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Getrocknete Früchte und Nüsse

           Getrocknete Früchte und Nüsse
  Wir haben besonders empfindlichen Personen eine allergische Reaktion auftreten können, wenn der Verbrauch sogar Mengen von Nüssen verfolgen und so die Hersteller in ihre Produkte muss sich eindeutig das Vorhandensein von Nüssen und sorgfältig ihre Verwendung zu kontrollieren.

Eine beträchtliche Vielfalt von Aroma, Aussehen und Textur MKI kann darin mittels Muttern und getrocknete Früchte erzielt werden. Da Cookies ist in der Regel klein und schlank, Früchte und Nüsse, denn es ist zu klein sein muss, oder in Form von kleinen Stücken. Generell sind die Nüsse haben nicht genug Geschmack einen wesentlichen Beitrag zur Qualität des IPC zu machen, wenn bei ihnen ein wenig. Da die Nüsse und Trockenfrüchte - ist es ein sehr teurer Rohstoff, in der Regel werden sie verwendet, so dass sie gut sichtbar für die Verbraucher haben - zum Beispiel, Platzieren Stücke von Nüssen, so dass zumindest einige von ihnen auf der Oberfläche der Teigstücke waren und dienten als Verzierung des fertigen Produkts. Nüsse und Früchte werden bei der Herstellung von MCI auf viele verschiedene Arten verwendet. Obwohl diese Frage hier im Detail betrachtet nicht möglich ist, die wichtigsten technischen Aspekte, beschreiben wir und die Eigenschaften der Materialien in der MCI in erheblichen Mengen verwendet präsentieren.
Wenn getrocknete Früchte und Nüsse verwenden, sollten in Betracht gezogen werden:
  • Produktgeschmack;
  • Größe und Aussehen;
  • Grad (vor Staub, Steine ​​und andere zufällige Verunreinigungen) Reinigung;
  • die Höhe des Schädlingsbefalls oder Schäden, die nach der Ernte und während der Lagerung aufgetreten ist.
    Es sollte beachtet werden, dass in Ländern und Gebieten, in denen getrocknete Früchte und Nüsse zumeist angeboten werden, diese oft von Menschen ohne jegliche Ausbildung hergestellt werden. Dies kann zu zahlreichen Qualitätsproblemen führen. Es können unzureichende Maßnahmen getroffen werden, um die Früchte vor Schmutz und Staub zu schützen. Aufgrund der Beschaffenheit des Produkts und des örtlichen Klimas kommt es häufig zu Insekteninfektionen. In jüngster Zeit wurden große Fortschritte bei der Verbesserung der hygienischen Qualitätsanforderungen beim Trocknen und Lagern von Trockenfrüchten erzielt. Dennoch ist es wichtig zu verstehen, dass zur Änderung der Arbeitsmethoden einiger Lieferanten wiederholte Wiederholungen und ein Schulungssystem erforderlich sind, da sie in den meisten Fällen keine Ahnung von strengen Anforderungen an Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsindikatoren in Unternehmen in den Ländern haben, in denen ihre Rohstoffe verwendet werden
Rosinen
        Johannisbeere

