Beeren für die Lebensmittelindustrie. (Konditor-Handbuch).

Um Beeren sind die Früchte mit saftiges Fruchtfleisch, in der Regel auf Sträucher oder Stauden wachsen. Es gibt drei Unter Beeren:

  1. falsche Beeren bestehen aus ausgedehnten Gefäßen, die von der äußeren Oberfläche der Samen umgeben sind: Erdbeeren, Erdbeeren und andere;
  2. komplexe Sammlung von Beeren werden miteinander verschmolzen trennen kleine fruitlets: Himbeere, Brombeere, Himbeere und andere;
  3. Diese Beeren haben Samen, in deren Fruchtfleisch keine Samenschachtel verteilt ist: Trauben, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Beeren der Preiselbeerfamilie.

Beeren werden in der Süßwarenindustrie für verschiedene Zwecke verwendet. Von besonderer Bedeutung ist die Verwendung vieler Beeren als Rohstoff mit hohen Geschmackseigenschaften, angenehmem und starkem Aroma. Solche hocharomatischen Beeren sind in erster Linie Zamlyanika (und Erdbeeren), Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, Preiselbeeren und andere. Bei der Verwendung ist es sehr wichtig, solche Halbzeuge daraus herzustellen, bei denen der Geschmack und das Aroma der Beeren besser erhalten bleiben. Das Beste aus diesen Halbzeugen ist im Handel erhältlich - eine Mischung aus Beerenpüree und Zucker, die durch Sterilisation oder auf andere Weise haltbar gemacht wird. Die Kuchen, die durch Kochen der Zuckermischung hergestellt werden, haben einen schwächeren Geschmack. Mit Schwefelsäureanhydrid oder einem anderen Konservierungsmittel konserviertes Beerenpüree kann ebenfalls verwendet werden, aber während des unvermeidlichen weiteren Kochens mit Zucker und anderen Bestandteilen wird der Geschmack der Beeren stark vermindert. Beerenhalbfabrikate werden zum Würzen von Marmelade, Pastille, Karamell und anderen Füllungen (für Schokolade, Dragees, Lebkuchen usw.), Süßwaren, Kuchen, Torten und anderen Produkten verwendet.

Beeren als Aromastoffe werden auch in ganzer (oder zerkleinerter) Form verwendet; frisch (Preiselbeeren in Zucker, zum Dekorieren von Kuchen), getrocknet (Rosinen, Rosinen), alkoholhaltig (Beeren in Alkohol), in Zucker gekocht (kandierte Früchte und Marmelade für Fertigprodukte), in Form von Kompott (zum Dekorieren von Kuchen usw.), sulfoniert (für weiteres Püree, Marmelade), gefroren. Einige Beeren (rote und weiße Johannisbeere, Stachelbeere) können in Form von Kartoffelpüree zur Herstellung von Füllungen aus Karamell und anderen fruchtbringenden Halbzeugen verwendet werden. Beerenpüree mit Geliervermögen aus schwarzen Johannisbeeren, Stachelbeeren, Trauben, Preiselbeeren usw. ist von erheblichem Wert für die Herstellung. Dieses Püree kann zur Herstellung von Gummibärchen und Patas verwendet werden.

Die wichtigsten chemischen und technologischen Indikatoren für die Qualität der Beeren für die Herstellung von Süßwaren: guter Geschmack und Aroma; große Größe; geringer Gehalt an Abfallteilen (Stängel, Samen usw.); hohe Ausbeute an Kartoffelpüree; hoher Feststoffgehalt; ausreichend hoher Säuregehalt, guter Geschmack und Aroma der fertigen Süßwaren unter Beigabe von Kartoffelpüree (oder Beerenvorräten); gute Beständigkeit des Beerenaromas in Süßwaren, hergestellt unter Zusatz von fruchttragenden Rohlingen; Gute Konservierung von Kartoffelpüree und Beerenvorräten.

Diese Indikatoren sollten als Grundlage für die Züchtung der für die Süßwarenproduktion am besten geeigneten Sorten dienen.

Erdbeeren und Erdbeere

Erdbeeren und Erdbeeren sind die am häufigsten verwendeten Beeren in der Süßwarenindustrie. Sie werden verwendet, um Produkte wie Karamell mit Erdbeerfüllung, Erdbeermarmelade, Süßigkeiten mit Erdbeermuscheln, Kuchen, Torten usw. herzustellen, die mit Erdbeerhalbzeug dekoriert sind.

Der botanische Hauptunterschied zwischen Erdbeeren und Erdbeeren besteht darin, dass Erdbeeren (im täglichen Leben Erdbeeren genannt) einhäusig sind und Erdbeeren zweihäusig.

