückt werden. Der beste Rohstoff für die Herstellung von Nussmassen sind süße Mandeln. Für mittlere Pralinensorten werden Haselnusskerne und Cashewnüsse verwendet, für Massenprodukte Erdnusskerne. Süßwaren erhalten zur Herstellung von Nussmassen schalenfreie Nusskerne in Nussreinigungsanlagen. Von den verwendeten Fetten sind Kakaobutter, Kokosöl und Süßwarenfett. Zucker wird üblicherweise in Form von Puderzucker verwendet.
Als Aromastoffe werden Milchpulver, Kakaopulver, geriebener Kakao, Kaffee, Cornflakes, Wein und Alkohol verwendet. Als Aromastoff wird hauptsächlich Vanillin eingesetzt.
Walnussmassen sind in ihrer Struktur, ihren physikalisch-chemischen Eigenschaften und ihrer Zubereitungsart der Schokoladenmasse sehr ähnlich. Der Fettgehalt in Nussmassen beträgt ca. 30% und sollte bei RTU mindestens 21% betragen. Der Feuchtigkeitsgehalt überschreitet 3% nicht. Fett in einer Nussmasse ist eine kontinuierliche Phase, in der sich kleine Partikel von Zucker und Nüssen befinden. Walnussmassen haben bei Raumtemperatur eine feste oder halbfeste Konsistenz, da nach Rezept feste Fette zugesetzt werden (z. B. Kakaobutter, Süßwarenfett usw.). Da Mandeln, Haselnüsse und andere Nusskerne, die Bestandteil von Nussmassen sind, flüssige Fette enthalten, haben Walnussmassen eine weniger feste Konsistenz als Schokoladenmassen.
Das Verfahren zur Herstellung von Nussmassen ist wie folgt. Walnusskerne werden auf Sortiermaschinen zum Sortieren von Kakaobohnen von Verunreinigungen gereinigt und anschließend zum Rösten überführt. Durch das Rösten verbessert sich die Schmackhaftigkeit der Nüsse und die Nüsse bekommen eine dunklere Farbe.
Bei der Röstung von Kernen treten komplexe physikalische und chemische Veränderungen auf. Die Menge an löslichen stickstoffhaltigen Substanzen und Thiamin wird reduziert. Die Säurezahl von Fett ändert sich durch die Zersetzung von Glyceriden in Glycerin und Fettsäuren, insbesondere in Kernen wie Erdnüssen und Cashewnüssen. Die Menge an flüchtigen Säuren wird reduziert. Der Feststoffverlust beim Braten liegt zwischen 0,1 und 0,5% und hängt von der Rösttemperatur ab. Die geringsten Verluste treten beim Braten von Mandeln auf. Das Braten der Kerne erfolgt in Kugel- oder Zylinderfritteusen (siehe Kapitel III, „Herstellung von Schokolade und Kakaopulver“).
Das Rösten in zylindrischen Friteusen erfolgt bei einer Temperatur von 125 bis 135 ° C für 30 bis 40 Minuten, in Kugelfritteusen - bei einer Temperatur von 150 bis 160 ° C für 15 bis 20 Minuten. Gebratene Körner mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 3% werden in speziellen Wagen mit Maschenboden oder im Kühlschrank mit Rührer schnell auf eine Temperatur von 35–40 ° C abgekühlt.
Wie die Erfahrung gezeigt hat, werden in einem Kugelröster Nüsse gleichmäßiger geröstet als in einem zylindrischen.
In jüngster Zeit werden Nüsse in den Trocknern VIS-2 und VIS D-42-DK nicht mehr geröstet, sondern getrocknet. Die Trocknung erfolgt mit heißer Luft bei einer Temperatur von 150-160 ° C für 50 Minuten. Studien haben gezeigt, dass das Trocknen ein gleichmäßigeres Produkt ergibt und dessen Qualität erheblich verbessert, im Vergleich zum Braten nimmt die Menge an löslichen Proteinsubstanzen zu und die Zersetzung von Glyceriden von Fettsäuren nimmt ab. Der Feuchtigkeitsgehalt von getrockneten Nüssen kann auf 1% erhöht werden. Nach dem Trocknen werden die Nüsse ebenfalls abgekühlt.
