Die Wahl Rohstoffe: Milch und Milch

Р. Эрли, Harper Adams University College

Als Hauptprodukt, das neugeborene Säugetiere ernähren beginnt, Milch ist eine wichtige Quelle von Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralien, die die Entwicklung von Geweben und Knochen des Körpers, seine Entwicklung und das Wachstum beeinflussen.

Milch - ein Produkt, das eine wohltuende Wirkung auf den menschlichen Körper jeden Alters, wie im Falle der Verwendung in seiner natürlichen Form, und in dem Fall hat, wo die Milch als Basis für die Herstellung von Milchprodukten und Milchergänzungsmittel für andere Produkte verwendet wird. Nährstoffzusammensetzung der Milch von verschiedenen Tieren ist sehr unterschiedlich, aber Kuhmilch verwendet wird am häufigsten für die Verwendung als fertiges Produkt, und für die Herstellung von verschiedenen Milchprodukten. Ziegen- und Schafsmilch sind nicht zu übersehen, und sind vor allem bei der Herstellung von Käse verwendet.

Die Hauptanwendung der Milch in den gekühlten Produkten - ist in der Tat, die sehr Milch als fertiges Produkt, sowie verschiedene Milchbestandteile, die für die Herstellung von gekühlten Produkten verwendet werden. Die meisten Milchprodukte wie Käse und Joghurt, haben eine lange Geschichte der Entwicklung, während andere relativ kurze Zeit erschienen sind. solche Produktionsentwicklung wird mit der Bewegung des aktuellen Markts in Richtung geeignet für die Herstellung von Halbfertigprodukten und Handel mit Fertigwaren verbunden ist, die in den meisten Fällen Produkte werden gekühlt.

Die Zusammensetzung der Milch

Wasser ist der Hauptbestandteil der Milch, und viele der Technologien in der Milchwirtschaft, bezogen auf der Kontrolle des Wasseranteils im fertigen Produkt. Der prozentuale Wassergehalt von Kuhmilch beträgt typischerweise 87,5%; Milch hat eine hohe Wasseraktivität (ai,) - über 0,993 [15], das ohne geeignete Wärmebehandlung oder durch Einwirkung von Paket führt zu einer schnellen Verschlechterung des Produktes durch Bakterien. Es ist auch eine wichtige Rolle bei der Sicherheit von Milchprodukten der Lagerbedingungen sind. Die Produktion der meisten Milchprodukte auf der Basis der teilweisen oder vollständigen Entfernung von Wasser aus dem fertigen Produkt, während seine Geschmackseigenschaften beibehalten wird. Nährwert von Vollmilch ist in der Tabelle angegeben. 2.1 in Übereinstimmung mit einem proportionalen Gehaltes an Haupt trockener Zutaten: Milchfett Lactose (Milchzucker), Milchproteine ​​(Casein und Molkenproteine), Mineralien und Schlacken.

2.1 Tabelle. Wichtige Nährstoffe (A), die Basiskomponenten (B) in der Kuhmilch und die Hauptkomponenten der Milchtrockenbasis (C) enthalten ist

Die Komponenten (in 100 ml) А В С
Fat Gramm 4,01 3,90 30,80
Die Proteine, g: 3,29 3,20 25,30
Kasein - 2,60 20,60
Serumproteine - 0,60 4,70
Lactose d 4,95 4,80 37,90
Asche - 0,75 5,90
Calcium, mg 119,00 - -
Eisen mg 0,05 - -
Natrium, mg 56,70 - -
Vitamin A (Retinol эkvivalent) mg 57,20 - -
Thiamin mg 0,03 - -
Riboflavin mg 0,17 - -
Niacin Äquivalent mg 0,83 - - -
Vitamin V12, g 0,41 - -
Vitamin C, mg 1,06 - -
Vitamin E, g 0,03 - -
Energiewert:
kJ 283,60 - -
kcal 67,80 - -

Quelle: [15] und [30].

Funktionale Ansatz

Verschiedenen trockenen Komponenten von Milch werden unter dem Begriff „functional properties“ beschrieben ist, was bedeutet, dass sie die spezifischen Anforderungen des Lebensmittelsysteme, wie Emulgier-, Verdickungs und Binde Wasser genügen. Einige logische Diskrepanz Begriff „funktionelle Eigenschaften“ aufgrund der Tatsache, dass alle Arten von Produkten und deren Komponenten rein funktional sind [1]. Die Entwicklung der sogenannten „Functional Food“ oder Lebensmittel mit einer verbesserten Gesundheit und Eigenschaften, in denen das Wort „functional“ wurde auf das Lebensmittelprodukt angewendet wurde, führte zu einiger Verwirrung Bürger. All dies zeigt, dass die Milchindustrie und Lebensmittelhersteller, die Milchbestandteile zu verwenden, um die funktionellen Eigenschaften von Milchkomponenten zu bewerten und dieses Wissen nutzen, um Produkte mit spezifischen Eigenschaften und erweiterten [27]. Eigenschaften Milchprodukte in ihrer natürlichen Form (zum Beispiel Sahne, Butter, Käse, Joghurt) ist weitgehend abhängig von den funktionellen Eigenschaften der trockenen Bestandteile in ihrer Milch enthielten. Die Kombinationen und Proportionen von Trockenmilchkomponenten können variieren je nach der gewünschten Qualität des Produkts und dienen dazu, die Parameter zu erhöhen, die das Molkereiprodukt zu charakterisieren. In anderen Fällen enthielten die Kombination von Milchbestandteilen in dem Milchprodukt, bestimmt Wunsch, ein Produkt mit einer maximalen Menge von spezifischen funktionellen Eigenschaften zu erhalten. Die funktionellen Eigenschaften der Hauptkomponenten von Milch sind in der Tabelle gezeigt. 2.2.

2.2 Tabelle. Funktionelle Eigenschaften von Magermilch (SNF)

Kasein Serumproteine Laktose Milchfette
Emulgieren Schirow Schäumen Verbindung mit Luft Schäumen
Schäumen Verdickung antiseptisch Rieselfähigkeit
Die Ablagerung von Sa2 + Der Zusammenbruch Temperatur Schäumen Saugfähigkeit
Precipitation Chymosin Löslichkeit bei jedem pH Aromaticheskaya Basis Kleine Süße (27-39% Saccharose)
Löslichkeit bei pH> 6 Glanz

Unterdrückung

Saccharose Kristallisation

Wasser Bondage Layering Fat einzigartigen Geschmack

Quelle: [12].

Die organoleptischen Eigenschaften

Die organoleptischen Eigenschaften der Milch und Milchprodukte sind eine direkte Folge der Kupplungsproduktkomponenten und sind auf ihre Qualität direkt abhängig. Die Komponenten des Molkereiprodukt - eine Folge in der Milch von chemischen Prozessen auftreten, führen sie zu den physikalischen Eigenschaften des Produkts, und die Wahrnehmung durch den Verbraucher des Produkts wird als die chemischen Prozesse definiert sind, sowie ihre physikalischen Eigenschaften. Chemische und physikalische Eigenschaften werden durch die Qualität der Milch Rohmilch, Produktion, Lagerbedingungen und die allgemeine Fertigungssteuerung bestimmt. Der Hersteller bemüht mich als Produkt und als Ergebnis seine maximale Eignung für den Verbraucher zum Ausdruck bringen, jedoch kann die Aktivität von Mikroorganismen und chemischen Oxidationsprozessen (und oft führen), um die chemischen und physikalischen Eigenschaften des Produkts, die wiederum zu ändern, in Qualitätsverlust und Verlust der Verbrauchereigenschaften führt Ist. Der Verbraucher wird die Qualität des Milchproduktes in Aussehen, Geruch, Geschmack und Produktstruktur beurteilen. Produkteigenschaften, die ein besonderes Gefühl für das Produkt führen können als seine besonderen Eigenschaften in Betracht gezogen werden. Zum Beispiel kann der Käse „Stilton blue“ von der Form, Aroma, Textur und Geschmack beurteilt werden, wo der charakteristische Geschmack des Öls eine Besonderheit und das Kriterium für die Attraktivität dieser Art von Käse ist. Joghurt ist durch seinen reinen, süßen Geschmack und glattes Gefühl im Mund definiert.

Weiße flüssige Milch erklärt durch die Streuung des Lichts in dem Milchfettkügelchen, kolloidales Calciumcaseinat und Calciumphosphat [26], trotz der Anwesenheit von Carotin definiert gelbliches Milchfett. Der Geschmack der Milch gezogen sowohl von der Hauptgeschmackskomponente und kleineren Verunreinigungen in Milch. Milchfettglobulin Lipiden, Phospholipiden und Kasein, hauptsächlich bestimmt den charakteristischen Geschmack von Milch enthalten. Aromaöl - eine Folge der Kombination von Milchfett und Serum [31], aber der Geschmack ist auch aufgrund des relativ hohen Gehalt an kurzkettigen Fettsäuren, die Triacylglycerol bilden. Unfermentierten Milchprodukten einen charakteristischen sauberen milchigen Geschmack haben allgemein beschrieben, während der Geschmack der fermentierten Produkten durch Umwandlung Lactose in Milchsäure bestimmt wird. homofermentative Mikroorganismen ermöglicht, da diese Bakterien zusätzlich zu Milchsäure Aldehyde, Ketone und der Alkohol mehr sauber milchigen Geschmack, zu erhalten, die als Grundlage für eine Vielzahl von Geschmackssensationen dienen kann. Milchiger Geruch wird hauptsächlich mit mehr als 12 Kohlenstoffatom durch die Anwesenheit von Fettsäuren gebildet, die üblicherweise als „flüchtige Fettsäuren» [4]. Buttersäure - Fettsäure mit vier Kohlenstoffatomen und -7,9 ° C Schmelzpunkt 5-6% Milchfett und bestimmt weitgehend den Geschmack und den Geruch des Öls.

