Raw Konditorei. (CK)

Sahara

Die chemische Zusammensetzung der Zucker sind Kohlenhydratgruppe. Kohlenhydrate sind organische Verbindungen, die aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff, mit der allgemeinen Formel getrennt sind,

CnH2nOn.

Kohlenhydrate werden in zwei Hauptgruppen unterteilt: Polysaccharide (polyose) und Monosaccharide (Monosaccharide).

Monosaccharide - ein einfacher Zucker und Carbonyl ein mehrere Hydroxylgruppen enthält.

Durch die Art der Carbonylgruppe1ck aufgeteilt in Aldosen und Ketosen.

Aldose enthalten Radikal2ck eine Aldehyd-Gruppe genannt; Ketose in einer Carbonylgruppe zu zwei Kohlenwasserstoffreste gebunden und keto genannt.

Nach der Zahl im Molekül der Kohlenstoffatome auf Monosaccharide unterteilt Tetrosen enthalten, die Kette von vier Kohlenstoffatomen besteht, peptozy - fünf Kohlenstoffatomen, Hexosen - sechs Kohlenstoffatomen, usw. ..

Polysaccharid - eine komplexe Zucker, die Monosaccharide gespalten werden kann. Polyose wiederum in Disaccharide unterteilt, die bei Hydrolyse zwei Moleküle Monosaccharide, Trisaccharide Nachgeben, wodurch drei Monosaccharid bei Hydrolyse des Moleküls und t. D.

Für eine höhere Ordnung Polysaccharide Hunderte oder Tausende von -Monosaccharidresten umfassen Stärke, Cellulose, Inulin enthält.

Saccharose

Sucrose (C12Н22О11) Bezieht sich auf Disaccharide und ist der wichtigste Rohstoff für die Konditorei. 70-80% Feststoffe von Karamell, Fondant Süßigkeiten und Gelee fällt auf den Anteil an Saccharose; etwa 50% ist es ein Teil von anderen Arten von Süßwaren (Bonbons, Schokolade, Toffee). Sucrose in der Herstellung von Backwaren in einer Menge von aufaddiert 8% bis 25, abhängig von der Art des Produkts.

Saccharose ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern müssen auch hochkalorische Lebensmittel; Außerdem ist es eine gute Konservierungsmittel und daher in der Herstellung von Frucht Halbfabrikate verwendet wird.

Der Rohstoff für die industrielle Produktion von Saccharose in gemäßigten Klimazonen ist Zuckerrüben, und in tropischen und subtropischen Ländern - Zuckerrohr.

Sucrose besteht aus zwei Molekülen von Monosacchariden (Glucose und Fructose) miteinander verbundenen Carbonylgruppen.3sk

Physikalische und chemische Eigenschaften von Saccharose. Das Molekulargewicht der Saccharose 342, 1,5879 Anteil der Kristalle, die latente Schmelzwärme 8,800 kcal. Der Schmelzpunkt der Kristalle von Saccharose, ein von den meisten der Lösungsmittel kristallisiert wird 184- 185 ° aus Methanol und 170-171 °.

Sucrose Zubereitungen weisen üblicherweise einen Schmelzpunkt von bis zu 160 185 °, abhängig von der Methode der Reinigung. Sucrose ist sehr gut löslich in Wasser und in Mischungen aus Wasser und Methanol, Aceton und Glycerin. In Ethanol (96% -s) Saccharose ist fast unlöslich.

Wenn Saccharose in Wasserlösung Lösen verringert die Lautstärke. Die maximale Kompression tritt auf, wenn der Zuckergehalt in Wasser 62,6%; Volumenreduktion ist in diesem Fall zu 13,7 1 cm L Lösung.

Sucrose Löslichkeit nimmt mit steigender Temperatur (siehe Tabelle. 1).

Wenn mit anderen Zuckern vermischt und Saccharose Löslichkeit nimmt Melasse (Tab. 2, 3, 4) und die gesamten Feststoffe, in Wasser löslich 100 Teile zunimmt. Dextrin Ausnahme ist, dass durch die Löslichkeit der Saccharose in Wasser zu reduzieren und reduziert die Gesamtmenge an Feststoffen in der Lösung. -

Die Viskosität der gesättigten Lösungen von Saccharose mit steigender Temperatur bis ° bis 70 nimmt bei höheren Temperaturen bis zu 90 ° etwas erhöht.