Für höhere Nussmassensorten, beispielsweise Bonbons mit Bärenzehen, wird das Nachrösten von Nusskernen (normalerweise Mandeln) mit Zucker in kleinen elektrisch beheizten Kesseln oder auf Gasbrennern verwendet. In diesem Fall sollte die erste Röstung oder Trocknung kürzer sein, wodurch die Körner 4 bis 5% Feuchtigkeit enthalten. Auf diese Weise gebraten, werden die Kerne mit Zucker im Verhältnis 1: 2 gemischt und in einen Kessel mit elektrischer Heizung gefüllt, wo die Mischung auf eine Temperatur von 170-180 ° C erhitzt wird. Infolge des Erhitzens schmilzt und karamellisiert der Zucker und bedeckt die Kerne mit einer dünnen Schicht. Die Röstung erfolgt unter ständigem Rühren und endet, wenn der gesamte Zucker geschmolzen ist. Das sekundäre Braten wird manchmal durch Hinzufügen von gebranntem Zucker ersetzt, um das Rezept zu formulieren.
Gebratene und gekühlte Kerne werden in Achtmühlen oder anderen Mühlen gemahlen, bis eine fein gemahlene Masse erhalten wird. Geriebene Nüsse werden unter Erhitzen in eine Knetmaschine gefüllt, mit Puderzucker und der Hälfte der nach Rezept gelegten Fettschmelze sowie Aroma- und Aromastoffen versetzt.
In Abwesenheit von Achtwalzenmühlen können Melanger eingesetzt werden, die nicht nur das Grobmahlen von Nüssen, sondern auch das Mischen der Rezepturmischung bewirken.
Im Falle der Verwendung von frittierten Körnern mit Zucker wird das Mischen der Komponenten der Formulierung in erhitzten Melangers durchgeführt. Die mit Zucker, geschmolzenem Fett, Aroma- und Aromastoffen gebratenen Kerne werden in Melanger gefüllt und 30-40 Minuten verarbeitet, bis die Nüsse zerkleinert sind.
Nach dem Mischen wird die Masse durch eine Drei- oder Fünfwalzenmaschine mit einem Abstand zwischen dem letzten Walzenpaar von nicht mehr als 0,05 mm geleitet, wonach sie in einer Knetmaschine mit etwa! D des im Rezept vorgesehenen Fettes gemischt wird. Dieser Vorgang wird als Aufwärmen bezeichnet. Nach dem Aufwärmen wird die Masse erneut durch eine Walze mit einem Spalt zwischen den letzten Walzen von 0,02 bis 0,025 mm geführt und dann in eine Knetmaschine geladen, wo der Rest des Fettes zugegeben wird. Die Masse wird beim Erhitzen gründlich gemischt. Dieser Vorgang wird als Verkabelung bezeichnet. Die Konsistenz der Masse kann je nach enthaltener Fettmenge variieren. So hat die Masse zum Aufbringen auf Wafer eine halbflüssige Konsistenz, zum Formen von Stäben - dick.
Massenqualitäten von Pralinen werden aus Maiskörnern hergestellt. Maiskörner werden zum Erweichen gedämpft, getrocknet und geschält. Die resultierenden Körner werden in Friteusen gebraten oder in VIS-2-Trocknern auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 1,5 bis 2% getrocknet. Nach dem Trocknen wird es abgekühlt und in elektrischen Schalen mit Zucker nachgebacken. Pralinen werden aus Getreide hergestellt, das auf diese Weise unter Zusatz von Süßwarenfett, Aroma- und Aromastoffen verarbeitet wird.
Vanillepuddingmassen werden aus geriebenen gerösteten Nüssen hergestellt, die mit Zuckersirup oder Milchsirup gemischt sind. Der Sirup wird auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10-12% gekocht und in einer Knetmaschine mit geriebenen Nüssen vermischt. Für 1 Teil geriebene Nüsse werden N / 2–272 Teile Zuckersirup hinzugefügt. Puddingmassen enthalten 10 bis 15% Feuchtigkeit und 6 bis 25% Fett.
Aus kandierten Walnussmassen werden Bonbons vom Typ "Road", "Chapaev" zubereitet.