Corinka ist eine köstliche kleine kernlose schwarze Traube, die in Griechenland (hauptsächlich auf dem Peloponnes und auf den ionischen Inseln Zante und Kefalonia) angebaut wird. Sein Name (sowohl in russischer als auch in englischer Sprache) leitet sich wahrscheinlich vom Namen des alten Korinth ab, das jahrhundertelang als Hafen diente, aus dem diese besondere Art von Trockenfrüchten stammte.
Zimt ist besonders wertvoll für die Herstellung von Keksen, da er in sehr guter Qualität in Form von kleinen reinen Beeren ohne Samen gewonnen werden kann und ihnen aufgrund ihres starken Geschmacks eine besondere Würde verleiht. Nach dem Trocknen in der Sonne oder im Schatten werden die Beeren von den Stielen und Stielen getrennt, wobei darauf geachtet wird, die Beeren nicht zu beschädigen. Getrocknete Beeren werden sofort verkauft oder auf einem harten, kalten Boden gelagert, in der Regel lose, in Säcken oder in Kisten.
Vor dem Export werden die Früchte zusätzlich gesiebt, um Stängel, Steine ​​und andere unerwünschte große Verunreinigungen zu entfernen, und dann gewaschen, um Staub zu entfernen. Beeren werden in aufsteigender Reihenfolge der Größe in die folgenden Gruppen eingeteilt: "Stecknadeln", klein, mittel und groß ("Elefanten"). Zu kleine Beeren („Stecknadelköpfe“) sind am wenigsten wert, da sie sich nur sehr schwer vollständig von den Steinen trennen lassen. Die größten ("Elefanten") enthalten oft Samen, was ihre Verbrauchereigenschaften verringert. Daher sind kleine und mittlere Beeren für Kekshersteller am wertvollsten. Grob kann man sagen, dass Beeren mittlerer Größe in 100 g etwa 500 Stk. Und kleine - 920 Stk. Sein sollten. Dies bedeutet, dass Sie einen Zimt bekommen können, der kleiner ist als alle anderen Rosinen. Exporteure geben beim Verpacken einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 16% an, in der Praxis sind Werte von etwa 20% üblicher.
Der Zimt ist für den Transport in Kartons mit einem Gewicht von 12,5 kg verpackt. Diese Boxen können laminiert werden. Die Namen, die auf der Schachtel stehen, sind sehr unterschiedlich und verwirrend. Neben der Art und Sorte von Zimt gibt es manchmal einen anderen, weniger aussagekräftigen Namen. Jeder Exporteur verwendet seinen eigenen Namen, und der Verkäufer oder Vertreter im Land des Weiterverkaufs verwendet auch seinen Handelsnamen. Daher entspricht ein bestimmter Name möglicherweise nicht einem bestimmten Ausführer, und umgekehrt kann ein Produkt mit dem Namen eines Ausführers über verschiedene Zwischenhändler verkauft werden. Aus Sicht des Verbrauchers ist der Exporteur wichtig, da gut geschälte und sortierte Beeren in der Regel aus gut ausgestatteten Fabriken stammen, die sich ernsthaft mit dem Geschäft befassen.
Korinthen, vor allem die, die im Speicher für die Jahreszeit war, wird von Insekten befallen. Gängige Praxis ist sofort durchzuführen nach der Verpackung und vor dem Versand Desinfektion in einem leichten Vakuum.
empfohlen, die folgenden als Kriterien für die Festlegung von Anforderungen für Korinthen angeben:

  • Anzahl der Steine ​​sollte nicht 3 pro Tonne nicht übersteigen;
  • Anzahl der Stämme darf nicht 25 pro Tonne nicht übersteigen;
  • Anzahl der Stiele werden nicht 25 pro Tonne nicht übersteigen;
  • Kartons oder Kisten müssen frei von Heftklammern sein;
  • der Feuchtigkeitsgehalt etwa 16% betragen sollte;
  • Sie müssen nur vorhanden, schwarzen Beeren, ohne rot sein;
  • aufgrund Verpackungsmaterial oder schlechte Lagerungsbedingungen müssen alle Nachgeschmack abwesend sein;
  • Die Beeren müssen vor dem Versand in Griechenland zu desinfizieren.
    Bei der Herstellung von Keksen wird ferner empfohlen, Spülen Beeren für mehrere Stunden vor ihrer Verwendung. Dadurch wird nicht nur weiter löscht eine bestimmte Menge an Schmutz und Staub, sondern teilen auch die Beeren, während des Transports verkrustet. Es ist sehr unangenehm Cookies Steine, Stiele zu finden und so weiter. N., also mit diesem zusätzlichen Reinigungs Beeren sollten überprüft werden. Bis die Maschine erstellt wird, die vollständig Johannisbeeren von jeglicher Fremdstoffen entfernen könnte, wird empfohlen, sie von Hand auf den weißen Tischen oder Förderern zu wählen. Diese Arbeit ist mühsam und erfordert viel Konzentration. Wir empfehlen dringend, dass Sie die besten Kauf und die reinste Frucht, anstatt auf interne Aktivitätskontrolle verlassen.
    Trockenobstwaschdienste werden manchmal von speziellen Unternehmen angeboten (normalerweise im Zusammenhang mit Verpackungen für den Inlandsmarkt). Die Preise für solche Dienstleistungen sind so hoch, dass es in der Regel rentabler ist, in Griechenland eine bessere Qualität zu erwerben. Darüber hinaus sind umgepackte Beeren weicher und verderbungsanfälliger als trockene Beeren aus Griechenland. Zuvor wurden ihnen 0,5% eines geschmacksneutralen Mineralöls zugesetzt, um die Haftung gewaschener Beeren zu verringern. Mittlerweile ist die Verwendung von Mineralöl in Lebensmitteln in vielen Ländern verboten und wird durch spezielle hochstabile Pflanzenöle ersetzt, zum Beispiel Durkex 500 Beim Waschen steigt der Feuchtigkeitsgehalt um ca. 2%, was beim Erwerb von frisch gewaschenen Beeren berücksichtigt werden sollte
Rosinen "Thompson" entkernt und Rosinen

