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Sicherheit für Süßwaren

Tehnohymycheskyy Produktionskontrolle

Die technochemische Kontrolle der Produktion in Süßwarenfabriken erfolgt durch die zentralen (Produktions-) und Werkstattlaboratorien.

Organisation von Industrielaboratorien
Im Zentrallabor oder Werkslabor werden alle Rohstoffe und Halbzeuge kontrolliert, die in das Werk gelangen. Labor gibt einen Abschluss der Einhaltung der staatlichen Normen oder Spezifikationen und die Möglichkeit der Verwendung bei der Herstellung sowie Hilfsstoffe, Verpackung und Wasser.
Überprüfen Sie in regelmäßigen Abständen die Qualität der Rohstoffe, Materialien und Fertigprodukte, die über einen längeren Zeitraum in Lagern gelagert wurden, und halten Sie die geltenden Lagerungsvorschriften ein. Regelmäßig (selektiv) die Qualität der Halbzeuge und Fertigerzeugnisse, die Einhaltung der Rezepturen und der technologischen Anweisungen kontrollieren.
Das Werkstattlabor führt eine organoleptische Qualitätskontrolle der in die Werkstatt gelangenden Rohstoffe sowie eine Qualitätskontrolle der Hilfsstoffe durch. Die Qualität aller Rohstoffe wird vom Zentrallabor systematisch überprüft, daher wird jede in die Werkstatt, das Werkstattlabor, gelangende Charge von Rohstoffen nur organoleptisch kontrolliert, um den Geschmack, den Geruch, das Aussehen, die Farbe und die Abwesenheit von Verunreinigungen zu bestimmen.
Im Werkstattlabor werden der Fortschritt der technologischen Prozesse, die Einhaltung der Rezepturen und der Betrieb der kontinuierlichen Dispenser sowie die Qualität der von der Werkstatt hergestellten Fertigprodukte und Halbfabrikate mit der Analyse jeder Charge überwacht. Überwachen Sie außerdem die Umsetzung der Anweisungen zur Verhinderung des Eindringens von Fremdkörpern in alle Produktionsstätten und Lager des Geschäfts.
In Abwesenheit in den Betrieben des Handwerks Laboratorien ihrer Funktionen werden von einem Zentrallabor durchgeführt.
Alle Aktivitäten des Labors der Süßwarenfabrik werden in speziellen Unterlagen, Formularen und Journalen festgehalten, in denen Aufzeichnungen klar und leserlich aufbewahrt werden.
Objekte der Steuerabschnitte der wichtigsten Arten von Mehl Konfektprodukten sowie empfohlenen Methoden von Analysen und Daten über die Häufigkeit ihrer Ausführung sind in der Tabelle angegeben. 17.
Sicherheit bei der Arbeit im Labor
Besondere Aufmerksamkeit bei der Arbeit im Labor erfordert die Einhaltung der Sicherheitsbestimmungen und Brandschutzmaßnahmen.
Die Arbeit im Labor ist mit der Verwendung von elektrischen Heizkörpern, Gas, Maschinen mit sich bewegenden Arbeitskörpern, chemischen Reagenzien mit einer bestimmten Wirkung und Glaswaren verbunden.
Alle Mitarbeiter im Labor müssen die Sicherheitsregeln kennen und genau befolgen. Hierzu führt der Laborleiter oder die von ihm beauftragte Person systematisch Anweisungen durch, die in einem speziellen Journal festgehalten werden.
Die wichtigsten Sicherheitsregeln bei der Arbeit im Labor lauten wie folgt:
Vor Arbeitsbeginn müssen Sie sicherstellen, dass die elektrischen Heizungen, die elektrischen Leitungen, die Elektromotoren und deren Erdung in gutem Zustand sind.
Rotierende Maschinenteile (Riemenantriebe, Wellenenden, Zahnräder usw.) müssen mit Zäunen versehen sein. Es ist strengstens untersagt, Geräte ohne Zaun oder im Falle einer Fehlfunktion einzuschalten.
Während des Betriebs der Maschine ist es strengstens untersagt, Abdeckungen, Luken zu öffnen, die Arbeitskörper zu reparieren oder zu reinigen. Bei Nebengeräuschen oder Klopfen muss das Fahrzeug sofort angehalten werden.
Tabelle. 17
Produktionsstätte Gegenstand der Studie kontrolliert
Anzeige
Periodizität
steuern
Prüfmethode
Bereit
Verständnis
Bauernfabrik
Genosse

