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Die Sanitär-mikrobiologische Kontrolle der Produktion

Mikrobiologie von Lebensmitteln

Lebensmittelmikrobiologie
Gekühltes Fleisch Hier entsteht die Mikroflora der Oberfläche beim Schlachten und Vorverarbeiten durch Kontakt mit Inventar und Ausrüstung, Kleidung und Händen der Arbeiter, Luftstaub und Wassertropfen aus der Luft, Kontamination des Darms mit Schnitten usw.
Die Mikroflora von frischem, ungekühltem Fleisch ist durch die Koloniefärbung auf Kulturpflanzen in Petrischalen sehr "gesprenkelt". Es handelt sich um Kokkenformen von Bakterien (Streptokokken und Mikrokokken), Nicht-Sporen-Bakterien (Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Bakterien der E. coli-Gruppe), verschiedene sporenbildende Bakterien sowie Schimmelpilze und Hefen. Psychrophile machen einen unbedeutenden Teil der gesamten Mikroflora aus (in den südlichen Gebieten weniger als 1%) [39].
Die Mikroflora von Schlachtkörpern kann sowohl qualitativ als auch quantitativ für einige Zeit konstant bleiben, und die Zeit, die erforderlich ist, um sie in diesem Zustand zu konservieren, nimmt zu, wenn sich eine Trocknungskruste auf den Schlachtkörpern entwickelt oder das Fleisch sofort in einen Raum mit einer relativ niedrigen Temperatur eintritt.
Bei gekühltem Fleisch ändert sich die Zusammensetzung der Mikroflora allmählich. Mesophile Mikroorganismen vermehren sich nicht mehr und sterben teilweise ab. Psychrophile hingegen vermehren sich weiterhin aktiv, und die Zusammensetzung der Mikroflora wird homogener. So machten Psychrophile in frisch gehacktem Fleisch 40% der gesamten Mikroflora aus; in 98 Stunde. Lagerung bei einer Temperatur von 0 ° erreichte die Anzahl der Psychrophilen 90% und näherte sich bei 2,5 ° 100%.
In 1 g Hackfleisch aus frischen Rohstoffen wurden 18% Bakterien gefunden, die bei gekühlter Lagerung Verderb verursachen können. Nach 6-Tagen Lagerung bei einer Temperatur von 1,4 ° stieg ihre Anzahl auf etwa 98% (Abb. 17). In Proben aus gefrorenen Fleischprodukten waren Bakterien, die zum Verderben führen können, 78% aller Mikroorganismen. Am dritten Tag der Lagerung bei einer Temperatur von 4,4 ° waren diese Bakterien bereits ungefähr 98% [40].
Aus psychrophilen Bakterien erhöht die Anzahl der Gruppen hauptsächlich Pseudomonas und Achromobacter.
Studie 189 psychrophilen Stämme aus dem gekühltes Fleisch isolierten Bakterien und Inventar zeigten, dass 182 Stämme waren Gram-negative Bakterien. Davon gehörten 170 Stämme von Pseudomonas. Nur 7 Stämme waren grampositive, und nur einer von ihnen behandelt Kokken [41].17
Fig. 17. Das Wachstum von Bakterien auf dem Fleisch und ihre Variation mit der Temperatur 4,4 ° auf dem Ausgangsgehalt Psychrophile abhängig: | - gefrorenes Hackfleisch, II - frisches Hackfleisch
Der wichtigste Mikroorganismus aus der Gruppe der Bakterien Pseudomonas ist Ps. geniculata begrenzt es die Haltbarkeit von verpacktem verpacktem Fleisch. Das Wachstum dieser Bakterien verursacht Schleimbildung, Verfärbung des Fleisches und einen unangenehmen Geruch [42].
  Die Abhängigkeit der Wachstumsrate von psychrophilen Bakterien von der Temperatur ist in der Tabelle gezeigt. 17 und Abb. 18.
Wie aus den obigen Daten ersichtlich ist, beeinflusst eine kleine Temperaturänderung im Bereich von etwa 0 ° die Lagerdauer von gekühlten Fleischprodukten stark.
Wenn sich Bakterien auf gekühltem Fleisch vermehren, bilden sich zunächst getrennte Kolonien (sie sind vor allem an feuchteren Orten zu sehen), die dann zu einer kontinuierlichen, schmierigen und mattgrauen Blüte verschmelzen (Abb. 19).
T a b l e »17. Die Dauer der Generationszeit (in Stunden) psychrophile Bakterien pro Scheibe (1,1 mm) rohes Fleisch bei verschiedenen Temperaturen [28]

Bakterien Temperatur, ° C
-1 2 4 10 15 20 25 30
Achromobacter
sp. № 7 10,7 7,1 5,28 2,5 1,75 1,36 1,16 1,6
sp. № 483 11,6 7,8 6,0 2,54 1,75 1,32 1,06 1,5
sp. № 5 16,2      7,35 3,05 1,83 1,41 1,20 0
Pseudomonas
sp. № 45] 22,0 13,8 9,7 3,95 1,95 1,23 0,91 0,80