Der Geruch und Geschmack von Milchprodukten gezielt oder spontan durch mikrobielle Aktivität verändert werden. Biochemische Aktivität in einigen Fällen die Aktivität von Schimmelpilzen und Hefen, kann den Geschmack von Käse zu verbessern. Aus Gründen der Klarheit, können wir als Beispiel zitieren die reifen Camembert-Käse, den Geschmack und Geruch, der durch die Hydrolyse von Triacylglycerol und Fettsäure Teil Freisetzung, Zersetzung in Ammoniak und andere Proteinkomponenten teilweise verbessert werden kann.

Die Konsistenz der Milch in erster Linie durch Feuchtigkeit und Fett gekennzeichnet ist, eine wichtige Rolle wird durch Faktoren wie Säure (pH) gespielt. In Joghurts auf den isoelektrischen Punkt von Kasein skisanie trägt zur Bildung des Gels. Die Reduktion Käse der Feuchtigkeitsgehalt in dem Produkt zu einer Erhöhung der Festigkeit führt Käse. Fettgehalt und chemische Prozesse haben einen direkten Einfluss auf die Produktbeschaffenheit und Gefühl im Mund. Da der Fettsäuregehalt in Milchfett kann in Abhängigkeit von der Zeit des Jahres variiert, in der Regel, das Sommermilchfett weiche und gelb als der Winter. Dies kann wichtig sein, wenn das Öl als fertiges Produkt verteilt ist, sondern auch für andere Produkte nicht signifikant sein. In diesem Buch werden wir nicht das gesamte Spektrum von Faktoren zu berücksichtigen, die für die Bildung von Gebrauchseigenschaften von Milchprodukten wichtig sind, und der Zugang zu den klassischen Daten über die Chemie der Milch, wie eine detaillierte Studie der Geschmack und die Verbraucher Qualitäten von Milcherzeugnissen in denen durchgeführt [5].

Die mikrobiologische Parameter von Milchprodukten

Die Hersteller von Milchprodukten bietet mikrobiologische Parameter ihrer Produkte mit der Spezifikation für diese Produkte. Trotz der Tatsache, dass die Hersteller die Möglichkeit haben, ihre eigenen Standards einzuführen, die mikrobiologischen Parameter für einige Arten von Milchprodukten sind definiert in [23] und von den meisten Herstellern akzeptiert. Tabelle. 2.3 TZHG listet Empfehlungen für Milch, Rahm und Milcherzeugnisse in der Tabelle. 2.4 -Daten Trockenmilch, und Indikatoren und schädliche Mikroorganismen sind in der Tabelle aufgeführt. 2.5.

2.3 Tabelle. Die mikrobiologische Parameter von Milch, Sahne und andere Milchprodukte

Organismen Norm Höchstgehalt

Salmonella spp.

L. monocytogenes S. aureus E. coli 0157 *

in 25 ml oder g wird in g oder ml 25 nicht nachgewiesen nicht nachgewiesen

<20 на г

in 25 ml oder g nicht gefunden

in 25 ml oder g nicht gefunden

103bis d

103 bis d

in 25 ml oder g nicht gefunden

* Für feste Milchprodukte.

Quelle: Nach [23].

2.4 Tabelle. Die mikrobiologische Parameter von Milchpulver

Organismen Norm Höchstgehalt

Salmonella spp.

S. aureus

B. cereus

C.perfringens

in 25 ml oder g nicht gefunden

<20 на г

102 bis d

102 bis d

ND in 25 ml oder g

103 bis d

103 bis d

103 bis d

Quelle: Nach [23].

2.5 Tabelle. Indikatoren und schädliche Mikroorganismen für Milch, Sahne, Milchprodukte und Milchpulver

Produkt Mikroorganismus Norm Höchstgehalt
Weichkäse (Rohmilch) E. coli 102 104
Schmelzkäse Anzahl der aeroben 102 105
Anzahl der anaérobov 10 105
Andere Käse Koliformы 102 104
Entyerobaktyerii 102 104
E. coli 10 103
Pasteurisierte Milch und Sahne Sobald Formen 1 102
Entyerobaktyerii 1 102
Andere pasteurisierte Milch Sobald Formen 10 104
Produkte Entyerobaktyerii 10 104
E. coli 10 103
Hefe (Joghurt) 10 105
Milchpulver aerob 103 Je nach Produkt
Entyerobaktyerii 102 104
E. coli 10 103

Quelle: Nach [23].

Gekühlte Milchprodukte und Milchkomponenten in gekühlten Lebensmitteln verwendet.

Milchindustrie produziert viele Milchprodukte, gekühlte Produkt eine natürliche Form aufweist und eine Vielzahl von Milchprodukten, die in anderen Kühlprodukten in Form von Zusatzstoffen enthalten sind. Es ist unmöglich, in diesem Kapitel Detail sehen Sie alle Milchprodukte und Milchkomponenten für die Herstellung von gekühlten Produkten verwendet. Wir können nur die grundlegenden Produkte geben und einen kurzen Überblick geben.

pasteurisierte Milch

Pasteurisierte Milch wird auf dem Markt stark vertreten. In Großbritannien wird der Fettgehalt durch das Gesetz (siehe Tabelle. 2.6) bestimmt. Diese Daten werden auch zur Herstellung von Kühlprodukten, insbesondere die Grundlage für die Herstellung von Soßen (wie Bechamel) und Käse für Fertigprodukte verwendet. In dem Prozess von pasteurisierter Milch Rohmilch Herstellung wird gereinigt unter Verwendung eine Zentrifuge unlösliche Verunreinigungen und somatische Zellen zu entfernen. In Übereinstimmung mit den Bestimmungen der britischen Milchprodukte [2] wird die Milch bei einer Temperatur von nicht weniger als 71,1 ° C gereinigt mindestens 15 mit *. Negativer Phosphatase-Test (Bestimmung des Grades der Pasteurisierung von Milch in ihm die Aktivität der alkalischen Phosphatase zu reduzieren) bestimmt die Dauer der Wärmebehandlung und der positive Peroxidase-Test nicht Milch Überhitzung (über 80 ° C) ermöglichen. Teilentrahmte und Magermilch wird zur Herstellung von Sahne mit einer hermetischen Trenneinrichtung (cm. [6,11]) verwendet. Homogenisierung bei hohem Druck verwendet, um die Größe der Kügelchen von Milchfett mit 20 Mikron bis 1-2 Mikrometer zu reduzieren, um die Bildung der Schicht aus Sahne und die möglichen Bildung von „cream slugging“ in Glasflaschen zu vermeiden. Zum Verkauf wird die Milch in Glasflaschen gegossen, laminierte Pappe oder Kunststoff (HDPE) Behälter [41].

2.6 Tabelle. Milchsorten in Großbritannien verkauft

Art der Milch Beschreibung

Natürliche Vollmilch wurde homogenisiert, Vollmilch standardisierte Vollmilch

Standardisierte homogenisierte Vollmilch

Teilmagermilch Magermilch

Milch ohne Änderungen in der homogenisierten Milch, ohne Änderungen in der standardisierten Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5%

Milch ist standardisiert, homogenisiert mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5%

Milch mit einem Fettgehalt zwischen dem 1,5 und 1,8%

Milch mit einem Fettgehalt von weniger als 0,1%

* Der Prozess der Pasteurisierung für die Zerstörung von pathogenen Mikroorganismen. - Ca.. wissenschaftlich. Ed.

Für den industriellen Einsatz pasteurisierter Milch kann in Tankwagen oder Edelstahl Tonnen-Behälter, versehen mit Paletten geliefert werden. Da Pasteurisierung tötet nicht alle Mikroorganismen, die in der Rohmilch anfänglich vorhanden sind, um die mikrobiologische Aktivität zu vermeiden die Milch sollte unter 8 ° C bei einer Temperatur gelagert werden Verderb pasteurisierte Milch eine kleine Lagerzeit aufweist, die so genannte Regel, mikrobiologische Aktivität während der Lagerung nach der Pasteurisierung. Die häufigste Ursache für Schäden an gramnegativen Bakterien - psychrotroph [39]. In der Arbeit [18] hat die Fähigkeit beschriebenen thermo Mikroorganismen in Milch (wie Enterokokken, Streptococcus thermophilus, Milchsäurebakterien), sowie Spezies von sporenbildenden Mikroorganismus Bacillus und Clostridium zu speichern. Der Qualitätsverlust von pasteurisierter Milch ist aufgrund Versauerung und Proteinabbaureaktionen (die fließen, in der Regel unter Tieftemperaturlagerung). Zum Beispiel kann der durch Pseudomonas Fluoreszenz erzeugte Protease, geht Pasteurisierzyklus trotz der Tatsache, dass der Körper selbst stirbt. Creme Ranzigkeit bewirkt Bacillus cereus.

Creme

Sahne, auf den Markt gebracht werden produziert, in der Regel für den häuslichen Gebrauch mit einem Mindestfettgehalt, wie in der Tabelle dargestellt. 2.7. Bei der Herstellung von gekühlten Creme-Produkten sind in verschiedenen Suppen, Soßen und Zusatzstoffe enthält. Der Fettgehalt der Sahne für den industriellen Einsatz, hängt von vielen Faktoren ab - die Fähigkeit, peitschend, pumpbaren, Verpackung, Transport und Lagerung Einschränkungen. Creme ist eine Emulsion des „Öl-in-Wasser“, die Milchfettkügelchen in der homogenisierten Rahm haben einen Durchmesser von bis zu 0,1 20 Mikron (Durchschnitt 3-4 microns). Diese Größen sind begrenzt globule Membranen, die Phospholipide, Lipoproteine, Zerebroside, Proteine ​​und andere Komponenten umfassen. Die Membranen besitzen Oberflächenaktivität und Oberflächeneigenschaften. Die meisten der Lipide in dem Milchfett ist ein Triacylglycerol mit geringen Zusätzen von Di- und Monoacylglycerole.

