Spezielle Methoden der Analyse. 1 Anwendung.

Es gibt viele Veröffentlichungen zur Lebensmittelanalyse, von denen einige detaillierte Informationen zu den Methoden enthalten, die in Süßwaren angewendet werden können. Alle Schokoladen- und Süßwarenhersteller sollten mit Organisationen wie dem Internationalen Büro für Kakao und Schokolade (IOCC), 172, Avenue de Cortenbergh, 1040 Brüssel, Belgien und der International Sugar Confectionery Manufacturers 'Association (ISCMA), 194, rue de, vertraut sein Rivoli, 75001 Paris, Frankreich. Beide Organisationen sammeln alle ihre Mitglieder alle fünf Jahre, und überwachen alle Aspekte der Branche.
Das IOCC veröffentlicht „offizielle“ Analysemethoden, die regelmäßig aktualisiert und weltweit als Standard akzeptiert werden. Außerdem werden regelmäßig Bulletins veröffentlicht, in denen die Aktivitäten dieser Organisationen beschrieben werden.
Branchenspezifische Analysetechniken sind in den Herstellerbroschüren beschrieben. Fachzeitschriften enthalten häufig Artikel über die Anwendung dieser Techniken und die Bedeutung der erzielten Ergebnisse.
Falls erforderlich, wurden in den vorhergehenden Kapiteln analytische Verfahren erwähnt. Einige der nachfolgend aufgeführten Methoden sind der zweiten Auflage dieses Buches entnommen und wurden, wo es sich als notwendig herausstellte, mit Materialien auf dem neuesten Stand ergänzt.
Die Partikelgröße
Die Größe der Partikel von Kakao, Schokolade und Süßwaren - dies ist eine sehr wichtige Eigenschaft. Es ist wichtig für die sensorische Wahrnehmung und für industrielle Prozesse.
Die Weichheit des Schokoladengefühls am Gaumen ist mit dem Fehlen großer Zucker- und Kakaopartikel verbunden. Ähnliches gilt für Lippenstift. In Kakaopulver bestimmt die Partikelgröße die Eigenschaften ihrer Suspension in einer Flüssigkeit, beispielsweise in Milch und Wasser. Die Verteilung der Partikelgröße (dh der Anteil von Partikeln unterschiedlicher Größe) ist aus wirtschaftlicher Sicht wichtig.
Bei Schokolade ist die Verwendung von Kakaobutter zur Erzielung einer bestimmten Fließfähigkeit mit dem Anteil sehr kleiner Partikel verbunden. Aufgrund der größeren Gesamtfläche benötigen sie mehr Kakaobutter zum „Benetzen“.
Unterschiede Partikel
Die Partikel in verschiedenen Schokoladen- und anderen Süßwarenprodukten unterscheiden sich erheblich in Aussehen, Form und Größe.
Unter dem Mikroskop ist zu erkennen, dass die Partikel in Kakaomasse eine unregelmäßige Form aufweisen, jedoch keine scharfen Kanten aufweisen und sich in der Farbe von transparentem hellbraun bis rotbraun und opakem dunkelbraun unterscheiden.
In dunkler Schokolade sind Kakaopartikel ähnlich, aber aufgrund der Anwesenheit von Zucker weniger auffällig. Zuckerkristalle sind gut sichtbar, da leichte Platten normalerweise eine unregelmäßige Form haben, da sie beim Mahlen zerkleinert werden.
Milchschokolade enthält Kakaopartikel, Zuckerkristalle und Milchfeststoffe, aber wenn Milchschokolade aus Krümeln hergestellt wird, ist nur eine Art von Partikeln sichtbar. Dies sind Aggregate aus Milchfeststoffen, Zucker und geriebenem Kakao, die während des Zerbröckelungsprozesses während der endgültigen Kristallisation und Trocknung gebildet wurden. Diese Konglomerate werden beim Feinmahlen zerstört, jedoch nicht in ihre Bestandteile zerlegt.
Diese Aggregate haben eine hellbraune Farbe, und in einigen von ihnen können Sie die kombinierten Zuckerkristalle und Kakaopartikel sehen.
Bei der Herstellung von Milchchips ist darauf zu achten, dass die bei der Kristallisation entstehenden Zuckerkristalle klein sind und bei mikroskopischer Untersuchung die Aggregate mit einer fixierenden chemischen Lösung getrennt werden, damit die Zuckerkristalle unabhängig voneinander gemessen werden können. In Milchschokolade aus Milchchips sind Milchpulverpartikel als einzelne hellgelbe Flecken mit unregelmäßiger Form deutlich zu erkennen.
Im Fondant sind nur Zuckerkristalle sichtbare Partikel, und da die meisten von ihnen störungsfrei aus Sirup gewachsen sind, haben sie meist eine kubische Form und unter dem Mikroskop eine sehr regelmäßige Form.
Es gibt einen Unterschied zwischen frisch hergestelltem Basislippenstift und Lippenstift, der erneut geschmolzen und in Formstärke gegossen wurde. In dem wieder geschmolzenen Lippenstift sind einige der Kristalle aufgrund des Wachstums in der Schmelz- und Gießstufe groß, während der Rest der Kristalle klein ist, wie im "Basislippenstift". Der „Basislippenstift“ kann auch große Kristalle enthalten, da er während der Produktion schlecht geschlagen und abgekühlt wird. Dies wird im Abschnitt „Lippenstiftherstellung“ erörtert. Die Größenverteilung der Zuckerkristalle im Lippenstift beeinflusst das Gefühl der Homogenität im Mund stark.
Ungefähre Partikelgrößen, die in diesen Produkten enthalten sein können, sind in der Registerkarte angegeben. P1. Die angegebenen Werte sind "Mittelwerte für große Partikel".
Basisprodukt Das fertige ProduktDie Partikelgröße, Mikron
geriebener Kakao
Die Größe der KakaoteilchenSuperfeine Kakao- oder Schokoladenproduktion100
Kakaopulver für die Zubereitung von Getränken200
Zartbitter-Schokolade
Die Größe der KakaoteilchenHochwertige Schokolade zum direkten Verzehr oder hochwertige Glasur30-50
Schokolade für die durchschnittliche Qualität der Glasur75-100
Die Größe der ZuckerkristalleHochwertige Schokolade zum direkten Verzehr oder hochwertige Glasur25-35
Schokolade für die durchschnittliche Qualität der Glasur50
Vollmilchschokolade
Größe Krümel EinheitenHochwertige Schokolade zum direkten Verzehr.35
Schokolade für die durchschnittliche Qualität der Glasur50
Fondant
"Grund Lippenstift" des Autos10-15
Lippenstift gegossen (sortiert)25-30
Es versteht sich, dass diese Daten nicht mit den Messwerten eines Mikrometers verglichen werden können (siehe unten).
Verfahren für die Bestimmung
Methoden zur Bestimmung von Partikelgrößen lassen sich in folgende Gruppen unterteilt werden:
  1. Verwendung eines Mikrometers, und Modifikationen.
  2. Mikroskopische, einschließlich Computer-Scan.
  3. Nasse Siebanalyse, Wasser oder Öl Lösungsmittel.
  4. Der Niederschlag.
  5. Elektronische Zählung unter Verwendung eines Coulter Counter und Laserstrahls.
MIKROMETR
Das Standardmikrometer wird seit vielen Jahren mehr als jedes andere Gerät zur Bestimmung der Partikelgröße von Schokoladenmasse nach einer Walzmaschine eingesetzt.
Das Verfahren verwendet eine kleine Menge der fertigen Paste, die mit einer gleichen Menge flüssigen Öls gemischt wird. Ein Tropfen der Mischung wird auf die Bodenlehre gegeben.tion Oberfläche mic, Schwämme an einem Strang ziehen einen federbelasteten Knopf mit, bis die Bewegung gestoppt wird. Als nächstes lesen das Zeugnis eines Mikrometer-Skala.
Die resultierende Anzahl entspricht nicht der Größe der Partikel und berücksichtigt deren Form nicht. Es ist sehr wahrscheinlich, dass einzelne große Zuckerkristalle während dieser Messung kollabieren. Das Ergebnis, das in den Händen eines qualifizierten Spezialisten erhalten wird, ist indikativ, repräsentiert jedoch tatsächlich die Dicke einer Partikelschicht, die zwischen Mikrometerbacken mit einer Standardkraft zusammengedrückt wird. Die Schwäche dieser Methode liegt in der Tatsache, dass das Ergebnis von der Vielfalt der Mikrometer, den individuellen Unterschieden zwischen den Personen, die sie verwenden, der Probengröße und der Tatsache beeinflusst wird, dass die Methode keine genauen Informationen über die tatsächlichen Partikelgrößen oder den Gehalt an Partikeln unterschiedlicher Größe liefert.
Die Errungenschaft der letzten Jahre ist die Schaffung eines Elektronenmikrometers, bei dem die Schwämme flächenmäßig größer sind und sich mit einem bestimmten exakten Druck verschieben. Das Gerät gibt digitale Messwerte aus, die resultierende Zahl hat jedoch die gleiche Bedeutung. Die Eigenschaften der mikrometrischen Methode zur Steuerung des Schleifprozesses erforderten Untersuchungen zur Verbesserung der Ergebnisse.
METRISCOPE
Dieses Gerät wurde bei 1958 in Lockwood von Cadbury Research Laboratories entwickelt und ist das ursprüngliche mechanische Gerät zur Messung der Wirksamkeit beim Mahlen von Schokolade oder Kakao. Das Verfahren ist tatsächlich ein verbessertes mikrometrisches Verfahren und eine viel größere Probe wird für Messungen verwendet. Zusätzliche Informationen zu diesem Instrument erhalten Sie von den Confectionery Division Research Laboratories, Cadbury / Schweppes Ltd., Boumville, Birmingham, England.
Das Prinzip des Verfahrens basiert auf der Tatsache, dass ein Film aus Schokolade oder Suspensionen, dessen Partikelgröße gemessen werden soll, einen stahlkegelförmigen „Korken“ im Nest hält.
"Cork" und das Nest haben genau eine Fase von eins bis zehn. Ein Film aus Zucker- und Kakaopartikeln in der Lücke hebt den Korken aufgrund der Abschrägung auf die zwanzigfache Dicke des Films. Der hervorstehende Teil des Röhrchens wird mit einem Mikrometer genau gemessen und dieser Wert kann mit der durchschnittlichen Größe großer Schokoladen- oder Suspensionspartikel in Verbindung gebracht werden.
Metriscope arbeitet automatisch und gibt in kurzer Zeit mehrere Wiederholungen. Das Gerät verwendet 28,4 g einer Probe, die in 142 g lecithinierter Kakaobutter dispergiert ist. Dies ergibt ein viel aussagekräftigeres Ergebnis als bei einer sehr kleinen Probe, die für mikrometrische Messungen verwendet wird.
Fig. P1 ist eine schematische Darstellung der Probe und der Buchse, und Fig. P2 und PZ zeigt, wie die Maschine zu verschiedenen Fabriken betreibt.
25.1
25.2 Abb. PNNUMX-Metriscope - Vorderansicht
25.3 Fig. PP. Metriscope - Rückansicht
Verfahren zur Bestimmung
Nachweisbare Materialien. Pasta nach dem Feinschliff, die Schokolade nach Conche, bereit Schokoladensuspension.
Benötigte Ausrüstung. Metstsore, elektrischer Vibrationsmischer, 5 Flüssigunzen (0,15 l) für Kakaobutter, Spender pro 1 Unze (28,35 g) (für Paste nach dem Mahlen), Edelstahlgefäß mit einem Fassungsvermögen von ca. 10 Flüssigunzen (0,3 l), Spatel, Ofen Unterstützung von 45 ° C.
Kakao-Öl-Dispersion. Diese Kakaobutter gelöst, in dem 0,25% Soja-Lecithin.
Herstellung von Proben für die Prüfung. Eine Unze zerkleinerte Paste wird unter Verwendung eines "Spenders" gemessen, der Schokoladenzylinder wird auf eine perforierte Scheibe eines Vibrationsmischers (Vigo-Tikheg) gegeben und in 1 min gemischt. mit 5 Flüssigunzen (150 ml) Kakaobutter, die 0,25% Lecithin enthalten. Danach ist die Probe sofort messbereit.
Andere Materialien werden typischerweise in kleine Tassen abgetastet werden gewogen, gemischt mit einem geringen Anteil von 5 fluid ounces (150 ml) Kakaobutter mit einem Spatel und dann in einen Edelstahlbehälter überführt zum Mischen.
Arbeiten mit Metriscope. Die Heizung wird vor dem Gebrauch 2 Stunden lang eingeschaltet, um sicherzustellen, dass das Gerät mit flüssiger Kakaobutter funktioniert. Der Betriebstemperaturbereich reicht von 40 bis 45 ° C, die Temperatur kann automatisch gehalten werden. Wenn es notwendig ist, Messungen mit durchzuführen
borieren, Motor einschalten, Kakaobutter wird durch ein Sieb aus einem Drahtgeflecht in einen Bunker geleitet, der Griff in die Position „Test“ gebracht und das Öl beginnt, die innere Aussparung zu füllen. Jegliches überschüssige Öl, das in die innere Aussparung gelangt, fließt in die äußere Aussparung, von der es in den Speichertank am Boden des Geräts gelangt.
