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Fette und Öle

      Fette und Öle
 Bevor ein Hersteller von Mehl Süßwaren ist eine gewaltige Aufgabe, die Fettproduktion nach seinen Anforderungen auswählen.
Fette sind wahrscheinlich die wichtigsten Zutaten bei der Herstellung von Keksen, der drittgrößten Komponente nach Mehl und Zucker. Fette sind ein wesentlicher Bestandteil jedes Lebensmittelprodukts und gehören immer zur menschlichen Ernährung, da sie in tierischen und pflanzlichen Geweben vorkommen. Seit Jahrhunderten werden tierische Fette zum Backen verwendet - wie Rind- und Hammelfett, Schweinefett und Butter, und in geringerem Umfang wurde auch Öl verwendet, das durch Pressen von Nüssen und Früchten wie Oliven gewonnen wurde. Einige dieser Fette wirken sich stark auf den Geschmack eines Backprodukts aus. Fette sind instabil und verderblich, was als Ranzigwerden bezeichnet wird. Vor dem Aufkommen der künstlichen Kühlung waren die zum Backen und Kochen verwendeten Fette häufig von schlechter Qualität. Es ist kein Zufall, dass Kekse wie Cracker mit niedrigem Fett- und Zuckergehalt zum ersten Mal gebacken wurden. Nur Butter und Schweinefett waren weit verbreitet, und sie konnten nicht lange unter den Bedingungen gelagert werden, unter denen sie verwendet wurden.
Pflanzliche Fette aus Palmfrüchten, einschließlich Kokosnuss, wurden bereits Mitte des 18. Jahrhunderts aus Afrika nach Europa importiert. Da die Reinigung jedoch mangelhaft war, wurden sie hauptsächlich zur Herstellung von Kerzen und Seife oder als Brennstoff für Lampen verwendet.
In den 1870-ies. Ein als Margarine bekannter Butterersatz wurde entwickelt. Zuerst wurde es aus tierischen Fetten gewonnen, aber um 1890 herum wurden pflanzliches Fett und Magermilch oder Magermilch hinzugefügt, was den Geschmack und die Ernährungsqualität signifikant verbesserte. Margarine, die vollständig aus Pflanzenfett bestand, trat erst in 1910 nach der Verbesserung des Hydrierungsprozesses auf, wodurch es möglich wurde, bei Umgebungstemperatur halbfettes Fett zu erhalten.
Die Zusammensetzung des Fettes ist vielfältiger als die Zusammensetzung von Mehl oder Zucker. Sie werden aus einer großen Vielzahl von Pflanzen und Tiere (einschließlich Fische) Quellen. Entwicklung Aufbereitungs- und Verarbeitungstechnologien führten zur Herstellung von Mischungen, die speziell für eine Vielzahl von Anwendungen entwickelt wurden. Daher steht der MKI-Hersteller vor der schwierigsten Aufgabe, Fette zu wählen, die seinen Anforderungen entsprechen. Die Fettpreise werden durch Veränderungen in der Weltwirtschaft und bei den Kulturpflanzen beeinflusst.
Die Medien widmen Fetten große Aufmerksamkeit, da angenommen wird, dass ihre Anwesenheit in der modernen Ernährung zu verschiedenen Krankheiten führt. Das Hauptproblem ist, dass Fette mehr als doppelt so viele Kalorien wie Kohlenhydrate und Proteine ​​enthalten und zur Fettleibigkeit beitragen. In [1] wurde ein Bericht veröffentlicht, der besagt, dass in Großbritannien die Hauptquelle für Nahrungsfett (über 4%) Kekse sind. In diesem Bericht werden die für den Verzehr empfohlenen Arten und Mengen von Fett zusammengefasst. Im Folgenden wird der Gehalt an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren in Fettmolekülen genauer untersucht.
Fette sind ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung und untersuchen zusammen mit den Problemen im Zusammenhang mit Fettleibigkeit ihre Beziehung zu anderen schweren Krankheiten. Ein MCI-Technologe sollte einige Zeit damit verbringen, die Fette, ihre physikalischen und chemischen Eigenschaften, mögliche Anwendungsmöglichkeiten und Eignung für die Produkte, die sie herstellen sollen, genau zu untersuchen. Dadurch wird es möglich, auf neue Daten der medizinischen Wissenschaft oder Panikbotschaften der Medien angemessen zu reagieren und gebrauchte Fette oder Öle durch andere zu ersetzen, die sich auf die gleiche Weise verhalten.
Physiko-chemische Eigenschaften von Fett sind sehr komplex, und die Wirkung von Fett in der Test Gegenstand zahlreicher Untersuchungen. Lieferanten Fett vereinfachen das Problem für Hersteller von Lebensmitteln durch eine Mischung speziell für eine bestimmte Anwendung zu entwickeln. Diese Gemische können jedoch aus verschiedenen Grundkomponenten erhalten werden, so dass die Wirkung von Änderungen in Preis und Verfügbarkeit dieser Komponenten können für den Käufer auf ein Minimum reduziert werden.
Es gibt einige religiöse Fragen im Zusammenhang mit bestimmten Arten von Tierfett in Verbindung mit dem viele Hersteller bevorzugen nur pflanzliches Fett zu verwenden. Diese Fette schaffen keine technischen Probleme, aber tierische Fette geben Backwaren einen bestimmten Geschmack.
11.2      Ernennung von Fett in der MCI
Fette werden zur Herstellung von Teig, zum Überziehen von Oberflächen, in cremigen Füllstoffen und in Lacken wie Schokolade verwendet. In geringem Umfang werden Fette auch zur Schmierung von Herdbändern eingesetzt. Butter ist eine sehr spezielle Art von Fett, da sie als Hauptgeschmacksquelle verwendet wird und in Kap. 13. Margarine schmeckt auch dank der darin enthaltenen Milchbestandteile.
Fette dienen auch dazu, bestimmte Eigenschaften des Teigs zu erzeugen. Beim Mischen von Teig zwischen der wässrigen Phase und dem Fett gibt es einen „Kampf“ um die Oberfläche. Wasser oder eine Zuckerlösung interagieren mit dem Protein des Mehls und bilden Gluten in Form einer gebundenen Zugstruktur. Wenn Fett das Mehl bedeckt, ist diese Kette gebrochen, und das Produkt ist nach dem Backen weniger fest, krümeliger und schmilzt im Mund. Wenn der Fettgehalt hoch ist, sind seine "Schmier" -Eigenschaften im Test so ausgeprägt, dass zum Erreichen der erforderlichen Konsistenz wenig (oder überhaupt nicht) Wasser erforderlich ist. die Glutenbildung ist begrenzt; Schwellung und Verkleisterung der Stärke werden ebenfalls verringert und es entsteht eine sehr weiche Textur. Der Teig bricht leicht, wenn er gedehnt wird; es ist bröckelig. Daraus entstand der Begriff Verkürzung (Kürzung) für fett zum teig gegeben. Wenn der Zuckergehalt hoch ist, verbindet sich das Fett im Ofen mit einer sirupartigen Lösung und verhindert, dass es beim Abkühlen zu einer festen glasigen Masse wird, ähnlich der Bildung von Iris oder Karamell.
Bei der Herstellung von Kuchen bilden sich beim Backen durch kleine, im Fett enthaltene Luftbläschen lockere Strukturen und Texturen. Bei der Herstellung von Keksen ist diese Fettfunktion weniger wichtig, aber auch vorhanden. Eine Untersuchung der Entwicklung der porösen Struktur von Brot während des Backens ([2]) zeigt, dass Fette die Gasdiffusion durch die Porenwände im kritischen Backstadium bei einer Temperatur von 38-58 ° C (wenn der Teig weicher wird) und vor dem Stadium der Absorption von Wasser aus Gluten durch Quellstärkekörner einschränken Dies macht das Gluten haltbarer und elastischer. Diese Stabilisierung der Poren führt zu einem konstanteren Volumen und einer feineren Textur. Dieser Effekt von Fett scheint auch im fettarmen Keksteig aufzutreten.
Neuere Studien [3] am Institut für Lebensmittelforschung (Reading, UK) haben gezeigt, dass Kristalle im zur Herstellung des Teigs verwendeten halbfesten Fett von der flüssigen Phase getrennt und mit einer Proteinmembran überzogen sind. Diese Membran ermöglicht es einer großen Anzahl von Kristallen der festen Phase des Fettprodukts, an Luftblasen zu haften. Während des Backens schmelzen Fettkristalle und die Proteinmatrix verbindet sich mit der Oberfläche der Blasen, während sie sich ausdehnen, wodurch die Beständigkeit gegen Zerstörung erhöht wird. Es wird angenommen, dass die Effizienz dieses Prozesses beim Backen umso höher ist, je mehr kleine Kristalle im Fett vorhanden sind. Dies ist der Grund, warum der Teig, der aus halbfesten und nicht vollständig flüssigen Fetten (Ölen) hergestellt wird, beim Backen eine bessere Struktur ergibt. Methoden zur Umwandlung von Butter in halbfettes Fett sind im Abschnitt 11.4 beschrieben. In Blätterteig wird plastifiziertes Fett verwendet, um horizontale Teigschichten zu erzeugen, die sich beim Backen trennen und ausdehnen.
In Füllcremes (Füllungen) und Glasuren dient Fett als starkes Stützelement für fein gemahlenen Zucker. Die physikalischen Eigenschaften des Fettes sollten bei Umgebungstemperatur eine feste Konsistenz ergeben, es sollte jedoch im Mund schnell schmelzen, damit Zucker und andere Aromen schnell freigesetzt werden. Die latente Wärme (die für den Phasenübergang erforderliche Wärme) des Schmelzens von Fettkristallen wird absorbiert, wenn sie beim Kauen geschmolzen werden. Je schneller das Schmelzen, desto kühler und angenehmer das Gefühl auf der Zunge. Die zum Beschichten der Oberflächen verwendeten Fette werden durch Aufsprühen von warmem Öl auf würzige Cracker aufgebracht und verbleiben in Form eines glänzenden Films, wodurch die goldbraune Farbe der Oberfläche des Produkts nach dem Backen verbessert wird. Diesem Öl können Aromen zugesetzt werden, was zu einem geringeren Verlust führt, als wenn dem Teig vor dem Backen Aromen zugesetzt werden. Fette sind bei Umgebungstemperatur in einem halbfesten Zustand (Pflanzenöle haben bei diesen Temperaturen eine flüssige Konsistenz). Wenn sich die Temperatur während der Lagerung ändert, ändert sich auch das Verhältnis von flüssiger und fester Phase, einige Kristalle schmelzen bei steigender Temperatur und kehren bei fallender Temperatur in ihren vorherigen Zustand zurück. In diesem Fall kommt es zu einer Migration bestimmter flüssiger Fettanteile in Keksen, Sahne oder Schokolade. Diese Umverteilung kann auch die Migration von einer Komponente des Kekses zu einer anderen umfassen, was zum Erweichen der Schokolade, zur Bildung von Kristallen auf der Oberfläche der Kristalle, zum "Austrocknen" der Cremes usw. führt. Wenn der Keks nicht in gefrorenem Zustand gelagert wird, kann die Migration von Fettkomponenten ihn im Laufe der Zeit verändern Aussehen und Verbrauchereigenschaften.
11.3      Qualitätsprobleme und den Transport von Fett
Für die meisten zum Backen verwendeten Fette sind der Feststoffgehalt und die Kristallgröße zum Zeitpunkt der Verwendung des Fettes grundlegend wichtige Eigenschaften. Der Gehalt der festen Phase hängt von der Umgebungstemperatur ab, und die Bedingungen, unter denen das Fett vom flüssigen in den festen Zustand übergeht, beeinflussen die Größe der Kristalle. Große Kristalle verbinden sich und eine halbfeste Masse wird als härter wahrgenommen als eine Masse mit kleinen Kristallen. Fett mit kleinen Kristallen wird plastifiziert genannt. Um das plastifizierte Fett nach Bedarf zu erhalten, ist eine spezielle Ausrüstung erforderlich (siehe Abschnitt 11.4). Wenn die Temperatur des Fettes während der Lagerung oder des Transports nicht reguliert wird, können sich große Kristalle bilden, die seine Duktilität verringern.
Als Ergebnis von chemischen Reaktionen schließlich Fette oxidieren, was zu einem unangenehmen Geschmack führen kann. Diese Änderungen werden Ranzigkeit von Fett genannt, und sie werden durch Oxidation, Hydrolyse oder Verseifung (Seifenbildung) und die Veränderung im Geschmack verursacht. Verlangsamen können diese Änderungen vermieden werden, aber der Geschmack, die aufgrund von Schäden an das Fett in dem Produkt auftritt - das ist der Haupteinflussfaktor auf die „Alterung“ des Produkts und somit die Haltbarkeit. Die Existenz des Phänomens der Ranzigkeit von Fetten erfordert, dass die Rohstoffe richtig gespeichert und als ein besonders während Bulktransport so schnell wie möglich, wie im Fall von flüssigen Pflanzenölen.
11.4      Physiko-chemische Eigenschaften von Fetten
Um zu verstehen, ist es, die Prozesse des Transportes, Herstellung und Verwendung verschiedener Fette bei der Herstellung von Keksen notwendig, die physikalischen und chemischen Eigenschaften von Fetten zu beschreiben. Fette und Öle werden manchmal Lipide genannt. Lipids - einen Körper
Substanzen in flüssiger, pastöser oder fester Form. Lipide sind in Wasser unlöslich, aber in polaren Lösungsmitteln wie Ether löslich. Neben den beim Backen verwendeten Fettprodukten umfassen Lipide Substanzen wie Phospholipide und Sterole. Phospholipide kommen in Lecithin, Emulgatoren und Sterolen vor, darunter auch Cholesterin, das aufgrund des klaren Zusammenhangs zwischen hohem Cholesterinspiegel und Herz-Kreislauf-Problemen sowie Arteriosklerose vielfach diskutiert wird. Die für uns interessanten Fette sind Gemische von Triglyceriden mit der in Abb. 11.1, wobei 1 ^, I2, 11z - Fettsäuren verschiedener Typen.
Triglyceride, die bei normaler Raumtemperatur flüssig sind, werden Öle genannt, und plastische oder halbfeste Triglyceride werden Fette genannt. Zwei oder drei Fettsäuren, die ein Triglyceridmolekül bilden, können gleich sein, aber Gemische davon sind am gebräuchlichsten. Die Art der Fettsäure in jeder Position beeinflusst signifikant die physikalischen Eigenschaften des Fettes und das Verhältnis der Triglyceride im Fett bestimmt dessen Eigenschaften und Stabilität. Fettsäuren haben unterschiedliche Kettenlängen und können gesättigt und ungesättigt sein. Je länger die Kette ist, desto höher ist der Schmelzpunkt. In gesättigten Säuren gibt es keine Doppelbindungen zwischen benachbarten Kohlenstoffatomen und die Verbindungen sind relativ oxidationsbeständig. In ungesättigten Säuren sind eine oder mehrere Doppelbindungen zwischen Paaren von Kohlenstoffatomen vorhanden (siehe Abb. 11.2). Es gibt zwei Doppelbindungspositionen, bekannt als "Cis" и "Trans."
Glyceride von ungesättigten Säure mit einem Molekül namens einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Säuren - polyungesättigten. Alle Fettsäuren mit Doppelbindungen haben niedrigere Schmelzpunkte als ihre gesättigten Analoga und wesentlich chemisch aktiv.
11.1Fig. 11.1. Glycerol Chemische Struktur (a) und das Triglycerid (b)
Die Fähigkeit ungesättigter Säuren, mit Jod zu reagieren, ermöglicht eine Methode zur chemischen Bewertung, um das ungesättigte ™ eines bestimmten Öls zu messen. Der resultierende Wert wird als Jodzahl bezeichnet. Je höher die Jodzahl ist, desto ungesättigter ist das Fett und desto instabiler gegenüber Oxidation und Ranzigkeit.
11.2Fig. 11.2. Eine ungesättigte cis und trans-Konfigurationen
In der Tabelle. 11.1 zeigt die Zusammensetzung einiger gängiger natürlicher Fette und Öle anhand der Anteile der einzelnen Fettsäuren in Form von Triglyceriden. Häufig verwendete Namen von Säuren werden verwendet, und die Bezeichnungen C 16: 0 oder C 18: 1 geben die Länge der Kohlenstoffkette und die Anzahl der vorhandenen ungesättigten Bindungen an. Sie sehen, dass die Jodzahl mit dem Verhältnis der verfügbaren ungesättigten Bindungen zusammenhängt.
Die Anzahl der bekannten Fettsäuren ist recht groß, aber nur relativ wenige
                                            Tabelle. 11.1. Typische Fettsäuregehalt in verschiedenen Fetten und Ölen.

