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Milchprodukte und Eier

                 Milchprodukte und Eier
  Milch, Butter, Käse und Eier sind aufgrund ihres Geschmacks und ihres außergewöhnlichen Nährwerts traditionelle Zutaten zum Backen. Traditionell wurden Milch- und Eiprodukte täglich von Bauernhöfen bezogen. Frische Milch und Eier haben, wenn sie nicht gekühlt werden, eine kurze oder sehr begrenzte Haltbarkeit. Um das Wachstum gefährlicher Mikroorganismen zu verhindern, müssen die zum Transport verwendeten Geräte gründlich und täglich gereinigt werden.
Milchprodukte und Eier werden häufig bei der Herstellung von MKI als Zutaten verwendet, die in kleinen Dosen verabreicht werden. Um jedoch den Transport zu erleichtern und die Haltbarkeit zu verlängern, werden sie (hauptsächlich) in Dosenform (trocken oder auf andere Weise) verwendet. Alle Säugetiere liefern Milch, aber sie verwenden hauptsächlich Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch im Handel. Hier schauen wir uns nur Kuhmilch an. Die Milchindustrie ist eine sehr komplexe Produktion, und der Leser wird ermutigt, sich auf das Buch [1] zu beziehen, das eine detaillierte allgemeine Beschreibung der Milchtechnologie enthält.
Alle nachfolgend beschriebenen Inhaltsstoffe stammen aus Milch und Eiern. Bei der Herstellung von MKI werden sie hauptsächlich aufgrund ihres Geschmacks verwendet, obwohl sie dem Produkt auch eine weiche Konsistenz verleihen, die normalerweise mit Fetten und Emulgatoren verbunden ist. Milch, Butter, Käse und Eier sind aufgrund ihres außergewöhnlichen Nährwerts und Geschmacks traditionelle Zutaten zum Backen. Die Technologie der Milch ist inzwischen so weit entwickelt, dass es so viele verschiedene Milchprodukte und Halbfabrikate gibt, von denen die meisten in der Lebensmittelindustrie auf die eine oder andere Weise angewendet werden können. Nur einige von ihnen werden häufig für die Herstellung von MKI verwendet, und daher erscheint es uns unangemessen, technologische Fragen zu detailliert zu betrachten - auch wenn sie sehr interessant sind und für die Herstellung von Diätprodukten von großer Bedeutung sein können. Der Leser kann spezielle Informationen in den Artikeln finden, die in der Referenzliste angegeben sind, und das Buch [1] ist ein gutes Beispiel für das Zusammenführen aller Informationen.
13.2       Milch und Milchprodukte
Aus Milch wird eine breite Palette von Produkten gewonnen, von denen viele zur Herstellung von Keksen verwendet werden können. Die Verbindungen zwischen diesen Produkten sind in Abb. 13.1 (entlehnt von [6]).
13.1                                                                      Abbildung 13.1. "Stammbaum" von Milchprodukten.
13.2.1      Funktionen in Milchprodukten und deren Verwendung MKI
Milch, Butter und Käse sind aufgrund ihres Geschmacks und ihres außergewöhnlichen Nährwerts traditionelle Zutaten in Backwaren. Butter, die durch die Trennung von Fett und Milch gewonnen wurde, war die Hauptquelle für das Backen von Fett, bis es möglich wurde, Öle zu reinigen, die aus verschiedenen Samen und Nüssen extrahiert wurden. Eiweiß und reduzierender Zucker (Laktose) von Milchprodukten sind aktive Bestandteile der Maillard-Reaktion, die beim Backen der Oberfläche des Kekses eine goldbraune Farbe verleiht. Milch kann dem Geschmack von Produkten auch etwas Weichheit verleihen, wird jedoch aufgrund des Einflusses auf die Oberflächenfärbung nur in geringen Mengen verwendet.
Die Verwendung von frischer Milch bei der Herstellung von MKI ist eher ungewöhnlich, da es einfacher ist, Milchpulver zu verwenden und zu lagern. Dennoch ist frische Butter aufgrund ihres Geschmacks nach wie vor weit verbreitet. Leider variieren der Geschmack und die Farbe der Butter in Abhängigkeit von der Jahreszeit sowie den Bedingungen für die Haltung und Fütterung von Milchkühen.