Der Mindestgehalt an Bakterien im Fleisch bis zum Auftreten von Schleim liegt nach verschiedenen Daten zwischen 3 Millionen und 32 - 5 (1 ml n. Auf 1 cm 2. Auf Fleisch, das mit einem dicken Schleimfilm bedeckt ist, erreicht die Anzahl der Bakterien 109 - 1010 auf 1 cm 2.
18Abb. 18. Die Dauer der Entstehung von Bakterien in Fleischprodukten in Abhängigkeit von der Temperatur (die linke Seite zeigt Mischkulturen in Hackfleisch und Schnitzel, die rechte - Reinkulturen in Hackfleisch)
   Die Mikroflora des Schleims besteht hauptsächlich aus zwei Gruppen von Bakterien - Pseudomonas und Achromobacter. Bei einer geringen Desinfektion des Fleisches und Lagerung unter Bedingungen oberhalb der Temperatur 5 ° können andere Bakterien im Schleim enthalten sein. Zusätzlich wurden Achroniobacter und Pseudomonas (82%), Protei (11%) und Actinomyceten (7%) [43] im Schleim eines solchen Fleisches gefunden.
Bei längerer Lagerung von Fleisch und bei hohem Gehalt und Schleimfärbung wird das Substrat Pseudomonas-Schleim grünlich und braun; Die gleiche Farbe ist dem Produkt beigefügt.
Veränderungen der Fleischfarbe während der Vermehrung von Bakterien können andere Ursachen haben. Die rote Farbe von frischem Fleisch ist auf das Vorhandensein von Myoglobin-Pigmenten im Muskelgewebe zurückzuführen. Die Farbe des Pigmentlogos ist abhängig von der Sauerstoffmenge. Beim aktiven Wachstum von aeroben Bakterien wie Pseudomonas und Achromobacter wird Sauerstoff verwendet und es entsteht ein Mangel an der Oberfläche. Dies führt zu einer Verdunkelung des Fleisches. Die Farbveränderung kann auch durch die Oxidation von Hämoglobin zu Methämoglobin [44, 45] verursacht werden.
  Derartige Veränderungen beeinträchtigen die Handelsqualität von Fleisch, sind jedoch nicht gesundheitsschädlich und beeinträchtigen nicht die Geschmackseigenschaften des Produkts.
  Da die Schleimbildung in engem Zusammenhang mit der Aktivität von Bakterien steht, die Erreger des Proteinverderbens sind, wird empfohlen, die Lagerung von Fleisch abzubrechen, wenn die ersten Anzeichen von Schleim auftreten, insbesondere, da ein fremder, stagnierender Geruch zusammen mit dem Schleim auftritt. Die zulässige Lagerung von Fleischprodukten kann wie folgt bestimmt werden. Kenntnis der Dauer der Entstehung von Psychrophilen Bakterien für jede gegebene Temperatur (nahezu konstanter Wert), die anfängliche Kontamination von Fleisch mit aktiven psychrophilen Bakterien und deren Gehalt zum Zeitpunkt des Schleimschleims ist es möglich (wenn wir die Verzögerungsphase vernachlässigen), die zulässige Lagerzeit t durch die Formel zu bestimmen:2wo  b - die anfängliche Anzahl der Bakterien; B - die endgültige Anzahl der Bakterien; g - eine Dauer zu erzeugen.Beitrag 195Fig. 19. Psychrophilen das Wachstum von Bakterien auf Fleisch
Wenn die Anzahl der Bakterien, die zum Zeitpunkt des Erscheinens des Schleims gleich gemacht 10,/гdannolav1
d.h. für eine bestimmte Temperatur kann g als konstanter Wert angesehen werden (unter der Bedingung von Standard-pH und Feuchtigkeit) und daher ist t umgekehrt proportional zu b.
Diese Abhängigkeit ist in Abb. 20. Mit dem anfänglichen Bakteriengehalt auf 1, cm2 in der Anzahl der 105-Zellen, die Zeit, bis bei 10-Temperaturen Schleim auf Fleisch erscheint; 4,4 und 0 ° betragen jeweils weniger als 4 Tage, ungefähr 5 und ungefähr 7 Tage; wenn der Gehalt an 102-Bakterien auf 1 cm2 - über 6, über 10 und 15 Tage usw.
Eine solche Beziehung zwischen dem ursprünglichen Bakteriengehalt und der Zeit bis zum Auftreten von Anzeichen einer Verschlechterung ist natürlich, wenn der Gehalt an aktiven psychrophilen Bakterien berücksichtigt wird (siehe Abb. 17).
 Die Geschwindigkeit des Bakterienwachstums auf der Fleischoberfläche hängt auch von Feuchtigkeit, und es ist nicht nur niedriger, sondern auch die obere Grenze. (Letzteres ist in der Nähe 100% Cent und der Wassergehalt ist nicht wichtig für Fleisch.20Fig. 20. Die Abhängigkeit mucilaginized Fleisch des ursprünglichen Gehalts an Bakterien und Temperatur
Die unteren Grenzen leicht toleriert (Tabelle. 18).
   Auf der Oberfläche des Fleisches tritt unter gekühlten Lagerbedingungen eine gewisse Oberflächentrocknung auf. Ein solches Schrumpfen führt zu einem Qualitäts- und Gewichtsverlust des Fleisches, schützt es jedoch bis zu einem gewissen Grad vor dem raschen Wachstum von Mikroorganismen.
  Auf einer trockenen Oberfläche bei Temperaturen von 7,2 bis 10 ° vermehren sich Bakterien mit ungefähr der gleichen Geschwindigkeit wie auf einer nassen Oberfläche bei Temperaturen von 2,2 bis 3,3 ° [47].
Die Oberflächenfeuchtigkeit ist ein sehr wichtiger Faktor bei der Bestimmung der vorherrschenden Gruppe von Mikroorganismen auf dem Produkt.
Gekühltes Fleisch wird hauptsächlich von Bakterien dominiert. Allerdings auf weniger In feuchten Bereichen der Karkassenoberfläche wird das Wachstum von Schimmelpilzen und Hefen mit zunehmender Haltbarkeit entsprechend den niedrigeren Feuchtigkeitsgrenzen spürbar (siehe Tabelle 18).
Tabelle 18 untere Grenze des Wassergehalts für das Wachstum einiger Mikroorganismen [46]