ölig
Säure
prin
yatoe

Symbol.

Ablassen. Öl

Gov. Fett

Schmalz

Fisch fett

Kokosnuss. Öl

Palm Kosto
esque

Palmöl

Kukur Öl

Kuhglocken. Öl

Sojaöl

Vergewaltigung
Annou Öl (nizkoэr
ukovye)
gesalzen
Finite-Öl

Oliven
ovoe Öl

Arakhi
ziellen Öl

Kakaobutter

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

Nasısç
Tary
С4: 0

3,0

С6: 0

1,0

capri
lovaya
С8: 0

1,5

7,8

3,3

capri
neu
С10: 0

3,0

6,7

3,5

Laurin
OIC
С12: 0

4,0

Tracks

Tracks

47,5

47,5

0,1

0,1

Miri
stimuli

neu
Da 14: 0

12,0

3,0

1,5

8,0

18,1

16,4

1,0

0,1

0,8

Tracks

Tracks

Tracks

0,1

0,5

Palme
iti

neu
Da 16: 0

25,0

25,0

25,0

12,0

8,8

8,5

44,3

12,0

23,7

11,2

4,9

6,4

10,5

12,0

25,0

Stearat
aber
Vai
С18: 0

9,0

23,0

17,0

2,7

2,4

4,5

2,4

2,6

4,1

1,5

4,6

2,7

4,0

35,0

Arakhi
neu
С20: 0

1,0

0,5

0,3

0,1

0,1

0,3

0,5

0,3

0,4

0,6

0,3

0,3

1,6

Beguin
OIC
С22: 0

0,1

0,2

0,2

0,2

0,5

0,3

0,7

0,1

3,8

Lignoce
nd
neu
С24: 0

0,3

0,2

0,1

0,2

0,1

0,3

0,5

1,4

Monona
nasy -schennye
С12: 1

0,4

Da 14: 1 1,5


 

1

2

3

4

5

6

7

Palmyto-

С16: 1

4,0

3,0

2,5

oleinovaya

Oleinovaya

Da 18: 1

41,0

40,0

6,2

Gadoleino-

С20: 1

1,0

1,1

Tracks

Vai

Erucasäure

С22-.1

0,1

Polinenasыshtennыe

Linol-

С18: 2

С20: 2

2,2

10,0

21,0

28,0

1,6

Trinenası-

schennye

Linoleno-

С18: 3

0,5

1,1

23,0

Tracks

Vai

typisch

30

40

73

140

9

Jod

Anzahl


8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

0,2

0,2

0,8

0,1

0,4

0,8

15,3

38,7

32,2

18,6

21,7

58,2

20,4

76,3

38,7

37,5

0,1

0,3

Tracks

0,2

1,7

0,1

1,0

0,1

1,0

Tracks

2,4

10,5

50,8

52,8

53,9

20,8

67,1

8,1

37,6

2,0

0,1

0,3

0,9

0,2

7,5

10,0

Tracks

0,3

Tracks

17 50 125

110 130 112 130 85 98

40

in der Regel in den essbaren Fetten und Ölen in großen Mengen. Viele wichtige natürliche Fette enthalten als Hauptbestandteile tatsächlich nur vier häufigsten Säuren: Palmitinsäure, Stearinsäure, Öl- und Linolsäure.