Produkte, die Butter enthalten, werden häufig so beworben, dass der Käufer auf diese Tatsache aufmerksam gemacht wird. Die gesetzlichen Kennzeichnungsanforderungen erfordern normalerweise die Verwendung eines bestimmten Mindestbuttergehalts im Rezept. Beispielsweise sollten in der EU „Butterkekse“ Butter mit mindestens 7% CB und „Milchkekse“ mindestens 2,4% des Gehalts an getrockneter Vollmilch, bezogen auf das Gewicht von CB, enthalten.
Frischkäse kann in dem Test verwendet werden, aber da es ziemlich schwierig ist, ist es schwierig, eine gleichmäßig gute Durchmischung in dem Teig schleifen. Käsepulver enthalten gut definierten Aromastoffe für Cracker, wie ihr Aroma gut während des Backens erhalten bleibt.
Milchpulver, Käse und Molkepulver dienen als Geschmackskomponenten in der Füllung für Sandwich-Kekse. Bei der Herstellung bestimmter Schokoladen werden auch verschiedene Arten von Milchpulver verwendet. Casein-Calciumsalze (Caseinate) sind nützliche Proteinzusätze für proteinreiche Lebensmittel oder Diätnahrungsmittel. Die rekonstituierte Milch (möglicherweise unter Zugabe von Eiern) wird häufig zum Schmieren der Oberfläche der Teiglinge verwendet, wodurch das Produkt nach dem Backen eine attraktive glänzende Farbe und ein attraktives Aussehen erhält.
Mit der Milchverarbeitung können Sie eine Vielzahl von Produkttypen erhalten, von denen viele für die Verwendung in Cookies nützlich sein können. Ihr Hauptvorteil ist der Geschmack, der hauptsächlich von kurzkettigen Fettsäuren - Buttersäure, Capronsäure und Caprylsäure - bestimmt wird.
13.2.2            Flüssigmilch
Gegenwärtig wird natürliche Milch aufgrund ihrer kurzen Haltbarkeit, der Trennung von Sahne und des großen Volumens (sie enthält etwa 87% Wasser) bei der Herstellung von MKI selten verwendet. Trockene Lebensmittel werden normalerweise verwendet - Vollmilchpulver oder Magermilchpulver - aufgrund ihrer einfachen Handhabung, langen Haltbarkeit und des geringen Feuchtigkeitsgehalts. Frische Milch wird normalerweise pasteurisiert (Hitze, die Mikroorganismen zerstört, die gefährliche Krankheiten verursachen). Die pasteurisierte Milch enthält keine Krankheitserreger, es können jedoch Bakterien vorhanden sein, die sich schnell vermehren können, wenn die Milch nicht bei niedriger Temperatur gelagert wird.
Die Zusammensetzung von Milch und einigen Milchprodukten ist in der Tabelle angegeben. 13.1. In frischer Vollmilch bedecken Proteine ​​kleine Milchbällchen und bilden eine Emulsion, die sich leicht trennen lässt - Sahne. Das Aminosäurespektrum in Proteinen (Casein und Albumin) ist sehr nützlich für die menschliche Ernährung und ergänzt die aus Getreide gewonnenen Proteine ​​(dies erklärt das Gleichgewicht der Kombination von Brot und Käse). Der Nährwert von Mehlsüßwaren wird jedoch selten analysiert - mit Ausnahme von Produkten, die speziell für diätetische Zwecke entwickelt wurden (z. B. proteinreiche Kekse, die häufig Milchkaseinate verwenden).
Wenn Sie sich für die Verwendung von frischer Milch entscheiden, müssen Sie Tanks und Rohrleitungen täglich gründlich waschen (um eine ernste mikrobiologische Kontamination und das Auftreten eines unangenehmen Geruchs zu vermeiden). Da Milch Fett enthält, müssen Dispergiermittel verwendet werden. Es gibt viele Waschchemikalien, die speziell für den Einsatz in der Milchproduktion entwickelt wurden und Waschanlagen, Rohrleitungen und andere Geräte ermöglichen, ohne diese auseinanderzunehmen (C1P), wodurch die Komplexität des Prozesses verringert wird.
                                                                       13.1 Tabelle. Typische Milchzusammensetzung (%)
Name des Produktes
Vollmilch
Wasser
87,6
Fett
3,9
Laktose
4,7
Protein
3,3
Asche
0,6
Saccharose