Milchfett enthält, gelöst und die Vitamine A, D, E und K. Die Creme aus der Milch durch Zentrifugieren abgetrennt. Derzeit verwenden luftdichten Separatoren, der fähig ist, die Creme mit einem Fettgehalt produziert bis% auf 70. Als nächstes wird die Creme für mindestens 72 bei einer Temperatur von nicht weniger 15 ° C pasteurisiert und einer

2.7 Tabelle. Der Mindestfettgehalt in der Creme% im Vereinigten Königreich verkauft

Die Hälfte Sahne (die Creme mit der Hälfte der Fett) 12%
Creme oder Sahne (Creme) 18%
Sterilisierte Hälfte Sahne (sterilisierte Sahne mit der Hälfte der Fett) 12%
Sterilisierte Sahne (sterilisierten Rahm) 23%
Schlagsahne (Schlagsahne) 35%
Schlagsahne (Schlagsahne) 35%
Doppel Creme (Doppel Sahne Fett) 48%
Clotted Cream (Sahne) 55%

Phosphatase positiven und negativen Peroxidase-Test. Die Hälfte die entfettet herkömmliche Creme getestet Homogenisierung unter hohem Druck Delamination zu verhindern, aber Creme Doppel Fett kann einer Homogenisierung bei niedrigem Druck ausgesetzt werden, um das Kondensationsprodukt zu beseitigen. Creme, für die nachfolgenden Schlagen entworfen, ihre Qualitäten zu bewahren homogenisiert. Clotted cream - ein traditionelles Produkt aus dem südwestlichen Teil von England. Einige bestehende Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten wurden in der Arbeit [51] beschrieben. Dieses Verfahren umfaßt das Erhitzen der Milch (in dem das geschmolzene Creme entfernt) oder 55% CIs Creme wird auf eine moderate Temperatur (in der Regel 75-95 ° C), weil von denen Creme falten.

Zum Verkauf sind Cremes in sphärischen Polystyrolbehältern mit einer flachen Oberseite Verfügung, mit einem Anti-Pilz-Mitteln behandelt. In der Arbeit [6] Es wurde festgestellt, dass, wenn die Verpackung ist wichtig, leichte Creme zu vermeiden, die die Autoxidation von Fetten können dazu führen, und das Eindringen von Fremdstoffen und Wasseraufnahme zu verhindern. Für den industriellen Einsatz das pasteurisierte Produkt ist in einem Edelstahltankwagen oder einem monochromen pellekonah Palette geliefert. Und Einzelhandel und Industrieprodukt muss in einem gekühlten Zustand bei -8 ° C gelagert werden, In der Arbeit [45] bespricht einige Bedingungen Verlust Creme Qualität. Schlechter mikrobiologischen Status kann die Haltbarkeit des Produktes unter 10-14 Tagen, und den Verfall von Lipiden als Folge der natürlichen Aktivität von Mikroorganismen reduzieren Ranzigkeit Creme verursachen. Physikalischer Defekt kann eine niedrige Viskosität, schlechte Trennung von Serum und Schlagsahne sein.

Creme

Saure Sahne sowohl zu Hause verwendet wird und für die industrielle Produktion (vor allem verschiedene Saucen vorzubereiten). wie Lactococcus lactis subsp - Sauerrahm wird durch Fermentation (nemenee als 18% igem Fett) Mikroorganismen erhalten. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris und Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Die Fermentation wird verwendet, um das Casein in einem isolierenden izoelek- Punkt (pH 4.6) und die Bildung von Produkt zu trennen. Das Produkt zum Verkauf auf dem Markt kann in Töpfen fermentiert werden, aber für den industriellen Einsatz ist ein Produkt einer solchen Konsistenz zu erzeugen, erforderlich, dass es durch die Rohre gepumpt werden kann und dann in 20 Kilogramm schweren Gläser transportiert gewellt oder glatt pellekonah. Bevor die pasteurisierte Creme Gärprozess ist, die Anwesenheit von Milchsäure als Sicherheitsfaktor für das Produkt, aber trotzdem sollte die Creme unter kalten Bedingungen bei -5 ° C gelagert werden, Haltbarkeit unter diesen Bedingungen kann 20 Tagen erreichen. «Creme fraîche» (Creme, fr.) - eine Art Creme aus homogenisierte Sahne mit Fett 18-35% bei der Verwendung von Milchsäurebakterien (Lactococcus lactis subsp lactis, lactis subsp Lactococcus cremoris und lactis subsp lactis Lactococcus vardiacetylactis ... ). Inkubation von Mikroorganismen wird bei 30-32 ° C für 5-6 h und ermöglicht es, ein Produkt mit pH zu erhalten, liegt innerhalb 4,3-4,7. Stir oder kondensiert «Creme fraiche» verschifft Einzelhändler für den direkten Verbrauch und die Herstellung von gekühlten Desserts und in der Milchindustrie ist dieses Produkt in Marinaden, Saucen, Desserts, und die fertigen Produkte, und es wird in verschiedenen Behältern geliefert, einschließlich 20 kg Kolben und monophon pellekony .

Butter

Inländische Verwendung von Butter ist gut bekannt, und die Verwendung von Öl als Zusatzstoff bei der Herstellung von gekühlten Produkten findet seinen Einsatz vor allem in Suppen und Soßen. Es ist Bestandteil der Soße „rue» [Schwitze -. Rot, fr], die zusammen mit dem Mehl verwendet wird. Knoblauch und Kräuteröle als Aromastoff verwendet werden, in gekühlten Fertiggerichten und würzigen Speisen, zu dem Knoblauchbrot und als Gewürz verwendete Fleisch für das Kochen - vor allem Rind, Huhn, Fisch. Herstellung von ungesalzener Butter enthält Inversionsemulsionsverfahren „Öl in Wasser“, das ist eine Creme, eine Emulsion „Wasser in Öl“, das das richtige Öl ist. Eine Reihe von bestehenden Methoden wurden als in [28]. Die gängigste Methode ist die Methode der Öl- und Fritz Senna (Fritz und Senn-Methode) Herstellung, die eine schnelle Creme Kühl 42% Fehlanpassungs umfasst ° C bis 8 und sie bei dieser Temperatur für 2 Stunden gefolgt Aufrechterhaltung der Temperatur auf 20-21 ° Anhebung C und rückgekühlt ° C (Temperatur des Öls oder Schlages) 16. Temperaturwechsel-Prozess verringert die Menge an Verunreinigungen in dem Kristallen der Fettkügelchen in einer Form vorliegen, die durch Kristallisation von Triacylglycerolen mit einer höheren Temperatur zum Schmelzen der reinen Kristalle erreicht wird. Dies verbessert auch die Duktilität von Milchfett, vor allem, wenn in-Öl hohe Jodgehalt der Verbindungen und es ist zu hart.

Das Wärmebehandlungsverfahren für Buttercreme kontinuierlich während der vier Prozessschritte durchgeführt um ein Öl: Butterzylinder die Creme Peitschen, was dazu führt, dass der Milchfettkügelchenmembran Fettkristalle verklumpten; Trennstufe sondert einen Fluid aus dem Öl; Preßschrittes dient weiter von der Produktflüssigkeit zu entfernen; mechanische Erweichung des Öls erfolgt auf der letzten Stufe. Bei der Herstellung von gesalzener Butter Salz wird das Öl während der letzten Stufe des Verfahrens zugegeben. Das Salz wird in der Flüssigkeit gelöst mit Sole 1,6-2,0% Natriumsalz herzustellen und portionsweise zu dem resultierenden Öl zugegeben, um ein Verhältnis „Salzwasser“ über 11% zu erhalten wird - ausreicht, um die mikrobielle Aktivität zu inhibieren. Die Aktivität von Mikroorganismen - ist nicht der einzige Grund für den Rückgang der Ölqualität. Feuchtigkeitsverdampfungsverfahren sind die Ursache für die Oberflächenfarbe des Produkts ändert, und das Leichtöl Aufrechterhaltung führt zu Oxidation und Ranzigkeit Öl [43]. Zur Vermeidung von Exposition gegenüber Licht und erzeugen Interferenz Feuchtigkeit, Öl zum Verkauf in Fässern verpackt oder mit Folie umwickelt. Für die Ölindustrie kommt in Polyethylenfolie in 25-kg-Blöcken in Wellpappe Kartons verpackt. Molkereibutter kann durch die Fermentierung der Milchsäurebakterien aus Sahne hergestellt werden. Aromaöle hergestellt werden, können durch Zusätze notwendiger Komponenten in dem Öl simuliert werden produziert [42]. Knoblauch und Kräuteröl durch Mischen der jeweiligen Komponenten hergestellt und Pressen (um die gewünschte Form und Größe).

Konzentrierte Magermilch und Mager

Und konzentrierte Magermilchpulver verwendet werden, in süßen Cremes, Soßen, Suppen, Saucen, Marinaden und Desserts. Magermilch - ein Beiprodukt der Trennung von Sahne und enthält etwa 91% Wasser. Von den Milchfeststoffen in dem Produkt enthält Proteine, Laktose und Mineralien mit Spuren von Fett. Konzentrierte Milch wurde durch Vakuumverdampfung des Ausgangsproduktes bereit Stärke 35% SNF-Gehalt im Produkt ausreichend für Basisanwendungen und für die Hersteller zu erreichen. Ein höheres Maß der trockenen Komponenten in dem Produkt erhöht die Viskosität des Produkts, verringert die Haltbarkeit und erhöht die Lactosekristallisation. Die konzentrierte Magermilch muss in einem gekühlten Zustand gelagert werden. Magermilchpulver wird durch Sprühtrocknung hergestelltes Milchkonzentrat vor 60% Feststoffgehalt erreicht. Qualität von Milchpulver ist direkt abhängig von den Trocken Verunreinigungen in einer Trocknungseinheit. Der hohe Feststoffgehalt führt in der Regel zu hohen Dichte des Produkts. Dichte mehr 0,65 kg / m3 ermöglicht während des Transports ein qualitativ hochwertiges Produkt mit minimaler Staubbildung zu erhalten. Milchpulver haben einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 3,5% und die Wasseraktivität - etwa 0,2. Milchpulver kann für viele Monate bei Raumtemperatur ohne Verschlechterung der Qualitätsindikatoren gespeichert werden. Das granulierte Milchpulver, kann eine ausgezeichnete Löslichkeit hergestellt werden unter Verwendung eines zweistufigen Trocknungsverfahren, in der Regel einen Sprühtrockner mit getrennten Flüssigkeitsbädern verwendet. Vorwärmen Milch vor dem Trocknungsprozess ist wichtig, um die thermische Stabilität von Milchproteinen [13] zu erhalten.

