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Würzen, Gewürze und Geschmacksverstärker

     Aromen, Gewürze und Geschmacksverstärker
   Für eine positive Wahrnehmung von Lebensmitteln und ihren täglichen Gebrauch durch die meisten Menschen ist es erforderlich, dass sie einen milden und angenehmen Geschmack und Geruch haben.
Kekse und andere Mehlsüßwaren werden zum Vergnügen oder als Snack gegessen, und daher ist es wichtig, dass die Verbraucher ihren Geschmack und ihre Konsistenz wirklich mögen, da sie sonst nach anderen Nahrungsmitteln suchen. Die Menschen sind eher zu essen, was sie wollen, als das, was gut für sie ist!
Eine Person ist sehr empfindlich gegen Geruch und Geschmack. Verbrauchereigenschaften von Produkten sind eine Kombination aus Geschmack, Geruch und Empfindung beim Kauen. Geschmack ist das Empfinden der von der Zunge wahrgenommenen gelösten Substanz und kann süß, sauer, salzig und bitter sein. Durch den Geruch können einige Eigenschaften flüchtiger Substanzen von empfindlichen Membranen in der Nase wahrgenommen werden. Mundgefühl - dies ist ein taktiles Gefühl, das durch Kauen oder Auflösen von Lebensmitteln in Kombination mit Geschmack und Geruchswahrnehmung entsteht.
Für eine positive Wahrnehmung von Lebensmitteln und ihren täglichen Gebrauch durch die meisten Menschen ist es notwendig, dass sie einen milden und angenehmen Geschmack und Geruch haben. Wenn charakteristische Geschmäcker und Gerüche verwendet werden und insbesondere wenn die Aufmerksamkeit auf sie gelenkt wird, möchten die meisten Menschen, dass sie charakteristisch sind. Die Akzeptanz von Geschmack und Geruch ist ein komplexes Konzept. Das menschliche Gehirn hat ein erstaunliches Gedächtnis für Geschmäcker und Gerüche und kann sich nicht nur an „was“, sondern auch an „wo“ und „wann“ erinnern, die sie zuvor getroffen haben. Es ist bekannt, dass einige Weinverkoster Wein von einem bestimmten Weinberg identifizieren können. Wenn jemand Kekse probiert, ist es daher wichtig, dass er einen bestimmten Geschmack und Geruch positiv wahrnimmt. Es gibt einige Kombinationen von Geschmack und Geruch, die für bestimmte Personengruppen charakteristisch sind, aber dank Urlaub und Reisen lernen wir, neue Geschmäcker und Aromen zu genießen.
Die Herstellung von Aromen und aromatischen Zusatzstoffen hat sich inzwischen zu einer entwickelten Industrie entwickelt. Ihre Verwendung zur Schaffung eines allgemein angenehmen Geschmacks- und Geruchsgefühls ist jedoch viel mehr als nur die Auswahl der geeigneten Zutaten.

      Quellen und Arten von Geschmacks- und Aromastoffe

Die Quelle der größten Gruppe von Geschmacks- und Aromastoffe sind Substanzen pflanzlichen Ursprungs, meist Obst oder Blätter von Pflanzen. Andere solche Stoffe bei der Herstellung von Artikeln auftreten und umfassen schmeckt und riecht "Kruste" (im Zusammenhang mit der Maillard-Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern), riecht nach gebacken und gebraten, einschließlich der Geruch von Fleisch. Es ist wichtig, dass die Geschmacks- und Aromaadditive der Standardintensität und Qualität zu verwenden und bequem waren.