1 Tabelle. Die Löslichkeit von Saccharose in Wasser in Abhängigkeit von der Temperatur in Gewicht. %

t ° % t ° % t ° % t ° % t ° % t ° %
0 64,18 17 66,63 34 69,38 51 72,44 68 75,80 85 79,46
1 64,31 18 66,78 35 69,55 52 72,63 69 76,01 86 79,69
2 64,45 19 66,93 36 69,72 53 72,82 70 76,22 87 79,92
3 64,59 20 67,09 37 69,89 54 73,01 71 76,43 88 80,15
4 64,73 21 67,25 38 70,06 55 73,20 72 76,54 89 80,38
5 64,87 22 67,41 39 70,24 56 73,39 73 76,85 90 80,61
6 65,01 23 67,57 40 70,42 57 73,58 74 77,06 91 80,84
7 65,15 24 67,73 41 70,60 58 73.78 75 77,27 92 81,00
8 65,29 25 67,89 42 70,78 59 73,98 76 77,48 93 81,30
9 65,48 26 68,05 43 70,96 60 74,18 77 77,70 94 81,53
10 65,58 27 68,21 44 71,14 61 74,38 78 77,92 95 81,77
11 65,73 28 68,37 45 71,32 62 74,58 79 78,14 96 82,01
12 65,88 29 68,53 46 71,50 63 74,78 80 78,36 97 82,25
13 66,03 30 68,70 47 71,68 64 74,98 81 78,58 98 82,49
14 66,18 31 68,87 48 71,87 65 75,18 82 78,80 99 82,73
15 66,33 32 69,04 49 72,06 66 75,38 83 79,02 100 82,97
16 66,48 33 69,21 50 72,25 67 75,59 84 79,24

2 Tabelle. Die Löslichkeit in Gegenwart von Saccharose bei unterschiedlichen Temperaturen Sirup (Maissirupfeststoffe: Feststoffe 82,0%, Substanzen 36,2%, Aschegehalt 0,22% Verringerung)

Tempe

tur in ° S

In 100 g Lösung enthielt In 100 Teile Wasser Gesamtfeststoffe auf 100 Teile Wasser
% Sucrose Melasse in% Saccharose Erpel
67,09 203,00 203,00
57,54 10,56 180,20 33,10 213,30
20 51,23 17,74 165,09 57,17 222,26
48,51 21,76 163,16 73,19 236,35
43,26 28,80 154,82 103,07 257,89
72,25 260,36 260,36
62,97 10,05 233,39 37,25 270,64
55,05 18,26 208,16 69,01 277,17
50 51,03 24,00 204,37 96,12 300,49
46,81 28,86 193,19 119,52 312,71
44,47 32,02 189,15 136,20 325,35
37,96 40,54 176,56 188,56 365,12
76,22 322,83 322,83
67,43 9,92 207,70 43,70 341,49
70 .60,60 17,55 277,35 80,32 357,67
55,14 24,95 276,95 125,31 402,26
52,70 28,10 274,48 146,35 420,83
49,69 32,16 273,77 177,19 450,96

Gesättigte Saccharoselösung mit Melasse oder andere Zucker gemischt hat eine höhere Viskosität als reine Saccharose-Lösungen (Tabelle. 5). Dies ist ein Ergebnis der in den gesättigten Lösungen von Saccharose, vermischt mit anderen Zuckern Konzentration von Feststoffen zu erhöhen.

Sucrose hat die Eigenschaft, aus übersättigten wässrigen Lösungen zu kristallisieren.

3 Tabelle. Wirkung von Invertzucker an Saccharose Löslichkeit bei unterschiedlichen Temperaturen

Tempe

tur in ° S

In 100 g Lösung enthielt In 100 Teile Wasser Die Gesamtmenge an Zucker in der 100 Teile Wasser
% Sucrose % Invertzucker Saccharose

umkehren

Sahara

67,59 0,00 208,55 0,00 ' 208,55
23,1 57,84 11,90 191,14 39,32 230,46
47,31 25,39 173,30 93,00 266,30
38,66 36,90 158,18 150,98 309,16
68,11 213,58 213,58
56,32 14,94 195,96 51,98 247,94
50,97 21,86 187,60 80,46 268,06
49,91 23,21 185,68 86,34 272,02
48,95 24,46 184,09 91,99 276,08
30 46,36 28,01 180,88 109,29 290,17
ou 39,23 37,48 168,43 160,93 329,36
32,06 47,02 153,25 224,76 378,01
31,85 47,62 155,13 231,95 387,08
26,03 56,37 147,90 320,28 468,18
21,18 63,68 139,89 420,61 560,50
20,59 64,47 137,82 431,52 569,34
72,22 260,36 260,36
62,81 11,42 243,73 44,31 288,04
50 53,80 22,65 228,45 96,17 324,62
46,20 32,32 215,08 150,46 365,54
35,75 46,05 196,43 253,2 449,45