Von diesem Moment an arbeitet das Gerät vollautomatisch, der Korken steigt und fällt, so dass eine gewisse Menge Kakaobutter zwischen den Oberflächen des Korkens und des Nestes verbleibt. Der senkrechte Balken wird losgelassen und die Anzeige auf dem Zifferblatt zeigt die Filmdicke an. Dieser Vorgang wird alle 20s wiederholt, und nach den vollständigen 3-4-Zyklen muss die interne Aussparung leer sein. Bei Kakaobutter sollte der Wert auf der Skala 25 oder weniger betragen. Wenn dieser Wert erreicht ist, wird die Testsuspension durch ein Sieb aus einem Drahtgeflecht geleitet. Wenn die innere Vertiefung gefüllt ist, wird der Steuerknopf auf "Waste" ("Reset") gedreht und der Rest der Probe gelangt in den Vorratsbehälter. Der erste Messwert auf dem Zifferblatt wird verworfen und der Durchschnitt der nächsten drei Messungen wird als Messergebnis des Instruments aufgezeichnet. Die Messungen werden in Dutzenden von Mikrometern durchgeführt.
Gerätekalibrierung. Um sicherzustellen, dass alle Geräte im Arbeitsbereich (30-150) die gleichen Messwerte liefern, kommt Standardschokolade aus dem Zentrallabor mit einem bekannten Messbereichswert. Wie oben erwähnt, wird Standardschokolade hergestellt und die Skala des Geräts auf die gewünschte Position eingestellt. Lösen Sie dazu die Schraube von hinten und bewegen Sie die Skala entlang des Racks nach oben oder unten, bis sie den erforderlichen Wert erreicht hat. Ziehen Sie dann die Schraube fest. Eine kleine abschließende Einstellung kann durch Drehen der Skala vorgenommen werden, diese Einstellung sollte jedoch den 2-3-Bereich nicht überschreiten. Dieser Vorgang wird mit entferntem Nullabgleich ausgeführt. Das Gerät wird dann gestartet und der Stab sollte die Skala in der Nähe der 10-Einheiten auf einen negativen Wert einstellen. Die Nullpunkteinstellung wird dann so installiert, dass das Prisma den äußeren Ring des Zifferblatts fixiert und die Einstellschraube so eingestellt wird, dass der Skalenzeiger nach jeder Messung auf Null zurückkehrt. Die Genauigkeit der Instrumentenablesungen wird täglich von wissenschaftlichem Personal (Metrologen) überprüft, und eine Einstellung durch Fabrikarbeiter ist nicht erforderlich.
Ein Standard-Mischung aus Schokolade und Kakaobutter. Zwei Unzen Schokolade werden in ein Glas eingewogen, geschmolzen und mit 0,3 1 Kakaobutter vermischt, und die Mischung wird in eine verschlossene Flasche mit einem Etikett gegossen. Diese Mischung wird im Gerät aufbewahrt und kann an einer Standardprobe getestet werden. Diese Überprüfung erfolgt durch vorsichtiges Schütteln des Flascheninhalts und Gießen von ungefähr 1-Flüssigunzen (30 ml) in die innere Vertiefung des Geräts.
MIKROSKOPE
In der Anfangsphase der Mahlkontrolle wurden Messungen von Zuckerkristallen und Kakaopartikeln unter Verwendung von Standardmikroskopen durchgeführt, die mit transparenten Skalen im Okular und einem mechanischen Tisch zum Fixieren des Objektträgers mit dem Präparat ausgestattet waren. Der mechanische Tisch ermöglichte eine methodische Untersuchung des Materials auf einem Objektträger, und die Partikel wurden unter Verwendung einer Skala im Okular gemessen.
Die mikroskopische Methode war sehr mühsam und verursachte während langer Arbeitszeiten eine Augenbelastung, wurde aber trotzdem viele Jahre lang angewendet. Handmikroskope haben die Projektionsmikroskope grundlegend verändert, deren Design insbesondere in Bezug auf die Helligkeit der Beleuchtung und die Größe des Betrachtungsbildschirms ebenfalls stark verbessert wurde.
Das Projektionsmikroskop ist in Abb. 1 dargestellt. P4. Dieses Gerät ist derzeit nicht verfügbar, aber die Abbildung zeigt das Funktionsprinzip, das angewendet werden kann. Die Beleuchtung erfolgt durch eine leistungsstarke Xenonlampe, und das Bild von Partikeln wird durch ein Prisma auf einen Spiegel projiziert, von dem es auf einen 10-Zoll-Bildschirm reflektiert wird.
Die Primärlinse des Mikroskops hat eine geringe Leistung, aber mit Hilfe eines Hebels wird eine zusätzliche Linse eingeführt und ein vergrößertes Bild in der Mitte des Bildschirms angezeigt. Das Bild dieses Geräts ist hell genug, um Messungen bei gedämpftem Tageslicht durchführen zu können. Auf dem Bildschirm wird ein Raster erstellt, das für die einfache Partikelmessung kalibriert wird.
Mikroskopische Messungen sind empirisch und ihr Wert hängt in gewissem Maße von der genauen Methode zur Herstellung des Arzneimittels und der systematischen Methode zur Partikelmessung ab. Mit dem beschriebenen System werden nur große Partikel (10-50 μm) gemessen. Dies ist normalerweise für die Kontrolle von Schleifgeräten und die Herstellung von Lippenstift akzeptabel.
25.4Fig. P.4. Projektion Mikroskop
a. Look-ekrand. g. Feinabstimmung
b. Gehäuse h. Die Lampe und der Kondensator
c. Doublet Linse. Fan
d. Gegenstand stolikt. Meter Spiegel (Schaukel Projektion auf dem Bildschirm)
e. Kondensator
f. Preset n. Wandbild
Unternehmen Elcometer Instruments Ltd., Manchester, England
Andere Methoden verwendet, um die sehr kleinen Teilchen und Größenverteilung zu messen (siehe. Unten).
Es wird oft gesagt, dass einer der Vorteile der mikroskopischen Methode darin besteht, dass die Partikel "sichtbar" sind, während dies bei anderen Methoden nicht der Fall ist. Für viele Produkte ist dieser Qualitätsaspekt ein großer Vorteil.
Die mikroskopische Messverfahren. Das Folgende sind einfache praktische Methoden. Spezifische Details können für den Benutzer so bequem wie möglich geändert werden.
geriebener Kakao. Vorbereitung der Probe. Nehmen Sie eine repräsentative Probe von den Raffinierwalzen und mischen Sie sie gut durch. Bei geriebenem Kakao setzen sich häufig größere Partikel nach dem Aussetzen ab. Werden die Messungen nicht sofort durchgeführt, sollte das Produkt in den gewünschten Zustand (Temperament) gebracht und geformt werden.
Herstellung von mikroskopischen Probe. Die Menge an Produkt, die auf einem Objektträger verwendet wird, wird unter Verwendung einer 5 x 2,5 cm- und 1,2 mm-Platte aus rostfreiem Stahl bestimmt. Die Platte hat in der Mitte ein Loch mit einem Durchmesser von 3 mm.
Die Platte wird auf einen Objektträger gelegt und das Loch darin mit einer Skalpellklinge mit einem festen oder pastösen Produkt gefüllt. Überschüssiges Produkt entfernen Sie, indem Sie die Klinge über das Loch streichen. Das Produkt wird mit einem stumpfen Metallstab herausgedrückt, der fest in das Loch passt. Das Pellet aus dem Produkt wird in die Mitte des Objektträgers gelegt.
Zum gemahlenen Produkt wird ein Tropfen flüssiges Öl von einer Mikropipette gegeben, was die erforderliche Menge anzeigt. Ein grobes Mahlgut benötigt etwas mehr Öl. Ein Objektträger wird erhitzt und das Öl und das Produkt werden mit der Spitze eines Skalpells gemischt, so dass die Mischung innerhalb eines Umfangs von weniger als 2,5 cm Durchmesser bleibt. Eine kleine Menge der öligen Mischung am Ende des Skalpells wird vernachlässigt, sollte also minimal sein. Nach gründlichem Mischen an einer Stelle mit einem Durchmesser von 2,2 wird das Deckglas aufgesetzt und es darf unter seinem eigenen Gewicht absinken. Der Druck sollte nicht ausgeübt werden, und die Menge des verwendeten Öls sollte ausreichen, um das Deckglas abzudecken, ohne über seine Ränder hinauszugehen.
Es ist wichtig, dass das Material auf dem Objektträger bleibt. Die Anweisungen sollten genau befolgt werden, damit die Zubereitungen eine Standarddichte haben.
Die Messung eines Projektionsmikroskop. Ein Objektträger wird auf den Tisch des Mikroskops gelegt und das Bild wird auf den Bildschirm fokussiert. Zunächst wurde das Medikament methodisch untersucht, um die Gleichmäßigkeit der Partikelverteilung zu bestimmen und die Größe großer Partikel abzuschätzen. Anschließend wird das Medikament ein zweites Mal untersucht, die Größe großer Partikel gemessen und aufgezeichnet.
Nach der Durchführung von 10-15-Messungen kann leicht festgestellt werden, ob die Ergebnisse für die meisten großen Partikel auf dem Objektträger repräsentativ sind. Dann wird der Durchschnitt der zehn ersten Ergebnisse gebildet.
Die Größe der Schokoladenpartikel, der Nudeln nach dem Raffinieren der Brötchen und des Kakaos in der Milchkrume. Um die Größe der Kakaopartikel in dunkler und Vollmilchschokolade, Paste nach dem Raffinieren von Walzen oder in Milchkrümel zu bestimmen, müssen Vorbereitungen getroffen werden, damit die Dichte der Kakaopartikel auf Objektträgern der von geriebenem Kakao entspricht. Andernfalls sind die Ergebnisse streng genommen nicht vergleichbar. Edelstahlplatten mit größeren Löchern und Stangen sind erforderlich, um den Gehalt an geriebenem Kakao in Schokolade zu berücksichtigen.
Die Zusammensetzung von Schokolade und Krümel variiert etwas, aber Beispiele für den Gehalt an Kakaomasse in ihnen sind nachstehend angegeben (in%):
dunkle Schokolade für 30 Essen
Milchschokolade für 11 Essen
Milch Paste nach in der Mühle mahlen 13
Milch Krume 14
Die Berechnung der Größe des Lochs und des Stabes sollte gemäß der Rezeptur erfolgen.
Im Falle der Brust Krümel am besten notwendige Menge gewogen (etwa 15 mg) bei predmetnoesteklo, dann muss das Produkt zu machen, um gemildert werden es möglich, das Medikament herzustellen. Dies kann mit einem Medium durchgeführt werden, die aus Ethylenglykol mit Ammoniak oder Dichlorhydrin gesättigt.
Messung der Teilchen auf einen Objektträger wird durch das gleiche Verfahren wie für Kakaomasse durchgeführt.
Kristalle von Würfelzucker und Krümel
Das Verfahren zur Herstellung von Zubereitungen ähnelt dem zur Messung von Kakaopartikeln verwendeten, mit der Ausnahme, dass das Öl mit einem fettlöslichen Farbstoff gerötet wird. Die Dichte der Kristalle und Aggregate auf dem Objektträger ist so, dass normalerweise keine Einstellung erforderlich ist, die den Zuckergehalt der Schokolade berücksichtigt.
Die erste Studie des Arzneimittels könnte das Vorhandensein einer kleinen Anzahl "falscher" Kristalle zeigen, deren Größe signifikant höher ist als die durchschnittliche Größe großer Kristalle. Normalerweise werden sie beim Messen nicht berücksichtigt.
In dunkler Schokolade haben Zuckerkristalle eine klar definierte Kontur und sind leicht zu messen, in Milchschokolade und in Pasten müssen Aggregate von gemahlenen Krümeln gemessen werden, die schwieriger zu unterscheiden sind. Manchmal werden beim Mahlen einige Zuckerkristalle von den Aggregaten getrennt, und sie sind kleiner als die Aggregate.
Wenn Krümel erzeugt werden, erfolgt die Kristallisation zu langsam, Zuckerkristalle werden zu groß und Aggregate, die diese großen Kristalle enthalten, werden gebildet. Sie erschweren das Mahlen und verringern die Ausbeute.
Die Zuckerkristalle in der Krume werden mit einem Medium aus Glykol oder Dichlorhydrin gemessen. Diese Messung ist jedoch selten erforderlich, wenn Schokoladenhersteller ihre eigenen Krumen herstellen. Daher müssen sie die Größe der Zuckerkristalle beim Kneten überprüfen (siehe „Milchkrumenherstellung“).
In Milchschokolade aus Milchpulver sind Zuckerkristalle wie in dunkler Schokolade sichtbar. Milchpulver sind hellgelb und haben eine unregelmäßige Form.
Fondant. Es wurde bereits festgestellt, dass es in dem Fondant Kristalle geben kann, deren Größe in zwei Bereichen liegt, und zwar aufgrund der schlechten Bedingungen beim Schlagen in der Maschine, um Lippenstift oder schlechtes Schmelzen zu erhalten. Große Kristalle können auch aufgrund der Einschlüsse von Abfall zur Wiederverwendung auftreten, aber dies wird jetzt selten getan. Die Einbeziehung von Abfällen erfolgt am besten durch Verarbeitung zu Sirup und Verfärbung (siehe „Regeneration“).