Condensed Vollmilch ohne Zucker 73,9

7,9

9,9

6,9

1,5

-

Condensed Vollmilch mit Zucker 27,9

8,5

12,9

8,2

1,9

40,8

Vollmilchpulver 3 26,3 39,3

26,3

5,1

-

Magermilchpulver 4

1,3

52,9

36,4

5,4

-

Molke 4

1,1

72

12,9

10

-

Butter (gesalzen)

15,4

82

-

0,4

2,2

-

Cheddar-Käse 37

33,5

-

26

3,5

-

13.2.3      Vollmilchpulver

Vollmilchpulver (SCM) wird in der Regel aus frischer Vollmilch durch Verdampfung im Vakuum und anschließende Walzen- oder (häufiger) Sprühtrocknung gewonnen. Bei der Verarbeitung ist es wichtig, die maximale Temperatur der Milch zu kontrollieren, da dies sowohl den Geschmack als auch die Löslichkeit des resultierenden Pulvers beeinflusst. Gefriertrocknungsverfahren schädigen Proteine ​​weniger, sind jedoch viel teurer und werden daher weniger häufig eingesetzt. Gegenwärtig wird Vollmilchpulver wegen seiner hohen Kosten und begrenzten Haltbarkeit (bis zu sechs Monaten), die durch die Entwicklung der Fettranzigkeit bestimmt wird, selten bei der Herstellung von MKI verwendet. SCM hat jedoch einen sehr angenehmen Geschmack, und wenn es mit Zucker unter speziellen Erhitzungsbedingungen in Form von Krümeln gekocht wird, wird geschätzt, dass es bei der Herstellung von Milchbonbons und Glasuren einen besonderen Geschmack ergibt.
Die Zusammensetzung des SCM ist in der Tabelle angegeben. 13.1. Bei Lagerung in einem feuchtigkeitsbeständigen Behälter bei 15 ° C können Sie die Produktqualitätsindikatoren etwa sechs Monate lang aufbewahren. Um das Pulver wiederherzustellen, muss es mit Wasser im Verhältnis 1: 3,5 gemischt werden. Zum besseren Mischen sollte zunächst ein Teil des Wassers zu einer Paste verarbeitet werden, um Klumpenbildung zu vermeiden, muss mit einem Schnellmischer gerührt werden.
13.2.4            Magermilchpulver
Bei der Trennung von Fett und natürlicher Milch verbleibt eine weiße Flüssigkeit, die reich an Laktose und Proteinen ist, um Rahm oder Butter herzustellen. Es wird als Magermilch oder Magermilch (Buttermilch) bezeichnet und kann ähnlich wie SCM konzentriert und getrocknet werden. Dieses Produkt hat einen charakteristischen Geschmack und findet verschiedene Anwendungen bei der Herstellung von MKI. Laktose ist ein reduzierendes Disaccharid, dessen Süße nur etwa 16% von Saccharose beträgt. In Kombination mit Proteinen während der Maillard-Reaktion liefert Laktose jedoch eine attraktive rötlich-braune Tönung auf der Oberfläche von Backwaren. In dieser Hinsicht wird Magermilchpulver (COM) in großem Umfang als ein Bestandteil verwendet, der in kleinen Dosen in den Teig eingeführt wird, um Geschmack zu verleihen, Textur und Oberflächenfarbe zu verbessern. Dies ist eine sehr teure Zutat, und daher besteht die Tendenz, sie durch billige Quellen für reduzierenden Zucker (Trockenmolke, Glucose, Invertsirupe und Maltodextrinpulver) zu ersetzen.
Wenn COM schlecht in den Teig eingemischt ist, erscheinen kleine Klumpen im fertigen Produkt als dunkelbraune oder schwarze Flecken. Dieses Problem wird normalerweise dadurch gelöst, dass das Pulver vor dem Einfüllen in den Mischer in etwas kaltem Wasser aufgelöst wird. Die Rückgewinnung erfordert ein kräftiges Mischen, aber das erforderliche Verhältnis von „Pulver: Wasser“ beträgt 1: 2. Die resultierende „Milch“ ist schnell sauer wie frische Milch. Deshalb sollte Milchpulver täglich verdünnt werden, und Tanks und andere Geräte, die mit Milch in Kontakt kommen, sollten vorsichtig sein und regelmäßig waschen.
