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Herstellung von Süßigkeiten und Halva

Zuckerproduktion. (Konditor Guide)

Eigenschaften der Schokolade

Süßwaren sind Produkte auf Zuckerbasis, die sich in Form und Dekoration unterscheiden und aus unterschiedlichen Massen hergestellt werden.

Süßigkeiten haben im Gegensatz zu Karamell eine weiche Textur, weshalb sie als weiche Süßigkeiten bezeichnet werden.

Pralinen sind verfügbar beschichteten und unbeschichteten, bestreichen und mit Kakaopulver, Krümel von den Kernen und Wafern.

Candy Gehäuse kann in Schichten angeordnet von einem oder mehreren der Süßigkeitenmasse hergestellt werden.

Die Bonbons werden in Abhängigkeit von den in ihrer Zusammensetzung enthaltenen Rohstoffen in Gruppen eingeteilt. Die Hauptgruppen von Süßigkeiten sind wie folgt:

  • Fondant,
  • gepeitscht Füllung,
  • Fruchtgummi,
  • Praline, Haselnuss,
  • Milch,
  • martsipanovыe,
  • kremovыe,
  • mit Füllungen in Wafern,
  • Likör,
  • Obst, Beeren, kandierte Früchte in Schokolade.
  • geröstete Nüsse,

Aufbereitung von Rohstoffen

Alle Rohstoffe, die in Produktion gehen, müssen vom Labor auf Einhaltung von GOST und VTU überprüft werden. Rohstoffe und Halbzeuge werden vor Produktionsbeginn nach den geltenden Vorschriften gesiebt und gefiltert. Kerne, Trockenfrüchte, kandierte Früchte sortiert und sortiert *

Tabelle. 39 Siebgrößen werden bei der Herstellung von Rohstoffen für die Produktion genossen.

39 Tabelle. Eigenschaften der Siebe

Das gefilterte oder gescreent Produkt Abschnitt

Sieb

in mm

Das gefilterte oder gescreent Produkt Abschnitt

mm-Sieb

Zuckersirup 0,5-1,5 Fruchtpüree 1-1,5
Molasse (erwärmt) 1-1,5 Gelee verschiedene 2,5-3
Vollmilch 0,3-0,5 Kakaopulver 0,75-1
Kondensmilch 2-3 Schokoladenüberzug mit mechanischer Filtration 1-1,5
Fette geschmolzen 0,5-1 Schokoladenüberzug mit manueller Filtration 1,5-2
Fondant 3-4 Sirup Fondant 1,5-2
Jelly Gewicht 3-4 Zucker, pulverisierte 0,5-1
Molkereimischungsfeuchtigkeit 20% 1,5-2 Maisstärke 0,5-1,5
Sirup von Abfällen Feuchtigkeit 45% 1-1,5 Sojamehl 1-1,5
Sirup von Abfällen Feuchtigkeit 20% 1,5-2 Milchpulver getrocknet 1-2

Herstellung von Halbfabrikaten

Pomade

Lippenstift ist eine Süßigkeit mit feinkristalliner Struktur, die aus Zuckersirup hergestellt wird, indem sie gekocht und anschließend unter Kühlung aufgewühlt wird.

Es gibt mehrere Arten von Lippenstift

  •  oder ein einfacher Zucker, aus Zucker-Sirup Sirup;
  •  Milch-, cremig, Milch gekocht Sirup mit unterschiedlichen Gehalt an Milch und Öl-Additive;
  •  Creme Brulee Lippenstift wird aus Milchsirup hergestellt und erhitzt, um eine dunkle Farbe zu erhalten.

Qualität Lippenstift durch die Größe der Kristalle, Pomp und elastische Masse bestimmt.

Bei Melassemangel kann Lippenstift mit Invertsirup hergestellt werden (siehe Seite .. 234).

Fahr Vorbereitung LippenstiftFahr Vorbereitung Lippenstift

Tabelle. 40 präsentiert Daten, den Prozess der Herstellung eines Lippenstifts charakterisierenden

40 Tabelle. Technologischen Parameter der Zubereitung von Lippenstift.

Daten Die Auflösung des Zuckers Kochen Sirup Fondant
Zucker Molkerei Creme Brûlée
Ausrüstung Dissessor oder Kochtopf jeder Mischer der Kocher
Last in kg Von 100 1000 up - - 100-200
Dosierung Wasser - der 1-Teil,

Zucker - 4 Portionen

Hinzufügen von Gewicht zu der Zuckersirup in%
12-18 Nicht mehr als 15 Nicht mehr als 12
Filter

Der Querschnitt der Zelle

1 - 1,5 mm 1,5-2 1,5-2 1,5-2
Der Druck der Heizdampf im ata 3-4 - - 3-4
Temperatur in °
primär - - -
Finale 107-109 - - Burn-out

120-130

Feuchten - - -
ursprünglich - - - Brennen Sie 8 - 6
Finale - - - Zucht 18-20
Eigenschaften des fertigen

Produkt

Feuchtigkeit 9-14%

Reduzierende Substanzen 8 - 12%.