Vorbereitung des Arzneimittels. Das Loch in der Platte, ähnlich dem für geriebenen Kakao, ist mit Lippenstift gefüllt. Dann wird der Lippenstift aus dem Loch auf einen Objektträger gegeben, wo er mit einem Glycerinmedium gemischt und rot oder grün gefärbt wird. Der Objektträger muss dann sofort untersucht werden, er kann nicht erwärmt werden, da sich aus den Kristallen eine bestimmte Menge Lösung bilden kann.
Ein gut vorbereiteter Basislippenstift sollte eine Größenverteilung ähnlich der folgenden aufweisen: eine sehr große Anzahl von 10 μm- und 15 μm-Kristallen; 20 μm Kristalle sollten fehlen. Die durchschnittliche Kristallgröße sollte 12,5 μm betragen.
Messungen Fondant Pralinen geformt Guss. Dies ist eine schwierige Aufgabe, wenn bei der Inspektion mehrerer Bereiche zwei unterschiedliche Größenbereiche festgestellt werden.
Diese Methode beinhaltet das Zählen von Kristallen in großen Bereichen und Aufzeichnungsgrößen, wie in der Tabelle gezeigt. P2. Die durchschnittliche Größe von "größeren Kristallen" sollte dann wie folgt bewertet werden:
Beispiel 1 28 Mikron
Beispiel 2 20 Mikron
Beispiel 3 40 Mikron
P2 Tabelle. Lippenstift Süßigkeiten Formguss (sortiert)
Größe, mm
Менее 202530 354045
Beispiel 1
Anzahl der Kristalle Beispiel 2
Anzahl der Kristalle Beispiel 3
Eine große Anzahl von

Eine große Anzahl von

XXX

хххх

XXX XXX XXXXXXX
Anzahl der KristalleEine große Anzahl vonXXXXX
XXX
XXX
XXX
XXX
Beispiele für 1 und 2 können als durchschnittliche Größenverteilung angesehen werden, und im 3-Beispiel sind zwei klar unterscheidbare Größenbereiche deutlich sichtbar, was auf schlechte Schmelz- und Gießmethoden oder schlechten Grundlippenstift hinweist, wenn jedoch 1,2- und 3-Beispiele mit demselben Lippenstift erhalten werden Der Grund für das Erscheinen der im 3-Beispiel angegebenen Daten scheint schlechtes Tempern zu sein.
Screening-Verfahren zur Bestimmung der Partikelgröße
Die Trockensiebanalyse wird selten zur Bestimmung der Partikelgröße verwendet, nur gelegentlich für fettarmes Kakaopulver und fein gemahlenen Zucker.
Dazu werden Sätze von Sieben mit unterschiedlichen Lochgrößen einer automatischen Vibration unterworfen, dann wird das auf jedem Sieb gesammelte Material und das durch das kleinste Sieb gelieferte Material gewogen. Auf diese Weise wird ein gewisses Verständnis der Teilchengrößenverteilung erhalten. Die Trockensiebanalyse ist besser für Pulver geeignet, die das Sieb nicht verstopfen. Fettpulver verstopfen häufig das Sieb.
"Wet" Siebanalyse
Das Prinzip des Verfahrens besteht darin, eine Suspension eines Pulvers oder einer Lösung in einem Lösungsmittel herzustellen und sie (mit einem reinen Lösungsmittel) durch ein dünnes Sieb zu spülen. Die unten beschriebene Technik verwendet ein gewebtes 325-Maschendrahtsieb, das für die meisten praktischen Zwecke geeignet ist. In der Praxis wird das 200-Netz häufiger für Kakaopulver verwendet. [UK-Öffnungsgröße: 200-Netz - 0,0030-Zoll (75 µm); 325-Netz - 0,0018-Zoll (45 µm)].
Nun gibt es feinmaschiges Sieb, und kann durch eine Partikelgröße von gemessen werden bis Mikron bis 8.
"Wet" Siebanalyse (Lösungsmittel)
Das Sieb besteht aus einem Hohlzylinder aus verzinntem Kupfer mit einem Durchmesser von 3 Zoll und einer Höhe von 2 1 / 2 Zoll, an dem ein Griff in Form eines langen Bogens angebracht ist. Der Boden des Siebs hat einen Flansch und ist mit einem Standard-325-Maschendrahtgeflecht überzogen, das am Rand des Zylinders angelötet ist. Ein Metallring ist an der Unterseite des Netzes angelötet, um das Sieb beim Aufstellen auf den Labortisch zu schützen.
25 g[1] Kakao wird in ein Sieb gegeben und langsam in ein Gefäß mit Petrolether bei einer Temperatur von 60-90 ° C abgesenkt. Während des Tests wird das Sieb gedreht, wobei das Netz in einem Winkel von 30 ° zum Horizont gehalten wird. Wenn das Sieb weniger als ein Viertel gefüllt ist, wird es leicht angehoben, so dass sich etwa die Hälfte der Maschen unter der Oberfläche des Petrolethers im Gefäß befindet. Wenn das Volumen im Sieb erheblich verringert ist, wird das Sieb abgesenkt, bis es wieder weniger als ein Viertel voll ist, und die Lösung wird abtropfen gelassen. Der Vorgang dauert so lange wie nötig, in der Regel etwa 5 Minuten, ohne das Sieb sanft zu drehen. Nach dieser Zeit sieht der Rückstand im Sieb merklich größer aus als der ursprüngliche Kakao.
Dann wird das Sieb in ein anderes Gefäß mit reinem Petrolether übertragen. Kakao, klebt an der Seite des Siebes, gewaschen mit der Waschflasche mit Petrolether. Sieve tauchte mehrmals in Ether, dann angehoben und abtropfen gelassen. Nach diesem Screening ist abgeschlossen.
Das Sieb wird in einem Ofen 10 min getrocknet. Kakaoschwänze werden mit einer kleinen Bürste in eine tarierte Tasse überführt, gewogen und in Prozent berechnet.
Bei dem nachfolgend beschriebenen Verfahren können Exsikkatoren mit einem Innendurchmesser von ca. 20 cm und gut gemahlenen Deckeln als Waschgefäße verwendet werden.
Nach einer Reihe von Definitionen weist der Bildschirm eine bemerkenswerte Anzahl von verstopften Löchern auf. Es wird in einem großen Becher mit einer Schicht aus siedender Sgc-Natriumhydroxidlösung mit einer Dicke von etwa 12,5 mm gewaschen. Das Sieb wird ca. 2 min gekocht, danach sollten die Löcher frei sein, und es wird sofort gründlich mit Wasser, dann mit Alkohol gewaschen und im Trockenschrank getrocknet.
"Wet" Siebanalyse (mit Wasser)
In diesem Verfahren 200 mesh wurde Siebrückstand bestimmt wie unten beschrieben. Ausführliche Beschreibung findet sich in [11].
Die Technik. In ein 5-ml-Becherglas werden ungefähr 400 g Kakaopulver mit einer Genauigkeit von 10 mg eingewogen. Fügen Sie 20 ml destilliertes Wasser hinzu und mischen Sie es gründlich mit einem Glasstab, bis die Klumpen vollständig verschwunden sind. Dann 280 ml heißes destilliertes Wasser (75 ± 5 ° C) zugeben und 2 Minuten mit einem mechanischen Rührer kräftig mischen, so dass sich kein Trichter bildet (bei einer Geschwindigkeit von ca. 300 U / min). Führen Sie die Suspension durch ein 200-Maschensieb, während Sie das Sieb gleichzeitig in einer horizontalen Ebene drehen.
Spülen Sie das Becherglas und das Sieb mit heißem destilliertem Wasser (75 ± 5 ° C). Wenn die Aufschlämmung nicht gleichmäßig durch das Sieb läuft, klopfen Sie leicht darauf. Befestigen Sie den Büchner-Trichter (Durchmesser ca. 7 cm) am 500-ml-Saugkolben.
Der für 30 min bei 103-105 ° C vorgetrocknete Glasfaserfilter wird abgekühlt und sofort auf 1 mg genau gewogen. Befeuchten Sie dann den Filter mit Wasser und drücken Sie fest gegen den perforierten Boden des Büchner-Trichters. Wasche den Rückstand vom Sieb auf den Filter und schalte das Vakuum ein. Spülen Sie zuerst die Oberseite des Siebs und dann den Boden ab. Spülen Sie den Filter mit ca. 15 ml Aceton und trocknen Sie den 60 min bei 103-05 ° C. Kühlen Sie ab und wiegen Sie den Filter sofort mit Sediment auf die nächste 1 mg.
Der prozentuale Anteil von Klärschlamm als "Sieb 200 Schwänze ineinander greifen."
mikroproseivaniya Verfahren. Wir haben bereits mikroproseivanie auf eine Korngröße von 8-10 Mikron erwähnt.
[13] zeigte, dass einstellbare Siebvibrationen erforderlich sind, um zufriedenstellende Ergebnisse zu erzielen. Informationen zu kleineren
Partikel (4 Mikron oder weniger) unter Verwendung eines Elektronenmikroskops und der [17] offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines Sputter-System mit eine gleichmäßige Verteilung auf einer mikroskopischen Probe zu erhalten.
Sedimentationsverfahren
Informationen über die Verteilung der Partikelgröße, gibt es viele Methoden, die sich beim Stehen. Wenn das Pulver in Wasser oder einer anderen Flüssigkeit suspendiert ist, ist die Rate, die Teilchen absetzen, hängt von der Partikelgröße und der Dichte der Flüssigkeit.
Beim Absetzen der Suspension kann ein Teil der Probe nach einer Weile abgetrennt und gewogen werden. Es kann auch eine volumetrische Methode verwendet werden - Messung des Sedimentvolumens nach einer bestimmten Zeit.
Standardausrüstung zum Messen mit Absetzen ist die Andreasena-Pipette. In der ersten Ausgabe dieses Buches wurde eine Methode zur Bestimmung des Mahlgrades von Kakaopulver bei der Sedimentation von Partikeln am Boden beschrieben. Diese Methode wird seit vielen Jahren angewendet, um den gewählten Partikelgrößenbereich in Milchschokolade zu bestimmen. Ein nützliches Wasserausfällungsverfahren für die Kakaopulverforschung wird nachstehend beschrieben. Kakaopartikel, die Schalen und Keime enthalten, bilden schnell Niederschläge. In Schokoladengetränken ist dies unerwünscht.
Test Imgoffa. Rohr Imgoffa entworfen Abwasser und Sedimentkontrolle zu überwachen, aber die Fällung von Kakao zu steuern, es verengt als in der Lage zu sein, Hinweise erhalten zu 0,05 ml (Abb. P5).
25.5
Das kontrollierte Pulver muss frei von gepressten Flocken sein, die während des Verpackens und Transports auftreten können. Das Pulver wird durch ein 100-Maschensieb geleitet, um sie zu entfernen. Wiege den Kakao 2,5 g und überführe ihn in ein Becherglas mit einem Volumen von 1 l. Spülen Sie den 500-ml-Zylinder mit heißem destilliertem Wasser. Füllen Sie dann den Zylinder bis zur 500 ml-Marke mit heißem destilliertem Wasser. Lassen Sie das Wasser im Zylinder auf 82 ° C abkühlen.
Während das Wasser abkühlt, füllen Sie das Imhoff-Röhrchen bis zur 500 ml-Markierung mit heißem destilliertem Wasser (82 ° C).
Aus einem Messzylinder eine flüssige Kakaopaste mit einer geringen Menge Wasser bei einer Temperatur von 82 ° C herstellen und das Glas drehen, um die Bewegung des Wassers über den Umfang zu ermöglichen. Fügen Sie langsam etwa 200 ml Wasser hinzu und drehen Sie den Inhalt. Fügen Sie das restliche Wasser von 500 ml bei 82 ° C hinzu, ohne den Inhalt zu drehen.
Rühren Sie die Mischung mit einem elektrischen Rührer genau mit 30 um und lassen Sie während dieser Zeit das Imgoff-Röhrchen vollständig ab, drehen Sie es um und klopfen Sie auf das sich verjüngende Ende, um restliches Wasser zu entfernen.
Das Röhrchen wird in einem Rack Imgoffa und sofort übertragen die Kakaosuspension in einem Rohr und lassen Sie genau 5 Minuten stehen.
Die Ablagerung kann durch Anbringen einer schwachen Lichtquelle an der Seite der Imgoff-Röhre beobachtet werden. Um das Messen der Sedimentmenge zu vereinfachen, können Sie eine Lupe verwenden.
Die Sedimentlinie sollte gut abgegrenzt sein. Wenn sie jedoch uneben oder schief ist, wird der Test wiederholt.
Guter Kakao, der für die Zubereitung von Getränken geeignet ist, sollte nach dieser Methode weniger 0,25 ml Sediment ergeben.
Methoden, die auf Niederschlag, sind empirisch, und einige von ihnen sind sehr lang. Darüber hinaus sagen sie nichts über die Form der Teilchen.
Bestimmung der Korngrößenverteilung durch Laser
Dieses Verfahren wurde verwendet, erfolgreich die Größe und Verteilung der Partikel in der Schokolade Pasten und -pulver zu bestimmen.
Funktionsprinzip. Ein Laserstrahl mit geringer Leistung beleuchtet eine Zelle, die eine Suspension von Partikeln enthält, die in verschiedenen organischen oder wässrigen Flüssigkeiten in Zellen mit kleinem oder großem Volumen dispergiert werden können. Das Licht wird unter Verwendung eines optischen Sammelsystems auf einem Ringdetektor mit mehreren Elementen gestreut und fokussiert. Die Position des Detektorrings wird für jede Partikelgrößenverteilung und -messung ausgewählt.