Erdbeeren (Fgagaria) sind ein mehrjähriges Kraut der Familie der Rosaceae. Büsche Höhe 18 - 20 cm und Breite 30 - 40 cm. Vegetativ vermehrt durch Wurzelauslässe, die sich im Juli und August an kriechenden Barthaaren bilden.

Erdbeeren wachsen in verschiedenen Regionen der UdSSR, vom Süden (Krim, Krasnodar-Territorium, Transkaukasien) bis zum Norden (karelisch-finnische SSR, Leningrad-Oblast, zentrale Regionen der sibirischen Oblast). Sie wächst am besten in den zentralen Regionen des RSFSR - in den Regionen Moskau und Tula sowie in angrenzenden Gebieten. Wilde Erdbeeren kommen in vielen Teilen der UdSSR vor.

Erdbeeren werden in den gleichen Bereichen wie die Erdbeere häufig angebaut, seine Kultur ist ein wenig anders aus der Kultur von Erdbeeren. Allerdings ist die Ausbeute an Erdbeeren viel niedriger.

Der Nährwert von Erdbeeren beruht auf dem hohen Zuckergehalt, dem Vorhandensein von Säure und anderen wertvollen Bestandteilen und einem sehr angenehmen starken Geruch.

In der Süßwarenindustrie, die folgende Sorten; Komsomolskaja, Koralka, Mysovka, Sachsen,

Himbeere

Himbeere hat in der Süßwarenindustrie einen hohen Stellenwert für ein angenehm zartes und starkes Aroma, das sich in Produkten wie Karamell mit Himbeerfüllung, Himbeermarmelade, Süßigkeiten mit Himbeergeschmack, Kuchen, Torten und anderen mit Himbeerhalbzeugen dekorierten Produkten gut ausdrückt.

Himbeeren (Rubus idaeus L.) aus der Gattung Himbeere (Rudus) der Familie der Rosaceae. Die Höhe der Büsche 1 - 2,5 m. Es hat mehrjährige Wurzeln. Beeren werden in der Regel ohne Früchte bei trockenem Wetter geerntet und ohne Primärverarbeitung verschickt. Vor dem Gebrauch werden die Beeren gewaschen und sortiert.

Himbeere wächst gut und trägt Früchte in fast allen Regionen der Ukraine, mit Ausnahme des hohen Nordens und stark Trockengebiete. Durch die Anzahl der Mitarbeiter im Rahmen dieser Anbauflächen sollten in erster Linie haben.

In jüngster Zeit haben sowjetische Züchter neue ertragreiche und wirtschaftlich wertvolle Himbeersorten eingeführt - Russkaya, Urozhaynaya, Kolkhoznitsa usw.

Der Nährwert von Himbeeren ist aufgrund des hohen Gehalts an Zucker, Säuren und anderen Bestandteilen darin ein sehr angenehm starker Geruch.

Wertvoll für die Konditorei Himbeere Sorten sind:

News Kuzmina - durch die hohe Aromatizität der in der Süßware eingelegten Beeren und Säure, die große Größe der Beeren, den hohen Ertrag an Kartoffelpüree. Es besteht aus dem Standardsortiment der nördlichen und zentralen Regionen der UdSSR. Die Beeren sind stumpf-konisch, kurz weichhaarig, haben eine himbeerige, eher helle Farbe, einen säuerlich-süßen Geschmack, ein starkes Aroma und saftiges Fruchtfleisch.

ushankas - durch gute Indikatoren für die chemische Zusammensetzung (Trockensubstanzen, Zucker, Säure), gute Aromatizität und zufriedenstellende physikalische Merchandising-Indikatoren. Usanka ist eine der Hauptsorten im Standardsortiment fast aller Regionen des zentralen Teils der UdSSR und vieler nördlicher Regionen. Beeren stumpf-konisch, kurz weichhaarig, himbeerfarben, hell, süß-sauer im Geschmack, recht kräftig im Geschmack.

Marlborough - durch gute Aromatizität, zufriedenstellende Warenleistung. Eine der Hauptsorten im Standardsortiment nahezu aller Bereiche. Die Beeren sind halbkugelförmig, rot, das Fruchtfleisch ist saftig, oft wässrig, der Geschmack ist von mittlerer Qualität, der Geschmack ist durchschnittlich. Beeren sind transportabel.

Fortschritt - nach befriedigender Aromatizität der Beeren, leuchtend roter Farbe, großer Größe, hohem Säuregehalt, hohem Gehalt an Feststoffen und Zucker, geringem Gehalt an Fruchtgröße und mäßiger Abfallmenge während der Verarbeitung. Die Sorte wurde von Michurin entwickelt, interessant für die zentralen und südlichen Regionen der UdSSR. Die Beeren sind stumpf-konisch, länglich, die Farbe ist purpurrot, das Fruchtfleisch ist saftig, der Geschmack ist süß-sauer, das Aroma ist mittel.