Triglyceride haben unterschiedliche Schmelzpunkte, abhängig von den Eigenschaften der Säuren in jeder der drei Positionen. Wie bereits erwähnt, führen die kurze Kettenlänge und Doppelbindungen zu niedrigen Schmelzpunkten und umgekehrt. Natürliches Fett ist immer eine Mischung aus Triglyceriden, daher hat es keinen spezifischen Schmelzpunkt, und die Eigenschaften der Schmelzkurve (die nachstehend erörtert wird) wirken sich stark auf die Eignung von Fett zur Erreichung eines spezifischen Ziels aus. Es wurden Verfahren entwickelt, um die Schmelzeigenschaften durch Beeinflussung der vorhandenen Triglyceride zu verändern. Bei der Fraktionierungsmethode wird die Flüssigkeit bei einer bestimmten Temperatur aus ihrer Mischung mit trockenen Bestandteilen entfernt, was zur Bildung von zwei Fraktionen mit sehr unterschiedlichen Eigenschaften führt. Diese Trennung ergibt Stearin mit einem höheren Schmelzpunkt und Olein mit einem niedrigeren Schmelzpunkt. Indem das Öl Wasserstoffgas bei hoher Temperatur und hohem Druck in Gegenwart eines geeigneten Katalysators ausgesetzt wird, können einige oder alle ungesättigten Bindungen aufgebrochen und durch Zugabe von Wasserstoffatomen gesättigt werden. Dieser Prozess führt zur Bildung von Fett, das bei einer höheren Temperatur als das ursprüngliche Fett schmilzt und als Fett bezeichnet wird Hydrierung.
Umesterung - Dies ist eine weitere chemische Methode zur Modifizierung von Triglyceriden. Bei angemessener Erwärmung in Gegenwart eines geeigneten Katalysators können die Säuren im Triglycerid ihre Position verändern und sich von natürlichen Positionen zu anderen bewegen, was das Schmelzen und die Kristallisation von Fett beeinträchtigt. Indem verschiedene Gemische von natürlichen Ölen einer oder mehreren Modifizierungsmethoden unterzogen werden, können Fette erhalten werden, die sich von denen in der Natur vollständig unterscheiden und Eigenschaften aufweisen, die für bestimmte Aufgaben besser geeignet sind.
Es sollte beachtet werden, dass die Beurteilung der physikalischen Eigenschaften von Fetten basiert auf der Kenntnis der Bestandteile der Mischung ist extrem schwierig, und selbst das Ergebnis der Hydrierung und Umesterung hängt von Veränderungen cis и trans- Konfigurationen oder die Eigenschaften des verwendeten Katalysators.
Zuvor erwähnt, und es ist bekannt, dass Fette während der Lagerung und der möglichen Änderung in Geschmack oder Ranzig verschlechtern. Natürliche Öle aus pflanzlichen oder tierischen Geweben extrahiert Verunreinigungen enthalten und Enzyme, die durch chemische Reinigungsverfahren typischerweise entfernt werden. Nur dann sind Fette geeignet für den menschlichen Verzehr.
Oxidation führt im Laufe der Zeit zur Bildung von Hydroperoxiden, die sich wiederum in verschiedene Verbindungen mit einem sehr scharfen und unangenehmen Geschmack zersetzen. Unter bestimmten Bedingungen werden freie Fettsäuren aus Triglyceriden freigesetzt und können mit Wasser und Metallen zu Seifen reagieren, die auch einen unangenehmen Geschmack haben. Diese Zersetzungsprozesse werden durch Wärme, ungesättigte Glyceride, helles Licht (insbesondere Ultraviolett) und insbesondere bestimmte Metallionen, die als Katalysatoren wirken, gefördert. Kupfer ist als Katalysator besonders wirksam. Daher sollte die Verwendung in Rohren oder Ventilen, die mit Ölen in Kontakt kommen, sorgfältig vermieden werden.
Oxidationsprodukte sind autokatalytisch. Dies bedeutet, dass dieser Prozess nach dem Beginn der Ranzigkeit beschleunigt wird. Daher ist es wichtig, vor dem Hinzufügen neuer Ölportionen oxidierte und polymerisierte Fettfilme von der Oberfläche der Tanks zu entfernen. Eine Manifestation des Fettverderbens, wie z. B. eine Änderung des Geschmacks, unterscheidet sich von Oxidation und Hydrolyse. Öle, die erhebliche Mengen an Linolensäure und anderen doppelt verknüpften Fettsäuren enthalten, sind besonders anfällig für Beeinträchtigungen, die als "Bohne", "Gras" oder "Fisch" bezeichnet werden. Dieses Problem tritt besonders bei Sojaöl auf.
Um das Auftreten von oxidativer Ranzigkeit zu verlangsamen (aber nicht die Ranzigkeit, die sich durch ultraviolettes Licht manifestiert), kann eine Gruppe von Verbindungen verwendet werden, die als Antioxidationsmittel bekannt sind. Es gibt eine relativ große Anzahl natürlicher und künstlicher Antioxidantien, von denen viele nicht für die Lebensmittelherstellung verwendet werden dürfen. Die Gesetze zur Verwendung von Antioxidantien sind sehr unterschiedlich, weshalb es schwierig ist, allgemeine Empfehlungen zu deren Verwendung abzugeben. Antioxidationsmittel sind nützlich, um die Ranzigkeit sowohl des gelagerten Öls als auch des Öls im Produkt nach dem Backen zu kontrollieren. Die Wirksamkeit eines bestimmten Antioxidans ist in diesen beiden Fällen normalerweise unterschiedlich. Die Oxidation von Fett in Keksen wird mit 0,2 erheblich reduziert. Dies ist einer der Gründe, warum Kekse, die aufgrund schlechter Verpackung Feuchtigkeit absorbieren, einen „muffigen“ Geschmack haben. Es ist bekannt, dass Zucker in gebackenen Keksen antioxidative Eigenschaften hat.
Lauricfette (Fette, die reich an Laurinsäure) ist weit verbreitet in Füllungen für Cookies verwendet, die aufgrund ihrer schnellen Schmelzen, sind anfälliger für hydrolytische Ranzigkeit als Oxidation. Die Anwesenheit von Natriumsalzen nach dem Auftreten der hydrolytischen Verschlechterung beginnt Verseifung, und deshalb gibt es die Befürchtung, dass der seifigen Geschmack auftreten kann, wenn Lauricfett verwendet, ist aber in Abwesenheit von Enzymen höchst unwahrscheinlich, und das Auftreten von Feuchtigkeit hydrolytische Ranzigkeit. Solche Bedingungen können nur während des Wachstums von Schimmel oder in Kontakt mit den fetten Nüssen oder Obst Partikeln besitzen enzymatische Aktivität auftreten.
Beim Verpacken und Lagern von MKI sind bestimmte Vorsichtsmaßnahmen zu beachten. Erstens sollten Sie das Produkt niemals starkem Licht aussetzen, insbesondere nicht Sonnenlicht, das reich an ultravioletten Strahlen ist. Produkte in transparenten oder undichten Verpackungen sollten im Dunkeln oder bei minimaler Beleuchtung gelagert werden (insbesondere ist es sehr unvernünftig, sie in sonnenbeschienen Vitrinen auszustellen). Zweitens sollten Sie die Verpackung, die mit den Produkten in Kontakt kommt, sorgfältig auswählen. Fette wandern im Kontakt mit Produkten leicht zu porösem Papier, und die resultierende große Fettoberfläche in Kombination mit Spuren von Metallen im Papier fördert die Ranzigkeit. Diese verdorbenen Lebensmittel können den Verderb des restlichen Fettes in dem Produkt beschleunigen, aber in jedem Fall erschwert der unangenehme Geruch aus der Verpackung das Genießen. Trotz der sehr hohen Anfälligkeit der menschlichen Sinne für Geruch und Geschmack von ranzigen Verbindungen scheinen diese gesundheitlich unbedenklich zu sein (Hunde bevorzugen beispielsweise leicht verdorbene (geruchsintensive) Fette).
Eine weitere wichtige chemische Eigenschaft von Fett, die bei der Herstellung von Keksen wichtig ist, ist Polymerisation. Einige Glyceride zeigen unter bestimmten Bedingungen eine kombinierende Wirkung und bilden sehr große klebrige Moleküle, die sich auf den Oberflächen von Lagertanks, Rohren oder Herdbändern ansammeln können. Sie sind klebrig (obwohl sie durch sehr heißes Wasser entfernt werden) und werden schließlich ranzig. Alle Fette, mit Ausnahme von Butter, die zu den nicht raffinierten Fetten gehört, sollten einen schwachen Geschmack und eine sehr helle Farbe haben.
Die oben beschriebenen chemischen Phänomene sind wichtig, aber viel wichtiger bei der Herstellung von MCIs sind die physikalischen Eigenschaften von Fett.
Fette sind mit größerer Wahrscheinlichkeit Gemische als reine Verbindungen und weisen daher keine klaren Schmelzeigenschaften auf. Je größer die Menge der verschiedenen Fettsäuretypen im Fett ist, desto mehr Schmelzen tritt in einem breiteren Temperaturbereich auf. Es ist nützlich, die Schmelzeigenschaften von Fetten zu kennen, die durch Berechnung des festen Fettanteils (Fetthärteindex - Fett) bei verschiedenen Temperaturen bestimmt werden können (siehe Abschnitt 11.11).
Glycerides dichter Flüssigkristall, so dass die Menge des Kühlöls abnimmt. Diese Änderung in der Dichte wird verwendet ITZH abzuschätzen, indem die Volumenänderung (Dilatometrie) zu messen. Kernspinresonanz (NMR), können auch verwendet werden, um das Verhältnis von "einer Fest / Flüssig-Phase" Fettprodukt in der Probe zu bewerten. Dieses Verfahren wird in der freien Wasserstoff enthaltenden Molekülen in der flüssigen und festen Phase auf der Basis der Differenz. das Messergebnis ist der Schmelzkurven der in Fig gezeigten Form. 11.3.