Raisin Sorten "Thompson" gekörnten (Thompson kernlos Rosinen), im Gegensatz zu Zimt (das ein spezifisches griechisches Produkt ist), kann aus vielen Ländern bezogen werden (die wichtigsten sind die USA, die Türkei, Chile, Südafrika und der Iran). Der größte Produzent dieser Rosine sind die Vereinigten Staaten, und es besteht kein Zweifel daran, dass die Qualität der Beeren sehr hoch ist. California Raisin Beirat (Kalifornische Rosinen Advisory Board)hat ein aktives Werbeprogramm und einen technischen Informationsdienst [1]. Die meisten Rosinen in den USA sind "natürlich", dh in der Sonne getrocknet und ohne Chemikalien verarbeitet, die den Beeren eine dunkle Farbe verleihen. Ein Teil der Beeren wird künstlich getrocknet und mit Schwefeldioxid gebleicht, wodurch die Rosinen einen goldenen Farbton erhalten und wie Rosinen aus anderen Ländern aussehen.
Smyrnskyy Rosinen (Smyrna Sultaninen) Ist eine Sorte, die kernlosen Thompson-Rosinen ähnelt und seit der Antike in beträchtlichen Mengen aus der Türkei und Griechenland (hauptsächlich aus Kreta) stammt. Viele Rosinen werden auch nach Australien und Iran exportiert. Sowohl Rosinen als auch Rosinen sind immer größer und saftiger als Zimt und daher für die Herstellung von Keksen weniger geeignet. Wenn saftige Beeren beim Backen erhöhten Temperaturen ausgesetzt werden, werden sie steif, und wenn sie sich auf der Oberfläche des Produkts befinden, werden sie noch härter und bitterer. Da der Empfang von Rosinen etwas anders ist als der Empfang von Zimt, werden wir im Folgenden kurz auf dieses Thema eingehen.
Erstens sind die Methoden und Mittel der Rosinenproduktion in der Türkei und im Iran viel primitiver und weniger hygienisch als in Kalifornien und Australien. Trotzdem ändern sich die Zeiten und keineswegs sind alle Produkte aus diesen und anderen Entwicklungsländern schlecht. Traditionell werden Rosinenbeerensplitter mit einer Lösung aus Kaliumcarbonat, das mit einer kleinen Menge Olivenöl emulgiert ist, behandelt, bevor sie zum Trocknen in der Sonne auf eine dichte Erdplattform gelegt werden. Diese Behandlung entfernt Plaque auf der Oberfläche der Beeren, macht die Haut weich und beschleunigt das Trocknen. Da in diesen Ländern Pferde, Esel und Kamele in der Landwirtschaft verwendet werden und auch Hunde und Hühner sehr häufig sind, ist klar, dass es gewisse Probleme mit der Sauberkeit des Trocknungsbodens gibt. Da diese Standorte nicht ausreichend geschützt sind, können sich außerdem Schmutz und Unkrautsamen beim Trocknen leicht mit den Trauben vermischen. Einige Unkrautsamen sind sehr unangenehm und daher schwer zu entfernen (insbesondere die stacheligen Samen des Stachelbeerrücken). Auf der Oberfläche der Beeren kann sich, wenn sie trocknen und falten, Sandstaub ansammeln.
Die Rosinen werden getrocknet, bis sie sich zu verdunkeln beginnen, und da helle Rosinen geschätzt werden, wird ein übermäßiges Trocknen vermieden. Die Verarbeitung vor dem Trocknen verringert auch die Dunkelfärbung, sodass sich Rosinen von Thompsons kernlosen „natürlichen“ Rosinen unterscheiden. Natürliche Rosinen werden auch in der Türkei hergestellt, sind aber nicht sehr verbreitet. Nach dem Trocknen sind die Beeren mühsam (normalerweise finden sie mehrere Steine ​​gleichzeitig) und werden dann grob gedroschen und gewürfelt, um Zweige und Stängel zu entfernen. Dann werden die Beeren in Säcke gefüllt und auf den Markt gebracht. In den letzten Jahren wurden erhebliche Fortschritte beim Bau von Betontrocknungsplattformen mit Barrieren oder Zäunen erzielt, um die oben beschriebene Verschmutzung zu verringern.
Nach Erreichen der Verpackungsfabrik werden die Beeren gewaschen, zentrifugal getrocknet, geerntet und sortiert. Die meisten werden auch mit Schwefeldioxid gebleicht. Für den Hersteller von MKI kann dies von Bedeutung sein, da Spuren dieses Reduktionsmittels den Keksteig beeinflussen können. Vor dem Verpacken werden Rosinen häufig mit Öl behandelt, um Verklumpungen zu reduzieren und Schimmelpilzinfektionen zu minimieren.
Trennung von Sultaninen und Rosinen kernlose Thompson am Noten basierend auf der Verwendung von Bildschirmen mit verschiedenen Zahlen, die Farbe, die Anzahl der Defekte und Unreinheiten. Die Trennung von Arten, die in den verschiedenen Ländern unterschiedlich ist. So beschreibt die US auf folgende Merkmale konzentrieren:

  • Größe:
  • "Selektiv" - nicht mehr als 8,7 Massen-% und nicht mehr als 60 Massen-% passieren ein Sieb mit Öffnungen von 10 mm Durchmesser; durch ein Sieb mit Öffnungen von 7,9 mm Durchmesser;
  • «Small» - 95% Gewichts geht durch ein Sieb mit Löchern 9,5 mm und nicht weniger als 70% - durch Löcher 8,7 mm;
  • "Gemischt" - eine Mischung aus Rosinen, nicht die Anforderungen für zwei Klassen mit oben.
    In 100 g Rosinen "Wahl" - etwa 380 Beeren und Rosinen in 100 g "small" - etwa 550 Beeren.
  • Mängel: Klasse A (USFancy)- das Beste; Note C ist die niedrigste. Einzelheiten werden vom US-Landwirtschaftsministerium veröffentlicht [2]. Der maximale Feuchtigkeitsgehalt beträgt 18%.
    In Griechenland werden Sorten von 00 bis 5 in abnehmender Qualität und Größe gekennzeichnet (siehe Tabelle 14.1). Ebenso die Einteilung nach Noten für ungebleichte Beeren, also "natürlich". Beeren sollten keine Fremdstoffe enthalten (mit Ausnahme des Stiels). Die Anzahl der Stiele sollte 15 pro 100 Beeren nicht überschreiten, und der maximale Feuchtigkeitsgehalt sollte 16% betragen.