Schwarze Johannisbeere, rot und weiß

In der Süßwarenindustrie hoch geschätzt schwarze Johannisbeere, die einen starken spezifischen Geschmack hat. Püree und Zubehör für schwarze Johannisbeeren sind in den Rezepten vieler Produkte enthalten - in den Füllungen

31 Tabelle. Die Indikatoren der Größe und des Gewichts Zusammensetzung der Früchte

NameDie durchschnittliche Fruchtgewicht in GrammGewicht%
Pulpaschälen

Samen

(Seed)

Apfel 60-600972,5um 0,6
Birne28-155972,50,5
die Norm 95-316 und 1000 und mehr
Eberesche
Agrar-0,41-0,47973
Kulyturnaya (Nevezhinskaya)0,50-0,7 --
Dornbusch-66,44-33,56
Aprikose
Baʙan18-90857,37,7
Ananas5086,06,37,7
Mandel30,584,68,37,1
Kandak1391,78,3
Pfirsich 78 - 80 und bis zu 160 - 1808938
Plum 7-6893,824,2
Vengerka azhanskaya 2995,05,0
Ungarisch Italienisch35-4596,13,9
Greencloth grün 25-4096,13,9
Kirschpflaume gelb5,6983,306,959,75
Kulturelle Wende 3-780,419,6
Kirsche 2-789,12,18,8
Vladimir

(Roditeleva)

2,883,27,98,9
Rosa Flasche2,6982,78,98,4
Kirsche2,371,515,912,6
kizil1,2-2,480,719,3
Zitrusgewächs
Mandarin6075,224,80
orange157-16182,1-82,916,7-17,10-1,2
Zitrone13060,439,00,6
Zitrone drei Blatt47,553,932,014,1
Grapefruit306,366,731,32,0
Grapefruit-Duncan43565,031,93,1
Spitz81,7-136,450,4-54,035,7-36,13,4-7,2
Zitrone30832,863,53,7
Knick959,831,98,3
Laymkvat23-3165,528,16,4
Feigen19-58 und mehr56-6729-431-3,5
Hurma95-400---
Fejxoa9-27---
Banana100-4006040-
Ananas1000-20006733-
Datteln (getrocknet) 6,28921
Erdbeere3,4-3598,51,5
Himbeere1,6-5,393,66,4
Brombeere0,9493,9-6,1
Johannisbeere
Schwarz0,75-1,595,44,6
Rote0,5-1,095,54,5
Weiß0,6-0,96--
Stachelbeeren1,20-2096,53,5
Preiselbeeren0,46-0,62-
Şivomikan9,9-28,268,130,51,4

Früchte enthalten von 4,4 14,4% auf Saatgut, von 1,67 6% auf den Kern.

Stiel 2,5 - 5,6%,

Fötus 10,2 - 17,3%.

Wappen 1,5 - 4,6%,

Combs 0,9%.

Gewicht Stiel, plodolozha und Graten wird in% nach Gewicht Früchte mit diesen Teilen gegeben.

verschiedene Sorten von Karamell, Marmelade, bei verschiedenen Sorten von Süßigkeiten glasiert und unglasiert mit Schokolade, in Obst- und Beerenhalbzeugen zum Dekorieren von Kuchen, Torten. Rote und weiße Johannisbeeren sind sehr begrenzt, hauptsächlich für einige Karamellfüllungen. Diese Beeren haben ein sehr schwaches Aroma.

Schwarze Johannisbeere (Ribes nigrum) und rot (Ribes rubrum L.); aus der Familie Saxifragaceae - mehrjährige Sträucher mit einer Höhe von 1,5 - 2 m.

Johannisbeere wächst gut und trägt fast überall Früchte, besonders in der nördlichen und mittleren Spur, im Ural, in Sibirien, im Altai und im Fernen Osten. Schwarze Johannisbeeren sind hauptsächlich verbreitet, rote und weiße Johannisbeeren sind seltener (sie sind schwerer zu reproduzieren).

Es gibt viele Sorten schwarzer Johannisbeeren. Die häufigsten Sorten sind: Lia fertile, Neapolitan, Goliath, September von Daniel, Luxton, Coronation, Achte von Devison.

Sorten von roten Johannisbeeren - Warschewitsch, niederländische rote; Weiße Johannisbeere - Versailles.

Sowjetischen Züchter brachte neue produktive und wertvolle wirtschaftlich Sorten.

Schwarze Johannisbeere wächst in der Wildnis.

Der Nährwert der Schwarzen Johannisbeere beruht auf dem hohen Gehalt an Zucker, Säuren, Vitamin C und anderen Bestandteilen, einem guten Geruchs- und Geliervermögen.

Die chemische Zusammensetzung ist in Tabelle Johannisbeere gezeigt. 32.