Der Grad der Lichtstreuung hängt von der Größe der Partikel ab - je kleiner die Partikel, desto größer der Streuwinkel. Der Detektor arbeitet kontinuierlich, das Ausgangssignal wird verstärkt, die Steuerung erfolgt über einen Mikroprozessor.
Die Ergebnisse der Bestimmung der Partikelgrößenverteilung in Form einer Tabelle und eines Histogramms werden auf dem Display des Geräts angezeigt und können an einen Drucker ausgegeben werden. Das Funktionsprinzip des Detektors ist schematisch in Fig. 1 dargestellt. P6 und P7.
25.7
Fig. P6- Prinzip der Beugungsstreuung. Die Firma Malvern Instruments Ltd., Malvern, England
25.6Abb. A.7. 3600E Detektor. Die Intensität jedes Detektors ist die Summe der Intensitäten aller Partikel einer bestimmten Größe. Malvern Instruments Ltd., Molvern, AngLeah
Coulter Counter
Mit dieser am Ende von 1950 entwickelten Methode wird die Partikelgrößenverteilung bestimmt. Das als Coulter Counter (Coulter Countei <©) bekannte Gerät wurde zunächst zum Zählen von Blutzellen verwendet, später jedoch für eine Vielzahl von Materialien, die Partikel enthalten - Pulver, Pasten, Suspensionen und Emulsionen.
Bei diesem Verfahren wird eine Suspension der untersuchten Partikel in einer geeigneten Elektrolytlösung hergestellt und durch eine enge Öffnung geleitet, in der sich auf jeder Seite eine Elektrode befindet. Wenn ein Partikel eine Öffnung passiert, verdrängt es ein Volumen der Elektrolytlösung, das seinem Volumen entspricht, ändert für kurze Zeit die Impedanz (elektrische Impedanz) zwischen den beiden Elektroden und moduliert den fließenden Strom (ähnlich wie beim Ändern des Widerstands) und bildet einen Impuls. Die Pulsamplitude ist nahezu proportional zum Volumen des Partikels. Eine Reihe von Impulsen, die sich aus dem Durchgang eines Partikelstroms ergeben, wird von einer elektronischen Schaltung verstärkt und skaliert, sodass Sie Partikel zählen und / oder das Volumen (Masse) von Partikeln oder eine Reihe von Partikeln zwischen bekannten Größen bestimmen können.
Für Schokolade wird eine spezielle Elektrolytlösung benötigt. Es wird gezeigt, dass die 5% (Gew./Vol.) Ammoniumthiocyanatlösung in technischem Alkohol oder Isopropylalkohol am akzeptabelsten ist und Schokoladenteilchen in einer Lösung von fraktioniertem (alkohollöslichem) Lecithin oder Span 80 (Sorbitanoleat, Honeywill Atlas) dispergiert sind. Für die Analyse von dunkler Schokolade wird die Elektrolytlösung mit Saccharose vorgesättigt, und für die Analyse von Milchschokolade wird der Elektrolyt mit fettfreien Feststoffen von Milchschokolade vorgesättigt. Mit diesen Elektrolytlösungen und verschiedenen Öffnungen wurden Partikelgrößenverteilungen in Schokolade, Kakao und Kakaoflotte in Anzahl und Gewicht (Masse oder Volumen) in Prozent zur Größe 0,5 μm erhalten. Sie können die nach verschiedenen Verfahren gewonnene Schokolade analysieren und das Verhältnis von kleinen und großen Partikeln bestimmen. Es ist nicht beabsichtigt, die Funktionsweise verschiedener Modelle des Geräts oder die verwendeten Methoden zu beschreiben, wie sie an anderer Stelle ausführlich beschrieben werden. Der Techniker wird jedoch daran interessiert sein, die Partikelgrößenverteilungen in gängigen Sorten von Milchschokolade kennenzulernen, die mit dem Coulter Counter (Abb. П8 und П9) bestimmt wurden.
Bestimmung von Fett in Schokolade und Kakaoprodukte
Die analytischen Methoden in Standardlehrbüchern im Detail wie folgt beschrieben:
  • Kontinuierliche Extraktion mit Petrolether in einem Soxhlet-Extraktor und Extraktor Bolton; •
  • Werner-Schmidt-Methode, die angewendet wird, wenn das Protein die Extraktion stört; Das Produkt wird vor der Extraktion mit Salzsäure erhitzt.
  • Methoden Mozhonier und Rose-Gottlieb (das Produkt wird mit Ammoniumhydroxid und Alkohol behandelt, um das Protein zu lösen; geeignet für Milchprodukte und Karamell);
25.8Fig. P8. Die Partikelgrößenverteilung, populäre Sorten von Schokolade, das Differential und die Gesamtmenge (Masse oder Gewicht). Der Prozentsatz ist abhängig von der Größe (m) Firma Coulter Electronics Ltd., Luton, England.
25.9Fig. Die Partikelgrößenverteilung P9- beliebten Sorten von Schokolade, die Differenzgröße und die Gesamtzahl von überschüssigem relativen Größe (Mikron). Firma Coulter
Electronics Ltd., г. Лутон, Англия.
Gerber-Methode (volumetrische Methode zur Überwachung der Milch; Produkt wird mit Schwefelsäure behandelt und anschließend zentrifugiert).
Express - Verfahren mit Trichlorethylenextraktion
Dies sind einfache, schnelle und kostengünstige Methoden, die für die Routineüberwachung verwendet werden können.
Probenvorbereitung. Nach Möglichkeit sollten Schokoladen- und Kakaomasseproben homogenisiert und entsprechend geformt werden. Andere
Ameise, um eine homogene Probe zu erhalten - große Probe fein einreiben und mischen.
Außer wie unten angegeben, wird 10 g für Messungen verwendet.Proben, die eine große Menge Schalen enthalten, beispielsweise ganze Bohnen und Trendprodukte, sollten nach der Soxhlet-Methode analysiert werden, da bei der Express-Methode keine vollständige Extraktion erzielt wird.
Geschälte Kakaoschalen sind Trendprodukte: nach der Soxhlet-Methode.
Kakaomasse. Nehmen Messung 5 g feine Späne. Wenn die Wägung in einem flüssigen Zustand nimmt, gut mischen.
Schokolade Nehmen Sie 10 g. Fein reiben. Wenn das Wiegen in flüssigem Zustand erfolgt, gut mischen.
Kakao Kuchen. Nehmen Sie 10 gemahlen wurde, bis noch nicht ein Siebgitter 30 passieren.
Kakaopulver. Nehmen Sie 10 von Mix Probe.
Milchkrume. Nehmen Sie den 10 D. Grind und sieben Sie wie im Fall von Kakaokuchen. Die regelmäßige Überprüfung sollte nach der Soxhlet-Methode erfolgen. Bei einigen Arten von Milchkrümeln kann ein Teil des Fettes in den Agglomeraten von Protein oder Zucker „blockiert“ sein.
Wägegüter. Proben 5 oder 10 g werden je nach Bestimmungsbedingungen in ausgewogenen Metallbechern gewogen. Beim Wiegen von 0,01 g ist eine Genauigkeit von ± 10 g ausreichend, beim Wiegen von 5 g ist jedoch eine Genauigkeit von ± 0,005 erforderlich. Die gewichtete Probe wird vorsichtig in eine schmale Flasche mit einem eingemahlenen 6-Unzenstopfen (-180 ml) gegeben. Die Probenreste werden von den Metallbechern entfernt, indem auf sie geklopft oder mit einer Bürste aus dem Haar eines Kamels gebürstet wird. Dann werden 100 ml reines destilliertes Trichlorethylen aus einer automatischen Pipette zugegeben, in die das Lösungsmittel aus dem Reservoir fließt. Zwei Pipetten werden verwendet, um eine zu entleeren, während die andere zu diesem Zeitpunkt gefüllt werden kann. Die Flasche wird mit einem Glasstopfen verschlossen, der Inhalt gut geschüttelt und mindestens 30 Minuten stehengelassen. Während dieser Zeit wird der Inhalt regelmäßig geschüttelt.
Filterung. Das Filterpapier Whatman №5 (18,5 cm) gefaltet ist, auf dem Rohr Faltung (mit einem Gummistopfen verschlossen), erhalten aus ihrem "Tasse", und es in die Flasche einsetzen, so dass der Filter unterhalb der "Kleiderbügel" ist
(Abb. П10). Filterpapier richtet sich in der Regel auf und kann daher leicht an Ort und Stelle gehalten werden. Der Korken ist wieder geschlossen.
Zehn Minuten reicht in der Regel eine ausreichende Menge an Sickerwasser durch Filtern in die akkumulierte geben "cup".
25.10
Einführung Pipette. 20 Milliliter werden aus einem Filterbecher in einen gewichteten 100-ml-Weithalskolben pipettiert. Spülen Sie die Pipette mit etwas Filtrat aus.
Wenn mit der Stromregelung eine große Anzahl von Proben untersucht wird, kann ein Nachspülen nach dem ersten Mal vermieden werden. 20-ml-Pipetten müssen mit automatischen 100-ml-Pipetten kalibriert werden, damit sie genau ein Fünftel des Volumens ergeben.
Hinweis: Immer die "sicheren" Pipetten verwenden Einatmen von Trichlorethylen Dampf zu vermeiden.
Die Destillation. Überschüssiges Lösungsmittel im Kolben wird durch Destillation in einem speziellen Gerät mit 8-Kolben entfernt (Abb. П11). Diese Einheit besteht aus einem wassergekühlten Kondensator, einer Fliese und Verbindungsrohren. Es ist darauf zu achten, dass die Destillation nicht zu weit geht, da sonst die Gefahr der Fettzersetzung besteht. Nach dem Abdestillieren eines großen Teils des Lösungsmittels wird der Kolben entfernt und heißer Luft zugeführt, um so viel wie möglich von den verbleibenden Spuren zu entfernen. Der Kolben wird dann in 90 Stunden in einen Ofen bei 2 ° C gestellt.Nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur wird der Kolben erneut gewogen, um das Gewicht des extrahierten Fetts zu erhalten.
Wenn eine Analyse dringend erforderlich ist, kann das Lösungsmittel nur durch Einblasen von heißer Luft entfernt werden. Dies dauert 20-30 Minuten und wird dann abgekühlt und gewogen. Es ist dann ratsam, kurz weiter zu spülen, um sicherzustellen, dass das Gewicht konstant ist.
Fett (%) = Gewicht des Fetts x coeff extrahiert. x 100 / Probengewicht.
Koeffizient. Der Koeffizient berücksichtigt die Volumenzunahme aufgrund des aus der Probe extrahierten Fettes und wird durch die Gleichung berechnet
Fett (%) = x (4,988 + 0,28h) 100 / W ist, wobei x = das Gewicht (Masse) in Fett 20 ml; W = Gewicht (Masse) der Probe.
25.11
Für die aktuelle Analyse werden in der Regel Tabellen basierend auf dieser Gleichung in Übereinstimmung mit dem Probengewicht (Masse) (5 oder 10 g) erstellt. Diese Tabellen können "Koeffizienten" oder lange Listen mit Fettgehalten sein, die dem Gewicht (Masse) des aus den 20 ml Lösung gewonnenen Fettes entsprechen.
Temperaturkorrektur unter Berücksichtigung der Ausdehnung des Lösungsmittels. Wenn sich die Raumtemperatur zwischen der Messung des Lösungsmittels und der Einführung einer 20 ml-Pipette merklich ändert, muss eine Temperaturkorrektur durchgeführt werden, um die Zunahme oder Abnahme des Lösungsmittelvolumens auszugleichen.
Angepasster Koeffizient. Wenn ein Aliquot bei einer Temperatur von T ° C gemessen wird und die Temperatur des anfänglich zugesetzten Lösungsmittels T betrug1 ° С, dann ist der wahre Koeffizient = Koeffizient + 0,0055 (ТТ1).
Lösungsmittelreste entfernen. Nach der Fettbestimmung werden die Rückstände filtriert und in eine wasserfreie Kaliumcarbonatflasche destilliert.
Das getrocknete destillierte Lösungsmittel wird filtriert und in einer Flasche Gelb (dunkel) Gläser gespeichert. Der Rückstand wird in 50 definiert ml nicht überschreiten sollte 0,0010 von
Konservierung von Trichlorethylen. Trichlorethylen unterliegt einer gewissen Zerstörung durch wiederholte Verwendung und Destillation. Die Zugabe von 2% technischem Alkohol (Ethanol) zu jedem neuen Teil des Lösungsmittels verhindert diese Zerstörung und hat keinen Einfluss auf die Definition.
refraktometrische Methoden
Diese Verfahren basieren auf den Brechungskakaobutter-Lösung Koeffizient in einem nichtflüchtigen Chlornaphthalin Lösungsmittel zu bestimmen.
Das Verfahren besteht darin, 2,5 g Kakaopulver (oder Kakaoflotte) in ein kleines Glas einzuwiegen und 5,0 g Lösungsmittel Chlornaphthalin zuzusetzen. Das Gemisch wird unter Rühren auf 70 ° C erhitzt und dann filtriert. Der Brechungsindex des Filtrats wird mit einem Präzisionsrefraktometer mit genauer Temperaturkontrolle gemessen und mit dem Brechungsindex des reinen Lösungsmittels [11] verglichen.
