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Rohstoffe und Zutaten,

Beeren für die Lebensmittelindustrie. (Konditor-Handbuch).

Um Beeren sind die Früchte mit saftiges Fruchtfleisch, in der Regel auf Sträucher oder Stauden wachsen. Es gibt drei Unter Beeren:

  1. falsche Beeren bestehen aus ausgedehnten Gefäßen, die von der äußeren Oberfläche der Samen umgeben sind: Erdbeeren, Erdbeeren und andere;
  2. Komplexe Beeren sind eine Sammlung einzelner kleiner Früchte, die zusammengewachsen sind: Himbeeren, Brombeeren, Himbeeren und andere;
  3. Diese Beeren haben Samen, in deren Fruchtfleisch keine Samenschachtel verteilt ist: Trauben, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Beeren der Preiselbeerfamilie.

Beeren werden in der Süßwarenindustrie für verschiedene Zwecke verwendet. Von besonderer Bedeutung ist die Verwendung vieler Beeren als Rohstoff mit hohen Geschmackseigenschaften, angenehmem und starkem Aroma. Solche hocharomatischen Beeren sind in erster Linie Zamlyanika (und Erdbeeren), Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, Preiselbeeren und andere. Bei der Verwendung ist es sehr wichtig, solche Halbzeuge daraus herzustellen, bei denen der Geschmack und das Aroma der Beeren besser erhalten bleiben. Das Beste aus diesen Halbzeugen ist im Handel erhältlich - eine Mischung aus Beerenpüree und Zucker, die durch Sterilisation oder auf andere Weise haltbar gemacht wird. Die Kuchen, die durch Kochen der Zuckermischung hergestellt werden, haben einen schwächeren Geschmack. Mit Schwefelsäureanhydrid oder einem anderen Konservierungsmittel konserviertes Beerenpüree kann ebenfalls verwendet werden, aber während des unvermeidlichen weiteren Kochens mit Zucker und anderen Bestandteilen wird der Geschmack der Beeren stark vermindert. Beerenhalbfabrikate werden zum Würzen von Marmelade, Pastille, Karamell und anderen Füllungen (für Schokolade, Dragees, Lebkuchen usw.), Süßwaren, Kuchen, Torten und anderen Produkten verwendet.

Beeren als Aromastoffe werden auch in ganzer (oder zerkleinerter) Form verwendet; frisch (Preiselbeeren in Zucker, zum Dekorieren von Kuchen), getrocknet (Rosinen, Rosinen), alkoholhaltig (Beeren in Alkohol), in Zucker gekocht (kandierte Früchte und Marmelade für Fertigprodukte), in Form von Kompott (zum Dekorieren von Kuchen usw.), sulfoniert (für weiteres Püree, Marmelade), gefroren. Einige Beeren (rote und weiße Johannisbeere, Stachelbeere) können in Form von Kartoffelpüree zur Herstellung von Füllungen aus Karamell und anderen fruchtbringenden Halbzeugen verwendet werden. Beerenpüree mit Geliervermögen aus schwarzen Johannisbeeren, Stachelbeeren, Trauben, Preiselbeeren usw. ist von erheblichem Wert für die Herstellung. Dieses Püree kann zur Herstellung von Gummibärchen und Patas verwendet werden.

Die wichtigsten chemischen und technologischen Indikatoren für die Qualität der Beeren für die Herstellung von Süßwaren: guter Geschmack und Aroma; große Größe; geringer Gehalt an Abfallteilen (Stängel, Samen usw.); hohe Ausbeute an Kartoffelpüree; hoher Feststoffgehalt; ausreichend hoher Säuregehalt, guter Geschmack und Aroma der fertigen Süßwaren unter Beigabe von Kartoffelpüree (oder Beerenvorräten); gute Beständigkeit des Beerenaromas in Süßwaren, hergestellt unter Zusatz von fruchttragenden Rohlingen; Gute Konservierung von Kartoffelpüree und Beerenvorräten.

Diese Indikatoren sollten als Grundlage für die Züchtung der für die Süßwarenproduktion am besten geeigneten Sorten dienen.

Erdbeeren und Erdbeere

Erdbeeren und Erdbeeren sind die am häufigsten verwendeten Beeren in der Süßwarenindustrie. Sie werden verwendet, um Produkte wie Karamell mit Erdbeerfüllung, Erdbeermarmelade, Süßigkeiten mit Erdbeermuscheln, Kuchen, Torten usw. herzustellen, die mit Erdbeerhalbzeug dekoriert sind.

Der botanische Hauptunterschied zwischen Erdbeeren und Erdbeeren besteht darin, dass Erdbeeren (im täglichen Leben Erdbeeren genannt) einhäusig sind und Erdbeeren zweihäusig.

Erdbeeren (Fgagaria) sind ein mehrjähriges Kraut der Familie der Rosaceae. Büsche Höhe 18 - 20 cm und Breite 30 - 40 cm. Vegetativ vermehrt durch Wurzelauslässe, die sich im Juli und August an kriechenden Barthaaren bilden.

