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Rohstoffe und Zutaten,

Emulgatoren und Antioxidantien

      Emulgator Antioxidationsmittel und
  Rationally die Anzahl und Art der Emulgator wählt, ist es möglich, den Fettgehalt zu reduzieren und dennoch ein qualitativ hochwertiges Produkt zu bekommen.
Emulgatoren - Stoffe, die zu einem Lebensmittelprodukt hinzugefügt werden, können Sie eine homogene Mischung (Dispersionssystem) aus zwei oder mehr nicht mischbare Stoffe schaffen und zu erhalten. In unserem Fall handelt es sich bei nicht mischbaren Flüssigkeiten normalerweise um Öl (Fett) und Wasser. Wie sich zeigen wird, variiert die Wirkung eines beliebigen Emulgatortyps in Abhängigkeit vom Verhältnis von Öl und Wasser sowie davon, ob andere Bestandteile wie Stärken vorhanden sind. Proteine ​​und Gasphase. Das dem Wasser zugesetzte Waschmittel ermöglicht es, das Fett zu dispergieren (z. B. beim Waschen der Fettplatten, wenn der dem Fett zugesetzte Emulgator die Verteilung des Wassers darin ermöglicht).
Emulgatoren werden verwendet, um die Grenzflächenspannung zu verringern, um die dispergierte Phase besser zu dispergieren und eine größere Stabilität zu erreichen. Emulgatoren sind polare Lipide, die zwei Teile aufweisen: die polare Lippe, die von der wässrigen Phase angezogen wird (d. H. Der hydrophile Teil), und den unpolaren Lippenstift, der von der fettigen oder öligen Phase angezogen wird (d. H. Der lipophile oder hydrophobe Teil). Emulgatoren sind hauptsächlich Ester von Fettsäuren mit mehrwertigen Alkoholen wie Glycerin, Sorbit, Propylenglykol und Saccharose. Einige Verbindungen, die als Emulgatoren in Lebensmitteln wirken, zeigen auch komplexierende Eigenschaften mit Stärke und Protein. Der Begriff "Emulgator" ist nicht perfekt, die Eigenschaften dieser Substanzen beschreiben den Begriff "Tensid" (Surfactant) besser. Alle diese Tenside sind in geringen Mengen wirksam (weniger als 2% der Gesamtmasse der verschreibungspflichtigen Komponenten), so dass sie als niedrig dosierte Inhaltsstoffe oder Nahrungsergänzungsmittel eingestuft werden.
     Funktionen Emulgatoren bei der Herstellung von Keksen
Kochfette verringern die Härte, indem sie das Quellen der Glutenstruktur im Teig begrenzen. Bei Verwendung einer kleinen Menge Emulgator wird die Fettphase im Teig zwischen ihren hydrophilen Bestandteilen (Mehl, Zucker usw.) gleichmäßiger verteilt, und daher ist die Struktur des Fettprodukts im Teig in Form von Kugeln wirksamer als in Form von Filmen.
Um den Fettgehalt in Lebensmitteln zu reduzieren, um den Kaloriengehalt zu reduzieren, wurden viele Studien zur Herstellung von Keksen mit reduziertem Fettgehalt durchgeführt, die gleichzeitig ähnliche ernährungsphysiologische Eigenschaften wie die ursprünglichen Produkte aufwiesen. Eine direkte Verringerung des Fettgehalts des Teigs ist mit einer Erhöhung des Wassergehalts verbunden, um eine zur Bildung von Teigstücken geeignete Konsistenz zu erhalten, und die zusätzliche Wassermenge erhöht die Proteinhydratation des Mehls und die Bildung von Gluten. Dies führt wiederum zur Bildung eines dichteren Teigs und festerer Kekse. Durch rationelle Auswahl der Menge und des Emulgatortyps können Sie den Fettgehalt verringern und Kekse von zufriedenstellender Qualität erhalten.
      Arten von Verbindungen
Der Wert von Tensiden liegt darin, dass sie die Oberflächenspannungskräfte an der Grenzfläche zweier meist nicht mischbarer Substanzen verringern, sich in ihnen lösen oder mit ihnen Komplexe bilden. Dieser aus physikalisch-chemischer Sicht komplizierte Vorgang bei Wasser und Öl lässt sich einfach durch die Wechselwirkung von Molekülen mit Molekülen mit polaren und unpolaren Anteilen erklären. Abhängig von der Größe und den Eigenschaften der polaren und unpolaren Teile des Moleküls ist die Wirkung des Emulgators unterschiedlich und hängt von der Dominanz von Fett oder Wasser ab. Daher müssen Sie für jede Anwendung die wirksamste Verbindung auswählen. Bestimmte Arten von Emulgatoren haben komplexierende Eigenschaften mit Amylosestärke. Verbindungen mit einer einzigen Kette gesättigter Fettsäuren scheinen mit Amylose helikale Strukturen zu bilden, die den Stärke-Gelatinierungsprozess beeinflussen und die Fähigkeit von Amylose verringern, in Gegenwart von heißem Wasser aus Stärke zu diffundieren. Diese Komplexierung beeinträchtigt das Gashaltevermögen des Teigs, verlangsamt das abgestandene Brot, verringert die Klebrigkeit von Teigwaren, verbessert die Eigenschaften von rekonstruierten Kartoffelpürees in Gegenwart von heißem Wasser usw. Bei Mehlproteinen kann eine andere Art von Wechselwirkung auftreten, die Änderungen der viskoelastischen Eigenschaften von Gluten verursacht. Dies verbessert die Stabilität des Teigs während des Knetens und der maschinellen Verarbeitung. Dieser Mechanismus ist nicht ganz klar, aber wahrscheinlich spielen Ionenbindungen mit Mehlproteinen eine wichtige Rolle. Die Wirkung einiger Tenside auf die feste Fettphase kann in Fettprodukten verwendet werden, um die polymorphen Änderungen zu verlangsamen, die zur Bildung von Kristallen mit weniger vorteilhaften Eigenschaften führen. Daher eignen sich α- und β'-Formen besser für Füllungen als die stabilsten (3-Formen, in die sich andere Formen im Laufe der Zeit verwandeln. Die Emulgatortechnologie ist so vielfältig und komplex, dass es sich derzeit um eine eigenständige Industrie handelt.
    Lecithin
Diese natürliche Nahrungssubstanz, die in allen Lebewesen vorkommt, kommt in erheblichen Mengen im Eigelb (8-10%) und in den Sojabohnen (2,5%) - den Hauptquellen für pflanzliches Lecithin - vor. Als Naturstoff unterliegt Lecithin keiner gesetzlichen Kontrolle, wodurch es sich von anderen nachfolgend beschriebenen Stoffen unterscheidet.
Kommerziell erhältliches Lecithin wird fast ausschließlich aus Sojabohnen gewonnen, was durch seinen Wert bestimmt wird. Es wird mit Lösungsmitteln aus Bohnen gewonnen, hat aber eine andere Zusammensetzung und enthält immer einen signifikanten Anteil an Sojaöl. Die Herstellung und Zusammensetzung von Lecithin sind ausführlich in [1] beschrieben, das auch den Gehalt der Hauptbestandteile enthält,%:

Sojaöl

35;

Lecithin (Phosphatidylcholin)

18;

Cephalin (Phosphatidylethanolamin)

15;

Inosit Phosphatide

und;

Phospholipide und andere polare Lipide

9;

Kohlenhydrate (Sterin glucosid)

12

 
Emulgatoren sind Phospholipide mit starker polarer Affinität. Ihre Bedeutung ist in verschiedenen Proben unterschiedlich, und üblicherweise wird der Begriff "acetonunlöslich" zur Bezeichnung verwendet. Im Handel erhältliches Lecithin ist eine Pastenflüssigkeit, die bei übermäßiger Verwendung einen unangenehmen Geschmack ergibt. Die verwendete Menge kann als Bruchteil der Masse Mehl (normalerweise 0,5-1,0%) oder Fett (bis zu 2%) ausgedrückt werden. Wir bevorzugen die Dosierung von Lecithin in Abhängigkeit von der Fettmenge, da es am besten ist, Lecithin zu verwenden, bevor es in den Mixer gegeben und in Fett aufgelöst wird. Sojalecithin ist in Wasser unlöslich, aber in warmen Fetten und Ölen löslich, und daher ist es zweckmäßig, Lecithin vor dem Einbringen in die Mischung in Fett zu lösen. Gereinigtes und modifiziertes Lecithin in Pulverform wird ebenfalls geliefert. Es ist normalerweise eine 50% Mischung mit Magermilch oder Laktose. In dieser Form kann es direkt in Wasser verdünnt werden.
Wenn Sie Lecithin in den oben genannten Mengen verwenden, erhalten Sie eine homogenere Teigkonsistenz, während Sie den Fettgehalt des Teigs für 10% senken und Kekse mit vergleichbaren Verbrauchereigenschaften herstellen. Eine detaillierte Beschreibung der verschiedenen Arten von synthetischen Emulgatoren findet sich in [2], und der nächste Abschnitt basiert auf dieser speziellen Arbeit.
     Mono- und Diglyceride
Fette und Öle sind Ester von Glycerin und Fettsäuren. Die Veresterung in ihnen ist vollständig, und alle drei OH-Gruppen sind an Fettsäuren gebunden und bilden Triglyceride. Bei teilweiser Veresterung entstehen Mono- und Diglyceride (siehe Abb. 12.1).
12.1                                                                    Fig. 12.1. Schrittweise Veresterung von Glycerin
und - Glycerin; b - 1-Monoglycerid; in - 2-Monoglycerid; g - Diglycerid; d - Triglycerid (Fett); OH - Hydroxyl-Gruppe; R1, R2Rg - Fettsäurereste
 
