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Nehlebopekarnye Mehl und Stärke

    Nehlebopekarnye Mehlen und Stärken.
  Komponenten, die Gebrauchseigenschaften von Produkten auswirken können und Interesse erzeugen.
 Bei der Herstellung vieler Arten von MKI ist der Hauptbestandteil hochwertiges Weizenmehl. Dies ist auf die einzigartige Eigenschaft von Weizenmehlproteinen zurückzuführen, bei der Wechselwirkung mit Wasser und beim Kneten von Teig Gluten zu bilden. In vielen MKI-Typen wird Weizenkleie (manchmal in Form von Vollkornmehl) in erheblichen Mengen verwendet, wodurch eine gröbere Struktur geschaffen und der Gehalt an Ballaststoffen erhöht wird. In einigen Arten von MKI, die eine bestimmte Menge von anderem Grobmehl oder Stärke verwenden, um einen bestimmten Geschmack oder rheologische Eigenschaften zu erhalten. Dies sichert offenbar die Weiterentwicklung der Produktpalette, die mehr Mehl aus nichtbackenden Getreidesorten enthält, insbesondere in Ländern, in denen kein Weizen angebaut wird und vor Ort Mehl oder Weizen zum Mahlen eingeführt werden muss. Die meisten der in diesem Kapitel beschriebenen Materialien sind keine wichtigen Zutaten, sondern sollen das Interesse an ihrer Verwendung wecken. Es gibt viele stärkehaltige Nicht-Weizen-Rohstoffe, aber wir betrachten nur die wichtigsten, die in zwei Gruppen unterteilt sind: Getreide und Nicht-Getreide.
Hier sollten wir die Entwicklungsmethoden für die Herstellung von Snacks durch Extrusion oder Frittieren erwähnen. Dabei kommt es zu einer starken Verkleisterung der Stärke mit der Bildung der Struktur, die vom Protein weitgehend oder vollständig unabhängig ist. Bei ihrer Verwendung können stärkehaltige Nichtweizenrohstoffe verwendet werden. Diese Produkte, deren Volumen sich während der Verarbeitung stark vergrößert, sind äußerst vorteilhaft, da sie eine sehr geringe Packungsdichte aufweisen.
Am Tropical Products Institute in London wurde im Rahmen des Mischmehlprogramms [1] eine umfassende Studie zu stärkehaltigen Nichtweizenmaterialien in Backwaren und insbesondere in Brot durchgeführt. Die wichtigsten Die Forschung wurde auf die Bestimmung möglichen Niveaus des Einschlusses von verschiedenen Arten von Rohmaterialien in den Teig für Backwaren gerichtet, die hauptsächlich aus Weizenmehl. Wahrscheinlich ist es interessante Erweiterung dieser Studien auf dem Produkt, wie die Leber, welche kostengünstiger und akzeptabel in Bezug auf Geschmack der lokalen Bevölkerung.
Einige Menschen tolerieren leider bestimmte Getreideproteine ​​nicht. Die schwersten Fälle sind als Zöliakie bekannt und werden als die Unfähigkeit definiert, die Proteine ​​von Weizen, Gerste, Roggen und Hafer normal zu verdauen. Im Westen wird so viel Weizennahrung verwendet, dass Menschen mit dieser Krankheit beim Verzehr von Fertigprodukten stark eingeschränkt sind. Wenn Sie einige der unten beschriebenen Zutaten verwenden, können Sie Kekse herstellen, die kein Gluten enthalten. Weitere Informationen zu Zöliakie finden Sie in Veröffentlichungen der London Society of Celiac Disease. (ZöliakieGesellschaft) [7]; Darüber hinaus enthält Kapitel 31 einige Informationen zur Lebensmittelunverträglichkeit.
9.2Kornmaterialien