Organismen Untergrenze für Wert aẘ Kritische Grenzwerte für den Wassergehalt pro 100 g Trockenmasse des Produkts
Achromobacter (2 Stamm). . . 96-96,2 85-90
Pseudomonas 2 Stamm) 98-98,5 140-180
Hefe: Candida    91-92 50-54
Geotrichoides 90-91 47-50
Mycotorula    89-90 45-47
t. h. relativen Teildampfdruck der Lösung

zu dem Partialdruck von Wasser,

Pénicillium ist häufiger und häufiger, seltener Mucor und Cladosporium, noch seltener Thamnidium, Trichoderma, Sporotrichum; dann Rhizopus und Alternaria. Aspergillus, Botrytis, Verticillium, Monilia usw. sind in Fleisch nicht weit verbreitet.Von der Hefe gibt es hauptsächlich nicht sporengebundene rosarote Hefen (Rhodotorula).
Während der Langzeitlagerung oder des Transports von gekühltem und gefrorenem Fleisch (über -8, -9 °), insbesondere bei geringen hygienischen Verarbeitungs- und Vorlagerbedingungen, kommt es zu Schimmelbildung, was zu schwarzen und anderen Farbflecken auf dem Fleisch führt.
  Das Auftreten von Schimmel auf der feuchten Oberfläche des Fleisches kann aufgrund der Tatsache, dass der Prozess des Schleims intensiver ist, nicht wahrnehmbar sein. Unter weniger feuchten Bedingungen und bei einer niedrigeren Temperatur kann ein Schimmelwachstum auf Fleisch gleichzeitig mit einer Erschöpfung beobachtet werden oder sogar überwiegen.
   Pénicillium-Schimmelpilze wachsen zunächst auf Fleisch in Form von weißen Rückständen, die nicht über das Substrat hinausragen. Bei der Weiterentwicklung verfärben sich die Schimmelpilze zu Beginn der Sporenbildung (Konidien) bläulich-grünlich und bedecken das Fleisch mit einem feinen Pulverüberzug.
   Pénicillium-Plaque kann leicht von der Oberfläche des Fleisches abgewaschen oder abgewaschen werden, und auf diese Weise wird das Fleisch manchmal vom Schimmelpilz „gereinigt“. Die Bildung eines schimmeligen Geruchs wird jedoch nicht beseitigt. Darüber hinaus führt die Reinigung von Fleisch von Schimmelpilzen in Kühlräumen zur Ausbreitung von Schimmelpilzen im Raum und deren Verschmutzung. Aus dem Raum, in dem eine solche Reinigung durchgeführt wird, gelangen die Formen in neue Fleischchargen.
Das Wachstum von Mukorovy-Schimmel tritt auf dem Fleisch in Form einer spinnwebenartigen, grau-rauchigen Farbe von flockigem Plaque auf, die sich ein wenig und manchmal ziemlich merklich über dem Substrat erhebt. Aus der Mukorgruppe sind Mucor, Rhizopus und Thamnidium häufiger.
Der Unterschied zwischen diesen Formen ist von praktischer Bedeutung, da hiermit die Temperatur bestimmt werden kann, bei der das Fleisch gelagert wurde. Thamnidium-Schimmelpilze hören bei niedrigeren Temperaturen auf zu wachsen als Mucor und Rhizopus. Die Entwicklung von Thamnidium führt zur Bildung eines unangenehmen Geruchs. Diese Schimmelpilze bauen aktiv Fleischproteine ​​ab.
  Cladosporium hat manchmal dunkelgrüne und fast schwarze Flecken auf Fleisch. Anders als bei der oben beschriebenen Oberflächenverschmutzung von Schimmelpilzen können diese Flecken während der Langzeitlagerung des Produkts (bei Temperaturen unter 0 °), wenn sich die Bildung von Bakterienschleim verzögert, bis zu einer relativ großen Tiefe in das Muskelgewebe eingebracht werden. Solche Flecken können nicht entfernt werden, da dies zu einer Verletzung der Integrität der oberen Fleischschichten führt.
Thamnidium- und Cladosporium-Mehltau gelten als die Hauptverursacher des Fleischverderbens unter kalten Lagerbedingungen. Temperaturen von -4 bis 9 °, dh wenn das Wachstum anderer Schimmelpilze aufhört oder sich stark verzögert.
  Die Ursache für den unangenehmen Erdgeruch können auf Fleisch wachsende Actinomyces sein.
Zusätzlich zu diesen Defekten (Schleim, Schimmel, Geruch) auf dem gekühlten Fleisch, auf den Muskeln, in den Bereichen der Knochenhaftung, im Hüftbereich des Kadavers kann manchmal der schlechte Geruch des Säuerns wahrgenommen werden. Dieser Defekt entsteht durch den anaeroben proteolytischen Prozess, der durch Anaerobier verursacht wird, oder durch die Aktivität aerober Bakterien unter den an diesen Orten entstandenen anaeroben Bedingungen. Dieser Defekt ist selten und kann nur unter anormalen Bedingungen der Kühlbehandlung auftreten, beispielsweise bei sehr langsamer Abkühlung.
Selbst bei 0 ° wird gekühltes Fleisch in der Regel nicht länger als 2 - 3 Wochen gelagert, und selbst bei hoher anfänglicher Kontamination noch weniger. Dadurch entfällt der Transport von Fleisch über weite Strecken und die Lagerzeit für gekühltes Fleisch wird verkürzt.
   In diesem Zusammenhang wird immer mehr nach Mitteln geforscht, die zusätzlich zur Kälte eingesetzt werden könnten, um die Haltbarkeit von gekühltem Fleisch zu verlängern.
  intensiv durchgeführten Studien über die Verwendung dieser Medikamente auch für Fleisch auf Grundlage der positiven Ergebnisse von Experimenten mit Antibiotika pa Fisch und Geflügel in den letzten Jahren wurden.
  In der UdSSR (Institut für Fleischindustrie, Institut für Konserven- und Gemüsetrocknungsindustrie usw.) wurden im Ausland bereits beachtliche Erfolge erzielt, insbesondere bei der doppelten Verarbeitung von Fleisch: durch Injektion von Antibiotika in die Blutbahn des Tieres und anschließendes Besprühen des Schlachtkörpers.
   Darüber hinaus werden vielfach Versuche zur Behandlung von Fleisch mit ionisierender Strahlung durchgeführt. Bei entsprechender Dosierung wird eine signifikante Verzögerung der Vermehrung von Mikroorganismen erreicht. Es wurden jedoch keine Daten erhalten, die für die praktische Anwendung empfohlen werden könnten. Die Empfindlichkeit von Mikroorganismen gegenüber Strahlung ist im Vergleich zu verschiedenen biologischen Objekten relativ gering (Tabelle 19).
Von allen getesteten Mikroorganismen waren Bakterien Pseudomonas am empfindlichsten gegenüber ionisierender Strahlung (siehe Tabelle 3). Die 100-Dosis von Tausenden von Röntgenstrahlen bei Bestrahlung mit Gammastrahlen (Co60) verursachte das Absterben aller Pseudomonas auf Fleisch, ohne wesentliche Veränderungen in Farbe, Geruch oder Geschmack. Der Effekt war bei Fleisch, das bei 2 ° [42] gelagert wurde, spürbar.
Auf die so behandelte Fleisch Psychrophile Gram Gram-positive Flora geben Art und Weise.
   Durchgeführte Forschung bringt eine Reihe neuer Herausforderungen mit sich. Es hat sich beispielsweise gezeigt, dass bei der Verarbeitung eines Produktes mit hohen Strahlungsdosen ein tiefgreifender Zerfall einiger seiner Bestandteile auftritt, wodurch unerwünschte Geschmäcker auftreten [49]. Wenn die Verarbeitung bei niedrigen Temperaturen durchgeführt wird,
Tabelle 19.  Action-Strahlung auf biologische Systeme [48]