Erdbeeren wachsen in verschiedenen Regionen der UdSSR, vom Süden (Krim, Krasnodar-Territorium, Transkaukasien) bis zum Norden (karelisch-finnische SSR, Leningrad-Oblast, zentrale Regionen der sibirischen Oblast). Sie wächst am besten in den zentralen Regionen des RSFSR - in den Regionen Moskau und Tula sowie in angrenzenden Gebieten. Wilde Erdbeeren kommen in vielen Teilen der UdSSR vor.

Erdbeeren werden in den gleichen Bereichen wie die Erdbeere häufig angebaut, seine Kultur ist ein wenig anders aus der Kultur von Erdbeeren. Allerdings ist die Ausbeute an Erdbeeren viel niedriger.

Der Nährwert von Erdbeeren beruht auf dem hohen Zuckergehalt, dem Vorhandensein von Säure und anderen wertvollen Bestandteilen und einem sehr angenehmen starken Geruch.

In der Süßwarenindustrie, die folgende Sorten; Komsomolskaja, Koralka, Mysovka, Sachsen,

Himbeere

Himbeere hat in der Süßwarenindustrie einen hohen Stellenwert für ein angenehm zartes und starkes Aroma, das sich in Produkten wie Karamell mit Himbeerfüllung, Himbeermarmelade, Süßigkeiten mit Himbeergeschmack, Kuchen, Torten und anderen mit Himbeerhalbzeugen dekorierten Produkten gut ausdrückt.

Himbeeren (Rubus idaeus L.) aus der Gattung Himbeere (Rudus) der Familie der Rosaceae. Die Höhe der Büsche 1 - 2,5 m. Es hat mehrjährige Wurzeln. Beeren werden in der Regel ohne Früchte bei trockenem Wetter geerntet und ohne Primärverarbeitung verschickt. Vor dem Gebrauch werden die Beeren gewaschen und sortiert.

Himbeere wächst gut und trägt Früchte in fast allen Regionen der Ukraine, mit Ausnahme des hohen Nordens und stark Trockengebiete. Durch die Anzahl der Mitarbeiter im Rahmen dieser Anbauflächen sollten in erster Linie haben.

In jüngster Zeit haben sowjetische Züchter neue ertragreiche und wirtschaftlich wertvolle Himbeersorten eingeführt - Russkaya, Urozhaynaya, Kolkhoznitsa usw.

Der Nährwert von Himbeeren ist aufgrund des hohen Gehalts an Zucker, Säuren und anderen Bestandteilen darin ein sehr angenehm starker Geruch.

Wertvoll für die Konditorei Himbeere Sorten sind:

News Kuzmina - durch die hohe Aromatizität der in der Süßware eingelegten Beeren und Säure, die große Größe der Beeren, den hohen Ertrag an Kartoffelpüree. Es besteht aus dem Standardsortiment der nördlichen und zentralen Regionen der UdSSR. Die Beeren sind stumpf-konisch, kurz weichhaarig, haben eine himbeerige, eher helle Farbe, einen säuerlich-süßen Geschmack, ein starkes Aroma und saftiges Fruchtfleisch.

ushankas - durch gute Indikatoren für die chemische Zusammensetzung (Trockensubstanzen, Zucker, Säure), gute Aromatizität und zufriedenstellende physikalische Merchandising-Indikatoren. Usanka ist eine der Hauptsorten im Standardsortiment fast aller Regionen des zentralen Teils der UdSSR und vieler nördlicher Regionen. Beeren stumpf-konisch, kurz weichhaarig, himbeerfarben, hell, süß-sauer im Geschmack, recht kräftig im Geschmack.

Marlborough - durch gute Aromatizität, zufriedenstellende Warenleistung. Eine der Hauptsorten im Standardsortiment nahezu aller Bereiche. Die Beeren sind halbkugelförmig, rot, das Fruchtfleisch ist saftig, oft wässrig, der Geschmack ist von mittlerer Qualität, der Geschmack ist durchschnittlich. Beeren sind transportabel.

Fortschritt - nach befriedigender Aromatizität der Beeren, leuchtend roter Farbe, großer Größe, hohem Säuregehalt, hohem Gehalt an Feststoffen und Zucker, geringem Gehalt an Fruchtgröße und mäßiger Abfallmenge während der Verarbeitung. Die Sorte wurde von Michurin entwickelt, interessant für die zentralen und südlichen Regionen der UdSSR. Die Beeren sind stumpf-konisch, länglich, die Farbe ist purpurrot, das Fruchtfleisch ist saftig, der Geschmack ist süß-sauer, das Aroma ist mittel.

Schwarze Johannisbeere, rot und weiß

In der Süßwarenindustrie hoch geschätzt schwarze Johannisbeere, die einen starken spezifischen Geschmack hat. Püree und Zubehör für schwarze Johannisbeeren sind in den Rezepten vieler Produkte enthalten - in den Füllungen

31 Tabelle. Die Indikatoren der Größe und des Gewichts Zusammensetzung der Früchte

Name Die durchschnittliche Fruchtgewicht in Gramm Gewicht%
Pulpa schälen

Samen

(Seed)