      Mais

Mais ist ein Kultur-Gras Zeamaysund ist eine der ertragsstärksten Getreidekulturen mit mehreren wichtigen Sorten. Wenn mehr oder weniger auf traditionelle Weise (wie Weizen) gemahlen wird, ergibt sich ein gelbliches Mehl, aber was noch wichtiger ist, es kann eine Kruppe wie Manna erhalten werden. Sein Proteingehalt beträgt ungefähr 9% bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 13%, aber dieses Protein bildet kein Gluten. Maismehl wird selten in Backwaren verwendet. Da dieses Mehl gelb ist, verleihen die Mischungen mit Weizenmehl Backwaren ein angenehmes Aussehen, was auf das Vorhandensein von Eiern hindeutet. Es wird angenommen, dass solche Weizen-Mais-Gemische das Schrumpfen einiger Kuchen verringern.
Maismehl ist ein wichtiger Rohstoff für extrudierte Produkte. Die Korngröße der Körner sollte je nach Anwendung gewählt werden, das Hauptkriterium ist jedoch die Fließfähigkeit des Materials. Durch Naßmahlen wird Maisstärke von den Eiweiß- und Ölbestandteilen des Getreidekeims abgetrennt, und nach dem Trocknen wird sehr feines Mehl erhalten, dessen Hauptbestandteil Stärke ist. Es ist zu beachten, dass dieses Produkt in Europa als Maismehl und in Amerika als Maisstärke bekannt ist und als Rohstoff für eine Reihe industrieller Prozesse dient, beispielsweise zur Herstellung von Glukosesirupen, Dextrosepulvern und Dextrin durch saure oder enzymatische Hydrolyse (siehe Abschnitt 10.4) ).
Termin. Maisstärke kann als zusätzlicher Bestandteil in festen Süßgebäckrezepten verwendet werden, um den Glanz auf der Oberfläche des Produkts zu verbessern. Es macht auch die Struktur empfindlicher. Da eine Erhöhung des Proteingehalts in Mehl für Kekse ein dichteres, weniger zugfestes Gluten ergibt, kann Maisstärke außerdem manchmal zum "Verdünnen" von Mehl für Kekse nützlich sein. Dies hilft, den Teig weniger dicht zu machen und erleichtert das Schneiden. Maisstärke kann in Mengen bis zu 10 oder 15% anstelle von Weizenmehl verwendet werden. Die Einbeziehung von zu viel davon verleiht der Leber einen wahrnehmbaren und sehr unangenehmen trockenen Geschmack. Es hat sich gezeigt, dass sich die Verwendung von wärmebehandeltem Weizenmehl auch positiv auf die Struktur auswirkt, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen (siehe Abschnitt 8.2.8). Maisstärke dient als nützlicher Füllstoff für trockene Vormischungen und kann als zusätzliche Zutat für Kekse und Waffelfüllungen verwendet werden.
Maismehl kann einen Feuchtigkeitsgehalt von 1-2% haben, aber 5% ist üblich. Die Reinheit der Stärke und der Mangel an Öl machen dieses Material sehr widerstandsfähig gegen Verschlechterung während der Lagerung. Die Technologie der Verwendung von chemisch modifizierter Maisstärke ist hoch entwickelt. Wenn der Leser mehr Interesse daran hat, Stärke als Verdickungsmittel und nicht nur als Bestandteil des Teigs zu verwenden, sollten Sie sich damit vertraut machen.

