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Fette. (CK)

In der Süßwarenindustrie werden hauptsächlich natürliche pflanzliche Fette, künstlich gehärtete (hydrierte) pflanzliche Fette und Emulsionen wie Butter verwendet.

Fette erhöhen den Nährwert von Süßwaren, verbessern ihren Geschmack, tragen zur Erhaltung des Aromas von Produkten und ihrer Struktur bei.

Je nach chemischer Zusammensetzung können die Fette fest, flüssig oder salbenartig sein.

Die chemische Zusammensetzung und die Eigenschaften des Fett

Fette sind eine komplexe Mischung aus verschiedenen Triglyceriden.

Im Allgemeinen sind Triglyceride in der Form:1

wo R1, R2 und R3- Rückstände von Fettsäuren.

Die Zusammensetzung enthält Triglyceride von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren.

Die Zusammensetzung der Säuren variiert in verschiedenen Fetten. Glycerin ist ein fester Bestandteil aller Fette.

Die individuellen Eigenschaften von Fetten werden durch die Art und die relative Qualität der fettbildenden Triglyceride bestimmt, deren Eigenschaften von der Qualität und der Position der Fettsäuren im Molekül abhängen, aus denen sich ihre Zusammensetzung zusammensetzt.

Flüssige Pflanzenöle enthalten, eine signifikant größere Anzahl von ungesättigten Fettsäuren als feste Fette.

Stoff bezogen Fette

Fette enthalten neben einer Mischung von Triglyceriden Substanzen, die in den gleichen Lösungsmitteln löslich sind, aber eine unterschiedliche chemische Zusammensetzung haben.

Verwandte Substanzen sind Phosphatide, Sterole, Lipochrome (Farbstoffe) und Vitamine. Diese Substanzen erhöhen den Wert von Fett als Nahrungsmittel und tragen zur normalen Entwicklung des Körpers bei.

Phosphatide

Phosphatide sind Substanzen, die sehr nahe an Fetten liegen. Von chemischer Natur sind sie Ester, die aus Glycerin und Fettsäuren gebildet werden, unterscheiden sich jedoch von Fett darin, dass ihre Moleküle einen Phosphorsäurerest und eine stickstoffhaltige Verbindung enthalten.

Die Fette enthalten in der Regel Lecithin Phosphatid (siehe. P. 181).

Sterine

Aus Sterolen in tierischen Fetten enthält Cholesterin hauptsächlich im freien und gebundenen Zustand. Pflanzenfette enthalten Phytosterine.

Ein charakteristisches Merkmal von Fetten ist ihre Fähigkeit, sich unter dem Einfluss verschiedener äußerer Einflüsse oder unter der Wirkung von Reagenzien leicht zu verändern.

Die Fettaufspaltung ist ein hydrolytischer Prozess, bei dem das Fett in Glycerin und Fettsäuren zerlegt wird. Wenn mit Alkalilösungen gespalten wird, bildet das Fett Glycerin und Alkalisalze der Fettsäuren der Seife.

Schematisiert Spaltung und Verseifung Prozess wird durch die folgenden Gleichungen ausgedrückt:2

Die Hydrolyse von Fetten kann durch Einwirkung von Wasser, Wasserdampf, Säuren, Laugen und Enzymen verursacht werden.

Die Verseifung von Fetten mit einer alkoholischen Lösung von Kaliumalkali wird zur Bestimmung der Verseifungs- und Säurezahlen verwendet.

Fats ungesättigte Fettsäuren enthalten, reagieren leicht mit Halogenen, Halogenwasserstoffsäuren und Rodan, die sie an der Stelle der Doppelbindungen verbinden. Diese Eigenschaften

MIs werden zur Bestimmung von Jod- und Rhodanzahlen verwendet, die den Grad der Ungesättigtheit von Fetten charakterisieren und es uns ermöglichen, die quantitative Zusammensetzung eines Gemisches von ungesättigten Säuren in Fetten zu bestimmen.

Der Nährwert von Fett

Hohen Nährwert von Fetten wird durch die Tatsache bestimmt, dass sie die am wenigsten oxygenierten Verbindungen, die die vollständige Oxidation (zu CO sind2 und H2O) Markieren Sie die „größte Wärmemenge“.

