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Herstellung von Süßigkeiten und Halva

Herstellung von Pellets. (CG)

Eigenschaften Pillen

Drops ist ein Bonbon kleine, runde Form mit einer glänzenden glatten Oberfläche.

Bean wird durch Behandlung des Hauptkörpers in der Dragierkessel Zucker-Sirup Sirup mit Weißzucker hergestellt.

Abhängig von der Art des Körpers und der Verarbeitungsmethode wird das Dragee in verschiedene Qualitäten eingeteilt.

Technologische Schema der Herstellung von DragéesTechnologische Schema der Herstellung von Dragées

Aufgrund der Beschaffenheit des Körpers werden folgende Gruppen von Dragees unterschieden: Likör, Fondant, Gelee, Karamell, Nuss, Marzipan sowie Obst und Beeren, bestehend aus:

a) fein gehackt Schalen von Orangen, Zitronat;

b) ganze in Alkohol konserviert Beeren;

c) Rosinen.

Darüber hinaus gibt es Sorten von Pillen durch Walzen die Zuckerkristalle in einer Beschichtungspfanne erhalten.

Drops unterteilt in Zucker und Schokolade Sorten.

Zucker Sorten werden durch die Behandlung der Körperfarbe oder Weißzucker-Sirup Sirup und Puderzucker erhalten.

Schokoladensorten werden durch Behandeln des Körpers mit dunklem Zuckersirup und Kakaopulver, gemischt mit Puderzucker, oder durch Verwenden von Schokoladenglasur im Endstadium erhalten.

Darüber hinaus gibt es bei der Herstellung von Dragees drei Hilfsvorgänge: Herstellung von Tränkesirup, Puderzucker und Glanz, die allen Drageesorten gemeinsam sind.

Rohstoffe für Dragees sind: Zucker, Melasse, Obst- und Beerenhalbzeuge, verschiedene Nüsse und Kerne, Säuren, Essenzen, Kakaoprodukte, Rosinen, Milch.

Alle Rohstoffe und Halbzeuge werden vor der Serienreife einer chemischen Analyse unterzogen und einer entsprechenden Aufbereitung unterzogen: Reinigen, Filtern und Sieben (siehe Seite 203).

Suppe polivočnogo Sirup

Bewässerungssirup ist eine Lösung aus Zucker und Melasse, die bis zu einer bestimmten Stärke gekocht wird.

Sirup muss in die Formulierung von Bewässerungssirup einbezogen werden, da Bewässerungssirup dadurch die notwendige Viskosität erhält. Sie können Melasse nicht durch Invertsirup ersetzen: Auf Invert gekochte Sirupe haben eine flüssige Konsistenz, und das Aufgießen auf Halbfabrikate ergibt keine glatte, glatte Oberfläche des Dragees und anhaltenden Glanz.

Bewässerung Sirup wird im Freien oder im Kocher Faulbehälter mit Spule gekocht.

In der Tabelle. 109 liefert Daten, die den Kochvorgang von Bewässerungssirup charakterisieren.

Der gekochte Bewässerungssirup wird in speziellen Sammlungen serviert und dort auf 20-25 ° C abgekühlt.

Bewässerungssirup sollte transparent, sauber und ohne Verunreinigungen sein. Es sollte keine Zuckerkristalle enthalten, die die Haltbarkeit von Sirupen verkürzen.

Abhängig von der Pelletierstufe, die für Bewässerungssirup vorgesehen ist, weist es eine unterschiedliche Viskosität und ein unterschiedliches spezifisches Gewicht auf:

auf der ersten geriffelten Anteil von .1,35

zweite 1,38

beim Beenden des spezifischen Gewichts 1,40

In Tränkesirupen, die zur Dekoration von Halbfertigprodukten verwendet werden, werden gemäß den Formulierungen verschiedene Lebensmittelfarben eingeführt: Amaranth, Naphthol, Indigo.