40 Tabelle. Erweiterung

Kochen Kühlung Sbivanie
Daten schwach mechanisierte Produktion mechanisierte Produktion geringe mechanisierte Produktion mehaniziro

Baden

Produktion

geringe mechanisierte Produktion Mechanik

gene

Produktion

Ausrüstung Varoch

ny

Kessel

Varoch

Naya

Spalte

Cool

Angabe

Platte

Lippenstiftschrauben-Maschinen Mix-Maschinen

REIFEN

Lippenstift

aufrütteln

Schraube

Autos

Laden kg 100-150 Nepra

Dauer

30-45 Kontinuierlich

Naya

30 und oben Kontinuierlich

Naya

Dosierung - - - - - -
Filter - - - - - -
Der Druck der Heizdampf im ata 4-6 4-6
Temperatur in °
primär 117 117
Finale 116-119 116-119 50-40 70-60 50-40 70 - 60
Inhalt) Feuchtigkeit%
primär 18-20 18-20 - - - -
Finale 10-12 10-12 - - - -
Eigenschaften des fertigen Produkts Die Kristallgröße ist nicht höher als 20μ. Der Gehalt an flüssiger Phase 40 - 45%

Fruchtgelee

Fruit podvarki repräsentieren das Produkt siedendem pürierte Fruchtfleisch und Zucker erhalten auf eine Restfeuchte 31%.

Für Fruchtzubereitungen wird Fruchtpüree oder Fruchtfleisch verwendet. Um die Früchte zu erweichen und Schwefeldioxid zu entfernen, wird das Fruchtfleisch aufgestockt und anschließend mit einer Reibemaschine abgewischt. Kartoffelpüree wird mit Zucker oder Zuckersirup im Rezeptverhältnis gemischt und gekocht.

Boiling kann in offenen Fermentern oder Vakuumapparatur nachinochnogo Art durchgeführt werden.

Das Garen in Vakuummaschinen ist wirtschaftlicher, schneller und ergibt ein Produkt von besserer Qualität.

Fertige Kuchen müssen gekühlt werden - um das Wachstum reduzierender Substanzen und Farbveränderungen zu vermeiden.

Es wird nicht empfohlen, die Kuchen zu verschließen, bis sie vollständig abgekühlt sind.

Fahren Kochen Obst podvarki hinzugefügt, um die BonbonmasseFahren Kochen Obst podvarki hinzugefügt, um die Bonbonmasse

In der Registerkarte. 41 liefert die technologischen Parameter für die Herstellung von Fruchtgelee, das der Süßigkeitsmasse zugesetzt wird.

41 Tabelle. Technologische Parameter des Kochens Obst podvarki

Daten  Zellstoff schnell Protyrka Abfassung

Mischung

siedendem podvarki
niedrig mechanisch

sierten

Produktion

Mechanismen

gene

Produktion

niedrig mechanisch

sierten

Produktion

Mechanik

gene

Produktion

Ausrüstung Öffnen Sie wa

Kesselzeit Rührwerk

Screw-shpa-

erator

Reiben

tion Maschine

In jedem Kapazität

gerührt

Öffnen Sie wa

Kesselzeit

Nachinochnый

Vakuum Appa

Krieg

Last in kg Über 100 Kontinuierlich

Naya

- 100-500 100-150 200-400
Dosierung - - - Das Rezept Verhältnis - -
Filter Beim Wischen 1,5 mm Beim Überspringen der Mischung durch eine mm 1,5-Reinigungsmaschine
ATI Heizdampfdruck 2-3 - - 4-4,5 Nach und nach brachte 4
Vakuum in mm Hg. Art. - - 450-600
Feuchtigkeitsgehalt in%      - 88-90 18-Sirup-Luftfeuchtigkeit - 22 31 31
Endtemperatur in ° In die siedende - - 103-105 80-90
Die Dauer des Vorgangs in Minuten 20-30 45-50 50-60

Es wird empfohlen, den Aushärtungsprozess in einem separaten, gut belüfteten Raum durchzuführen.

Für einen stabilen Prozess wird eine konstante Luftfeuchtigkeit der Mischung empfohlen.

Kondensmilch und Milch Sirup

Kondensmilch stellt ein Produkt Milch und Zucker auf eine Restfeuchte 26% siedendem.

Fahren Herstellung von Kondensmilch und Milch SirupsFahren Herstellung von Kondensmilch und Milch Sirups

Tabelle. 42 bringen, die Leistung von verschiedenen Arten von Milch 1 Tonnen Kondensmilch.