NameTrockensubstanzZuckerMalic Säure aufАзотистые вещества NX 6,25

Gerbung

Substanzen

ZellulosePektinAsche

Ermäßigungen

triebs

Saha

роза

allgemeine Lieferumfang Anzahl

Windstöße

Äpfel
Sommer - Grushovka Moskau14,618,401,6810,080,75-0,07-0,180,41
Herbst - Zimt gestreift10,035,950,766,710,500,280,110,650,510,49
Herbst - Slawjanka14,106,395,7712,160,62-0,139---
Frühwinter - Antonovka gewöhnlich12,907,351,278,620,800,350,170,920,650,34
Spätwinter - Omas13,738,031,249,270,470,220,111,060,950,38
Spätwinter - Renette Simirenko14,686,902,109,000,54---- /-
Birnen
Dekanka16,49,381,811,180,31-0,0181,671,060,33
Eberesche
Forstwirtschaft24,594,660,535,192,460,630,532,830,510,80
Nevezhinskaya 29,5110,270,2910,561,980,610 322,710,670,92
die Norm 15,788,590,959,540,80-0,421,30-0,51
Dornbusch25,270,820,221,043,371,250,194,101,801,43
Aprikose14,0--9,01,200,6-0,5-0,7
Apricot-cheeked 12,73,005,458,451,82-0,0420,450,77-
Peach Elbert13,54,007,1811,180,57-0,1170,350,61-
Plum Vengerka 16,69,621,3811,00,90-0,120,350,88-
Reneklode Grün15,08,104,212,300,70-0,130,360,60-
alycha 12,05,841,016,852,30,0750,330,65
Kirsche Vladimir (Roditeleva)15,099,910,4710,380,801,180,23-0,57
Kirsche 20,0--14,00,71,0-0,20-0,4
kizil 14,276,880,16,981,750,990,380,850,671,04
Dreher 30,12--7,071,781,540,781,111,301,69
Mandarinen12,0--8,00,90,9-0,6-0,5
Orangen12,0--7,01,50,9-1,5-0,5
Zitronen12,8--2,35,80,6-1,3-0,6
Grapefruits17,102,76 »0,363,123,14---
Kinkanı17,386,323,369,683,020,310,130,910,490,91
Pomerantsы13,083,633,046,672,860,21-0,920,640,69
Zitrone13,382,611,784,393,25--3,170,310,61
Zitronen dreiblättrigen 17,670,910,851,762,31-0,10-1,040,64
Laymkvat 10,611,280,351,634,57- --0,40
Fejxoa 18,664,013,746,752,340,880,105,081,340,58
Granatäpfel20,711,00,6311,630,77-1,102,60-0,53
Hurma20,315,80Nein15,800,100,500,250,510,590,46
Feigen 21,07--15,550,211,38-1,45-0,58
Bananen26,2410,788,8819,660,381,33-0,80 0,89
Ananasse 14,173,917,5911,500,600,42-- 0,40
Grapefruit Duncan 8,081,912,714,621,7----0,32
Pompelmus Sheddok 8,281,932,474,401,44----0,23
Şivomikan11,811,270,491,760,78----0,35

33 Tabelle. Durchschnittliche chemische Zusammensetzung der Beeren%

Erdbeeren Roshchinskaya13,697,390,678,061,230,170,31
Forstwirtschaft 14,322,831,03,831,741,650,312,46-0,95
Erdbeeren
Milanskaya10,04,242,686,920,98-0,11--0,67
Himbeere
ushankas15,965,160,505,661,240,93 0,960,53
Forstwirtschaft17,44,800,675,471,64-0,134,461,110,60
Schwarze Johannisbeere Leah fruchtbaren 14,224,971,346,313,50,150,87
Forstwirtschaft 16,46,20Nein6,202,492,470,433,050,820,88
rote Johannisbeeren
Chulkovskaya 14,34,561,095,652,71-0,10--0,61
weiße Johannisbeeren
Versal'skaâ17,878,16Nein8,161,630,26[0,20 0,20
Stachelbeeren vïnogradnıy 11,807,371,689,052,190,750,15-0,880,42
Winograd Xusajne17,8416,8Nein16,80,27-0,200,40
Preiselbeeren11,752,620,222,842,450,32-2,010,730,22

34 Tabelle. Die durchschnittliche chemische Zusammensetzung in%

NameTrockensubstanzZuckerАзотистые вещества NX 6,25

Kiste

Fulton

Asche
reduzierenSaccharose

insgesamt

Anzahl von

Windstöße

Rhabarber Victoria8,52_ 1,601,811,231,23
Fizalis7,962,001,193,190,57
Wassermelonen 10,0--5,5-9,80,760,40,36
Melon Dubovka7,54--5,190,460,390,52
Kürbis Mozoleevskaya7,75--5,220,370,700,44

Glucose, Fructose (vorherrschend) und Saccharose (relativ wenig, in Rot und Weiß - sehr wenig) sind in Zuckern von organischen Säuren enthalten - Citronensäure (vorherrschend) und Äpfelsäure; Wild Johannisbeersaft hat einen pH-Wert von 3,22.