Das Kristallisationsverfahren besteht aus zwei Phasen; Die erste Phase - die primäre Keimbildung von Kristallen, die zweite Phase - das Wachstum von Kristallen ist, eine bestimmte Geschwindigkeit. Kristallkeimbildung beschleunigt wird, wenn die Lösung Staub hat, Luftblasen, Schwebstoffe, sowie durch mechanisches Schütteln.

4 Tabelle. Die Löslichkeit der Saccharose in Gegenwart von Glucose bei 30 °

In 100 g Lösung enthielt In 100 Teile Wasser Gesamtzucker 100 Teile Wasser
% Sucrose % Glucose Saccharose GLUCOSE
68,50 217,5 217,50
60,40 9,70 202,07 32,45 234,52
53,19 18,58 188,41 65,82 254,23
48,50 24,61 181,41 91,86 273,27

5 Tabelle. Sucrose Löslichkeit in Wasser und seine Viskosität wässrigen gesättigten Lösungen

Temperatur in ° C 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Die Saccharose 100 Teile Wasser (Teile) 202,3 217,5 237 261,4 291,1 327,1 370,3 422,0 483,7

Der Saccharosegehalt in der wässrigen Lösung gesättigt

in%

66,92 68,50 70,33 72,33 74,43 76,59 78,74 80,85 82,87
Die Viskosität in centipoise 224 168 126 102 90 82 85 90 -

Wenn die übersättigte Lösung nicht fallen Verunreinigungen (Staub, Zuckerkristalle) und kein heftiges Mischen, die Saccharose darin zu hohen Übersättigung eingestellt werden, ohne die Bildung von Kristallen.

Die Kristallisationsgeschwindigkeit ist die Menge an kristallinem Zucker in Milligramm pro Minute pro 1 1 m2 Oberfläche.

Die Kristallisationsgeschwindigkeit steigt mit dem Grad der Übersättigung von Zucker in der Lösung, aber zu einer gewissen Grenze. Bei zu hohen Übersättigungs Lösung erhöht und ihre Viskosität (Ƞ), verzögert das Wachstum von Kristallen.

Die Kristallisationsgeschwindigkeit nimmt mit steigender Temperatur; bei höheren Temperaturen reine Zuckerlösungen pro 10 ° Kristallisationsgeschwindigkeit erhöht sich etwa mal 2.

Der Siedepunkt Saccharoselösungen steigt mit zunehmender Konzentration (Tabelle. 6) und Druck (Tabelle. 7).

Siedepunkt Saccharoselösungen abhängig von der Konzentration kann aus der folgenden Formel berechnet werden4sk

wobei: P-Menge in der Lösung% Saccharose;

E - die Menge an Wasser in der Zuckerlösung in%;

Der Siedepunkt von Saccharoselösungen in einer konzentrationsabhängigen

K - Koeffizient gleich 2,33.

Tabelle 6

Der Saccharosegehalt in% Der Siedepunkt in ° C Der Saccharosegehalt in% Der Siedepunkt in ° C
10 100,1 60 103,0
20 100,3 70 105,5
30 100,6 80 109,4
40 101,0 90 119,6
50 101,8

Saccharoselösungen gedreht Polarisationsebene des Lichtstrahls nach rechts. Wird keine Lösung anderen optisch aktiven Verbindungen, dann Bestimmen des Winkels der Drehung der Polarisationsebene eingestellt werden kann, und die Konzentration der Saccharose in der Lösung. Diese Definition basiert auf der Tatsache, dass der Drehwinkel der Polarisationsebene zu der Lösungskonzentration nahezu proportional ist.

Wenn die wässrige Lösung von Saccharose, in dem bei 1 1 ml Konten g Saccharose, die Rohrlänge bei 1 20 dm ° polarisieren, wird der Drehwinkel der Polarisationsebene von einer kreisförmigen Skala Polarimeter 66,5 gleich sein. Dieser Wert ist die spezifische Drehung bezeichnet und wird wie folgt ausgedrückt:5sk

Spezifische Drehung hängt von der Art des Lösungsmittels. Die spezifische Drehung von Saccharose in Wasser zu kennen, ist es möglich, den Gehalt in% durch die folgende Formel zu bestimmen6sk

wobei: l - Rohrlänge in der Polarisation dm; α - Polarimeter Wert auf der Waage.