Apfel   60-600 97 2,5 um 0,6
Birne 28-155 97 2,5 0,5
die Norm     95-316 und 1000 und mehr
Eberesche
Agrar- 0,41-0,47 97 3
Kulyturnaya (Nevezhinskaya) 0,50-0,7      - -
Dornbusch - 66,44 - 33,56
Aprikose
Baʙan1 8-90 85 7,3 7,7
Ananas 50 86,0 6,3 7,7
Mandel 30,5 84,6 8,3 7,1
Kandak 13 91,7 8,3
Pfirsich   78 - 80 und bis zu 160 - 180 89 3 8
Plum    7-68 93,8 2 4,2
Vengerka azhanskaya  29 95,0 5,0
Ungarisch Italienisch 35-45 96,1 3,9
Greencloth grün    25-40 96,1 3,9
Kirschpflaume gelb 5,69 83,30 6,95 9,75
Kulturelle Wende    3-7 80,4 19,6
Kirsche    2-7 89,1 2,1 8,8
Vladimir

(Roditeleva)

2,8 83,2 7,9 8,9
Rosa Flasche 2,69 82,7 8,9 8,4
Kirsche 2,3 71,5 15,9 12,6
kizil 1,2-2,4 80,7 19,3
Zitrusgewächs
Mandarin 60 75,2 24,8 0
orange 157-161 82,1-82,9 16,7-17,1 0-1,2
Zitrone 130 60,4 39,0 0,6
Zitrone drei Blatt 47,5 53,9 32,0 14,1
Grapefruit 306,3 66,7 31,3 2,0
Grapefruit-Duncan 435 65,0 31,9 3,1
Spitz 81,7-136,4 50,4-54,0 35,7-36,1 3,4-7,2
Zitrone 308 32,8 63,5 3,7
Knick 9 59,8 31,9 8,3
Laymkvat 23-31 65,5 28,1 6,4
Feigen 19-58 und mehr 56-67 29-43 1-3,5
Hurma 95-400 - - -
Fejxoa 9-27 - - -
Banana 100-400 60 40 -
Ananas 1000-2000 67 33 -
Datteln (getrocknet)   6,2 89 21
Erdbeere 3,4-35 98,5 1,5
Himbeere 1,6-5,3 93,6 6,4
Brombeere 0,94 93,9 - 6,1
Johannisbeere
Schwarz 0,75-1,5 95,4 4,6
Rote 0,5-1,0 95,5 4,5
Weiß 0,6-0,96 - -
Stachelbeeren 1,20-20 96,5 3,5
Preiselbeeren 0,46-0,62 -
Şivomikan 9,9-28,2 68,1 30,5 1,4

 Früchte enthalten von 4,4 14,4% auf Saatgut, von 1,67 6% auf den Kern.

 Stiel 2,5 - 5,6%,

 Fötus 10,2 - 17,3%.

 Wappen 1,5 - 4,6%,

 Combs 0,9%.

Gewicht Stiel, plodolozha und Graten wird in% nach Gewicht Früchte mit diesen Teilen gegeben.

verschiedene Sorten von Karamell, Marmelade, bei verschiedenen Sorten von Süßigkeiten glasiert und unglasiert mit Schokolade, in Obst- und Beerenhalbzeugen zum Dekorieren von Kuchen, Torten. Rote und weiße Johannisbeeren sind sehr begrenzt, hauptsächlich für einige Karamellfüllungen. Diese Beeren haben ein sehr schwaches Aroma.

Schwarze Johannisbeere (Ribes nigrum) und rot (Ribes rubrum L.); aus der Familie Saxifragaceae - mehrjährige Sträucher mit einer Höhe von 1,5 - 2 m.

Johannisbeere wächst gut und trägt fast überall Früchte, besonders in der nördlichen und mittleren Spur, im Ural, in Sibirien, im Altai und im Fernen Osten. Schwarze Johannisbeeren sind hauptsächlich verbreitet, rote und weiße Johannisbeeren sind seltener (sie sind schwerer zu reproduzieren).

Es gibt viele Sorten schwarzer Johannisbeeren. Die häufigsten Sorten sind: Lia fertile, Neapolitan, Goliath, September von Daniel, Luxton, Coronation, Achte von Devison.

Sorten von roten Johannisbeeren - Warschewitsch, niederländische rote; Weiße Johannisbeere - Versailles.

Sowjetischen Züchter brachte neue produktive und wertvolle wirtschaftlich Sorten.

Schwarze Johannisbeere wächst in der Wildnis.

Der Nährwert der Schwarzen Johannisbeere beruht auf dem hohen Gehalt an Zucker, Säuren, Vitamin C und anderen Bestandteilen, einem guten Geruchs- und Geliervermögen.

Die chemische Zusammensetzung ist in Tabelle Johannisbeere gezeigt. 32.