Vitamin C Schwarze Johannisbeere enthält von 300 bis 400 mg%, in Rot von 25 bis 38 mg% und in Weiß von 32,5 bis 44,4 mg%. Die Sorte September Curly (320 mg%), Neapolitaner (306,4 mg%), Leah ist fruchtbarer (293,8 mg%) und reich an Vitamin C der schwarzen Johannisbeere. Der Gehalt an Vitamin C variiert sehr stark (manchmal - unter 100 mg%), abhängig vom Ort des Wachstums, den klimatischen Bedingungen usw.

Carotin (bis zu 2 mg%) und Vitamin B sind auch in schwarzen Johannisbeeren enthalten1

Die Samen in schwarzen Johannisbeeren sind von 1,3 bis 11,6% (abhängig von der Sorte), in wild wachsenden 4,35%, Fett 15,26%, in roten Johannisbeersamen 4,45% und Fett 16 - 18,5%.

Farbe schwarze Johannisbeere ist abhängig von der Farbstoff aus der Gruppe der Anthocyane.

Wertvoll für die Konditorei Johannisbeere Sorten gehören:

Leah fruchtbaren - Standardmäßige, weit verbreitete alte Sorte, die Produkte mit hohem Geschmack und aromatischen Eigenschaften, Beeren mit sehr hohem Säuregehalt und hohem Gehalt an Trockensubstanzen liefert.

Die Beeren sind schwarz, abgerundet, die Haut ist dicht, langlebig. Das Fruchtfleisch ist grünlich und saftig. Der Geschmack ist süß und sauer, mit einem überwiegenden Anteil an Säure, das Aroma ist stark. Wird hauptsächlich für die Verarbeitung in frischer Form verwendet.

neapolitanischen - als übliche, weit verbreitete alte Sorte, die Produkte mit hohem Geschmack und aromatischen Eigenschaften, Beeren mit einem hohen Gehalt an trockenen Substanzen, Säuren und Vitaminen von ziemlich großer Größe liefert. Die Beeren sind schwarz, rund, die Haut ist dicht, das Fruchtfleisch ist grünlich, saftig.

35 Tabelle. Der Inhalt einiger Vitamine und Mineralstoffe in Obst und Gemüse

Der Name der Frucht Ascorbinsäure in mg%

(C)

CarotinThiamin

(Vh)

Ribot

Flavin

(В2)

Nikotinsäure

(RR)

Citrine in mg% (R)Cal

gen

Foz

für

Gelee

mit

Beachten
Skalen in 1 Grammmg%
Äpfel 5-501,25-30,4-0,80,55,02967120,3+4-1-21
wilde Äpfel26-80----2912---gamma in 1 kg Az-10 - 27 gamma in 1 kg Cu ​​- 0,12 mg%
Birnen 3-17Tracks0,6-1,71,11,432015180,3
Rowan Wald20-14580---2857--.-
Ryabina Nevezhinskaya81-102------
Dornbusch100-450041-0,3-Do5770--
Ajva- 10-20-------1,01
Aprikosen3-1020-1000,60,06--151240,6Мп3 04
Pfirsiche1050,250,69,5-10190,30,40% auf das Gewicht der Asche
Pflaumen 0-76-211,6-20,56,7108020270,5
alycha 7-132-28
Kirsche 13-203-5,5----17220,6Mp804 - 0,82% bis
kizil 50-60 -705---Aschegewicht
Dreher12-174-9---5143---
Mandarinen30-5061,2---41180,6
Orangen 40-6630,70,50,7-'24180,5
Zitronen 40-5540,3-09--23422110,6
Grapefruit 40-50-0,56-0,80,2-1--21200,3
Hurma vor 140-------0,3
Feigen 230,8-1,00,82--53360,9
getrocknete Datteln 3-71,80,6-1,0-22-72603,6
Backpflaumen 0-810-300,18----- '-
Bananen 0,6-0,9101,20,0729,0-8280,6
AnanasseTracks0,5-0,60,2-0,515200,31
Erdbeere 33-66Tracks0,250,9-17223230,7Mp3 04 - 0,67 Gew .-% Asche
Strawberry Holz173-5-------
Himbeere 10-2530,25--82-150241270,8C - 0,3 * g%
Schwarze Johannisbeere96-4007-200,3--1000-2138---
rote Johannisbeeren30Tracks---45026380,6
weiße Johannisbeeren50---310--_
Stachelbeeren15-501-100,5-0,9---35310,5
Trauben0,4-120,2-1,20,30,95,047315213,0
Preiselbeeren 12-310---242-100013110,4
Rhabarber 11-361,20,20,3--44180,5L - 0,0138 mg%
Fizalis 17-28--------C - 0,09
Wassermelone 5-10100,230,4--7130,2mg%
Melone10-40-0,330,330,6-16180,6