Polarimeter mit Keilkompensation, die speziell für die Bestimmung von Saccharose angeordnet sind, sind die sogenannten Skalen Ventske.

7 Tabelle. Erhöhen der Rückflusstemperatur von Saccharose-Lösungen bei verschiedenen Drücken (wie Buharov)

kochendem Wasser in ° C Temperatur Der Druck in mm Hg. Art.
92,51 149,38 233,7 355,1 525,76 760
Saccharose-Konzentration% 50 60 70 80 90 100
5 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06 0,06
10 0,10 0,10 0,11 0,11 0,12 0,12
15 0,17 0,18 0,18 0,19 0,19 0,20
20 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30
25 0,39 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45
30 0,52 0,54 0,55 0,57 0,58 0,60
35 0,69 0,71 0,73 0,76 0,78 0,80
40 0,80 0,85 0,90 0,95 1,00 1,05
45 1,02 1,10 1,18 1,25 1,32 1,40
50 1,32 1,40 1,52 1,61 1,72 1,80
55 1,70 1,82 1,94 2,06 2,18 2,30
60 2,30 2,45 2,60 2,75 2,90 3,05
65 2,80 3,00 3,20 3,40 3,60 3,80
70 3,65 3,90 4,18 4,46 4,75 5,05
75 5,05 5,40 5,80 6,20 6,60 7,00
80 (6,80) 7,30 7,85 8,35 8,90 9,40
85 - (10,00) 10,75 11,50 12,25 13,00
90 - - (16,00) 17,20 18,40 19,60

Ventske Skala zeigt den Prozentsatz der Saccharose direkt, wenn Sie eine normale Verknüpfung nehmen (g 26 100 ml) und Polarisation in einer Rohrlänge mm bei 200 20 °.

Drehvermögen reine Zuckerlösungen wenig variiert mit der Konzentration und der Temperatur. Wenn eine Zuckerlösung andere gelöste Stoffe vorhanden sind, verändert sich die Rotationsfähigkeit der Lösung erheblich.

Sucrose Menge kann auch durch das spezifische Gewicht (Tabelle 8 und 9.) Bestimmt werden, Brechungsindex - (. Tabelle 10 und 11) refraktometrischer, Erholung nach mednoschelochnoy flüssigen Saccharose Inversion.

8 Tabelle. Anteil der Zuckerlösungen in Abhängigkeit von der Konzentration und der Temperatur (für Wasser bei 4 ° C)

° с Saharza Gew%
0 5 10 15 30 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
0 1,000 1,020 1,040 1,062 1,085 1,108 1,132 1,157 1,183 1,210 1,238 1,266 1,296 1,326 1,357 1,390
5 1,000 1,020 1,040 1,062 1,084 1,107 1,131 1,156 1,182 1,208 1,236 1,264 1,294 1,324 1,355 1,388
10 1,000 1,019 1,040 1,062 1,083 1,106 1,130 1,155 1,181 1,207 1,234 1,262 1,292 1,322 1,353 1,385
15 0,999 1,019 1,039 1,060 1,082 1,105 1,129 1,154 1,179 1,205 1,232 1,260 1,290 1,320 1,351 1,383
20 0,998 1,018 1,038 1,059 1,081 1,104 1,127 1,152 1,177 1,203 1,230 1,258 1,287 1,317 1,349 1,381
25 0,997 1,016 1,037. 1,058 1,080 1,102 1,126 1,150 1,175 1,201 1,228 1,256 1,285 1,315 1,346 1,378
30 0,996 1,014 1,035 1,056 1,078 1,100 1,124 1,148 1,173 1,199 1,226 1,254 1,283 1,313 1,344 1,376
35 0,994 1,013 1,034 1,055 1,076 1,098 1,122 1,146 1,171 1,197 1,224 1,252 1,281 1,310 1,341 1,373
40 0,992 1,012 1,032 1,053 1,074 1,096 1,120 1,144 1,169 1,194 1,221 1,249 1,278 1,308 1,339 1,371
45 0,990 1,010 1,030 1,050 1,072 1,094 1,117 1,141 1,166 1,192 1,219 1,247 1,275 1,305 1,337 1,368
° с Sucrose in Wes%
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
50 0,988 1,008 1,028 1,048 1,070 1,092 1,115 1,139 1,164 1,189 1,216 1,244 0,273 1,302 1,334 1,365
55 0,986 1,005 1,025 1,046 1,067 1,089 1,112 1,136 1,161 1,186 1,213 1,241 1,270 1,300 1,331 1,362
60 0,983 1,003 1,023 1,043 1,065 1,087 1,110 1,134 1,158 1,184 1,210 1,238 1,267 1,297 1,328 1,360
65 0,981 1,000 1,020 1,041 1,062 1,084 1,107 1,131 1,155 1,181 0,208 1,235 1,264 1,294 1,325 1,357
70 0,978 0,998 1,018 1,038 1,059 1,081 1,104 1,128 1,152 0,178 1,205 1,232 1,261 1,291 1,322 1,354
75 0,975 0,995 1,015 1,035 1,056 1,078 1,101 1,125 1,149 1,175 1,202 1,229 1,258 1,288 1,319 1,351
80 0,972 0,992 1,012 1,032 1,053 1,075 1,098 1,122 1,146 1,171 1,199 1,226 1,255 0,285 1,315 1,347
85 0,969 0,989 1,009 1,029 1,050 1,072 1,095 1,119 1,143 1,168 1,195 1,223 1,251 1,281 1,312 1,344
90 0,965 0,985 1,005 1,026 1,047 1,069 1,092 1,115 1,140 1,165 1,192 1,220 1,248 1,278 1,309 1,341
95 0,962 0,982 1,002 1,022 1,043 1,065 1,088 1,112 1,137 1,162 1,188 1,216 1,245 1,275 1,305 1,338
100 0,958 0,979 0,998 1,019 1,040 1,062 1,085 1,108 1,133 1,158 0,185 1,213 1,241 1,272 1,302 1,334

