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Herstellung von Süßigkeiten und Halva

Verglaste Süßigkeiten.

Um die Bonbonschalen vor dem Austrocknen und Befeuchten zu schützen und ihnen einen guten Geschmack und ein gutes Aussehen zu verleihen, sind die Bonbonschalen mit Glasur überzogen.

Schokoladenglasur, Fettglasur aus Süßwarenfett, Fondantglasur sowie Karamellmasse werden zum Glasieren von Süßigkeiten verwendet.

Am weitesten verbreitet ist Schokoladenglasur, die einen guten Geschmack hat, während der Lagerung sehr stabil ist, Süßigkeiten ein gutes Aussehen verleiht und es ermöglicht, den Körper von Süßigkeiten mechanisch mit einer dichten luftdichten Schale zu bedecken. Andere Arten von Glasuren, mit Ausnahme von Fett, die für Massenbonbons verwendet wurden, wurden aufgrund unzureichender Lagerstabilität (z. B. Fondantglasur trocknet und Karamell absorbiert Feuchtigkeit) sowie der Schwierigkeit, den Glasurprozess aufgrund der physikalisch-chemischen Eigenschaften dieser Glasuren zu mechanisieren, nicht häufig verwendet.

Verglasung der Schokoladenglasur. Schokoladenglasur wird in drei Arten verwendet: Schokolade, Schokoladenmandel und Milchschokolade. Schokoladenglasur hat einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 1% und einen Fettgehalt von 35 - 38%. Glasurviskosität nicht mehr als 100 pz bei 32 ° C.

Die Glasur, die der Glasur zugeführt wird, wird in Zylinder- oder Schneckentemperiermaschinen auf eine Temperatur von 30 - 33 ° C für 30 - 40 min temperiert, um ein fettiges Ausblühen zu vermeiden.

Glasurkisten sollten von Stärkerückständen gereinigt werden, die eine Glasurbeschichtung verhindern, die richtige Form, glatte Oberfläche und eine Temperatur von nicht mehr als 28 ° C aufweisen. Die erhöhte Temperatur der Schalen verlangsamt die Abkühlung glasierter Süßigkeiten und führt auch zu einer Erhöhung der Temperatur der Schokoladenglasur und daher zur Vergrauung der Glasur.

Überziehen auf den Überziehmaschinen durchgeführt.

Die Überziehmaschine (Abb. 52) besteht aus dem 1-Falzförderer mit dem 2-Selbstfalzförderer, dem 5-Überziehkopf und der Kühlkammer mit dem 4-Förderer. Die Verglasung der Bonbons im Überzugskopf erfolgt auf einem Metallgitter mit unterschiedlichen Breiten, je nach Leistung der Maschinen. Überziehmaschinen werden mit einer Maschenweite von 420, 620 und 800 mm hergestellt.52

Verglasung ist wie folgt. Die Kisten werden mit einer oszillierenden Bewegung in den Bunker der Selbstverteilung gegossen. Vom Gehäusetrichter fallen sie auf einen Rütteltisch aus Vinyl mit Längsnuten. Dank der Vibration des Tisches werden die Kisten in regelmäßigen Reihen gestapelt und über ein Förderband zum Überziehkopf befördert. Die Anzahl der Längsreihen auf dem Band hängt von der Maschenweite des Überzugskopfes ab: bei einer Maschenweite von 800 mm - 20 - 22 Längsreihen, bei einer Maschenweite von 620 mm - 16 - 18 Reihen und bei einer Maschenweite von 420 mm - 9 - 11 Reihen. Kisten mit Waffeln, z. B. "Bärenzehen", Schlagsahne und Likör, sowie Kisten, die durch Schmieren und Schneiden erhalten werden und sich selbst falten lassen, werden manuell verlegt.

Im Überziehkopf des Körpers durchlaufen Sie den Maschenförderer. Schokoladenglasur wird aus dem beheizten Vorratsbehälter in den Überzugstrichter gepumpt und fließt durch das Langloch in Form eines durchgehenden Vorhangs auf den Hüllen, der die Oberseite und die Seiten der Hüllen bedeckt. Der untere Teil des Gehäuses ist mit Glasur auf einer Metallplattform oder mit speziellen Rollen unter dem Gitter abgedeckt.