T a b l i c a 109. Deception polivočnogo Sirup

Daten Prozessdaten
Ausrüstung Outdoor Kochtopf oder Kochtank mit Heizwendel und Rührer
Herunterladen:
Zucker Gewicht
fließen Volumen (am Ende des Kochens eingeführt)
Wasser Masse
Dosierung Das Verhältnis von Zucker und Melasse 1: 1
Dampfdruck in ati 4-5
Siedepunkt in ° 110-112
Garzeit in Minuten 30-35
Filter Sieve Maschenweite 1,5 mm
Feuchte% Sirup 20-22
Der Gehalt an reduzierenden Substanzen in% 14-16

Die Verwendung von Seidenstoffen oder Gaze, die in mehreren Schichten gefaltet sind, ergibt eine gute Filtration von Tränkesirupen.

Puderzucker

Puderzucker wird aus Kristallzucker durch Mahlen in speziellen Mühlen - Desintegratoren und Mikromühlen - gewonnen (siehe Seite 210).

Wenn drazhirovke Puderzucker zwei Sorten angewandt: große Pulver, Seide Sieb Nummer 25 und weichen Pulver, gesiebt durch Seide Sieb № 29 durchforstete. Dieses Pulver wird von den Körnern Zucker freigesetzt.

Puderzucker zum Pelletieren sollte aus weißem Kristallzucker hergestellt werden, da gelbliche Töne die Farbe des Puders widerspiegeln und es schwierig machen, normale Drageetöne zu erhalten.

Herstellung von Glanz

Glanz ist eine homogene, ziemlich dichte Wachs-Fett-Masse, die gut auf den Händen verschmiert ist. Der Schmelzpunkt des Glanzes beträgt 50–55 °.

Die Zusammensetzung des Glanzes umfasst die folgenden Arten von Rohstoffen: Wachs, Paraffin, Stearin und Pflanzenöle (Kokosnuss, Baumwollsamen, Sonnenblume usw.).

Glanz wird in einem offenen Fermenter hergestellt, in den Wachs und Paraffin in den nach Rezept vorgeschriebenen Mengen eingefüllt und vorsichtig erhitzt werden, bis sie vollständig geschmolzen sind. Die Mischung wird durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 1,5 mm filtriert und in einen Behälter mit Pflanzenöl gegossen, das gemäß der Rezeptur entnommen wurde.

Um eine gleichmäßige Fettmasse zu erhalten, wird die Mischung gemischt. Beim Abkühlen härtet der Glanz aus.

Gebrauchte Glanz unterschiedlichen Zusammensetzungen (Tabelle. 110).

110 Tabelle. Die Zusammensetzung des Glanzes

Name der Rohstoffe Der Verbrauch von Rohstoffen in kg pro kg 100
Teilnummer 1

Struktur

№ 2

Struktur

№ 3

Pflanzenfett . . . 50 50 50
Wax 25 25 -
Paraffin 12,5 25 50
Stearin. 12,5 -

Derzeit ist die Süßwarenindustrie zusammen mit Glanz verwendet Legierungszusammensetzung Nummer 36.

Die Zusammensetzung der Legierungszusammensetzung Nr. 36, die von der staatlichen Sanitäraufsichtsbehörde der Union genehmigt wurde, ist wie folgt (in%):

weißes Paraffin 25

Ceresin GOST 2488-47 25

medizinisches Vaselineöl GOST 3164-46 - 50

Vorbereitung Gezeiten Gebäude Pillen

Zum Gießen der Hüllen muss zunächst Formmasse hergestellt werden.

Als Formmasse dient Mais- oder Kartoffelstärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 5-7%. Die Stärke wird in verschiedenen Trocknungstrommeln sowie auf Tischen und Röstern mit Dampfheizung bei einer Temperatur von 80-85 ° C getrocknet.

Zum Erstellen und Sprühdichte in dem Formmaterial zu beseitigen, um 0,25% flüssiges Pflanzenöl und 10% Weizenmehl zugesetzt werden.

Während des Gießens der Körper verbleibt Zucker in der Formmasse, dessen Vorhandensein die Qualität der Prägung und die Oberfläche des Körpers beeinträchtigt. Der Zuckergehalt in der Formmasse sollte 15% nicht überschreiten.