Herstellung von Marzipan Masse. Marzipan wird als Bonbonmasse bezeichnet, die aus rohen, geschälten und pürierten Nusskernen hergestellt wird, die mit Sirup gemischt oder mit Zucker püriert werden. Wenn die zerkleinerten Kerne mit Sirup vermischt werden, nennt man Marzipan Pudding. Wenn rohe geschälte Körner mit Zucker gemahlen werden, wird Marzipan als roh bezeichnet. Derzeit wird hauptsächlich Puddingmarzipan hergestellt. Für die Herstellung aller Arten von Marzipan sind süße Mandeln der beste Rohstoff, und als Ersatz kann der süße Kern des Aprikosenkerns verwendet werden. Sie können auch * Marzipan aus Haselnusskernen herstellen.
Vanillepudding-Marzipan. Zuerst werden die Mandeln geschält. Um die Mandeln von der Haut zu reinigen, ist es notwendig, sie zu erweichen und Bedingungen für eine einfache Trennung von der Oberfläche des Kerns zu schaffen. Dies wird mit einem Spieß erreicht, der in offenen Kochkesseln mit Dampfmantel hergestellt wird. In den Kessel geladene Mandeln werden mit Wasser gegossen. Das Wasser wird auf eine Temperatur von 70–80 ° C erhitzt und 10–15 Minuten gehalten, bis sich die Schale leicht vom Kern lösen lässt.
Das Schälen erfolgt mit Mandelreinigungsmaschinen. In Mandelreinigungsmaschinen durchlaufen Mandeln ein mit Wellgummi beschichtetes Walzenpaar, das sich mit unterschiedlicher Geschwindigkeit dreht, wodurch die Schale vom Kern entfernt wird. dann wird es in der Luft abgewickelt. Die geschälten Mandeln haben eine hohe Luftfeuchtigkeit von mehr als 10%, daher sollte sie auf einen Anfangsfeuchtigkeitsgehalt von 6-8% getrocknet werden. Die Trocknung erfolgt in heißen Kammern mit einer Temperatur von 40-50 ° C. In Holzschalen mit einer Schicht von 2-3 cm. Die Trocknungszeit beträgt 7-8 Stunden. Der Aprikosenkern wird auf die gleiche Weise geschält.
Werden Haselnusskerne verwendet, werden diese zunächst in Friteusen oder einem VIS-2-Trockner leicht gebraten bzw. auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 4-5% getrocknet, wodurch sich die Schale mit einer Mandelreinigungsmaschine leicht vom Kern trennen lässt.
Getrocknete Mandeln werden in einer Dreiwalzenmaschine mit Granit- oder Stahlwalzen gemahlen. Granitwalzen eignen sich besser zum Mahlen, da Mandeln mit einem signifikanten Feuchtigkeitsgehalt von 6-8% auf Metallwalzen gleiten und nicht gut daran haften.
Mandeln sollten durch das Walzen von mindestens zwei Mal, bis fein geriebene Masse weitergegeben werden.
Beim letzten Walzen sollte der Abstand zwischen den Walzen nicht mehr als 0,025 mm betragen. Mandeln werden in eine Universal-Knetmaschine mit 2 Klingen gefüllt, in die unter ständigem Rühren Zuckersirup oder Milchsirup mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 10-12% zugegeben wird.
Bei der Herstellung von Sirup wird Melasse als Antikristallisator zugesetzt - 25 bis 30 Gew .-% Zucker. Pro 2 Teil geriebener Mandeln oder anderer Kerne werden 4 bis 1 Teile Sirup zugesetzt. Nach der Zugabe des Sirups werden Aroma- und Aromastoffe - Weine, Alkohol, Essenzen - eingeführt und das Rühren fortgesetzt. Beim Mischen tritt eine teilweise Saccharose-Kristallisation aus Sirup auf, und die Masse erhält eine Struktur, die der Struktur des Lippenstifts nahe kommt. Puddingmarzipan enthält 10 bis 13% Feuchtigkeit und mindestens 9% Fett.
Rohes Marzipan wird durch Mischen von geriebenen Mandeln mit Puderzucker im Verhältnis 1: 1 und Einbringen von Aromazusätzen und anschließendes Mahlen der resultierenden Masse auf einer Rolle erhalten.
Da Rohmarzipan während des Herstellungsprozesses keiner Wärmebehandlung unterzogen wird, ist es leicht mikrobiologisch abbaubar und während der Lagerung weniger beständig als Pudding. Derzeit wird Rohmarzipan fast nicht hergestellt.