Tabelle 36 Ätherische Öle und Düfte von Früchten

Der Name der FruchtDer Gehalt an ätherischen ÖlenDie Substanzen in den ätherischen Ölen (oder Duftstoffe) enthalten
Äpfel0,0007

0,0013

Ester von Amylalkohol und Säuren - Ameisensäure, Essigsäure, Capronsäure und Caprylsäure
die Norm-Ethyl-Heptansäure, Pelargonsäure, Ethylester
Eberesche-Lactone oksigidrosorbinovoy kislotы
Pfirsiche0,00074Linalovolester Ameisensäure, Essigsäure, Valeriansäure und Caprylsäure; Essigaldehyd und andere
Orangen1,2-2,1 (in der Haut)d-Limonen (ungefähr 9%), Citral, normaler Decyldehyd, Citronellal, Linalol, a-Terpineol, normaler Nonylalkohol, Anthranilmethylester, Ester von Buttersäure und Caprylsäure.
Mandarinen1,9-2,5 (in der Haut)d-Limonen, Methylmethylanthranilsäure
Zitronen1,5-2,0 (in der Haut)d-Limonen (90%), Citral (3,5-5%), α-Pinen, 1-Camphen, Phellandenmethylheptenon, Octyl- und Nonylaldehyde, Citronellal, α-Terpineol, Essigsäuregeraniolether
Pomerantsы1,2-2,0 (in der Haut)Wie Orangenöl

Tabelle 37 optimalen Bedingungen und Haltbarkeit von Früchten und Beeren

Namen von Früchten und BeerenOptimale LagerbedingungenUngefähre (maximal) Lagerzeit unter optimalen Bedingungen (Monate)Gefrierpunkt in °Die Lagerzeit vor der Verarbeitung Fabriken (in Stunden)
Temperatur in °relative Luftfeuchtigkeit in%
ausaufausauf
Äpfel
Sommer1-2,048
Herbst2
Pozdneosennie-0,5+1,085953168
Rannezimnie----5-6
Pozdnezimnie----12
Birnen 0+18590Mai-2,4548-168
die Norm0+1859012-2,22-
Aprikosen0+0,585901-2,5612
Pfirsiche0+0,585902-1,5724
Pflaumen0+0,585902-1,7024
Kirschen 0+0,585902 Wochen-3,5112
Orangen+4+58085Juli-1,39-
Zitronen + 4+ 58085Juli-1,29-
Mandarinen+ 2+38085Mai-1,08120
Mandarinen grün+6+ 88085Mai--
Erdbeeren und Erdbeere0+0,585902 Wochen-0,958
Himbeere 0+0,585902 - 3 Wochen-1,458
Johannisbeere 0+0,585902-1,6024
Stachelbeeren0+0,585902-1,624
Trauben0+ 18090Mai-3,79-
Preiselbeeren0+ 17580Mai-1,36-
Fejxoa ----½-1--

Der Geschmack ist süß und sauer mit einem überwiegenden Anteil an Säure. Wird hauptsächlich für die Verarbeitung in frischer Form verwendet.

Der September Daniel - für einen ziemlich hohen Geschmack und aromatische Eigenschaften der Produkte, eine geringe Menge Abfall während der Verarbeitung, einen hohen Gehalt an Feststoffen und Säure. Im Standardsortiment von Moskau waren Kaluga und andere Gebiete noch nicht weit verbreitet. Die Beeren sind schwarze, abgerundete, dichte Haut. Das Fruchtfleisch ist dicht, grünlich und saftig. Der Geschmack ist süß und sauer mit einem überwiegenden Anteil an Säure. Verwenden Sie sowohl für die Verarbeitung als auch frisch.

Krönung - auf den hohen Geschmack und die aromatischen Eigenschaften von Produkten in großen Dosierungen (Füllungen), auf den hohen Gehalt an Trockensubstanzen, Säuren und Vitaminen, auf eine geringe Menge Abfall während der Verarbeitung. Die Sorte ist neu, der Selektionsstation der Konservenindustrie zugeordnet, noch seltener. Beeren sind schwarz, glänzend, gerundet, ungleichmäßig groß. Der Geschmack ist sauer. Die Haut ist sehr dicht. Unterscheiden sich in gute Transportfähigkeit. Wertvolle Note für die Verarbeitung.

Ziemlich zufriedenstellende Sorten von schwarzen Johannisbeeren für die Verarbeitung in der Süßwarenindustrie - Goliath, Luxton, Eighth Devison.