9 Tabelle. Der Anteil von Zuckerlösungen bei 20 ° d 20 / 20

Gewicht. % Zucker 0 1 2 з 4 5 6 7 8 9
0 1,0000 1,0004 1,0008 1,0012 1,0016 1,0019 1,0023 1,0027 1,0031 1,0035
1 0039 0043 0047 0051 0055 0058 0062 0066 0070 0074
2 0078 0082 0086 0090 0094 0098 0102 0106 0109 0113
3 0117 0121 0125 0129 0133 0137 0141 0145 0149 0153
4 0157 0161 0165 0169 0173 0177 0181 0185 0189 0193
5 1,0197 1,0201 1,0205 1,0209 1,0213 1,0217 1,0221 1,0225 1,0229 1,0233
6 0237 0241 0245 0249 0253 0257 0261 0265 0269 0273
7 0277 0281 0285 0289 0294 0298 0302 0306 0310 0314
8 0318 0322 0326 0330 0334 0338 0343 0347 0351 0355
9 0359 0363 0367 0371 0375 0380 0384 0388 0392 0396
10 1,0400 1,0404 1,0409 1,0413 1,0417 1,0421 1,0425 1,0429 1,0433 1,0438
И 0442 0446 0450 0454 0459 0463 0467 0471 0475 0480
12 0484 0488 0492 0496 0501 0505 0509 0513 ‚0517 0522
13 0526 0530 0534 0539 0543 0547 0551 0556 0560 0564
Gewicht. % Zucker 0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9
14 0568 0573 0577 0581 0585 0589 0594 0598 0603 0607
15 1,0611 1,0615 1,0620 1,0624 1,0628 1,0633 1,0637 1,0641 1,0646 1,0650
16 0654 0659 0663 0667 0672 0676 0680 0685 0689 0693
17 0698 0702 0706 0711 0715 0719 0724 0728 0733 0737
18 0741 0746 0750 0755 0759 0763 0768 0772 0777 0781
19 0785 0790 0794 0799 0803 0807 0812 0816 0821 0825
20 1,0830 1,0834 1,0839 1,0843 1,0848 1,0852 1,0856 1,0861 1,0865 1,0870
21 0874 0879 0883 0888 0892 0897 0901 0905 0910 0915
22 0919 0924 0928 0933 0937 0942 0946 0951 0956 0960
23 0965 0969 0974 0978 0983 0987 0992 0997 1001 1006
24 1010 1015 1020 1024 1029 1033 1038 1043 1047 1052
25 1,1056 1,1061 1,1066 1,1070 1,1075 1,1079 1,1084 1,1089 1,1093 1,1098
26 1103 1107 1112 1117 1121 1126 1131 1135 1140 1145
27 1149 1154 1159 1163 1168 1173 1178 1182 1187 1192
28 1196 1201 1206 1210 1215 1220 1225 1229 1234 1239
Bec. caxapa% 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
29 1244 1248 1253 1258 1263 1267 1272 1277 1282 1287
30 1,1291 1,1296 1,1301 1,1306 1,1311 1,1315 1,1320 1, 1325 1,1330 1,1334
31 1339 1344 1349 1354 1359 1363 1368 1373 1378 1383
32 1388 1393 1397 1402 1407 1412 1417 1422 1427 1432
33 1436 1441 1446 1451 1456 1461 1466 1471 1476 1481
34 1486 1490 1495 1500 1505 1510 1515 1520 1525 1530
35 1,1535 1,1540 1,1545 1,1550 1,1555 1,1560 1,1565 1,1570 1,1575 1,1580
36 1585 1590 1595 1600 1605 1610 1615 1620 1625 1630
37 1635 1640 1645 1650 1655 1660 1665 1670 1675 1680
38 1685 1690 1696 1701 1706 1711 1716 1721 1726 1731
39 1736 1741 1746 1752 1757 1762 1767 1772 1777 1782
40 1,1787 1,1793 1,1798 1,1803 1,1808 1,1813 1,1818 1,1824 1,1829 1,1834
41 1839 1844 1849 1855 1860 1865 1870 1875 1881 1886
42 1891 1896 1901 1907 1912 1917 1922 1928 1933 1938
43 1943 1949 1954 1959 1964 1970 1975 1980 1985 1991
Gewicht. % Zucker 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