Molkenkonzentrat und Molkenpulver

Molkekonzentrat bei der Herstellung von Margarine und Nicht-Milchprodukten - wie Pasten. Dieses Produkt kann auch bei der Herstellung von Suppen, Soßen und Desserts verwendet werden. Süßmolke - Nebenprodukt Gerinnungsenzym in Käseherstellung. Serum pH innerhalb 5,8-6,6 und titrierbare Acidität (TK) innerhalb 0,1-0,2%. Und milde Sauermolke wird für die Herstellung von sauren Käse und Kasein. Süßmolke wird am häufigsten für die Herstellung von Trockenkonzentrat und Molke verwendet. Der Wassergehalt in 94% und die Anwesenheit von Milchsäurebakterien machen dieses Produkt sehr leicht verderblich. Der prozentuale Feststoffgehalt der süßen Molke erreicht 5,75%, davon 75% durch Milchzucker (Lactose). Das Molkekonzentrat wurde durch Vakuumverdampfung hergestellt, wobei die geringe Löslichkeit von Lactose eines Bonus 30% seines Gehalts in dem Produkt bereitstellt. Das Konzentrat wird zugeführt und in dem Tank etwa 2-3 Tage bei einer Temperatur unter 8 ° C gelagert die Dominanz der hygroskopische Produktes Monohydrat Laktose Molkenpulver, um sicherzustellen, durch die Kristallisation von Lactose bei einer Temperatur 93,5 ° C erhalten Kristallisation von Lactose erfolgt die Aggregate auf eine Konzentration von NE in 58-62% dicht und erhalten in Pulver Trocknen. Entmineralisiertes Molkenpulver kann durch Ionenaustausch und Elektrodialyse [20] sowie durch Nanofiltration, erhalten werden. Wie Milchpulver, Molkepulver kann bei normaler Temperatur für viele Monate gelagert werden.

Laktose

Lactose (Milchzucker) wird bei der Herstellung von Suppen oder Soßen verwendet. Es ist eine Verbindung der Monosaccharide D-Glucose und D-Galactose. Bei dem Verfahren der Hydrolyse des Enzyms ß-Galactosidase unter Verwendung von Laktose in 4-α-β-Galactopyranosyl-D-glucopyranose umgewandelt wird. Lactose wird in α- und ß-Kristallformen, kann aber auch amorphe Verbindungen gefunden. Kohlenhydrate sind weniger süß als Saccharose, und wie reduzierende Zucker in einigen Lebensmitteln verwendet werden, um ihnen eine Verdunkelung der Maillard-Reaktion zu geben. Bei der industriellen Herstellung der Produkte bevorzugen in der Regel wasserfreie a-Lactose-Monohydrat aufgrund seiner Nicht-Hygroskopizität und Fließfähigkeit - es leicht ohne Qualitätsverlust gespeichert. Um die Herstellung der Kristalle des Monohydrats zu gewährleisten a-Lactose Molke konzentriert ist, bis zu mehr als 65% igen Feststoffgehalt, um eine übersättigte Lösung zu bilden, und bei einer Temperatur von nicht mehr als verdampfte 95 ° C. Während Hopfenkühl Kristalle gebildet und Lactose. Körner von Lactose werden verwendet, um die Kristallgröße von weniger als Mikron 25 zu steuern oder Geschmacksschwelle zu kontrollieren. Laktosekristalle werden in der Regel aus dem Molkekonzentrat mit Hilfe einer Dekantierzentrifuge, gewaschen, getrocknet mit Hilfe der Trocknung in der Wirbelschicht und verpackt in laminierten Beuteln aus Papier, beschichtet mit Polyethylen auf der Innenseite getrennt.

Konventionelle und "Greek" Joghurt

Joghurt ist unter den beliebtesten gekühlten Milchprodukten. Derzeit in Kühlschränken können Supermärkte eine große Auswahl an Joghurt Aromen und Namen zu finden. Industrielle Anwendungen umfassen Joghurt Hersteller von gekühlten Dips, Saucen, Suppen, Desserts, Toppings und eine Vielzahl von Fertigprodukten (zB Curry-Sauce und andere nationale Gerichte). Joghurt ist aus einem einzigen, normalisiert und Magermilchfermentationsverfahren hergestellt. Acidität (pH) normaler Milch Durchschnitte 6,5-6,7, aber der Fermentation von Lactose zu Milchsäure durch Milchsäurebakterien reduziert den pH-Wert auf 2,6, die zur Bildung eines Gels führt. Steuerung von Fermentationszeit wird der pH-Wert innerhalb 3,8-2,4 verzögern. Микроорганизмы Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus è Streptococcus salivarius subsp. thermophilus in Joghurtherstellung sind seit langer Zeit verwendet worden, aber können auch andere Mikroorganismen - wie zum Beispiel das Produkt gealterten Fruchtaroma und sourness Reduktion unter Verwendung von Mikroorganismen wie beispielsweise Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei subsp zu rendern. Bifidobacterium и Haus. In der industriellen Herstellung von Joghurtmilch mit unterschiedlichem Fettgehalt eingesetzt. Auf dem Markt Joghurt sowohl aus Magermilch und der natürlichen natürlichen Fett produziert. Zur Erhöhung der Viskosität und das Niveau bringen, Milchfeststoffgehalt im Bereich von bis zu 8,5 12-14% abschöpfen, die oft bei der Herstellung von Joghurtmilch zugegeben. Zusätzlich Gelatine und Hydrocolloide (wie eine modifizierte Stärke oder Guar) können hinzugefügt werden, um die Viskosität zu erhöhen und die Konsistenz des Joghurts zu verbessern. Im allgemeinen wird der Joghurt aus erhitztem für fünf Minuten 90-95 ° C aus Milch, die auf Trockensubstanz und Fett normalisiert wurde. Wärme tötet Bakterien ab und reinigt Milch von sporenbildenden Organismen, ebenfalls zerstört Bakteriophagen, die später die Aktivität der Milchsäurebakterien hemmen können. Denaturiertes Molkenprotein, das die Viskosität des Produkts erhöht. Dann wird die Milch gekühlt auf etwa 42 ° C, zugegeben über 2% Sauerteigfermentationsprodukt und wird in einem geschlossenen Volumen durchgeführt. Sauerteig kann jede Kultur von Milchsäurebakterien sein, oder die direkte Injektion in rohen gefrorenen Konzentrat, gefriergetrocknet. Die weitere Entwicklung der Mikroorganismen, der pH-Wert verringert, kann durch Kühlen und Rühren des Koagulum gestoppt werden und dann mechanisches Rühren einheitliche Textur des Produktes zu erzielen, die später verwendet werden, können herkömmliche Joghurt oder Obst, in der Herstellung und auch als industrielle Rohstoffe verwendet werden. Wenn sie als industrielles Ausgangs Joghurt verwendet wird pasteurisiert die Milchsäurebakterien zu töten und weitere unkontrollierte Versauerung Produkt zu beseitigen. In den meisten Fällen ist Joghurt in 20-kg-Kanister erhältlich. Pasteurisiert Joghurt kann für mehrere Wochen bei einer Temperatur von nicht mehr als 16 ° C gelagert werden,

Joghurt auf dem Markt ist in einem sehr breiten Spektrum von Optionen, einschließlich Mesh und Fruchtjoghurts, die aus verschiedenen Kombinationen von Joghurt, Obst und Getreide bestehen. Der Fettgehalt des Joghurts ist auf dem jeweiligen Produkt abhängig und kann stark variieren - von komplett ausgestattet mit einem sehr hohen Fettgehalt auf Produkte entfettet. Sogenannte „Griechischer Joghurt“ konventionell bezieht sich auf die Kategorie der „falschen“ Joghurt. Molke wird während der Herstellung entfernt, so dass der Feststoffgehalt erhöhen 22% bis 26-, in einem dichten Produkt führt, das Rahmkäse in Textur ähnelt. In den letzten Jahren ist der Markt Interesse an biofermentirovannym Joghurts gesehenes Wachsen und „gesunde Lebensmittel“. Produkte, fermentierte durch Mikroorganismen wie Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei subsp. casei und Bifidobacterium haben therapeutische Eigenschaften ausgeprägt, und, wie in [33] angegeben ist, werden viele Starterkulturen verwendet, um spezifischen Geschmack und Textur von Joghurt und ähnliche ihnen Sauermilchprodukte (siehe auch „Joghurt und andere fermentierte Milchprodukte :. wissenschaftliche Grundlagen zu produzieren und Technologie / A. Tamim, R. Robinson - aus dem englischen übersetzt - .. SPb. Beruf, 2003 »)..

Käse

Käse auf dem Markt eine sehr breite Palette von Produkten. Eine Menge von gebrauchten Produkten für den privaten Gebrauch, aber der Käse und bei der Herstellung von Lebensmitteln gekühlt Lebensmittel und als Komponente zur Herstellung von verschiedenen Saucen und exotischen Fertiggerichte verwendet. Zum Beispiel, Cheddar-Käse, Grew, Parmesan, Pecorino et al. Verwendet in Gerichte wie Lasagne, Bratkartoffeln und anderen frittierten Lebensmitteln erfordern obsypaniya Käse. exotische Saucen zum Verleihen von Geschmack - Mascarpone kann zur Verdickung von Soßen, Gorgonzola verwendet werden.