42 Tabelle. Bringen Sie die Milch verschiedener Spezies m Kondensmilch zu 1

Arten von Milch Komponente Menge in kg
Vollmilch 2512,5
Sgushtennыy Twist - 831 - - 537,1 -
Vollmilch - - 324,2 - - -
Sukhoi Twist   - - - 232,3 - 150,1
Die verdickten Creme - - - - 449,6 -
Sahnepulver - - - - - 203,4
Zucker   442,9 76,7 442,9 442,9 35,1 442,9
Butter - 101,7 - 101,7 - -
Kondensmilchausbeute          1000 1000 1000 1000 1000 1000

43-Tabelle. Technologische Parameter für die Herstellung von Kondensmilch und Milchprodukten.

Daten Training

Milchpulver

Zubereitung von Milchformeln Verdickung
Ausrüstung Beliebige Kapazität Kochtopf Vakuumeinheit
Laden Sie - Milch, Zucker

oder Sirup

Allmählich nicht

in großen Portionen

Dosierung Milchpulver - 1-Teil, Wasser - 7-Teile Gemäß der Rezeptur Mit der letzten Portion Milch werden Melasse und Butter angesaugt.
Filter Reibend durch einen Abschnitt 2 mm Sieb mit 1-Profilzellen - 1,5 mm
Heizdampfdruck in amu - 2-2,5 Initial 0,75
Beenden Sie 2 - 2,5
Vakuum in mm Hg. Art. - - 600 - 650 mm
Temperatur in ° 50-60 60-80 Ab 60
Ultimate 80 - 85
Feuchtigkeitsgehalt in% 87-88 77-80 18-22
Der Fortsetzer

Prozess

Stunden

2-2,5 20 - 25 Minuten 3-3,5

Reformiert Milchpulver kann durch ein Wischer Auto übergeben werden.

Kochender Milch sollte ohne mechanische Mischer oder in speziellen Milchvakuumeinrichtungen in einer Vakuumvorrichtung durchgeführt werden.

Die Temperatur des Heizmediums darf den Siedepunkt des Gemisches nicht um mehr als 15 - 18 ° überschreiten. Der Säuregehalt von Milch ist nicht höher als 22 ° T.

Vorbereitung der Kerne zur Herstellung von Süßigkeiten Massen

Walnusskerne und Mandeln sind die Grundlage für das Recht Linova, Marzipan und Nuss Bonbonmasse. Außerdem werden zerkleinert ^ Kern als Entstaubungs- und Geschmack auf eine Anzahl von Arten von Süßigkeiten verwendet.

Die in die Produktion kommenden Kerne werden sortiert und gebraten. Das Rösten der Kerne ist erforderlich, um Geschmack und Haltbarkeit des Produkts zu gewährleisten (Tabelle 44).

44 Tabelle. Roasting Kerne

Daten Sortierung Obzharka Kühlung
während kleine Mechanisierung in der maschinellen Produktion
Ausrüstung Hand auf dem Tisch Sortiermaschine Zylindrische Brattrommel Empfänger mit Gitterboden
Laden Sie Allmähliche Hinterfüllung auf dem Tisch Kontinuierlich

Naya

- -
Die Dosierung in kg Nicht mehr als 60 - 30 - 40% der Trommelkapazität 100-120
Feuchte% 7-8 7-8 vor 3 2,5-3
Temperatur in ° - - 130-140 Durch 50-45
Mach weiter

gen der

Prozess

Über 600 1 kg pro Person / Wechsel Über 7 t / Schicht 30-40

Minuten

12-15

Minuten

Geröstete Körner werden durch einen Ventilator gekühlt. Für 1 t geröstete Nüsse müssen 1053 kg rohe Nüsse haben.

Die technologischen Parameter der Herstellung von Kondensmilch und Milcherzeugnisse

Vorbereitung Bonbonmassen

Süßigkeiten Lippenstift

Die Grundlage für die Herstellung von Fondant Süßigkeiten Lippenstift ist: Zucker, Milch und Creme Brulee.

Fondant wird durch Erhitzen des Lippenstifts unter Zusatz von Aroma- und Aromastoffen (Kakaoprodukte, Fruchtzubereitungen, Kerne, Weine, Essenzen usw.) erhalten.

Beim Garen von Fondant ist das richtige Tempern und gute Kneten von großer Bedeutung. Die Massentemperierung erfolgt in Temperiermaschinen oder offenen Kochkesseln mit Rührwerken. Die beste Heizung - Dampf. Bei Verwendung offener Kochgefäße sollte der Dampfdruck minimal sein und 1,5 - 2 ATI nicht überschreiten. Bei überhitzten Lippenstiften wird die Bonbonstruktur grobkörnig. Das Vorhandensein von Fetten und Proteinen im Fondant verhindert die Bildung großer Zuckerkristalle. Das Tempern solcher Massen wird bei einer höheren Temperatur durchgeführt. Am Ende des Prozesses werden säurehaltige Additive und flüchtige Substanzen eingebracht (siehe Bonbonformen). Fondant-Bonbons werden durch Gießen, Streichen und Rollen geformt (Tabelle 45).