Überschüssige Glasur von der Oberfläche der Gehäuse wird aufgrund der Vibration des Maschenförderers sowie durch Abblasen der überschüssigen Glasur mit einem Ventilator durch einen speziellen Düsendiffusor entfernt und fließt in den Vorratsbehälter der Vorrichtung. Der Glasurverbrauch beträgt von 22 bis 40% des Gewichts der Süßwaren gemäß den Formulierungen. Glasierte Körper wandern vom Netz zum Wachstuchförderer, der sich innerhalb der Kühlkammer bewegt. Zwischen den Maschen- und Wachstuchförderern ist eine schnell rotierende Stahlrolle installiert, die Glasurlecks entfernt. Durchlaufen einer Kühlkammer mit einer Temperatur von 5

9 ° C, erzeugt durch die Zirkulation von kalter Sole in Rohren, die in der Kammer installiert sind, härtet die Glasur aus. Die Dauer der Kühlung glasierter Süßigkeiten hängt von der Länge der Kühlkammer und der Lufttemperatur im Inneren ab und reicht von 4 bis 6 min. Fördergeschwindigkeit der Beschichtungsmaschine

variiert. Net-Transporter hat eine höhere Geschwindigkeit als Falte, um den Übergang auf das Netz Gehäuse zwischen den Fördergehäuse machen sind Abständen in Längsreihen, zusammenkleben die Süßigkeiten zu schützen.

Aus dem gleichen Grund ist auch die Geschwindigkeit des Wachstuchförderers etwas höher als die Maschengeschwindigkeit. Abhängig von der Qualität der Glasurkühlung und der Art der Bonbonkörper kann die Geschwindigkeit des Gewebes und damit des Kühlförderers innerhalb von 2,5 - 4 m / min über das Getriebe verändert werden.

Candy Cases mit Waffeln, zum Beispiel "Bear-Toed" mit rauer Oberfläche, werden in zwei Schritten glasiert.

Neben Überziehmaschinen mit horizontaler Kühlkammer gibt es Maschinen mit vertikalem Schrank, die eine kleinere Fläche einnehmen. Das Abkühlen der Süßigkeiten erfolgt auf separaten Wachstuchservietten, die auf speziellen Wiegenförderern im Inneren des Schranks angehoben und abgesenkt werden. Derartige Maschinen sind jedoch aufgrund der geringeren Produktivität der Maschine und der Bildung von Glasurtropfen beim Übergang von Süßigkeiten vom Gitter des Überzugskopfes zu einer Serviette nicht weit verbreitet.

Beim Verlassen der Kühlkammer werden glasierte Bonbons auf Papierbögen gestapelt und dann über den Förderer zur Umhüllung befördert.

Umhüllen Fettglasur. Fettglasur wird zum Glasieren von Massensorten wie "Caucasian", "Lemon", "Cinderella" und anderen verwendet. Fettglasur wird in zwei Arten verwendet: Fett und Nuss. Fettglasur wird aus Hydro- oder Süßwarenfett, Puderzucker, Kakaopulver sowie gebratener Soja- oder Kakaoschale hergestellt. Nussglasur unterscheidet sich von Fettglasur dadurch, dass Erdnussmehl anstelle von Soja oder Kakaoschale hinzugefügt wird.

Der Fettgehalt von 36 - 38% Fettglasur und ein Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 2%. Die Fettglasur wird in einer Temperiermaschine auf eine Temperatur von 40 - 45 ° C erhitzt und in den Tank der Überziehvorrichtung gepumpt. Die Verglasung erfolgt wie bei der Schokoladenglasur auf herkömmlichen Überziehmaschinen. Fettglasur härtet langsamer aus als Schokolade, daher beträgt die Abkühlzeit in der Kühlkammer ca. 10 - 12 min.