    Hafer

Hafer (Avena вайеа) - Dies ist ein Gras, das in kühlen gemäßigten Zonen wächst. Der Fettgehalt ist 2-5-mal höher als bei Weizen und der Proteingehalt ist ungefähr gleich. Dieses Protein bildet kein Gluten und ist nicht für Zöliakiekranke geeignet (so).
Termin. Hafer in verschiedenen Formen wird häufig zur Herstellung von MKI verwendet, um seinen Geschmack, seine Struktur und sein Aussehen zu verändern. Dies legt nahe, dass in Ländern, in denen Sorghum oder Hirse angebaut werden, ihre Verwendung leicht erweitert werden kann.
Hafer ist in zwei Hauptformen in Backwaren verwendet. Das Haferflocken (Getreide oder Haferflocken), die eine Kleie Mehl ist, und Herkulesoder Haferflocken, die auch Haferflocken genannt werden (dies sind relativ große und dicke Partikel, die durch Walzen zerkleinerter Körnerstücke erhalten werden). In allen Fällen wird der Reinigung und Entfernung der äußeren Kornschichten vor dem Schleifen große Aufmerksamkeit gewidmet. Dies geschieht, weil die Haferschalen sehr hart und spitz sind. Haferflockenmehl wird häufig durch Mühlenmahlen hergestellt, und die Trennung von Kleie und Endosperm ist nie so vollständig wie bei der Aufnahme von Weizenmehl.
Haferflocken werden aus geschnittenen, raffinierten Getreidestücken hergestellt, die sortiert werden, um sicherzustellen, dass die Flocken beim anschließenden Zerkleinern die gleiche Größe haben. Bei der Herstellung von MKI ist es wichtig, die erforderliche Größe und Dicke der Flocken anzugeben. Flocken haben typischerweise eine Dicke von ungefähr 0,45 mm und einen Durchmesser von ungefähr 8 mm. Andere Flocken, die zur Herstellung von Keksen verwendet werden, können eine Dicke von bis zu 0,8 mm haben.
Wie bei den anderen oben beschriebenen Mehlsorten verursacht der hohe Fettgehalt von Haferflocken Probleme mit oxidativen Schäden während der Lagerung. Um dieses Problem zu lösen, wurde ein Verfahren zur Wärmebehandlung von Getreide vor dem Mahlen entwickelt, das als Stabilisierung bekannt ist. Diese Methode inaktiviert das Enzym Lipase und verlängert die Haltbarkeit von Mehl oder Flocken erheblich.
Haferkekse - dicht und krümelig, ziemlich spröde, mit einem spezifischen, aber angenehmen Geschmack. Diese Kekse werden normalerweise durch Mischen von Haferflockenmehl mit Weizenmehl in Mengen hergestellt, die in etwa gleich schwer sind, und anschließend nach dem gleichen Verfahren wie für Mürbteigkekse. Sie können Haferkuchen, wie Leber, ohne Weizenmehl erhalten, aber sie sind sehr zerbrechlich. Es ist wichtig, Kekse nicht übermäßig zu backen, da aus dem verbrannten Haferbrei schnell bitteres Haferbrei entsteht.
Haferflocken sind sehr attraktiv für Tortillas oder Kekse, die mit einer Fadenschneidemaschine hergestellt werden. Shortbread-Teig wird in solchen Keksen verwendet, und es sollte besonders auf seine Konsistenz geachtet werden, da das Haferflocken Wasser sehr langsam aufnimmt und häufig bei verschiedenen Chargen deutliche Unterschiede in diesem Indikator bestehen. Dies liegt wahrscheinlich an der Art des Stabilisierungsprozesses in der Mühle. Wir haben einen einfachen Test zur Bestimmung des Wasseraufnahmevermögens entwickelt, mit dem wir die für den Test benötigte Wassermenge aus verschiedenen Haferflockenchargen vorhersagen können. Dieser Test besteht aus dem Mischen einer Haferflockenprobe mit Wasser (dreimal so viel wie das Gewicht) bei kontrollierter Temperatur, um eine Suspension zu bilden. Nachdem die Mischung 10 Minuten lang stehengeblieben ist, wird die Zeit gemessen, die diese Suspension benötigt, um mit einem breiten Hals durch den Trichter zu fließen. Dann wird der Test nach 20 Minuten Belichtung wiederholt. Es wurden Werte von 50 bis 130 erhalten, die auf einen möglichen Bereich von Unterschieden hinweisen. Haferflocken oder Haferflocken enthalten ungefähr 12% Protein, ungefähr 7% Fett und 9-10% Wasser.
Es gibt Hinweise darauf, dass die Aufnahme von Haferkleie in die Nahrung den Cholesterinspiegel im Blut und damit das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senkt. Haferkekse sind eine sehr akzeptable Art, Hafer oder Haferkleie zu essen.
Haferflocken und Haferflocken werden immer in Papiertüten geliefert, die wie Weizenmehl und Kleie gelagert und transportiert werden sollten.