Verbrauchte Stärke mit einem Zuckergehalt von mehr als 15% kann nach Entfernen des Zuckers verwendet werden, der durch längeres Waschen mit Wasser in die Lösung überführt wird.

Die gewaschene Stärke muss auf einen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden,

5-7%.

Die Menge der Formmasse am Gehäuse verbleibenden darf nicht 1,5% nicht überschreiten.

Herstellung von Spirituosen Pillen Gebäude

Likörsirupe sind konzentrierte Zuckerlösungen, die mit Weinen oder Alkoholessenzen aromatisiert sind. Der Sirup befindet sich im Zuckerüberzug.

In der Tabelle. 111 liefert Daten zur Aufbereitung von Spirituosenfällen.

111 Tabelle. Technologischen Parameter der Kochlauge Gebäuden

Daten Zuckerauflösung und partielle Verdauung Abschließender kochender Sirup Gehäuseguss in Formmasse
Ausrüstung Fermenter bis 100 l öffnen Außenkocher Kapazität von bis zu 50 l Manuelle Abfüllung über Spezialtrichter mit 6-12 Prozessen
Laden Zucker Gewicht Masse Gewicht
Wasser Masse ~ -
Dosierung Zucker 2 Teile, Wasser 1 Teil Nach Rezept
Dampfdruckв amu 4-5 4-5 -
Siedepunkt in ° 105-106 110-112 Gießtemperatur 95–90
Garzeit in Minuten 25-30 5-8 Gießdauer, abhängig von der Garzeit, jedoch nicht länger als 15 Minuten
Filter Sieb mit einer Maschenweite von 1 mm Sieve 1 mm
Feuchte%
Sirup 30-35 18-20 -
Gehäuse -  - 14-15
Der Gehalt an reduzierenden Substanzen in% im Gehäuse Nicht mehr als 6 -

Formschalen mit Formmaterial Lauge ausgesät auf der Oberseite mit einer dünnen Schicht aus Formmaterial.

Die Standzeit der Hülle in Schalen beträgt 7 bis 8 Stunden bei einer Raumtemperatur von 23 bis 25 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 50 bis 55%.

Die Verflüssigungszeit von Flottenfällen kann in einem speziellen Raum mit einer höheren Temperatur verringert werden. Fälle des Formmaterials werden mit einer speziellen Ineinander greifenschaufel vorgewählt.

Kochen Gelee Türme Pillen

Geleebonbon-Dragees werden aus Fruchtbrei, Zucker, Melasse unter Zusatz von Agar-Agar hergestellt, der beim Abkühlen die Eigenschaft hat, farblose, transparente Gelees zu bilden.

Agar-Agar wird in Wasser eingeweicht (8-10 Stunden).

In der Tabelle. 112 ist ein Merkmal der Herstellung von Gelee-Fällen.

112 Tabelle. Technologische Parameter des Kochraums Jelly Bean

Daten Boiling Zucker mit Agar-Agar

Kochen

Obst

Masse

Casting Rumpfmaterial formovochnыy
Ausrüstung Fermenter bis 100 l öffnen Fermenter bis 100 l öffnen Die Abfüllung erfolgt mit dem Auto oder manuell über Spezialtrichter

Laden Sie

Sahara

Gewicht Gewicht Mit dem Auto - durchgehend
Wenn Agara Gewicht - Bei manueller - Surround
Erpel - Gewicht -
Frucht- und Beerenpüree - Gewicht -
Dosierung Sahara 40 Teile, Agar-Agar trocken. 1 Teil Zucker und Melasse 2 Teil des Fruchtpüree 1

112 Tabelle. Technologische Parameter des Kochraums Jelly Bean

Fortgesetzt.