44 1996 2001 2007 2012 2017 2023 2028 2033 2039 2044
45 1,2049 1,2054 1,2060 1,2065 1,2070 1,2076 1,2081 1,2087 1,2092 1,2097
46 2102 2108 2113 2118 2124 2129 2135 2140 2146 2151
47 2156 2162 2167 2173 2178 2184 2189 2194 2200 2205
48 2211 2216 2222 2227 2232 2238 2243 2249 2254 2260
49 2265 2271 2276 2282 2287 2293 2298 2304 2309 2315
50 1,2320 1,2326 0,2331 1,2337 1,2342 1,2348 1,2353 1,2359 1,2364 1,2370
51 2376 2381 2387 2392 2398 2403 2409 2415 2420 2426
52 2431 2437 2442 2448 2454 2459 2465 2471 2476 2482
53 2487 2493 2499 2504 2510 2516 2521 2527 2533 2538
54 2544 2550 2555 2561 2567 2572 2578 2584 2589 2595
55 1,2601 1,2606 1,2612 1,2618 1,2624 1,2629 1,2635 1,2641 1,2647 1,2652
56 2658 2664 2670 2675 2681 2687 2693 2698 2704 2710
57 2716 2721 2727 2733 2739 2745 2750 2756 2762 2768
58 2774 2779 2785 2791 2797 2803 2809 2815 2821 2826
Gewicht. % Zucker 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
59 2832 2838 2844 2850 2856 2861 2867 2873 2879 2885
60 1,2891 1,2897 1,2903 1,2909 1,2914 1,2920 1,2926 1,2932 1,2938 1,2944
61 2950 2956 2962 2968 2974 2980 2986 2992 2998 3004
62 Zoe 3015 3021 3027 3033 3039 3045 3051 3057 3063
63 3069 3075 3081 3087 3093 3100 3106 3112 3118 3124
64 3130 3136 3142 3148 3154 3160 3166 3172 3178 3184
65 1,3190 1,3197 1,3203 1,3209 1,3215 1,3221 1,3227 1,3233 1,3239 1,3245
66 3252 3258 3264 3270 3276 3282 3288 3295 3301 3307
67 3313 3319 3325 3332 3338 3344 3350 3356 3363 3369
68 3375 3381 3387 3394 3400 3406 3412 3418 3425 3431
69 3437 3443 3450 3456 3462 3468 3475 3481 3487 3494
70 1,3500 1,3506 1,3512 1,3519 1,3525 1,3531 1,3538 1,3544 1,3550 1,3557
71 3563 3569 3575 3582 3588 3594 3601 3607 3614 3620
72 3626 3633 3639 3645 3652 3658 3664 3671 3677 3684
73 3690 3696 3703 3709 3716 3722 3729 3735 3741 3748
Gewicht. % Zucker 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
74 3754 3761 3767 3774 3780 3786 3793 3799 3806 3812
75 1,3819 1,3825 1,3832 1,3838 1,3845 1,3851 1,3858 1,3864 1,3871 1,3877
76 3884 3890 3897 3903 3910 3916 3923 3929 3936 3942
77 3949 3955 3962 3969 3975 3982 3988 3995 4001 4008
78 4015 • 4021 4028 4034 4041 4048 4054 4061 4067 4074
79 4081 4087 4094 4101 4107 4114 4121 4127 4134 4140
80 1,4147 1,4154 1,4160 1,4167 1,4174 1,4180 1,4187 1,4194 1,4201 1,4207
81 4214 4221 4227 4234 4241 4247 4254 4261 4268 4274
82 4281 4288 4295 4301 4308 4315 4322 4328 4335 4342
83 4349 4355 4362 4369 4376 4383 4389 4396 4403 4410
84 4417 4423 4430 4437 4440 4451 4458 4464 4471 4478
85 1,4485 1,4492 1, 4499 1,4505 1,4512 1,4519 1,4526 1,4533 1,4540 1,4547
86 4554 4560 4567 4674 4581 458S 4595 4602 4609 4616
87 4623 4629 4636 4643 4650 4657 4664 4671 4678 4685
88 4692 4699 4706 4713 4720 4727 4734 4741 4748 4755
89 4762 4769 4776 4783 4790 4797 4804 4811 4818 4825
90 1,4832 - - - - - - - - -