     Roggen

Rye, Sesa1e segea1e, das einzige im Handel erhältliche Getreide mit Ausnahme von Weizen, dessen Eiweiß unter bestimmten Bedingungen im Teig Gluten bildet. Es ist eine wichtige Getreideernte für die kalten Regionen Nord- und Mitteleuropas sowie für Russland. Roggen wird wie Weizen gemahlen, aber das Mehl ist viel dunkler und hat einen bestimmten Geschmack.
Termin. Roggenmehl wird zur Herstellung von Lebkuchen oder Lebkuchen, kleinen süßen Produkten ohne Fett, verwendet, die normalerweise unter Verwendung einer rotierenden Teigformmaschine hergestellt werden. Eine andere Verwendung ist die Herstellung von dichtem Brot. Roggenmehl wird hauptsächlich zur Herstellung von Knäckebrot verwendet (siehe Abschnitt 31.2.1).
In Bezug auf den Nährwert gibt es praktisch keinen Unterschied zwischen Roggen- und Weizenmehl. Gluten, das bei der Hydratation von Mehlproteinen entsteht, ist plastisch, aber nicht sehr elastisch. Während daher in dem Weizenmehlteig Gasblasen, die sich während der Fermentation bilden, in einer elastischen Zugstruktur eingeschlossen sind, wird der Roggenteig wie Schaum erzeugt, und das Hauptproblem besteht darin, das Brechen der Gasblasen zu verhindern.
Knäckebrot aus Roggenmehl nahm eine starke Stellung in der Ernährung ein. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass Pentosane im Magen gelatiniert sind und anschwellen, ein Völlegefühl hervorrufen und die Hydrolyse von Polysacchariden langsam erfolgt und daher der Blutzuckerspiegel langsam ansteigt, aber für 5 oder 6 Stunden beibehalten wird, wodurch der Appetit eingeschränkt wird [2]. Der Proteingehalt in Roggenmehl beträgt ungefähr 6,7%, Fett - 1,3% und dessen Feuchtigkeitsgehalt - 15%. Die Körner keimen ziemlich leicht, so dass die Aktivität von Amylasen im Roggenmehl gewöhnlich ziemlich hoch ist. Diese Eigenschaft, kombiniert mit einem hohen natürlichen Anteil an Pentosanen, macht den Teig sehr klebrig. Normalerweise wird dem Roggenmehl etwa 25% Weizenmehl zugesetzt, um die Verarbeitung des Teigs zu erleichtern.

   Sorgum

Besen, Sorghumvulgare - wichtige Kultur in den Tropen und Subtropen. Trockenes Mahlen ergibt gräuliches Mehl (fein und grob) und ergibt, wie bei der Verwendung von Mais, normalerweise ein Produkt mit großen Partikeln (Körnern). Beim Trockenmahlen besteht normalerweise das Problem, die Keime zu entfernen, so dass das Mehl oder die Körner einen merklichen Lipidgehalt (ungefähr 2,5%) aufweisen, und dies bedeutet, dass es während der Lagerung zu oxidativer Ranzigkeit während der Lagerung neigt. Bei der Wärmebehandlung von Grobmehl werden Enzyme zerstört und damit die Ranzigkeitstendenz deutlich vermindert. Der Proteingehalt liegt bei 9%, es bildet sich jedoch kein Gluten.
Wet Sorghum liefert wie Mais stärkehaltige Rohstoffe mit geringem Proteingehalt, in der Regel liegt jedoch ein signifikanter Keimgehalt vor, der Probleme mit der Stabilität der Eigenschaften bei der Lagerung verursacht. Bei einem anderen Verfahren, bei dem die äußeren Schichten des Getreides durch Mahlen entfernt werden, wird Sorghum zerkleinert, bei dem es sich um kleine, abgerundete Partikel des Endosperms handelt (meist ohne Zerstörung).

  Hirse

Dies ist der gemeinsame Name für eine Reihe von kulturellen Getreide Gräser ähnelt Sorghum. So Elevzine - ist Eleusins sogasapa Hirse Schilf (afrikanische Hirse) - ist Pennisatum typhoideum,gewöhnliche Hirse - ist Panicum miliaceumUnd Japanische Hirse - ist Echinochloa frumentacea.Ihre Ernten kommen hauptsächlich aus den Tropen, wo sie ein äußerst wichtiges lokales Nahrungsmittel sind. Hirsekörner sind klein und rund wie die von Sorghum; Grobes oder feines Mehl wird fast genauso hergestellt wie Sorghum. Der Proteingehalt ist signifikant höher als der anderer Körner, oft bis zu 22-23%. Die Aminosäurezusammensetzung dieses Proteins ist für die menschliche Ernährung viel ausgewogener als die von Sorghum, weshalb im Gegensatz zu Mais und Sorghum etwa 85% des Hirseertrags für den menschlichen Verzehr verwendet werden.
Grobes Mehl ist in der Regel keimreich und daher insbesondere in heißen Klimazonen wenig lagerstabil. Es ist wichtig, Getreide rechtzeitig und in der erforderlichen Qualität aus den örtlichen Mühlen zu beziehen. Es ist schwieriger, einen Keim von Hirse zu entfernen als von Sorghum und Mais.