Daten Boiling Zucker mit Agar-Agar

Kochen

Obst

Masse

Casting Rumpfmaterial formovochnыy
Dampfdruck in ati 4-5 4-5 -
Siedepunkt in ° 105 103-104 Gießtemperatur 50–55
Garzeit in Minuten 20-25 15-20 Die Dauer des Gießens hängt von der Menge der Geleemasse ab
Filter Sieb mit einer Maschenweite von 1,5 mm Sieve 1,5 mm
Kühlung In Edelstahltanks bis 55 ° In Edelstahltanks bis 55 °
Feuchte%
Sirup 20,0 18-20 -
Gehäuse - - 15,0

Nach dem Abkühlen des Zucker-Agar-Sirups und der Fruchtmasse auf 55 ° C werden sie gemäß der Rezeptur unter Zugabe von Essenz und Säure gemischt (letztere wird am Ende des Mischens zugegeben, um die Zerstörung der Gelierfähigkeit des Agars zu verhindern).

Die Reifung der Jelly-Hülle in den Schalen dauert 4 bis 5 Stunden. Danach wird die Hülle von den Schalen entfernt und auf die erste Rändelung übertragen.

Vorbereitung Fondant Corps Pillen

Dragee-Dummy-Hüllen bestehen aus gewöhnlichem Lippenstift, der mit Zuckersirup unter Zusatz von Geschmacks- und Aromastoffen gemischt ist. Die technologischen Parameter für die Herstellung von Fondant-Drageefällen sind in der Tabelle angegeben. 113.

113 Tabelle. Die technologischen Parameter der Vorbereitung Fondant Corps Pillen

Daten Kochen FondantSirup Lippenstift kühlention Sirup SbivanieLippenstift VorbereitungZuckersirup Gießen pomadnыhGebäude
Ausrüstung Ein offener Fermenter mit einem Fassungsvermögen von 150-200 l und Fermenter mit einem Fassungsvermögen von bis zu 1000 l Fondant Schneckenmaschine zu malomehaniziro Badezimmer Unternehmen: Ein offener Fermenter mit einem Fassungsvermögen von 150-200 l und Fermenter mit einem Fassungsvermögen von bis zu 1000 l Gießmaschine oder manuell über Spezialtrichter
wassergekühlte Metallplatten Auto mischen
Laden Sie Der Sirup wird in die Maschine eingeführt kontinuierlich
Sahara Gewicht

In niedrigmechanisierten Unternehmen

Gewicht
Erpel Masse - - - Masse
Wasser Masse Nach Volumen In Bezug auf das Volumen Masse -
Dosierung Sahara 3 Teil der Melasse 1, 1 des Wassers - - Sahara 3 Teil des Wassers 1 Lippenstift 35%, Zuckersirup 65 ^
Der Dampfdruck in der Uhr und 4-5 - - 4-5 -
Temperatur in ° 116-118 Die Abkühlung auf 40-45 35-40 121-122 Gegossener Sirup 95–98
Garzeit in Minuten 15 - 20 - 20-25 -
Filter Sieb mit einer Maschenweite von 1,5 ml - - Sieb mit einer Maschenweite von 1,5 mm -
Feuchte% 12-13 10-11 10-11 9-10 10-12
Der Gehalt an Substanzen in% reduziert Nicht mehr als 14

Herstellung von anderen Gebäuden Pillen

Caramel Gehäuse

Caramel Gehäuse sind die üblichen Süßigkeiten mit verschiedenen Füllungen oder Süßigkeiten. Form Karamell sollte für eine bessere drazhirovki rund oder oval sein.

Nussschale

Walnussschalen - Haselnuss, Mandeln, Erdnüsse, Aprikosenkern, Walnuss und Keshyo.

Nach der Vorbehandlung (siehe Seite 203) werden alle Arten von Körnern in Brattrommeln, Röstern und Trocknern VIS-2 bei einer Temperatur von 120-140 ° C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 3% gebraten. Getrennt von Schalen und kleinen Kernen auf Sieben oder Schütteln mit anschließendem Durchgang durch eine Aspirationssäule. Der fertige Fall geht an die Pillen.

Fruchtkörper

Alkoholhaltige Beeren von Kirschen und schwarzen Johannisbeeren werden vom Alkohol befreit und auf ein Sieb geworfen. Beeren werden zum Rändeln in kleinen Portionen - je 5 kg - in Schwenkkessel gefüllt.