Umhüllen Lippenstift und Karamellmasse. Zucker- oder Milchlippenstift zum Glasieren wird auf eine Temperatur von 50-55 ° C erhitzt und Wein, Säure, Essenz und Farbstoffe werden zugegeben. Lippenstift zum Glasieren sollte nicht mehr als 10% reduzierende Substanzen enthalten, da es sonst ausläuft. Nach dem Glasieren werden die Süßigkeiten in Schalen aufgereiht. Fondant

Die Glasur trocknet schnell und bildet weiße Flecken auf der Oberfläche. Daher wird sie nur sehr selten verwendet, hauptsächlich für Dessertsorten von Süßigkeiten.

Karamellmasse Glasuren vor allem Hälften von Walnüssen mit Marzipan oder Lippenstift geklebt. Diese Methode wird auch selten angewendet, da die Karamellmasse hygroskopisch ist und die Süßigkeiten während der Lagerung instabil sind.

                    Verpackung Pralinen

Wrapped Süßigkeiten, Schokolade glasiert, unglasierte, und einige Sorten von Pralinen, glasiert Fettglasur.

Süßigkeit Verpackung gibt ein gutes Aussehen, schützt die Süßigkeiten aus der feuchten Luft und vor dem Austrocknen und schützt vor Verschmutzung Süßigkeiten.

Zum Wickeln werden aufgebracht: Etiketten aus Wachs- und Schreibpapier, Zellophanetiketten, Folie und gewachste Unterwolle.

Das Einwickeln der Etiketten erfolgt „drehen“, „ins Schloss“ und „ziehen“. Das Einwickeln in Folie erfolgt mit oder ohne Aufkleberpaket.

Das Einwickeln erfolgt auf einer halbautomatischen Maschine KZP-1 und LUZ / bb in eine Umhüllung, Folie und ein gerolltes gewachstes Etikett. Maschinen KZP-1 und LUZ / bb werden bis zu 120-Bonbons pro Minute verpackt.

Zum Einwickeln von Süßigkeiten in ein separates Flachetikett werden LUZ / bb Sp-Maschinen verwendet, die rechteckige Bonbons in einem Schloss in eine Hülle, Folie und ein Flachetikett aus Schreibpapier einwickeln. Produktivität - bis zu 110 Teile pro Minute. Die Maschine verpackt Süßigkeiten wie "Bär", "Take it away!", "Rotkäppchen" usw.

Zum Einwickeln von Süßigkeiten in eine Kegel- oder Halbkugelform, einen Trüffel, Krasnaja Moskwa und andere Arten von Süßigkeiten werden LUZ / bb-Maschinen verwendet, die Süßigkeiten in eine Hülle, Folie und ein gewachstes Etikett einwickeln. Die Maschine verpackt 90 - 95-Pralinen pro Minute. Im Werk Krasny Oktyabr wurde auf der Basis der Serienmaschine KZP-1 der Maschinenfabrik Kharkov eine halbautomatische Vorrichtung zum Verpacken von Süßigkeiten vom Typ Trüffel mit einer Produktivität von 70 - 80 Stücken pro Minute hergestellt.

Zum Einwickeln von Bonbons in Folie durch Crimpen oder Rollen von Produkten werden Maschinen des Typs „Aluma“ und „Lauenstein“ mit einer Kapazität von 80 bis 90 Stücken pro Minute verwendet. Zum Verpacken von Folie mit und ohne Päckchen werden rechteckige Bonbons vom Typ "Souffle" und "Zoological" mit 2120-Maschinen der Firma "CE)" (Italien) verwendet.

Alle Verpackungsmaschinen sind abnehmbare Teile formatiert, mit denen Sie die Süßigkeiten in verschiedenen Größen zu wickeln.