Marzipanmassen enthalten deutlich weniger Fett als Nüsse, so dass sie beim Erhitzen ihre dichte Textur nicht verändern. Marzipanmassen werden durch Walzen und Schneiden geformt oder in Form verschiedener Figuren geformt.
Kochen Schnaps Schränke. Likörhüllen bestehen aus einer Hülle, bei der es sich um kleine Saccharosekristalle handelt, in deren Inneren sich eine gesättigte Zuckerlösung befindet, die mit Weinen, Milch, Fruchtpüree und Aromen versetzt ist.
Je nach Formulierung gibt es drei Haupttypen von Likörmassen: Wein, Obst (Gelee) und Milchlikör. Likörbonbons sind qualitativ hochwertige Produkte und erfordern eine Reihe von bestimmten technologischen Methoden, die bei der Herstellung beachtet werden müssen. Sie werden während der Lagerung schnell gezuckert und daher in kleinen Mengen hergestellt.
Weinlikör wird wie folgt hergestellt. In einem offenen Fermenter mit einem Fassungsvermögen von 25-50 l wird Zucker in Wasser gelöst. Um Zucker vollständig aufzulösen, wird deutlich mehr Wasser als bei der Herstellung von Fondantsirup verwendet - 35-40 Gew .-% Zucker. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, wird der Sirup weiter gekocht, um sicherzustellen, dass der Zucker nicht an den Innenwänden der Schale kristallisiert. Um Zuckerkristalle zu entfernen, wird der Kessel regelmäßig mit einem Holz- oder Metalldeckel abgedeckt. Der Dampf, der auffällt und? siedender Sirup kondensiert und löst die auf der Schale gebildeten Zuckerkristalle. Der Sirup wird auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 20-25% gekocht, was einem Siedepunkt von 107-110 ° C entspricht.
Der fertige Sirup wird in ein Kupferbecken oder einen Topf gegossen und Dessertweine, Tinkturen, Cognac, Rum, verschiedene Liköre, Spirituosen und Kaffeeextrakt werden in einer Menge von 10 bis 30 Gew .-% Zucker gemäß der Rezeptur zugesetzt. Trockene Traubenweine mit einer sauren Reaktion sind nicht geeignet. Die im Wein enthaltene Säure fördert die Saccharoseinversion, während Invertzucker die Krustenbildung verhindert. Aus dem gleichen Grund wird beim Kochen keine Melasse zugesetzt, die ein Antikristallisator ist. Weine haben nicht nur Geschmack, sondern auch technologischen Wert. Aufgrund der Tatsache, dass Saccharose in Alkohol fast unlöslich ist, verringert der in Weinen enthaltene Alkohol die Löslichkeit von Saccharose und fördert die Bildung einer kristallinen Kruste auf der Oberfläche der Hüllen.
Um zu vermeiden, dass der Sirup beim Hinzufügen von Wein zuckert, sollte er unter langsamem Rühren allmählich in den Zuckersirup gegeben werden. Intensives Mischen kann auch dazu führen, dass die Flotte gezuckert wird.
Auf speziellen Gießmaschinen wird Likörsirup mit einer Temperatur von 90-95 ° C in Maisstärke gegossen, die Oberfläche der Hüllen wird mit Maisstärke überzogen. Schalen mit geschmolzener Flotte werden 40 bis 50 Stunden lang in Kammern mit einer Temperatur von 6 bis 7 ° C gestellt. Das Stehen kann bei Raumtemperatur erfolgen, in diesem Fall erhöht sich die Standzeit jedoch auf 12 bis 18 Stunden.
Während des Alterns nimmt Stärke Feuchtigkeit von der Oberfläche der Gehäuse auf und gibt sie an die Luft der heißen Kammer ab. Als Ergebnis davon, dass die Stärke Feuchtigkeit von der Oberfläche der geformten Hüllen absorbiert und die Oberflächenschicht der Flotte aufgrund der niedrigeren Temperatur der Stärke abkühlt, wird der Sirup auf der Oberfläche der Hüllen übersättigt und Zuckerkristalle werden aus dem Sirup freigesetzt, d. H. Die Bildung einer Kruste auf der Oberfläche der Hüllen.