Die Dosen
c ryentgyenakh (1ryentgyen = 83,8 r / g) in Wh / kg Belichtung Ergebnis
0,3 (unter der Woche) 0.7ХІ0-6 Mann steht
800 1.9Х10-3 Mann stirbt
12000 2,8Х10 2 Verzögert die Keimung von Kartoffeln und Zwiebeln
50 000-500 000 0,1-1,2 Die vegetativen Formen von Bakterien
1 000 000-4 000 000 2,3-9,2 Bakteriensporen absterben
mehr 5 000 000 > 12 Inaktivierte Viren, Toxine und Enzyme

dann verzögern sich die Zerfallsprozesse; Wenn die der Bestrahlung unterworfenen Mikroorganismen dann bei niedrigen Temperaturen gehalten werden, wird ihre Rückgewinnung beobachtet.
Bei Bestrahlung wird eine Veränderung des Produktes durch Vakuum beeinflusst. So wurde beim Bestrahlen von Hühnern unter Vakuum ein starker Geruch beobachtet; Es war kein Geruch in der Luft, aber das Produkt wurde ranzig. Bei einer Temperatur von 1,1 ° begannen sich unbestrahlte Hühner in Kryovac-Beuteln nach 17-Tagen zu zersetzen (es trat Schleim auf); Der behandelte Vogel bekam nach 40-Tagen einen starken Geruch, obwohl keine Zunahme der Bakterien beobachtet wurde [50].
Die Verwendung von Kohlendioxid (Tab. 20) ist von großer Bedeutung, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verzögern und die Haltbarkeit von Produkten zu verlängern.
Tabelle 20. Verlängerung der Haltbarkeit von Fleisch mit Kohlendioxid [51]

Probe Tehmperatura, ° C Feuchtigkeit

%

Inhalt S02% Dauer

Speicher

Rinderfilet und Rinderfilet vom Fleischer      1-0 70-85 Nein Bakterielle Blight auf 9-Tag
gleiche     1-0 96 14-19 Es gab keinen Schaden durch 14 Tage
Hammelfleisch durchschnittliche Fettigkeit 94-98
0 Nein 14 Tage
gleiche     0 94-98 10-12 34 Tag
»»

Lamm ist überdurchschnittlich upi

0 94-98 20-22 46-50 Tage
Horodecki et al -2, -1 80-85 0 20-21
gleiche     -2, -1 80-85 10 60-63
»» ,,,,. -2, -1 80-85 20 70-71