In Australien entsprechen Sorten 2-7 Kronen für helle Beeren und 1-5 Kronen für dunklere. Mit zunehmender Anzahl der Kronen verbessern sich Farbe und Qualität der Beeren. Jede Kategorie (entsprechend der Anzahl der Kronen) kann in zwei oder sortiert werden
                                          Tabelle 14.1 Kennzeichnung griechischen Rosinen Sorten


Klasse


                 Farbe

Die zulässige Anzahl von schwarzen oder dunklen Beeren
             Größe
00
Von Licht golden
0 Durch ein Sieb mit einer Maschenweite 11 mm
0

Von Licht golden

0

Durch ein Sieb mit einer Maschenweite 9 mm

1

Von Licht golden

0

Durch ein Sieb mit einer Maschenweite 8 mm

2

Von Licht bis rötlich

Bis 12%

Durch ein Sieb mit einer Maschenweite 8 mm

4

Von Licht oder hellbraun bis rötlich

Bis 20%

Durch ein Sieb mit einer Maschenweite 7,5 mm

5

Kashtanovыy

Bis 50%

Durch ein Sieb mit einer Maschenweite 7 mm

drei Größen mit dieser Bildschirmgröße. Mit dem Kauf von Sultaninen sollten verstehen, wie folgt vor:

  • Herkunftsland;
  • Sind Bleaching für Beeren;
  • Größe und Qualität (im Sinne von Fremdstoffen und gebleicht Beeren);
  • Firma-Packer (Exporteur);
  • Feuchtigkeitsgehalt;
  • ob den Beeren pflanzliches Öl zugesetzt wird und in welcher Menge; Wenn Öl hinzugefügt wurde, stellen Sie sicher, dass es nicht ranzig ist.
    Erwähnenswert ist auch, dass die alten Rosinen durch die Kristallisation von Zucker in Beeren sandig werden, was ihre Verbrauchereigenschaften beeinträchtigt. Die Kristallisation von Zucker trägt zur Lagerung bei zu niedriger Temperatur bei. Empfohlene Lagertemperaturen sind 10-15 ° C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 45-55%.
    Beeren aus der Türkei sollten eine Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 15% haben. Beeren haben Sorten von 6 bis 12 - je höher die Zahl, desto höher die Qualität. Die meisten von ihnen gehören zu 9, 10 11 Sorten. Dazu kommt eine Art Farbe von I bis IV oder von hellgoldbraun gerundet bis dunkelgetrocknete Beeren. Die Aktivität von Wasser in Rosinen, Zimt und Rosinen beträgt etwa 0,6 bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 18%.
Andere Trockenfrüchte in der Herstellung verwendet von MKI
       Termine

Datteln werden in Form von Nudeln (wie Feigen) sowie gehackten Stücken verwendet. Die Paste hat mehr Zucker und weniger Ballaststoffe als Feigen, der Geschmack ist weniger ausgeprägt und meist „süß“. Gehackte Datteln können im Test zum Drahtschneiden verwendet werden, aber es ist oft recht schwierig, Datteln in ausreichend kleine oder gleich große Stücke zu schneiden. Gehackte Dattelstücke müssen in Reismehl oder Ähnlichem eingerollt werden, damit sie nicht zusammenkleben und Klumpen bilden.

Zasakharyennaya vishnya

Kandierte Kirschen werden hauptsächlich in Frankreich hergestellt. Es ist stark gefärbt und wird in konzentriertem Zuckersirup verkauft. Vor der Verwendung solcher Kirschen im Teig muss der Sirup abgewaschen werden, was zu einem großen Masseverlust führt. Farbige Kirschstücke verändern nur das Aussehen des Teigs, nicht aber seinen Geschmack. Außerdem sind die Kosten für diese Zutat recht hoch.

      Kondirovannyi (zasakharyennyi) Imbiri (tsukaty)

Kondominierter Ingwer (kandierter Ingwer) wird zunehmend bei der Herstellung von hochwertigen Keksen verwendet. Der Geschmack (Geruch) von Ingwer ist seit langem populär, und die Verwendung von zähen Ingwerstücken in Kombination mit gemahlenem Ingwer und etwas Paprika, um die Schärfe des Geschmacks zu verbessern, kann zu guten Keksen führen. Es ist erwähnenswert, dass sauberes, frisches Rhizom von Ingwer, zu einer Paste gemahlen, der Leber einen viel besseren Geschmack verleiht als trockenes Ingwerpulver.