Es gibt zwei Formen von Monoglyceriden, 1- und 2-Monoglyceride, und natürlich können ihre Bestandteile, Fettsäuren, unterschiedliche Kettenlängen und Ungesättigtheitsgrade aufweisen. Der Glycerinteil des Moleküls ist hydrophil und der Fettsäureteil ist lipophil. Monoglyceride sind viel wirksamere Emulgatoren als Diglyceride, und da einige Diglyceride (und Triglyceride) bei der Synthese von Monoglyceriden vorhanden sind, kann die molekulare Destillation verwendet werden, um Monoglyceride abzutrennen und zu konzentrieren.
  Poliglicerinovый эfir
Durch die Verknüpfung von Glycerinmolekülen (Polymerisation) können die polaren Anteile der Glyceride erhöht und damit hydrophiler gemacht werden (siehe Abb. 12.2). Es ist theoretisch möglich, sehr große Glycerinpolymere zu erhalten, obwohl das britische Lebensmittelgesetz derzeit nur Polymere bis zu Hexaglycerin zulässt.
  Säurederivaten von Monoglyceriden
Der polare Teil des Monoglyceridmoleküls kann durch Reaktion mit Lebensmittelsäuren wie Milchsäure, Zitronensäure, Essigsäure und Weinsäure-Diacetylacetat erhöht und effizienter gemacht werden (siehe Abb. 12.3 und 12.4).
  Propylenglykolester
Propylenglykolether sind keine Glycerinester, sondern eine sehr nahe liegende Verbindung, Propylenglykol (siehe Abb. 12.5). In einigen Anwendungen führt diese kleine Änderung der Molekülstruktur dazu, dass sich Propylenglykol in seiner Wirkung stark von seinem Analogon Glycerin unterscheidet.
12.2                                                                             Fig. 12.2. Polyglycerinester
12.3                                                           Feige. 12.3. Zitronenester-Monoglycerid
124                                                     Feige. 12.4. Diacetylweinsäureester mit Monoglyceriden (D.ATEM)
     12.5                                            Feige. 12.5. a - Propylenglykol und b - Propylenglykolfettsäureester
12.3.6. Stearoyllactylate
Durch Veresterung der Fettsäuren (wie Stearinsäure (Octadecansäure)), polymerisiert mit Milchsäure, der Säure, die durch Reaktion mit Natrium- bilden Natriumstearoyllactylat (551) (vgl. Fig. 12.6). Dieses Salz wird Calciumstearoyllactylat, und sind besonders wirksam als Tenside für mit der Stärke komplexieren.
12.3.7. Ester von Saccharose und Sorbit
Für die Bildung von Estern mit Fettsäuren mit spezifischen vorteilhaften Eigenschaften (siehe Abb. 12.7) können andere Verbindungen verwendet werden
mit -OH-Gruppen, nämlich mehrfach geladenen Alkoholen. Das Verbindungsspektrum wird durch den Einsatz verschiedener Fettsäuren und anderer Produkte erweitert.
12.6                                                                              Fig. 12.6. Natriumstearoyllactylat (SSL)
12.7                                                                                Fig. 12.7. Sucroseester
Ferner wird gezeigt, dass die Verbindung in Abhängigkeit von den Eigenschaften der Fettsäure und der Art der Verbindung des Schmelzpunktes des Emulgators oder der Emulgatormischung eine Flüssigkeit, eine Paste oder ein kristalliner Feststoff sein kann. Manchmal kann die Verbindung direkt zum Fett, Wasser oder Teig gegeben werden; Um in anderen Fällen eine maximale Wirkung zu erzielen, kann es erforderlich sein, die Mischung in heißem Wasser zu formen. All diese Möglichkeiten, kombiniert mit sehr komplexen chemischen Bezeichnungen, machen es dem Techniker nicht leicht, die Verwendung dieser Verbindungen bei der Herstellung von MKI zu bewerten.