Stachelbeeren

Stachelbeere (Ribes grossularia) ist ein Strauch bis 1,5 - 2 m.

Kürzlich durchgeführte Arbeiten in VKNII zeigten, dass Stachelbeerpüree ein gutes Geliervermögen aufweist. Es sollte einem gelierenden Süßigkeitspüree zugeschrieben werden, d. H. Seiner Mischung mit Zucker (und anderen Bestandteilen): Es kann auf einen Restfeuchtigkeitsgehalt von 15 - 20% reduziert werden und ergibt nach dem Abkühlen ein gelartiges Produkt. Diese Kartoffelpüree kann verwendet werden, um geleeartige Produkte wie Geleebonbons, Bonbonkisten, Marmeladen-Pata, Pastila, Marshmallows usw. herzustellen. Stachelbeerpüree hat fast die gleiche Gelierfähigkeit und die gleichen Gelierungsmerkmale wie Aprikosenpüree, daher kann es in Rezepten ersetzen. Das Stachelbeerpüree unterscheidet sich von der chemischen Zusammensetzung der Aprikosen durch seinen höheren Säuregehalt. Daher sollte bei der Verwendung die Dosierung der zugesetzten Säure entsprechend verringert werden.

Höhere Gelierfähigkeits Stachelbeeren haben mehrere unreifen Zustand gesammelt.

Stachelbeere wächst gut und trägt in der UdSSR fast überall Früchte. Es hat eine relativ hohe Winterhärte, es kann in den nördlichen Regionen wachsen ("nördliche Trauben"). Unter der Stachelbeere sind weitestgehend kleinere Flächen besetzt als unter anderen Beeren. Es gibt viele Stachelbeersorten. Die häufigsten Sorten sind:

Warschau, Grün, Grün datiert, Traube, Englisch, gelb, grün und Englisch Bochenochny.

Sowjetische Züchter brachten neue fruchtbare und wirtschaftlich wertvolle Sorten - Black Negus (Mitschurin), Shtambovy (Mitschurin), Five-Year Plan, Mysovskiy und andere.

Der Nährwert der Stachelbeere ist aufgrund des hohen Gehalts an Zucker, Säuren und anderen Bestandteilen ein gutes Geliervermögen.

Wertvoll für die Konditorei Stachelbeere Sorten gehören:

Warschau - wie es in der UdSSR üblich ist, Kartoffelpüree mit hohem Geliervermögen zu geben.

Grüne Flasche - als die in den Standard eingeführte Sorte

Sortiment von fast allen Regionen des europäischen Teils der UdSSR, was mit erheblichen Gelierfähigkeits püriert.

Grüne Dattel - als alte russische Sorte, die Kartoffelpüree mit hoher Gelierfähigkeit liefert. Die Beeren sind groß, nicht kurz weichhaarig, grün in der technischen Reife, dunkelrot in der Botanik, die Ähren sind schwach und wenig. Das Fruchtfleisch ist grün, schmeckt süß und sauer, ohne Aroma.

Mysovsky 37 - als Sorte, die Kartoffelpüree mit hoher Gelierfähigkeit liefert. Die Sorte wurde kürzlich auf der Moskauer Versuchsstation gezüchtet. Eingeführt in das Standardsortiment von Moskau und seinen Nachbargebieten. Die Frostbeständigkeit ist groß. Vorteil gegenüber anderen Sorten - es multipliziert verholzte Stecklinge. Die Beeren sind klein, rund, ohne Auslassung, wenn sie vollreif sind, sie sind dunkelrot, die Schale ist dick, es gibt wenige Samen und sie sind nicht groß, das Fruchtfleisch ist grünlich. Der Geschmack ist süß-sauer, die Säure ist hoch.

Preiselbeeren

Cranberries sind die Früchte des Kriechstrauchs Vaccinium oxycoccus L. aus der Preiselbeerfamilie Uassіnіaseae. Ein sehr wertvoller Rohstoff für die Süßwarenherstellung. Im Allgemeinen wird es zum Garen von Marmelade, zur Herstellung von Preiselbeeren in Zucker und anderen Produkten verwendet.

Aus Cranberry-Püree mit schwachem Geliervermögen werden Pastila, Karamell-Toppings, Frucht- und Beerenhalbzeuge sowie Fertigprodukte hergestellt. Nach VKNII sollten Preiselbeeren so verarbeitet werden, dass sie durch Abwischen von Kartoffelpüree, das zur Herstellung von Preiselbeerkuchen und -füllungen geeignet ist, und durch Abwischen durch Verdauung erhalten werden können, um Kartoffelpüree zu erhalten (für Geleekästen von Süßigkeiten, Beimischen von Marmeladenmischungen).

Cranberries wachsen im wilden Zustand in großen Mengen in den nördlichen Torfmooren im gesamten nördlichen und mittleren Gürtel. Früchte - runde, rote, saftige, sehr saure Beeren mit kleinen Samen.