Bestimmung von Fett mittels Kernspinresonanz
Die Methode der Kernspinresonanz mit niedriger Auflösung (NMR) wurde in den letzten Jahren sehr erfolgreich entwickelt. Mit dieser Methode können Sie das Verhältnis von Feststoffen zu Flüssigkeiten in Fetten messen und den Fettgehalt von Schokoladenprodukten, Nüssen, Samen usw. bestimmen. Die Methode kann auch zur Bestimmung der Feuchtigkeit verwendet werden.
Die Methode wird heute häufig zur Qualitätskontrolle eingesetzt. Die Überwachung (Kontrolle) des Fettgehalts in Schokolade während der Herstellung wird in vielen großen Fabriken angewendet. Die Arbeit mit dem Gerät ist einfach und kann daher von nicht geschultem Personal durchgeführt werden. Die Methode erfordert sehr wenig Probenvorbereitung.
Die anfänglichen Kosten der Vorrichtung sind im Vergleich zu den oben beschriebenen Analyseverfahren hoch. Wenn jedoch häufige Messungen erforderlich sind, sind die Einsparungen an Personal und Zeit bei Verwendung von NMR erheblich.
Weitere Informationen können von der Firma Newport Instruments Ltd., Milton Keynes, England, erhalten werden.
Bestimmung der Abkühlungskurve des Kakaobutter oder ähnlichen Fetten
Die Bedeutung des Begriffs „Abkühlungskurve“ wird im Kapitel über Kakaobutter und andere Fette erläutert. Das nachfolgend beschriebene Verfahren erfordert eine genaue Steuerung aller Vorgänge.
In den meisten großen Unternehmen, die Fett produzieren, ist diese Methode vollständig mechanisiert, und es werden eine Reihe von Geräten verwendet, die parallel arbeiten. Sie werden zur Produktkontrolle und Qualitätskontrolle eingesetzt.
In einer Modifikation Shukoff-De Zaan verwendet Röhre mit einem Vakuummantel Thermometer Registrierung und Druck. Antriebs Shukoff Rohr ist in Fig. P12.
25.13

25.12Fig. P13. Vorrichtung zum Messen der Abkühlungskurve Bestimmung
Die Ausrüstung für die Analyse (Abb. P13)
  1. Reagenzglas für den Test: 15-Röhrchen x cm 2,5 cm, dünnwandig, mit einem Rand aus Pyrex, entsprechend der britischen Norm WB 3218: 1960, und mit einem Stopfen verschlossen, durch den das Thermometer und das Rührwerk geführt werden. Das Loch mit dem Thermometer muss eine Lücke haben.
  2. Thermometer: von bis 0,5 50 ° C, mit Divisionen 0,1 ° C Tauch 6 cm Gesamtlänge cm 35.
  3. Rührer: Pyrex-Kern mit einem Durchmesser von 4 mm und einer Schlaufe am unteren Ende, deren Durchmesser etwa in der Mitte zwischen dem Thermometerkolben und der Rohrwand liegt, wenn der Rührer installiert ist. Die Gesamthöhe des Mischers 190 mm ± 10 mm. In den Stopfen des Probenröhrchens muss eine geeignete Glasfolie für das Rührwerk eingesetzt werden.
  4. Luftmantel: Hoher Becher 1 l, ungefähr 190 mm hoch und 88 mm im Durchmesser, beschwert mit Bleischrot und ausgestattet mit einem Deckel aus fünf Lagen Pappe (Filz) ~ 6 mm. Drei Schichten mit einem solchen Durchmesser, dass sie fest in das Glas passen, und zwei - so dass sie oben auf dem Glas liegen. Diese fünf Schichten müssen zusammengeklebt und gebohrt werden, um das Rohr fest in der Mitte des Luftmantels zu halten. Das Einlegen des getrockneten Kieselgels in einen Luftmantel verhindert die Nebelbildung während der Messung. Der vorbereitete Luftmantel wird in ein Wasserbad getaucht, so dass 2 cm oben bleibt, die Temperatur bei 17 ± 0,2 ° C gehalten wird und das System ein Gleichgewicht erreichen kann;
  5. Halten Sie ihre 30 min, bevor Sie Messungen vornehmen. Das Wasserbad ist aus Glas oder ein Glasfenster ist darin gemacht, damit Sie den Inhalt des Reagenzglases beobachten können.
Analyse
Vorbereitung des Fettes für das Säen. Der repräsentative Teil der Probe wird in einem Trockenschrank bei 55-60 ° C geschmolzen und bei dieser Temperatur durch trockenes Filterpapier filtriert. Das filtrierte Fett abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Temperatur auf 32-34 ° C abfällt, und dann kontinuierlich manuell oder mechanisch mischen, bis das Fett die Konsistenz der Paste hat. Übertragen Sie es sofort in das Gefäß, das zuvor auf die Temperatur von 15-22 ° gebracht worden war, und lassen Sie es mindestens 24 Stunden bei dieser Temperatur stehen, bevor Sie es als Samen für die Bestimmung verwenden.
Bestimmung der Abkühlkurve. Übertragen Sie 15 ± 0,1 g der repräsentativen Probe des vorgefilterten Fettes in das Röhrchen, verschließen Sie es mit einem Stopfen und schmelzen Sie den Inhalt in einem separaten Wasserbad bei 50 ° C vollständig auf. Ersetzen Sie den Stopfen durch einen anderen (mit einem Rührer und einem Thermometer) und halten Sie ihn mindestens 50 Minuten in einem Wasserbad bei 15 ° C, wobei Sie von Zeit zu Zeit umrühren. Nehmen Sie das Röhrchen mit Rührer und Thermometer aus dem Wasserbad, wischen Sie das Röhrchen trocken und halten Sie es an der Luft. Rühren Sie die Probe vorsichtig um, bis 40 ° C erreicht ist, und übertragen Sie das Röhrchen in den Luftmantel. Klemmen Sie das Thermometer so, dass sich die Kugel in der Mitte des Fettes befindet, und stellen Sie den Stopfen so ein, dass das Thermometer nach oben geschoben und angehoben werden kann, um zu einem späteren Zeitpunkt ein Saatgut einzuführen, ohne die Position des Thermometers zu beeinträchtigen. Wenn entsprechende Geräte verfügbar sind, kann das Rührwerk zu diesem Zeitpunkt mit jedem geeigneten mechanischen Gerät verbunden werden, dessen Geschwindigkeit entsprechend der erforderlichen Mischgeschwindigkeit eingestellt wird.
Rühren Sie das Fett regelmäßig um, bis 35 ° C erreicht ist. Von diesem Punkt an messen und notieren Sie die Temperatur in Intervallen von 1 Minuten und mischen Sie das Fett mit zwei leichten Bewegungen des Rührers bei jedem 15, um die Oberfläche des Fetts mit der Rührerschlaufe nicht zu zerstören. Bei 28 ° C (siehe Hinweis unten) schnell 0,03-0,04 zu fein geriebenen Flocken geben, die durch einfaches Abkratzen einer gut kristallisierten Fettprobe erhalten werden, die wie im 1-Verfahren beschrieben hergestellt wurde. Die Temperatur weiter aufzeichnen und mit der gleichen Geschwindigkeit wie zuvor rühren, aber zusätzlich die Temperatur einstellen, bei der die ersten deutlichen Anzeichen einer Kristallisation auftreten. Beenden Sie schließlich das Rühren sofort, nachdem der Temperaturanstieg innerhalb einer Minute sein Maximum überschritten hat, und zeichnen Sie die Temperatur weiter auf, bis fünf identische aufeinanderfolgende Ergebnisse erhalten werden. Wenden Sie eine Zeit / Temperatur-Kurve auf das Millimeterpapier an, wobei Sie die Zeit entlang der horizontalen Achse und die Temperatur entlang der vertikalen Achse beiseite legen. An jeder Probe müssen mindestens zwei Messungen durchgeführt werden.
Hinweis Wenn das untersuchte Fett Verfestigungseigenschaften aufweist, die sich stark von denen von Kakaobutter unterscheiden, kann eine Modifikation des Verfahrens wünschenswert sein. Wenn die Kristallisation bei Temperaturen über 28 ° C auftritt, sollte der Keim zu 2-3 ° C über der Kristallisationstemperatur gegeben werden. Darüber hinaus kann die Temperatur, bei der das periodische Rühren und Ablesen periodisch beginnt, Änderungen erfordern.
Der Schmelzpunkt der Fette
Methoden zur Bestimmung des Schmelzpunktes sind zahlreich und vielfältig. Die erzielten Ergebnisse hängen von der genauen Einhaltung der Anweisungen der verwendeten Methodik ab. In verschiedenen Ländern gibt es anerkannte Standardtechniken - zum Beispiel den Wylie-Schmelzpunkt in den USA. Wenn ein Vergleich erforderlich ist, muss immer die verwendete Methode angegeben werden.
Die nachstehend beschriebene Kapillarmethode ist weit verbreitet. Die Probenvorbereitung ist sehr wichtig, um Fett in einem stabilen Zustand zu erhalten, bevor der Schmelzpunkt bestimmt wird.
Bestimmung des Schmelzpunktes, Stärke und Transparenz (Trübung)
Probenvorbereitung. Übertragen Sie 30-50 g einer repräsentativen Fettprobe in ein kleines, sauberes, trockenes Becherglas. Schmelzen Sie das Fett, indem Sie es in einem Ofen auf 55-60 ° C erhitzen. Filtern Sie das Fett durch trockenes Baumwollpapier Nr. 41, wobei Sie die Temperatur beim Filtern von 55-60 ° C beibehalten. Das Fett unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen, bis die Temperatur 32-34 ° C entspricht, und dann kontinuierlich rühren, bis die ersten Anzeichen von Trübung auftreten. Wenn eine pastöse Konsistenz erreicht ist, übertragen Sie das Fett schnell in eine Form, die zuvor auf 15-22 ° C eingestellt wurde. Lassen Sie das Fett vor der Messung mindestens einen Tag bei 15-22 ° C einweichen.
Anal.
Maschinen und Zubehör. Glass 400 ml. Thermometer Divisionen ° C (kalibriert auf einem Normalthermometer) zu 0,1. Die Kapillarrohrlänge 5-6 cm Innendurchmesser 1,1-1,3 mm und extern - 1,4-1,7 mm, Chromsäure mit destilliertem Wasser gespült und anschließend getrocknet. Mechanische Rührer. Vata. Gummiringe.
Analyse durchführen. Rollen Sie etwas Baumwolle zwischen Daumen und Zeigefinger und stecken Sie sie in die Kapillare. Schieben Sie es mit einem Stück Draht hinein, bis es einen Abstand von 2 cm vom Ende hat. Drücken Sie es in dieser Position leicht zusammen und drücken Sie gleichzeitig ein Stück Draht auf die andere Seite. Der Wattestopfen dient dazu, das Fett (nachdem es „aufgequollen“ ist) unter dem Niveau des Wasserbades zu halten, so dass der Transparenzpunkt an derselben Probe bestimmt werden kann.
Drücken Sie die Kapillare (Ende mit Baumwolle) in das Fett, um eine Kappe mit 1-Fett in der Länge in der Kapillare zu erhalten. Befestigen Sie die Kapillare mit zwei kleinen Gummiringen am Thermometer, sodass der Fettschlauch mit dem Kolben des Thermometers ausgerichtet ist.
In einem Becherglas gießen vorgekocht und abgekühlt destilliertem Wasser auf eine Tiefe von mindestens 6 cm und das Thermometer in der Mitte der Glas halten, so dass das untere Ende der Kapillare auf 4 cm unter der Oberfläche war
Wasser. Installieren Sie einen mechanischen Rührer und erwärmt das Wasser, um eine Erwärmungsrate von etwa 0,5 ° C pro Minute zu erhalten, wenn die Streckgrenze nähert, dh ca. ° 5 auf der Streckgrenze. Bestimmen und notieren:
  1. Der Punkt, in dem die beobachteten Erweichung = Schmelzpunkt.
  2. Der Punkt, an dem das Fett durch die Kapillare aufzusteigen beginnt = Punkt der Fluidität.
  3. Der Punkt, an dem das Fett transparent gemacht wird = der Punkt der Transparenz (Wolke).
Enthärtung Punkt Fette
Barnikota Methode (Varnicoat) *
Prinzip. Eine Technik, die auf der Ring- und Kugelmethode zur Steuerung von Bitumen basiert, besteht darin, die Temperatur zu bestimmen, bei der die 3-mm-Stahlkugel die Hälfte der Fettsäule durchdringt, deren Temperatur mit einer Geschwindigkeit von 0,5 ° C pro Minute erhöht wird.
Werkzeuge und Geräte. Glas - 2 l, niedrig und breit. Eine Metallplatte mit einem kreisförmigen Schnitt, der der Oberseite des Glases entspricht, einem Loch in der Mitte für das Thermometer und einer Reihe symmetrisch gebohrter Löcher, in die an den Rändern Fettschläuche hängen. Für die Welle des mechanischen Rührwerks wird ein spezielles Loch gebohrt. Reagenzgläser mit Kanten (Düsen) - dünnwandig, 5 cm lang, mit einem Außendurchmesser von 1 cm, 3 mm (0,1 Zoll) Stahlkugeln (Lager). Standard-Titrationsthermometer. Merkur Mechanischer Rührer.