Der Einfachheit halber werden die Namensverweise manchmal zu Akronyme verkürzt, zum Beispiel, GMS- Glycerin; DATUM-diacetylierten Weinsäureestern von Monoglyceriden mit; SS- sorbitstearatы; SSL- Sodium Stearoyl Laktat.
Die Verwendung von Tensiden wird durch die Verwendung von Markennamen wie z Admulи Nutopo (Food Industries Ltd.), Cresterи Crill (CrodaFoodProductsLtd); Dimodanи Promodan(DaniscoIngredients (UK) Ltd).
                Plätzchen mit geringem Fett
FMVRA [3] hat zwei Arten von Cookie-Testergebnissen veröffentlicht: einen zuckerfreien Teig und einen Shortbread-Teig. [4] bietet einen Überblick über die Verwendung von Emulgatoren in fettreichen Keksen, und [5] beschreibt ausführliche Studien zu einer Art von Shortbread-Keksen.
In der Arbeit [3] wurde gezeigt, dass der Fettgehalt in Rezepten als Long Sweet (Kekse) um 15-20% reduziert werden kann Marie),und Mürbeteig (Kekse Lincoln) Ester Unter Verwendung DATUMin der Menge von 0,75% der Fettmasse, zusammen mit dem Fett hinzugefügt. Im Falle von Cookies Lincolnverringern Fett negativ auf die Konsistenz des Teiges, was eine gewisse Variation des Wassergehalts in der Formulierung erforderlich.
In der Arbeit [4] berichtet, dass [6] gezeigt, wie man SSLи SSF(Natriumstearoylfumarat) in der Menge von 0,5% (bezogen auf das Gewicht des Mehls) wirkt sich merklich auf die Ausbreitung der Kekse während des Backens aus. Es wurden auch Studien [7] beschrieben, die dies zeigten SSLи ETO-Mopo (ethoxylierte Monoglyceride) sind anscheinend besonders wirksam, um die Textur von Keksen zu erweichen, wenn sie in Mengen von etwa 0,4% (bezogen auf das Gewicht des Mehls) verwendet werden.
Dieser weichmachende Effekt auf die Textur der Kekse wird viel beachtet, da bei Erreichen der gewünschten Qualität der Fettgehalt (und die Kosten für Kekse) gesenkt werden [5]. Eine Geschmacksänderung wurde gemäß den Ergebnissen der Geschmacksbewertungen untersucht und es wurde gefunden, dass die Ester DATEM, SSLEster von Monoglyceriden und Zitronensäure sind am effektivsten für die Textur weicher. Ein bevorzugtes Verfahren zur Einführung von Ester DATUMи SSLSie wurden dem Teig und für Zitronensäureester - dem Wasser für den Teig zugesetzt. Die Möglichkeit, die Äquivalenz eines Fettprodukts und eines Emulgators in einem Keksrezept zu berechnen, wurde gezeigt Lincoln(Siehe. Tabelle. 12.1). Diese Werte werden von Additiven bestimmt basierend auf dem Gewicht der trockenen Bestandteile.
In den Arbeiten [8] heißt es: SSL, SSFи SMG(Succinylmonoglyceride) verbessern die Qualität von Keksen aus starkem Mehl (das durch Mehl mit schwachem Gluten ersetzt wurde). Dies kann für die Anpassung der jährlichen Änderungen der Mehleigenschaften von praktischer Bedeutung sein. Die Fähigkeit einiger Verbindungen, Komplexe mit Stärke und Protein zu bilden, bietet interessante Möglichkeiten zur Verbesserung des Formens und der mechanischen Verarbeitung von fettarmem Teig sowie von Halbzeugen aus Mischungen von Weizenmehl und anderen Getreiden (Sorghum und Hirse) - dem sogenannten Kompositmehl. Die vielversprechendsten dieser Verbindungen sind destillierte Ester. GMSи DATUMUnd Polyglycerinester.
Es gibt viele verschiedene Rezepte für Mehl- und Zuckerkekse, bei denen der Gehalt an Fettprodukt und Zucker variiert - von einer kleinen Menge bis zu einem hohen Gehalt. In fettarmen Rezepten
12.1 Tabelle. Fettprodukt Verhältnis (%) und Emulgator (%) als Alternative

