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Herstellung von Süßigkeiten und Halva

Bilden von Süßigkeiten. (CG)

In Abhängigkeit von den Eigenschaften der Süßigkeitenmasse Form Schokolade auf verschiedene Weise hergestellt.

Besetzung

Das Gussstück basiert auf dem Schmelzfluss der Bonbonmassen und ihrer Verfestigung durch Strukturierung.

Fondant-, Frucht- und Gelee-, Milch- und Likörmassen werden gegossen.

Das Gießen auf der Gießmaschine erzeugt, manuell die Gießköpfe.

Nach dem Abkühlen und Aushärten wird eine Probe der Stärke entnommen und der Bonbonkörper gereinigt. Diese Vorgänge werden von einer Gießmaschine oder manuell ausgeführt.

Tabelle. 56 liefert Daten für in der Stärkeform Süßigkeiten bilden.

Diese Vorgänge werden von einem speziellen Mechanismus (Bürsten) ausgeführt, der in der Gießmaschine installiert ist. Wenn keine Bürstenvorrichtungen vorhanden sind, wird die Reinigung des Körpers manuell durchgeführt

 56 Tabelle. Forming Form Süßigkeiten in der Stärke

Daten Besetzung
Fondant Obst Molkerei Likör
Ausrüstung Schlichten

Fertig Kopf

Hand

Trichter

Temperatur in ° Masse

Umfeld

70-75 103-106 100-103 Nicht mehr als 90
Dampf- und Wasserheizung Trichter -
Laden Sie Pumpenheizung oder Vakuum-Pumpen manuell
Dauer

Prozess

ständig Portion 5-6 Minuten
Luftfeuchtigkeit in 54 7-11 15-19 8-12 trocken

Substanzen

76 3 ±

Filter Im Trichter des Gießkopfes des Gitters mit Zellen 3 - 4 mm - LF
Konsistenz Ohne die Anwesenheit von Kristallen

56 Tabelle. Erweiterung

Die s mit Tonnen von Minuten ein Auswahl und Reinigung
Fondant Obst Molkerei Likör Lippenstift

GOVERNMENTAL

fruk

Tum

Milch

GOVERNMENTAL

Likör
Kammer mit gekühlter Luftzufuhr zu 12 ° Beheizte Kammer auf 40-50 ° In der Gießmaschine In der Gießmaschine von Hand Hand

ing

Stärke 12 Starch 35-40 20-30 35-40 25-30 20-25
Mit Luftkühlung 12 Beheizte bis 45 22-Räume - 25
Die Schalen werden in den Stapeln (bis zu einer Höhe 25) installiert Das Tablett ist kein

kg

1-1,5
7-10 3-5 3-5
1-3

часа

1-4

часа

2 - 2 1 / 2 Stunden mit Heizung,

4 - 5 Stunden beim Abkühlen

ständig -
in Abhängigkeit von der Kühl
7-11 15-19 8-12 trocken

Substanzen

76 3 ±

7-11 15-19  8-12 trocken

Substanzen

76 3 ±

- - - - - - -
fein-

kritisch

stalli-

cal

Upru

Guy,

leicht

viskos

Sleg

ка

Ulme

kaya

Alkohol in feinkristalliner Schale

Herstellung von Formmasse

Formmaterial während des Gießens ist Stärke, hauptsächlich Mais.

Die Herstellung der Formmasse erfolgt wie folgt: Die Stärke wird vorab durch ein Sieb mit 1-1,5-mm-Zellen gesiebt und auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6-7% getrocknet.

Zur besseren bildenden Zellen in Stärke zugegeben% Pflanzenöl auf das Gewicht der Stärke 0,4. Dies verhindert, dass osypki Wand in den Stärkezellen gestanzt.

Vorbereitet Stärke gegossen in Schalen.

In regelmäßigen Abständen wird die Stärke vollständig die Krümel und Stärkezucker zu trennen, geschirmt

Wenn die Stärke mehr als 15 enthält - 20% Zucker - sollte die Stärke vollständig ersetzt werden.

Razmazka

Süßigkeiten durch das Verteilen zu erhalten, besteht darin, die Süßigkeitsmasse in Blätter zu verteilen, die Schicht abzukühlen und sie in Süßigkeiten zu schneiden.

Auf diese Weise wird die Süßigkeiten, die aus einem oder mehreren der Süßigkeitenmasse (kombiniert, Puff).