Name Trockensubstanz Zucker Malic Säure auf Азотистые вещества NX 6,25

Gerbung

Substanzen

Zellulose Pektin Asche

Ermäßigungen

triebs

Saha

роза

allgemeine Lieferumfang Anzahl

Windstöße

Äpfel
Sommer - Grushovka Moskau 14,61 8,40 1,68 10,08 0,75 - 0,07 - 0,18 0,41
Herbst - Zimt gestreift 10,03 5,95 0,76 6,71 0,50 0,28 0,11 0,65 0,51 0,49
Herbst - Slawjanka 14,10 6,39 5,77 12,16 0,62 - 0,139 - - -
Frühwinter - Antonovka gewöhnlich 12,90 7,35 1,27 8,62 0,80 0,35 0,17 0,92 0,65 0,34
Spätwinter - Omas 13,73 8,03 1,24 9,27 0,47 0,22 0,11 1,06 0,95 0,38
Spätwinter - Renette Simirenko 14,68 6,90 2,10 9,00 0,54 - - - - / -
Birnen
Dekanka 16,4 9,38 1,8 11,18 0,31 - 0,018 1,67 1,06 0,33
Eberesche
Forstwirtschaft 24,59 4,66 0,53 5,19 2,46 0,63 0,53 2,83 0,51 0,80
Nevezhinskaya     29,51 10,27 0,29 10,56 1,98 0,61 0 32 2,71 0,67 0,92
die Norm     15,78 8,59 0,95 9,54 0,80 - 0,42 1,30 - 0,51
Dornbusch 25,27 0,82 0,22 1,04 3,37 1,25 0,19 4,10 1,80 1,43
Aprikose 14,0 - - 9,0 1,20 0,6 - 0,5 - 0,7
Apricot-cheeked     12,7 3,00 5,45 8,45 1,82 - 0,042 0,45 0,77 -
Peach Elbert 13,5 4,00 7,18 11,18 0,57 - 0,117 0,35 0,61 -
Plum Vengerka      16,6 9,62 1,38 11,0 0,90 - 0,12 0,35 0,88 -
Reneklode Grün 15,0 8,10 4,2 12,30 0,70 - 0,13 0,36 0,60 -
alycha    12,0 5,84 1,01 6,85 2,3 0,075 0,33 0,65
Kirsche Vladimir (Roditeleva) 15,09 9,91 0,47 10,38 0,80 1,18 0,23 - 0,57
Kirsche       20,0 - - 14,0 0,7 1,0 - 0,20 - 0,4
kizil    14,27 6,88 0,1 6,98 1,75 0,99 0,38 0,85 0,67 1,04
Dreher     30,12 - - 7,07 1,78 1,54 0,78 1,11 1,30 1,69
Mandarinen 12,0 - - 8,0 0,9 0,9 - 0,6 - 0,5
Orangen 12,0 - - 7,0 1,5 0,9 - 1,5 - 0,5
Zitronen 12,8 - - 2,3 5,8 0,6 - 1,3 - 0,6
Grapefruits 17,10 2,76 » 0,36 3,12 3,14 - - -     
Kinkanı 17,38 6,32 3,36 9,68 3,02 0,31 0,13 0,91 0,49 0,91
Pomerantsы 13,08 3,63 3,04 6,67 2,86 0,21 - 0,92 0,64 0,69
Zitrone 13,38 2,61 1,78 4,39 3,25 - - 3,17 0,31 0,61
Zitronen dreiblättrigen     17,67 0,91 0,85 1,76 2,31 - 0,10 - 1,04 0,64
Laymkvat          10,61 1,28 0,35 1,63 4,57 -      - - 0,40
Fejxoa   18,66 4,01 3,74 6,75 2,34 0,88 0,10 5,08 1,34 0,58
Granatäpfel 20,7 11,0 0,63 11,63 0,77 - 1,10 2,60 - 0,53
Hurma 20,3 15,80 Nein 15,80 0,10 0,50 0,25 0,51 0,59 0,46
Feigen    21,07 - - 15,55 0,21 1,38 - 1,45 - 0,58
Bananen 26,24 10,78 8,88 19,66 0,38 1,33 - 0,80      0,89
Ananasse  14,17 3,91 7,59 11,50 0,60 0,42 - -      0,40
Grapefruit Duncan   8,08 1,91 2,71 4,62 1,7 - - - - 0,32
Pompelmus Sheddok   8,28 1,93 2,47 4,40 1,44 - - - - 0,23
Şivomikan 11,81 1,27 0,49 1,76 0,78 - - - - 0,35

33 Tabelle. Durchschnittliche chemische Zusammensetzung der Beeren%

Erdbeeren Roshchinskaya 13,69 7,39 0,67 8,06 1,23 0,17 0,31
Forstwirtschaft   14,32 2,83 1,0 3,83 1,74 1,65 0,31 2,46 - 0,95
Erdbeeren
Milanskaya 10,0 4,24 2,68 6,92 0,98 - 0,11 - - 0,67
Himbeere
ushankas 15,96 5,16 0,50 5,66 1,24 0,93           0,96 0,53
Forstwirtschaft 17,4 4,80 0,67 5,47 1,64 - 0,13 4,46 1,11 0,60
Schwarze Johannisbeere Leah fruchtbaren     14,22 4,97 1,34 6,31 3,5 0,15 0,87
Forstwirtschaft   16,4 6,20 Nein 6,20 2,49 2,47 0,43 3,05 0,82 0,88
rote Johannisbeeren
Chulkovskaya    14,3 4,56 1,09 5,65 2,71 - 0,10 - - 0,61
weiße Johannisbeeren
Versal'skaâ 17,87 8,16 Nein 8,16 1,63 0,26 [0,20      0,20     
Stachelbeeren vïnogradnıy   11,80 7,37 1,68 9,05 2,19 0,75 0,15 - 0,88 0,42
Winograd Xusajne 17,84 16,8 Nein 16,8 0,27 - 0,20 0,40
Preiselbeeren 11,75 2,62 0,22 2,84 2,45 0,32 - 2,01 0,73 0,22