Nährwert aufgrund Cranberry Zucker, Säuren, Vitamin C und insbesondere R und andere Komponenten, ein gutes Aroma, Gelierfähigkeit.

Cranberries werden normalerweise bei Kälte geerntet. Snow Cranberry gilt als die beste (Winter unter dem Schnee verbracht und im zeitigen Frühjahr gesammelt). Frische Preiselbeeren (gefroren) werden den ganzen Winter über aufbewahrt, was durch ihren hohen Säuregehalt und Benzoesäuregehalt begünstigt wird.

Zitronengras

Zitronengras (Schizandra chinensis B) - eine Rebe mit Kletterstielen der Familie Magnoliaceae, die im Primorsky-Territorium wild wächst. Die Beeren sind rot, rund, saftig, mit einem sauren, säuerlichen, sogar bitteren Geschmack und charakteristischem Aroma. Die Früchte (wie auch die Rinde) von Zitronengras haben eine besondere stimulierende, stärkende Wirkung, stellen die Kraft wieder her und beleben den Körper. Nach den Werken des VKNII und anderen Angaben können die Früchte des Zitronengrases (durch die Herstellung von Kartoffelpüree) zur Herstellung von Karamellfüllungen und anderen Obst- und Beerenhalbzeugen und -erzeugnissen verwendet werden.

Gemüse

Einige Gemüsesorten können, wie die Praxis und die wissenschaftliche Forschung des VNIII zeigen, zur Herstellung von Süßwaren verwendet werden.

Wir geben einige Daten über das in der Süßwarenindustrie verwendete Gemüse.

Rhabarber

Rhabarber (Rheum rhapoticum L. et al.) Hat eine relativ lange in der Süßwarenindustrie zum Kochen Marmelade, geeignet für Füllungen für die Herstellung von Kartoffelpüree verwendet worden, und so weiter. N.

Rhabarber ist eine mehrjährige Pflanze, da Gemüsepflanzen in der Ukraine fast überall angebaut werden können. Es werden Blattstiele verwendet, die von den Blättern getrennt werden müssen (die Blätter sind nicht harmlos, enthalten mehr Oxalsäure als Blattstiele).

Fizalis

Physalis, die Frucht der Pflanze Physalis aequata Jacq, hat, wie die Arbeit des Allrussischen Wissenschaftlichen Forschungsinstituts für Kohlenwasserstoffe zeigt, das Gelierungsvermögen aufgrund des Vorhandenseins von pektischen Substanzen. Physalis-Püree ist als gallertartige Süßigkeitenmasse zur Herstellung von Patas und Gelee-Bonbons geeignet. Physalis ist die einzige Gemüsesorte, die Geleepüree liefert.

Physalis kann in vielen Regionen der UdSSR bis in den Norden angebaut werden. Alpatyev (Gemüsezuchtstation Gribovskaya) entwickelte neue Sorten von Physalis (Süßwaren, Moscow Early, Gruntovoi Fungi), die sich durch Eigenschaften auszeichnen, die für die Herstellung von Süßwaren von Nutzen sind - guter Geschmack, Gelierfähigkeit, Ertrag.

Melonen, Wassermelonen, Kürbisse

Die Früchte von Melonen und Gemüse - Melonen (Pflanzen Cucumis melo L.), Wassermelonen (Pflanzen Citrullus vulgaris Schard), Kürbisse (Pflanzen Cucurbita maxima D., C. pepo D. und andere) - werden seit relativ langer Zeit in der Süßwarenindustrie verwendet. Die Schale von Wassermelonen und in geringerem Maße von Melonen und Kürbissen besteht aus kandierten Früchten und Marmelade. Aus Kürbispüree und Melone (aus Kürbis- und Melonenpulpe) können Karamellfüllungen, Marmeladen usw. hergestellt werden. Aus dem Fruchtfleisch von Wassermelonen wird Wassermelonenhonig (Nardek) gewonnen (zum Kochen gebracht), der für die Herstellung verschiedener süßer Produkte geeignet ist.

Die Kultur der Melonen, Wassermelonen, Kürbisse ist in den südlichen Regionen sehr verbreitet. Dank der Arbeit der sowjetischen Züchter und Landwirtschaftsführer wurden neue Sorten von Melonen und Wassermelonen entwickelt und ihre Kultur nach Norden (Moskauer Gebiet und weiter nördlich gelegene Gebiete) vorangebracht. Kürbis ist eine kälteresistente Pflanze und wächst in den nördlichen Regionen. Wertvoll für die Herstellung von Süßwaren sind Kürbissorten: Honig, Mozoleevskaya, auch Muscatnaja.

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Beeren für die Lebensmittelindustrie. (Gebäckhandbuch).: 1-Kommentar

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