Die Methode der Verbreitung erhalten Fondant, Schlagsahne und nussige Masse. Fruchtmassen werden nur als Mittelschicht der vereinigten Bonbons verschmiert.

In der Registerkarte. 57 stellt Daten zur Verfügung, die den Prozess des Ausbreitens von Süßigkeiten beschreiben

57 Tabelle. Forming Verschmieren Süßigkeiten

Daten Razmazka vystoykah Schneiden
Lippenstift

GOVERNMENTAL

niederschlagen

GOVERNMENTAL

Walnuss Obst Lippenstift

GOVERNMENTAL

niederschlagen

GOVERNMENTAL

Nuss

O

fruk

Tum

Lippenstift

GOVERNMENTAL

niederschlagen

GOVERNMENTAL

Walnuss fruk

Tum

Ausrüstung Fracht Tabellen oder Förderern Schwächling In den Stapeln von Brettern Manuell oder auf Scheibenschneider
Laden Sie Einheitliche Ladeschieber Stapelhöhe von nicht mehr als 1,5 m - - - -
Tempera

Tour in °

der anfang

Naya

65-70 60-65 70-75 80-85 - - - - 35 Nicht höher als 35

30

endlich

Naya

55-60 50-55 60-65 70-75 nicht erwähnt    - - - -
35 30 35 -
Dauer des Prozesses Bleiben Sie auf der Linie für mindestens 14 Minuten 1-2

часа

24

часа

1-2

часа

- - - - -
Konsistenz Ela

stich

Naya

Pysh

Naya

Elastisch, Öl Gelees

ein Bild

Naya

Haftet nicht an Messern und verformt sich beim Schneiden nicht Ohne

tre

shtin

Elastisch,

leicht

nass

Elastisch, Öl Nicht

klebrig an Messern

Creme Gewicht Abstrich, Verwendung von Frames.

Das Verteilen erfolgt auf Leinwand, Kunststoffen in Lebensmittelqualität und Papier (nicht Baumwolle).

Je nach Konsistenz der Masse von Süßigkeiten, wenn Schneidmesser sollte nass den Wasserbehälter oder podpudrivat Zucker, Maisstärke, Kakaopulver.

Auswickeln

Verfahren von Süßigkeiten Formen von durch Schneiden des geformten Produkts gefolgt Folienmaterial für pastöse Konsistenz verwendet, nicht lipnuschih.

Zu dieser Art gehören Bonbonmassen, die einen erheblichen Anteil an Fetten enthalten, beispielsweise Marzipan, Nussmassen, Pralinen und cremige Lippenstifte.

Das Formen von Bonbons durch Walzen erfolgt ohne Vorheizen der Masse, da beim Walzen der heißen Masse die Bonbons nach dem Schneiden zusammenkleben (Tabelle 58). Beim Formen und Schneiden wird der Keller mit Puderzucker oder Kakaopulver bestrichen.

Ein Sirup kann im voraus und verwendet ostyvshim hergestellt werden.

58 Tabelle. Forming Walz Süßigkeiten

Daten Masse kochen Auswickeln Schneiden
Ausrüstung Miks-

Maschine

Roll

Maschine

Maschine

oder manuell

Last in kg vor 100 Kleine Teile von 3 - 5 Otdelnnmі

Nähte

Temperatur in ° Das Verfahren wird ohne Erhitzen durchgeführt
Prozessdauer in Minuten 10-12 ständig
Konsistenz Doughy, schmierig

Otsadka

Für den Einzelhandel Sorten von Pralinen, mit dem Körper von Sahne oder Praline Masse wird Abscheidungsverfahren angewendet.

Die Abscheidung erfolgt auf einer Spezialpresse, deren Prinzip auf der Extrusion der Masse durch Öffnungen verschiedener Sektionen beruht.

Jigging auf Papier, Kunststoff, Blechen.

