Kakaobohnen. (CK)

Eigenschaften Kakaobohne

Kommerzielle Kakaobohnen werden fermentiert, ausgenommen Fruchtfleisch und getrocknete Kakaosamen (Theobroma Sasao L.).

Kakaobohnen sind der Hauptrohstoff für die Herstellung von Schokoladenprodukten und Kakaopulver.

Kakao wird in Ländern mit warmen (Umgebungen, Jahrestemperatur plus 22 - 26 °) und feuchtem Klima angebaut.

Kakaoanbaugebiete liegen in einem Streifen zwischen den Tropen in Amerika, Afrika und einigen asiatischen Inseln.

Botanisch gesehen umfasst die Baumart, bekannt als Theobroma Sasao, mehrere Sorten, von denen die Hauptgruppen wie folgt sind.

Criollo produziert eine relativ kleine Ernte an Früchten, jedoch qualitativ hochwertige Kakaobohnen (Ceylon, Java, Maracaibo usw.).

Forastero (Forastero) - Ertrag höher als Criollo, aber die Qualität der Bohnen ist etwas niedriger als die der ersten Gruppe.

Die Frucht hat eine ovale Form, ähnlich einer großen Gurke. Fetallänge von 15 bis 30 cm und über 6 - 8, siehe Fetalgewicht 300 - 500 g.

Früchte enthalten ein hellrosa, süß schmeckendes Fruchtfleisch, in dem sich Samen von 25 bis 40 befinden, die in ihrer Form Bohnen ähneln.

Die Samen sind weiß mit gelben oder rosa Tönung. Der Geschmack von bitter und adstringierend aufgrund der Anwesenheit in ihnen von einer großen Menge an Tanninen.

Um Samen in handelsübliche Kakaobohnen zu verwandeln, werden sie einer speziellen Behandlung unterzogen, bei der die Fermentation der wichtigste Vorgang ist.

In diesem Verfahren umgewandelt Süßstoffe Pulpe in Alkohol und Kohlendioxid. Teil Alkohol, oxidiert, umgewandelt in Essigsäure, die alle von den Samen durchdringt.

Die Fermentation dauert von 3 bis 6 Tagen. Die Temperatur während der Gärung erreicht 50 °. Fermentierte Kakaobohnen verlieren ihre Keimfähigkeit.

Nach der Fermentation wird das Fruchtfleisch leicht von den Samen getrennt, und die fermentierten Bohnen enthalten normalerweise kein Fruchtfleisch auf ihrer Oberfläche.

Durch die Fermentation kommt es zu signifikanten Veränderungen in Aussehen und Geschmack von Kakaobohnen.

Die Farbe der Bohnen nach der Gärung aus Weiß oder Purpur wird in verschiedenen Nuancen braun.

Es scheint klar ausgeprägten Geruch von Essigsäure.

Bitter-herben Geschmack ist im Wesentlichen auf die Abnahme der Menge an löslichen Tannin gemildert.

Nach der Fermentation werden die Bohnen in der Sonne oder in speziellen Öfen getrocknet.

Auf den Inseln Ceylon und Java werden die Kakaobohnen vor dem Trocknen mit Wasser gewaschen, sodass ihre Oberfläche sauber ist, was typisch für die Sorten Ceylon und Java ist.

Kakaobohnen Venezuela (Amerika), vor allem die Art von Caracas, nach der Gärung in der Regel den feinen Ton decken. Es wird angenommen, dass nach dieser Behandlung, sind sie weniger exponierter durch Motten und andere Insekten zu beschädigen.

Getrocknete Kakaobohnen werden in engen Säcken von 50 - 60 kg, meistens 140 ang, verpackt. Pfund (63,5 kg).

Normalerweise hat ein Bob eine Länge von 2 bis 2,8 cm, eine Breite von 1,2 bis 1,6 cm und eine Dicke von 0,5 bis 1 cm. Das Gewicht eines Bob liegt im Bereich von 0,8 bis 2 g.