Die Verbrennungswärme von Fetten im Vergleich zu Proteinen und Kohlenhydraten ist durch folgende Werte gekennzeichnet:

1 g Fett gibt über 9500 Schlamm
1 g Protein 5500
1 g Kohlenhydrate 4000

Bei der Verbrennung von Fetten entsteht aufgrund des höheren Wasserstoffgehalts mehr Wasser als bei der Verbrennung anderer Nährstoffe:

1 g Fett Formen 1,07 g Wasser
1 g Kohlenhydrate 0,55
1 G-Protein 0,41

Das wahrgenommene Fett wird vom Körper hydrolysiert und im Verdauungstrakt emulgiert. Die Fähigkeit eines Fettes, vom Körper emulgiert und absorbiert zu werden, hängt von seinem Schmelzpunkt ab. Die meisten verdaulichen Fette mit einem Schmelzpunkt von bis zu 37 °.

Unter Verdaulichkeit verstehen wir einen bestimmten Teil des Fettes (in%), der vom Körper positiv wahrgenommen wird. Die Verdaulichkeit einiger Fette durch den menschlichen Körper ist wie folgt (in%) •

Öl Kakao Über 95
Butter 93-98,5
Margarine      94-97

Eigenschaften der einzelnen Fett in der Süßwarenindustrie verwendet

Öl Kakao

Gehört zur Gruppe der festen Fette, die keine flüchtigen Säureglyceride enthalten.

Das Öl wird aus Kakaobohnen extrahiert, die% -cocoa Butter enthalten bis zu 58.

Der nach dem Pressen verbleibende Kuchen enthält 18 - 22% Butter und wird zur Herstellung von Kakaopulver verwendet.

Kakaobutter wird zur Herstellung von Schokolade, Süßigkeiten, Füllungen sowie in der Pharma- und Parfümindustrie verwendet.

Frische Kakaobutter hat eine gelbliche Farbe und einen angenehmen Geruch nach Kakao. Bei Temperaturen unter 20 ° gut kristallisiertes Öl hat eine hohe Härte, Sprödigkeit, nicht fleckende Oberfläche und kristalline Struktur.

Natürliche Kakaobutter Zahlen

Spezifisches Gewicht:
bei 40 ° 0,9206
   100° 0,857-0,858
Temperatur:
Schmelze 32 - 36 °
gießen 22 - 27 °
Brechungsindex:
bei 40 ° 1,4560-1,4578
„60 ° 1,4489-1,4496
Physikalische Indikatoren für Kakaobutter Säure
Temperatur:
Schmelze 48 - 52 °
Pourpoint (Titer) 45 - 51 °
Brechungskoeffizient 1,4475
Chemisch-Kakaobutter Zahlen
Verseifungszahl 192-200
Die Anzahl der Generatoren 95-96
Anzahl Reichert-Meysslya 0,1-0,4
Anzahl Polensky 0,5-1,0
Jodzahl 34-36
Rodanovoe Nummer 32-35
Die Säurezahl beträgt ca. 1,0-1,5
Säurezusammensetzung (in%)
Palmytynovoy Säure 23-24
Stearinovoy 34-35
Oleinovoy 39-40
Linol- um 2
Glycerid-Zusammensetzung (in%)
Dioleopalmitin 4
Dypalmytostearyn 2,5
Oleodypalmytyn 7,0
Oleopalmytostearyn 53,0
Oleodistearin 18,5
Dioleostearin 4 5
Oleolynoleopalmytyn 4,5
Oleolinoleostearin 4,5
Freie Fettsäure 1,1
unverseifbaren 0,4

Triglyceride von Kakaobutter eine feste Lösung zu bilden, daher, Kakaobutter, wie das Triglycerid einzelnen Polymorphismen besitzt.

Polymorphismus ist die Fähigkeit einer Substanz mit einer konstanten chemischen Zusammensetzung, verschiedene kristalline Formen mit unterschiedlichen physikochemischen Eigenschaften zu bilden - eine kristalline Struktur, ein Schmelzpunkt, eine Dichte, eine Transparenz usw. Kakaobutter weist die folgenden vier Punkte polymorpher Transformationen auf.

γ - Phase (Metastabile, amorph) 18°
α - Phase (Metastabile kristallin) 26°
β1 - Phase (Metastabile kristallin) 28°
β - Phase (A stabil, kristallin) 32 - 36 °

Beim Tempern und Gießen von Schokolade werden die metastabilen Formen des Öls stabil, wobei gleichzeitig die Homogenität der Lösung gestört wird. Dieser Vorgang setzt sich in der fertigen Schokolade fort und führt zu einer Fettblüte, die durch den Zusatz von Tensiden verzögert oder verhindert werden kann.