[1] Apalyst, 69, 176. - Hinweis. Autor
Montagevorrichtung. Stellen Sie den Becher auf ein Drahtgeflecht auf einem Stativ, füllen Sie ihn mit destilliertem Wasser mit einer Temperatur von 20 ° C und setzen Sie das Thermometer, die Platte und den Rührer ein (siehe Abb. П14).
25.14Fig. P14. Gerät Barnikota
Analyse durchführen. Geben Sie 0,5 ml Quecksilber in eine 5 cm lange Röhre mit 1 cm Durchmesser, kühlen Sie die Röhre mit 5 min Inhalt in zerstoßenem Eis und Wasser, gießen Sie die 1 ml geschmolzenes Fett in das Quecksilber und lassen Sie die Röhre in 15 min Eis mit Wasser.
Gleichzeitig ist es möglich, mehrere Bestimmungen durchzuführen, d. H. So viele Reagenzgläser wie im Deckel der Vorrichtung platziert werden können. Setzen Sie eine 3-mm-Kugel aus dem Lager in jedes Rohr in der Nut auf der Oberfläche des Schmierfetts, das sich beim Abkühlen des Schmierfetts bildet. Setzen Sie die Röhrchen in die Öffnungen der Platte und stellen Sie die Höhe der Thermometerlampe so ein, dass sie mit den Fettsäulen in jedem Röhrchen bündig ist. Starten Sie die Bestimmung mit der Badtemperatur 20 ° C. Halten Sie diese Temperatur 15 min. (Die Zeit ist auf 15 min im Vergleich zu den ursprünglichen 30 min reduziert.) Erhöhen Sie dann die Badtemperatur mit einer Geschwindigkeit von 0,5 ° C pro Minute und rühren Sie kräftig um. Notieren Sie die Temperatur, bei der die Stahlkugel auf die Hälfte der Höhe der Fettsäule gefallen ist. Dies ist der Erweichungspunkt.
Die Härte der Fette
Messmethode mit Penetrometer. Mit einem Penetrometer (Abb. PNNUMX) werden die Messungen von Bitumen und festen Kohlenwasserstoffen bestimmt. Es kann auf Fette, Schokolade und Glasuren aufgetragen werden. Der Penetrationsgrad der Nadel oder des Kegels wird bei verschiedenen Temperaturen gemessen und die Ergebnisse werden in Kombination mit den Schmelzpunkt-, Expansionspunkt- und NMR-Messungen berücksichtigt.
25.15
[1] Bei der ursprünglichen Methode wurde das Barnnicot-Röhrchen mit Eis 30 min in Wasser gehalten und dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Dieses Verfahren machte den Test für die Routineüberwachung zu lang und es wurde festgestellt, dass er wie hier beschrieben modifiziert werden kann. - Hinweis. auth.
Testen des Schaums - ein modifiziertes Verfahren Bikerman
Der Schaumtest ist nützlich, um die Schaumeigenschaften von Sirupen aus Zucker, Glukosesirup und Invertzucker bei Verwendung für hartes Karamell zu überprüfen, und ist besonders nützlich, wenn dem Sirup für Süßigkeitskaramell ein Schaummittel wie Natriumbicarbonat zugesetzt wird.
Übermäßiges Schäumen weist auf das Vorhandensein von Schäumungsmitteln wie Protein, Schleim und Saponinen hin. Sie können in schlecht gereinigtem Rübenzucker und einigen minderwertigen Glucosesirupen enthalten sein. Hoher Zuckergehalt fördert das Schäumen. Die starken Schäumeigenschaften der Inhaltsstoffe führen zur Bildung einer dichten Belüftung mit kleinen Blasen und einer geringen Schüttdichte des belüfteten Produkts.
Geringe Schaumgehalte können auf Spuren von Fett oder Fettsäuren zurückzuführen sein, in der Regel auf Verunreinigungen von Geräten oder Behältern. Rohrzucker kann bei schlechter Reinigung Spuren von Rohrwachs (Wachs) enthalten.
Diese "Antischaummittel" sind für die Herstellung von kohlensäurehaltigen Süßwaren sehr schädlich. Sie verursachen entweder eine vollständige Zerstörung der Belüftung oder führen zu einer "rauen" Belüftung mit großen Blasen (siehe "Beater-Süßwaren").
Ausrüstung und Zubehör. Die Vorrichtung zur Schaumbildung (Abb. PNNUMX) besteht aus 16-ml-Gläsern, Uhrgläsern, Rührstäbchen und einem Refraktometer.
25.16 Fig. P16. Das Gerät für die Schaumtest
Trennen Sie das Rohr A, leeren Sie es und spülen Sie es mit heißem Wasser aus, bevor Sie den nächsten Test durchführen. Nach Ind. Eng. Chem. (32), S. Xnumx
Waschmaschine. Gläser, Stundenglas, Glasstäben und Rohren zum Aufschäumen Sinterglas durch Eintauchen in Chromsäure gewaschen wird, fest ist, nicht weniger als 20 Minuten und dann mit destilliertem Wasser gespült und auf sauberen saugfähigem Papier abtropfen gelassen.
Analyse durchführen. Man wiegt 20-5 g Glucose oder Zucker (oder 35 g Zucker / Glucosesirup) in ein Becherglas und fügt 85 ml destilliertes Wasser hinzu. Einige saubere Glasperlen dazugeben, leicht erwärmen und umrühren, bis sich die Probe aufgelöst hat. Dann schließen Sie das Glas mit einem Uhrglas und kochen Sie die Lösung bei genau 3 Minuten. Die Lösung schnell auf 20 ° C abkühlen und die Konzentration mit frisch gekochtem und abgekühltem destilliertem Wasser auf 20 ± 0,5% bringen.
Spülen Sie den Schlauch (A) eine kleine Menge der Lösung, und setzen Sie den Schlauch in seine Unterstützung Clips.
Stellen Sie den Pegel des Messgeräts auf Null, indem Sie die bewegliche Skala (B) einstellen, und öffnen Sie dann langsam das Ventil (C), das das Vakuum steuert, bis Sie die Höhe des Vakuums 8 cm am Messgerät erreichen.
Entfernen Sie das Schaumröhrchen und gießen Sie die Probe bis zur Markierung (E) ein. Halten Sie dabei den unteren Röhrchenausgang mit einem Finger geschlossen.
Setzen Sie den Schlauch wieder fest auf den Gummiring und stellen Sie den Druck mit einem Manometer (12,5 cm für Glukose und 30 cm für Zucker) auf die richtige Höhe ein. Starten Sie dann den Countdown. Das Einspritzen der Probe in das Aufschäumrohr und die Druckregulierung müssen innerhalb von 1 min abgeschlossen sein.
Halten Sie den Druck von 12,5 cm (oder 30 cm für Zucker) für die Dauer des Tests aufrecht und zeichnen Sie jede Minute die maximale Schaumhöhe auf.
Der Schaumgehalt ist die Schaumhöhe in Zentimetern nach 10 Minuten (die Aufzeichnung der Messwerte in Abständen von einer Minute dient nur zur Anzeige der Stabilität der Messwerte).
Schalten Sie nach dem Testen das Ventil aus, um das Vakuum einzustellen, und entfernen Sie den Gummiring, wenn sich die Blasen im Schlauch zur Schaumbildung beruhigen.
Die Wasseraktivität, die relative Gleichgewichtsfeuchtigkeit
Die relative Gleichgewichtsfeuchtigkeit (DOM) wurde an mehreren Stellen in diesem Buch erwähnt. DOM oder spezifischer Dampfdruck ist Feuchtigkeit, bei der das Lebensmittelprodukt keine Feuchtigkeit gewinnt und verliert, und wird als Prozentsatz ausgedrückt.
"Wasseraktivität" (αω) Wird nun verwendet, häufiger, wobei aber die Bedeutung nicht verändert wird. Es wird als das Verhältnis der Einheit gemessen und nicht als Prozentsatz; z.B. αω= 0,65 - ist die gleiche wie DOM 65%.
αω Lebensmittelprodukte, einschließlich Backwaren, beeinflussen die Haltbarkeit und die Hygroskopizität erheblich. Nehmen Sie zum Beispiel zwei Produkte an entgegengesetzten Enden des Sortiments. αω- Hard Candy bei αω = 0,25-0,30 und Fondant-Creme mit αω = 0,65-0,75. In einem gemäßigten Klima nehmen Bonbons fast immer Feuchtigkeit auf, und der Fondant trocknet höchstwahrscheinlich aus. Gebäck mit αω= 0,75 und höher sind anfällig für die Einwirkung von Mikroorganismen und Schimmelpilzen. In Abb. P17 ist ein Diagramm der ungefähren Beziehung zwischen αω und mikrobielle Aktivität, aber Unterschiede in Gebäckrezepten führen zu einigen Abweichungen.
Der Feuchtigkeitsgehalt des Sirups und der Konzentration der Phase (bezeichnet in dem Buch) keine Verbindung mit dem bestimmten αω Zum Beispiel in Getreideflocken mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12-14% αω ist über 0,65, während in Ölsaaten mit dem gleichen αω Der Feuchtigkeitsgehalt liegt bei 8%. Einige Sirupe und Marmeladen mit 25-30% Feuchtigkeitsgehalt haben auch αω gleich 0,65.
25.17

Wie bei den nachfolgend genannten gesättigten Salzlösungen hängt der Dampfdruck (und damit aw) der Zuckerlösung sowohl von den spezifischen Substanzen in der Lösung als auch von der Konzentration ab.
Definition αω
In einem einfachen und praktischen Verfahren zum Bestimmen αω (Abb. П18) Es werden gesättigte Lösungen verschiedener Salze verwendet, die unterschiedliche Sattdampfdrücke aufweisen (Tabelle PZ).
Ein modernes Gerät besteht aus Thermohygrometern und Zellen, die das zu prüfende Produkt enthalten.
Ein Beispiel einer solchen Vorrichtung wird nachfolgend Protimeter beschrieben.
Berechnung αw /POB
Für relativ einfache Formulierungen, in denen die Sirupphase nur Zucker, Glukosesirup und Invertzucker enthält, kann die DOM unter Verwendung der Money and Born-Gleichung berechnet werden. Diese Forscher zeigten, dass die Gleichung die Form annimmt, wenn die Konzentrationen der gelösten Stoffe mit den Gewichtsanteilen von 100 Wasser in Beziehung stehen
% DOM = 100 / (1 + 0,27N),
wobei N - die Gesamtzahl der Mole des gelösten Stoffes ist (mol - ein Einheitsgewicht des Stoffes ist, um sein Molekulargewicht in Gramm entspricht).
Anschließend wurde ein Nomogramm [14] erstellt und in einer Artikelserie [3] wurden die den Berechnungen zugrunde liegenden Prinzipien näher erläutert. Bei komplexen Formulierungen ist es normalerweise besser, DOV mit einer der beschriebenen Methoden zu bewerten.
Definition αω c unter Verwendung von Salzlösungen
Dies ist eine einfache Möglichkeit, die günstigste aw Konfekt zu bestimmen.
Ausrüstung. Es wird eine Apparatur verwendet (Abb. P18), die aus einem Glas mit einem Deckel besteht, der eine gesättigte Lösung des ausgewählten Salzes enthält. In den Deckel wird ein kleines Loch gebohrt, durch das ein dünner Draht geführt wird, der in einem kleinen Edelstahlsockel endet. Das obere Ende des Drahtes ist mit einer Schlaufe und einer kleinen Metallscheibe versehen, so dass die Plattform nahe an der Oberfläche der Salzlösung aufgehängt werden kann, wenn das Loch im Deckel durch die Scheibe geschlossen wird. Die Schlaufe am oberen Ende des Drahtes ist am Haken befestigt.

vorhanden Salz0 ° c5 ° C10° C15° C20° C25° C30° C35° C40° C45° C50° C
* LithiumchloridLiSlN2014,714,013,312,812,412,011,811,711,611,511,4
KaliumacetatSN3С00К * 1.5Н2023,022,922,7
* Hexahydrat MagnesiumchloridMgCI2-6H2035,034,634,233,933,633,232,832,532,131,831,4
* Chromsäure (Chromtrioxid)Sg0z (N2sg207)38,739,5
KaliumcarbonatК2С03-2Н2044,344,043,7
KaliumnitritKNO250,049,148,2
* MagnesiumnitratMg (N03) 2-6H2060,659,257,856,354,953,452,050,649,247,746,3
* NatriumdichromatdihydratNa2Cr207-2H2060,659,357,956,655,253,852,551,249,848,547,1
Natriumbromid DihydratNaBr2H2060,559,357,8
NatriumnitritNaN0266,265,264,2
Ammonium AzotnokïslıyNH4NEIN377,174,071,068,064,961,858,855,953,250,547,8
* NatriumchloridNaCl74,975,175,275,375,575,875,675,575,475,174,7
* Ammoniumsulfat(NH4)2S0483,782,681,781,180,680,380,079,879,679,379,1
* KaliumchromatK2Cr0486,886,686,5
* KaliumnitratKN0397,696,695,594,493,292,090,789,387,986,585,0
Monoammoniumphosphat, PKFANH4H2PO493,793,292,6
* KaliumsulfatK2S0499,198,497,997,597,296,996,696,496,296,095,8
* Данные взяты из работы Wexler, А., & Saburo, Н. (1954). Relative Luftfeuchtigkeit Temperaturverhältnisse einiger gesättigten Salzlösungen. J. Res., National Bureau of Standards. Непосредствен но перед тестированием готовят пробу, чтобы равновесие установилось как можно быстрее, например, фадж должен быть наструган, а твердая карамель быстро размолота до крупного порошка.
somit Pfanne, der Boden der Probe hängt frei in den Topf und den Draht, auf dem er aufgehängt ist, ohne Rücksicht auf die Löcher in der Deckkante.