Überhitzung von Milchpulvern während der Sprühtrocknung führt zu deren Unlöslichkeit und dem Vorhandensein dunkler Partikel in ihnen. Die maximale Unlöslichkeit von COM in Wasser sollte 0,1% und die maximale Luftfeuchtigkeit 4,0% betragen. Bei Lagerung in feuchtigkeitsbeständigen Behältern bei einer optimalen Temperatur von 15 ° C bleibt COM mindestens ein Jahr lang in gutem Zustand.
13.2.5            Condensed (verkürzt) Milch
Einige Hersteller von MKI finden es praktischer, Kondensmilch zu verwenden. Kondensvollmilch ohne Zucker ist bei aseptischer Verpackung lange haltbar, sollte jedoch bei einer Temperatur von 0-15 ° C gelagert werden. Bei höheren Temperaturen färbt sich die Milch hellbraun. Kondensmilch hat eine etwas dickere Konsistenz, ist aber leicht fließfähig. Gesüßte Kondensmilch mit 62,5% Zucker in der wässrigen Phase hemmt das Bakterienwachstum. Es ist ein viskoser Sirup. Bei Erhalt ist auf die Größe der Laktosekristalle zu achten, die unter 10 Mikron liegen sollte (ansonsten ist die Textur der Milch unbefriedigend).
13.2.6      Natürliche Butter und Ghee
Butter wird verwendet, weil es Geschmack und krümelig Teig verleiht. Es ist viel teurer als andere plastifizierte Verkürzung, aber seine Wirkung auf den Geschmack, natürlich, sehr viel. Eine typische Zusammensetzung von Butter ist in der Tabelle gezeigt. 13.1, ein maximaler Feuchtigkeitsgehalt typischerweise 16%. Die Qualität der Butter ist abhängig von der Herkunft des Serumpulvers, sowie ihre Verwendung bei der Herstellung bestimmter Arten von Mikroorganismen. Das Öl kann Salz verkauft werden oder ungesalzenes (in der Regel mit etwa 1,5% Salz hinzugefügt).
Die Farbe und der Geschmack von Butter und ihre Schmelzkurve können stark von der Jahreszeit und der Ernährung der Kühe abhängen. Wenn Kühe frisches Gras fressen, ist die Farbe des Öls eher gelb und der Geschmack am stärksten. Außerdem ist der Feststoffgehalt von Fett bei 20 ° C niedriger als bei der Verwendung von Kraftfutter zur Fütterung von Tieren. Während der Lagerung kann es zu extremen Unterschieden in der Fettqualität kommen, wenn die Produkte fettig werden. Das Auftreten von Fettablagerungen ist wahrscheinlicher, wenn Butter mit einem höheren Feststoffgehalt bei 20 ° C verwendet wird. Aus Sicht der Qualitätskontrolle sind die organoleptischen Eigenschaften von Milchprodukten für die Herstellung von Keksen von großer Bedeutung.
Der Geschmack von Butteraroma wird von Vanille und Zucker und Kekse backen mit frischer Butter variiert ergänzt, die ihm einen angenehmen Geruch und einen milden Geschmack Toffee oder Karamel geben. Ein großer Geschmack von Butter nach dem Backen mit einer Mindestdauer von Backen bei hohen Temperaturen erreicht.
Das Haupthindernis für die weit verbreitete Verwendung von Butter war der Transport. Nach Erhalt des Öls in den Molkereien wird es fast immer in mit Polyethylen laminierten Kartons verpackt. Öl ist eine gut plastifizierte Emulsion. Um die Frische zu erhalten, sollte es in einem Kühllager bei einer Temperatur von ca. 4 ° C gelagert werden. Die optimale Temperatur für die Verwendung in Gemischen beträgt 17 bis 18 ° C, und daher ist der Vorgang des gleichmäßigen Erhöhens der Temperatur der Blöcke auf 4 ° C ziemlich lang. Es ist nicht praktikabel, das Öl bei der Herstellung von MKI zu schmelzen und zu plastifizieren; Es ist auch unmöglich, die Emulsion zu konservieren, indem Öl mit Pumpen durch Rohrleitungen gefördert wird.