                 Emulgator

Соответствие zwischen der Menge an Fettprodukt% und dem Emulgator 
0,125% 0,25% 0,5%
Ester DATEM 12 19 30
SSL 4 8 17
Der Ester von Citronensäure 11 13 18
 Herstellungsprobleme hängen mit der Bildung von Gluten, der maschinellen Verarbeitung sowie dem Anheben während des Backens zusammen, und im Falle von Rezepten mit hohem Fettgehalt ist das Problem der Fettverteilung wichtiger, um eine maximale Wirkung auf die Textur, die Klebrigkeit des Teigs und die Verhinderung des Ausbreitens während des Backens zu erzielen. In beiden Fällen ist das Wasser für den Teig eine Zuckerlösung, und da einige Emulgatoren mit Saccharose in der Lösung unter Bildung von Gelen interagieren können, ist klar, warum es immer noch keine vollständige Gewissheit darüber gibt, welche Arten von Emulgatoren in dem Keksteig verwendet werden sollten.
Einige Sorten von Cookies verfügbar mit einer signifikanten Abnahme des Körperfetts. Der Ersatz herkömmlicher Verkürzungen sehr stabile Emulsionen mit Fett OLTEM Man kann zwar ziemlich gute Ergebnisse erzielen, aber im Vergleich zu pumpfähigem Backfett ist es schwierig, mit der Emulsion selbst zu arbeiten.
      Die Verwendung von Emulgatoren in den Teig für Kekse
Lecithin wird traditionell in vielen Arten von Keksen verwendet. Es wird normalerweise in Fett aufgelöst, bevor es zu den restlichen Zutaten hinzugefügt wird. Dies unterstützt die Fettverteilung im zuckerarmen Teig und verbessert die Emulgierung beim Einfüllen der Füllung in den Mürbeteig. Lecithin hat auch weitgehend die Eigenschaft, fetthaltige Lebensmittel zu peitschen. Es ist schwierig mit Sojalecithin zu arbeiten, aber es ist sehr effektiv und auch ein natürliches Material. Sein Hauptnachteil als Lebensmittelzutat ist der Geschmack, den es Produkten verleihen kann, wenn es in großen Mengen eingeführt wird.
Um die Technologie von Cookies zu verbessern, können Emulgatoren die folgenden Verwendungsmethoden haben:
  • Verwendung beim Kneten von Keksteigemulsionen und nicht plastifizierten Fetten;
  • Regulierung der Plastizität von Fett für Teig und Füllung während der Lagerung oder bei Verwendung direkt nach dem Kristallisator / Emulgator durch Änderung der Kristallart (Sorbitmonostearat und ungesättigte Monoglyceride);
  • Erhalt der guten Verarbeitbarkeit von Teig in Maschinen und akzeptables Heben von Keksen im Ofen in einem breiteren Spektrum von Änderungen der Menge und Qualität von Protein in Mehl für Cracker und Kekse mit niedrigem Zuckergehalt (SSL und Ether) DATEM).
  • Stabilisierung von Emulsionen oder Suspensionen, die als Vormischungen für automatisierte Mischsysteme benötigt werden (die Art hängt von der Art der Komponenten der Vormischung ab).
    Emulgatoren sind wichtig für die Herstellung von Pralinen, Glasuren mit Schokoladengeschmack, Karamell / Toffee und Margarine, die indirekt mit der Herstellung von Keksen in Zusammenhang stehen. Da dieses Problem sehr umfangreich ist, empfehlen wir dem Leser, auf die Fachliteratur zu verweisen.
    Es gibt einige natürliche Emulgatoren, und nur Lecithin, das hauptsächlich aus Sojabohnen gewonnen wird, ist weit verbreitet. Der Wert speziell hergestellter Glycerinmonoglyceride oder verwandter Verbindungen war jedoch vor etwa 50 bekannt, und in jüngerer Zeit wurden andere Verbindungen mit spezifischen oberflächenaktiven und komplexierenden Eigenschaften für die Lebensmittelherstellung aktiv entwickelt.
    Unterschiedliche Verwendung von Lebensmittel Emulgatoren:
  • Öl stabilisiert in wässrigen Emulsionen;
  • Stabilisierung von Wasser-in-Öl-Emulsionen;
  • kristallisationsmodifizierende Fette;
  • Messen Teigbeschaffenheit, Klebrigkeit und Stärke Verkleisterung durch Komplexe mit Stärke, Eiweiß und Zucker zu bilden;
  • Effekt "Schmiermittel" für den Test mit niedrigem Fettgehalt.
  • Emulgatoren werden schneller entwickelt und verfügbar gemacht, als ihre Verwendung untersucht wird. Viele der Möglichkeiten dieser Verbindungen für die Herstellung von Keksen müssen noch erforscht werden. Es ist bekannt, dass in der Produktion eine negative Einstellung gegenüber der Verwendung von Chemikalien besteht, die als Zusatzstoffe eingestuft sind. Die Verwendung von Emulgatoren sollte eine rechtliche Grundlage haben und in der Liste der Inhaltsstoffe des Produkts sollte deren Name oder angenommene Codenummer angegeben werden
     Hilfe bei der Anwendung von Emulgatoren