34 Tabelle. Die durchschnittliche chemische Zusammensetzung in%

Name Trockensubstanz Zucker Азотистые вещества NX 6,25

Kiste

Fulton

Asche
reduzieren Saccharose

insgesamt

Anzahl von

Windstöße

Rhabarber Victoria 8,52 _      1,60 1,81 1,23 1,23
Fizalis 7,96 2,00 1,19 3,19 0,57
Wassermelonen   10,0 - - 5,5-9,8 0,76 0,4 0,36
Melon Dubovka 7,54 - - 5,19 0,46 0,39 0,52
Kürbis Mozoleevskaya 7,75 - - 5,22 0,37 0,70 0,44

Glucose, Fructose (vorherrschend) und Saccharose (relativ wenig, in Rot und Weiß - sehr wenig) sind in Zuckern von organischen Säuren enthalten - Citronensäure (vorherrschend) und Äpfelsäure; Wild Johannisbeersaft hat einen pH-Wert von 3,22.

Schwarze Johannisbeere enthält Vitamin C von 300 bis 400 mg%, rot von 25 bis 38 mg% und weiß von 32,5 bis 44,4 mg%. Die schwarzen Johannisbeersorten September Daniel (320 mg%), Neapolitaner (306,4 mg%) und Leah fruchtbar (293,8 mg%) sind reich an Vitamin C. Der Gehalt an Vitamin C schwankt je nach Wachstumsort, klimatischen Bedingungen usw. erheblich (manchmal unter 100 mg%).

Carotin (bis zu 2 mg%) und Vitamin B sind auch in schwarzen Johannisbeeren enthalten1

Die Samen in schwarzen Johannisbeeren sind von 1,3 bis 11,6% (abhängig von der Sorte), in wild wachsenden 4,35%, Fett 15,26%, in roten Johannisbeersamen 4,45% und Fett 16 - 18,5%.

Farbe schwarze Johannisbeere ist abhängig von der Farbstoff aus der Gruppe der Anthocyane.

Wertvoll für die Konditorei Johannisbeere Sorten gehören:

Leah fruchtbaren - Standardmäßige, weit verbreitete alte Sorte, die Produkte mit hohem Geschmack und aromatischen Eigenschaften, Beeren mit sehr hohem Säuregehalt und hohem Gehalt an Trockensubstanzen liefert.

Die Beeren sind schwarz, abgerundet, die Haut ist dicht, langlebig. Das Fruchtfleisch ist grünlich und saftig. Der Geschmack ist süß und sauer, mit einem überwiegenden Anteil an Säure, das Aroma ist stark. Wird hauptsächlich für die Verarbeitung in frischer Form verwendet.

neapolitanischen - als übliche, weit verbreitete alte Sorte, die Produkte mit hohem Geschmack und aromatischen Eigenschaften, Beeren mit einem hohen Gehalt an trockenen Substanzen, Säuren und Vitaminen von ziemlich großer Größe liefert. Die Beeren sind schwarz, rund, die Haut ist dicht, das Fruchtfleisch ist grünlich, saftig.

35 Tabelle. Der Inhalt einiger Vitamine und Mineralstoffe in Obst und Gemüse

Der Name der Frucht  Ascorbinsäure in mg%

(C)

Carotin Thiamin

(Vh)

Ribot

Flavin

(В2)

Nikotinsäure

(RR)

Citrine in mg% (R) Cal

gen

Foz

für

Gelee

mit

Beachten 
Skalen in 1 Gramm mg%
Äpfel   5-50 1,25-3 0,4-0,8 0,5 5,0 296 7 12 0,3 4-1-21
wilde Äpfel 26-80 - - - - 2912 - - - gamma in 1 kg Az-10 - 27 gamma in 1 kg Cu ​​- 0,12 mg%
Birnen    3-17 Tracks 0,6-1,7 1,1 1,4 320 15 18 0,3
Rowan Wald 20-145 80 - - - 2857 - -. -
Ryabina Nevezhinskaya 81-102 - - - - - -          
Dornbusch 100-4500 41 - 0,3 - Do5770 - -     
Ajva-    10-20 - - - - - - - 1,01
Aprikosen 3-10 20-100 0,6 0,06 - - 15 124 0,6 Мп3 04
Pfirsiche 10 5 0,25 0,6 9,5 - 10 19 0,3 0,40% auf das Gewicht der Asche
Pflaumen    0-7 6-21 1,6-2 0,5 6,7 1080 20 27 0,5
alycha    7-13 2-28
Kirsche    13-20 3-5,5 - - - - 17 22 0,6 Mp804 - 0,82% bis
kizil    50-60                - 705 - - - Aschegewicht
Dreher 12-17 4-9 - - - 5143 - - -
Mandarinen 30-50 6 1,2 - - - 41 18 0,6
Orangen      40-66 3 0,7 0,5 0,7 - '24 18 0,5
Zitronen   40-55 4 0,3-09 - - 234 22 11 0,6
Grapefruit      40-50 - 0,56-0,8 0,2-1 - - 21 20 0,3
Hurma    vor 140 - - - - - - - 0,3
Feigen   2 3 0,8-1,0 0,82 - - 53 36 0,9
getrocknete Datteln  3-7 1,8 0,6-1,0 - 22 - 72 60 3,6
Backpflaumen      0-8 10-30 0,18 - - - - - ' -
Bananen   0,6-0,9 10 1,2 0,07 29,0 - 8 28 0,6
Ananasse Tracks 0,5-0,6 0,2-0,5 15 20 0,3 1
Erdbeere      33-66 Tracks 0,25 0,9 - 172 23 23 0,7 Mp3 04 - 0,67 Gew .-% Asche
Strawberry Holz 17 3-5 - - - - - - -
Himbeere   10-25 3 0,25 - - 82-150 24 127 0,8 C - 0,3 * g%
Schwarze Johannisbeere 96-400 7-20 0,3 - - 1000-2138 - - -
rote Johannisbeeren 30 Tracks - - - 450 26 38 0,6
weiße Johannisbeeren 5 0 - - - 310 - - _
Stachelbeeren 15-50 1-10 0,5-0,9 - - - 35 31 0,5
Trauben 0,4-12 0,2-1,2 0,3 0,9 5,0 473 15 21 3,0
Preiselbeeren   12-31 0 - - - 242-1000 13 11 0,4
Rhabarber   11-36 1,2 0,2 0,3 - - 44 18 0,5 L - 0,0138 mg%
Fizalis  17-28 - - - - - - - - C - 0,09
Wassermelone    5-10 10 0,23 0,4 - - 7 13 0,2 mg%
Melone 10-40 - 0,33 0,33 0,6 - 16 18 0,6