Zucker umkehren Su Inhalt
XUX Substanzen
Jede Portion brechend
met
Rum
Zum Inhalt
induziert
Substanzen
gleiche Ferritsianid-
ny
Titrovanie wird
lakonische Rassen
Kupfer Werke
Sirop für glazirovaniya geradeSpitznamen Su Inhalt
XUX Substanzen
Jede Partei RefraktometRum
Urinsirupdass Su Inhalt
XUX Substanzen
» »
Alkoholgehalt Je nach bedarf
Brücken
Fotokolori-
metrisch
Teig für neChenya, CrackGrabenSpitznamen, Waffeln
und etc
Su Inhalt
XUX Substanzen
Jede Partei Trocknungs
Inhalt über
zucker
Schnell,
fotokolori-

metrisch
letzte
Inhalt
Inhalt
Fett
Jede Partei Refraktometer
Rum
Verpackung
bereit
Produkte
Bereit, Mu
Nye Produkte
Der Geschmack, Farbe, Aussehen,
Bruch etc. n.
» Organoleptisch
cal
Su Inhalt
XUX Substanzen
Inhalt über
zucker
» Trocknungs
Inhalt
Fett
» Schnelle Photo-
tokolorimet-nichtstöchimoetrischen
letzte
Inhalt
Refraktometer
Rum
Alkalinität Titration
Säure
(Cracker und ha
Jahre)
> Titration
Anzahl
Stücke 1 kg
> Wiegen
sicher
Menge
pcs
Hinweis. Der Gehalt an Schwermetallen, Arsen, Asche, Konservierungsmittel und das fertige Produkt wird so oft kontrolliert, um die volle Übereinstimmung der Produkte mit den Anforderungen der staatlichen Standards für diese Indikatoren zu gewährleisten.
Es ist verboten, unter Strom stehende Geräte zu reparieren und zu transportieren. An das Stromnetz angeschlossene Geräte dürfen nicht unbeaufsichtigt bleiben.
Bei der Arbeit mit Gasbrennern sollte darauf geachtet werden, dass kein Gas austritt und die Verbrennung unvollständig ist.
Bei der Verwendung von Glas und Montageeinheiten aus Glas sollten Vorsichtsmaßnahmen befolgen, wenn der Kolben Stopper schließen kann es in der Handfläche nicht halten. Halten Sie den Kolben mit einer Hand, die mit einem Handtuch umwickelt ist, am Hals. Bei der Montage von Vorrichtungen zur Verringerung der Reibung sollten Glas- oder Gummischläuche mit Wasser, Glycerin oder flüssigem Paraffin angefeuchtet werden.
Es ist streng zu verwenden, Laborgeräte für Essen und Trinken verboten.
Bei der Arbeit mit chemischen Reagenzien ist darauf zu achten, dass diese Substanzen nicht in die Hände, ins Gesicht oder in die Augen gelangen. Es ist zu beachten, dass die Einnahme bestimmter Substanzen (z. B. Essigsäure) in die Augen zu einem Verlust des Sehvermögens führt.
Es ist verboten, über Substanz gelehnt, um es zu schnuppern, tief in die Dämpfe nicht einatmen. Analyse von schädlichen chemischen Substanzen sollte nur unter der Haube durchgeführt werden.
Es ist streng, um zu versuchen, den Geschmack von Reagenzien verboten.
Beim Aufnehmen von Süßwarenmassen durch Kochen während des Kochens ist es unmöglich, sich über das Gefäß zu beugen, da sonst Spritzer in die Augen gelangen können.
Das Pipettieren mit Säure im Mund, organischen Lösungsmitteln und anderen schädlichen Reagenzien ist verboten. Sie müssen eine automatische Pipette oder eine Birne verwenden.
Arbeiten die Verwendung von starken Säuren erfordern, flüchtige Substanzen sind unter der Haube durchgeführt werden. Beim Zünden von flüchtigen Substanzen sollten die Flammen mit Sand oder bedeckt mit speziellen Abdeckungen ausgegeben werden.
Um Verbrennungen zu vermeiden, sollten Sie bei der Arbeit mit Proben mit hoher Temperatur * Vorsicht walten lassen, wenn Sie Fausthandschuhe verwenden.
Wenn in einem Labor notwendig hygienische Anforderungen und persönliche Hygiene zu beachten, dass die rationale Verwaltung des Prozesses zu gewährleisten, sowie qualitativ hochwertige Produkte.
Laboratorien müssen mit einem Erste-Hilfe-Set ausgestattet sein! Medizin und Erste-Hilfe-Ausrüstung. Jeder Labormitarbeiter sollte in der Lage sein, wie folgt Erste Hilfe zu leisten.
Im Falle eines Schnitts werden Maßnahmen ergriffen, um die Blutung zu stoppen. Die Wunde sollte mit Jodtinktur oder Wasserstoffperoxid (3%) behandelt werden. Legen Sie einen sterilen Verband an Arm und Verband an.