Kokosöl

Gehört zu der Gruppe von Fetten, die eine signifikante Menge an Glyceriden von Säuren mit niedrigem Molekulargewicht enthalten.

Die Konsistenz von Kokosöl bei Raumtemperatur entspricht in etwa der von gebackenem Ghee. Die Farbe des Öls ist weiß.

Kokosöl wird in der Herstellung von vielen Sorten von Schokolade und Karamellen und Füllungen für Wafer verwendet.

Physikalische Indikatoren von Kokosöl

Spezifisches Gewicht bei 15 ° 0,925-0,926
Temperatur:
Schmelze 20-28 °
gießen 14-25 °
Brechungsindex bei 40 °. 1,4478-1,4497

Physikalische Indikatoren Säuren von Kokosöl

Temperatur:
Schmelze 24-27 °
gießen 16 - 25 °
Chemische Indikatoren von Kokosöl
Verseifungszahl 242-269
Die Anzahl der Generatoren 86-92
Jodzahl 5-10
Rodanovoe Nummer 7,5-9,6

Säurezusammensetzung (in%)

Capronsäure 0,2-2,0
Kaprilovoй 4,5-9,7
Caprin 4,5-10,0
Laurin 45-51
Myristin- 13-18,5
Palmytynovoy 7,5-10,0
Stearinovoy 1-3
Oleinovoy 5-8,3
Linol- vor 2,6

Die Zusammensetzung von Kokosnussöl umfasst 15 - 20% flüchtige Säuren, von denen 2% löslich sind.

Butter

Es ist keine homogene chemische Zusammensetzung des Produkts und besteht aus den gleichen Substanzen wie Milch. Die ungefähre Zusammensetzung von Butter ist wie folgt (in%).

Fett
Protein       1,1
Laktose       0,5
Mineralien       0,2
Wasser      15,2

Säurezusammensetzung von Milchfett (in%)

Buttersäure 2,93
kapron 1,90
Kaprilovoй 0,79
Caprin 1,57
Laurin 5,85
Myristin- 19,78
Palmytynovoy 15,17
Stearinovoy 14,91
Arachin 0,60
Oleinovoy 31,89

Der Schmelzpunkt von Milchfett ist 28 - 30 °, der Stockpunkt ist 15 - 25 ° (dieser Stockpunkt bezieht sich auf Milchfett, das von Milch getrennt und wieder geschmolzen ist, dh auf das Fett in Form einer festen Fettphase), die Verseifungszahl 218 - 235, Jodzahl 25 - 47, die Anzahl der flüchtigen löslichen Säuren 23 - 35%.

Butter hat Kalorien 7672, hohe Verdaulichkeit, enthält die Vitamine A, D und E.

Butter wird gemäß dem Herstellungsverfahren klassifiziert (Tabelle. 70).

70 Tabelle. Klassifizierung von Butter

Öltyp Charakterisierung
Vologda Butter Ungesalzene Butter aus süßer pasteurisierter Sahne mit dem Geschmack und Aroma pasteurisierter Sahne (nussiges Aroma)
Sladkoslivochnoe Gesalzene oder ungesalzene Butter aus süßer pasteurisierter Sahne
Kisloslivochnoe Gesalzene oder ungesalzene Butter aus pasteurisierter Sahne, fermentiert mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien
Käse Gesalzene, süß-cremige oder saure Sahne aus pasteurisierter Käsesahne, die bei der Trennung von Käsemolke anfällt

Jede Art von Öl, je nach Qualität, bezieht? einer der folgenden Sorten: Extra, der höchste, der I, II.

Die Zusammensetzung der Butter in der Tabelle gezeigt. 71.

71 Tabelle. Die Zusammensetzung von Butter (in%)

Öltyp Wasser Fett Salz Fettfreie Feststoffe
Kisloslivochnoe, salzig 13,8 83,9 1,3 1,00
Kisloslivochnoe, ohne Salz 14,3 84,6 - 1,10
Sladkoslivochnoe 12,8 85,9 - 1,20

In der Süßwarenindustrie wird Butter zur Herstellung verschiedener Cremes, einzelner Bonbonsorten, Toffees, Kekse und Kuchen verwendet.