Die Temperatur der Butter muss auf zwei Arten erhöht werden: Halten Sie sie beispielsweise 48 Stunden lang in Räumen mit kontrollierter Temperatur, oder verwenden Sie für einen viel schnelleren Temperaturanstieg wärmere Räume oder eine Mikrowellenheizung. Um die Temperatur und die Duktilität auszugleichen, wird das Öl durch eine Fleischwolfmaschine mit einer Platte mit einem Auslaßdurchmesser von etwa 4 mm geleitet. Trotzdem ist eine erhebliche Menge an manueller Verarbeitung erforderlich, und in einem warmen Raum der Bäckerei kann das Öl vor der Verwendung leicht zu weich werden. Raumtemperaturöl ranzig ziemlich schnell.
Die Wirtschaft der Milch- und Butterproduktion wird häufig von der Politik beeinflusst, und in Europa häufen sich häufig große Ölvorräte in Regierungslagern an. Ein Teil davon kann zu einem Vorzugspreis verkauft werden, sofern er für Backwaren oder andere Lebensmittel verwendet wird. Um die Verwendung im Haushalt zu verhindern, kann es mit Zucker oder anderen Zusatzstoffen wie Vanille gemischt werden. Butter mit Zucker ist ideal für die Zubereitung von Keksen, wenn die Menge an zusätzlichem Zucker im Rezept entsprechend geändert wird.
Butterfett kann als Ghee mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt gekauft werden. Ghee-Blöcke sind viel härter als Butter, und da Proteine ​​und Laktose daraus entfernt werden, ist der Geschmack von Keksen, die mit Ghee anstelle von natürlicher Butter hergestellt wurden, nicht so ausgeprägt.
13.2.7      Käse und Käsepulver
Käse wird aus Milch durch eine Reihe von Prozessen hergestellt, einschließlich Fermentation mit bestimmten Bakterien und Abtrennung des resultierenden halbfesten Gerinnsels von flüssiger Molke. Es gibt viele verschiedene Käsesorten, für die Herstellung von MKI werden jedoch nur sehr geschmacksintensive Sorten verwendet. Am häufigsten zum Backen von teurem Käse wie reifem Cheddar und Parmesan verwendet.
Beim Einbringen von Frischkäse in den Teig kann es zu Problemen kommen, und deshalb bevorzugen sie die Verwendung von trockenem Käsepulver, obwohl sie normalerweise etwas an Geschmack verlieren. Sie können auch gefriergetrockneten Käse verwenden, bei dem es sich um Krümel handelt. Solche Käsesorten können kurz vor der Verwendung leicht rehydriert werden. Ein in geeigneter Weise verpackter Käse ist im Gegensatz zu Frischkäse bei Raumtemperatur lange haltbar und schmeckt wesentlich besser als das durch Sprühtrocknung erhaltene Käsepulver. Bei der Auswahl des Frischkäses sollte auf seine Vielfalt und Reife geachtet werden, da diese beiden Faktoren den Geschmack und die Eigenschaften des Backens stark beeinflussen.
Käse ist einer der praktischsten würzigen Zusätze für Kekse. Dies liegt daran, dass der Geschmacksverlust und dessen Veränderung beim Backen relativ gering sind. Um die maximale Wirkung des Käsegeschmacks zu erzielen, ist es jedoch wichtig, auf Salz, Geschmacksverstärker Glutamat-Natrium und Säure (pH) zu achten. Das Medium sollte leicht sauer sein (pH 6,5-6,7), was am besten durch Zugabe von Milchsäure erreicht wird, und der Käse kann mit trockener Molke ergänzt werden. Pfeffer- und Hefeautolysate ergänzen den Geschmack von Käse. Darüber hinaus gibt es viele synthetische Substanzen mit Käsegeschmack, deren Verwendung in Gegenwart einer bestimmten Menge natürlichen Käses als Aromastoffbasis recht wirksam ist.
Käse enthält erhebliche Mengen an Fetten und Proteinen, die dem Teig mehr Bröckeligkeit verleihen, wodurch es schwierig wird, eine gute Crackerstruktur aufrechtzuerhalten. Die meisten herzhaften Kekse werden derzeit sofort danach mit Butter besprüht
                                                                                13.2 Tabelle. Eine typische Zusammensetzung von Cheddar-Pulver
Trockensubstanz