       Kondirovannaya (zasakharyennaya) kojura (tsukaty)

Typischerweise wird eine Rinde von Orange oder Zitrone. Es dient in erster Linie dem Produkt etwas Farbe und Textur zu geben, ohne die ausdrückliche Geschmack. Peel Kekse nach zu oft Backen wird hart, oder zumindest steif aufgrund Verhältnis von Wasser-Aktivitäten, die zu Austrocknung schälen führt.

       Fruchtpasten und Sirupe

Verschiedene Früchte (Rosinen, Pflaumen und Feigen) werden zu Pasten und Sirupen (Konzentraten) verarbeitet. Sirupe sind wässrige Extrakte, die unter Vakuum auf 70% SV konzentriert werden, und Pasten enthalten ungefähr 75% SV. 1979 wurden in [3] einige interessante Anwendungen von Sirupen beschrieben, beispielsweise als Farbstoff für Backwaren. Das Rosinensaftkonzentrat hat einen pH-Wert von 2,0-3,5 und ist reich an Weinsäure.
Pasten werden als Füllstoffe für Kekse wie Feigenstangen verwendet. Alle Pasten eignen sich als Aromastoffe für Teig. Offensichtlich kann die Herstellung von Nudeln die Verwendung von minderwertigen Früchten verbergen, so dass Sie den Lieferanten sorgfältig auswählen müssen. Ein sehr wichtiges Thema bei Pasten ist die Reinheit der Früchte vor der Verarbeitung. Besonders unangenehm ist das Vorhandensein von Sandkörnern und Grubenstücken (Pflaumen oder Datteln). Lagerungsprobleme bei Pasten sind wichtiger als bei trockenen ganzen Früchten, da die Feuchtigkeitsaufnahme zu einer sehr starken Haftung führt. Durch das Trocknen wird die Paste sehr hart. Es ist ratsam, die Paste bei einer Temperatur zwischen 15-21 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von ca. 60% aufzubewahren. Die Aktivität von Wasser in einer Rosinenpaste beträgt 0,5-0,6.
Pasten aus den USA werden normalerweise in Fässern mit einem Gewicht von 50 kg (22,7 Pfund) verpackt, die mit Polyethylen laminiert sind. Pasten aus anderen Ländern werden in Kartons mit einem Gewicht von 12,5 kg verpackt, die mit Polyethylen laminiert sind. Die Pasten haben eine dunkle oder sehr dunkle Farbe und werden während der Lagerung noch dunkler. Im Laufe der Zeit entwickeln Feigen-Nudeln oft einen starken unangenehmen Geschmack, weshalb nur Nudeln aus der Ernte der aktuellen Saison verwendet werden sollten. In der Regel enthalten Pasten (insbesondere Pflaumen) Konservierungsmittel - meistens Sorbinsäure, die für Konzentrationen bis zu 1000 zugelassen sind ppm (0,1%). Pasten sind besonders nützlich, Geschmacks- und Produkt als Sirupkomponente in den weichen Cookies zu verleihen.

      Verschiedene Nüsse

Nüsse können als Ganzes verwendet, in große Stücke zerkleinert und gehackt werden. Die Ausnahme ist die Kokosnuss, bei deren Anwendung aufgrund der Größe des essbaren Teils in der Nuss nach dem Trocknen (zur Bildung einer Kopra) Teile in der gewünschten Größe geteilt werden. Nüsse sind natürliche Samen und werden bei hoher Luftfeuchtigkeit schlecht gelagert. Nach dem Ablösen von der Schale und dem Verlust der Integrität (versehentlich oder während des Mahlens) werden die Lipase-hydrolysierenden Fette freigesetzt, was zu einem raschen Ranzigwerden des Fettes führt. Um dies zu verhindern und den Geschmack zu verbessern, werden Nüsse oft gebraten (mit oder ohne Fett). Es ist sehr wichtig, Schalenstücke von geschälten Nüssen zu entfernen, die sehr hart sind und die Zähne beschädigen können. Die Schale sollte entfernt werden, bevor Nüsse zerdrückt oder gehackt werden. In jüngster Zeit besteht ein wachsendes Interesse an der Verwendung von Paste aus fein gemahlenen Nüssen zur Herstellung von MKI als Füllstoff oder zum Befüllen von Keksen mit zwei Elementen (wie "Sandwich").