Alle großen Hersteller von Emulgatoren bieten ihre Dienste zur Unterstützung ihrer Anwendung und technischen Literatur an. Mit diesen Funktionen können Sie die Liste der Emulgatortypen, -formen und -kombinationen eingrenzen, die für eine bestimmte Anwendung am besten geeignet sind, und die aktuelle Situation mit der Zulässigkeit ihrer Verwendung ermitteln. Das Problem bleibt, dass die Verwendung von Emulgatoren zur Herstellung von Keksen nicht ganz klar verstanden wird. Dies hat zwei Hauptgründe. Erstens gibt es bei der Herstellung von Keksen viele Parameter und eine breite Palette verschreibungspflichtiger Inhaltsstoffe mit ihren zahlreichen Wechselwirkungen. Daher müssen die Tests unter Aufsicht von Experten auf dem Gebiet der Keks- und Emulgatortechnologie durchgeführt werden. Zweitens erfordern entscheidende Studien zur Wirkung eines einzelnen Emulgators oder einer Kombination mehrerer gründlicher Tests an einer Pilotanlage, bei denen statistisch geplante Experimente erforderlich sind, um die Signifikanz der Ergebnisse für die ausgewählten Eigenschaften zu untersuchen. Mittel zum Testen in Pilotanlagen reichen nicht aus, und die Kosten für Experimente sind ziemlich hoch.