 

Tabelle 36 Ätherische Öle und Düfte von Früchten

Der Name der Frucht Der Gehalt an ätherischen Ölen Die Substanzen in den ätherischen Ölen (oder Duftstoffe) enthalten
Äpfel 0,0007

0,0013

Ester von Amylalkohol und Säuren - Ameisensäure, Essigsäure, Capronsäure und Caprylsäure
die Norm - Ethyl-Heptansäure, Pelargonsäure, Ethylester
Eberesche - Lactone oksigidrosorbinovoy kislotы
Pfirsiche 0,00074 Linalovolester Ameisensäure, Essigsäure, Valeriansäure und Caprylsäure; Essigaldehyd und andere
Orangen 1,2-2,1 (in der Haut) d-Limonen (ungefähr 9%), Citral, normaler Decyldehyd, Citronellal, Linalol, a-Terpineol, normaler Nonylalkohol, Anthranilmethylester, Ester von Buttersäure und Caprylsäure.
Mandarinen 1,9-2,5 (in der Haut) d-Limonen, Methylmethylanthranilsäure
Zitronen 1,5-2,0 (in der Haut) d-Limonen (90%), Citral (3,5-5%), α-Pinen, 1-Camphen, Phellandenmethylheptenon, Octyl- und Nonylaldehyde, Citronellal, α-Terpineol, Essigsäuregeraniolether
Pomerantsы 1,2-2,0 (in der Haut) Wie Orangenöl

 

Tabelle 37 optimalen Bedingungen und Haltbarkeit von Früchten und Beeren

Namen von Früchten und Beeren Optimale Lagerbedingungen Ungefähre (maximal) Lagerzeit unter optimalen Bedingungen (Monate) Gefrierpunkt in ° Die Lagerzeit vor der Verarbeitung Fabriken (in Stunden)
Temperatur in ° relative Luftfeuchtigkeit in%
aus auf aus auf
Äpfel
Sommer 1 -2,0 48
Herbst 2
Pozdneosennie -0,5 +1,0 85 95 3 168
Rannezimnie - - - - 5-6
Pozdnezimnie - - - - 12
Birnen    0 +1 85 90 Mai -2,45 48-168
die Norm 0 +1 85 90 12 -2,22 -
Aprikosen 0 +0,5 85 90 1 -2,56 12
Pfirsiche 0 +0,5 85 90 2 -1,57 24
Pflaumen 0 +0,5 85 90 2 -1,70 24
Kirschen    0 +0,5 85 90 2 Wochen -3,51 12
Orangen +4 +5 80 85 Juli -1,39 -
Zitronen   + 4 + 5 80 85 Juli -1,29 -
Mandarinen + 2 +3 80 85 Mai -1,08 120
Mandarinen grün +6 + 8 80 85 Mai - -
Erdbeeren und Erdbeere 0 +0,5 85 90 2 Wochen -0,95 8
Himbeere   0 +0,5 85 90 2 - 3 Wochen -1,45 8
Johannisbeere   0 +0,5 85 90 2 -1,60 24
Stachelbeeren 0 +0,5 85 90 2 -1,6 24
Trauben 0 + 1 80 90 Mai -3,79 -
Preiselbeeren 0 + 1 75 80 Mai -1,36 -
Fejxoa   - - - - ½-1 - -

Der Geschmack ist süß und sauer mit einem überwiegenden Anteil an Säure. Wird hauptsächlich für die Verarbeitung in frischer Form verwendet.

Der September Daniel - für einen ziemlich hohen Geschmack und aromatische Eigenschaften der Produkte, eine geringe Menge Abfall während der Verarbeitung, einen hohen Gehalt an Feststoffen und Säure. Im Standardsortiment von Moskau waren Kaluga und andere Gebiete noch nicht weit verbreitet. Die Beeren sind schwarze, abgerundete, dichte Haut. Das Fruchtfleisch ist dicht, grünlich und saftig. Der Geschmack ist süß und sauer mit einem überwiegenden Anteil an Säure. Verwenden Sie sowohl für die Verarbeitung als auch frisch.