      Kokosnuss

Kokosnuss wird am häufigsten für die Herstellung von MKI verwendet. Es wird hauptsächlich in getrockneter Form aus Sri Lanka, den Philippinen und Indonesien gewonnen. Es wird angenommen, dass Ceylon-Kokosnuss den besten Geschmack hat. In der Vergangenheit traten bei der Arbeit mit gehackter getrockneter Kokosnuss zwei Probleme auf: das Vorhandensein von Salmonellen, einem pathogenen Mikroorganismus, der anscheinend aus schmutzigem Wasser stammte, das zum Waschen des weißen Fruchtfleisches der Nuss vor dem Trocknen verwendet wurde, und zweitens das Vorhandensein von Schwefeldioxid, dessen Gehalt überschritten wurde akzeptable Mengen in den Einfuhrländern. Es kann argumentiert werden, dass Schwefeldioxid aufgrund der Verwendung von kontaminiertem Kraftstoff für Trockner in Fabriken auftrat. In Kokos findet man oft kleine Metallstücke von Sieben, die sich in einem schlechten Zustand befanden.
Getrocknete Kokosnüsse werden nach Partikelgröße und -form sortiert. Im Keksteig verwenden Sie am besten fein gehackte Nüsse - das sogenannte Kokosmehl. Da es während der Lagerung sehr anfällig für Klumpenbildung ist, empfiehlt es sich, größere Sorten zu kaufen (Durchschnitt и klein) und mahlen sie kurz vor dem Gebrauch. Geröstete Kokosnüsse werden wie andere Nüsse durch trockenes Erhitzen der Walnusspartikel gewonnen. In diesem Fall erhält das Produkt eine braune Farbe und einen angenehmen nussigen Geschmack; Es wird angenommen, dass es leichter zu verdauen ist als unverarbeitete Kokosnüsse.
Die Nuss muss einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 3% und ein Fettgehalt von nicht weniger als 55% (normalerweise etwa 62% [4]) aufweisen. Es ist wichtig zu überprüfen, ob die Säcke intakt und trocken sind. Im nassen Zustand bildet sich die Kokosnuss schnell und färbt sich gelb oder schwarz. Nasse Kokosnüsse werden oft ranzig, und diese Ranzigheit ist hauptsächlich eher hydrolytisch als oxidativ und wird durch schimmelbildende Enzyme verursacht, die dazu führen, dass Fette in Bezug auf Geruch und Geschmack wie Seife wirken. Unter guten Bedingungen (bei einer Temperatur von ca. 10-15 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 50%) kann Kokosnuss lange gelagert werden.

     Funduk

Die Produktion ist weit verbreitet BIM Haselnüsse (Kulturform Hasel, Haselnuss) verwendet. Er ist besonders beliebt in Europa und dem Mittelmeerraum, wo es in den Boden und (insbesondere die Türkei und Italien) wächst. Merkwürdigerweise ist diese Mutter nicht sehr beliebt in den Vereinigten Staaten. Nüsse können in voller Höhe (in Ausnahmefällen), gebraten oder in Form von sehr fein gemahlenen Paste Füllung für Cookies verwendet werden. Der Fettgehalt von Haselnüssen über 63,5% [4].

      Walnuss und Pecan

In den USA in Backwaren im Vergleich zu den viel populärer anderen Walnüsse. Für die Herstellung von Cookies, können sie in Stücke und Scheiben erworben werden. Walnüsse vor dem Gebrauch nie gebraten, und damit das Problem der Beschädigung, wenn die Lipase nicht vollständig während des Backens zerstört wird. Pecan Nüsse wie Walnüsse, aber ihr Geschmack ist schwächer. Der Fettgehalt in Walnüssen ist etwa 68,5%, in Pekannüsse - etwa 70,1% [4].