mip 85%

pH 6,1 0,2 ±
Protein 38-41 %
Butterfett 43-46 %
Salz 2,9-3,4 %
Mineralstoff 8-11 %

in Form von Asche Lactose mах 0,5-1,0%
Der Feuchtigkeitsgehalt makh 5%
Добавки
Phosphat

50 g / kg
davon P.2О5 27 g / kg
Partikelgröße 80-110 Mikron

backen. Käse und Käsepulver sind aufgrund des in ihnen enthaltenen Fettes nur begrenzt haltbar. Daher müssen sie an einem kühlen Ort gelagert werden und es sollte besonders auf einen regelmäßigen Umsatz geachtet werden.

Die Ergebnisse einer typischen Analyse von ausgereiftem Cheddarpulver, das zur Verwendung in einem Keksteig oder einer Kekshülle vom Sandwich-Typ geeignet ist, sind in Tabelle 13.2 gezeigt. XNUMX.
13.2.8      Molke
Molke kann als Magermilch ohne Kasein angesehen werden. Es ist eine flüssige Fraktion, die nach Abtrennung des Gerinnsels bei der Käseherstellung erhalten wird. Caseinprotein koaguliert Säuremi oder Enzyme und wird mit Fett getrennt und bildet Käse und Molke. Serum ist reich an Laktose und Mineralien, enthält aber auch Serumproteine ​​- Albumin. Je nach dem erhaltenen Käse kann die Molke "süß" (aus Cheddar und Käse wie Schweizer) oder sauer (zum Beispiel aus Hüttenkäse) sein.
Serum wurde sowie andere Milchpulvern getrocknet, und aufgrund seiner geringen Kosten, ist es weit verbreitet anstelle von COM verwendet. Die Funktionen von Molkenpulver bei der Herstellung von MKI sind sehr ähnlich wie die COM-Funktion. Mineralien herkömmlichen Molkepulver kann einen salzigen Geschmack, weniger angenehm als der Geschmack des COM vermitteln, aber es reduziert die Entsalzung. Molkenpulver ist ein nützlicher Füllstoff in pikanten Füllungen für Kekse "Sandwich" Laminierung.
     Andere Milchprodukte
Derzeit Fraktionierung Techniken entwickelt Laktose aus Molke, entsalztem Molkekonzentrat und Molke-Protein zu erhalten.
                                                                   Tabelle 13.3 Typische Calciumcaseinatzusammensetzung (%)
Feuchtigkeit 3,5
Protein 90,4
Laktose 0,2
Fett 0,9
Asche 5,0
Kalzium 1,9
Natrium 0,05

Bei der Herstellung von Keksen Laktose wird verwendet, wenn Sie ein wenig Süße und würzige Geschmacksverbesserung wollen. In der Backindustrie Molkenproteine ​​sind nützlich für zusätzliche Eigenschaften mit Ei.