Krönung - auf den hohen Geschmack und die aromatischen Eigenschaften von Produkten in großen Dosierungen (Füllungen), auf den hohen Gehalt an Trockensubstanzen, Säuren und Vitaminen, auf eine geringe Menge Abfall während der Verarbeitung. Die Sorte ist neu, der Selektionsstation der Konservenindustrie zugeordnet, noch seltener. Beeren sind schwarz, glänzend, gerundet, ungleichmäßig groß. Der Geschmack ist sauer. Die Haut ist sehr dicht. Unterscheiden sich in gute Transportfähigkeit. Wertvolle Note für die Verarbeitung.

Ziemlich zufriedenstellende Sorten von schwarzen Johannisbeeren für die Verarbeitung in der Süßwarenindustrie - Goliath, Luxton, Eighth Devison.

Stachelbeeren

Stachelbeere (Ribes grossularia) ist ein Strauch bis 1,5 - 2 m.

Kürzlich durchgeführte Arbeiten in VKNII zeigten, dass Stachelbeerpüree ein gutes Geliervermögen aufweist. Es sollte einem gelierenden Süßigkeitspüree zugeschrieben werden, d. H. Seiner Mischung mit Zucker (und anderen Bestandteilen): Es kann auf einen Restfeuchtigkeitsgehalt von 15 - 20% reduziert werden und ergibt nach dem Abkühlen ein gelartiges Produkt. Diese Kartoffelpüree kann verwendet werden, um geleeartige Produkte wie Geleebonbons, Bonbonkisten, Marmeladen-Pata, Pastila, Marshmallows usw. herzustellen. Stachelbeerpüree hat fast die gleiche Gelierfähigkeit und die gleichen Gelierungsmerkmale wie Aprikosenpüree, daher kann es in Rezepten ersetzen. Das Stachelbeerpüree unterscheidet sich von der chemischen Zusammensetzung der Aprikosen durch seinen höheren Säuregehalt. Daher sollte bei der Verwendung die Dosierung der zugesetzten Säure entsprechend verringert werden.

Höhere Gelierfähigkeits Stachelbeeren haben mehrere unreifen Zustand gesammelt.

Stachelbeere wächst gut und trägt in der UdSSR fast überall Früchte. Es hat eine relativ hohe Winterhärte, es kann in den nördlichen Regionen wachsen ("nördliche Trauben"). Unter der Stachelbeere sind weitestgehend kleinere Flächen besetzt als unter anderen Beeren. Es gibt viele Stachelbeersorten. Die häufigsten Sorten sind: 

Warschau, Grün, Grün datiert, Traube, Englisch, gelb, grün und Englisch Bochenochny.

Sowjetische Züchter brachten neue fruchtbare und wirtschaftlich wertvolle Sorten - Black Negus (Mitschurin), Shtambovy (Mitschurin), Five-Year Plan, Mysovskiy und andere.

Der Nährwert der Stachelbeere ist aufgrund des hohen Gehalts an Zucker, Säuren und anderen Bestandteilen ein gutes Geliervermögen.

Wertvoll für die Konditorei Stachelbeere Sorten gehören:

Warschau - wie es in der UdSSR üblich ist, Kartoffelpüree mit hohem Geliervermögen zu geben.

Grüne Flasche - als die in den Standard eingeführte Sorte

Sortiment von fast allen Regionen des europäischen Teils der UdSSR, was mit erheblichen Gelierfähigkeits püriert.

Grüne Dattel - als alte russische Sorte, die Kartoffelpüree mit hoher Gelierfähigkeit liefert. Die Beeren sind groß, nicht kurz weichhaarig, grün in der technischen Reife, dunkelrot in der Botanik, die Ähren sind schwach und wenig. Das Fruchtfleisch ist grün, schmeckt süß und sauer, ohne Aroma.

Mysovsky 37 - als Sorte, die Kartoffelpüree mit hoher Gelierfähigkeit liefert. Die Sorte wurde kürzlich auf der Moskauer Versuchsstation gezüchtet. Eingeführt in das Standardsortiment von Moskau und seinen Nachbargebieten. Die Frostbeständigkeit ist groß. Vorteil gegenüber anderen Sorten - es multipliziert verholzte Stecklinge. Die Beeren sind klein, rund, ohne Auslassung, wenn sie vollreif sind, sie sind dunkelrot, die Schale ist dick, es gibt wenige Samen und sie sind nicht groß, das Fruchtfleisch ist grünlich. Der Geschmack ist süß-sauer, die Säure ist hoch.

Preiselbeeren

Cranberries sind die Früchte des Kriechstrauchs Vaccinium oxycoccus L. aus der Preiselbeerfamilie Uassіnіaseae. Ein sehr wertvoller Rohstoff für die Süßwarenherstellung. Im Allgemeinen wird es zum Garen von Marmelade, zur Herstellung von Preiselbeeren in Zucker und anderen Produkten verwendet.