Bei thermischen Verbrennungen kann die verbrannte Stelle nicht mit Wasser benetzt werden. Wenn nur Rötung auftritt, sollte die Verbrennung mit Baumwolle behandelt werden, die mit 96% Ethylalkohol oder Kaliumpermanganatlösung angefeuchtet ist. Wenn Blasen auftreten, wird die verbrannte Stelle mit Alkohol, 3% Kaliumpermanganatlösung oder 5% Tanninlösung behandelt.
Bei Verbrennungen mit starken Säuren (Schwefelsäure, Salzsäure, Salpetersäure, Phosphorsäure) wird die beschädigte Stelle mit viel Wasser, dann mit 5% Natriumbicarbonatlösung oder 10% Ammoniumcarbonatlösung und erneut mit Wasser gewaschen.
Im Falle einer alkalischen Verbrennung wird der betroffene Bereich zuerst mit einer großen Menge Wasser und dann mit 3 - 6% Essigsäurelösung gewaschen.
Das Labor muss gewartet Feuerlöscher sein, Sandkasten, gefilzt.
Allgemeine Kontrollmethoden
Auswahl und Vorbereitung von Proben für die Analyse. Zur Bestimmung der Qualität von Produkten, Halbzeugen und Rohstoffen werden Proben aus einer separaten Charge entnommen. Eine Partei ist ein Produkt des gleichen Typs und Namens, das von einem Unternehmen in einer Schicht entwickelt und mit einem Qualitätsdokument ausgezeichnet wurde.
Damit eine Probe die Qualität der gesamten Charge korrekt wiedergibt, muss sie aus der größtmöglichen Anzahl von Portionen (Kavitäten) bestehen, die an verschiedenen Stellen entnommen wurden. Je größer die Anzahl der Portionen ist, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sich alle zufälligen Abweichungen einzelner Portionen vom Durchschnitt in die eine oder andere Richtung gegenseitig ausgleichen und sich die Zusammensetzung der durchschnittlichen Zusammensetzung der kontrollierten Charge annähert.
Bei der Überwachung der Süßwarenproduktion werden in den folgenden Fällen Proben entnommen: wenn Rohstoffe und Materialien im Werkslager eintreffen; Überwachung des Zustands der in Lagern gelagerten Rohstoffe und Materialien; nach Erhalt der Rohstoffe für die Produktion zur organoleptischen Prüfung durch das Werkstattlabor; bei der Kontrolle von Halbzeugen in bestimmten Bereichen von technologischen Prozessen; bei der Qualitätskontrolle von Produkten und beim Verbrauch von Rohstoffen in Bezug auf Trockensubstanz usw.
Zunächst wird eine Verbrauchsmaterialprobe entnommen (Erstmuster), die sich aus der Summe der einzelnen Rillen zusammensetzt, die den geöffneten Verpackungseinheiten entnommen wurden, die an verschiedenen Stellen im Los entnommen wurden. Die Anzahl der unverpackten Packstücke hängt von der Gesamtzahl der Packstücke, der Art der Verpackung und der Art der Verpackung ab.
Die Anzahl der geöffneten Verpackungseinheiten bei der Probenahme von Rohstoffen und Halbzeugen, die das Werk betreten und in der Produktion verwendet werden, wird durch die einschlägigen staatlichen Normen normiert. Wenn es keine solchen Standards gibt, werden normalerweise 5 - 10% der Stellen, aber nicht weniger als fünf Einheiten ausgewählt.
Bevor Sie eine Probe entnehmen, müssen Sie sich mit den Begleitpapieren vertraut machen, den äußeren Zustand der gesamten Partie überprüfen und auf die Sicherheit des Behälters, seine Kontamination und Kennzeichnung achten.
Die Auswahlmethode hängt von den Eigenschaften des zu untersuchenden Produkts ab, vor allem von seinem physikalischen Zustand.
Produkte mit flüssiger und halbflüssiger Konsistenz werden vor der Probenahme gründlich gemischt. Unmittelbar nach dem Mischen wird die Probe mit einem speziellen Röhrchen entnommen - einer Sonde, die aus einem Material bestehen sollte, das nicht mit der Flüssigkeit reagiert, aus der die Probe entnommen wird. Das Rohr wird langsam in die Flüssigkeit nach unten abgesenkt. Die obere Öffnung wird mit einem Finger festgeklemmt, herausgenommen, in den Behälter gebracht, in dem die Probe gesammelt wird, ein Finger wird angehoben und die Testflüssigkeit wird vollständig übertragen.
Proben von Schüttgütern (Mehl, Zucker) nehmen eine spezielle Sonde auf, bei der es sich um einen sich verjüngenden Hohlkern handelt, der nach unten zeigt. Die Sonde wird an mehreren Stellen in den Beutel eingeführt, so dass der Inhalt aus der oberen, unteren und mittleren Schicht des Beutels in die Probe gelangt.