Margarine

Margarine ist eine künstlich hergestellte Nahrungsmittelprodukt ähnlich wie Butter nach Geschmack, Farbe, Aroma und Textur genannt. Margarine ist eine Emulsion von Wasser in Öl oder Öl in Wasser oder eine gemischte Emulsion.

Die Margarine entspricht in Bezug auf die Verdaulichkeit fast der Butter (Tabelle 72).

72 Tabelle. Assimilierung von Margarine und Butter

Nährstoffgehalt% Verdaulicher Gehalt in% Kalorien

von 1 kg

Name

Produkt

Wasser Eiweiß Fett Ecke

Wasser

Asche Eiweiß Fett Ecke

Wasser

brutto Netto-
Saure Sahne, gesalzene Butter 13,15 0,60 83,80 0,5 1,95 0,57 80,95 0,49 7841 7573
Margarine salzig 12,25 0,45 84,85 0,4 2,35 0,43 80,49 0,38 7900 7521

Der Mangel an Vitaminen in künstlich hergestellter Margarine wird durch die spezielle Einführung von Vitamin A-, B- und Vitamin B-Komplexen ausgeglichen.

Das Rohmaterial für die Herstellung von Margarine sind:

  1. tierische Fette: Öl-Lager, Oleomargarine, Schmalz, Fett von Meerestieren und Fischen;
  2. Pflanzenöle: Kokosnuss, Palme, Arachid, Sesam, Baumwollsamen, Soja, Sonnenblume, Mais, gehärtete Fette (Salomen);
  3. Butter;
  4. frische Vollmilch und Magermilch; Sahne; Kondensmilch und Trockenmilch;
  5. Hilfsstoffe: Emulgatoren, Tafelsalz, Rübenzucker oder Glucose, Konservierungsmittel, Farben, Indikatoren, Aromastoffe und Starter.

Der Herstellungsprozess von Margarine reduziert sich auf die Bildung einer stabilen Emulsion aus zwei Hauptkomponenten - der Fettbasis und der Milch.

Die Zusammensetzung der Fettbasis von Margarine kann sehr unterschiedlich sein und hängt von den Rohstoffen und dem Bestimmungsort des Endprodukts ab.

Haupt Margarine folgenden Komponentenverhältnis (in%):

Fett über 82,5
Wasser 16
Hilfsstoffe 1,5

In der Registerkarte. 73 zeigt ungefähre Formulierungen (in%) der Fettbasis von Margarine basierend auf tierischen und hydrierten pflanzlichen Fetten.

Tabelle 73 Formulierungen Margarinefettbasis

Namen von Fett Erste

Rezept

Zweite

Rezept

dritte

Rezept

Salomas 65 60 75
Olyeo Oili 10 10 -
Baumwollsaatöl 15 10 15
Sonnenblumenöl 10 10 10
Kokosöl - 10 -
Insgesamt 100 100 100

Nach GOST 240-53 physikalisch-chemischen Eigenschaften der Margarine sollte wie folgt (Tabelle. 74).

Tabelle 74 Physikalische und chemische Eigenschaften von Margarine

Daten Merkmale und Standards
Milch und Sahne Margarine Nicht-Milch-Margarine
Fett in% nicht weniger 82,0 82,5
Feuchte in% max 16,0 16,0
Sol% max 1.2 1,2
Säurezahl mg KOH, nicht mehr als 1,5 1,0
Nickel Tracks Tracks
Benzoesäure in% max 0,07 0,07

Margarine ist in der Produktion von einigen Arten von Backwaren verwendet.

Gehärtete Fette (hydrierte Fett)

In hydriertem Fett sind ungesättigte Fettsäurebindungen mehr oder weniger mit Wasserstoff gesättigt.

Durch Hydrierung werden flüssige Pflanzenöle ausgehärtet, um ihre Verwendungsmöglichkeiten zu erweitern und den unangenehmen Geruch von Wolle zu heilen und zu zerstören.

Mit Lebensmitteln gehärtete Fette werden in großen Mengen zur Herstellung von Margarine verwendet. In der Süßwarenindustrie werden gehärtete Fette als Zusatzstoffe bei der Herstellung von Süßwarenhüllen, Füllungen und bei der Herstellung von Mehlsüßwaren verwendet.

Hydrierte Fette, die in der Süßwarenindustrie verwendet werden, können unterschiedliche Eigenschaften aufweisen.