Aus Cranberry-Püree mit schwachem Geliervermögen werden Pastila, Karamell-Toppings, Frucht- und Beerenhalbzeuge sowie Fertigprodukte hergestellt. Nach VKNII sollten Preiselbeeren so verarbeitet werden, dass sie durch Abwischen von Kartoffelpüree, das zur Herstellung von Preiselbeerkuchen und -füllungen geeignet ist, und durch Abwischen durch Verdauung erhalten werden können, um Kartoffelpüree zu erhalten (für Geleekästen von Süßigkeiten, Beimischen von Marmeladenmischungen).

Cranberries wachsen im wilden Zustand in großen Mengen in den nördlichen Torfmooren im gesamten nördlichen und mittleren Gürtel. Früchte - runde, rote, saftige, sehr saure Beeren mit kleinen Samen.

Nährwert aufgrund Cranberry Zucker, Säuren, Vitamin C und insbesondere R und andere Komponenten, ein gutes Aroma, Gelierfähigkeit.

Cranberries werden normalerweise bei Kälte geerntet. Snow Cranberry gilt als die beste (Winter unter dem Schnee verbracht und im zeitigen Frühjahr gesammelt). Frische Preiselbeeren (gefroren) werden den ganzen Winter über aufbewahrt, was durch ihren hohen Säuregehalt und Benzoesäuregehalt begünstigt wird.

Zitronengras

Zitronengras (Schizandra chinensis B) - eine Rebe mit Kletterstielen der Familie Magnoliaceae, die im Primorsky-Territorium wild wächst. Die Beeren sind rot, rund, saftig, mit einem sauren, säuerlichen, sogar bitteren Geschmack und charakteristischem Aroma. Die Früchte (wie auch die Rinde) von Zitronengras haben eine besondere stimulierende, stärkende Wirkung, stellen die Kraft wieder her und beleben den Körper. Nach den Werken des VKNII und anderen Angaben können die Früchte des Zitronengrases (durch die Herstellung von Kartoffelpüree) zur Herstellung von Karamellfüllungen und anderen Obst- und Beerenhalbzeugen und -erzeugnissen verwendet werden.

Gemüse

Einige Gemüsesorten können, wie die Praxis und die wissenschaftliche Forschung des VNIII zeigen, zur Herstellung von Süßwaren verwendet werden.

Wir geben einige Daten über das in der Süßwarenindustrie verwendete Gemüse.

Rhabarber

Rhabarber (Rheum rhapoticum L. et al.) Hat eine relativ lange in der Süßwarenindustrie zum Kochen Marmelade, geeignet für Füllungen für die Herstellung von Kartoffelpüree verwendet worden, und so weiter. N.

Rhabarber ist eine mehrjährige Pflanze, da Gemüsepflanzen in der Ukraine fast überall angebaut werden können. Es werden Blattstiele verwendet, die von den Blättern getrennt werden müssen (die Blätter sind nicht harmlos, enthalten mehr Oxalsäure als Blattstiele).

Fizalis

Physalis, die Frucht der Pflanze Physalis aequata Jacq, hat, wie die Arbeit des Allrussischen Wissenschaftlichen Forschungsinstituts für Kohlenwasserstoffe zeigt, das Gelierungsvermögen aufgrund des Vorhandenseins von pektischen Substanzen. Physalis-Püree ist als gallertartige Süßigkeitenmasse zur Herstellung von Patas und Gelee-Bonbons geeignet. Physalis ist die einzige Gemüsesorte, die Geleepüree liefert.

Physalis kann in vielen Regionen der UdSSR bis in den Norden angebaut werden. Alpatyev (Gemüsezuchtstation Gribovskaya) entwickelte neue Sorten von Physalis (Süßwaren, Moscow Early, Gruntovoi Fungi), die sich durch Eigenschaften auszeichnen, die für die Herstellung von Süßwaren von Nutzen sind - guter Geschmack, Gelierfähigkeit, Ertrag.

Melonen, Wassermelonen, Kürbisse

Die Früchte von Melonen und Gemüse - Melonen (Pflanzen Cucumis melo L.), Wassermelonen (Pflanzen Citrullus vulgaris Schard), Kürbisse (Pflanzen Cucurbita maxima D., C. pepo D. und andere) - werden seit relativ langer Zeit in der Süßwarenindustrie verwendet. Die Schale von Wassermelonen und in geringerem Maße von Melonen und Kürbissen besteht aus kandierten Früchten und Marmelade. Aus Kürbispüree und Melone (aus Kürbis- und Melonenpulpe) können Karamellfüllungen, Marmeladen usw. hergestellt werden. Aus dem Fruchtfleisch von Wassermelonen wird Wassermelonenhonig (Nardek) gewonnen (zum Kochen gebracht), der für die Herstellung verschiedener süßer Produkte geeignet ist.

Die Kultur der Melonen, Wassermelonen, Kürbisse ist in den südlichen Regionen sehr verbreitet. Dank der Arbeit der sowjetischen Züchter und Landwirtschaftsführer wurden neue Sorten von Melonen und Wassermelonen entwickelt und ihre Kultur nach Norden (Moskauer Gebiet und weiter nördlich gelegene Gebiete) vorangebracht. Kürbis ist eine kälteresistente Pflanze und wächst in den nördlichen Regionen. Wertvoll für die Herstellung von Süßwaren sind Kürbissorten: Honig, Mozoleevskaya, auch Muscatnaja.

Referenzen

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