Der ganze Bob sollte zerbrechlich sein, wobei der Kern und die Schale leicht voneinander getrennt werden können.

Schale, auch Kakaoschalen genannt, ist dünn oder zerbrechlich. Darunter befindet sich ein sehr feiner, transparenter Film, der in jede Falte des Kerns eindringt.

Der Kern einer reifen Bohne besteht aus einer massereichen braunen Masse unterschiedlicher Intensität.

Im expandierten Teil der Bohne befindet sich der Keim (oder "Spross"). Die durchschnittliche Größe des Keims: Länge 6 mm, Breite Г mm.

Die wichtigsten Rohstoff-Grade-Kakaobohnen

Handel Kakaobohnen auf die Qualität und den Wert ihrer Kakao zur Herstellung von Schokolade können in die folgenden drei Gruppen oder Klassen eingeteilt werden:

Klasse - Bohnen von höchster Qualität;

Klasse - Bohnen mittlerer Qualität;

Klasse - Bohnen unterdurchschnittlicher Qualität.

Merkmale der einzelnen Typen für jede Klasse ist gegeben durch

Tabelle. 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61.

55 Tabelle. I-Klasse die höchste Qualität Bohnen

Der Name des Landes und die Vielfalt der Kakaobohnen

Aussehen

Geschmack und Geruch

Ceylon-Insel CeylonDie Oberfläche ist sauber, die Schalen sind dünn, hellbraun mit einem rötlichen Schimmer. Bohnen sind groß, sortiert, runde Form. Der Kern ist hellbraun mit einer gut entwickelten Zellstruktur.Geschmack und Aroma ist sehr schön, haben einen leicht süßen Geschmack
Die Insel Java Java
Nordküste Südamerikas

Venezuela

Maracaibo

Puerrto Cabello

Bohnen groß. Husk rötlich-braune Farbe. braun-KernelGeschmack und Aroma angenehm, ausgesprochen
CaracasDie meisten Bohnen sind mit einer dünnen Tonschicht überzogen. Die Bohnen sind groß und voll. Kern von hell bis dunkelbraunAusgeprägter, angenehmer Geschmack und charakteristisches Aroma der Schokolade
KarupanoMittelgroße Bohnen. Schale ist braun dicht. Kern von braun bis violettGeschmack und Aroma sind gut, aber gröber als bei Caracas oder Maracaibo.
Westküste Südamerika

Ecuador, Arriba- Gvaâkil'

Die Bohnen sind voll, rund, groß, normalerweise leicht nass mit Resten von getrocknetem Fruchtfleisch. Die Schale ist dick, dick, braun. Der Kern ist dunkelbraunDer Duft ist außergewöhnlich stark. Der Geschmack ist leicht bitter, schokoladig
Viertel GvayakilyArriba wie Bohnen, aber weniger homogenDas Aroma ist stark, angenehm. Der Geschmack ist gut leicht bitter

56 Tabelle. Klasse II. die durchschnittliche Qualität der Bohnen

Der Name des Landes und die Vielfalt der KakaobohnenAussehenGeschmack und Geruch
Westafrika

(Gold Coast)

Accra

Bohnen sind mittelgroß,

nesortirovannыe. Sheluha

tan oder

graubraun. Der Kern ist dunkelbraun

Der Geruch ist schwach.

Der Geschmack ist bitter

adstringierend, oft

mit einem schwachen sauren Geschmack

S. ToméBohnen sind meist

klein, trocken, sauber,

glänzend, flach. Schale und Kern braun

Das Aroma ist stark genug

angenehm. Geschmack

gut

Kamerun

(Plantation)

Pods sind flach, fest,

mittelgroß

Husk oder gelblich

grau-braun. Kern

dunkelbraun

Der Geruch ist schwach.

Der Geschmack ist leicht bitter und adstringierend. Oft leicht sauer

Fernando PoPods sind flach, unsortiert. Der Kern ist dunkelbraunDer Geruch ist schwach.