Nach der GLV auf gekühlte Lebensmittel Käse fiel in zwei Kategorien [21]. Weichkäse auf Pilze und Rahmkäse zu 2 Kategorie wie Produkte von 0 bis + 5 ° C, wohingegen Hartkäse und Frischkäse bei einer Temperatur zugeordnet Reifung ist 3 Kategorie erfordern Lagerung und soll bei einer Temperatur gelagert wird, nicht mehr als 8 ° S. Britische Position zur Lebensmittelsicherheit von 1995 stellt die Notwendigkeit der Lagerung von Kühlgut Nahrungsmitteln bei einer Temperatur 8 ° C und darunter. Offensichtlich sind die meisten Hartkäse können bei niedrigen Temperaturen nicht reifen und eine Anzahlung sie bei einer Temperatur erfordern kann über 8 C ° In diesen Fällen sind die wissenschaftliche Studie [46] Ernährungssicherheit Bedingungen auf der Grundlage einer angemessenen Interpretation der mikrobiologischen Gefahren - wie empfohlen in [9]. Käse aus Milch und Milchprodukten durch Fermentation mit Milchsäurebakterien hergestellt, aber häufiger durch proteolytische Reaktion unter Verwendung spezifischer Enzyme (typischerweise Chymosin) zum Gerinnen Milch, aus der durch die Entfernung von Serum-Trockenprodukt erhalten die anschließend oder reifen oder nein (je nach Methode). Weitere Mikroflora können in bestimmten Stadien der Reifung verwendet werden (beispielsweise Schimmelpilze), die mit dem Alterungsprozess beitragen können. Derzeit wissen wir eine große Anzahl von Sorten von Käse - die [17] berichteten, dass ihre Zahl übersteigt 1000. Die Schwierigkeiten bei der Klassifizierung und Zählung von Käse in der [45] angegeben, wobei das Klassifizierungssystem auf der Zusammensetzung des Produkts und die Eigenschaften ihrer Reifung und Feuchtigkeitsgehalt vorgeschlagen basiert. Es ist offensichtlich, dass der Käse als „reifer Käse“ bezeichnet werden, „Käse gereift für Pilze“ oder „roh oder roh Käse» [8].

fermentierte Käse

Käse dieser Art sind gekühlte Lebensmittel, darunter eine Vielzahl von Variationen (Parmesan, Cheddar, Grew, Edamer und kuezo Manchego) verkauft. Gereifter Käse kann für den Hausgebrauch als „Schneiden“, verpackt in Vakuum oder mit einem Basispaket in einer kontrollierten Umgebung verkauft werden. Für die industriellen Einsatz reifer Käse zugeführt werden, typischerweise in Blöcken, „Köpfe“, die anschließend entweder geschnitten oder zerkleinert werden. Wie für das Haus und für industrielle Anwendungen sind auch in Beuteln verpackt erhältlich geschreddert Käse. .. Obwohl reifer Käse in Aussehen sehr unterschiedlich ist, Geschmack, Geruch, Textur, etc., werden sie auf den grundlegenden Schritten der Prozesskette basiert alle, und zwar:

  • pasteurisiert oder nicht pasteurisiert Vollmilch (wie Emmentaler - reifen Käse aus nicht pasteurisierter Milch);
  • Sauerteigfermentation von Milchsäurebakterien zu der Milch hinzugefügt, die für die Aktivität der Mikroflora bei einer ausreichenden Temperatur reift;
  • Labferment (ein proteolytisches Enzym Chymosin) wurde zugegeben, ein Koagulat zu bilden;
  • Quark wird geschnitten, das Serum zu trennen;
  • Serum wurde entfernt;
  • Käse wird verdichtet, komprimiert;
  • gesalzenen Käsebruch (oder es kann vor dem Bilden Käsequark aufzunehmen, oder wenn in einer Form angeordnet, oder nach dem, wenn der Käse aus den Formen entfernt werden);
  • Quark wird in einer kreisförmigen oder anderen Formen von Käse angeordnet, um die gewünschte Form zu verleihen;
  • der Käse auf die Lagerung und Alterung plaziert.

Der Verfahrensschritt Cheddar-Käseherstellung sind in der Tabelle dargestellt. 2.8. Reifen Käsequalität hängt von der Kombination von Komponenten, oder (wie im Falle von Käse ched-

2.8 Tabelle. Bewertung von Produktionsprozessen bei der Herstellung von Cheddar-Käse

Day IV Delnoe Milch (a) Die Normalisierung der Milch mit einem Fett-Kasein 1 zu produzieren: 0,7
Und (b) Pasteurisierung bei 71,9 ° C für eine 15
(C) Abkühlen auf 29,5 ° C und eine Füllung aus Käsebottich
(G) Die Zugabe der Sauerteig in der Menge von 1,5-3% der Milchmenge - in der Regel von Mischkulturen von Milchsäure, bezogen auf das Lactococcus lactis subsp. lactis und Lactococcus lactis subsp. sgemoris
(D) Die Härtung von bis zu 45 60 Minuten - lange genug, um die titrierbare Säure zu heben (TC) von Milch von 0,15-0,17% auf 0,20-0,22%
(F) Die Zugabe von Lab und Aufrechterhaltung 45-60 Minuten
(H) Schnittkäse
(H) Alterung und die Temperaturerhöhung ° C für 39 Minuten 45
(U) Die Aushärtung Käse mit 39 ° C 45-60 Minuten unter ständigem Rühren Synärese zu initiieren
(K) Das Entfernen von Serum, wenn TC erreicht 0,20-0,24%
(L) Cheddar innerhalb 90 Minuten, bis TC geronnen erreicht 0,65-0,85%
(M) Spin-Käse
(N) Zugabe von Salz (2,0-3,5 Gewichts-% des Käses)
(O) in der Form des Raums
(N) Der Raum unter der Presse auf 16 Stunden (über Nacht)
Day 2 (Р> Entfernen von Schimmel aus Käse - pH-Wert zwischen 4,95-5,15
(C) Käseverpackungen, Lufteinschlüsse zu vermeiden - in der Regel durch Heißsiegeln in Plastik verpackt im Vakuum
(T) Vakuum-Verpackung von Käse in einem Feld, das Formular zu speichern
(U) Maturing Käse mit 10-12 ° C von bis zu 3 18 Monate
(F) Pre-Verpackung oder den Verkauf von Käse auf Gewicht (Kreise, Köpfe, und so weiter. N.)

Quelle: Nach [13].

der, die Langzeitalterung) hat - auf den Feuchtigkeitsgehalt in der SNF, das Fett im festen Zustand, Salzgehalt des Wassers und Säure, und diese Parameter sind entscheidend für die Qualität des Käses [40].

Bei dem Verfahren zur Herstellung von Käse Käser Kontrolle fest, diese Faktoren die beste Qualität Käse zu erhalten. In der Arbeit [18] wird festgestellt, dass Käse einen mikrobiologische oder mechanische Defekte aufweist. Mikrobiologische Schädigung Käse im Herstellungsprozess, das heißt, sporenbildende Spezies Clostridium und Bacillus auftreten kann, kann Gasblasen erzeugen, und proteolytischen Bakterien können den Geschmack verderben. In dem Prozess Clostridium spp des Alterns. und Hetero fermentative Mikroorganismen können zu einem Defekt führen „late Gas“ genannt; Zusätzlich kann protuhanie Käse aufgrund der Aktivität von Fäulnis anaeroben Mikroorganismen sein - wie Clostridium tyrobutyricum und Clostridium sporogenes. Fertige Käse kann ein „Opfer“ von einer Vielzahl von Mikroorganismen, einschließlich Oospora caseovorans, die schnelle Bildung von Schimmel auf dem Käse, wie die Schweizer führen kann. Penicillium spp. Es kann zu Pilzbleich Käse führen, ein Brevibacterium Bettwäsche - das Erscheinungsbild der rot-orange Flecken. Bei der Herstellung von Käse sollte sorgfältig den Grad der Säure überwachen. Im Fall von wenig Säure, so besteht die Gefahr, dass Staphylococcus aureus in einer ausreichenden Menge entwickeln kann ein Toxin zu bilden. Folglich arbeiten die Käser oft für die Herstellung von „slow Cheese“ Technologie, um sicherzustellen, dass vor der Durchführung des Käses auf das Vorhandensein von Toxinen getestet wird.

Сыр "моцарелла" - einer der wichtigsten Käse in der industriellen Herstellung von gekühlten Lebensmitteln (wie Pizza und Zutaten für die Pizza), geliefert an den Einzelhandel und öffentliche Catering-Unternehmen. Cheese "Mozzarella" gekennzeichnet als «Pasta filato» (um.), Die eine elastische, faserige Masse verbunden ist. Traditionell wurde es aus Büffelmilch hergestellt, aber jetzt die Mozzarella aus Kuhmilch hergestellt, können diese beiden Arten von Käse gleichzeitig auf dem Display Supermarkt vorhanden sein. Die Anfangsphase der Mozzarella Herstellung ist ähnlich die Stufen der Herstellung von Cheddar-Käse. Die Unterschiede beginnen mit dem Schleifprozess. Das gemahlene Topfen Mozzarella nicht gesalzen und in einem speziellen Gerät «Herd-Stretcher» (wörtlich „prigotovitel Trecker“), wobei durch mechanische Einwirkung unter Wasser, erhitzt auf 65-80 ° C Temperatur, erfasst er Plastizität genannt gesendet und Faserstruktur „Hühnerbrust“. Dann Käse in Formen gepresst und gekühlt auf eine Temperatur von etwa 40 ° C für eine rechteckige Form zu halten, dann platziert kurz in einer Salzlösung mit einer Temperatur 8-10 ° C und ein Salzgehalt 15-20% bis zur Versalzung in 1,6%.

Käse mit Schimmel

Bei der Herstellung solcher Käse wird als bakterielle Gärung verwendet wird, und Pilze, die gewünschten Eigenschaften zu erzielen. Durch die Verwendung von Formen, die eine höhere biologische Aktivität aufweisen, im Vergleich zu den Bakterien der Milchsäuregärung, in dem Standard-Sauerteig, Käse, bezogen auf der Pilz Hefe, die Reif viel früher als normal reife Käse erreichen, aber im Allgemeinen sind sie durch eine kurze Haltbarkeit aus. Käse verwenden Pilze (wie Stilton ILB Roquefort) gereift, gehören zur Kategorie des sogenannten „Blue cheese“ wegen der vorteilhaften Aktivität von Pilzen Penicillium roqueforti. Sie kontrastieren Grad Camembert, die weißen Käse betrachtet und unter Verwendung von Penicillium hergestellt camemberti und Geotrichum candidum.