Orangen- und Zitronenschalen werden wie folgt erhalten: Nehmen Sie kandierte Orangen- oder Zitronenfrüchte, schneiden Sie die Innenseite ab, und schneiden Sie die resultierende Kruste in Quadrate von 10-15 mm. In Scheiben geschnittene Krustenstücke in einer Menge von 10-12 kg werden in eine Pfanne gegeben und 2-3 Minuten lang mit Puderzucker bestreut und dann zum Trocknen in Schalen entladen. Nach der Bildung einer Oberflächenzuckerkruste treten die Körper in die Pelletierung ein.

Nach dem Waschen und Reinigen der Stängel und anderer mechanischer Verunreinigungen werden die Rosinen in einem Trockner auf Tabletts bei einer Temperatur von 75–80 ° C oder durch natürliche Trocknung in einem Produktionsraum auf einen Anfangsfeuchtigkeitsgehalt von 15–20% getrocknet. Getrocknete Rosinen werden mit Kristallzucker gemahlen und in einer Pfanne serviert.

Rollzuckerschale

Die rollierende Sorten Pillen sind Zuckerkristalle,

30-40 kg grobkristalliner Kristallzucker werden aus kleinen Kristallen herausgesiebt und in eine Beschichtungspfanne gegeben. Zuckerkristalle von etwa 1 mm Größe werden mit 1-1,5 kg Bewässerungssirup mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 27-28% angefeuchtet und mit feinem Puderzucker bestreut. Während die Zuckeroberfläche trocknet, wird sie erneut mit wässrigem Sirup benetzt und mit feinem Puderzucker bestreut. Dies wird mehrmals wiederholt - alle 15-20 Minuten - bis ein bestimmtes Gewicht an Körnern erreicht ist, dh 40-50 in 1 g. Getrocknete Körner treten in die Pfanne ein.

Dražirovka

Drazhirovka zielt darauf ab, den Körper glatt Zucker oder Schokolade Beschichtung zu bedecken.

Der Pelletierprozess findet in rotierenden Pelletierkesseln in 2-3 Aufnahmen mit Zwischentrocknung des Halbzeugs in Schalen statt. Jede Pelletierstufe hat einen bestimmten Zweck und besteht aus den folgenden Vorgängen:

  •  Halbfertig Belastung in der Beschichtungspfanne;
  •  Bewässerung Sirup;
  •  verschütten Zucker;
  •  Pflege in der halb Dragierkessel;
  •  Entladen von Halbfabrikaten Dragee-Kessel.

Pulverisierte Zuckersirup und Bewässerung, wenn genommen drazhirovke

im Verhältnis 1 Teil Sirup und 3–3,5 Teile Puderzucker.

Fälle nach drazhirovki vor dem Eingießen in die Schale sieben, trennen Feinanteile und überschüssigen Zucker durch ein Sieb verschiedener Größen - von 5 bis 16 mm, je nach Größe des Gehäuses.

Die Alterung der Dragee-Halbzeuge nach jeder Pelletierstufe erfolgt in Innenräumen bei einer Temperatur von 20-25 ° und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60-65%.

Erste Rändel Pillen

Das erste Rändeln von Dragees dient dazu, dem Körper Kraft zu verleihen und sein Volumen zu vergrößern. Darüber hinaus schützt die resultierende Zuckerschale den Körper, der eine empfindliche Textur aufweist (z. B. Alkohol und Gelee), vor mechanischer Verformung.

Tabelle. 114 technologischen Parameter des ersten Walz gegeben.