Für die Merkmale von Fettprodukten sind wichtige Indikatoren ITZH bei den folgenden Temperaturen:
      Umgebungstemperatur (Schlagfestigkeit in der Produktabfüllung);
     Arbeitstemperatur des Fett (Fett wirkt sich auf die Konsistenz, wenn sie mit anderen Bestandteilen kombiniert, um einen Teig zu bilden, Creme, etc ...);
     Prüftemperatur (erkennt den Zustand des Öls in der Bildung von Teig);
     Körpertemperatur - 36,9 ° С (bestimmt, wie viel Fett im Mund schmilzt und wie viel nicht geschmolzenes Fett dementsprechend am Himmel haften kann).
Da es immer eine bestimmte Menge an Glyceriden mit sehr niedrigen und sehr hohen Schmelzpunkten gibt, ist das Fett auf 100% erst dann fest, wenn es auf Temperaturen abgekühlt ist, die erheblich unter denen liegen, die normalerweise für Lebensmittel verwendet werden. Zweitens, wenn es keine Feststoffe gibt, gibt es keinen bestimmten „Schmelzpunkt“. In diesem Zusammenhang wurde das Konzept eines "Moving Melt Point" (STP) eingeführt und die Methode seiner Messung wird im Abschnitt 11.12 beschrieben. In STP ist Fett eine leicht trübe Flüssigkeit mit einem Feststoffgehalt von etwa 4%.
Feste Glyceride liegen in Form von Kristallen vor, aber Kristalle können von unterschiedlicher Art sein (ihr Polymorphismus findet statt). Beim schnellen Abkühlen bilden sich Kristalle a, die sich in P-Primärformen (P ') verwandeln können, die sich wiederum in die stabilsten P-Formen verwandeln können. Kristalle a haben die niedrigste Schmelztemperatur (Punkt). Sie sind normalerweise sehr klein und sehr klein.
11.3                                                  Ris.11.3. Die Schmelzkurven einiger Fette.
stabil. Kristalle (3 haben den höchsten Schmelzpunkt und sind normalerweise groß. Die Bildung von Kristallen führt zur Freisetzung der Kristallisationswärme und während der Umwandlung gibt a -> (3 '(3) auch Wärme ab.
Wenn die Fette in einem statischen Zustand abgekühlt werden, wird eine feste Masse gebildet, die aus großen miteinander verbundenen Kristallen (mit einer Flüssigkeit dazwischen) besteht. Beim anschließenden Mischen werden die Kristalle zerstört und die Masse wird viel plastischer. Da der physikalische Zustand der Fette für MKI von großer Bedeutung ist, sollte besonders darauf geachtet werden, die optimale Art von Kristallen in einer optimalen Struktur zu erhalten. Diese Funktion wird von einer Vorrichtung ausgeführt, die als Kristallisator / Weichmacher bezeichnet wird. Beim Abkühlen und Plastifizieren von Fett kann es wünschenswert sein, Luft, eine wässrige Phase, ein Tensid oder eine fettfreie feste Phase (z. B. Zucker oder Milchpulver) in das Fett einzuführen. In diesem Fall kann die Ausrüstung als Form / Emulgator bezeichnet werden.
Die ITZ-Kurve zeigt nicht die Konsistenz des Fettes bei der gewählten Temperatur an, da dies auch davon abhängt, wie viel Fett plastifiziert wurde. Schnell abgekühlte Fette zeigen eine signifikante Unterkühlung, und da die Plastifizierung nicht durchgeführt werden kann, bevor sich Kristalle bilden, muss der Form / Weichmacher eine Verzögerungszeit für ihr Wachstum enthalten. Die Konsistenz von Fetten kann durch Einbringen von Tensiden verändert werden, die den Polymorphismus von Kristallen, Luft, Inertgas oder Wasser beeinflussen. Ein typischer Kristallisator / Emulgator führt die in Fig. 1 gezeigten Vorgänge aus. 11.4. Diese Vorgänge und Funktionen, die für die Prozesssteuerung wichtig sind, werden im Abschnitt 11.11 beschrieben.
11.4Abbildung 11.4. Schematische Darstellung eines typischen Fettkristallisators / Emulgators.
 Öl am Punkt F muss eine Temperatur haben, Т1 (ungefähr 5 ° C über STP) und mit einer konstanten Geschwindigkeit fließen. Da der Öldurchtritt durch das Gerät widerstandsfähig ist, steht das Öl unter Überdruck. Der Formblock (Kühler) ist eine vom Kältemittel im Mantel gekühlte Trommel. Abhängig von der erforderlichen Wärmeabfuhrrate und der Größe der Trommel kann das Kühlmittel kaltes Wasser, Ammoniak oder ein anderes Kältemittel sein. Der Rotor im Zylinder ruht auf kalten Oberflächen, sodass gekühltes Fett schnell entfernt und mit dem Rest des Öls vermischt wird. Kristallwachstum ist nicht zulässig. Es ist wichtig, den Rotor so zu gestalten, dass auch keine Kristalle darauf wachsen. Ausgehärtetes Fett am Rotor beeinflusst das effektive (Arbeits-) Volumen des Kristallisators (Kühlers) und damit die Dauer des Öls in der Vorrichtung, wenn es durch die Vorrichtung läuft. Gekühltes Fett, das den Kristallisator verlässt, ist viel kälter als notwendig, hauptsächlich weil es sehr kalt ist. Die Konsistenz kann sich dadurch geringfügig ändern, da der Feststoffgehalt niedrig bleibt. Druck P2Dennoch wäre es Veränderung der Feststoffe und Temperatur beinhalten Т2 An dieser Stelle ist es wichtig.
Das unterkühlte Fett gelangt sofort in die Arbeitseinheit, bei der es sich um einen hemdlosen Zylinder handelt, der ebenfalls über einen Rotor verfügt. Dieser Rotor verfügt jedoch über eine Reihe von Schaufeln, mit denen sich die Substanz mischen kann, da die Kristalle nach Beendigung der Unterkühlung aufhören. Hier kommt es zu einer Erhöhung von Konsistenz und Temperatur, so dass der Druck P3 niedriger als P2Aber die Temperatur T3 wird oben Т2. An dieser Stelle befindet sich häufig ein kleines Loch, durch das Fett geleitet wird, um die Kristallaggregate weiter zu zerstören. Dieses Loch kann einstellbar sein und wird als Texturierventil bezeichnet. Der Druckabfall an diesem Ventil muss groß sein, und dazu der Druck P \ sollte hoch sein. Es ist unwahrscheinlich, dass sich hohe Drücke im Kristallisator (Kühler) oder in der Arbeitseinheit signifikant positiv auf die Kühlung oder das Entfernen der Unterkühlung auswirken. Daher hängen die zusätzlichen Kosten für Druckbehälter hauptsächlich mit dem Betrieb des Texturierventils zusammen. Daher ist es sehr wichtig, dass nach dem Texturventil und damit der Temperatur T kein signifikantes Kristallwachstum auftritt4In dem die gespeicherte Fett sollte so nah an der T sein3... Dies erscheint, wenn der Feststoffgehalt S.1 nahezu gleich S ist,2 im Lagertank. Während polymorpher Übergänge von α oder β zu β tritt eine gewisse Wärmefreisetzung auf, die jedoch im Vergleich zu der während der anfänglichen Kristallisation von Fetten freigesetzten Wärme gering ist. Temperatur T ist wichtig4 im tank zur lagerung von fett. Diese Temperatur wird bei einer bestimmten Durchflussmenge und Fettart durch die Temperatur bestimmt Т2. In der Regel wird gekühltes Fett mindestens 8 Stunden in einem Lagertank gelagert, um die Form der Kristalle zu stabilisieren.
Das beschriebene System ist normalerweise für die meisten zur Herstellung von MKI verwendeten Fette ausreichend, es ist jedoch zu beachten, dass bei der Herstellung von Margarine die Arbeitseinheit und möglicherweise auch ein Kristallisator (Kühler) dupliziert werden müssen, um die erforderlichen Temperaturen und Texturen zu erhalten. Margarine ist wie Öl eine Emulsion von Fett mit Wasser. Der Wassergehalt liegt normalerweise bei 16%, fettfreie NE-Milch und Salz können ebenfalls vorhanden sein.
Die Kristallisation von Fett wird beschleunigt, wenn Saatgut mit der richtigen Art von Kristallen verwendet werden kann. Die Kristallisation der Impfkristalle ist durch Abkühlen auf eine niedrige Temperatur möglich Т{ Verwaltung und zuvor behandelten Öl. Aus der Sicht des Prozeßsteuerungs Problem ist es, dass dann sehr schwierig, eine stabile Strömungsbedingungen Kristallisator (Kühlung) zu halten, und alle Änderungen an diesem Punkt kann das gesamte System zu stören.
Wenn es erforderlich ist, während des Abkühlens eine Fettemulsion zu bilden, die eine gasförmige oder wässrige Phase enthält, werden diese Substanzen vor dem Kristallisator (Kühler) zugegeben. Durch kräftiges Mischen in der Anlage wird eine dünne und stabile Emulsion / Schaum erhalten, was auch durch eine Erhöhung der Viskosität und möglicherweise der Tenside erleichtert wird. Die Gasphase wird durch die Verwendung von Hochdruck gestört, da nach dem Entlasten die Blasen auf natürliche Weise ansteigen. Je größer die Blasen sind, desto anfälliger sind sie für Verschmelzungen, was die Textur verschlechtert.
Messungen ITZH Strom, obwohl möglich, Kernspinresonanz (NMR) verwenden, aber nicht akzeptabel, da ITZH ist - Fett-Eigenschaft definiert nur Temperatur, bei der die Fettkristallisation einen stabilen Zustand erreicht hat.
11.5     Fetthaltige Lebensmittel für besondere Zwecke