Geschmack slabogorkogo-adstringierend

West Indies

Trinidad

Bohnen sind mittelgroß,

flach, sauber, glänzend, braun. Kern braun mit einem rötlichen Schimmer

Aroma und Geschmack

gut

GrenadaBohnen sind unterdurchschnittlich groß, einheitlich, sauber,

glänzend. Schale rotbraun. Der Kern ist dunkelviolett und blau gefärbt

Aroma und Geschmack

gut definiert, angenehm

Порторико

Domenico

Martinique

Kuba

Südamerika Brasilien

Bohnen sind mittelgroß.

Husk Brown. Kern

dunkelviolette Farbe

Das Aroma ist schwach,

aber angenehm.

schmecken

Baya (Spitzenqualität)Pods sind flach, die Oberfläche ist unrein, gräulich

braun. Kern

dunkelbraun

Bohnen sind eine gute

Gärung

haben einen befriedigenden Geschmack und Aroma

Costa Rica

Guatemala

Bohnen sind mittelgroß.

Die Schale und der Kern braun

Das Aroma ist sanft und angenehm.

schmecken

57-Tabelle. Grade III - Bohnen unterdurchschnittlicher Qualität

Der Name des Landes und die Vielfalt der KakaobohnenAussehenGeschmack und Geruch
Accra Afrika, Kamerun, Nigeria, Lagos

Bahia Amerika, Haiti, Jamaika, Paar

Die Bohnen sind in Größe und Qualität heterogen, meist klein, schlecht fermentiert. Unreine OberflächeDer Geruch ist sehr schwach oder vermischt mit Fremdgerüchen, die für Kakaobohnen nicht charakteristisch sind.

Der Geschmack ist rau, bitter, adstringierend mit einem sauren Geschmack

Hinweis. Beans Klasse III kann in jeder Klasse sein. Die Tabelle enthält die typische in dieser Hinsicht der Sorte.

Tabelle 58 durchschnittliche Gewicht bestimmter Sorten von Kakaobohnen in den Klassen

KlasseGewicht in g Stück 100.
TrinidadKlasse I 138
II 120
III98
Grenada Klasse I120
II 95
CaracasI 130
STAYI 118
AccraKlasse I128
II115
III105

59 Tabelle. Beispielhafte Indikatoren von Volumen und Gewicht der Kakaobohnen

KlasseGewicht (g) 1 l BohnenDie Anzahl der Bohnen pro LiterGewicht (g) 100 Stücke. BohnenSpezifisches Gewicht der Bohnen
Accra5795311090,92
600531VON0,95
STAY 6666591011,06
Arriba 6114731270,97
Haiti 652836781,03
Java525582900,83
5204961050,82
Maracaibo5564291300,88
S. Tomé6034981200,96
6836211101,08
Venezuela 5844641260,93

60 Tabelle. Die Zusammensetzung der Kakaobohne Ware von normaler Qualität

Name der TeileAnzahl in%Beachten
Kern

Schale

Embryo

89,3-85,0

10,0-14,5

0,6-1,0

In mit Ton verschmierten Kakaobohnen (zum Beispiel der Sorte Caracas) erreicht die Schalenmenge 15 - 16%

Tabellennummer 61 Schale auf bestimmte Sorten

KlasseHusk in%KlasseHusk in%
Accra 10,8-12,8Ceylon 9,8-10,3
Trinidad11-13,5Java 9,5-10
S. Tomé11,5-13,5STAY11-13,5
Grenada12,5-14,5Costa Rica11-13,5
Arriba 12,5-14Caracas13-16