10 Tabelle. Die Brechungsindizes von Lösungen von Saccharose (Zucker wt.% Y / 100 g)

%

Sahara

ND20

%

Sahara

ND20

%

Sahara

ND20

%

Sahara

ND20
0 1,33299 22 719 44 76 66 55
1 443 23 888 45 96 67 79
2 588 24 1,37059 46 1,4117 68 1,4603
3 733 25 1,3723 47 37 69 27
4 880 26 40 48 58 70 51
5 1,34027 27 58 49 79 71 76
6 176 28 75 50 1,4200 72 1,4700
7 326 29 93 51 21 73 25
8 477 30 1,3811 52 42 74 49
9 629 31 29 53 64 75 1,4774
10 783 32 47 54 85 76 99
I- 937 33 65 55 1,4307 77 1,4825
12 1,35093 34 83 56 29 78 50
13 250 35 1,3902 57 51 79 76
14 408 36 20 58 73 80 1,4901
15 567 37 39 59 96 81 27
16 728 38 58 60 1,4418 82 54
17 890 39 78 61 41 83 80
18 1,36053 40 97 62 64 84 1,5007
19 218 41 1,4016 63 86 85 33
20 384 42 36 64 1,4509
21 551 43 56 65 32


11 Tabelle. Änderungen der refraktometrischer Bestimmung von Saccharose in dem Rückzug von der normalen Temperatur (20 ° C)

° С Sucrose in Wes. %
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
Nehmen Sie sich aus dem Prozentsatz weg sowie x p o s s gefunden
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
Hinzu kommt, dass fand den Anteil an Saccharose
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 , 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81

12 Tabelle. Hygroskopizität Mischung aus Saccharose mit anderen Zuckern bei unterschiedlichen relativen Luftfeuchtigkeit

Zucker Titel Relative Luftfeuchtigkeit in% bei 25ос
81,8 62,7 43,0
Die Feuchtigkeitsmenge in% durch die absorbierte
1 Stunden 24 Stunden 3 Tag 5 Tage 10 Tage 1 Stunden 24 Stunden 3 Tag 5 Tage 10 Tage 1 Stunden 24 Stunden 3 Tag 5 Tage 10 Tage
Saccharose Negigroskopichna Negigroskopichna Negigroskopichna

Sucrose + 10% glюkozы

0,90 2,57 3,49 9,88 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 Negigroskopichna

Sucrose + 10% fruktozы

0,44 6,03 9,71 11,06 13,87 1,73 3,46 3,42 3,38 0,04 0,05 0,05 0,05 0,04
Sucrose + 10% invertnogo sahara 0,66 5,36 8,91 11,11 14,19 1,57 2,23 2,33 2,27 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
Sucrose + 10% malьtozы 0,28 0,38 0,68 6,78 0,02 0,02 0,02 0,06 0,06 0,02 0,02 0,02 0,02 0,04 0,04


Saccharose in kristalliner Form und geschmolzenen führt kaum elektrischen Strom. Die Dielektrizitätskonstante eines kristallinen Saccharose bei 15 ° gleich 4,19.

Um die spezifische Wärme von Lösungen bestimmen, die Süßstoffe enthalten, verwenden Sie die Formel

wobei: T - Lösungstemperatur in ° C;

Bx-Gewichtsgehalt an Zucker in der Lösung%.