Die im Handel erhältlichen Hauptfette werden aus verschiedenen Pflanzen, Tieren und Fischen gewonnen. Durch die Verbesserung der Reinigungsmethoden für Fette konnten Fettprodukte mit bestimmten physikalisch-chemischen Eigenschaften hergestellt werden. Die erste Stufe ist eine Mischung aus einfachen Ölen. Diese Mischungen ermöglichen es, Veränderungen der Eigenschaften und Kosten von natürlichen Ölen aufgrund der Wachstumsbedingungen und der Herkunft auszugleichen. Ein anderes Verteilungsprofil von Triglyceriden im Gemisch als das Ausgangsöl kann das Risiko der Fettwanderung und die Bildung von Fettablagerungen verringern. Durch Hydrierung der Öle können STPs, Schmelzkurven und eine verringerte Oxidationsanfälligkeit eingestellt werden. Mit der Fraktionierung können Sie die Fettbestandteile mit hohem und niedrigem Schmelzpunkt trennen und als Bestandteile der Mischung verwenden. Mit der Umesterung können Sie den Nährwert von Fett beeinflussen.
 Fettlieferanten können fast jede Art von Fett zum richtigen Preis liefern. Zum Beispiel ist Kakaobutter, ein wesentlicher Bestandteil von Schokolade, eines der besten, aber sehr teuren Nahrungsfette. Die Herstellung von Fettprodukten sicherte die Schaffung nahezu identischer Eigenschaften von Kakaobutter aus einfachen und billigen Ölen. Die Aufmerksamkeit von Ernährungsspezialisten für die Menge und Qualität der aufgenommenen Fette und ihre möglichen Auswirkungen auf unsere Gesundheit bedeutet, dass die Verwendung von Fetten in unserer Ernährung und daher in Backwaren manchmal ein wunder Punkt ist. Gegenwärtig wurden umfangreiche Forschungsarbeiten sowohl zu Methoden zur Gewinnung von Produkten mit niedrigem Fettgehalt und ähnlichen Nährstoffqualitäten wie die Originalprodukte als auch zur Verwendung von Fettersatzstoffen durchgeführt. Um die Verwendung von Rohstoffen zu gewährleisten, die in Bezug auf Funktion und Kosten am akzeptabelsten sind, kann MCI-Produktionstechnologen empfohlen werden, enge Beziehungen zu ihren Lieferanten von Fettprodukten zu unterhalten.
11.5.1      Fettersatzstoffe
Bedenken hinsichtlich der negativen Auswirkungen von Fetten auf die Gesundheit, insbesondere hinsichtlich Kalorienüberschuss und Fettleibigkeit, haben zur Entwicklung von fettarmen Nahrungsmitteln und kalorienarmen Fettersatzstoffen geführt. In einigen Arten von Nahrungsmitteln, wie Eiscreme und kalten Desserts, kann das durch Fett hervorgerufene Geschmacksempfinden mit Proteinen und Kohlenhydraten nachgeahmt werden, sie sind jedoch nicht geeignet, um die Funktionen von Fett in Backwaren zu erfüllen. Technologien unter Verwendung von Emulgatoren ermöglichten eine effizientere Verwendung von Fett im Test, so dass es möglich war, eine geringere Fettmenge zu verwenden, ohne die Verbrauchereigenschaften von Backwaren wesentlich zu verringern, die Verringerung der Fettmenge jedoch etwa 20% beträgt. Es werden Fettersatzstoffe entwickelt, dh Rohstoffe, die in Bezug auf organoleptische Eigenschaften und Wirksamkeit den Fettprodukten ähnlich sind, jedoch einen wesentlich geringeren Kaloriengehalt aufweisen. Die Aufsichtsbehörden behandeln diese Stoffe jedoch mit großer Sorgfalt. Zwei Fettersatzstoffe sollten notiert werden: olestra(Verkauft unter dem Namen Olean) Unternehmen Procter& Zockenи SalatnmFirma Nabisco.
11.6        Fett als Testkomponente für Cookies
Blätterteig ist eine spezielle Art von Halbzeug und wird später besprochen. Für die Herstellung verschiedener Teigsorten, bei denen eine gleichmäßige Fettverteilung erforderlich ist, wurden zahlreiche theoretische und angewandte Untersuchungen zur Auswahl der optimalen Fettsorten und ihres Zustands bei der Vorbereitung des Tests durchgeführt. Einer der Hauptprozesse, die während der Bildung der Eigenschaften des Teigs auftreten, ist der "Kampf" um die Oberfläche des Mehls zwischen der wässrigen und der Fettphase. Die Rolle von Fettkristallen bei der Stabilisierung von Gasblasen im Teig zu Beginn des Backens sollte ebenfalls berücksichtigt werden.
Bei der Verwendung von Butter und Margarine (Emulsionen aus Fett und Milch mit einer wässrigen Phase von etwa 15-16%) werden diese bei einer Temperatur von etwa 18 ° C verwendet, damit die Emulsion nicht zu stark bricht und die Verarbeitung mit Rohstoffen erleichtert wird. Bei dieser Temperatur hat Butterfett einen ITL von etwa 24%. Speziell gemischte Teigfette, plastifiziert und verpackt, werden bei ungefähr derselben Temperatur verwendet. Fette bei dieser Temperatur sind jedoch sehr fest und können nicht unter Verwendung von Massensystemen gelagert und transportiert werden. In den meisten Fällen werden Fette bei ungefähr 27 ° C transportiert, da sie bei dieser Temperatur flüssig sind und leicht gepumpt werden können. Bei 27 ° C hat ein typisches Teigfett einen ITL von nur 14%, und es ist schwer zu glauben, dass sich beim Kneten eine gleichmäßige plastische Struktur bildet und dieser Feststoffgehalt deutlich zum Ausdruck kommt. Einige Hersteller schaffen es, Fett bei einer Temperatur zu verwenden, die etwas höher ist als die STP (ungefähr 40 ° C).
[3] gibt an, dass die Anzahl der Kristalle den Prozess der Hülle von Gasblasen mit Proteinmembranen beeinflusst. Je kleiner die Kristalle sind, desto effizienter sind sie. Wenn diese Aussagen zutreffen, führt die Verwendung von flüssigem Fett ohne Kristalle zur Herstellung von Teig offensichtlich zu erheblichen Einschränkungen der Qualität von Keksen. Bei allen Teigarten beeinflusst die Verwendung eines geeigneten Emulgators auch den „Kampf“ um die Oberfläche von Weizenmehlpartikeln (siehe Kap. 12).
Unabhängig von der Einstellung zum Fettzustand, wenn es in die Teigmischmaschine gegeben wird, ist das Mischen in den Stufen der Teigzubereitung sehr wichtig. Es gibt eine allgemein anerkannte Meinung darüber, welche Fettmischung für den zur Herstellung von Keksen verwendeten Teig optimal ist. Die Fettschmelzkurve sollte innerhalb der in Abb. 11.5. Reines Palmöl, natürliches Schweinefett
11.5                  Ris.11.5. Typische Kurven der Schmelzfettmischung für Kekse, mit einem Hinweis auf den akzeptablen Bereich verwendet.
 Fett) und einige Arten von Butter (insbesondere Ghee) mit einem ITL-Wert von mehr als 24% bei 20 ° C führen häufig zu einer fettigen Blüte während der Lagerung von Keksen, und die Verwendung einer Mischung von Ölen (Erhöhung des Bereichs der vorhandenen Glyceride) scheint dies zu beseitigen Problem Während der Lagerung bildet sich auf der Oberfläche des Kekses ein weißlicher, fleckiger Film. Es entsteht durch die Bildung großer Fettkristalle, wenn das Fett durch Temperaturänderungen an die Oberfläche wandert, dort verbleibt und kristallisiert. Diese Plakette kann durch Erhitzen von Keksen vorübergehend zum Verschwinden gebracht werden.
11.7      Das Fett in Füllungen für Kekse Sandwich
Die Dichte der Füllungen für Kekse ist ein wichtiges Merkmal, das von der Belüftung abhängt. Sie können leicht eine Füllung aus plastifiziertem Fett bei etwa 20 ° C herstellen, indem Sie es mit gemahlenem Zucker mischen. Das Mischen ermöglicht eine Belüftung, und die Temperatur steigt infolge mechanischer Einwirkung an.
Die Füllung kann je nach Art der verwendeten Zwischenschichtmaschine fest oder flüssig sein. Wenn der Keks abgekühlt ist, härtet die Fichtenfüllung aus, so dass sie beim Verarbeiten / Transportieren oder beißen des Kekses nicht herausquetscht. Es ist wichtig, dass der STP nicht über 39 ° C liegt, da sonst beim Kauen ein merklicher "Rückstand" von geschmolzenem Fett entsteht. Bevorzugte Schmelzkurven sind in Fig. 1 gezeigt. 11.6, einige Änderungen können jedoch unter Berücksichtigung der Umgebungsbedingungen vorgenommen werden, unter denen Cookies voraussichtlich verwendet werden.
11.6                                                              Ris.11.6. Typische Kurven von Fett Creme Cookie schmelzen.
 Unter Verwendung geeigneter Mischer eine Mischung aus Fett / Zucker (s 0,6% Fett Gewichts Lecithin) die Luft kann eindringen und 0,6 Dichte g / cm zu erreichen3. Üblicherweise beträgt die Dichte etwa 0,8 cm3.
Kritisch für ITZH Fett erscheint etwa 17-20% liegt. Oberhalb und unterhalb dieses Wertes nicht halten Luft so wirksam. Fülldichte ist wichtig für das Aussehen des Produkts und für die Konsistenz beim Durchlaufen der Abfüllanlage für seine Anwendung. Wenn die Füllung wenig Luft angesichts ihrer Anzahl sehr dünn erscheinen wird, und bei Anwendung auf die Füllung ist es sehr flüssig.