   Reis

Reis (OryzaSpeichel) und Weizen sind die beiden wichtigsten Nahrungspflanzen der Welt. Der Proteingehalt in Reis ist recht gering (der Stärkegehalt ist hoch) und es bildet sich kein Gluten. Getreide wird hauptsächlich als Ganzes konsumiert, aber um dunkle Außenschichten zu entfernen, wird es manchmal nach dem Mahlen gemahlen (es entfernt auch einen großen Teil der für die Ernährung wichtigen Bestandteile). Nach dem Mahlen bilden sich sehr saubere und weiße Mehle und Grütze. Da sie sehr wenig Öl enthalten, sind sie gut gelagert. Kleine Reiskörner werden häufig als Streumaterial verwendet, um das Anhaften von Teigstücken und das Anhaften an den Herdbändern zu verhindern.
Termin. Der Geschmack von Reismehl ist sehr weich. Es wird selten bei der Herstellung von MKIs verwendet (mit Ausnahme von Reiscrackern in Japan), aber wenn es als zusätzlicher Bestandteil als Ersatz für Weizenmehl verwendet wird, ergibt es eine weichere Struktur und verringert den Anstieg während des Backens. Sehr selten wird es zum Eindicken des Teigs für Waffeln verwendet. Wie bei anderen Arten von Mehl, wie oben beschrieben, Reismehl, ist es anscheinend durchaus möglich, es bei der Herstellung von MKI in großem Maßstab zu verwenden.
Reispapier aus flüssigem Teig auf Reisbasis wird unter Produkte gelegt, die leicht am Herd haften (z. B. Makronen und Baiser). Essbares Reispapier wurde jetzt durch silikonbeschichtetes Papier ersetzt, da es wiederverwendbar ist, obwohl es viel teurer ist. Ähnlich wie bei Reispapier werden in Kommunionskirchen Reiswaffeln verwendet.

    Gerste

Gerstenmehl wird in Backwaren recht selten verwendet, obwohl Gerstenmehl und Gerste in Suppen usw. verwendet werden. Die Hauptverwendung von Gerste ist die Malzerzeugung, wobei letztere auch aus Weizen hergestellt wird. Die gekeimten Körner werden getrocknet und dann geröstet, um den vorliegenden Mischungen aus Dextrinen und Maltose (Malzzucker) einen angenehmen Geschmack zu verleihen. Dann wird entweder Malzextrakt durch Auswaschen mit Wasser erhalten oder Malzmehl hergestellt. Da Maltose und Dextrine sehr hygroskopisch sind, ist es schwierig, mit Malzmehl zu arbeiten, weshalb Malzextrakt normalerweise als dickflüssiger Sirup mit einem Feststoffgehalt von etwa 80% verkauft wird.
Malzmehl wird aus trockenen, ungerösteten, gekeimten Körnern hergestellt. Es hat eine extrem hohe amylolytische Aktivität und kann daher zur Steigerung der Aktivität von Amylasemehl für Hefeteig verwendet werden. Die jüngsten Entwicklungen bei der Herstellung standardisierter Enzyme pilzlichen und bakteriellen Ursprungs führten zum Ersatz von Malzmehl. Das Rösten vor dem Erhalt des Malzextrakts zerstört natürlich die Enzyme. Ein Extrakt mit enzymatischer Aktivität ist auch im Handel erhältlich und wird als diastatischer Malzextrakt bezeichnet, während ein Extrakt ohne enzymatische Aktivität als nicht-diastatisch bezeichnet wird. Nediastatic Malzextrakt kann verwendet werden, um Produkten einen natürlichen, angenehmen Geschmack zu verleihen.
9.3 Nezernovaya Einzel- und Stärke
Mit Ausnahme von Sojamehl handelt es sich bei den meisten dieser Materialien um aus Pflanzengeweben gewaschene Stärken (in mehr oder weniger reiner Form). Sie unterscheiden sich in Stärkekorngröße, Zusammensetzung und Geschmack, obwohl ihr Geschmack normalerweise sehr schwach ist. Aufgrund des Vorhandenseins kleiner Zuckermengen ist manchmal ein leicht süßlicher Geschmack vorhanden. Das Verhalten verschiedener natürlicher Stärken ist ein weites Gebiet, das für die Fermentation und Extrusionsherstellung von Produkten wichtiger ist als für das Backen.
Diese Materialien sind jedoch wichtig, da sie in vielen Teilen der Welt die Hauptnahrungsquelle darstellen. Wenn sie nicht genügend Eiweiß, Vitamine und Mineralien enthalten (wenn diese Stärken nicht mit anderen Nahrungsmitteln kombiniert werden), kommt es zu Unregelmäßigkeiten in der Ernährung.