Analyse durchführen. Für den Test werden mehrere Flaschen benötigt; gesättigte Salzlösungen werden gemäß der Tabelle hergestellt. PZ abhängig von den getesteten Proben. Bereiten Sie die für den Test erforderlichen Flaschen vor, die vollständig sauber sein sollten.
Jede Probe sollte bei vier verschiedenen Werten von atm getestet werden, zwei höher und zwei niedriger als erwartet, und die Differenz zwischen zwei aufeinanderfolgenden Werten sollte 5% nicht überschreiten.
Jede Flasche 50 ml Salzlösung mit einem bekannten Wert eingeben und ahyu Draht justieren, die Grundlage halten, so dass es etwa 19 mm oberhalb des Flüssigkeitsspiegels war, wenn eine kleine Scheibe auf dem Cover ist. Basierend auf dem Uhrglas ist eine kleine Probe.
Lassen Sie die Maschine mindestens einen Tag lang bei 18 ° C (oder einer anderen Prüftemperatur) einen stabilen Zustand erreichen.
Wiegen Sie das leere Uhrglas, den Drahthalter und den Boden in jeder Dose. Stellen Sie dazu das Gefäß auf die „Brücke“ über dem Becher der Einscheibenwaage und befestigen Sie das obere Ende des Drahthalters am Haken am Waagbalken.
Legen Sie etwa 1 g der vorbereiteten Probe auf das Uhrglas und wiegen Sie es sofort wieder.
Lassen Sie die Maschine zwei Tage bei 18 ° C (oder einer anderen Temperatur) stehen und wiegen Sie dann die Probe, das Uhrglas, den Drahthalter und den Boden in jeder Dose erneut und zeichnen Sie dann die Gewichtsänderung (Masse) auf.
Nach einem Tag der Stabilisierung erneut wiegen, bis keine signifikanten Gewichtsveränderungen mehr auftreten.
Berechnen Sie die Gewichtsänderung als Prozentsatz für jeden Wert von at und erstellen Sie ein Diagramm der prozentualen Gewichtsänderung (Masse) in Abhängigkeit von at. Zählen Sie nach dem Zeitplan am, was einer Gewichts- / Massenänderung von Null entspricht. Dieser Wert entspricht der Stichprobe.
Wenn viele Messungen durchgeführt werden müssen, können Sie kleine Schränke mit Salzlösungen und kleine Schalen mit den getesteten Süßwaren verwenden. Sie müssen mit einem Deckel zum Wiegen ausgestattet sein. Bei Verwendung von Schränken wird empfohlen, über der Lösung einen kleinen internen Lüfter für die Luftzirkulation anzubringen.
Definition αω c pomoshchju protymetra (Rhotimeter)
Dieses Gerät ist ein elektronisches Hygrometer (Prtimeter Ltd, Marlow, England) mit einer Digitalanzeige. Das Gerät ermöglicht die Wasseraktivität in Prozent relativer Luftfeuchte, Taupunkt und Feuchtigkeitsgehalt zu bestimmen.
Zur Bestimmung des A / W (DOM) wird ein Sensor mit speziellem Design in die Zelle eingesetzt, wie in Abb. 2 dargestellt. P19 und P20.
25.19 Fig. P.19. Standardsonde
25.20 Fig. P.20. Sensoreinrichtung in DOM Zelle aw zu bestimmen
Die Verwendung von DOM-Zelle. Sie können das Gerät verwenden, um die DOM durch Probenraum in der DOM-Zelle oder einem anderen geeigneten Behälter zu messen.
Mit flüssigen, viskosen oder stückige Materialien
oder
Mit sauberen körnigen Materialien zu erreichender ersten Ergebnisse.
Protimeter Ltd., Meter House, Марлоу, Бакс, Англия
Maschinen in der Produktion verwendeten
Wenn es notwendig ist, schnell Ergebnisse zu erhalten, um technologische Prozesse zu steuern, werden Geräte in Produktionsabteilungen installiert.
Zunächst wurden Instrumente entwickelt, die Messwerte ergaben, mit denen die Geräte manuell eingestellt wurden. Dann wurden Geräte entwickelt, die den Steuerungen Signale gaben, die die notwendigen Änderungen vornahmen. Mittlerweile sind viele Unternehmen vollständig computergestützt und überwachen und verwalten alle Vorgänge und Parameter wie Temperatur, Dampfdruck, zeitliche Parameter, Rezepte, Schokoladentemperierung und Viskosität.
Viskozimetrы
Die rheologischen Eigenschaften von Schokolade wurden in den letzten Jahren eingehend untersucht. Die Notwendigkeit, aus wirtschaftlichen Gründen mit Schokolade zu arbeiten, die einen geringen Kakaobuttergehalt aufweist, hat zu Untersuchungen der plastischen Viskosität und der Streckgrenzen geführt.
Einfache Viskosimeter, die für flüssige Schokoladenformen geeignet sind, liefern nicht die erforderlichen Informationen, wenn mit viskoseren Produkten gearbeitet wird.
Viskosimeter sind ausführlich in Kapitel 4 beschrieben; Es folgt eine kurze Zusammenfassung.
Instrumente vom Typ Redwood-Viskosimeter. Hierbei handelt es sich um Durchflussinstrumente mit ähnlichen Öffnungsgrößen wie das Redwood-Viskosimeter Nr. XXUMX. Die Methode ist empirisch und Standards werden in Übereinstimmung mit den in einer bestimmten Fabrik verwendeten Schokoladenrezepten hergestellt. Diese Geräte werden nur für flüssige Schokolade verwendet. Das in der Farbenindustrie verwendete Horn <2 Cyr Viscometer (Ford's Funnel) wird auch für Schokolade verwendet.
Viskosimeter zur Bestimmung der Viskosität der Lösung nach der Kugelfallmethode. Dieses Gerät ist nützlich, um die Konsistenz von dicker Schokolade zu bestimmen, die zum Gießen in Formen, zum Zuführen durch Rohre und zum Herstellen von Pillen verwendet wird. Das Instrument ist weniger genau als das Viskosimeter des Redwood, aber genauere Ergebnisse können mit einem fallenden Kegel mit Ringmarkierungen sowie mit einer Kugel erzielt werden (siehe auch „Mobiles Messgerät“).
Rotationsviskosimeter. In den USA entschied man sich jahrelang für den Einsatz des Rotationsviskosimeters Mac-Michael. Es wurde von der National American Confectioners Association als einfaches, relativ billiges Gerät akzeptiert, aber in den letzten Jahren wurde es ernsthaft kritisiert, weil es nicht alle erforderlichen rheologischen Daten lieferte.
Brookfield-Viskosimeter und Haake (Naake) werden zunehmend in vielen Ländern eingesetzt.
Refraktometrы
Refraktometer sind heute für die Kontrolle in einer Süßwarenfabrik unverzichtbar. Sie ersetzten Thermometer, um den Endpunkt von Sirup, Gelee und Marmelade zu bestimmen, und in Kombination mit einer Siruppresse (siehe „Süßwarentechnologien“), um die Konzentration der Sirupphase in Lippenstiften, Pasten und Marzipan zu bestimmen. Nachfolgend finden Sie eine kurze Beschreibung der verschiedenen Gerätetypen.
"Pocket" Refraktometer. Dies ist ein relativ billiges tragbares Schiebegerät mit Drehprismen an einem Ende (Gewicht - 241 g, Länge - 17 cm).
Das Gerät ist für verschiedene Bereiche erhältlich und kann für eine Vielzahl von Produkten und Sirupen verwendet werden. Beispielsweise wird damit der Zuckergehalt und damit die Reife von Äpfeln, Rüben und Kartoffeln überprüft. Es ist besonders nützlich, um Veränderungen der Zuckerpenetration während der Obstkonservierung zu bestimmen.
Abbes Refraktometer Gewöhnlich als Laborinstrumente angesehen, werden sie jetzt sehr haltbar hergestellt und können mit gewisser Genauigkeit in der Produktion verwendet werden. Der Brechungsindexbereich ist 1,300-1,740 oder auf der 0-95% Zuckerskala. Ein Strömungsmodell ist ebenfalls verfügbar. In diesem Modell ist ein Fach mit einem Wassermantel, der das herkömmliche Klappprisma ersetzt, mit einem Trichter und einem Auslassrohr ausgestattet. Der Trichter und das Abflussrohr können durch Anschlussstücke ersetzt werden, um die Durchflusszelle in einem Laborversuchsaufbau zum Messen des Brechungsindex von sich bewegenden Flüssigkeiten einzuschalten. Wasser, das die Temperatur aufrechterhält, kommt aus einem festen Kasten mit Prismen, und es besteht keine Notwendigkeit, Rohre anzuschließen.
Tauchrefraktometer. Dieses Gerät kann für Labor- oder Industriearbeiten in der Süßwaren- und Lebensmittelindustrie eingesetzt werden.
Da die Genauigkeit der Messungen hoch ist, ist es notwendig, den Bereich des Instruments auf einen relativ kleinen Bereich des Brechungsindex zu beschränken, aber durch Ersetzen eines Prismas durch ein anderes für einen anderen Bereich kann das Instrument ohne Genauigkeitsverlust geändert werden. Es stehen mehrere Prismenbereiche zur Verfügung. Bei absoluten Messungen hängt das Ergebnis von der Genauigkeit ab, für die das Gerät kalibriert wurde. Aus diesem Grund werden Refraktometer hauptsächlich für Messungen nach einem Differentialverfahren verwendet, einschließlich eines Vergleichs der Brechungsindizes bekannter und unbekannter Lösungen, bei denen die Differenzen des Koeffizienten gering sind.
Das Gehäuse des Geräts besteht aus einem starren, mit Leder überzogenen Rohr, damit es sicher gehalten werden kann. Im oberen Teil befindet sich ein Okular, durch das eine gleichmäßig unterteilte Skala sichtbar ist. Mit der Schraube können Sie die Skala um eine Unterteilung verschieben. Die Schraube hat zehn Unterteilungen, mit denen Sie die Waage in zehn weitere Teile unterteilen können. Die Skala des kritischen Winkels erscheint auf der Skala aufgrund des Unterschieds im Brechungsindex zwischen dem Prisma und der Probe, der wie die Grenze aussieht, die das kreisförmige Sichtfeld in einen hellen und einen dunklen Teil (hell und dunkel) unterteilt. Der Punkt, an dem die Grenze zwischen Licht und Schatten die Skala kreuzt, gibt einen Hinweis darauf, dass der Brechungsindex der Probe mithilfe der mit dem Prisma gelieferten Kalibriertabelle ermittelt werden kann.
Die Unterschale weist einen Streubereich von der gedreht wird, um die Grenzfarbe von Licht und Schatten zu entfernen, und nachfolgend ist ein Prisma, das in die Testlösung eingetaucht werden soll. Beleuchtung, die für dieses Gerät muß extern sein kann durch natürliches Licht, das von einem Fenster oder einer Glühlampe zur Verfügung gestellt werden.
Zum Schutz des Prismas und als Probenbehälter ist das Instrument mit einem Metallbecher ausgestattet, der teilweise mit der Probe gefüllt ist, sodass Sie das Refraktometer bequem in der Hand halten und zur Lichtquelle lenken können.
Es gibt zwei Modifikationen des Immersionsrefraktometers. Man hat eine Prismenschachtel mit einer Ummantelung, die am Boden des Geräts angebracht ist, und ein paar Tropfen der Probe sind ausreichend. In einer anderen Abwandlung ist eine Zelle angebracht, durch die die Testflüssigkeit fließt, und diese Flüssigkeit kann daher kontinuierlich überwacht werden.
Projektionsrefraktometer. Dieses Refraktometer ist in der Süßwarenindustrie weit verbreitet und arbeitet nach dem Prinzip der inneren Reflexion. Dieses Gerät ist groß und langlebig (Länge ca. 75 cm, Breite 15 cm, Höhe 22,5 cm) und muss normalerweise nicht gekühlt werden, da das Gewicht des Geräts ausreicht, um eine kleine Probe auf Umgebungstemperatur zu kühlen. Für spezielle Anwendungen kann ein Kühlgerät geliefert werden.
Messung. Die Grenze des kritischen Winkels, die als Grenze von Licht und Schatten betrachtet wird und die Skala kreuzt, gibt das Ergebnis direkt in Prozent Zuckergehalt an. Die Beleuchtung erfolgt durch eine der beiden Glühlampen mit einer Spannung von 6 B. Die Glühlampen sind auf einem Stab montiert, der an einer Leiste an der Seite des Geräts angebracht ist. Jede Lampe kann auf die Beleuchtungsposition eingestellt und angepasst werden, um (1) Umgebungslicht oder (2) Beleuchtung mit orangefarbenem Licht durch einen Filter bereitzustellen. Die zweite Option dient dazu, die Färbung der Grenze zwischen Licht und Schatten zu reduzieren.