Joghurt wird von den Verbrauchern als Bestandteil einer gesunden Ernährung angesehen, die bei der Herstellung von MKI nützlich sein kann. Dieses Produkt, das aus Milch durch Fermentation mit speziellen Bakterien hergestellt wird, hat jedoch einen sehr schwachen Geschmack, der weder für MKI noch zum Übergießen geeignet ist.
Aus Magermilch wird Calciumcaseinat mit einem Proteingehalt von ca. 90% gewonnen (siehe Tabelle 13.3). Dies ist eine wertvolle Eiweißergänzung für Diätprodukte. Seine Geschmackseigenschaften sind viel besser als das proteinreiche Sojamehl.
 13.3. Ei
Normalerweise werden zum Backen nur Hühnereier verwendet. Da sie schwer zu zerbrechen und dann zu transportieren sind, werden bei der Herstellung von MKI nur selten Volleier verwendet, die durch Sprühtrocknung hergestellte Tiefkühlprodukte oder Eipulver verwenden. Eiproteine ​​sind durch Erhitzen sehr leicht zu zerbrechen, so dass das durch Trocknen der Eier gewonnene rekonstituierte Pulver nicht die gleichen Schäumeigenschaften aufweist, die für frische oder gefrorene Eier nach vorsichtigem Auftauen charakteristisch sind. Eier sind eine günstige Umgebung für das Wachstum von Mikroorganismen. Sie sollten daher die Geräte und Werkzeuge, die mit ihnen in Kontakt kommen, gründlich waschen und sterilisieren. Krankheitserreger wie Salmonellen werden durch Pasteurisierung zerstört, und alle Mikroorganismen werden durch Backen des Teigs zerstört. Trotzdem findet man Salmonellen häufig auf der Eierschale. Wenn daher frische Eier mit Rissen in der Produktion vorhanden sind, müssen die Hygienemaßnahmen sorgfältig eingehalten werden.
Eigelb ist reich an Fett und Lecithin (siehe Tabelle 13.4), und es sind diese Zutaten und das Aroma, die Eier zu einer bequemen traditionellen Zutat beim Backen gemacht haben. Während Eier für die meisten Arten von Keksen zu teuer sind, können das Fett und der Emulgator von erhalten werden
                                                                                    Tabelle 13.4 Typische Zusammensetzung frischer Eier (%)
Wasser

74,8

Fett

10,9

Lecithin

1,5

Protein

12,3

Andere Quellen sind geschlagener Teig für Keksprodukte wie Jaffa Cakes und Sponge Finger (Boudoir), für die ein stabiler Schaum erforderlich ist. Der einzige andere Aromastoff ist Zucker. Der delikate Geschmack von Eiern wird immer noch sehr geschätzt.

Frische Eier verhalten sich beim Backen anders, und es ist auch bekannt, dass sich sowohl gefrorene als auch getrocknete Eiprodukte bei der Lagerung verschlechtern. Die Ergebnisse des Testbackens, die keine endgültigen Rückschlüsse auf den Zusammenhang zwischen den Eigenschaften verschiedener Eiproben und deren Auswirkungen auf die Qualität der Fertigprodukte beim Backen zuließen, sind in [2] beschrieben.
Literatur
  1. The Dairy Handbook, Alfa-Laval AB, Lund, Schweden (1985)
  2. PARKINSON, TL und WILKINSON, H. (1975) Egg Immobilien in Relation zu Back Performance, FMBRA Report No. 65.

Weiterführende Literatur

  • ANON (1980) «Getting die Mineralien Molke aus». Lebensmittelherstellung, im Juli.
  • SCOTT, K. (1981) CheesemakingPractice, Applied Science Publishers, London.
  • Muir, DD (1984) Die Chemie der Milch powders.Proc IFST 17 Nr. 1.
  • CABATEC (1991) Milchzutaten in der Back- und Süßwarenindustrie. C6, Die Allianz für Kekse, Kuchen, Schokolade und Süßwaren, London.

          MANLEY, DJR (1998) Keks, Keks- und Crackerherstellungsanleitungen. Handbuch I Zutaten,Woodht-ad Publishing, Cambridge.

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