Tabelle 114 technologischen Parameter des ersten Walz

Daten Corps Pillen
Likör Gelee Fondant

fruchtig

Beere

Walnuss

Karamell

nye

Ausrüstung Drazhirovochnыy Kessel
Kapazität in kg 30 30 90-100 10-30 90-100 90-100

Drehzahl

Boiler min

14-18 14-18 22-24 16-18 22-24 24-26

Last in kg

    

18-22 18-22 75-85- 5-22 75-85 75-85

Rollzeit

kurz

3-5 3-5 10-20 3-5 15-20 15-20
Gerändelte%. 10-12 10-12 10-12 10-12 10-12 10-12
Die Dauer der Reifung des Halbzeugs in den Schalen nach dem Walzen in Stunden 10-15 10-15 6-8 8-10 8-10 6-8

Die zweite Rändel Pillen

Die zweite Rändelung trägt durch das Wachstum der Zuckerschale zu einer weiteren Erhöhung der Festigkeit und des Volumens des Halbzeugs bei. In der Tabelle. 115 beschreibt die technologischen Parameter der zweiten Rändelung.

115 Tabelle. Technologischen Parameter des zweiten Walz

Daten Halbzeug des ersten Walz
Likör Gelee Fondant

fruchtig

Beere

klingen
Ausrüstung Drazhirovochnыy Kessel
Kapazität in kg  30 30 90-100 30 90-100
Anzahl Kessel Umdrehungen pro Minute      18-20 18-20 22-24 20-22 24-26
Last in kg 20-25 20-25 75-85 20-25 75-85
Rollzeit in Minuten 5-10 5-10 10-15 10-25 10-15
Rändel auf das Gehäuse in% max    25 25 25 25 25
Die Zeit, in der das Halbzeug nach dem zweiten Rändeln in Stunden in Schalen stehen bleibt 10-12 10-12 8-10 8-10 8-10

Dekorieren Zucker Sorten von Gummibärchen

Dekorieren Zucker Sorten von Pillen benötigt sie eine flache, glatte, gleichmäßig gefärbte Oberfläche zu geben. Eine Ausnahme ist die Art von Seesteinen, dessen Oberfläche uneben und ungleichmäßig gefärbt sein sollte.

Das Erhalten einer knollenförmigen Oberfläche wird durch die folgende Behandlung erreicht: In der letzten Phase der Endbearbeitung wird die Oberfläche des Dragees mit reinem Zuckersirup angefeuchtet, der ungleichmäßig kristallisiert. Wenn eine angefeuchtete Oberfläche mit fein gemahlenem Puderzucker bestreut wird, bilden sich Tuberkeln.

Die ungleichmäßige Farbe wird durch gleichzeitiges Einbringen verschiedener Farbstoffe in die Beschichtungspfanne erreicht. In der Tabelle. 116 liefert Daten, die den Prozess der Veredelung von Zuckersorten von Dragees charakterisieren.

Gerollte Dragees, die zu kleinen Verpackungen gehören, werden beim Dragee-Prozess nach Größe kalibriert. Die Kalibrierung erfolgt in einer zylindrischen Maschentrommel mit Löchern unterschiedlicher Größe - je nach Größe der Dragees.

Das erste, zweite Rändeln und Veredeln von Dragees mit Zuckerüberzug kann nacheinander in einer Beschichtungspfanne ohne Ständer unter Verwendung von Bewässerungssirupen mit einer Temperatur von 70–80 ° C und einem Gehalt an reduzierenden Substanzen von 8–10% durchgeführt werden.

116 Tabelle. Prozessparameter beenden

Daten Halbzeuge zweiten Walz
Likör Gelee Fondant Walnuss

Karamell

nye

rollend
Ausrüstung Drazhirovochnыy Kessel
Kapazität in kg 90-100 90-100 90-100 90-100 90-100 90-100
Kesseldrehzahl 24-26 24-26 26-28 26-28 26-28 26-28
Last in kg 50-55 0-55 60-65 60-65 60-65 50-55
Fertigstellungszeit in Minuten 60 50-60 35-40 35-40 35-40 -
Rändeln an dem Gehäuse% 50 50 50 50 35 98
Die Dauer der Reifung von Halbzeugen in Schalen nach der Fertigstellung in Stunden 20-24 20-24 16-20 16-20 16-20 24-48

Dekorieren Schokolade Sorten von Gummibärchen

Die Technologie zur Herstellung von Schokoladensorten von Dragees unterscheidet sich etwas von Farbsorten. In den Stadien der ersten und zweiten Rändelung werden dunkel gefärbte Sirupe und Puderzucker unter Zusatz von 25% Kakaopulver zum Gießen verwendet.