   Gewürze und Kräuter

Die wichtigsten und wertvollsten Aroma- und Aromastoffe sind Gewürze und Kräuter. Es gibt keine klare Unterscheidung zwischen Kräutern und Gewürzen, aber es wird allgemein angenommen, dass der Geschmack und der Geruch von Kräutern zu herzhaften oder herzhaften Speisen gehören, und Gewürze sind süße Speisen. Einige definieren Gras als etwas, das aus dem Laub der Pflanzen stammt, und die Quelle der Gewürze können Wurzeln, Rhizome, Rinde, Blätter, Blüten, Knospen, Früchte und Samen sein. Andere unterscheiden nicht zwischen Kräutern und Gewürzen (Gewürzen) und betrachten als Gewürze alle aromatischen und duftenden pflanzlichen Produkte, die zum Hinzufügen zu Lebensmitteln und Gerichten verwendet werden.
direkt „Lebensmittel“ kann verwendet werden, um Pulver mit aromatischen intensiven Geruch Pflanzenteilen nach der Ernte, das Trocknen zu erhalten, und Schleifen oder „auf dem Produkt.“ Viele dieser Pflanzen wachsen in tropischen Ländern. Boden Kräuter und Gewürze enthalten Aromastoffe in den Zellen von Pflanzengeweben, oft in Form von ätherischen Ölen. Je feiner das Material gemahlen wird, desto mehr Geschmack und Aroma aus beschädigten Zellen freigesetzt und verdampft während der Lagerung. Eine ausgezeichnete Übersicht über die Gewürze in [1] gegeben.
Wenn Gewürze oder Kräuter für die Verwendung in der MCI-Auswahl sollte folgende Punkte berücksichtigen:

  • ob die Bezugsquelle zuverlässig genug ist, um von Saison zu Saison eine gleichmäßige Qualität zu einem erschwinglichen Preis zu gewährleisten; Es ist allgemein bekannt, dass die Gewürzmärkte instabil sind, und dies muss durch die Auftragsvergabe akzeptiert oder gekonnt ausgeglichen werden.
  • Alle Gewürze und Kräuter sind natürliche Pflanzenstoffe (oft aus Ländern mit heißem Klima) und sind stark mit Mikroben kontaminiert. Daher ist zu berücksichtigen, dass sie das Produkt verderben oder die Gesundheit schädigen können, die durch diese Verschmutzung verursacht werden - insbesondere, wenn Gewürze oder Gras teilweise vorhanden sind roh bleiben; Das Problem wird noch schwerwiegender sein, wenn die Aktivität von Wasser in Nahrungsmitteln hoch genug ist, um Mikroorganismen zu vermehren. In Keksen ist dies jedoch äußerst unwahrscheinlich.
    ♦ ob die Partikelgröße des Materials geeignet ist; Je feiner das Mahlen, desto schneller gehen natürliche Öle durch Verdunstung verloren. Daher müssen die Materialien unmittelbar vor dem Gebrauch gemahlen und in einem verschlossenen Behälter gelagert werden
        ätherische Öle

Ätherisches Öl ist eine flüchtige Mischung organischer Verbindungen. Diese Öle können mit jedem physikalischen Verfahren - Destillation, Pressen oder Lösungsmittelextraktion - aus Pflanzenmaterialien extrahiert werden. Öle mit geeigneten Namen und Gerüchen werden von bestimmten Pflanzentypen erhalten. Die chemische Zusammensetzung dieser Öle ist sehr komplex und kann Alkohole, Aldehyde, Ester, Ester, Ketone, Phenole und Kohlenwasserstoffe (üblicherweise ein Gemisch aus mehreren Substanzen) umfassen.

     Mischungen von Ölen und Gummen

"Oleosole" sind natürliche Gemische aus Öl und Gummi (Harzen), die mit Lösungsmitteln extrahiert werden und nach dem Verdampfen dieser Lösungsmittel zurückbleiben. Sie sind sehr konzentriert und oft brennend (auch mit schärferen aromatischen Eigenschaften als einige ätherische Öle).