Wenn die Füllungen aus halbfestem Fett hergestellt werden, wird dieses plastifizierte Fett üblicherweise in einer Form / einem Plastifizierer wie oben beschrieben erhalten und dann in einem Raum mit konstanter Temperatur für mehrere Stunden "stehen gelassen" oder stabilisiert. Fette mit einer steilen Schmelzkurve eignen sich ideal für Füllungen (Laurinfette, Palmkern- und Kokosnussöle sind am meisten bevorzugt), verursachen jedoch Probleme bei der Kühlung. Wie aus der Schmelzkurve ersichtlich ist, ist die Konsistenz dieser Fette sehr temperaturabhängig; Außerdem neigen sie zu Unterkühlung. Dies bedeutet, dass das Fett nach dem Weichmacher oft zu flüssig ist, um gut plastifiziert zu werden. Nach dem Entfernen der Unterkühlung erstarrt die Masse und kann leicht entfernt werden, wenn die Gesamttemperatur 20 ° C signifikant überschreitet. Wenn die Füllungen aus warmem Fett hergestellt werden, ist es mit den offenen Mischern unmöglich, den gleichen Belüftungsgrad zu erzielen, und die resultierende Füllung ist für die meisten Schlagmaschinen zu weich.
Füllungen für MKI von plastifizierten Fett in einem offenen Mischer hergestellt, müssen Sie die Maschinen für die Verschachtelung bewegen, aber die Operation ist schwierig zu mechanisieren. Viele Hersteller von vorbereiteten flüssigen Mischung (Vormischung) Fett / Zucker, und durch einen Kristallisator / Belüfter geleitet und dann durch den Preßring Hauptrohrleitung zu den Autos sandwichartig gepumpt. Temperaturregelung, Konsistenz und Dichte ist eine schwierige Aufgabe.
Die Merkmale der Bildung spezieller Gemische sind bei der Anwendung für Füllungen sehr wichtig. Da Fette Gemische von Triglyceriden sind, die sich nicht als einfache Gemische verhalten, führt die Zugabe eines natürlichen Öls zu einem anderen, sehr unterschiedlichen Öl normalerweise nicht zur Bildung eines Gemisches mit den erwarteten physikalischen Eigenschaften. Typischerweise sind die Schmelzkurven eines Gemisches unvorhersehbar niedriger als die Schmelzkurven jedes Ausgangsöls. Wenn daher das Teigfett mit dem "Laurin" -Füllfett gemischt wird, ist die Abnahme des ITL in der 20 ° C-Region viel ausgeprägter als erwartet. Es ist sicherer, den ITL von beispielsweise gehärtetem Kokosöl mit ungehärtetem Kokosöl zu senken, da dies im Wesentlichen ähnliche Fette sind.
Schlechte Haftung zwischen der Füllung und den Produkteigenschaften können darauf zurückzuführen sein, fettarmen Mischung ITZH an der Grenzfläche zwischen der Creme und dem Produkt oder einer polymorphen Veränderung, an dieser Grenzfläche zur Bildung von Kristallen mit geringerer Festigkeit führt.
11.8               Fat Blätterteig
Wie später gezeigt wird (Ch. 25), sollte das Fett für Blätterteig einen hohen ITF bei der Temperatur des Teigs haben, sollte jedoch plastisch genug sein, um das Rollen zu ermöglichen, um sehr dünne feste Fettfilme zwischen den Teigschichten zu erhalten. Um diesen extremen Plastizitätsgrad zu erreichen, muss gut plastifiziertes Fett in der Regel mehrere Stunden lang stabilisiert werden, bevor es bei niedriger Temperatur erneut plastifiziert wird. Der Plastizitätsbereich für Fette für Blätterteig sollte viel breiter sein als für Fette für Füllungen (flachere Schmelzkurve), und um dies zu erreichen, ist es erforderlich, einen Kompromiss einzugehen und eine höhere STP (bis zu etwa 43 ° C) zu verwenden. Einige industriell verwendete Margarinen zum Backen von Blätterteig haben noch höhere Schmelzpunkte, was zu sehr unangenehmen Empfindungen beim Kauen führt. Dies gilt insbesondere für Artikel wie Fleischpastetchen, Bratwürste oder Volants, wenn diese gekühlt verzehrt werden. Es ist wahrscheinlich, dass das Erhalten von 13-17% Wasser und einer Art Emulgator dazu beitragen kann, genügend plastisches Fett für Blätterteig zu erhalten.
11.9               Fett für Glasprodukte
Aufbringen Fettprodukt auf der Oberfläche des Produktes nach dem durch Sputtern warmen Backen ist in der Herstellung von vielen Knabberartikel Crackern eingesetzt. Dieses Öl hat eine große Oberfläche und ist daher sehr anfällig für Oxidation und damit beste Öl mit hoher natürliche Resistenz gegen Ranzigkeit verwendet wird. Die besten der preiswerten Öle sind Kokosöl und Palmkern, die besser ist warm zu setzen, da die Raumtemperatur, können sie nicht aus Kunststoff sein.
Derzeit speziell Öl mit Stabilität in einer schweren Oxidation entwickelt. Unter ihnen sind wohlbekannt Durkex500 и Stabilox950Hergestellt Tochtergesellschaft der Unilever.Bei der Erstellung dieser Spezialöle wurde berücksichtigt, dass der Schwellenwert für die Bestimmung des Ranzigkeitsgeschmacks von Fett von der Menge der kurzkettigen Säuren abhängt.
Atomisierte Öl kann oberhalb und unterhalb den Drahtförder aus den Düsen unter Druck fließen oder in der Form von Öl-Spray durch Dosieren Öl rotierende bei hohen Geschwindigkeit „Ausbreiten“ Rotor / Scheibe erreicht gesendet. In beiden Fällen wird die Größe des erhaltenen Öltröpfchen so gering, dass ein sehr stabiles Aerosol gebildet wird, was ziemlich schwierig ist, zu halten oder zu filtern. Besondere Vorteile des elektrostatischen Sprühens hat als starke statische Ladungen können Aerosolkontrolle und gute Zerstäubung aufweisen. Gefilterte Luft ist nicht erforderlich, da alle Tröpfchen schnell in die Leber oder an den geerdeten Körper der Maschine angezogen. Wie in dem Spritzmaschinenöl verwendet wird, muss in einem Abstand von Kupfer oder Bronze Metallteilen gehalten werden, da Kupfer ein guter Katalysator für die Oxidationsreaktion ist.
11.10           Fat Qualitätskontrolle
All dies ist den Aspekten gewidmet, die eine besondere Aufmerksamkeit des Qualitätskontrolldienstes erfordern. Fette sollten von zuverlässigen Lieferanten bezogen werden, und die physikalisch-chemischen Eigenschaften von Fetten müssen bestimmte Anforderungen erfüllen. Die Anforderungen an die chemischen Eigenschaften sollten darauf abzielen, dass das Fett zum Zeitpunkt der Lieferung gut raffiniert und frisch ist. Die physikalischen Eigenschaften sollten Toleranzen in Fettmischungen oder speziell hergestellten Fetten des Lieferanten begrenzen.
Unterschätzen Sie nicht die Wichtigkeit eines erfahrenen Verkosters, um den Geschmack oder die Ranzigkeit zu überprüfen. Geschmack und Geruch sind im Vergleich zu Labortests sehr empfindlich und schnell. Standardprüfungen der Fettstabilität sind ziemlich mühsam und stimmen möglicherweise nicht mit den Daten zum Produktverderb überein.
Zweifellos sollte man den Gleitschmelzpunkt (STP) von Fett und seine ITZ-Kurve kennen und Mittel zur Überprüfung dieser Eigenschaften bereitstellen. Es ist notwendig, die Übereinstimmung der Betriebstemperaturen des Kristallisators / Weichmachers und der ITZ-Kurve zu überprüfen, um auch Härteprobleme während der Lagerung untersuchen zu können. Wenn Sie über die Mittel verfügen, um solche physikalischen Messungen durchzuführen, können Sie leicht mit dem Fett vergleichen, das aus dem Produkt eines Mitbewerbers gewonnen wurde. Die Standardverfahren sind nachstehend beschrieben: Messen eines Gleitschmelzpunkts - im 11.12-Abschnitt und Erhalten der ITZ-Kurve unter Verwendung von Dilatometrie - im 11.11-Abschnitt.
NMR-Messung durch NMR ist schneller, aber diese Ausrüstung ist sehr teuer. Die meisten Hersteller von raffiniertem Öl testen die I & T mittels NMR, aber die Ergebnisse dieser Methode und Dilatometrie sind nicht vollständig konsistent. Um eine Beständigkeit der mit jeder Methode erzielten Ergebnisse zu erreichen, ist es ratsam, gemeinsame Kontrollen mit dem Lieferanten von Proben verschiedener Öle oder Gemische durchzuführen. Die Duktilität von halbfett wird am besten mit einem geeigneten Penetrometer bestimmt. Für relative Vergleiche kann ein beliebiges Penetrometer verwendet werden, da die Ergebnisse nicht auf absoluten Parametern basieren. Wenn es jedoch erforderlich ist, sich an andere Laboratorien zu wenden, ist es besser, die Standardmethode zu verwenden, wie sie beispielsweise in der britischen Norm beschrieben ist BritenStandardVersandartBS684, Abschnitt 1.11und basiert auf der Verwendung von speziellen Formen Konuspenetrometer. Typische Eigenschaften von Fett zum Backen sind in 11.13 Schnitt dargestellt.
11.11       Härteindex von Fett durch Dilatometrie
11.11.1       Ausrüstung
Dilatometrы (cm. Ris. 11.7).
  Waagen auf vier Dezimalstellen nach oben.
Einstellbare Wasserbad mit einem Rührer.
Thermometer.
Pipette oder Bürette.
Vakuumpumpe.
Ein Rundkolben (250 ml).
Wasserbad (für Heizöl während der Entlüftung).
 11.11.2       Expansion von Fett, vollständig flüssig bei 40 ° C
Filtern Sie das geschmolzene Fett, wenn es nicht ganz klar ist.
Gießen Sie ungefähr 20 g geschmolzenes Fett in einen Rundkolben mit 250 ml, fügen Sie ein paar Glasgranulate hinzu (um übermäßiges Sieden zu vermeiden) und entfernen Sie die Luft unter starkem Vakuum. Halten Sie das geschmolzene Fett unter Vakuum, bis es in das vorbereitete Dilatometer überführt wird (siehe Abb. 60). Wiegen Sie das leere Dilatometer.
11.7                                                                                         Ris.11.7. Dilatometr.
 