62 Tabelle. Die chemische Zusammensetzung von Kakaobohnen Ware von normaler Qualität

Namens KomponentenAnzahl in%
KernSchaleEmbryo
Wasser (Gewichtsverlust beim Trocknen)4-66-125-7
Fett (Crude) 48-541,2-42,3-3,5
Eiweißstoffe11,8-15,212,2-15,824,5
Stärke6,5-103,6-5,4-
Tannine3,2-5,80,7-1,3-
theobromin 0,8-2,10,4-11,7
Koffein 0,05-0,340,11-0,190,2
Zellulose 2,8-3,513-182,6-3
Pentozanı1,2-1,87,5-10,6-
organische Säuren0,7-2,3-_
Einschließlich flüchtiger Säuren (für Essigsäure)0,05-0,5
Acidität% insgesamt10-1817-24-
Ash Gesamt 2,2-46,5-96,2-7,2
Ash löst sich nicht in 10% igen NS1 0,07-0,20,2-1,10,02-0,04
Stickstofffreie Extrakte7,0-10--

Die grundlegenden Eigenschaften der Komponenten von Kakaobohnen

theobromin (Mit 3,7dimetilksantin5Н2(SN3) 2N4О2). Kristallines Pulver (farblose Nadeln des Rhombensystems), bitterer Geschmack. Es wird ohne Schmelzen bei 290 ° sublimiert. Es ist schwierig, sich in kaltem Wasser (1: 1700) aufzulösen, noch schwerer - in kaltem Alkohol. Beim Erhitzen steigt die Löslichkeit leicht an. Es wird in warmem Chloroform gelöst. Es ist schwierig, Verbindungen mit Säuren und leicht mit Basen zu bilden. Es erregt das Nervensystem.

Koffein (1, 3, 7 - Trimethylxanthin C5H (SN3)N4O2 • n2O).

Bildet glänzende Nadeln. Schmelzpunkt 234 - 235 °. Löslich in 80 Teilen kaltem Wasser, 2 Teilen heißem Wasser, 50 Teilen Alkohol und 9 Teilen Chloroform. Es wirkt stimulierend auf das Zentralnervensystem.

Tanninen. In fermentierten Bohnen sind Tannine Produkte mit unterschiedlich starker Catechinkondensation. In Wasser löslich und stark adstringierend im Geschmack. Durch weitere Kondensation unter Wärmeeinwirkung, Luftsauerstoff- und Säureeinwirkung entstehen hochmolekulare, amorphe, rotbraune, wasserunlösliche Substanzen - Phlobaphene.

Pigmente sind Farbstoffe von Kakaobohnen, die als roter Kakao (Kakao) bekannt sind und in ihrer Zusammensetzung und ihren Eigenschaften Catechin und Flobaphen sehr ähnlich sind. Roter Kakao ist schwer wasserlöslich, adstringierend und bitter im Geschmack, löst sich beim Erhitzen in Alkohol auf.

Die Bestimmung der Qualität der Kakaobohnen

Wenn eine Partie Kakaobohnen im Lager eingetroffen ist, die aus mehreren Sorten besteht, wird sie durch Kennzeichnung auf den Beuteln in einzelne Sorten unterteilt. Für 100 - 150 g werden von jeder Sorte getrennt Proben entnommen, jedoch nicht weniger als 10% der Anzahl der Beutel.

Die ausgewählten Portionen werden gründlich gemischt und es wird eine Probe von durchschnittlicher Qualität in ungefähr 1 kg entnommen, die einem Bohnenqualitätstest in der folgenden Reihenfolge unterzogen wird.

  • Bestimmen Sie das Aussehen und Geruch. Die Bohnen sollten nicht fremdem Geruch und vor allem Schimmel.
  • Die Bohnen mit normalen Geruch bestimmen das durchschnittliche Gewicht von 100 Stücke, die von der Art und Grad im Bereich basieren sollte von bis zu 100 160, die
  • Bestimmen Sie den Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen, der nicht mehr als 8% betragen sollte, da die Bohnen bei höherer Feuchtigkeit schimmelig werden.
  • Bestimmen Sie die Anzahl der Bohnen mit externen Defekten. Um dies zu tun, wird der Durchschnitt der Probe wog 200 oder 300 g Kakaobohnen und teilen Sie sie auf die Begründung in

Tabelle. 63.