So müssen hydrierte eßbare Fette haben die folgenden physikalisch-chemischen Parameter gemäß VTU 280-50:

% Fett Nicht weniger 99,0
Feuchte% Nicht mehr 0,3-0,5
Transparenz im geschmolzenen Zustand transparent
Säurezahl mg KOH Nicht mehr 0,5-1,0
Schmelzpunkt in ° 36-42
(Im Sommer sollte der Schmelzpunkt nicht unter 38 ° liegen)

Süßwarenfett

Süßwarenfett wird als speziell gehärtetes Pflanzenfett mit erhöhter Härte im Vergleich zu herkömmlichem Hydrogel bei einem Schmelzpunkt von bis zu 37 ° bezeichnet. Süßwarenfett wird in Form von kleinen Zusatzstoffen bei der Herstellung von Schokolade, Süßigkeiten und Schokoladenprodukten verwendet und liefert gute Ergebnisse bei der Herstellung von Biskuitkuchen.

Laut WTU 172-55 sollte „Süßwarenfett für Schokoladenprodukte“ die folgenden Eigenschaften aufweisen:

Fettschmelzpunkt in ° 32-37
Pourpoint in ° nicht weniger als 29
Osmininhärte bei 15 ° in g / cm nicht weniger als 500

Laut VTU 173-55 zu „Süßwarenfett für Toppings und Waffeln“ sollte der Schmelzpunkt des Fettes im Sommer 28 - 31 ° und im Winter nicht unter 26 ° liegen.

Mischfetten

Zusammengesetzte Fette - eine Mischung aus Fetten pflanzlichen und tierischen Ursprungs wie Lamm, Rind, Schweinefleisch, Oleostearin; gehärtete Fette und flüssige Pflanzenöle - Baumwolle, Sonnenblume, Soja usw.

Erhältlich unter verschiedenen Bezeichnungen je nach Zusammensetzung der Mischung. Wird in kleinen Mengen zur Herstellung von Keksen verwendet.

Neue Arten von Fetten für die Süßwarenindustrie

Fat Schokolade

Der Rohstoff für die Produktion von neuen Fett für Schokolade ist Rinderfett.

Der Herstellungsprozess dieses Fettes wird hauptsächlich auf das Folgende reduziert: Rindertalg wird bis zum Schmelzpunkt 52 - 53 ° hydriert und dann wird eine niedrigschmelzende andere Säurefraktion von seiner Lösung in Benzin abgetrennt.

Die saure Fraktion von gehärtetem Rindertalg ist ein Schokoladenfett, das in Zusammensetzung und Eigenschaften der natürlichen Kakaobutter ähnelt.

Physikalische und chemische Eigenschaften von Fett für Schokolade

Schmelzpunkt in ° 35-36
Pourpoint in ° 28-29
Jodzahl 37-39
Titer 42-43
Koeffizient der Verseifung 190-195
Osmininhärte bei 15 ° in kg / cm 1
Die Säure Zusammensetzung des Fetts in der Schokolade%
Palmytynovoy 24,3
Stearinovoy 3153
Oleinovoy 44,4

Fett für Schokolade kann zur Herstellung von Schokoladenglasur, Tafelschokolade, Bonbonkisten, Füllungen für einzelne Karamellsorten verwendet werden und Kakaobutter ganz oder teilweise ersetzen.

Hlopkovыy palmytyn

Der Rohstoff für die Herstellung von Baumwollpalmitin ist Baumwollsamenöl, demargiert. Die isolierte feste Fraktion wird hydriert.

Das resultierende Produkt, das als Baumwollpalmitin bezeichnet wird, kann zur Herstellung von Süßigkeiten, Belägen und Waffeln verwendet werden, und der verbleibende flüssige Anteil von Baumwollsamenöl ist hochwertiges Salatöl.

Der Vorteil eines solchen Fettes für die Süßwarenindustrie besteht darin, dass es mit vorbestimmten Indikatoren erhalten werden kann und Kokosnussöl in Süßwarenprodukten ersetzen kann.

Flüssige Pflanzenöl

Flüssige pflanzliche Öle sind in der Regel in der Süßwaren mit ölhaltigen Kerne unabhängig Wert und als Fett Zusätze haben verabreicht wenig.

Die Zusammensetzung und die Eigenschaften von flüssigen Pflanzenölen sind in der Tabelle zusammengefasst. 75.