      Mandeln

Es gibt zwei Arten von Mandeln: bitter und süß. Bittermandeln werden in Marokko und Israel in geringen Mengen angebaut. Kalifornische Mandeln sind eine 100% süße Sorte. Mandeln werden nach Größe und Gewicht sortiert, z. B. bedeutet 20/22 20-22 Nüsse pro Unze (25 g). Mandeln werden bei der Herstellung von MKI sehr geschätzt. Gebratene Mandeln werden üblicherweise in Form von Scheiben oder Scheiben verwendet. Die braune Schale der Nuss hat einen bitteren Geschmack. Wenn sie beschädigt wird, scheidet sie Enzyme aus, die die Nüsse schnell verderben. Daher blanchieren Mandeln in der Regel in heißem Wasser, wodurch die Haut weicher und von der Nuss getrennt wird, was die anschließende Entfernung erleichtert. Nach dem Blanchieren der Mandeln lässt sich das Fehlen von Farbfehlern der Kerne viel besser feststellen: Gemahlene Mandeln sind ein wesentlicher Bestandteil von Marzipan. Eine billigere Version von Marzipan wird aus Aprikosenkernen gewonnen. Der Fettgehalt in Mandeln beträgt ca. 55,8% [4].

      Andere Nüsse

Amerikaner (Brasilien) Mutter ist selten bei der Herstellung von MCI aufgrund seiner hohen Preis, aber eine große Menge an Nüssen macht sie sehr komfortabel für Scheiben und die Verwendung als Oberflächendekoration verwendet. Cashew-Kerne sind in Indien, Brasilien und Ostafrika angebaut. Ihre hohen Kosten macht ihre Verwendung sehr selten in den Mehl Süßwaren.

       Арахис

Erdnüsse sind in den USA sehr beliebt. Normalerweise wird es frittiert und als "Hälften" zum Verzieren der Oberfläche von Produkten verwendet. Erdnussbutter ist in einigen Fällen nützlich. Der Fettgehalt in trocken gerösteten Erdnüssen liegt bei 49,8% [4].

       Der anaphylaktische Schock von Nussverzehr

Mit Nüssen ernsthaften medizinischen Problem, das - anaphylaktischer Schock, die eine Reaktion von "Antikörper-Antigen" ist, die einen tiefen Schockzustand verursachen kann, die zum Tod führen kann. In den letzten Jahren sind immer mehr Menschen allergisch auf Lebensmittel mit Nüssen, die große Besorgnis hervorruft. Bei manchen Menschen kann diese allergische Reaktion auftreten, auch wenn sie nur Lebensmittel mit Spuren von Nüssen und damit Produzenten verbrauchen müssen sorgfältig ihre Verwendung zu überwachen.
Literatur

  1. Californian Raisin Advisory Board - Lebensmitteltechnologie-Programm, PO Box 281525, San Francisco, Kalifornien.
  2. USA Normen / oder Sorten der verarbeiteten Rosinen, USA Ministerium für Landwirtschaft, Verbraucher- und Marketing Service, Washington, DC.
  3. Silge, MR (1979) Neue Produkte aus getrockneten Früchten. Food Engineering, im Juni.
  4. McCance UND Widdowson, (1991) Die Zusammensetzung foods.Royal Soc. von Chem., London.

Weiterführende Literatur

  • Getrocknete Früchte, Haselnüsse und Mandeln, Cadbury Group Ltd., Publications Department, Bournville, England.
  • SILGE, MR (1986) Die Verwendung von Trockenfrüchten und Baumnüssen in Keksen - Funktionale Eigenschaften und praktische Überlegungen, 61. Technologenkonferenz Bisc. & Cracker Manufacturers Association. (1998) Geld wächst auf Bäumen ?, Asien-Pazifik BakerJanuar / Februar.
  • KERK, B. (1998) Coconut: Herstellung und Vertrieb, Asien-Pazifik BakerMarch / April.

MANLEY, DJR (1998) Keks, Keks- und Crackerherstellungsanleitungen. Manuelle 1. ingredi

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