        Andere Gewürze und Aromen

Zusätzlich zu der oben beschriebenen großen Gruppe gibt es viele andere Substanzen, die üblicherweise verwendet werden, um einem Produkt Geschmack und Aroma zu verleihen - Käsepulver, Trockenhefe-Autolysat, getrocknetes Fleisch und Extrakte, pflanzliche Proteinhydrolysate, getrocknete und gehackte Nüsse und Früchte usw.
Aroma- und Aromazusätze auf Basis von Hefeextrakten sind überraschend wirksam. Grundsätzlich verleihen sie herzhaften oder fleischigen Geschmack und Geruch und sind daher nützlich, um den Geschmack und Geruch von herzhaften Crackern, insbesondere auf der Basis von Käse, zu verbessern. Das Unternehmen stellt eine Vielzahl von Hefeextrakten und hydrolysierten pflanzlichen Proteinen für Geschmack und Geruch her. Red Star Bioproducts.

    Formen Zusatzstoffe

Gemahlene Gewürze und Kräuter sind pulverförmige Zusatzstoffe mit verschiedenen Partikelgrößen. Extrahierte Öle und die meisten synthetischen Aromen und Duftstoffe sind Flüssigkeiten. "Oleosmole" sind Flüssigkeiten oder viskose Pasten. Es ist wichtig, dass die Additive für eine bestimmte Anwendung in der geeigneten Konzentration und Form vorliegen. Flüssigkeiten können mit einem geeigneten Lösungsmittel verdünnt werden - Alkohol, Propylenglykol, Pflanzenöl oder Wasser. Flüssigkeiten können durch Adsorption mit Salz, Semmelbröseln, Dextrose usw. pulverisiert werden, und diese Pulver können dann gewogen, mit ihnen bestreut / bestreut oder mit vorbereiteten Vormischungen versehen werden, wodurch Sie bessere Ergebnisse erzielen als mit einer kleinen Menge Flüssigkeit.
Es ist auch möglich, Mikrokapseln zu erhalten mit flüssigen Additiven einen geeigneten Schmelzpunkt pflanzliches Fett oder Kohlenhydrat Film. Wenn die Beschichtung geschmolzen wird, gelöst oder mechanisch in dem Mund während des Kauens abgebaut wird das Additiv freigegeben. Das Einkapselungsverfahren ist ziemlich teuer, und bei der Herstellung dieser Art von Additiven MKI wird selten verwendet.
     
Die Verwendung von Aroma und Aromaadditive
Im Gegensatz zu anderen Aroma gemahlene Gewürze und Geschmacksstoffe können in verschiedenen Formen und Konzentrationen erhalten werden. Bei der Wahl Ergänzungen sollten ihr Augenmerk auf die folgenden Punkte achten:

  • Standardqualität, ob sie sind, das ist nicht davon abhängig, ob die saisonalen Veränderungen der Rohstoffe, aus denen sie hergestellt werden;
  • ob optimale Konzentration für die einfache Nutzung;
  • Es erlaubt, wenn die Verwendung des Additivs in allen Märkten, in denen das Produkt als relativ künstliche Zusatzstoffe und Lösungsmittel, die in vielen Ländern verkauft werden, gibt es strenge Regeln; wie es sollte Additiv Produktetiketten anzuzeigen;
  • ob der Zusatzstoff eine Eigenschaftsstabilität aufweist, dh ob der Geschmack und die aromatischen Eigenschaften unter den Bedingungen, unter denen er verwendet wird, und beim Verpacken des Produkts erhalten bleiben;
  • wenn das Additiv flüssig ist, kein Lösungsmittel oder eine seiner Komponenten beeinflussen den Kunststoff, Metall oder anderen Materialien, mit denen sie in Kontakt kommen können; wenn der Zusatzstoff auf die Haut oder Augen ätzend ist, können die notwendigen Vorsichtsmaßnahmen dort getroffen werden;
  • Wenn das Additiv in Pulverform verwendet wird, verhindert der Partikelgrößenbereich das Zusammenbacken, sorgt für das notwendige Einrühren des Produkts oder die Verteilung darauf
    Die Einführung von Geschmacks- und Aromazutaten MKI