Die meisten Verpackungsmaschinen haben normalerweise eine Faltscheibe, die Süßigkeiten in den Verpackungsmechanismus einführt. Bis vor kurzem wurde die Scheibe manuell mit Süßigkeiten gefüllt. Die Zufuhr glasierter Bonbons von der Überziehmaschine zu den Verpackungsmaschinen erfolgte ebenfalls in Schalen oder auf Papierbögen über ein Förderband. In der Moskauer Fabrik "Roter Oktober" wurde die Installation der maschinellen Lieferung von Süßigkeiten von der Überziehmaschine zu Verpackungsmaschinen und die maschinelle Lieferung von Verpackungsmaschinen sowie die Lieferung von Süßigkeiten über das Montageband für Verpackungen geschaffen. Durch das Erstellen einer Anlage entfällt in dieser Phase die manuelle Arbeit. Gleichzeitig wird der Bedarf an Innenverpackung und Papier für die Umwandlung von Reihen verringert. Die Hauptsache ist, dass der mechanisierte Abschnitt der Bonbonverpackung eine Fortsetzung des zuvor durchgeführten kontinuierlichen Flusses der Bonbonproduktion war.

Continuous-Flow-Linienfertigung Gezeiten Süßigkeiten

Eine vollmechanisierte Durchlaufanlage für gegossene glasierte Süßwaren (Abb. 53), die in der Süßwarenfabrik Moscow Red October hergestellt wurde, funktioniert wie folgt. Rohstoffe und Halbzeuge stammen aus der Rezeptabteilung in den Vorratsbehältern. Mit Hilfe von Dosierpumpen werden die Komponenten in einen Teilmischer mit Heizung eingespeist, wo sie gemischt und gegebenenfalls erhitzt werden, beispielsweise für Crème-Brûlée-Lippenstift. Mit der Kolbenpumpe wird das Rezeptgemisch vom Mischer über einen Dampfabscheider der Kochspulensäule zugeführt. 53Aus dem Dampfabscheider gelangt der Fondantsirup in den Trichter einer Lipidsparmaschine oder direkt in einen Temperierkessel mit Rührer, wenn es sich um eine Fruchtmasse handelt. Aus der Fondantmaschine gelangt das Fondant in den Auffangbehälter, von dem aus die Pumpe zu einem Temperierkessel mit Rührwerk gepumpt wird, in dem Aroma- und Aromastoffe zugesetzt werden Vom Temperierkessel wird die Masse mit einer bestimmten Temperatur in den Trichter einer Süßwarenmaschine gepumpt, die über eine Zahnradpumpe kontinuierlich altern kann. und nachdem sie in der Gießmaschine eine bestimmte Struktur des Körpers erreicht haben, werden sie von Stärke gereinigt und mit Hilfe von Förderbändern der Glaser-Selbstverteilung zugeführt ary Maschine.

Glasierte Bonbons gelangen zum Zwischenförderer und dann zum Vibrationsverteiler, um eine bestimmte Anzahl von Reihen (Strömen) entsprechend der Anzahl der in der Linie installierten Verpackungsmaschinen zu erzeugen. Wenn die Umhüllungsmaschine mit einer Maschenweite von 800 mm 22-Längsreihen ergibt und zum Umwickeln 11-Maschinen installiert werden müssen, gruppiert der Vibrationsverteiler aus zwei Längsreihen eine Reihe (Abb. 54) und wird daher von Bändchenförderern zu Umwicklungsmaschinen geschickt bereits 11-Zeilen.

Auf beiden Seiten der Bachförderer sind Verpackungsmaschinen installiert. Für die Beschickung von Wickelmaschinen werden anstelle von Scheibenbeschickern Bandbeschicker in einem Winkel von 90 ° zu Bachförderern installiert. Für die Übergabe von Süßigkeiten an die Bandzuführungen am Ende der Förderbänder54

                                             Ris. 54. Vibroraspredelitel' für glazirovannyh Konfetti.

Schwenk- und Gewindebohrvorrichtungen in Form von Drehscheiben mit Rollläden wurden aktualisiert. Um ein Überlaufen des Förderers und ein Verklemmen von Süßigkeiten auf diesem zu vermeiden, ist eine automatische Blockierung vorgesehen, die beim Überlaufen der Süßigkeiten mit Süßigkeiten des Förderers eine spezielle Klappe öffnet und die Süßigkeiten auf den unteren Montageförderer entleert zu Autos. Verpackte Süßigkeiten werden in einer automatischen Waage und dann in der Schachtel serviert, die dann in die Maschine zum Aufkleben von Klebeband- und Aufkleberpaketen gelangt.