Wie oben erwähnt, beschleunigt Alkohol die Kristallisation von Saccharose. Die Bildung einer Kruste ist langsam und endet, wenn der überschüssige Zucker, der in der Flüssigkeit enthalten ist, an der Oberfläche des Körpers freigesetzt wird und eine ziemlich starke Kruste bildet. Die Kruste enthält gewöhnlich 4 bis 5% Feuchtigkeit, während der innere flüssige Anteil der Flüssigkeit 33% beträgt. Der Verkrustungsprozess setzt sich während der Lagerung durch Verdunstung von Feuchtigkeit fort.
Daher werden Flottenkästen nach dem Entfernen von Stärkerückständen von der Oberfläche mit Schokolade glasiert.
Fälle mit Weinlikör werden für Bonbons wie „Schokoladenflaschen mit Alkohol“ und „The Bronze Horseman“ vorbereitet.
Fruchtlikör unterscheidet sich von Weinlikör dadurch, dass Zuckersirup auf eine höhere Temperatur gekocht wird - bis zu 115-118 ° C, und dann Aprikosen- oder Apfelmus in einer Menge von 10-15 Gew .-% Zucker zugesetzt wird. Wenn zu Beginn des Garvorgangs Püree zugesetzt wird, bildet sich beim Garen aufgrund der Säure im Püree ein Invertzucker, der die Bildung einer kristallinen Kruste verhindert. Nach Zugabe des Pürees wird die Flotte leicht bis zu einem Siedepunkt von 110-112 ° C gekocht und anschließend werden Aroma- und Aromastoffe zugesetzt: Wein, Alkohol, Essenzen. Weine werden in geringeren Mengen zugesetzt als in Weinlikör, da der Hauptgeschmack dem Likör durch Fruchtpüree verliehen wird.
Nach dem Gießen vystoyki und Stärke, sowie in der Weinlikör kristalline Kruste gebildet wird, und im Inneren des pectic schwachen Gelee. Liquor wird manchmal mit der Zugabe von Agar hergestellt. Fruchtlikör enthält zu 21 25% Feuchtigkeit auf.
Fruchtig-voliker Kasten hat „Kirschlikör“ Süßigkeiten, die mit Schokolade glasiert werden.
Milchlauge wird durch Kochen von Milchsirup auf eine Temperatur von 110 bis 112 ° C hergestellt. Ein Sirup wird aus Zucker, Kondensmilch oder Vollmilch hergestellt, manchmal unter Zusatz von 5 bis 10% Melasse (bezogen auf das Gewicht des Zuckers) als Antikristallisationsmittel. Der Sirup wird auf eine Temperatur von PO - 112 ° C gekocht, für einzelne Sorten auf 115–116 ° C.
Wenn der Sirup fertig ist, werden Aroma- und Aromastoffe nach dem Rezept hinzugefügt: Kakaopulver, Schokoladenmasse, Wein, Alkohol, Vanillin und Essenzen, und dann wird er in Stärke gegossen und stehengelassen. Milchlikörkisten enthalten bis zu 22% Feuchtigkeit. Milchlikör-Etui mit Pop-Süßigkeiten.
Herstellung von Milchmasse. Milchbonbonmassen werden aus Milch, Zucker, Melasse und Speisefetten unter Zusatz von Aroma- und Aromastoffen hergestellt. Milchbonbons sind aufgrund des Vorhandenseins von Nährstoffen wie Eiweiß, Fett und Milchzucker in der Milch sehr nahrhaft.
Die Konsistenz von Milchbonbons kann teilweise kristallin sein, wie bei Start-, Shkolnaya- und Record-Bonbons, sowie amorph, wie bei cremigem Toffee und Kühen.
Milchbonbonmassen werden durch Kochen des Rezepts in offenen Kochern, Chargenvakuumapparaten, Universalherden erhalten
oder Kochsäulen (Erhitzen eines Teils der Spuleneinheit). Zucker wird bei einer Temperatur von 70-80ºC in Milch gelöst und dann gekocht. Wenn in periodisch arbeitenden Kochgeräten gekocht wird, wird am Ende des Kochvorgangs Melasse hinzugefügt. Beim Garen in kontinuierlich arbeitenden Geräten wird dem Milchsirup Melasse zugesetzt.