Leistung an die Lampe von einem externen Transformator oder Batterie versorgt werden. Das Gerät nutzt somit nur eine sichere niedrige Spannung und bei Nässe. Waage ist im Inneren der Vorrichtung und ist sichtbar durch ein Fenster auf seiner oberen Oberfläche.
Die Zuckerkonzentration in Lippenstift, Marzipan oder Pastillen (Gummis) kann unabhängig von Farbe, optischer Dichte, Vorhandensein von Körnern (Pips) oder anderen festen Partikeln bestimmt werden. Die Probe wird einfach auf einer horizontalen Glasfläche verteilt, die Beleuchtung reguliert und der Zuckeranteil direkt auf der Skala abgelesen, Vergrößerung oder Okular sind nicht erforderlich. Nach der Messung wird das Material mit einem Schwamm von der Oberfläche entfernt, die Oberfläche mit einem weichen Tuch zur Trockne abgewischt und die nächste Probe kann darauf aufgetragen werden.
Technologische Refraktometer. Es gibt zwei Arten solcher Refraktometer - für Kessel und Rohrleitungen.
Refraktometer für Kessel. Diese Refraktometer sind für den direkten Anschluss an den Kocher vorgesehen, in dem gekocht oder verdampft wird. Der Brechungsindex, ausgedrückt als Prozentsatz an Feststoffen, normalerweise Zucker, wird kontinuierlich auf dem Display angezeigt, das sich auf der Vorderseite des Instruments befindet und sofort sichtbar ist. Es ist ein Reinigungsmechanismus ("Hausmeister") vorgesehen, der periodisch Material entfernt, das mit der Oberfläche des Messprismas in Kontakt kommt, und eine neue Schicht damit in Kontakt bringt. Das Reinigungsgerät wird zur Wasserversorgung gebohrt, so dass Sie zusätzlich zur Reinigung die Oberfläche des Prismas während des Kesselbetriebs spülen können. Das Gerät nutzt das Prinzip der inneren Reflexion, um optisch dichte Materialien zu messen. Das Gerät verfügt über eine eingebaute Lichtquelle mit externer Stromversorgung 6 B, 0,5 A aus der Batterie oder vom Stromnetz über einen Transformator. Das Refraktometer ist somit auch bei Nässe ein elektrisches Sicherheitsinstrument.
Refraktometer für Rohrleitungen. Diese Refraktometer sind für den direkten Einbau in Edelstahlrohrleitungen konzipiert und geben kontinuierlich Messwerte aus.
Es ist eine Vorrichtung, die das gleiche Prinzip wie in Eint Refraktometer verwendet und dessen Lese hängt von dem Licht durch das Material in dem Rohr übertragen. In einer anderen Vorrichtung der Reflexionsverfahren, und es kann in opake Flüssigkeiten eingesetzt werden.
Automatische elektronische Refraktometer. Diese Instrumente dienen zur kontinuierlichen Erfassung des Brechungsindex und werden für spezielle Produktionsprozesse eingesetzt. Gegenüber den beschriebenen Geräten sind sie teuer.
Relative Dichte und Dichte
Die Bestimmung der Dichte oder relativen Dichte (spezifisches Gewicht) von Sirupen war in der Vergangenheit die traditionelle Testmethode für Konditoren, und das Waagenhygrometer ist zu bekannt, um es zu beschreiben. Es wurden kontinuierliche Verfahren zur Steuerung und Regelung der Dichte entwickelt, die auf der Änderung des Gewichts einer Flüssigkeitssäule in einem flexiblen U-förmigen Rohr beruhen.
Zur Kontrolle der Dichte von geschlagenen Süßwaren hat sich ein einfaches zylindrisches Gefäß mit einem Boden aus einem Drahtgeflecht mit großen Zellen als geeignet erwiesen. Das Gefäß wird mit einer aufgeschlagenen Masse gefüllt, bis es beginnt, das Drahtgeflecht zu verlassen, dann wird die überschüssige Masse mit einem Messer von beiden Enden entfernt und das Gefäß wird gewogen. Da die Masse des Gefäßes im Voraus bekannt ist, können Sie die Dichte seines Inhalts schnell bestimmen. Ein solches Gefäß vermeidet die Bildung von Hohlräumen, die in einem Zylinder mit festem Boden auftreten können.
Es gibt viele physikalische Methoden zur Bestimmung der Dichte, die in der wissenschaftlichen Literatur beschrieben sind.
Temperaturmessung
Thermometer. Die Temperaturmessung ist immer noch eine Möglichkeit, die Konzentration von Zuckersirupen für Karamell und andere Sirupe zu kontrollieren, die keine störenden Inhaltsstoffe wie Gelatine, Pektin oder Feststoffe enthalten.
Eine genaue Temperaturmessung und ihre Regulierung sind beim Tempern und Kühlen von Schokolade sehr wichtig. Die folgenden Thermometertypen werden verwendet.
Quecksilberthermometer aus Glas. Diese Thermometer sind zuverlässig und behalten normalerweise ihre Genauigkeit bei. Für den Produktionsbedarf werden sie normalerweise mit Schutzabdeckungen geliefert, damit ihr Tank (Kugel) nicht bricht. Zum Schutz sollte ein offenes Sicherheitsnetz aus dickem Draht am Ende mit einer Kugel verwendet werden, da ein dickes Metallgehäuse die Empfindlichkeit stark verringert und zu fehlerhaften Ergebnissen führt.
Einige Herde haben eingebaute Thermometer, die in Schwermetallrührer eingesetzt werden können. Ein solcher Schutz kann zu einer sehr langsamen Erfassung von Aussagen und zu erheblichen Ungenauigkeiten bei der Bestimmung des Endpunkts führen.
In Großbritannien sind Standard-Quecksilberthermometer aus Glas erhältlich, die mit einem Zertifikat des National Physical Laboratory geliefert werden. Es ist nützlich, solche Thermometer im Labor verfügbar zu haben, um andere Thermometer zu testen, die im Versuchsaufbau und in der Produktion verwendet werden. Sie sollten nicht für andere Zwecke verwendet werden.
Metallische Quecksilberzeigerthermometer. Diese Thermometer verwenden eine Quecksilberexpansion in einem Tank, der in eine Flüssigkeit getaucht ist, deren Temperatur gemessen werden soll. Die Ausdehnung wird durch ein Stahlrohr auf die Messuhr übertragen. Bei vorsichtiger Handhabung sind diese Thermometer zuverlässig, ihre Einstellung kann jedoch gestört sein, weshalb sie ständig überprüft werden müssen.
Thermometer, die an der Ausdehnung der Luft arbeiten. Bei diesen Thermometern bewegt sich die Waage aufgrund der Ausdehnung der Luft im Tank. Sie können sehr unzuverlässig sein und sollten nicht verwendet werden, wenn eine konstante Genauigkeit erforderlich ist.
Thermoelemente und Widerstandsthermometer. Der Einsatz dieser Geräte hat erheblich zugenommen, ihr besonderer Wert liegt in ihrer hohen Empfindlichkeit, bedingt durch die geringe Größe des Sensors im Vergleich zu den Kugeln der anderen oben beschriebenen Thermometer. Sie sind auch sehr praktisch für die Arbeit mit Rekordern.
Es gibt viele tragbare Thermometer mit Thermoelementen, die beim sorgfältigen Umgang sehr empfindlich und zuverlässig sind. Leider werden sie oft misshandelt und sind nicht mehr genau. Solche Thermometer sollten regelmäßig mit einem Glasquecksilberthermometer überprüft werden.
Telemetriemethoden. Zur Messung der Temperatur in Tunneln, Kühlgeräten usw. werden funkferngesteuerte Geräte hergestellt. Diese Geräte senden Signale aus, die an den Empfänger gesendet werden, und sie benötigen keine Drähte oder Rohrverbindungen. Sehr nützlich zum Steuern der Temperatur auf sich bewegenden Förderbändern auf engstem Raum.
Mehrere Unternehmen sind auf die Herstellung solcher Thermometer spezialisiert und können alle Informationen liefern, die für einen bestimmten Prozess erforderlich sind.
Thermometer für den infraroten Teil des Spektrums. Diese Geräte messen berührungslos genau die Temperatur. Sie eignen sich besonders zur Messung der Temperatur von sehr viskosen Substanzen, die häufig Thermometer verstopfen. Ein Teleskopsystem mit einer schmalen Richtungsleuchte sorgt dafür, dass die Temperaturmessung immer an einem Punkt erfolgt.
Thermometersteuerung. Trotz der Zusicherungen der Hersteller von Thermometern sind Fehler in Thermometern keine Seltenheit. Alle im Werk befindlichen Thermometer müssen überprüft werden. Hierzu kann ein Ölbad mit Rührer und Temperaturregelung (Thermostat) verwendet werden. Das Bad sollte groß genug sein, um mehrere Thermometer gleichzeitig zu prüfen. Der Thermostat wird periodisch auf unterschiedliche Temperaturen eingestellt, damit die Thermometer bei bestimmten Temperaturen im Bereich überprüft werden können.
Die Inspektion von Thermometern „in der Installation“ ist ebenfalls sehr wichtig, daher sollten die Leiter der Produktionsabteilungen regelmäßige Inspektionen durchführen. Wenn Fehler festgestellt werden, sollten die Thermometer sofort ausgetauscht werden. Es ist sehr schlecht, wenn der Installateur die gemessene Temperatur ändern oder ein Etikett am Thermometer anbringen muss, das die vorzunehmende Korrektur anzeigt.
Um zu testen, sollten "zertifiziert" Thermometer oben genannten verwendet werden.
Эlektronnыe vlagomerы
Elektronische Instrumente werden in vielen Branchen eingesetzt, um den Feuchtigkeitsgehalt von Pulvern oder körnigen Produkten wie Mehl und Getreide zu bestimmen.
In der Süßwarenindustrie eine der wichtigsten Anwendungen - ist der Feuchtigkeitsgehalt der Stärke in der Gießvorrichtung zum Gießen und nach Trockner zu überprüfen.
Das Funktionsprinzip der meisten Geräte basiert auf der elektrischen Kapazität, und das zu prüfende Material befindet sich in einer Zelle mit Standardabmessungen. Um zuverlässige und stabile Ergebnisse zu erhalten, ist es wichtig, dass die Packungsdichte konstant ist und die meisten Messgeräte mit Mitteln ausgestattet sind, um eine konstante Packungsdichte zu erreichen.
Es sind jedoch regelmäßige gravimetrische (Gewichtungs-) Tests erforderlich, und wenn dies durchgeführt wird, können für einen Materialtyp schnell korrekte Ergebnisse erzielt werden. Um jede Art von Produkt oder Rohmaterial zu messen, sollten Instrumente kalibriert werden.
Andere elektronische Methoden werden verwendet, um die Feuchtigkeit während der Produktion zu bestimmen.
Feuchtemessgeräte
Es ist häufig erforderlich, Daten zur relativen Luftfeuchtigkeit in Fabrikgebäuden, wie z. B. Lagerräumen, Räumlichkeiten, in denen Stärke behandelt oder kristallisiert wird, zu erhalten. Das einfachste und zuverlässigste Gerät ist ein rotierendes Hygrometer, das in Verbindung mit den richtigen psychrometrischen Tabellen verwendet wird.
Masons Psychrometer (in Form eines Trocken- und Nassthermometers) ist für seine Unzuverlässigkeit berüchtigt, es sei denn, es sind Mittel vorgesehen, um eine ordnungsgemäße Luftbewegung um die Thermometerperlen herum sicherzustellen. Diese Psychometer, die an einer Wand in ruhiger Luft hängen, sind völlig unbrauchbar.
Wenn kontinuierliche Aufzeichnungen erforderlich sind, werden die besten Ergebnisse durch Aufzeichnen eines Haarhygrometers erzielt, dies erfordert jedoch eine regelmäßige Überprüfung und Einstellung. Ein Aufnahmepsychrometer mit Trocken- und Feuchtthermometern wie Masons Psychrometer ist nur bei guter Luftbewegung zuverlässig. "Wet Ball" besteht aus einer Bimetallspirale, die mit einem feuchten Tuch überzogen ist. Das Haarhygrometer ist wesentlich empfindlicher.
Das Gerät, das ein Standard Hygrometer betrachtet wird - diese Diät Absolvent Psychrometer (Assmann-Psychrometer). Sie besteht aus einem Sensor nassen und trockenen Thermometers in dem Zylinder sind mit einem kleinen Lüfter versehen, die mit der Standardgeschwindigkeit auf die Kügelchen Umgebungsluft versorgt.
Ein anderer Gerätetyp ist ein Papier- oder Bajonett-Hygrometer. Es kann zwischen die Papier- oder Kartonlagen eingelegt werden und dann aus der erfassten relativen Feuchte die Gleichgewichtsfeuchte und damit die Feuchte des Kartons bestimmt werden.
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Hersteller
  • Baird und Tatlock, Romford, England (Diverse Ausrüstungen)
  • Bellingham und Stanley, Ltd., London (рефрактометры)
  • Raytek Inc., Mountain View, Kalifornien, (Thermometer für den infraroten Teil des Spektrums)

[1] Für die Stromsteuerung 10 g Kakao verwendet werden. Beachten: Feine Kakaopulver während dieses Tests ist weniger als 2% «tails". Diese Methode kann getestet und 1% «Schwänzen als weniger sein wird Masse, Kakaomasse und Kakao kleiner werden." - Hinweis. aut.

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