Tabelle 63

Charakterdefekte Grad Bohnen AccraDie ungefähre Gewichtsmenge. %
Mit Fruchtfleisch 3
Auf der Oberfläche Schimmel2
Dünne und unterentwickelten 2
Conjoined 1
gebrochen1

Bestimmen Sie die Menge (in Gew.%) Bohnen von inneren Fehlern.

64-Tabelle. Dazu werden aus einer durchschnittlichen Probe 100 oder 200 von ganzen Bohnen gemittelt und zusammen mit einem Messer nach den in der Tabelle angegebenen Merkmalen sortiert. 64.

Defekte Bohnensorten AccraGeschätzte Menge Gewicht. %
Bohnen nicht fermentiert (lila oder schwarze Farbe)3
Bohnen von der inneren Form1
Durch Schädlinge geschädigte Bohnen, die anzeigen, ob ein aktiver Schädling festgestellt wurde (Raupe, Motte, Hoden, Insekten usw.)

1

(Active Schädlinge nicht gefunden)

Die Qualitätsbewertung der Bohnen erfolgt gemäß den allgemeinen technischen Spezifikationen für die Annahme der Bohnen und den in den Verträgen festgelegten besonderen Spezifikationen.

Technische Bedingungen für die Annahme von Kakaobohnen

Für die Süßwarenindustrie der Sowjetunion sind Kakaobohnen importierte Rohstoffe und daher unterliegen die technischen Bedingungen für ihre Annahme den Anforderungen des internationalen Handels.

Diese Anforderungen in Bezug auf die Qualität von Kakaobohnen lauten wie folgt:

  • Bohnen dürfen nicht muffig sein, dürfen keinen Fremdgeruch haben;
  • Kakaobohnen müssen voll ausgereift und gut fermentiert sein (reife Bohnen zeichnen sich durch eine hochentwickelte Zellstruktur aus, die im Längsschnitt deutlich sichtbar ist);
  • Die Anzahl der mageren, verschmolzenen, gebrochenen, geklebten und kontaminierten Bohnen sollte minimal sein.
  • Kakaobohnen sind gerundet werden, voll, gesund, mit intakter Schale;
  • Luftfeuchtigkeit sollte nicht mehr als 8% betragen;

Bei Standardverträgen ist die Qualität von Kakaobohnen gekennzeichnet durch:

a) Fermentation der Bohnen gut (gut fermentierte);

b) konventionelle fermentierte Bohnen (fair fermentiert);

Kakaobohnen für eine gute Gärtoleranz von nicht mehr als 5% underfermented und nicht mehr als 5% beschädigte Bohnen;

Bei Kakaobohnen werden durch die übliche Fermentation nicht mehr als 10% unter- und nicht mehr als 10% geschädigt.

Bei unterfermentierten Bohnen handelt es sich um violette, schieferfarbene. Beschädigte Bohnen sind solche, die von Schädlingen und Schimmel befallen sind.

Lagerung von Kakaobohnen

Kakaobohnen können während der Lagerung Schimmel bilden und durch Schädlinge - Insekten (Motten, Käfer usw.) - geschädigt werden. Daher erfordert die Organisation ihrer ordnungsgemäßen Lagerung die Schaffung solcher Bedingungen, unter denen diese schädlichen Phänomene beseitigt würden oder in jedem Fall ihr Erscheinungsbild so gering wie möglich wäre.

Grundbedingungen für die Lagerung von Kakaobohnen.

  1. Für die Lagerung von Kakaobohnen aus anderen Lagern erforderlich isoliert. Neben den allgemeinen Einrichtungen muss ein Lager haben zwei oder drei separate Kammern für die vorübergehende Speicherung von Bohnen von Schädlingen infiziert.
  2. Boden, Decke und Wände des Lagers sollte glatt sein, ohne Risse, die als Ort dienen könnte Motte zu bleiben

Solche Anforderungen sind gut Steingebäude geeignet, in Gips und weiß getünchten Kreide Farbe bedeckt.