   Krahmal Maniok (kassavы)

Cassava (Kassava, Manihot nützlich)Er wächst in großen Mengen in den tropischen Regionen auf der ganzen Welt. Dieser Strauch bis 2-3 Meter hoch holzigen Stielen und geschwollene Knollen. Von diesen Knollen (Wurzeln) Tapioka-Stärke hergestellt wurde. Er ist auch als Tapioka (Maniok-Mehl bekannt, Tapioka)oder einfach Maniok (Maniok).Die Cookies, die Stärke wird selten verwendet.

    Maranta

Tropical Staude Maranta (Maranta arundinacea)hat geschwollene Wurzeln, aus denen Stärke gewonnen wird. Es wurde in einer Vielzahl von englischen halbsüßen Keksen verwendet, um Mehl zu reduzieren und die Gleichmäßigkeit der Produktstruktur zu verbessern. Das Vorhandensein von billigeren Stärken mit nahezu identischen Eigenschaften schränkt gegenwärtig die Verwendung dieses Produkts bei der Herstellung von MKI ein. Der Verwendungsgrad dieses Produkts wird durch die in Großbritannien nach dem Zweiten Weltkrieg formulierten Regeln und Vorschriften belegt, nach denen ein Cookie nicht als Maranth bezeichnet werden kann, wenn es weniger als 10% Stärke von Arrowroot enthält.

    Die Stärke der Süßkartoffel und Yam

Süßkartoffel (Süßkartoffel) gibt Pflanze IpomoeaKartoffeln,und Yams - verschiedene Pflanzen der Gattung Dioscorea.Oft treffen diese Namen auf fast jedes tropische Wurzelgemüse nicht genau zu. Sie werden meist gekocht verzehrt, aber Stärke kann auch extrahiert, getrocknet und verkauft werden. Wie andere Stärkesorten kann auch Yamswurzelstärke nicht mit Maisstärke konkurrieren, aber die Geschmacksmerkmale ermutigen uns, die Möglichkeit der Verwendung für Snacks in Betracht zu ziehen.

  Kartoffelstärke

Kartoffeln, Solariumtuberosum- ein sehr wichtiges Gemüse in der gemäßigten Zone. Viele Snacks (knusprige, in Scheiben geschnittene, frittierte Kartoffeln, Pommes usw.) basieren auf Kartoffeln oder Kartoffelstärke. Unter geeigneten Bedingungen liefert es einen größeren Nährwert als jedes Getreide, aber die Hauptmängel von Kartoffeln sind ein hoher Wassergehalt und eine geringere Haltbarkeit als Getreide.
Wie andere Stärken verändert Kartoffelmehl in der Menge von 5%, wenn es zu Weizenmehl gegeben wird, die Struktur und den Geschmack des Produkts. Ein signifikanter Ersatz von Weizenmehl durch Kartoffel ist akzeptabel und ein Produkt von akzeptabler Qualität kann erhalten werden.