Der Hauptunterschied ist die Fertigstellung, bei der anstelle von Sirup und Puderzucker Schokoladenglasur verwendet wird

Um eine gleichmäßige Schicht Schokoladenrändelung zu erhalten, wird das Halbzeug in mehreren Schritten bei einer Temperatur von 30-31 ° mit Schokoladenglasur übergossen.

Zum Abkühlen und Aushärten der Schokoladenglasur auf der Oberfläche des Halbzeugs wird eine technologische Belüftung verwendet, die die Luftzufuhr zur Beschichtungspfanne mit einer Temperatur von 16 bis 18 ° C gewährleistet

In der Tabelle. 117 liefert Daten, die das zweite Rändeln von Schokoladendragees charakterisieren.

Die Drageekästen nach dem ersten, zweiten Rändeln und Veredeln werden in Inventarbehältern - Tabletts mit Leinwand- oder Holzboden - aufgereiht.

Tabelle 117.

Daten Halbzeuge zweiten Walz

Likör

Dragee

Obst- und Beerentabletten

Walnuss

Dragee

Ausrüstung Drazhirovochnыy Kessel
Kapazität in kg 90-100 90-100 90-100
Anzahl Kessel Umdrehungen pro Minute      18 - 20 18-20 18-20
Last in kg 60-70 10-40 60-70
Fertigstellungszeit in Minuten 85-90 85-90 85-90
Die Temperatur der Glasur 0 30-31 30-31 30-31
Schokoladenglasur in% 25 42 25
Dauer Sie sind ein halbfertiges Produkt-Rack in Schalen nach Stunden Finishing 8 8 8

Tray Maße: 670 Länge, Breite 450, 70 mm Höhe.

Die Höhe der gegossenen Körperschicht in den Schalen beträgt 45-50 mm.

Das Halbzeug der ersten Rändelung von Likör- und Gelee-Kisten wird in eine Schale von 2,5 bis 3 kg mit einer Schicht von bis zu 15 mm geladen.

Tray Maße: 765 Länge, Breite 355, 28 mm Höhe.

Polieren

Das Glänzen erfolgt in Pelletierkesseln. Auf die Oberfläche des mit Zuckersirup vorbefeuchteten Halbzeugs wird eine Wachs-Fett-Zusammensetzung aufgetragen, die bei der Herstellung Glanz genannt wird.

Aufgrund der Reibung der Partikel des Dragees untereinander und an den Wänden der rotierenden Beschichtungspfanne erhält die Oberfläche des Dragees einen Glanz.

Tabelle. 118 Polierparameter sind aufgelistet Pillen.

Tabelle 118 technologischen Parameter polier Pillen

Daten Zucker Schokolade
Ausrüstung Drazhirovochnыy Kessel
Kapazität in kg  100-150 100-110
Anzahl Kessel Umdrehungen pro Minute      22-24 18-20
Last in kg.      80-100 10-70
Glanzdauer in Minuten 20-30 45-60

Die normale Raumtemperatur während des Glanzens von Zuckerqualitäten von Dragee beträgt 18-22 °, bei niedrigeren Temperaturen verlängert sich der Glanzprozess und das Dragee hat einen schwachen Glanz. Beim Glanz von Schokoladensorten von Dragees beträgt die Normaltemperatur des Arbeitsraums 16-18 °.

Verpackungen und Verpackungs Pillen

Die Kleinverpackung der Dragees erfolgt in Kartons, Packungen und Beuteln mit einem Fassungsvermögen von 50 bis 1000 g.

Für die Verpackung vitaminisierter Drageesorten werden Zähl- und Abfüllmaschinen eingesetzt, die es ermöglichen, das genaue Gewicht und die genaue Anzahl der Drageestücke in einer Verpackungseinheit zu gewährleisten.

Produkte in Kleinverpackungen werden in Außenbehältern verpackt: Sperrholz, Kisten oder Wellpappenschachteln mit einem Fassungsvermögen von bis zu 40 kg.