Studien an Reinkulturen haben gezeigt, dass Mikroorganismen Kohlendioxid unterschiedlich behandeln. Wenn psychrophile Bakterien empfindlich auf Kohlendioxid reagieren, ist Proteus gegen seine Wirkung resistent. Daher ist die Verwendung von Kohlendioxid nur bei Temperaturen wirksam, die das Wachstum von Proteus oder anderen Mikroorganismen, die für Fleisch wichtig und gegen Kohlendioxid resistent sind, nicht zulassen.
Gefrorenes Fleisch. Die Lagerung von gefrorenem Fleisch wird bei einer Temperatur von -18 ° empfohlen. Bei dieser Temperatur kann das Fleisch über ein Jahr gelagert werden. In diesem Modus wird die Auswirkung von Mikroorganismen, die zum Verderben von Lebensmitteln führen, beseitigt und die Auswirkung anderer Verderbnisfaktoren wird erheblich abgeschwächt. Der Gehalt an mesophilen und psychrophilen Mikroorganismen beim Einfrieren von Fleisch sinkt häufig auf 20 - 10% und sogar auf Bruchteile von einem Prozent gegenüber dem Original.
  Das Absterben von Mikroorganismen unter Einwirkung des Gefrierens tritt sowohl beim Einfrieren des Mediums als auch bei dessen Lagerung in gefrorenem Zustand auf. Die Sterberate hängt von der Gefriergeschwindigkeit ab. Beim schnellen Einfrieren, insbesondere bei niedrigen Temperaturen (-18 ° und darunter), sterben mehr Bakterien ab als beim langsamen Einfrieren. Die relative Kältetoleranz ist auf den Seiten 31 und 32 angegeben. Psychophile Bakterien sind trotz ihrer Fähigkeit, bei niedrigen Temperaturen zu wachsen, weniger frostresistent als Staphylokokken und Bakteriensporen (siehe Tabelle 13, 14).
  In gefrorenem Fleisch, das mit Reinkulturen psychrophiler Bakterien beimpft worden war, befanden sich nach 28-Tagen Lagerung bei -20 ° in einem Fall 68% und im anderen - 14% Bakterien aus dem ursprünglichen [52].
   Wenn gefrorenes Fleisch bei einer Temperatur über - 10 ° gelagert wird, hört der Tod von Mikroorganismen auf und ihre Anzahl kann mit der Zeit zunehmen (siehe Tabelle 1).
    Das Wachstum von psychrophilen Schimmelpilzen bei niedrigen Temperaturen auf einem gefrorenen Medium kann durch ihre Fähigkeit erklärt werden, mit einem begrenzten Wassergehalt (etwa 6% des ursprünglichen Gehalts im Gewebe) sowie mit einem hohen Gehalt an in der Gewebeflüssigkeit gelösten Salzen zu wachsen. Die meisten Bakterien reagieren empfindlicher auf Feuchtigkeitsmangel und auf die Konzentration der Lösung.
   Die Zusammensetzung der Schimmelpilze auf gefrorenem Fleisch richtet sich nach der Pilzflora der Kammern, in denen dieses Fleisch gelagert wird. Der Inhalt der verschiedenen Formengruppen an den Wänden der Kammern ist in der Tabelle angegeben. Xnumx
Defrosted Fleisch. Da gefrorenes Fleisch auch bei längerer Lagerung, während des Auftauvorgangs und nach dem Auftauen nicht steril wird, können sich die beim Einfrieren zurückgehaltenen Mikroorganismen vermehren und eine Veränderung und Verderb des Produkts verursachen.
  Bisher gibt es keinen Konsens darüber, ob Abtauen die Beschleunigung des Wachstums von Mikroorganismen erleichtert. Einige glauben,
Tabelle 21. Der relative Gehalt der verschiedenen Arten von Formen in Fleischspeicherzellen (in% der Gesamtmenge)

Mould
Mucorales Trichoderma Monilia nigra Acrostalagmus
Penicillium Mucor Chaetosty-

lum

Thamni-

dium

Rhizopus Holz rosa Oidium Aspergillus Monilia gende tophila Botrytis Alternaria
2-100 2-9 3 1-3 1 1-48 TO 15 TO 4 TO 9 um 1 TO 34 TO 3 um 6 TO 1 TO 10

Das gefrorene und dann aufgetaute Fleisch ist nicht anfälliger für Verderb als frisches [52,53]. Andere glauben, dass durch die Saftgewinnung beim Auftauen günstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen [47] geschaffen werden. Andererseits verzögert sich dieser vorteilhafte Effekt in gewissem Maße aufgrund einer Abnahme des Gehalts an Mikroorganismen infolge des Einfrierens und der Verlängerung der Verzögerungsphase des Bakterienwachstums.
  Der wichtigste Faktor, um den Widerstand des aufgetauten Fleisch (außer Temperatur) zu bestimmen, ist die Verschmutzung. Daher, je kleiner die Anzahl der Mikroorganismen auf Fleisch vor dem Einfrieren, desto geringer ist die folgende Lagerung und kann länger aufgetauten Fleisch zu lagern.
   Die Dauer der Lagerung von Fleisch in gekühlter Form hängt daher von einer Reihe von Bedingungen ab: dem ursprünglichen Gehalt an Mikroorganismen im Fleisch und der Aktivität ihrer Vermehrung.
   Die Kontrolle während der Kühllagerung ist nur durch einige Faktoren, hauptsächlich Temperatur und Luftfeuchtigkeit, und manchmal die Zusammensetzung der Atmosphäre begrenzt.
Das Internationale Institut für Kälte (1959) empfiehlt die folgende Art der Lagerung von gekühltem Fleisch (Tabelle 22) [54].
Tabelle 22. Speichermodus gekühltes Fleisch

Produkt Temperatur, ° C Relative Luftfeuchtigkeit,% Voraussichtliche Lagerzeit in Wochen
Fleisch      -1,5-0 90 4-5
Fleisch 10% S02 -1,5 90-95 vor 7
Kalbfleisch -1-0 90 1-3
Lamm -1-0 85-90 1-2
Schweinefleisch   !

SP

1

о

85-90 1-2

Gefrorenes Fleisch im derzeit empfohlenen Temperaturbereich (von -18 bis -12 °) kann unter mikrobiologischen Gesichtspunkten gelagert werden, wenn andere Faktoren nicht nahezu unbegrenzt berücksichtigt werden.
  Die Mikroflora von frisch gefangenem Seefisch ähnelt in ihrer Zusammensetzung der Mikroflora von Meerwasser. Frischer Fisch, der in nördlichen Gewässern mit Temperaturen von 4 bis 8 ° gefangen wird, enthält hauptsächlich die psychrophilen Bakterien Pseudomonas - Achromobacter und in geringerem Umfang Mikrokokken und Bakterien anderer Gruppen (Tabelle 23).
Tabelle 23. Arten, die aus frischen Fisch isolierten Bakterien (in% der Gesamtzahl)