Korruption Fette

Fette können während der Verarbeitung und Lagerung verschiedene chemische Veränderungen erfahren.

Die Basis der Fettschädigung liegt in Veränderungen, die durch physikalische, chemische und biologische Faktoren verursacht werden. Es gibt die folgenden Änderungen, die Fettschäden verursachen:

  • Hydrolyse (erhöhte Säure);
  • oxidierend Form:

a) peroxid,

b) Aldehyde (Ranzigkeit - das Auftreten eines bestimmten unangenehmen Geschmacks und Geruchs),

c) Ketone (Ranzigkeit)

g) Hydroxy-Säuren (osalivanie).

Änderungen in den Prozess der Fettverderb erzeugt, während Lebensmittel und Schäden Nachweismethoden in der Tabelle aufgeführt sind. 76.

Die Zusammensetzung und die Eigenschaften der Flüssigkeit

n / n Name Öle Säuregehalt in% spezifisches Gewicht

15°

Pourpoint in ° Brechungsindex bei 20 °
1 2 3 4 5
1 Almond (Prunus Amygdalis) Begrenzen Sie 1,5 - 5,0

Oleinovoy 75-80

Linolsäure 15 - 20

0,915- 0,921 über

18-20

1,4702-1,4715
2 Арахидное (Arachis hypo- GEAE) Palmytynovoy 6-11

Arachidic, Behen- und Lidocain 5-7

Stearinovoy 2-6

Oleinovoy 50-70

Linol- 13-26

0,916 -0,921 über

-3

1,468-1,472
3 Sesam - Sesam (Sesamum indicum)

*

Palmytynovoy Nähe von 7

Stearinovoy 5

Oleinovoy Linolevoy 48 37 0,4 Arahinovoy

0,921- 0,925 über

-5

1,473 - 1,476
4 Sunflower Helianthus annus) Begrenzung um xnumx 0,925-

0,927

Von -16 zu -18,5 1,474- 1,476
n / n Anzahl

Verseifung

Jod

Anzahl

Rodanovoe

Anzahl

Nicht verseifter Rückstand in% Die Anzahl der Gen Titer Engler Viskosität bei

20°

Das durchschnittliche Molekulargewicht von Säuren
6 7 8 9 10 11 12 13
1 190-195 92-102 82-85 0,5 95,8-96,6 - - -
2 188-197 83-103 70,1 -

72,4

0,3-1,0 94-96 25-32 10-12 -
3 188-195 103-112

75,5-

77,4

Über 1 95-95,9 - - -
4 186-194 127-136

79,5-

82,9

0,3-

0,6

95 - 8,2 278,4
n / n 1 2 3 4 5
Säuregehalt in% spezifisch

Gewicht bei 15 °

Pourpoint in 0 Brechungsindex bei 20 °

5

Walnussöl

(Juglans RGIA)

Oleinovoy 39,0 54,0 Linolevoy

Palmytynovoy 5,1

Stearinovoy 2,5

Oleinovoy 23,8

Linol- 47,4

Linolensäure 15,8

0,925-0,927 Von - 14

nach oben - 28

1,481
6 Soja

(Soja hispida)

Palmytynovoy 6-8

Stearic 3 - 5

Arahinow 0,4 - 1,0

Olein 25-36 Linolsäure 52-65 Linolsäure 2,0 - 3,0

0,922-0,934 Um - 18 1,472-1,475
7  Das Öl von Haselnüssen und Haselnüssen. Palmytynovoy

3,2

Stearinovoy 1,7

Oleinovoy 91,2

Myristin-

0,2

Linol- 3,0

Bei 20 ° 0,913

Von -17 zu -20

Schmelzpunkt

22-25

1,4698
n / n Anzahl

Verseifung

Jod

Anzahl

Rodanovoe

Anzahl

Unsichtbarer Rückstand in% Anzahl

Generatoren

Titer Engler Viskosität bei

20

Das durchschnittliche Molekulargewicht von Säuren
6 7 8 9 10 11 12 13
5 188-197 143-162 - 0,9 96-97 г - 273-

276

6 188-195 114-139 81-84 0,2-2,0 94-96 - 8,5 290,0
7 187-192 84-90 - - - - - -

 

76 Tabelle. Änderungen in Fett, wenn sie zugrunde gehen

Character Fett Änderungen Ursachen für Schäden Produkte in verdorben Fett produziert Ändern Konstanten Veränderungen der organoleptischen Eigenschaften Verfahren für die Verschlechterung von Fetten Bestimmungs
Hydrolyse namens