45 Tabelle. Vorbereitung Fondant

Daten Temperiergeräte bei Kneten
Ausrüstung Temperaturmaschine oder offener Kessel mit Rührer
Last Bestellen Lippenstift, Aroma Wein,
Säure, Essenzen
Temperatur in ° Einfacher Lippenstift 70 - 75

Kakaolippenstift, Nüsse 73 ~ 78

Die Dauer des Vorgangs in Minuten 10-12
Der Druck des Heizdampfes

v ati

Nicht mehr als 1,5. Paro ist wünschenswert

Wasserheizung

Konsistenz fließfähig

Lippenstift kann durch Mischen von Zuckerlippenstift mit Kondensmilch hergestellt werden. Kondensmilch wird mit Melasse auf eine Restfeuchte von 15% vorgekocht.

Fruchtbonbons

Fruchtbonbons sind Produkte, die durch Kochen von Fruchtpüree mit Zucker hergestellt werden und eine gallertartige Konsistenz haben.

Im Gegensatz zu Marmelade aus Apfelmus dient Aprikosenmus als Basis für Fruchtbonbons und verleiht den Bonbons eine Geleestruktur.

Wenn Aprikosenpüree schwach gelierend wirkt, werden Pflaumen und Kirschpflaumen hinzugefügt. Die Mischung aus Kartoffelpüree basiert auf Labortestkochen. Kartoffelpüree mit Zucker oder Zuckersirup kochen.

Beim Kochen der Fruchtmasse in einem Vakuumapparat wird die Mischung allmählich angesaugt. In diesem Fall muss die Mischung auf 60 - 70 ° vorgewärmt werden, um eine Abnahme der Massetemperatur in der Vakuumapparatur durch Einbringen einer kalten Mischung zu vermeiden.

Fruchtbonbons werden durch Gießen, Streichen geformt. Das Formen ist vor dem Gelieren erforderlich.

Mit einem schwachen Gelieren Fruchtpüree ist abgeschlossen Masse zugesetzt% Agar oder Pektin Sirup 0,5.

Fruchtbonbons mit Zusatz von Natriumlaktat. Natriumlactat wird Fruchtpüree zugesetzt, wenn es kein gut gelierendes Aprikosenpüree gibt. Beim Garen von Fruchtfleisch aus Apfel, Kirschpflaumen und anderen Püreesorten, die eine „Marmelade“ bilden und sich während des Gießens nicht ausbreiten, trägt die Zugabe von Natriumlactat zur Fließfähigkeit der Masse bei.

Die Zugabe von Natriumlactat zu Püree:

 Es reduziert die Viskosität der Masse beim Gießen (Schale mit einer glatten Oberfläche erhalten);

46 Tabelle. Dosierung und Zugabe von Natriumlaktat Säure

Der Säuregehalt von Süßigkeiten in% Zitronensäure Verbrauch von Natriumlactat in der fertigen Masse, gerechnet mit 100% Natriumlactat
0,6 0,40
0,7 0,45
0,8 0,50
0,9 0,55
1,0 0,60
1,1 0,65
1,2 0,70

 inhibiert das Wachstum von Substanzen zu verringern;

 Ermöglicht das Kochen bis zu einem Restfeuchtigkeitsgehalt von 18 - 20% anstelle von 15 - 17% beim Kochen von Massen aus Aprikosenpüree und

26% aus Apfelmus;

 senkt die Temperatur der Gelbildung, so dass die Masse zum Gießen in einer Vakuumapparatur gekocht werden kann;

 Ermöglicht die Herstellung von Fruchtbonbons und Patas aus Apfel, Alychevye und anderen Kartoffelpürees (Massentemperatur während des Gießens 95 - 100 °, Gelbildungszeit 50 - 60 min.);

Natriumlactat wird dem Fruchtmark zugesetzt Kochen zu starten, und in Übereinstimmung mit der Tabelle eingestellt. 46.

In der Registerkarte. 47 liefert die technologischen Parameter zum Kochen von Obstmasse.

