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Die Sanitär-mikrobiologische Kontrolle der Produktion

Eine bakterielle Kontamination von Beilagen und Saucen

Eine bakterielle Kontamination von Beilagen und Saucen, studierte in ihnen ist, ist in der Tabelle dargestellt. 56 und 57. Diese Art von Produkt wird im Restaurant und in der Fabrik-Küche hergestellt.

Mit relativ geringen Gesamtverschmutzung Beilagen waren ein wesentlicher Teil der sporenbildende Bakterien. In einigen garnishes Proben am Ende der Zahl von Bakterien speichert es in der Nähe der ursprünglichen.
Tabelle 56
Eine bakterielle Kontamination von Beilagen

garnishes

Initial Seeding bis 1 g

Lagertemperatur, ° С

Obsemenennosty von 1 г nach der Lagerung Tage

30 90

Rübe

20

-18

28

9

-25

5

13

Möhren-Eintopf

100

- 18

24

38

-25

25

100

Salzkartoffeln

250

-18

167

69

-25

194

23

Buchweizen-Brei

1610

- 18

1530

-

-25

1400

1240

Bratkartoffeln

1970

-25

2000

2000

Kartoffelpüree

5260

-18

3940

-

-25

2100

-

gekochtem Reis

3640

-18

2030

2150

-25

2740

1000

Soßen in Abhängigkeit von der Zusammensetzung unterscheiden weitgehend in bakteriellen Kontamination. Dies kann durch verschiedene pH Reaktionsumgebung erläutert. Wenn Soßen, die Tomate (niedriger pH) umfassen, mit den Bakterien kontaminiert waren relativ klein ist, die Saucen, hergestellt VERBRAUCH

Saucen

Initial Seeding bis 1 g

Verbreitung bei 1 g nach 3 Monaten. Lagerung bei-18 °

Tomate

1130

206

Gemüse mit Marinade

2750

78

saure Sahne

286 tausend

106 tausend

Ei-Öl

18240 tausend

689 tausend

wünschen, die Butter und Eiprodukte (höhere pH-Wert) zu gründen, waren sehr viel Verschmutzung - bis zu zig Millionen auf 1 In diesen so viel Kontamination Soßen aufgetreten und Coliforme Bakterien, die in Soßen, wenig Kontamination nicht anwesend sind. Die Anzahl der Bakterien in Soßen während der Lagerung verringert die
genäht, aber viel Kontamination Soßen es ist immer noch Hunderttausende pro Monat 3 1 zu Stadt gezählt
Somit frozen kulinarische Produkte in einem größeren oder geringeren Ausmaß mit Bakterien kontaminiert. Das Einfrieren kann als ein wirksames Mittel zur Zerstörung von Mikroorganismen nicht dienen, zerschlägt Produkt.
Das Verfahren zur Herstellung Lebensmittelprodukte besteht aus den folgenden Phasen: Vorbereitung von Rohstoffen, thermische Behandlung des Produkts (Kochen, Braten, Backen), Kühlung und Layout in Abschnitte, Einfrieren und Lagerung vor der Auslieferung an den Verbraucher. Bei Nichtbeachtung der Hygieneregime der Produktion, die Bedingungen der technischen Verarbeitungs- und Lagerungsbedingungen von gefrorenen Lebensmitteln in jeder Phase der Produktion zu beobachten, können bakterielle Kontamination von Lebensmitteln auftreten.
Da gefrorene kulinarische Produkte in einer Weise bereit für den Verbraucher kommen und zu einer kurzen Wärmebehandlung (Heizung) ausgesetzt wird, dann werden alle Stufen der Herstellung dieser Produkte - vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt - müssen strengere Gesundheit und technologischen Anforderungen gestellt werden. Man sollte auch verletzen nicht die Bedingungen für die Lagerung dieser Produkte in einem gefrorenen Zustand, t. E. Prevent Auftauen und Wiedereinfrieren.
Rohmaterial. Einer der Faktoren, die die Qualität von gefrorenen Lebensmitteln und die Dauer der Lagerung zu bestimmen, ist der Rohstoff. Desto größer ist die mikrobielle Kontamination des Rohproduktes, desto mehr wird der Mikroorganismus in dem fertigen Produkt.
Der Rohstoff für die Produktion von Nahrungsmitteln versorgt, hat eine andere Säen, abhängig von der Vorbehandlung. Zum Beispiel beim Schneiden Fleischkarkassen hygienischen Anforderungen nicht erfüllt sind, die individuelle, viel Verschmutzung kann die Karkasse eine Infektionsquelle für den Rest der Karkasse sein. Infektion von rohen Bakterien-Produkten kann mit kontaminierten umgebenden Objekten sowie aus der Luft auftreten, aufgrund zu kontaktieren. So wird in 1 g Staub, das Gemüse bedeckt wird, kann aus 5 Mio. enthalten. Um 10 Millionen. Bakterien. Daher nicht gründlich Gemüse waschen die aus ihnen hergestellten Erzeugnisse beeinträchtigen können.
Die Gesamtzahl der Bakterien auf 1 g rohes Gemüse variiert: in grünen Bohnen aus der 11 Tausend Tausend in Erbsen auf 20 von 52 Tausend Tausend in den Maiskörnern zu 110 von 400 tausend tausend in Limabohne von 500 zu 290 ...... tausend. bis tausend 390., in rohen geschälten Kartoffeln aus
12 Tausend. Bis zu 21 Tausend. In all dem Gemüse, mit Ausnahme Bohnen Kolibakterien gefunden wurden. Staphylococcus aureus wurde in allen Gemüse außer Mais-Kernel entdeckt.
Einige Arten von Lebensmitteln ist nur teilweise einer Wärmebehandlung unterzogen, wie rohe gefrorene Torten mit gehacktem Huhn oder Truthahn gekocht. Kontamination dieser Art von Nahrungsmittelprodukten lag im Bereich von Zehntausenden bis
mehrere Millionen Bakterien pro g 1 Obwohl Wärmebehandlung und vermindert den Gehalt an Bakterien in der kulinarischen Produkt, sondern kann eine viel große Menge an Restkontamination von Proben Mikroflora sein.

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