    Sojamehl

Soja Glycinemax,Es wird hauptsächlich zur Herstellung von Butter angebaut, aber das proteinreiche Mehl, das nach seiner Gewinnung zurückbleibt, ist ein wichtiger und wertvoller Rohstoff für Lebensmittel. Die hohe Qualität von Sojaprotein wird dadurch bestimmt, dass das Verhältnis der Aminosäuren für die menschliche Ernährung ausgewogener ist als bei Getreideproteinen. Es gibt einen Mangel an Lysin in Getreide und Sojaprotein ist besonders reich an diesen. Unter Verwendung des Verfahrens der Transformation und Texturierung von Sojaprotein wurden Fleischanaloga erhalten, die viel billigere proteinreiche Nahrungsmittel sind als Fleisch von großen Säugetieren.
Termin. Neben den ernährungsphysiologischen Eigenschaften weist Sojamehl einen geringeren Fettgehalt auf und wird nach einer speziellen Verarbeitung zu einem wertvollen Rohstoff für die Herstellung von Mehlprodukten, der eine wichtige Proteinquelle für die diätetische Ernährung darstellt. Es enthält eine bestimmte Menge Lecithin - ein natürlicher Emulgator, der die Elastizität verringern und die Dehnbarkeit des Teigs erhöhen kann. Es sollte jedoch darauf geachtet werden, dass Kekse mit Sojamehl (etwa 3 oder 4% des Weizenmehlgehalts) ein besseres Aussehen, einen besseren Geschmack und eine längere Haltbarkeit aufweisen. Fett und Lecithin (Emulgator) beeinflussen zweifellos die Verbesserung der Qualitätsindikatoren, die Konsistenz des Teigs für Kekse nimmt zu, aber die Wasseraufnahmefähigkeit von Sojamehl kann die Eigenschaften des Teigs verändern. Es ist sinnvoll, Sojamehl als Ersatz für Eier im Rezept zu betrachten. Hierfür wurde eine Mischung aus Sojamehl und Eiweiß hergestellt, die beispielsweise zur Herstellung von Waffelteig verwendet werden kann.
Es gibt viele Sojabohnenmehlsorten, die sich in Proteingehalt, Fett und Feuchtigkeit unterscheiden. Bei der Verwendung von Sojamehl im Rezept eines Produkts vor der Auswahl einer bestimmten Sorte müssen die Gründe für die Verwendung analysiert werden. Typischerweise variiert der Proteingehalt innerhalb von 45-62 Gew .-% Mehl und Fett - bezogen auf 1-20%. Die Berechnung des Proteingehalts basiert normalerweise auf der Formel Nx 6,25 und nicht auf Nx 5,7, wie bei den Eigenschaften von Weizenmehl, und es können Sojaproteinisolate mit einem Proteingehalt von bis zu 98% in CB erhalten werden. Natürlich ist der Preis für Mehl direkt vom Proteingehalt abhängig. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 5-9%.
Sojaprotein bildet kein Gluten. Dies ist nicht so wichtig im Vergleich zu der Tatsache, dass es die Hauptquelle für Protein nicht tierischen Ursprungs ist, die für Menschen mit Zöliakie akzeptabel ist. Die Verdauung großer Mengen von Sojaprodukten kann häufig Probleme verursachen, die mit einer übermäßigen Ansammlung von Gas im Magen oder Darm verbunden sind. Sojakleie, ein Mehl aus der äußeren Schale von Sojabohnen, ist besonders reich an Ballaststoffen und wird daher zur Herstellung von Produkten für die diätetische oder prophylaktische Ernährung verwendet.
Literatur

  1. Composite-Flour Technologieprogramm (1971 und 1975) Tropical Products Institute, 56 / 62 Grays Inn Road, London.
  2. KENT, NL (1983) Technologie von Getreide, ed 3rd., Pergamon Press Ltd., London

Weiterführende Literatur und nützliche Adressen

  • HARRISON, SG, Masefield, G. В. UND WALLIS, M. (1969) The Oxford Book of Futterpflanzen, Oxford University Press, London.
  • Proceedings eines Symposiums über die Verwendung von Nicht-Weizen-Mehl in Brot und Backwaren Herstellung 1970, Tropical Products Institute, Bericht G62.
  • ВADI, SM und HOSENEY, RC (1976) Verwendung von Sorghum und Hirse Mehl in Cookies. Cereal Chem., 53, 733.
  • CABATEC (1996) Mehl und Getreide, eine audio-visuelle offene Lernmodul Ref. C2, Der Keks, Kuchen, Schokolade und Süßwaren Allianz, London.
  • Die Coeliac Society, PO Box 181, London NW2 2QY.

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