Tabelle 47 technologische Parameter des Kochens Fruchtmasse

Daten Kochen Fruchtmasse
Ausrüstung Vakuumfüller mit Rührer Kochtopf öffnen
Laden Sie allmählich Klumpen
Die Dosierung in kg vor 400 vor 150
Filter Der Durchmesser der Zellen 1 mm Sieb für 1,5-Püree für 0,5-Sirup -

1,5

Dampfdruck in ati 3-4 4-5
Vakuum in mm Allmählich 400 - 500-300
Der Feuchtigkeitsgehalt in% Nicht mehr als 19 Nicht mehr als 19
Temperatur in ° Primärer Endpunkt 80 90 Ultimate 103 - 107
Prozessdauer in Minuten 60-80 40-50
Reduzierung der Substanzen in% vor 50 vor 50
Konsistenz fließfähig fließfähig
Geliertemperatur in ° 85-87 85-87

Kochdauer trägt reduzierender Substanzen zu Anhaftungen.

Die Temperatur der in einer Vakuumapparatur gekochten fertigen Masse muss höher sein als die Geliertemperatur.

Um der Masse Fließfähigkeit zu verleihen, wird die Temperatur der fertigen Masse erhöht, wodurch das Vakuum verringert wird.

Milch Süßigkeiten

Die Grundlage für die Herstellung von Milch Milchschokoladen. Die Konsistenz der Milchschokolade können feinkörnig (Fudge), viskose, faden (cremige Toffee) sein, als Teil der Milchzuckersirup (Start Record).

Milchbonbons werden unglasiert und glasiert hergestellt.

Milch Süßigkeiten wegen ihrer weichen Konsistenz schwierig zu mechanisierten Verfahren zur Herstellung und sind meist noch Einzelhandel Qualitäten. Die Ausnahmen sind Milch Süßigkeiten wie Start, Kuh, Schule und cremige Toffee, auf den Gießmaschinen und IPE geformt.

Technologische Schema der Herstellung von Milchschokolade (wie Start, Marienkäfer)Technologische Schema der Herstellung von Milchschokolade (wie Start, Marienkäfer)

Technologische Schema der Herstellung von cremiger ToffeeTechnologische Schema der Herstellung von cremiger Toffee

candy Cream

Cremige Bonbons werden aus einer zarten, öligen Bonbonmasse hergestellt, die durch Umrühren von Schokolade, Schokoladenpraline und Fondant unter Zusatz von Fett (Kakaobutter, Butter, Kokosnussöl) hergestellt wird.

Verschmierte Creme Masse wird in einem Rahmen oder in getrennten Kuppel Schokolade abgeschieden.

Das Aushärten der Masse erfolgt durch künstliches Abkühlen auf die Erstarrungstemperatur der Fettphase.

Schneiden Gewicht an den Süßigkeiten strunnorezalnyh Maschinen oder manuell betrieben.

Cremige Bonbons werden aufgrund des hohen Fettgehaltes mit Schokolade glasiert oder in Kakaopulver gerollt.

Technologische Schema der Herstellung von Süßigkeiten mit einer Creme GehäuseTechnologische Schema der Herstellung von Süßigkeiten mit einer Creme Körper

Pralinen mit Likör

Likörbonbons sind Produkte mit einer flüssigen oder halbflüssigen Füllung, die in einer kristallinen Zuckerschale eingeschlossen sind.

Likörfüllung ist Wein, Obst und Milch, mit verschiedenen Aromen und Geschmackszusätzen.

Technologische Schema der Herstellung von Pralinen mit Likör Likör ObstTechnologische Schema der Herstellung von Pralinen mit Likör Likör Obst

In der Registerkarte. 48 liefert Daten, die den Prozess der Herstellung von Likörsirupen beschreiben.

Technologische Parameter der Koch Likör Sirup

Alkoholische Getränke Wein Liquor Obst Alkohol-Milch
Daten Kochen

Sirup

Vorbereitung

Schnaps

Kochen

Sirup

Vorbereitung

Schnaps

Kochen

Sirup

Vorbereitung

Schnaps

Ausrüstung Kochen

Kessel

Tank Kochen

Kessel

Tank Kochen

Kessel

Kochen

Kessel

Last in kg 25-50 25-50 50-75 50-75 75-100 75 - 100
Last Bestellen Allmähliche Zugabe von Wein und Sirup Sirup mit Kartoffelpüree kochen Allmähliche Zugabe von Weinen und Aromastoffen Zucker, Milch, mit kochendem Sirup Dem fertigen Sirup werden Aromastoffe zugesetzt.
Dosierung Wasser - 1-Teil, Zucker - 2-Teil Nach Rezept Gemäß der Rezeptur Gemäß der Rezeptur Nach Rezept Gemäß der Rezeptur
Filter Sieb mit Maschenweite 1 mm - Sieb mit Zellen 2 - mm 2,5 - Sieb mit Maschenweite 1,5 mm -
Druck greûŝego in para ati 3-4 3-4 - 3-4 -
Temperatur in ° Das ultimative

108-112

Nicht mehr als 90 Das ultimative

110-112

Nicht mehr als 90 Das ultimative

110-112

Nicht mehr als 90
Festkörper in% 80 75-80 80 75-80 80 75-80
Die Dauer des Vorgangs in Minuten 10-15 - 15-20 - 25-30 -

 

Aufgrund ihrer großen Sprödigkeit und der Fähigkeit, schnell kandiert zu werden, werden Likörschalen von Hand hergestellt, indem Likörmasse in trockene Stärke gegossen wird. Likörschalen müssen unbedingt mit Schokolade glasiert sein.