Gegenwärtig ist die Linie mit automatischen Vorrichtungen zur Regelung technologischer Prozesse und Steuerung der Linie ausgestattet. Die Einführung einer Süßwarenproduktionslinie hat die Prozesszeit um das 7-fache und die Produktivität um das 1,4-fache im Vergleich zum halbmechanisierten Produktionsprozess erhöht.

Der Stärkeverbrauch verringerte sich um 6% aufgrund einer Verringerung der Anzahl von Schalen für die Alterung, die Stärkeverluste verringerten sich um 0,1% aufgrund einer Verringerung des Sprühens, und die Menge des Mehrwegabfalls glasierter Süßigkeiten verringerte sich um 1,7%. Durch die Installation kann der Produktionsraum um 40% reduziert werden.

Derzeit ist eine ähnliche Produktlinien in andere Konfekt eingeführt.

                Dessert Sorten von Süßigkeiten

Zu den Desserts zählen die höchsten Süßwarensorten, die sich von den Massensorten durch ihre hohe Schmackhaftigkeit und ihr gutes Aussehen unterscheiden. Aufgrund des hohen Gehalts an Fetten, Eiweißstoffen, Aromen und Feuchtigkeit im Vergleich zu ähnlichen Massensorten sind Dessertsorten nur kurz haltbar und werden in den meisten Fällen sofort zum schnellen Verkauf an das Vertriebsnetz gesendet. Daher werden sie in der Regel als Handelssorten bezeichnet.

Für die Zubereitung von Dessertsorten werden neben den üblichen Rohstoffen (Zucker, Melasse, Milch, Fruchtpüree), Premiumbutter, Sahne, Schokoladenmasse, Mandeln, alkoholisierten Beeren, kandierten Früchten, Obst- und Beerenzubehör, Traubenweine verwendet.

Sehr oft eine Klasse süße Schokolade, wie sie in den Kits sind aus dem Gehäuse, hergestellt aus vielen Arten von Süßigkeiten Masse.

Die Verfahren zur Herstellung von Dessertsorten sind komplizierter und erfordern einen erheblichen manuellen Aufwand sowohl für die Herstellung von Bonbonmassen als auch für die Dekoration von Süßigkeiten, obwohl gegenwärtig viele Verfahren bereits weitgehend mechanisiert sind. Das Verpacken von Dessertsorten von Süßigkeiten erfolgt in bunten Etiketten und Folien sowie in Kapseln - aus Pergament geprägte Wellpappenrosetten.

Die Dessertverpackung wird in elegant gestalteten Kartons mit sorgfältiger Dekoration verpackt.

Eine genaue Klassifizierung der Nachtisch Sorten gibt es nicht. Doch nach der Art der Rohstoffe und Verarbeitungsmethoden Dessert Sorten lassen sich in folgende Gruppen unterteilt werden:

 cremige Sorten, darunter "Cremiger Toffee", "Cremiger Fudge", "Cremiger Fudge mit kandierten Früchten";

 Fondant - "Sanfter Fondant";

 Fruchtstaubblätter - "Aprikosenfladen", "Bunte Erbsen";

 Früchte und Beeren in Schokolade und Zucker - "Kirsche in Schokolade", "Erdbeere in Schokolade", "Orange in Schokolade", "Pflaumen in Schokolade", "Cranberries in Puderzucker";

 Nusskernsorten - "Eichhörnchen", Eintauchen von Nüssen, Obst und Gemüse aus Marzipan, "Grillen" usw .;

 Sahne - "Trüffel", "Rotes Moskau", "Kolos", "Karneval" und andere;

 Likör - "Schokoladenflaschen mit Likör", "Zungen mit Likör" usw .;

 geschlagen - "Nougat in Schokolade";

 Sets - "Schokolade", "Theater" usw.