Lipase

Freiheit

fett

Muschi

Lose und

Glycerin

steigen

und eine Säurezahl von

Schmelzpunkt

Der saure Geruch,

seifigen Geschmack

für Butter

Butter, Margarine und Kokosnuss

Öl

Geruchlich organoleptisch

Geschmack und Farbe

Oxidation Wird durch die Zugabe von Sauerstoff an der Stelle von Doppelbindungen ungesättigter Fettsäuren bezeichnet. Säurezahl
Alidyegidnoye

Ranzigkeit

Ausbildung:

a) Peroxide

b) alidyegidov

c) alidyegido-

und Dicarbonatkätzchen

Menge

Das Verfahren wird durch Licht aktiviert,

insbesondere Ultraviolett

und lila

Strahlen, Hitze und

Katalysatoren

(Kupfer, Eisen und

deren Salze)

die Autokatalysator

gebildete Peroxide

Peroxid, Oxid, Ozonid, Aldehyde,

Säure

Gehen Sie den Peroxid-Wert nach oben,

Säurezahl

Schmelzpunkt, Brechungsindex,

unfähig, flüchtig und

wasserlösliche Fettsäuren

Jod und Rhodan runter

Anzahl

unangenehm,

scharfen Geschmack und

irritierend

Geruch

Beobachtet

Verfärbung

Farbe

Organoleptisch

cheski- Geruch,

Geschmack und Farbe

Quantitativ

Bestimmungen: Peroxid

Anzahl, Jod

Anzahl

Qualitative

Reaktion

Zeichen

Fett Änderungen

Ursachen für Schäden Produkte gebildet e verdorben Fett Ändern Konstanten Veränderungen der organoleptischen Eigenschaften Verfahren für die Verschlechterung von Fetten Bestimmungs
Keton Ranzigkeit

Ketonbildung als ungesättigte und von Vysokomol

lar gesättigte Säuren

Verursacht durch Einwirkung von Mikroorganismen oder auf rein chemischem Wege. Ketone Vitamine A werden zerstört und Glycerin teilweise zerstört

gleiche

gleiche gleiche
Osalivanie

Bildung

oksikislot

Aufruf durch die Einwirkung von Licht

Der Prozess wird durch die Einwirkung von Metallen (Eisen, Blei, Kobalt, Mangan und Kupfer) aktiviert, insbesondere in einer sauren Umgebung.

Säuren: Oxid und dioksistea

Rinow et al

Schmelz- und Gefriertemperaturen steigen an.

Die Jod- und Rhodanzahlen nehmen ab

Ein unangenehmer fettigen Geschmack und Geruch

Beobachtet

Verfärbung

Farbe

Organoleptisch—

durch Geruch, Geschmack und Geschmack

blühen

Atsetilynoe und

Jodzahl

Temperatur

Schmelze

 

Die physiologische Wirkung ranzigem Fett.

Streufette enthalten körperschädliche Produkte, die einen unangenehmen Geschmack und Geruch haben. In diesen Fetten zerstören organische Peroxide die Vitamine A, D und Carotin. Streufette verursachen Verdauungsstörungen, Sodbrennen, reizen die Schleimhaut des Verdauungstraktes.

Antioxidantien

Antioxidantien sind Substanzen, die den Oxidationsprozess von Produkten verlangsamen. Antioxidantien zeichnen sich durch ihre hohe Wirksamkeit auch bei geringem Gehalt (Hundertstel oder sogar Tausendstel Prozent) an oxidierten Produkten aus.

In der Süßwarenindustrie, sind sie wichtig für den Schutz vor Ranzigkeit von Fetten, Konservierungs Vitamine und Aromastoffe.

Antioxidantien schützen Produkte nur für eine begrenzte Zeit, da sie selbst oxidieren und ihre Wirksamkeit verlieren. Diese Zeit wird Induktionsperiode genannt. Nach dem Ende der Induktionsperiode beginnt das Produkt, in das das Antioxidans eingeführt wurde, zu oxidieren.

Bei einer Erhöhung des Gehaltes an Antioxidantien auf einen bestimmten Grenzwert steigt die Beständigkeit des oxidierten Produktes. Wenn die Konzentration bestimmter Antioxidationsmittel über einen bestimmten Grenzwert steigt, sinkt die Beständigkeit. Ein typisches Beispiel für Antioxidantien in pflanzlichen Fetten sind Tocopherole.