Um eine Kristallisation des Sirups zu vermeiden, ist es notwendig, die Reinheit der Ausrüstung und des Inventars zu überwachen und ein unnötiges Vermischen der Flüssigkeit und die Verwendung saurer Rohstoffe zu vermeiden, die die Inversion des Zuckers fördern und daher die Bildung von Zuckerkruste verhindern.

Geröstete Nüsse, Nougat (mit einem Gewicht von zerkleinerten Kerne)

Diese Gruppe umfasst Bonbons aus verschiedenen Bonbonmassen mit Zusatz von zerkleinerten Mandelkernen, Aprikosenkernen, Walnuss-Haselnuss, Erdnuss und Sesam.

Technologische Schema der Vorbereitung BratenTechnologische Schema der Vorbereitung Braten

 49 Tabelle. Die technologischen Parameter der Vorbereitung Braten

Daten kochendem Sirup Kühlung

Masse

Verleih Massen Schneiden

Braten

Graf

ka Grill

yazha

auf niedrigen mechanischen

en pref

riyatiyah

auf mechanisierten Fahrzeugen

riyatiyah

auf niedrigen mechanischen

en pref

riyatiyah

auf mechanisierten Fahrzeugen

riyatiyah

auf schwach mechanisierten Unternehmen bei mechanisierten Unternehmen
Ausrüstung In einem Topf auf dem Herd In der offenen Faul Marmor

ny

Tabelle

manuell

Teigrolle

Auf Iriswalzmaschinen Teigrolle Iriso

Schneiden

Maschine

-
Dosierung Melting zuckerfrei Sirup 100 kg Zucker, 50 kg Melasse Die Dicke der Schicht: beim Walzen 25 - 27 mm nach dem Walzen 10 - 12 mm Plast geschnitten

Dicke von nicht vollständig, wonach sie in einzelne Bonbons gespitzt

Last in kg 6-8 50-75 8-10 __
Temperatur in ° 160-170 130 55-60 50-55 35- -40 25
Feuchte% 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 -
Die Dauer des Vorgangs in Minuten 15-20 30-35 20-25 -

 

Die häufigsten Süßwaren mit zerkleinerten Kernen sind:

Durch Karamellisieren von Zucker unter Zusatz von Fett und zerkleinerten Körnern gewonnene Gitter.

Nougat - zerkleinerte zähflüssige Masse mit zerkleinerten Nüssen.

Fruchtnougat und oh lh, eine Fruchtmasse, die Nusskerne, Rosinen und kandierte Früchte enthält.

Sorbet, Würstchen - Fondant mit Nusskernen.

Alle diese Massen werden halbmechanisch oder manuell geformt: durch Verteilen, Gießen, Walzen und anschließendes Schneiden auf der Maschine oder von Hand. Das Kochen erfolgt in kleinen Portionen.

Um ein Festkleben der Masse an Tisch und Nudelhölzern zu vermeiden, wird empfohlen, Kühltisch und Nudelhölzern mit Öl zu schmieren.

Der Feuchtigkeitsgehalt der Röstung 1 - 3%.

gepeitscht Süßigkeiten

Die Basis für die Gewinnung geschlagener Bonbonmassen sind geschlagene Eiweiße. Um geschlagene Bonbonsorten zu erhalten, werden Proteine ​​mit Zuckersirup oder Agarsirup zerkleinert, bevor eine lockere, poröse Struktur erhalten wird.

Es gibt drei Arten von Schlag Massen:

  • gepeitschte üppige Massen, hergestellt unter Zusatz von Agarsirup (Souffle-Typ);
  • Sbivnye brauen Massen, die eine etwas viskose Textur haben (wie Nougat)
  • Leichte, geschlagene Massen, die durch Brauen von Eiern gewonnen werden, Proteine ​​mit Sirup, wenn sie niedergeschlagen werden (z. B. Sea).

Für den Weißgrad werden Eiproteine ​​(natürlich, trocken) verwendet. Trockene Proteine ​​werden in Wasser im Verhältnis 1: b vorgetränkt, bis sie quellen. Die Wassertemperatur sollte nicht höher als 60 ° sein. Die Proteinkoagulationstemperatur reicht von 63 - 72 °. Die Anwesenheit von Zucker erhöht die Gerinnungstemperatur.

Der Hit von Masse eingeführt verschiedenen Geschmacksrichtungen: medts, Fruchtgewicht, kandierte Früchte und Nüsse.