 Geben Sie mit einer Pipette oder Bürette 1 ml kaltgekochtes, getöntes destilliertes Wasser in das Dilatometer und wiegen Sie genau (bis zur vierten Dezimalstelle). Füllen Sie das Dilatometer bis zum oberen Teil des Halses mit entlüftetem Fett, kühlen Sie es auf ca. 50 ° C ab, und setzen Sie den Dilatometerstopfen wieder ein, um den Wasserstand auf ca. 600-700 μl zu erhöhen (mit einer Schraubbewegung wird etwas Fett entfernt). Stellen Sie sicher, dass sich keine Luftblasen im Dilatometer befinden und der Stopfen fest eingeschraubt ist. Entfernen Sie überschüssiges Fett und wiegen Sie das Dilatometer erneut.
Setzen Sie Dilatometer in einem Wasserbad, dessen Temperatur bei 40 ° C gehalten wurde Nicht früher als eine halbe Stunde, bestimmen die Position des Meniskus in der Kapillare zur nächsten Etikett (L); durch 5 Minuten, was wiederum die Position des Meniskus bestimmen. Wenn der Pegel des Meniskus nicht ändert, entfernen Dilatometer aus dem Wasserbad und legen Sie es in dem schmelzenden Eis in den 1,5 Stunden. Wenn die Position des Meniskus geändert hat, lassen Dilatometer weitere 5 Minuten oder bis zur Stabilisierung des Meniskus.
Nehmen Sie das Dilatometer aus dem Eiswasser und stellen Sie es in einen Wasserthermostat mit einer eingestellten Temperatur von 20 ° C. Wenn die Lautstärke konstant wird, aber nicht später als danach
45 min, bestimmen Sie die Position des Meniskus. Wiederholen Sie diesen Vorgang für alle erforderlichen Temperaturen, z. B. 25, 30 und 35 ° C.
Schließlich nehmen die Messwerte für alle flüssigen Fett bei 40 ° C, um sicherzustellen, dass keine Lecks in den Dilatometer und Luftblasen im Fett sind. Dieser Wert sollte mit stimmen die zuvor bei derselben Temperatur erhalten.
                                                                                                                 Tabelle 11.2  