Рыба Fangstelle Pseudomonas und Achromobacter Flavobac

terium

Coryneba-

ctere

Micrococcus vibrio Alcalige-

nes

Verschieden

Bakterien

11orvezhskaya Winter Hering [55] - 64,5 17,7 - 16,7 - - 1,1
Haddock [56] Norden

November

50,0-56,8 0-6 34,3-35,2 2,0-15,7
11loskie Fisch (2vida) [12] Cod Same Sea 66-74 5-9 1-2 1-3 9-12 6-8 2-2
76,4 * 6,0 * 8,7 * 1,1 * 5,9 *      1,9 *
[13] 92,8 ** 1,5 ** 1,0 ** 0,7 ** 3,3 ** - q 7 **

* Crops bei 20 Anlage ° ** Bei Temperaturen 0 °
   Auf der Fische in den Gewässern der südlichen Meeren mit einer Temperatur von bis zu 14 25 ° gefangen, einen erheblichen Teil der Bakterien Micrococcen bilden.
    Zur gleichen Zeit, Fisch Mikroflora in der gleichen Breite variiert etwas von der Fischart, der chemischen Zusammensetzung von Schleim auf der Oberfläche des Fisch Ort und Zeit. Mikroflora Abhängigkeit von Fangzeit zeigen die folgenden Daten:

Organismen
Zeit mit Fischen Bazillus Pseudo

monas

Flavobac

terium

Micro

Kokken

Achromo

bacter

Hefe Corynebac-

terium

unterschiedlich
Juni

Oktober  

1,25

0,4

0

5,8

2,0

7,1

31,7

7,0

55,2

60,4

2,0

0,1

3,0

10,0

8,0

10,0

In frischem Fisch kommen Bakterien auf Haut, Kiemen und Darm vor. Muskelgewebe ist normalerweise steril, aber gelegentlich können anaerobe Bakterien darin gefunden werden. Sporenbildende Anaerobier kommen auch im Darm vor. Gehalt an aeroben Bakterien Bei frisch gefangenem Fisch gibt es große Unterschiede: Bei einem Kabeljau wurde er beispielsweise von 102 bis 107 auf der 1-cm2-Oberfläche gefunden.
  Bei der Anlieferung an der Küste enthielt eine experimentelle Partie Sprotte auf der Oberfläche 11 Tausend bis 83 Tausend Bakterien pro 1 g. In industriellen Fangchargen stieg der Bakteriengehalt auf 132 Tausend und in einzelnen Partien auf 3 Millionen pro 1 g.
Auch der Gehalt an Bakterien im Darm ist sehr unterschiedlich. So enthielt Shuen im Darm von frisch gefangenem Schellfisch und Kabeljau von 8 X 106 bis 420 X 10 Bakterien auf 1 ml und auf Ashehugu und Westerkhuz von 3 X 103 bis 20 X 103 auf 1 g.
Im Darm von Sprotten reichte die Anzahl der auf dem Fleisch-Pepton-Agar wachsenden Bakterien von 370 bis zu 1000-Zellen und erreichte in einigen Fällen 25 Tausend.
Im Darm von Sprotten gibt es unbestreitbare Bakterien, die zur Gasbildung in Proteinmedien in der Lage sind und bei 0 ° wachsen und mit 6% PaC1 sinken. Dieses Bakterium ähnelt von seinen Eigenschaften her Achg. Gasoformane.
  In sieben Wäschen von 50 wurden auf der Oberfläche von frisch gefangenem Kabeljau Bakterien von hygienischer Bedeutung nur der Gruppe E. coli nachgewiesen. E. coli-Bakterien fäkalen Ursprungs wurden nicht gefunden. Proteus-Bakterien wurden im Fischschleim und im Darm gefunden, es gibt jedoch keinen Hinweis darauf, dass diese Bakterien eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Keine der aus frischem Fisch aus klarem Wasser isolierten Mikrokokken ergab eine Koagulase-positive Reaktion [57].
  Krankheitserregende und giftige Bakterien können immer noch an Fischen gefunden werden, die in verschmutzten Küstengewässern gefangen oder unter unhygienischen Bedingungen behandelt oder auf schmutzigem Eis gelagert wurden.
Tabelle 24. Ändern der Zusammensetzung der Bakterien in Fisch während seiner Lagerung unter Kühlung (in% auf den Gesamtgehalt)

Zuchtfische Zeitanalyse von Fisch Pseudomobas und Ashromobacter Flavobacterium Micrococcus Verschieden
Norwegische Winter frisch 64,5 17,7 16,7 1,1
NJ Hering [55] Nach Lagerung bei 1 ^ 8 ° für 6 - 11 Tage 92,2 7,0 0,8
Schellfisch im Norden frisch 50,0-56,8 0,6 34,3-35,2 2-15,7
Herr Sea [56] Nach der Lagerung auf Eis für 12 Tage 86-94 1,5 1,5-13,0 1-3
Kabeljau im Norden frisch 60,0 - 30,0 10,0
Herr Sea [56] Nach der Lagerung auf Eis für 12 Tage 94,0 6,0

Von den Darm und Muskeln stand Vas.botulinus Stör. Diese Bacillus-Toxin kann bei Temperaturen oberhalb von 6 ° bilden.
Nach dem Fang verändert sich die Mikroflora des Fisches nicht nur quantitativ (Tabelle 24), sondern auch qualitativ.
auf einem Fischerboot Fischverschmutzungsdaten sind in der Tabelle dargestellt. 25.
Tabelle 25. Aussaat von Fischen mit Bakterien der Gruppe der Escherichia coli beim Einlaufen in den Hafen (in% der Anzahl untersuchter Fische) [58]