Das Set „Theater“ besteht aus Etuis aus verschiedenen Bonbonmassen in verschiedenen Formen. Die Fälle werden mit Lippenstift glasiert und dann teilweise mit Schokolade glasiert. Etwa 25% der Fälle sind vollständig mit Schokolade glasiert. Das Set enthält ca. 30-Bonbonsorten, die sich nicht nur in der Bonbonmasse, sondern auch in der Form und auch in der äußeren Oberfläche unterscheiden.

Gegenwärtig werden Spirituosenbehälter auf Gießmaschinen gegossen, Trüffel und kandierte Sahnefondantbonbons werden auf mechanisch angetriebenen Abgabemaschinen abgelegt, und viele Arten von Behältern, einschließlich Spirituosenbehältern, werden auf Überziehmaschinen mit Schokolade überzogen.

                 Süßigkeiten Verpackung

Verpackte Süßigkeiten werden in Sperrholz- oder Schubladenkartons sowie in Wellpappenkartons mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 8 kg gegossen oder gestapelt. Das Wiegen erfolgt auf automatischen Waagen. Süßigkeiten werden auch in Pappkartons mit einem Gewicht von 100 bis 1000 verpackt. Schachteln und Kartons, in denen unverdrehte Süßigkeiten verpackt sind, sind mit Wachspapier oder Pergament bedeckt.

                Abfall und Verluste bei der Herstellung von Schokolade

Abfälle bei der Herstellung von Süßigkeiten fallen hauptsächlich beim Schneiden von Süßigkeitsschichten auf Schneidemaschinen an. Abfall wird auch durch Formen von Körpern auf Süßwarenmaschinen als Ergebnis des Gießens von Süßwarenmassen in deformierte Zellen, die in Stärke gestempelt sind, erhalten. Wenn mit Schokolade glasiert, sind die Abfälle klebrige Körper, Körper, die nicht vollständig mit Glasur beschichtet sind.

Abfälle in Form von Abfällen und deformierten Kisten von Fondant-, Obst- und Schlagsorten werden in Wasser gelöst, filtriert und der entstehende Sirup wird zur Herstellung der entsprechenden Bonbonmassen verwendet. Glasierte Süßigkeiten werden neben Süßigkeiten mit Nussschalen in speziellen Badewannen mit Netzen erhitzt, die Glasur wird geschmolzen und zum Glasieren verwendet, und die Schalen werden zum Auflösen geschickt. Restbonbons mit Walnusshüllen mit Waffeln werden bei der Herstellung der jeweiligen Bonbons oder für spezielle Sorten, beispielsweise Kara-Kum, verwendet. Abfälle von anderen Nussbonbons werden bei der Herstellung der jeweiligen Bonbons verwendet.

Verluste bei der Herstellung von Süßigkeiten bestehen aus Rohstoffverlusten beim Entladen von Behältern, beim Laden von Rohstoffen in Herde und andere Geräte, beim Waschen von Rohrleitungen und Geräten sowie aus Verlusten mit Edelstahl beim Kochen in Vakuumgeräten und Verlusten in Form von Sanitärabfällen, die bei der Herstellung nicht verwendet werden . Verluste werden auf Trockensubstanz berechnet. Ihre Normen sind in den "Einheitlichen Rezepten für Süßigkeiten und Iris" angegeben. Die Höhe des Verlustes hängt von der Art der Bonbonmassen und der Verarbeitungsmethode ab. Je stärker der Produktionsprozess mechanisiert ist und je weniger Stufen er aufweist, desto geringer sind die Verluste.

Um Verluste zu reduzieren, müssen die Behälterreste gründlicher von Rohstoffresten gereinigt werden - Zuckerbeutel, Kartoffelpüree und Kondensmilchfässer, am Ende der Schicht die Fermenter und Temperiermaschinen gründlicher reinigen, und es ist besser, nach dem Waschen der Ausrüstung Spülwasser zu verwenden.

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