Dennoch scheint das Potenzial von Emulgatoren bei der Herstellung von Keksen gut zu sein, und daher wird die Verwendung ihrer verschiedenen Typen höchstwahrscheinlich zunehmen. Es muss jedoch berücksichtigt werden, dass die Verwendung von Additiven nur sehr ungern erfolgt, wenn ihre technischen oder kommerziellen Vorzüge nicht geprüft werden.
    Antioxidantien
Antioxidantien sind Substanzen, die das Auftreten und die Entwicklung von oxidativem Ranzig in Fetten verlangsamen. Sie können nützlich sein, um die Haltbarkeit von Fetten zu verlängern, bevor sie bei der Herstellung von MKI verwendet werden, und um die Haltbarkeit von Produkten zu verlängern. Die häufigsten Antioxidantien in der Keksherstellung sind TTF (Butylhydroxyanisol) BHT (Butylhydroxytoluol), Propylgallat und TVN (1 (tert-Butylhydrochinon). Es wird angenommen, dass ihre Wirkung darauf beruht, der Bildung freier Radikale entgegenzuwirken, die eine Autooxidation verursachen und verstärken.
  • TTF wirksam in tierischen Fetten, relativ ineffizient in pflanzlichen Fetten und gute Beständigkeit gegenüber dem Durchgang einer Bäckerei Teigprodukt.
  • BHT unlöslich in Wasser, weniger TTF, aber es ist ähnlich in Eigenschaften.
  • Propylgallat Verleiht Pflanzenölen eine gute Stabilität, ist jedoch hitzeempfindlich und zersetzt sich bei etwa 148 ° C (die Mitteltemperatur der Kekse beim Backen erreicht nur etwa 105 ° C). Es ist schlecht beständig gegenüber dem Übergang zu Backwaren und in Öl und Wasser schlecht löslich.
  • TVNQ Es ist das wirksamste Antioxidans für die meisten Fette, insbesondere pflanzliche Fette. Es ist gut backbeständig und fettlöslich.
    Antioxidantien werden normalerweise in das Produkt eingebracht und Fetten zugesetzt. Sie funktionieren am besten, wenn sie in der Anfangsphase angewendet werden, daher muss der Hersteller von Fettprodukten sie in der letzten Phase des Reinigungsprozesses hinzufügen. Die Zugabe von Antioxidantien in der Teigknetstufe ergibt üblicherweise keine gleichmäßige Verteilung, außerdem könnte das Fett bereits der Oxidationsstufe unterworfen sein.
    Antioxidantien werden als Zusatzstoffe eingestuft und daher kontrolliert eingesetzt. TTF, BHT, und Propylgallat TVN{2 in den meisten Ländern für die alleinige oder kombinierte Anwendung in einer Menge von höchstens 0,02 Gew .-% Fett zugelassen (mit der Ausnahme, dass TVN(2 und Propylgallat in vielen Ländern ist verboten, zusammen zu verwenden).
    Um die Haltbarkeit des Produktes zu verlängern, ist es besser, sich nicht auf Antioxidantien zu verlassen. Es ist sehr wichtig hier, um richtig mit Fetten zu arbeiten - verwenden Sie saubere Reservoirs, speichern Sie nicht Fett zu lange, niemals mischen warmes Fett, verwenden Sie Fett aus beschädigten Boxen so schnell wie möglich, wo Fett durch den Karton nach außen sickert.
    Laurinfette, Kokos- und Palmkernöle, die häufig für Füllungen bei der Herstellung von MKI verwendet werden, sind sehr resistent gegen oxidativen Verderb und benötigen daher keinen Zusatz von Antioxidantien. Antioxidantien verhindern unwirksam die hydrolytische Ranzigkeit.
    Es gibt Hinweise darauf, dass die Saccharose in Keksen als schwaches Antioxidans wirkt. Zucker kann nur den Geschmack der resultierenden Ranzigkeit maskieren, aber wenn ja, ist das Hinzufügen von Antioxidantien zu Crackern, die wenig oder keinen Zucker enthalten, wichtiger als das Hinzufügen zu anderen Keksen.

Literatur

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  3. FMBRA (1974) Die Verwendung von Emulgatoren in Biscuits, Bericht über eine nicht vertrauliche geförderten Projekt im Auftrag der Food Industries Ltd, FMBRA.
  4. HUTCHINSON, PE (1978) Emulgatoren in Cookies - Gestern, Heute und Morgen, 53rd Annual Biscuit und Cracker Hersteller Association Technologen-Konferenz.
  5. BLIRT, DJ und Thacker, D. (1981) Verwendung von Emulgatoren in Mürbeteig Keksen. Food Trade Review, p. 344.
  6. TSEN, С. C. et al. (1973) Hohe Protein-Cookies, I. Wirkung von Soja-Anreicherung und Tenside, Bakers Digest, 47, 4.
  7. HUTCHINSON, PE et al. (1977) Wirkung von Emulgatoren auf Textur von Cookies. Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaften, 42, 2.
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Weiterführende Literatur

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  • DEL VECCHIO, AJ. (1975) Emulgatoren und ihre Verwendung in Weichweizenprodukten. Bakers Digest, 49, 4.
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  • HUGHES, EJ (1978) Mit Emulgatoren für ein konsistentes Produkt, Bakers Review, Juli, p. 16
  • BUCK, DF und EDWARDS, M. K. (1997) Antioxidantien zur Verlängerung der Haltbarkeit. Lebensmitteltechnologie Intern., Pp. 29-33

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