Verwenden Sie bei der Auswahl des Originalmusters aus den Produkten in Kleinverpackungen (Kartons, Dosen, Kartons usw.) ganze Verpackungseinheiten.
Die Anzahl der entnommenen Proben kann sehr unterschiedlich sein (von einigen Gramm für Rohstoffe wie Vanillin bis zu einem oder mehreren Kilogramm) und hängt von der Art des Produkts, der Größe und dem Konsistenzgrad der Charge, der Anzahl der Verpackungsplätze, der Art des Behälters usw. ab.
Wenn es erforderlich ist, Produkte zu charakterisieren, die für die gesamte Schicht hergestellt wurden, müssen einzelne Portionen entnommen werden. Die Anzahl der Kerben muss mindestens 6 betragen. Die ausgewählten Portionen werden kombiniert und durch Viertelung wird eine durchschnittliche Stichprobe von etwa 400 Tonnen isoliert.
Die Bestimmung der Qualität von Rohstoffen, Halbzeugen und Fertigerzeugnissen erfolgt nach den geltenden staatlichen Normen und den „Richtlinien für die chemisch-technische Kontrolle in der Süßwarenindustrie“.[1].
Die meisten rasprostranennymipokazatelyami durch
die die Qualität von Rohstoffen, Halbzeugen und Fertigprodukten überwacht, sind der Feuchtigkeitsgehalt, die Menge und Qualität von Gluten, der Fett- und Zuckergehalt, die Benetzbarkeit, die Alkalität.
Der Feuchtigkeitsgehalt des getrockneten Produkts wird durch Trocknen der Probe bestimmt, am häufigsten bei einer Temperatur von 130 ° C für 40 min.
Die weit verbreitete Methode zur Bestimmung der Luftfeuchtigkeit mit dem KN Chizhova-Instrument, das hauptsächlich zur Kontrolle der Luftfeuchtigkeit von Halbzeugen eingesetzt wird, ist weit verbreitet.
Zur Bestimmung von Trockensubstanzen in Lösungen wird häufig ein optisches Gerät - ein Refraktometer - verwendet.
Die Menge und Qualität des Glutens charakterisieren die Eignung des Mehls für die Herstellung bestimmter Produkte.
Die Menge an Gluten wird bestimmt, indem der Teig aus einer Mehlprobe vorgekocht und dann unter fließendem Leitungswasser * gespült wird, bis das Waschwasser klar wird.
Die Qualität des Glutens wird durch die Dehnung des vorgewaschenen Glutens über ein Lineal mit Millimeter-Teilung zum Brechen bestimmt. Gegenwärtig ist das IDK-1-Gerät in der Süßwarenindustrie weit verbreitet, um die Qualität von Gluten zu bestimmen.
Zur Qualitätskontrolle der Produkte wird der Zuckergehalt bestimmt, dessen Normen sich nach den Normen für Mehlsüßwaren richten. Dabei werden nicht einzelne Zuckertypen bestimmt, sondern die gesamte Zuckermenge, also der Gesamtzucker der untersuchten Ware.
Zusammen mit, dass definieren gemeinsam die so genannte reduzierende Zucker - Glucose, Fructose, Maltose, Laktose.
Um den Gehalt an Zucker zu bestimmen, gibt es eine Vielzahl von Verfahren, wobei die gängigste Verfahren nach Bertrand und Ferricyanid-Methode.
Der Fettgehalt ist auch einer der Hauptindikatoren für die Produktqualität. Das Prinzip der Methoden zur Fettbestimmung basiert auf der Fähigkeit einiger Lösungsmittel, Fett aus einer Probe oder einem zuvor vorbereiteten Sprecher zu extrahieren. Schwefel- und Petrolether sowie Tetrachlorkohlenstoff werden am häufigsten als Lösungsmittel zum Extrahieren von Fett aus dem Produkt verwendet, aber auch andere Lösungsmittel - Benzol, Chloroform und Trichlorethylen - können verwendet werden. Die Methode zur Fettbestimmung mit einem Universalrefraktometer ist weit verbreitet.
Namokaemost ist ein von GOST standardisierter Indikator für die meisten Arten von Keksen, Crackern und Keksen. Die Methode des Benetzens besteht darin, das Verhältnis der Masse eines Kekses, das für einen bestimmten Zeitraum in Wasser eingeweicht wurde, zur Masse des trockenen Kekses, ausgedrückt als Prozentsatz, zu bestimmen.

[1] Lurie, I. S., Ein Leitfaden für die technochemische Kontrolle in der Süßwarenindustrie. —M .: Lebensmittelindustrie, 1978. - 278 mit.

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