Der Speicherbereich wird am besten mit Asphalt bedeckt. Die Nutzung ist nicht für die Innenausstattung von offener Holz empfohlen.

  1. Die Kakaobohnen enthalten Essigsäure, die während der Lagerung Bohnen allmählich verdampft. daher die Färbung im Lager sollte mit der Farbe ohne Bleiverbindungen erfolgen.
  2. Das Lager sollte trocken und hell sein und mit einer Heizeinrichtung (Heizungen) zur Erwärmung der Luft bei kaltem Wetter ausgestattet sein, um Tau zu vermeiden.

Es kann auch gut belüftet sein sollte, in der Lage eine genügend starke Luftzirkulation im Lager zu schaffen.

Die Belüftung (Abluft) sollte (bei trockenem Wetter) für eine Stunde einen dreifachen Luftaustausch im Raum gewährleisten, wobei zu berücksichtigen ist, dass die intensive Luftbewegung die Entwicklung von Motten und Schimmelpilzen stark beeinträchtigt.

  1. Luftfeuchtigkeit im Lager darf nicht mehr als 80% (relative Luftfeuchtigkeit).
  2. Die Temperatur im Lager sollte so niedrig wie möglich sein (die Temperatur unter 8 ° verzögert die Entwicklung von Motten und Schimmelpilzen erheblich), ohne die angegebene Feuchtigkeitsrate zu verletzen.
  3. Bohnensäcke werden in Stapeln in losen Reihen auf Gestelle gestellt, damit jede von ihnen mehr verwitterte Luft sein kann.
  4. Bei der Abgabe von Kakaobohnen aus dem Lager ist das Verbrauchssystem zu beachten, nach dem die Chargen in der Reihenfolge an die Produktion geliefert werden, in der sie im Lager eingetroffen sind. Eine Ausnahme bilden die Parteien, die dringend bearbeitet werden müssen.
  5. Für die normale Lagerung von Kakaobohnen pro Tonne ist eine Fläche von mindestens 1 × NUMX erforderlich. Eine solche Regel sieht die Höhe des Lagerstapels 2 - 8 Reihen und den Raum für den Durchgang zwischen den Pfählen und Wänden des Lagers vor.
  6. Die wirksamste Maßnahme zur Schädlingsbekämpfung ist die Wärmebehandlung jeder im Lager befindlichen Bohnencharge.

Sowohl die Bohnen als auch die Beutel werden auf 60 - 65 ° erhitzt und bei dieser Temperatur für 10 - 15 Minuten gehalten. Erst nach dieser Verarbeitung gelangen die Bohnen zur Langzeitlagerung ins Lager,

Diese Wärmebehandlung wird in diesem speziell konstruiert unter Verwendung von Zellen oder kontinuierliche Trocknungsmaschinen durchgeführt.

Die betroffene Partei muss vorübergehend in einer separaten Kammer gelagert werden und ist in erster Linie auf die Herstellung angewendet werden.

Um einen Insektenbefall in den Produktionsräumen der Werkstatt zu vermeiden, sollte das Sortieren und Rösten von Kakaobohnen getrennt von den weiteren Kakaoschokoladenherstellungsvorgängen durchgeführt werden.

Kakaobohnen, deren Luftfeuchtigkeit höher als 8% ist, werden zum Trocknen oder, wenn sie nicht riechen, zum Schimmelpilzen zur Herstellung geschickt.

Mindestens einmal im Jahr werden die Lagerräume von Bohnen befreit, und die Sanitäreinrichtungen führen die Desinsektion, Desinfektion und Reinigung von Decke und Wänden durch.

Referenzen

Süßwarentechnik, hrsg. prof. AL Rapoport, Teil I, Pishchepromizdat. 1940.

F i ncke H., Handbuch der Kakaoerzengnisse, Berlin, 1936.

С ha 11 M., cacoa, New York, 1953.

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