Große Verpackungen von Pillen in der Planke gemacht, Kisten aus Sperrholz, gofrenye und Guss Boxen mit einer Kapazität bis zu kg 20,

Boxen für die Verpackung von Pillen sollten mit Packpapier sauber, trocken, innen ausgekleidet sein.

Gewichtsabweichungen Pillen Packungseinheiten in%;

beim Verpacken bis zu 250 g ± 2

beim Verpacken 1 kg ± 1

mit einer Packung von 2 kg ± 0,75

mehr als 2 kg ± 0,5

Jede Verpackungseinheit ist gemäß den Anforderungen von GOST gekennzeichnet.

Lagerung Pillen

Bei der Lagerung von Dragees sollte die relative Luftfeuchtigkeit im Raum nicht mehr als 70% betragen.

Raumtemperatur - nicht mehr als 18 ° ohne starke Schwankungen

Garantierte Haltbarkeit: Schokoladendragee - 3 Monate, Schokoladendragee mit Likörschachteln - 2 Monate, Zuckerdragee - 4 Monate.

Die Tabellen 119, 120, 121 präsentiert Daten, die die Qualität der Pellets und den spezifischen Verbrauch von Hilfsstoffen zu charakterisieren.

119 Tabelle. Grundregeln der chemischen Zusammensetzung der Pillen GOST 7060-54

Tropfen mit Gehäuse Luftfeuchtigkeit in% max Feuchtigkeit der Fruchtfüllung in%, nicht mehr Luftfeuchtigkeit Füllung der wilden Rose in%, nicht mehr Menge an reduzierenden Substanzen in%, nicht mehr Säure in Bezug auf Weinsäure in%
gerändelt in dem Gehäuse nur Pillen
Likör 9 . 2 6 4 __
Fondant 6 - - 2 14 8 0,3
Gelee 7 - - 2 28 15 0 5
Obst und Beeren 9 - - 2 68 35 0,3
Karamelynыm 6 18 20 2 32 22 0,3-1
klingen 4 - - - - 3 -
Ohne Gehäuse 3 -      4

Tabelle 120 Anforderungen an die fertigen Pellets

Daten Charakterisierung
Form Abwechslungsreich, rund, kugelförmig, länglich _
Größe Große Größen 300-250 Stück pro 1 kg Durchschnittliche Größen 250-600 Stück pro 1 kg Kleine Größen 600-1700 Stück pro 1 kg
Konsistenz Für Likörsorten - flüssig sirupartig Für Fondantsorten - homogen feinkristallin Für Geleesorten - geleeähnlich Für Nuss- und Karamellsorten - hart, leicht zu knacken
Flavour and Fragrance Klar definierte, die charakteristisch für die Vielfalt
Oberfläche Für Zucker und Schokolade Sorten glatt und glänzend, hat seegeeigneten Steine ​​eine holprige Oberfläche
Farbe Einfarbig oder eine Mischung verschiedener Farben Schokoladensorten - Schokoladenfarbe ohne gräuliche Beschichtung

Die spezifischen Anwendungsraten von Hilfsstoffen in kg pro m 1 Pillen

Name Menge
Die Stärkepellets auf der Ebbe 15
Speiseöl für Karamellsorten zur Plattenschmierung 0,65
Likör Sorten für Verfugen Formmasse 0,05
das Innere der Beschichtungspfanne zu schmieren    0,40
Talc auf Karamel Sorten für Bettwäsche Platten 0,65

Weizenmehl Additiv in

Formmasse während des Gießens

1,5

Referenzen

Süßwarentechnik, hrsg. Prof. A. L. Rapoport und prof. AL Sokolovsky, Teil II, Pishchepromizdat, 1952.

Hinweise auf die Herstellung von Pillen, WFP UdSSR Glavkonditer, 1952.

All-Union staatlichen Standard 7060-54.

Produktion und den Austausch von technischen Erfahrungen, beschleunigte Pelletherstellungsverfahren, MPPT RSFSR, 1956.

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