Anzahl Bakterien fäkal
dass untersucht Gruppen von Darm E.
REGIERUNGS Fisch tion-Sticks Stab
103 100 92
148 96 78
150 99 68

Die Zunahme und Veränderung der Zusammensetzung der Bakterienflora ist auf eine Reihe von Gründen zurückzuführen: das Fehlen oder die Unvollkommenheit des Waschens von Fischen, schlechte Hygienebedingungen des Raums, der Ausrüstung usw. Zum Beispiel fällt Staphylococcus am häufigsten auf Fische aus Pusteln, die die Hände der Arbeiter treffen.
Obwohl in unverschmutzten Gewässern gefangene Fische keine Koagulase-positiven Staphylokokken enthalten, wurden diese Bakterien in den Fischfilets gefunden.
Die Anzahl der aus Filets isolierten Mikrokokken lag zwischen 42 und 96, bezogen auf die Anzahl der anderen Bakterien [57]. Einige dieser Mikrokokken sind bei 37 ° gewachsen. Von diesen unterschied sich 10 - 16% in einer Reihe von Eigenschaften nicht von Staphylococcus aureus und
sie können potenziell pathogene zurückzuführen. und fäkale Streptokokken wurden aus den Filets isoliert.
  Fischschäden treten auf, wenn der Gehalt an aktiven Bakterien ungefähr 10⁶ - 10⁷ pro 1 cm2 / g beträgt. Wenn bekannt, fahren Sie fortnen die Erzeugung g, dann, unter Verwendung der Formel2Sie können die ungefähre Haltbarkeit von Fisch bestimmen.
Die Formel zeigt, dass die Lagerzeit direkt proportional zur Dauer der Erzeugung und umgekehrt proportional zum Logarithmus des anfänglichen Bakteriengehalts ist. Die Dauer der Erzeugung hängt von der Temperatur ab. Infolgedessen wird hier die Lagerdauer neben anderen Faktoren durch die anfängliche Aussaat und Temperatur beeinflusst.
Bei der anfänglichen Kontamination von Fischen auf Eis 10 & sub2; / cm2 treten Schäden am 14-Tag [59] auf.
Idealerweise gekochte Filets mit anfänglicher Kontamination von 10-Bakterien an 1 g-Fischen wurden bei 3,3 ° für 12-13-Tage gelagert. Bei einem Anfangsgehalt von 10⁴ oder 10⁶ Bakterien auf 1 g wurde die Haltbarkeit von Filets bei dieser Temperatur auf 4 Tage reduziert.
Das Wachstum von psychrophilen Bakterien auf Fischen bei unterschiedlichen Temperaturen ist in Abb. 1 zu sehen. 21, 22 und Tabelle. 26.
Die Haltbarkeit von kommerziellen Fisch bei verschiedenen Temperaturen, nach Castella, sind in der folgenden Beziehung: wenn 10 ° Der Fisch (Kabeljau) wurde für 1,5 Tage, für 5 ° - 3,5 Tage, für 2,8 ° - 5 Tage und für 0 ° (auf Eis) - 8 Tage gelagert. Die Lagerzeit bei 0 ° hat sich im Vergleich zu anderen Temperaturen bei 5,3 entsprechend erhöht; 2,3- und 1,6-Zeiten. Laborexperimente an Kabeljau, durchgeführt von Rie, zeigten, dass ihr Schaden subjektiv und objektiv ist21Auszug Tag
Fig. 21. Sprat auf das Bakterienwachstum (at 1 g) bei verschiedenen Temperaturen
Indikatoren gingen in 2,5 mal schneller bei 6 °, als wenn 1 °. Cod verdorben in 2,5 mal schneller bei 4,4 5,5 ° und mal schneller mit 10 °, als die Temperatur des schmelzenden Eises [61].

26 Tabelle. Das Bakterienwachstum auf Kabeljau (in Tausend. 1 auf einem Fisch) [60]

Tempera Lagerung, Tage
Tour, ° C 1 2 3 5 8 12
5,5

0

150

60

2100

80

45000

90

1600000

320

5500 780000

Fischfilets auf 25 ° von 22 30 bis zu einer Stunde gespeichert. Bei ° 5 2 von 3 Tage vor, wenn ° 2,8 5 von 6 Tage vor, wenn ° 0,55 6 von 8 Tage vor und -0,28 ° von den 11 12 Tage vor.
 Filet, was in einer Produktionsumgebung, der Hafen, in 5 3 -5 der Tage und 0 ° für 8-13 Tage.22Fig. 22. Ändern Fisch (1g) und sein Gehalt an Bakterien während der Lagerung auf Eis: A - flüchtige Basen, B - Ammoniak, C - Bakterien, O - tertiäre Amine, E - Trimethylaminoxid, P - sekundäre Amine