Wenn sie in Wasser Zucker seine spezifische Wärme steigt dramatisch aufgelöst. Spezifische Wärmekapazität von Kristallzucker in 20 0,3 ° kcal / kg • Grad, und die spezifische Wärmekapazität des zucker 0,43 Lösung.

Die thermische Leitfähigkeit von wässrigen Lösungen von reiner Saccharose wird durch die Formel berechnet,

K = Kω(1 - 10-5 α Bx;),

Wo: K - Wärmeleitfähigkeit der wässrigen Lösung von Saccharose mit 20 ° C kcal / m • h • °;

Кω- Wärmeleitfähigkeit von Wasser bei der gleichen Temperatur;

α -коэффициент; при 20 ° α = 556;

Bx-Gewichtsanteil von Zucker.

Die thermische Leitfähigkeit der Lösungskonzentration von Saccharose 80 0,28% Equal kcal / m • h • °.

Thermische 4,93 * 10 kristalline Saccharose-4 м2/ Stunde.

Reine Saccharose ist fast nicht hygroskopisch. Nur bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von mehr als Saccharose 90% beginnt, Feuchtigkeit zu absorbieren. In einer Mischung von Saccharose mit anderen Zuckern Hygroskopizität erhöht.

Tabelle. 12 liefert Daten hygroskopischen Eigenschaften von Saccharose.

Saccharoselösungen eine vernachlässigbare Rückstellvermögen daher Saccharose nicht-reduzierende Zucker genannt.

Die Wiederherstellung der Fähigkeit von Saccharose ist aufgrund der Manifestation ihrer in Bezug auf eine schwache Säure Eigenschaften (konstante elektrolytische Dissoziation von Saccharose als eine Säure bei 25 zu 3 • 10 "gleich °) Erhitzen und das Auftreten von Zucker als Folge samoinversii Saccharose zu reduzieren.

Beim Erhitzen wässrige Lösungen von Saccharose wird invertiert zwei Moleküle von Monosacchariden (Glucose und Fructose) zu bilden,

C12H22O11n +2O = C6Н12О6 + C6H12O6.

Die Reaktion erfolgt unter Zusatz von einem Saccharosemolekül ein Molekül Wasser.

In Gegenwart von Säure stark beschleunigt Inversion der Saccharose, als die Säure in diesem Fall als ein Katalysator wirkt.

Sucrose ist sehr widerstandsfähig gegen thermische Effekte und ihre Inversion Produkte (Glucose und Fructose) sind weniger widerstandsfähig. Beim Erhitzen wird vor allem Fructose leicht zerstört.

Ein Haupt chemischen Veränderungen konfrontiert Saccharose, wenn sie erhitzt, kann wie folgt dargestellt werden:

Je nach Konzentration der erwärmten Saccharoselösung wird in einer Vielzahl von quantitativen und qualitativen Veränderungen in Produkten gebildet werden.

Beim Erhitzen konzentrierte Lösungen von Saccharose, am häufigsten in der Süßwarenindustrie verwendet wird, unter Monosacchariden kondensierten Zersetzungsprodukte gebildet werden (Reversion-Produkte).

In verdünnten Lösungen, ausgenommen Saccharose Inversion umfangreiche Abbau zu Monosacchariden Hydroxymethylfurfural und fast keine Reversion Produkte gebildet werden.

Die Menge und die Zusammensetzung der Verbrennungsprodukte hängen von dem Grad und der Dauer der Temperatureinwirkung auf Saccharose. Wenn der pH-Wert von 4 und unterhalb der Zersetzungsprozesse sind besonders intensiv.

Alkalien nicht Saccharose oder osmolyayut fermentieren, da sie nicht frei Aldehyd oder Keton-Gruppe enthält. ; Zuckerverbindungen mit dem Metall - Alkalis mit Saccharose die sogenannte Saccharat zu bilden Saccharose zu Calciumverbindung kann beispielsweise als C ausgedrückt werden12H22O11CaO oder C12H22O11 * SAO.

Vladimir Zanizdra

Gründer Baker-Group.net Ort. Mehr als 25-Jahre Erfahrung in der Süßwarenindustrie. Mehr als 20 fünf Jahre Management-Erfahrung. Die Erfahrung in der Organisation und Gestaltung der Produktion von Grund auf neu. Website: baker-group.net/contacts.html El. Post Diese E-Mail-Adresse ist gegen Spam-Bots geschützt. Sie müssen JavaScript aktiviert werden, damit.

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