Fahren jigging Form PralinenFahren jigging Form Pralinen

59 Tabelle. Forming Jiggen Süßigkeiten

Daten Temperiro

tion

Sbivanie Otsadka Gekühltние
Praline

Masse

kremovыe

Masse

Ausrüstung 1 Tempera-

ism

Maschine

Sbilalnaya vertikale Maschine Otsadoch

ny

Presse

Temperatur in ° 33-36 30-35 33-35 Für harte Temperaturen

tion

Fett

Last in kg vor 100 vor 50 10-12
Prozessdauer in Minuten 10-12 8-10 10
Konsistenz streichfähig,

ölig

Packung

Lush,

ölig

Packung

-

Die Form der Bonbons, die durch Schütteln erhalten werden, ist kuppelförmig. Der Jigging-Prozess erfordert eine anschließende Abkühlung des Körpers bis zur Verfestigung der Fette (Tabelle 59).

Vorbereitung Bars

Die Riegel werden auf einer speziellen Maschine hergestellt, deren Prinzip darin besteht, den Riegel durch das Mundstück zu quetschen, abzukühlen und in einzelne Bonbons (Riegel) zu schneiden.

Auf diese Weise geformten fetthaltige Masse Feuchtigkeit 3% - Nuss, Marzipan und Praline.

Für den normalen Betrieb der Presse für die Stangen muss die Masse gut entfernt und ottemperirovat sein. Eine unzureichend geknetete Masse ergibt eine raue Oberfläche und einen Spalt im Laib.

Mit der Stangenmaschine können Marzipan-, Pralinen- und Nussschalen hergestellt werden, indem das Profil des Mundstücks geändert wird.

Im Sommer können Riegel, die unter Verwendung von gehärteten Fetten hergestellt werden, ein Ölaufkleber ergeben.

Technologischen Parameter des Kochstäbe sind in Tabelle gezeigt. 60.

Technologische Schema BarsTechnologische Schema Bars

 

60 Tabelle. Technologische Parameter des Kochens Bars

Daten Lachen

tion

Komponente

Genosse

Mahlen Otminka spucken Kühlung Schneiden
im Shop im kühlschrank
Ausrüstung Läufer Fünfeckmaschine Miks-

Maschine

Bar-Maschine Scheibenschneidemaschinen, Guillotinenmesser, manuelle Nudelhölzer.
Temperatur in ° 40-43 38-43 25-32 Wenn ein Laib mit einer Temperatur unter 20 ° geschnitten wird, werden Teile davon abgebrochen, und wenn mit einer Temperatur über 32 ° geschnitten wird, wird das Laib am Schnittpunkt zerkleinert
Last in kg 100 Allmählich

Naya

vor 100 Vor der vollständigen Befüllung des Trichters
Die Dauer des Vorgangs in Minuten 15 100 kg—

25-30

10-15 Kontinuierlich 20-30 8-10
Feuchte% 1-3 1-3 1-3 1-3 - -
Konsistenz Dicke Pastete Eine sache

nativen,

Öl

nistaya

Uniform, nicht zerreißend Feste homogene zerbrechliche Masse

 

Verglasung Süßigkeiten

Um den Bonbons einen bestimmten Geschmack und ein schönes Aussehen zu verleihen und sie vor Verformung und Austrocknung des Körpers zu schützen, werden sie mit Zuckerguss überzogen.

Verglasungstypen:

  1. Schokolade,
  2. Fondant,
  3. Zucker,
  4. fruktovaya (pektinovaya)
  5. Glasur aus Karamellmasse.

Die gebräuchlichste Methode zum Glasieren mit Schokoladenglasur. Andere Arten von Glasuren werden aufgrund ihrer Instabilität selten verwendet.

Schokoladenglasur wird unterteilt in die mit Kakaobutter, mit Hydro-Fett-Glasur, unter Zusatz von Mandeln und Nüssen hergestellte, wobei Butterkakao teilweise durch Mandelöl und Nüsse ersetzt wird.

Tabelle. 61 ist charakteristisch für die Prozess Süßigkeiten Schalen von bereift.

61 Tabelle. Verglasung Süßigkeiten Schalen

Daten Schokoladenbereifen fett

Glasur

Fondant

Glasur

glazirovka

manuell

Verglasungen an Fahrzeugen
Ausrüstung Im Casseur

Lyakh mit Elek

trobogre

tion

Glaziro-

Vollzeit-

Maschine

Glaziro-

Vollzeit-

Maschine

In der Kaste

ryulyah von

Wasser

Bad

Glasur feuchtigkeit% 1 1 vor 2 9-10
Glasurtemperatur in о 31-32 31-32 40-45 55
Fett in% Glasur 36-38 - - fließen
Muscheln, Podgo 26 - 27 ° 26 - 27 ° Nicht niedriger als 20 ° nicht erwähnt