Aus der Beziehung zwischen der Temperatur, Ausgangs Besamung und Haltbarkeit impliziert dies, dass der Fisch nach der Ernte sofort abgekühlt werden sollte. Die Wirksamkeit des schnellen Abkühlens aus dem folgenden Beispiel. Fisch, gepflanzt und Eis unmittelbar nach dem Fang 18 Tage aufbewahrt. Eine andere Partei gehalten wurde, bevor für 12-15 Stunden in Eis gelegt. bei 7 °. Die Qualität der es verschlechtert nach 14 Tagen, t. E. Auf 4 Tage früher als im ersten Fall [60].
In der Praxis kann das Eis stark verschmutzt sein, was die Kühleffizienz des Fisches verringert. In 1 g Eis auf einem industriellen Trawler erreichte der Bakteriengehalt 5 X 10®. Manchmal wird Eis, da es rein ist, in Bunkern von Bakterien verunreinigt, die bei niedrigen Temperaturen aktiv wachsen. Natürliches Eis aus Flüssen und anderen Gewässern ist besonders durch Bakterien kontaminiert.
Also, in 1 g solchen Eises enthalten von 904 tausend bis 1329 tausend Bakterien. Die Mikroflora von verschmutztem Eis ist sehr reich an fluoreszierenden Bakterien - die Hauptursachen für den Verderb von Lebensmitteln bei gekühlter Lagerung. Kontaminiertes Eis kann auch E. coli-Bakterien und andere Krankheitserreger enthalten. Der Gehalt an Bakterien im Eis sollte nicht höher sein als im Meerwasser. Eis sollte nicht an Stellen gelagert werden, an denen Abflüsse und aufsteigendes Wasser beim Schmelzen des Schnees im Frühjahr entstehen.
  Die Reinigung von Wasser zur Herstellung von Eis kann durch Zugabe von verschiedenen Chemikalien (Natriumhypochlorit, Natriumnitrit usw.) vor dem Einfrieren erfolgen.
   Heutzutage werden Tests durchgeführt, bei denen neben Kälte auch andere Mittel zum Einsatz kommen, um den Verderb von Fischen durch Antibiotika, Kohlendioxid usw. zu verzögern.
   Von den vielen für diese Zwecke verwendeten Antibiotika erwiesen sich Verbindungen aus der Tetracyclin-Reihe, insbesondere Chlortetracyclin (Aureomycin, Biomycin) und Oxytetracyclin (Terramycin), als am besten geeignet.
   Antibiotika können auf verschiedene Arten angewendet werden: direkt in den Fisch einbringen, indem er kurz in Salzlösung mit einem Antibiotikum (bis zu 20 Teile pro 1 Million) getaucht wird, in schwacher Salzlösung oder in Meerwasser mit einem Antibiotikum (bis zu 10 Teile pro 1 Million) auf Eis gelagert wird, Antibiotika enthaltend (bis zu 5 Teile pro 1 Millionen).
   Im Einzelhandel (Lagertemperatur über 0 °) wird das Filet in 10 min. In Salzlake, die 10-Teile Aureomycin pro 1mln enthält, kann die Haltbarkeit unabhängig von der ursprünglichen Qualität des Fisches vor dem Filetieren [2] um die 3-62-Zeit verlängert werden.
  Dubrova, Ravich-Scherbo und andere [63] stellten fest, dass bei der Behandlung von Fischen mit Chlortetracyclin das beste Ergebnis erzielt wird, wenn die Fische für 5 Minuten in 5 Minuten / Lösung getaucht werden, bevor sie mit dem Antibiotikum 50 in / ml auf Eis gelegt werden. Die Haltbarkeit des Fisches wurde im Vergleich zur Kontrolle um 6 Tage verlängert. In industriellen Experimenten von Ravich-Scherbo verdoppelte sich die Haltbarkeit von mit Antibiotika behandeltem Frischfisch [64]. Die Verwendung von Antibiotika als Mittel zur Verlängerung der Haltbarkeit von Fischen hat große Aussichten. Beim Verzehr von mit Antibiotika behandeltem Fisch können jedoch im Körper antibiotikaresistente Bakterienstämme auftreten.
Die Verwendung der aktivsten Antibiotika kann nur dann wirksam sein, wenn bei der Verarbeitung und dem Transport von Fisch Hygienestandards eingehalten werden. Antibiotika haben eine sehr schwache bakterizide Wirkung. Sie verzögern nur die Vermehrung von Bakterien, ohne dass diese schnell sterben. Kohlendioxid hemmt nicht nur das Wachstum einer Reihe von Mikroorganismen, sondern verlangsamt auch die Oxidation von Fett. Es wurde festgestellt, dass Kohlendioxid nicht für alle Fischsorten geeignet ist, z. B. verschlechtert sich Schinken in diesem Fall schneller als bei normaler Kühlung bei 0 °. Dies erklärt sich durch die Wirkung des in der Hamsa enthaltenen Cathepsins. Kohlendioxid in Konzentrationen von 20 bis 70% erhöht die Haltbarkeit von Fischen (Barsch, Sprotte, Brasse) mit weniger aktiven Proteinasen als Cathepsin, 1,3 - 1,8-mal, trotz Aktivierung der Proteolyse. Eine höhere Kohlendioxidkonzentration führt zu einer erhöhten Proteolyse und einer leichten Erhöhung der Haltbarkeit. In Kohlendioxid können sich bei erhöhten Temperaturen Anaerobier und fäulniserregende Mikroorganismen entwickeln, insbesondere solche, die nahe an der Art von Hisg liegen. sanndus
Wenn Sie Fische in einer Umgebung mit Kohlendioxid bei niedrigeren Temperaturen lagern, verlängert sich die Haltbarkeit erheblich
Als besonders geeignet erwies sich die Verwendung von CO₂ für Räucherfisch (Schinken, Hering, Makrele, Stöcker, Brasse usw.). Die Haltbarkeit dieses Fisches bei 15 - 30 ° ist um das 2 - 3-fache verlängert Im Vergleich mit der Speicherung von Luft; bei 2-8 ° Zunahme der Lagerzeiten 5 6-Zeiten; bei 0-3 ° und 40-60% SO₂-in 3 mal. Die Verwendung von Speichern Kohlendioxid geräucherte Fisch ist noch nicht weit verbreitet in der Praxis [65] gefunden.
Im Zusammenhang mit der Entfernung von Fanggebieten von der Küste sowie der Entwicklung der Kältetechnik hat sich das Einfrieren von Fisch direkt auf Schiffen in jüngster Zeit erwärmt.
Einfrieren und Lagerung von Fisch wird bei Temperaturen von etwa -25 ° durchgeführt.
Im Fall der langfristigen Lagerung bei Temperaturen über -10 ° einen gefrorenen Fisches kann schimmelig ausgesetzt werden.

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