Viele Substanzen besitzen selbst keine antioxidativen Eigenschaften, wirken jedoch zusammen mit Antioxidantien synergistisch, d. H. Sie verstärken ihre Wirkung. Dazu gehören Ascorbinsäure, Zitronensäure, Phosphorsäure, Äpfelsäure, Maleinsäure, Malonsäure, Brenztraubensäure, Fumarsäure und Kefalin.

Zu den natürlichen Antioxidantien zählen Tannine, speziell hergestelltes Hafermehl, Tocopherole, die in tierischen Fetten in Mengen von 0,02 bis 0,1%, in den meisten pflanzlichen Fetten und in Weizenkeimöl bis 0,5% enthalten sind.

Künstliche Antioxidationsmittel umfassen Catechin, Mono- und Diethanolamine, Zuckeramine und deren Derivate, Aldehydcarbonsäuren (zum Beispiel Glucuronsäure und Galacturonsäure), aliphatische Aminosäuren.

Tocopherole sind starke Antioxidantien. Γ-Tocopherol hat die größten antioxidativen Eigenschaften, β-Tocopherol hat die schwächeren Eigenschaften, d.h. die antioxidative Aktivität verläuft in umgekehrter Reihenfolge ihrer Aktivität als Vitamine. Tocopherole werden hauptsächlich verwendet, um die Haltbarkeit von tierischen Fetten zu erhöhen. Sie werden nicht mehr als 0,03 Gew .-% Fett verabreicht. Tocopherole werden beim Backen in Backwaren inaktiviert.

Gute Antioxidantien sind Kakaomasse und Tahini-Masse mit dem Zusatz von ca. 5 - 10% zum Fettgewicht.

Verpackung für Fette

Fette sollten in den folgenden Arten von Verpackungen gelagert und transportiert werden.

Öle - Kokosnuss, Gemüse, Butter, Margarine: in trockenen und sauberen Holzfässern aus Eichen-, Buchen- oder Espenstangen (GOST 4637-51) - Fässer können emailliert und nicht emailliert werden; in Sperrholzfässern (GOST 5239-52).

Margarine, Butter, Kakaobutter: in sauberen Holzkisten (GOST 8130-56); in Sperrholzkisten (GOST 8129-56); in Kartons (GOST 8254-56).

Hydriertes Fett: in Eisenbahn- oder Tankwagen oder in Eisenfässern mit dichtem Verschluss.

Lagerfette

Fette sollten für kurze Zeit in dunklen, trockenen, geruchlosen und gekühlten Räumen bei einer Temperatur von 5 - 6 ° und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80% gelagert werden.

Während der Langzeitlagerung verwenden sie Kühlschränke, deren Temperatur minus 8 ° nicht überschreitet und deren relative Luftfeuchtigkeit nicht höher als 90% ist.

Die Zellen Lagerkästen, Fässer und andere Behälter sind auf den Pads und hölzernen Gitter gestapelt.

1 m3 Frachtvolumen der Kammer Laden sollte die Speicherung von Fett in Kisten 0,65 t und in Fässern 0,54 t gespeichert sein.

Der Abstand von der Wand zum Stapel sollte 0,15 m betragen, an den Wänden, an denen sich die Wandbatterien befinden, sollte eine Wandbreite 0,4 m verbleiben und zwischen den Deckenbatterien und der Oberkante des Stapels ein Abstand von ca. 0,4 m verbleiben, um die Batterien vor Frost zu schützen. Stapel werden für jede Art und Klasse von Fett getrennt hergestellt.

Kann in einem Kühlschrank bei einer normalen Qualität von Fett gespeichert werden darf Monate 6.

Gemeinsame Fettspeicherung mit anderen Produkten, die den Geruch ist nicht erlaubt.

Referenzen

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Kozin, NI, Grundchemikalien und Speisefette, gos torgizdat, 1949.

Lieberman SG und VP Petrovsky, Handbuch der Fette Produktion, Pishchepromizdat, 1952.

Süßwarentechnik, hrsg. prof. AL und Prof. Rapoport. AL Sokolovsky, Teil II, Pishchepromizdat, 1952.

Tyutyunnikov BN, Naumenko PV, T o b und n in Instant Messaging und Fan s GG, Technologie von Fetten, Pishchepromizdat, 1956.

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