T, ° mit

V 40, t, мкл

10

630

15

525

20

420

25

315

30

210

35

105

40

0

11.7.1Bevor die Werte für (A40 - At) in der obigen Gleichung verwendet werden, muss der mittlere Kapillarskalierungsfehler korrigiert werden, indem (A40 - At) mit dem wahren Wert (in μl) einer Skaleneinheit multipliziert wird. Die Werte für V 40, t sind in der Tabelle angegeben. 11.2. Runden Sie das Ergebnis auf 5 μl ab.
         Index Fett Härte
Teilen Sie die Expansion durch 25, um den Fetthärteindex (Prozentsatz des in Cent vorhandenen Hartfetts) zu erhalten
Erweiterungswerte werden auf einer Stichprobe von Fett Gewicht basiert 25
      Expansion von Fetten mit hohen Schmelzpunkten
Das Verfahren, ähnlich dem im Abschnitt "Expansion von Fett, vollständig flüssig bei 40 ° C" beschrieben mit den folgenden Unterschieden:
  • vzvesьte pustoj dilatometr;
  • Verwenden Sie 1,5 ml gefärbtes Wasser anstelle von 1 ml;
  • Wärmethermostat Bad 60 ° C anstelle von 40 ° C;
  • nach dem in dem Kapillarrohr der Meniskus Füllung sollte etwa 800 ul auf einen Wert ansteigen.
    Die Wassermenge im Dilatometer unterhalb des Wasserbadspiegels wirkt sich stark auf die Ausdehnung aus. Dieser Wert kann ermittelt werden, indem das Wasservolumen in der Kapillare über dem Wasserspiegel von 1,5 ml des Volumens subtrahiert wird, das zu Beginn in das Dilatometer gegeben wurde.
Berechnung 2 - Fette mit hohen Schmelzpunkten
Mai:
Fat Gewicht (in g) = DH.
Anzeige Temperatur ° C £ = A £.
Anzeige bei 60 ° C = L60.
♦ Gewicht (g) Wasser unter dem Wasserspiegel in einem Wasserbad bei 40 ° C - W40.
♦ Gewicht (g) Wasser unter dem Wasserspiegel in einem Wasserbad bei 40 ° C - W40.
♦ Gewicht (g) des Wassers unter dem Niveau des Wasserbad bei 60 ° C == W60.
♦ Erweiterung l / ° C Glas Dilatometer = 0,18.
♦ Die Volumendifferenz (ul) 25 g geschmolzene Fett zwischen 60 ° C und t ° C = V60, t.
♦ Erweiterung l / ° C 25 g Öl = 20-40 ° C 40-60 ° C 21.021.6.
Dann wird die Erweiterung in L A / ° C Wasser im Dilatometer wird festgelegt auf 0,30 W40 0,45 W60.
                  Tabelle 11.3
T, ° C V60, t, μl
20 20С60 + 20С40
25 20С60 + 15С40
30 20С60 + 10С40
35 20С60 + 5С40
40 20С60
45 15С60
50 10С60
55 5С60
60 0
Die Gesamtkorrektur in l / ° C in 25 g Öl-Fett-Mischung durch die folgende Formel definiert:
zwischen 20 - WC: С40 - 21,0 + 25 / W (0,30W40 - 0.18);
zwischen 40 - 60 ° С: С60 = 21,6 + 25 / № (0,45 LLP - 0.18).
Werte für F60, t sind in der Tabelle gezeigt. 11.3.
Dann wird die Verlängerung durch die Formel bestimmt wird:
Dt = 25 / W (A60 - At) - V60, t.
11.12       Bestimmung der Rutschschmelzpunkt
Das nachfolgend beschriebene Verfahren basiert auf dem Verfahren, in dem Standard beschrieben 55 684 (1950). Ein Weithalskolben für Proben mit einer Höhe von 15 und 8 cm Durchmesser mit einem Hals mit einem Durchmesser von 5 cm wird gewogen und mit einem Korken verschlossen. Vor Gebrauch wird der Hals in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 15 ° C für 15 min eingetaucht. Es werden 5-cm-Kapillarröhrchen mit einem Innendurchmesser von 1,2-1,4 mm verwendet, die vor der Verwendung mit Chromsäure gereinigt wurden.
Die Testproben werden geschmolzen und auf eine Temperatur von etwa 50ºC gebracht, wonach eine Säule aus geschmolzenem Fett von 1 cm Länge in jedes Kapillarröhrchen eingeführt wird. Für kurze Zeit werden die Röhrchen auf eine kalte Oberfläche (z. B. Metall) gestellt, die mit Eis in Berührung kommt, während das Fett in jedem Röhrchen teilweise aushärtet. Dies soll die Arbeit in den Anfangsphasen erleichtern.
Ein gebohrter Stopfen, der zum Hals des Probenkolbens passt, wird auf das Thermometerrohr aufgesetzt (mit einem Bereich von bis zu 60 ° C mit Unterteilungen in 0,1 ° C), und die Kapillarröhrchen werden mit einem kleinen Gummiband daran befestigt, so dass jede Fettsäule mit der Thermometerkugel bündig ist. Sie können also bis zu acht Mobilteile aufstellen. Dann werden die Proben geschmolzen und vorsichtig über der Fliese erwärmt, bis das Thermometer 50 ° C anzeigt und das Thermometer mit den Röhrchen in einer horizontalen Position gehalten wird. Dann wird das Thermometer fast horizontal mit einer leichten Neigung nach unten befestigt, um zu verhindern, dass sich die Proben über die Röhrchen nach oben bewegen, und für 30 min belassen. Weiterhin wird die Wassertemperatur im Wasserbad auf 15 ° C gehalten.
Dann wird das Thermometer in einem Becher mit Wasser aufgehängt, aus dem bei 10 ° C Luft entfernt wird, so dass der Boden jeder Fettsäule 3 cm unter der Wasseroberfläche liegt. Die Temperatur des Wassers wird unter Rühren mit einer Geschwindigkeit von 2ºC pro Minute erhöht, und die Temperatur, bei der jede Fettsäule vom Boden des Kapillarröhrchens zu steigen beginnt, wird als der sich bewegende Schmelzpunkt der Probe festgelegt.
11.13       Technische Voraussetzungen für das Fett oder Öl
Farbe Loviopd 5,25 Zoll Zelle max. Red 2,0, 20,0 gelb (etwas unterschiedlich für verschiedene Öle)
Freie Fettsäure (in%Öl- oder Laurinsäure) max. 0,10

Peroxid-Wert (in meq. / Kg) max. 1,5
Jodzahl Es hängt von der Art des Öls
Verseifungszahl gleiche
Rutschschmelzpunktbereich »

Fat Indizes Härte, ° C 20  
30 »
35 »
40 »
Antioxidans (Art und Konzentration in ppm)
Emulgator (Art und Konzentration in ppm)

Für in Kartons verpacktes Fett (Verkürzungen) sollten die Anforderungen ähnlich sein, mit der Ausnahme, dass Peroxidwerte bis zu 2,0 Milliäquiv. / Kg zulässig sind. Margarinen sind Emulsionen. Zusätzlich zu den oben genannten Anforderungen sollten der Feuchtigkeitsgehalt (max. 16%), die Milchfeststoffe und die Farbe sowie (falls erforderlich) der Salzgehalt angegeben werden. Seltsamerweise nur selten den Belüftungsgrad, die Dichte oder die Duktilität anzeigen. Um das Fett plastischer und leichter zu machen, wird normalerweise Luft oder Stickstoff in es eingeführt.
Literatur
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Weiterführende Literatur

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  • AOCS Official Method Cd 16-81 (1983) Festfettindex, durch NMR-Technik.
  • Nestec (1984) Lipids in Lebensmitteln. Nestle Products Technical Assistance Company Ltd.
  • MANLEY, D. JR (1998) Keks, Keks- und Crackerherstellungsanleitungen. Handbuch I. Zutaten. Woodhead Publishing, Cambridge.

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