30°

tovlennye für bereift Nicht höher als 35 °
Glaze in% Mindestens 25 Mindestens 22 Mindestens 22 Zumindest 25
Abkühlung in ° 10-12 8-10 7-8 11-15
Abkühlzeit in Minuten 10-15 5 6-7 15
Viskosität Poise nicht erwähnt nicht erwähnt nicht erwähnt
100 100 100

Vorbereitung Iris

Iris bezieht sich auf eine Gruppe von Milchschokoladen, die durch Kochen von Milchsirup mit Zusatz von Fett bis zu einem Restfeuchtigkeitsgehalt von 6% hergestellt werden. Iris wird auch ohne Milch aus Eiweißprodukten (Sojabohnen, Erdnüsse, Sesam, Walnüsse) hergestellt, die mit Zuckersirup gekocht werden.

Durch die hohe Siedetemperatur (126 - 130 °) von Zucker und Milchproteinen verfärbt sich die Iris dunkel.

Die Konsistenz und die Struktur der Iris ist unterteilt in:

  1.  karamellartig - feste, amorphe Struktur;
  2.  tirage mit einer feinkörnigen Struktur;
  3.  halbfeste, schwach gekochte, amorphe Struktur.

Auf den Produktionslinien der IKD können gegossene feste und halbfeste Irisformen hergestellt werden, die den Prozess vollständig abschließen - bis hin zur Umhüllung. Replizierter Toffee wird gebildet, indem die Toffee-Schichten durch eine Walzmaschine gewalzt werden, gefolgt vom Schneiden der Schicht in einzelne Bonbons (Tabelle 62).

Technologische Schema der Herstellung von Iris

Technologische Schema der Herstellung von Iris

Tabelle 62. Vorbereitung Iris

Daten Vorbereiten der Mischung Kochen Gladden Gewicht Tirazhenie Iris Kühlung
(Für die Klassen tirage) 1 Innen 1 Shop unter Explosion
Ausrüstung Alle Behälter mit einem Rührer Faul mit Rührer Faul mit Rührer Sprengung

Metall

Ohne Mützen
Last in kg vor 500 vor 100 15% der Krümel von der Ausfahrt 4-6 4-6
Pump Zahnradpumpe - -
Filter

Der Druck des Heizdampfes

Glasfilter mit einem Durchmesser von 1,5 - 2 mm Wenn aus
und in einem - 4-5 Herr Paar - -
Feuchte% 20-25 4-6 4-6 4-6 4-6
Die Dauer des Vorgangs in Minuten - 45-55 3-5 60-90 60-90
Temperatur in ° 50 - 55 128-130 112-115 55-60 40-45

Bei der Herstellung von festen gegossenen Iris verschwindet tirage Bühne.

63 Tabelle. Vorbereitung einer Iris auf einer Massenproduktionsverfahren IPE Linien

Daten Training

Mischung

Kochen Gladden Gewicht Kühlung

Masse

Die Form, Verpackung Kühlung
Ausrüstung Alle Behälter mit einem Rührer universal-Herd Kühltisch Maschinen zum Walzen, Färben, Formen Transporter mit Explosion
Last in kg vor 500 vor 50 vor 40 Kontinuierlich von der Walzmaschine ständig
Pump Zahnradpumpe - - - -
Filter Glasfilter mit einem Durchmesser von 1,5 - 2 mm
Der Druck der Heizdampf im ata - 4-5 - - -
Feuchte% 20-25 In der oberen Schüssel 8,5 - 9, in der unteren Schüssel 6 - 7,5 In der oberen Schüssel 6-7,5 6-7,5 6-7,5
Temperatur in ° 50-55 126, 105 in der unteren Schale 60-65 In der Walzmaschine 40 - 45 beim Formen von 35 - 40 vor 25
Die Dauer des Vorgangs in Minuten vor 25 20-25 Kontinuierlich 450 - 600-Emissionen 9-11

Abzuladen Gewicht von der Oberseite zur Unterseite der Schale wird in einem Vakuum von bis zu 300 mm hergestellt.

Replizierte Iris wird in Iriswickelmaschinen verpackt. Aufgrund der Kristallstruktur ist es nicht möglich, auf den Produktionslinien der IKD eine replizierte Iris zu bilden (Tabelle 63).

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