Bei der Herstellung von Agarsirup wird Agar in fließendem Wasser eingeweicht, bis der Jodgeruch vollständig beseitigt ist und die Agarteilchen quellen. Zuckersirup wird zu der gekochten Leimlösung gegeben, nachdem die Agarteilchen bei einer Temperatur von 70 - 80 ° vollständig aufgelöst sind.

Das Vorhandensein von Fett verhindert die Bildung einer flockigen weißlichen Konsistenz der Masse. Säure verringert die Dichte von Agargelee, so dass die Ansäuerung am Ende des Durchbruchs erfolgt.

Technologische Schema der Herstellung von Schlag SortenTechnologische Schema der Herstellung von Schlag Sorten

Die technologischen Parameter für die Herstellung der geschlagenen Massen sind in der Tabelle angegeben. 50.

Talitsa 50. Die technologischen Parameter der Vorbereitung gepeitscht Massen

Daten Vorbereitung

Sirupe

Gewicht Typ Souffle Gewicht Typ Nougat Marine-Typ Gewicht
Agar

Lösung

Zuckerlösung sbivanie sbivanie sbivanie
Ausrüstung Außenkocher aufrütteln

Maschine

Klopfmaschine Klopfmaschine
Komponenten Agar und

Wasser

Zucker, Melasse, Wasser Sahara-Agar

Sirup und Proteine

Zucker und Sirup

oder Honigsirup und Proteine

Eiweiß und Zucker

Melasse Sirup

Startreihenfolge Proteine ​​werden dem Sirup beim Rühren zugesetzt. Heruntergefallene Proteine ​​werden allmählich mit Sirup gebraut Heruntergefallene Proteine ​​werden nach und nach mit Sirup gebraut
Temperatur in ° Gemischt bei 80 80-85 85-95 100
Feuchte% 20-24 Rezept Rezept Rezept
Die Dauer des Vorgangs in Minuten 40 40-45 40-45 40-45
Bildung

Die Konsistenz des fertigen Gewichts

Razmazka

Flauschig, porös

Razmazka

viskos

Otsadka oder gegossen

Licht, flauschige

Die Daten für die Herstellung von Agar Sirups sind in Tabelle angegeben. 51.

51 Tabelle. Herstellung von Sirup agar

Daten Vorhängeschloss Agar Herstellung von Sirup agar
Ausrüstung jede Kapazitäts der Kocher
Bedingungen Das fließende Wasser Jod Geruch zu entfernen -
Die Dosierung in kg 1-2 Zuckersirup, Agar, Sirup
Filter - Durchmesser mm Sieb 1,5
Temperatur in ° Kaltes Wasser End 110-112
Feuchte% - 20-24
Dauer des Prozesses Aus der Zeit vor 6 12 Stunden 25 - 30 Minuten

Praline und Mutter Bonbonmassen

Pralines Masse ist eine Mischung aus geriebenem gerösteten Kerne mit Zucker und Fett.

Höherwertige Praline aus Kernen hergestellt, gebraten mit Zucker, an Brennern oder in elektrokotelkah der Karamelisierung Zucker.

Masse der Mutter aus gerösteten Nusskerne, püriert mit Zucker.

Durch mechanisches Mischen und Mahlen der Kerne mit Puderzucker werden Praliné-Nuss-Bonbonmassen zu einer gleichmäßigen feinkörnigen Konsistenz erhalten.

Die Zugabe von Fett wird nach dem Walzen durchgeführt, um Beölungswalzen verhindern.

Die Formmasse wird in Temperiermaschinen bis 40 - 45 ° getempert.

Forming-Nuss Praline Bonbonmasse erfolgt Verschmieren, Walzgut, jigging, Abpressen.

Kaukasische Nussmassen werden durch Mischen von Praline mit Lippenstift und Fondantsirup und anschließendes Rollen der Masse hergestellt.

sind in der Tabelle gezeigt. 52.

52 Tabelle. Technologische Parameter der Kochmutter Praline Massen

 

Daten Rastiranie

gebraten

Kerne

Mischen Sie geriebenen Kerne mit Puderzucker Die erste

Mahlen

Zweite

Mahlen

Anordnung
Ausrüstung Läufer Beheizte Knetmaschinen Pyativa

ltsovaya

Maschine

Pyativa

ltsovaya

Maschine

Temperaturmaschinen oder Kreisel
Last in kg  100-150 75-100 klein

Teile

klein

Teile

100-150
Dosierung 2 / 3 Rezept Fett, 1 der Nüsse, 2 des Zuckers 1 / 3 Verschreibungspflichtiges Fett
Feuchte% 2,5-3 - 2-3 2-3 2-3
Temperatur in ° Nicht mehr als 50 Fat 30-35 - - 45-50
Prozessdauer in Minuten 10-15 10-12 ständig ständig 10-15
Konsistenz trocken

Gewicht

teigig Trocken gepudert Trocken gepudert Semi
Walzenspalt - - Nicht mehr als 0,1 mm Nicht mehr als 0,02 mm -

Marzipan Bonbonmassen

Marzipan ist eine viskose plastische Masse, die sich leicht aus Mandeln und Zucker bildet.