Herstellung von Käse mit Hilfe von Formen, ähnlich wie bei der konventionellen Herstellung von Käsereifung, mit dem Unterschied, dass ein paar weniger Ferment und der resultierende Käsebruch zugesetzt wird, gekocht wird, so lange nicht oder nicht gekocht. Der wesentliche Unterschied besteht darin, dass in der Milch und drückte Hüttenkäse hinzugefügt Kultur von Pilzen, wie vor kurzem die Produktion von Käse Stilton zu machen begann. Die Anwesenheit von Blaupilzkultur im Quark macht es möglich, die Reifung von Käse zu beschleunigen. Reifung Stilton-Käse ist, dass nach einer gewissen Zeit (in der Regel bis zu 8 12 Wochen nach der Herstellung) Käse Draht in der Luft durchbohrt werden und das Wachstum von Pilzen zu stimulieren. Im Fall von Blauschimmelkäse ist Roquefort in Paniermehl, werden mit curd [49]. Als eine alternative Ausführungsform können die Pilzsporen auf der Oberfläche des Käses in Wasser und versprüht platziert werden - Briekäsekäse so hergestellt. Es gibt „falschen“ Käse mit Form, die für die Oberflächenreifung Bakterien und Hefe verwendet werden. Der Preis dafür - die unebene Reifung des Käses, und die Notwendigkeit, die Rinde dieses Käse als „Münster“ zu waschen - mit rot-orange Flecken, Spuren von Aktivität von Mikroorganismen Brevibacterium Bettwäsche und „Sep-Nektar“ - eine Oberfläche mit Spuren von Aktivität, wie Mikroorganismen und Hefen.

Nezrelыe sыrы

Zu dieser Kategorie gehört Hüttenkäse (kvarg), Frischkäse und Fett Weichkäse. Alle Sorten sind gut auf dem Markt vertreten und werden auch bei der Herstellung von gekühlten Lebensmitteln verwendet. Traditionell, Quark wird ohne die Verwendung von Lab hergestellt. Sour Koagulat wird aus ganzen produziert oder Magermilch durch die Aktivität der Milchsäurebakterien - .., wie Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris und Leuconostoc citrovorum bei Temperaturen von 20 bis 22 ° C für 16 Stunden bei Labmagen Verwendung ist möglich, die Inkubationszeit zu reduzieren h Coagulum 6 geschnitten und bei einer Temperatur pasteurisiert 49-55 ° C, und der resultierende Käsebruch wird gewaschen, mit warmem (49 ° C) Wasser und ausgewrungen dann aus Molke verdünnt, um eine körnige Masse mit ausgeprägter Struktur zu erhalten. Vorbereitung Quark „Couargues“ ähnliche Technologie, um die verdichtete Quark zu erhalten. Magermilch wird hier verwendet, um ein Koagulat zu erhalten, die ohne einen speziellen Abscheider in Sterilisations platziert wird, wo der Käsebruch von Molke getrennt wird, um ein Produkt mit einem Gehalt von etwa CB 17,5% zu erhalten. ein Käse-Starterkulturen gibt dem Käse einen charakteristischen Geschmack, mit Geschmack von Joghurt kontrastiert. Dieser Käse kann mit Sahne gemischt werden, um ein Produkt von hohem Fettgehalt zu erhalten, obwohl die kvarg traditionell einen niedrigen Fettgehalt hat. Kvarga Handelsnamen ( „fromage Phra“) ist so konzipiert, die Aufmerksamkeit des Kunden auf diese Art von Käse (Quark) zu gewinnen. Frischkäse - ist Fett Weichkäse aus standardisierten Milch durch Fermentation des Koagulats unter Verwendung eines flüssigen Sauerteig und Labmagen zu erhalten. Trennung durch Zentrifugieren verringert den Prozentsatz der Feuchtigkeit in curd - im Fall von Frischkäseprodukt enthält typischerweise 51% CB und 46% Fett und 39% CB und 30% Fett - bei den Fettweichkäse.

Schmelzkäse

Schmelzkäse wird in der Regel von reifem Käse, nicht die Standards erfüllte, durch ein System mit einem Dampfmantel erforderlich bei einer Temperatur in 80-110 ° C. Um den gewünschten Geschmack zu erreichen kann in verschiedenen Käsesorten kombiniert werden. bestimmte Enzyme können zum Modifizieren von Käse verwendet werden. Phosphaten und Salzen von Zitronensäure zur Stabilisierung und Emulgieren zugesetzt, für Azidität des Produkts zu regulieren. Schmelzkäse mit einem pH-Wert in 5,2-5,6 weist eine ausreichende Härte und behält seine Form. Sie können in gerieben oder in Scheiben geschnittenen Zustand wie Elemente Soßen, Dekorationen für exotische Gerichte oder Pizza verwendet werden. Käse mit einem pH-Wert 5,6 - 5,9 streich und kann in Sandwich verwendet werden.

Kühlsystem Desserts

In den meisten gekühlten Desserts einen gewünschten Geruch, Farbe und Textur mit Milchbestandteilen zu erhalten. Für Gel und Mousse Desserts oft pasteurisierte Milch verwendet, aber manchmal verwendet und Milchkonzentrate. Milchproteine ​​geben die notwendige Konsistenz, helfen Fett Emulgieren und verwendete Farbe zu dem Produkt zu verleihen. Cream - eine der Hauptkomponenten, wobei die Schlagsahne und dient Luft Cremes zu schaffen, sowie einen angenehmen Geschmack zu erzielen. In Produkten mit Schokolade, fügen Sie die trockenen Milchbestandteilen ermöglicht Milch-Schokolade Farbe. Silicon Brule auf der Basis frischer Sahne und Magermilch, die eine gelb-goldene Farbe liefert (während der Maillard-Reaktion) und die Textur, Dichte und Vollständigkeit des Geschmacks. Milch - die Hauptkomponente des herkömmlichen süßen Desserts und fördern die Bildung von Hydraten. Die modifizierte Maisstärke wird verwendet, um das Produkt zu verdicken und die notwendige Dichte und Geschmack, vor allem sicherzustellen, bei der Verwendung von Vollmilch.

Gekühlte Desserts auf dem Markt gibt es eine Vielzahl von Produkttypen, und in einigen Fällen die Menge an Kalorien in dem Pudding von Milch zu reduzieren mit fettarmem Joghurt ersetzt werden. Milch ist auch einer der Hauptbestandteile bei der Herstellung von kaltem Milchreis, die notwendige Feuchtigkeit für die Bereitstellung Quellung der Reiskörner dient als Kühlmittel in dem Kochprozess und verleiht dem Produkt einen charakteristischen Geschmack und Farbe. Käsepudding, wie der Name schon sagt, enthält Käse, aber die Verwendung bestimmter Käsesorten sehr unterschiedlich sein. Gebackene Pudding mit Käse kann an Quark oder Frischkäse oder eine Mischung aus beidem basieren. Käse verwendete, zusammen mit anderen Komponenten - wie beispielsweise Zucker, Stärke und Füllstoffe (Formulierung im herkömmlichen Eigelb verwendet, Mehl und Milch) - zur Herstellung von Massen zum Füllen der Kochform, die während des Kochens in duftenden Käsepudding umgewandelt wird. In einer anderen Ausführungsform, Pudding verwendete Käse (Quark) kvarg, Quark oder Buttercreme; Es kann auch eine Kombination dieser Käse (Quark) verwendet werden, die die Oberfläche oder die sich innerhalb des Schwamms füllt. Verdickungsmittel und Stabilisatoren werden benötigt, um die Dichte von Käse oder ein Gemisch verschiedener Hydrocolloid zu steuern. Als Verdickungsmittel und Stabilisatoren, Stärke und Alginate eingesetzt werden. Viele gekühlt Desserts mit Sahne bedeckt.

Fertiggerichte

Eine Vielzahl von Fertiggerichten enthalten Milchkomponenten. Die Gerichte auf Pasta (wie Lasagne), Milch und Rahm in erster Linie aufgrund der Fähigkeit der Kügelchen von Milchfett und Milcheiweiß zu Bleichen eingesetzt. Nützlich und Casein, das als Emulgator wirkt, hinzugefügt Bindemittel Fette und Öle. Verschiedene Käsesorten (Parmesan, Cheddar und Gruyère) kann als Füllung verwendet werden, Lasagne, dish goldbraun zu geben. Die Gerichte, die auf einem teigartigen Lebensmitteln basieren (Pizza und Tortilla - Mexikanisches flaches Tortillas) von Käse zu verwenden ermöglicht es Ihnen, ein attraktives Aussehen und Geruch zu bekommen. In diesen Fällen ist es wichtig, einen Käse mit geeigneten Schmelzparametern zu verwenden. Mozzarella-Käse-Pizza ist das „native“, aber in der letzten Jahren auf dem Markt kann man Pizza gemacht mit Mozzarella und Cheddar-Käse-Mischungen, sowie Varianten von Pizza mit geschmolzenem Käse finden.

Käse - ein wichtiger Bestandteil bei der Herstellung bestimmter Arten „kishey» (quishes) - Quiches und verschiedener Füllungen, in denen es verwendet wird, um das Produkt Farbe, Geschmack und Textur zu machen. Darüber hinaus ist Käse eine attraktiver für die Consumer-Produkte wie Kartoffelgratin zu erstellen, die das Aussehen und den Geschmack verbessert - beispielsweise Greyerzer Käse kann zusammen mit Sahne und Butter in der Rezeptur des Produkts enthalten sein. Fleisch kann auch Milchprodukte als Bestandteile - z.B. Lamm Provencal Formulierung kann Cheddar-Käse als Garnierung und Sahne enthält - zur Herstellung von Soßen und Aroma Skala Expansion. wie Huhn „Tikka Masally“ oder Soße für Huhn „Pasanda“, wo besondere Geschmack, Farbe und Glanz erzielen Creme verwendet werden - Joghurt oder Buttermilch wird zur Herstellung von Soßen auf nationale oder pseudo-nationale Gerichte verwendet. In Bratensoßen (Saucen, Pasten) für den Geschmack und Glanz wird unter Verwendung der Creme und Öl und Weiß-Produkt und das Emulgieren von Fett Magermilch verwendet. Mit dem gleichen Zweck Milchprodukte werden in Suppen verwendet. In einiger Französisch Suppen (zum Beispiel in Tomatensuppe) für Geschmack und leichte Sahne und gebrauchtes Öl und Natriumcaseinat - die Viskosität zu erhöhen. Die Suppe von Spargel für ähnliche Zwecke kann Magermilch und Sahne verwendet werden.