Bei Verwendung von Kondensmilch wird Zuckersirup-Sirup hergestellt, in dem dann Kondensmilch gelöst wird.
Rezepte für Milchbonbons sind wie folgt aufgebaut. Das Verhältnis von Vollmilch zu Zuckergewicht reicht von 1,5 bis 2 Teilen pro 1 Teil Zucker. Die Menge an Melasse beträgt 15 bis 30 Gew .-% Zucker. Hochwertige Produkte wie Toffee werden mit maximaler Milchmenge und unter Zusatz von Butter zubereitet. Das Massenkochen für „Sahne-Toffee“ und „Kuh“ wird in Chargen-Vakuumgeräten mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 75 l und in Universal-Kochgeräten durchgeführt. In diesem Fall müssen Bedingungen eingehalten werden, die eine zumindest teilweise Kristallisation der Masse während des Kochens verhindern, da diese Massen eine amorphe Struktur aufweisen müssen. Es ist auch sehr wichtig, dass während des Kochens dieser Massen keine signifikante Bildung von Melanoidinen auftritt, die Milchbonbons eine dunkle Farbe verleihen. Daher werden die Massen für „Cremiges Toffee“ und „Kühe“ unter Vakuum gekocht.
Bonbonmassen vom Typ "Start" können in Kochsäulen gekocht und nach dem Kochen in Kesseln mit Rührern oder Temperiermaschinen zu kleinen Zuckerkristallen vermischt werden. Fertige Bonbons enthalten 9 bis 13% Feuchtigkeit.
Küchensahne Masse. Crememassen werden durch Mischen von Schokolade, Nussmassen oder Zuckersirup unter Zusatz von Fett und Aromastoffen in Vertikalmischmaschinen mit einer Planetenbewegung des Schneebesens erhalten.
Die zarte, üppige Konsistenz cremiger Massen entsteht durch die Einlagerung kleinster Luftblasen beim Umrühren sowie durch den Zusatz von umrührten Fetten mit niedrigem Schmelzpunkt beim Umrühren (Kakaobutter, Kokosnuss und Butter).
Creme aufgetragen Massenproduktion der Dessert Sorten von Pralinen.
Typisch für diese Art von Süßigkeiten sind "Trüffel", "Spike". Der Fettgehalt in Crememassen liegt je nach Bonbonsorte zwischen 25 und 40% und der Feuchtigkeitsgehalt nicht über 4 und 8%, mit Ausnahme der Bonbons "Carnival" und "Firebird", die unter Zusatz von Zuckersirup hergestellt werden wo der Feuchtigkeitsgehalt von 15-18% reicht.
Vorbereitung Roasting Massen. Die gerösteten Massen werden durch Schmelzen und Karamellisieren von Zucker unter Zusatz von gerösteten gehackten Walnusskernen (Mandeln oder Haselnüssen), Butter und Aromastoffen gewonnen.
Der Grill wird wie folgt vorbereitet. Zucker wird in einen Kupferkessel mit elektrischer Heizung mit einem Fassungsvermögen von 10 bis 15 l gefüllt und unter Rühren erhitzt, bis er vollständig geschmolzen und teilweise auf eine Temperatur von 160 bis 170 ° C karamellisiert ist.
Sobald der Zucker schmilzt, wird die Heizung gestoppt und. Fügen Sie nach Rezept Butter, geröstete zerkleinerte Nüsse und Aromastoffe hinzu. Karamellisierter Zucker verleiht der Masse einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma. Neben der angegebenen Röstart gibt es eine Vielzahl von Röstarten, die durch Kochen von Zuckersirup in Kochkesseln unter Zusatz von Honig am Ende des Kochens erhalten werden. Dies verleiht dem Produkt einen bestimmten Geschmack und ein bestimmtes Aroma und ist auch ein Antikristallisator. Honig wird zu 40 Gew .-% Zucker zugesetzt. Die Endtemperatur der Siedemasse beträgt 130 ° C. Nach dem Kochen werden Butter, geröstete gehackte Nüsse und Essenz nach Rezept hinzugefügt.
Heiße Bratmassen werden auf kalten Tischen gekühlt und dann durch Walzen und Schneiden geformt.
Roasting Massen enthalten bis zu 1 5% Feuchtigkeit und nicht weniger als 15% Fett.

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