Es gibt drei Arten von Marzipan:

  •  Rohes Marzipan, eine Mischung aus rohen zerkleinerten Mandeln und Zucker;
  •  Gebraut Marzipan hergestellt Brau zerstoßen Kerne zucker treacle Sirup;
  •  cremige Marzipan, gebraut Milch-Sirup.

Technologische Schema der Herstellung von MarzipanTechnologische Schema der Herstellung von Marzipan

Tabelle 53. Technologische Parameter für die Herstellung von Marzipan-Bonbonmassen

Daten Peretyranye

roh

Mandeln

Herstellung eines Sirups Vorbereitung Marzipan
Mahlen Zucker

sirupartig

milch roh

Marzipan

gekocht

Marzipan

sahnig

Marzipan

Ausrüstung Läufer Granit Roll Kochen

Kessel

Kochen

Kessel

- Kessel mit Rührer Faul mit Rührer
Last in kg 100-150 Nach und nach in kleinen Portionen 100-150 100-150 Brauerei

Mandelsirup

Dosierung 1-Teil Mandel, 1-Teil Zucker 30% des Gewichts des Zuckers Melasse Nach Rezept 1 kg Mandel, 1 kg Zucker 1 kg Mandel, 1,2 kg Sirup 1 kg Mandel, 2 kg Sirup
Endtemperatur - - 115 112-115 - -     
Feuchte% 8-12 8-12 11-12 10-15 8-12 9-13 9-13
Die Dauer des Vorgangs in Minuten 10-15 - 20-25 20-25 - 15 15-20
Konsistenz dick

viskos

Handgemachter Teig Unter Rühren wurde das Gesamtgewicht des Kristallisations

Um Marzipan aus gereinigten Mandeln zu erhalten, wird diese blanchiert, dh zur besseren Hauttrennung mit heißem Wasser übergossen.

Mandeln werden auf speziellen Mandelschälmaschinen geschält und

manuell. Geschälte Mandeln werden getrocknet.

Aus rohem Marzipan werden Marzipanfrüchte und -gemüse hergestellt, die von Hand geformt werden.

In der Registerkarte. 53 gibt die technologischen Parameter für die Herstellung von Marzipan-Bonbonmassen und Tabelle. 54-Daten zur Mandelzubereitung.

Süßigkeit mit Waffeln

Diese Gruppe umfasst Blätterteigbonbons, die aus Waffeln verschiedener Bonbonmassen hergestellt werden: Praliné-Nuss, Schokoladenfondant, Obst, Sahne und Fondant.

Bonbons bestehen aus drei Schichten und mehr, abhängig von der Kombination von Bonbonmassen und Waffeln.

Vor dem Einfügen von Wafern begradigen unter Druck. Waffeln sollte an einem trockenen Ort gelagert werden.

Nach dem Auftragen der Bonbonmasse auf die Wafer wird die oberste Schicht der Wafer aufgetragen.

Die Schichten werden 8-10 Stunden stehen gelassen, danach werden sie geschnitten.

Das Schneiden erfolgt sowohl auf Scheiben- oder Stringmaschinen als auch manuell.

Tabelle 54. Herstellung von Mandeln für Marzipan

Daten Reinigungs Mandeln von Verunreinigungen Blanshirovka Reinigung der Haut von Mandeln Podsushka chishtenogo Mandel-
Ausrüstung manuell der Kocher Mandelreinigungsmaschinen oder manuell Trockner

Kamera

Last in kg - 100 - Je nach Ausstattung
Temperatur in ° - 70-80 50-60 40-50
Feuchte% 8-12 - - 10-15
Dauer des Prozesses - 10 - 15 Minuten - 7 - 8 Stunden

Früchte und Beeren in Schokolade.

Beeren sind glasiert mit Schokolade und dieser Gruppe. Früchte, die zuvor in Alkohol oder als kandierte Früchte erhalten.

Konserviert in Alkohol Beeren und Früchten vor bereift Schokoladenglasur Lippenstift (Tabelle. 55).

Tabelle 55 Kochen Schokolade Früchte und Beeren in Schokolade

Daten Verglasung Lippenstift Schokoladenbereifen
Ausrüstung Pfanne

Kupfer

Tabelle Topf mit Wasser oder elektrische Heizung
Temperatur in ° 55-60 29-32
Feuchte% 9-11 -
Die Dosierung in kg 1,5-2 -
Abkühlung in ° - 8-15

Влажность

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