Qualitätssicherung in der Produktion

Auswirkungen der Wärmebehandlung auf die Milchproteine

Thermische Stabilität Milch beinhaltet hauptsächlich Molkeproteinstabilität unter Erhitzen. Bei Temperaturen oberhalb von 65 ° C, einige Sekunden auftritt, Denaturierung von Proteinen ist sehr schnell, und bei Erwärmung ° C und Inkubation für 90 min denaturieren 5 im wesentlichen alle Molkenprotein. Im Gegensatz dazu, Serumproteine, Kasein nicht denaturiert tatsächlich nicht bei höheren Temperaturen. Bestimmung der Thermostabilität von Proteinen hängt wesentlich von dem Verfahren zur Auswertung von [17], aber im allgemeinen, α-Lactalbumin ist stabiler angesehen als (3-Lactoglobulin, gefolgt von Rinderserumalbumin, und dann - Immunglobuline Beim thermischen Zerfall Serumproteinen β-Lactoglobulin irreversibel verbunden ist. mit k-Casein durch Disulfidbindungen. Dieses Verfahren ist das Verfahren ähnlich Milch Chymosin bei der Herstellung von Käse zu fermentieren, aber liefert eine viel höhere thermische Stabilität von Proteinen in Nahrungsmitteln, wie mit thermische Wirkung auf die Molkenproteine, Molke in ein Gel umzuwandeln können Lebensmittelhersteller verwendet werden, um Produkte zu ändern und Wasserbindung Konsistenz Uhoe Milch mit einem Molke-Gel auf die Gelbildung der Molke und die Qualität des Gels wird von vielen Faktoren beeinflusst -.. Es Konzentration von Proteinen im Serum, und die Säure und die Salzkonzentration und das Vorliegen von Fett [41]. Produkten mit einem hohen Gehalt an Molkenprotein (bis 90%) zur Verwendung als PI hergestellt evyh Additive und kann bei der Herstellung von gekühlten Suppen und Saucen verwendet werden.

Mechanische Schäden an der Milch und Sahne

Die Qualität und Funktionalität der flüssigen Milch und Rahm können durch mechanische Einwirkung verschlechtert werden, um die Stabilität der Milchemulsion zu beeinträchtigen. Die Höhe der Destabilisierung der Emulsion hängt von vielen Faktoren ab, einschließlich Schere, Fett, Milchfettglobulin Größe und Gehaltsverhältnis in Milch festen und flüssigen Fett. Die mechanische Destabilisierung resultierende Milch Pumpen durch Rohrleitungen oder schlechten Zustand oder Konstruktionsmilchleitungen können die Menge an freiem Fett in der Käsemilch erhöhen, die gegenüber Hydrolyse durch Lipoproteinlipase sehr empfindlich ist [19].

Spaltung von Lipiden und Proteinen, die durch Bakterien hervorgerufen

Rohmilch wird in einer kalten Umgebung gelagert, ist es unter der Wirkung von bakterieller Proteolyse und Lipolyse (Pseudomonas spp.) Und Proteolyse verursacht psihrotrofnymi sporoobrazovatelyami (Bacillus cereus, B. circulans und B. mycoides). Bei dem Verfahren der Pasteurisierung, der die vegetativen Organismen, Bacillus spp zerstört. kann lebensfähig bleiben und Top-Proteolyse in gekühlten flüssigen Produkten fördern. Auch wenn die Pasteurisierung Prozess führt zu einer Denaturierung Lipase Bakterielle thermostabileren Lipase und kann zu Hydrolysereaktionen geben und das Aussehen eines ranzigen Geschmack von Milch, verursacht durch die Freisetzung von Buttersäure und Capronsäure. Die Qualität von Milchprodukten hängt auch von der Qualität der Rohmilch und die Verarbeitungsprozesse sollen eine zuverlässige Garantie gegen das Wachstum der Bakterien Proteolyse und Lipolyse liefern verursacht. In poslepasterizatsionny Zeit ist auch möglich, das Eindringen von anderen Arten von schädlichen Mikroben, den off-Geschmack in dem Verlust von Produkt und seinen funktionellen Eigenschaften führen kann.

Ranzigkeit als Ergebnis der Oxidation von Milchfetten

Die Hauptursache für Ranzigkeit von flüssiger Milch und Milchprodukten enthalten Fette, in den meisten Fällen ist Sauerstoff. Eine der ersten mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linol- und Arachidonsäure) und säurehaltige Phospholipide und Glyceride [25] oxidiert werden. Sauerstoff zerstört die Methylengruppen benachbart zu den Doppelbindungen der Kohlenstoffketten, was die Bildung von Hydroperoxiden. Diese Komponenten sind sehr instabil und oxidieren mehr freie Radikale. Sonnenlicht und insbesondere Neonröhren können Auto-Oxidation von Milchfett verursachen; das gleiche Ergebnis kann das Vorhandensein von Eisen und Kupfersalzen führt. In Milchprodukten mit niedrigem Wasser Aktivität von Oxidationsreaktionen ist bei aw = 0,6 höchsten ist, fällt bei aw = 0,4 und beginnt dann wieder zu steigen mit abnehmend aw [15]. Dies kann für Milchprodukte mit einem geringen Feuchtigkeitsgehalt und damit niedrige Wasseraktivität von Bedeutung sein.

Maillard-Reaktion

Maillard-Reaktion - eine Reaktion, die auf Verdunkelung der Produkt indifferent Enzyme führt. Dies ist das Ergebnis der Wechselwirkung zwischen der Carbonylgruppe und Aminogruppe, zum Auftreten von Glucosamin führt und schließlich - melanoidin. Die Reaktion tritt auf, wenn Milch auf die erforderliche Temperatur die Reaktion zwischen Lactose und zum Starten einer Aminosäure erhitzt wird - Lysin. Das Ergebnis dieser Reaktion wird verdunkeln, die oft als "gekochtes Farbe" beschrieben wird und mit einem starken Geschmack und Aroma verbunden.

Fragen der Lebensmittelsicherheit

Trotz der Tatsache, dass die Milchprodukte aus der Sicht der Ernährungssicherheit zeichnen sich durch eine sehr schöne, grundlegenden medizinische Sicherheitsfragen im Zusammenhang mit pathogenem und toxigenen Mikroorganismen. Mikroorganismen, wie Mycobacterium tuberculosis und Coxiella bumetti stellt die meisten hitzebeständigen vegetativen Mikroorganismen in der Muttermilch gefunden wird, und diese beiden Arten sind pathogene Bakterien. In der Arbeit [24] es zeigt, dass die erste von Organismen Erwärmung widersteht bis 65,6 ° C für 0,20-0,30 min, und die zweite - min für 0,50-0,60. Zum Vergleich, Listeria monocytogenes - Mikroorganismus charakteristisch hauptsächlich für unreifen Käse und Nahrungs Toxins produzieren, bei der gleichen Temperatur für p-1,6 2,0 getötet. Die britische Position auf Milchprodukte (Abschnitt Hygiene) von der Stadt 1995 definiert mikrobiologischen Normen für Kuhvollmilch, die für die weitere Verarbeitung verwendet wird. Nach dieser Bestimmung übersteigt die Menge der Mikroorganismen in der Probe bei 30 ° C sollten nicht 100 000 cfu / ml, und die Zahl der somatischen Zellen sollten 400 000 nicht überschreiten. Vegetative Toxine Cohen Mikroorganismen in Milch werden hauptsächlich durch Salmonella spp vertreten., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Campylobacterspp. und pathogene E. coli. Der neu entdeckte Erreger E. coli 0157 ist im Rampenlicht wegen seiner Verbindung mit Rindern, aber wir können nicht sagen, dass die Milchkühe von all diesen Mikroorganismen automatisch infiziert. Eine Studie von Milch aus dem England und Wales in 1995-1996 Jahren ausgeliefert., Gefunden, dass von 1674 Proben 2% positive Ergebnisse auf Listeria monocytogenes gab, waren 6,7% positiv für Staphylococcus aureus (eine der wichtigsten Mikroorganismen verursacht Mastitis) und 62% gab positiv für Escherichia coli, Fäkalindikator [3].

Andere mögliche Gefahren im Zusammenhang mit chemischen Kontamination von Milch (Antibiotika und andere Spuren von Tierarzneimitteln, Reinigungsmittel, Fremdkörper natürlich Mykotoxine in Tierfutter, sowie Partikel aus Holz, Glas, Metall auftreten).

Qualitätskontrolle und Critical Control Point (Die Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP) ist derzeit die beste Methode der Lebensmittelsicherheit Kontrolle betrachtet. Diese Technik wird von der Weltgesundheitsorganisation und der Internationalen Kommission für mikrobiologische Anforderungen für Lebensmittel (ICMS) unterstützt. Innerhalb der EU verlangt, dass alle Lebensmittelunternehmer ersten fünf (von sieben) der Grundsätze des HACCP [14]. In Großbritannien ist diese europäische Richtlinie, ausgedrückt in den Verordnungen über die Lebensmittelsicherheit [20]. In [11] seine Wirkung in Bezug auf die Milchindustrie betrachtet, während [30] und [39] Eine detaillierte Beschreibung der wichtigsten Anwendungen. In der Arbeit [36] HACCP ist in Bezug auf die quantitative Risikobewertung in Betracht gezogen Listeria monocytogenes Kontrolle zu bringen. In der Milchproduktion kann diese Technik auf einem verwendet werden), um die Verhinderung einer versehentlichen Verschmutzung, und b) die vollständige Beseitigung oder Verringerung des Risikos einer Infektion. Effiziente Tierhaltung und bewährtes Verfahren zur Gewinnung und Verarbeitung der Milch helfen, das Gesamtrisiko einer unbeabsichtigten Kontamination von Rohmilch, eine Bedrohung für die menschliche Gesundheit zu reduzieren. Standards für die Produktion, Lagerung und Transport von Vollmilch, in dem Nationalen Plan von Versicherungs Molkereien in Großbritannien (National Dairy Farm Assurance Scheme) festgelegt werden strikt eingehalten. Die Organisation, die für die Sammlung und Lagerung von Milch muss vor einem möglichen Kontamination oder Kontamination von Milch während des Transports geschützt werden und in der vorgeschobenen Sanitär Sicht der Verwaltung und Instandhaltung von Transport- und Milchbehältern einhalten muß. Die ideale Lagerung von Vollmilch ist eine Temperatur, die den Speicherbereich 4 ° C nicht überschreiten, aber trotz diesem der Temperatur der Milch im Vereinigten Königreich in dem Produktionsprozess diesen Wert nicht überschreiten kann, sondern nur in Übereinstimmung mit den von verschiedenen Positionen festgelegten Anforderungen [2]. Milchkühlung unmittelbar nach dem Prozess des Melkens vermeidet das mesophile Wachstum von Krankheitserregern und Mikroorganismen. Psihrotrofnye Mikroorganismen bei niedrigeren Temperaturen kann die Fähigkeit behalten, zu reproduzieren, aber die Haltbarkeit der Vollmilch vor der Verarbeitung begrenzt werden soll Qualitätsverlust verursacht Proteolyse und Lipolyse, die die Ursache von biochemisch aktiver Spezies von Mikroorganismen (zum Beispiel Pseudomonas spp.) Zu vermeiden. Molkereien Vollmilch vor der Verarbeitung wird in den isolierten Behältern gelagert. Grundsätzlich Milch den Behälter gelangt durch die Grobfilter zurückbleibt, die zum Reinigen der Milch von Verunreinigungen dienen, eine mögliche Gefahr darstellen.

Bei der Herstellung der meisten Molkereiprodukte ein wesentliches Element der Kontrolle über die Aktivität von pathogenen Mikroorganismen, die entweder vollständig zerstört werden, oder ihre Aktivität deutlich verringert - es Pasteurisierung. Solche pathogenen Organismen, wie Mycobacterium tuberculosis und Coxiella bumetti, pflanzliche Organismen toxigenen - Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Campylobacter spp, Pathogene E. coli spp ... werden vollständig durch Pasteurisierung bei 71,7 ° C für 15 p zerstört. Jedoch sporenbildenden Bakterien wie Clostridium und Bacillus spp., Mai lebensfähig bleiben. Da die Mehrheit der gekühlten Milchprodukten Herstellungsprozess nicht weiter Wärmebehandlung, um durch Produkt poslepasterizatsionnogo schädlichen Mikroorganismen Kontamination zu vermeiden ist, wenn sie mit der Mehrheit der Produkte arbeiten erfordern extrem vorsichtig.

In der Milchproduktion muss ein hohes Maß an Übereinstimmung mit Hygieneanforderungen, Wartung und Produktion halten muss stattfinden, um eine Verunreinigung der Produktpartikel aus der Anlage, in Kontakt mit der Ausrüstung und aufgrund von Herstellungsbedingungen zu verhindern. Sanitäre Maßnahmen praktiziert vor allem die vorhandenen sanitären Normen zu erfüllen und insbesondere eine mögliche Transportzone Mikroflora der Verarbeitung von Vollmilch poslepasterizatsionnuyu Zone zu verhindern. Da einige Milchprodukte als Bestandteile von Lebensmitteln verwendet werden, die anschließend Wärmebehandlung in dem Verfahren der Endzubereitung unterziehen, verwendeten die Standards und Verfahren zur Herstellung der Bestandteile aus den zur Herstellung von gekühlten Milchprodukten verwendet werden, unterscheiden kann. Und in der Tat, bei der Herstellung von Produkten wie Milchpulver, ist es äußerst wichtig, eine Verunreinigung des Produkt poslepasterizatsionnogo zu vermeiden [34-36].

Trends

Traditionelle Milchingredienzen bei der Herstellung von gekühlten Produkten und traditionellen Milchprodukte in der Zukunft verwendet wird keine größeren Veränderungen unterliegen. Es ist wahrscheinlicher, dass die Entwicklung den Weg gehen wird die Zahl der nicht-traditionellen Verbraucherprodukte (Milchdesserts, Rezept gekühlte Produkte - Suppen, Desserts, Soßen und Fertiggerichte) zu erhöhen, die eine bessere Nutzung der Funktionalität von Milchkomponenten ermöglicht. Neue Verarbeitungstechnologien und Vorbereitung werden für spezielle Anwendungen zur Entstehung neuer Arten von Milchprodukten, entworfen führen und auf einem praktisches Verständnis der Rolle von Milchprodukten in dem Lebensmittelsystem. den Wettbewerbsvorteil zu verstehen, führt zu dem, was den Anteil der Unternehmen steigen im Bereich der gekühlten Milchprodukten und Milchbestandteile für sie arbeitet.

Möglichkeiten für das Wirtschaftswachstum, eine Art „Heiliger Gral“ für alle westlichen Gesellschaften zu finden, wird „Technologie-Partnerschaft“ in der Entwicklung der Lebensmitteltechnologien stimulieren. Es wird neue Möglichkeiten eröffnen und damit neue Varianten der Entwicklung der Industrie. Durch die Kombination der Bedürfnisse und Wünsche der Verbraucher mit den technischen Möglichkeiten von Herstellern, Milchingredienzen werden in genauer Übereinstimmung dieses oder jenes bestimmten Nahrungsmittelsystem gegeben werden, dass Sie Produkte mit besonderen Eigenschaften erstellen kann, die die Konkurrenz weit hinter mir lassen ermöglichen. Es ist auch in der heutigen Zeit beobachtet - Hersteller wählen die Zutaten bereits Materialien mit unkonventionellen Produzenten und nicht-traditionelle Art und Weise der Verarbeitung zu produzieren nicht-traditionelle Gerichte und Produkte beginnen. Molkenpulver während der verschiedenen Verfahren erhalten - beispielsweise bei der Herstellung von Emmentaler Käse, Cheddar, oder bei der Herstellung von saurem Casein Molke. Damit kann man verschiedene funktionelle Eigenschaften erhalten für die Herstellung von verschiedenen Desserts durch seine Vermischung mit Stabilisatoren und Verdickungsmitteln. Demineralisierung von Molke nach verschiedenen Verfahren oder durch Variieren der Balance von Mineralien in dem Prozess des genau gesteuerten Entmineralisierung Prozesses ermöglicht eine bekommen „gewünschte Funktionalität.“ Magermilch aus verschiedenen Ländern können Ihnen eine Vielzahl von Eigenschaften erhalten, die es möglich macht, zum Beispiel Öl zu erhalten mit sehr unterschiedlichen Raten von Geschmack und Schmelztemperatur, abhängig von der Rasse der Kühe und Herkunftsland.

Für eine spezifische Entwicklung von Innovationen im Bereich der gekühlten Milchprodukte und Milchbestandteil in kalten Speisen verwendet werden, sollten Sie die Anforderungen für die Grundmaterialien und Verarbeitungstechnologien anziehen. Die Gentechnik kann zum Beispiel bieten neue Funktionen, so dass es schwierig ist, sich vorzustellen. Für die Gesellschaft erhielt der Eckpfeiler Verbrauchswert Mehrwerttheorie, sondern die freie Wettbewerb auf dem Markt verwischt ständig den Preis, Produkthersteller und Verkäufer der Lage sind, auf „hinzufügen“, um ihre Produkte. Daher neue Möglichkeiten für die überschüssigen Lebensmittel sind immer im Rampenlicht, und die Gentechnik „der Schlüssel für die Schatzkiste“ auf dem Gebiet der neuen Lebensmitteltechnologien sein könnte. In der Arbeit [28] stellt fest, dass der Anstieg der Gewinne ganz durch die Anwendung der Biotechnologie möglich ist. Diese Idee schwingt mit der Aussicht Shelton [48], die sagt voraus, dass die Produkte, die wir in der Zukunft haben, wird sich auf die Rohstoffe und Zutaten unter unseren individuellen Geschmack, Lebensstil und medizinischen Bedingungen entwickelt basieren. Gentechnik fordert die Hersteller von gekühlten Produkten, viele mögliche Wege der Entwicklung. Zum Beispiel kann die Implantation in das Genom von Säugergenen von Kühen, die nicht allgemein in der Milchindustrie verwendet werden, können ungewöhnliche Milch funktionellen Eigenschaften geben, die in der Milchindustrie als eine völlig neue Komponente verwendet werden kann. Die Bakterien, die für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten verwendet werden, durch Gentechnik neue Eigenschaften erwerben kann, und als Ergebnis werden ein neues Produkt - wie zB samostabiliziruyuschiy- Camping Joghurt (Joghurt, die Stabilisatoren und Verdickungsmittel nicht brauchen, da sie in produziert werden bei der Herstellung von Joghurt) oder bakteriell angereicherter Milch oder Käseprodukten, den Impfstoff erhielt durch bakterielle Fermentation enthalten. Darüber hinaus können Sie die Möglichkeit, die Kühe zu sagen öffnen Abschied für immer. Was unmöglich gestern schien, kann morgen eine wissenschaftliche Tatsache sein. Und was sagen Sie über genetisch für die Herstellung von Einzelkomponenten der Milch E. Coli modifizieren, die dann in den richtigen Anteilen gemischt werden können, ein bestimmtes Produkt oder ein Nahrungsergänzungsmittel zu produzieren? Aber wenn eine solche Phantasie wird eine Tatsache geworden, ob wir Produkt Milch genannt gefallen hat?

Literatur

Letzte Aktualisierung Samstag, November 26 2016 15: 56
Vladimir Zanizdra

Gründer Baker-Group.net Ort. Mehr als 25-Jahre Erfahrung in der Süßwarenindustrie. Mehr als 20 fünf Jahre Management-Erfahrung. Die Erfahrung in der Organisation und Gestaltung der Produktion von Grund auf neu. Website: baker-group.net/contacts.html El. Post Diese E-Mail-Adresse ist gegen Spam-Bots geschützt. Sie müssen JavaScript aktiviert werden, damit.
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