Einführung von aromatischen Zutaten den Geschmack und das Aroma von Cookies und andere Backwaren zu ändern kann auf drei Arten erfolgen:

  • die Einführung von Additiven in den Teig vor dem Backen;
  • Beregnung / Stäuben oder Spritzen nach Zusatzstoffe Backen;
  • das Einbringen von Zusatzstoffen in das nicht backpflichtige Teil, beispielsweise in den nach dem Backen zugesetzten Füllstoff, Glasur, Marmelade / Marmelade oder Marshmallows.   
             Einführung von Additiven in Teig

Beim Backen sind die Bedingungen ungünstig für Aromaten. Nicht nur sind sie leicht durch Erhitzen entfernt, da per definitionem sie eine gewisse Volatilität bei einer Temperatur im Mund, sondern trocknet auch das Produkt während des Backens auftritt und Dampfdestillationsverfahren, die die Freisetzung von flüchtigen organischen Verbindungen sehr effiziente Art und Weise ist. Es ist nicht flüssige Additive für Backwaren anzuwenden, insbesondere mit dem Teig empfohlen, viel Wasser, für ein längeren süßen Kekse und Gebäck enthält. Muss irgendwie die Additive schützen hier teilweise geschlossenen Zellen von Pflanzengewebe (beispielsweise gemahlener Ingwer besser als der flüssige Extrakt) helfen.
Selbst unter Berücksichtigung einiger Verluste beim Backen von flüchtigen Substanzen gibt es einige Zusatzstoffe, die in Backwaren durchaus anwendbar sind. Dazu gehören Vanillin (oder synthetisches Ethylvanillin), Öl- und Fettemulsionen, Käse, Mandelessenzen und -zusätze, deren Geschmack und Aroma mit dem Aroma von Braten, geräuchertem Fleisch, Schokolade, Kaffee und Karamell verbunden ist. Zusatzstoffe auf Proteinbasis (wie Käse und Hydrolysate) sind bei Backtemperaturen stabiler, können aber den Geschmack und Geruch selbst bei leichtem Abbrennen dramatisch verändern. Gewürze vertragen normalerweise das Backen besser als Aromen oder Extrakte.

        Zusatzstoffe nach dem Backen verwendet

Solche Zusatzstoffe können von jeder Art sein, aber in diesem Fall werden schmackhafte Zusatzstoffe mehr verwendet als Zusatzstoffe, die mit Süße verbunden sind. Additive können auf eine Getreide- oder Dextrosebasis aufgetragen und auf eine Klebefläche (z. B. einen Ölfilm auf einem Produkt) gestreut oder als Lösung in Speiseöl gesprüht werden. In jedem Fall verschmutzt das Applikationssystem in der Regel alles und verbreitet starke Gerüche. Solche Methoden sind nicht ideal für dicke Produkte wie Kekse, da sich der Zusatz auf der Oberfläche befindet und entweder sehr stark sein muss, um dem gesamten Produkt einen Geschmack zu verleihen, oder seine Wirkung muss auf einem starken Anfangsgeschmack beruhen. Es sollte auch berücksichtigt werden, dass Oberflächenfilme, Öle und Additive sehr anfällig für oxidative Ranzigkeit sind. Daher sollte die Verpackung sorgfältig ausgewählt und die Haltbarkeit der Produkte bewertet werden.

     Zusatzstoffe in der Sahne und Marmelade

Typischerweise werden in diesen Produktkomponenten am besten ätherische Öle verwendet. Fortschritte in der Produktionstechnologie haben zur Schaffung von Zusatzstoffen geführt, die ein ausgezeichneter Ersatz für Obst, Nüsse und andere exotische Aromen und Aromastoffe sind (oder zur Herstellung von Mischungen, die mit natürlichen identisch sind), und ihre Verwendung in Bestandteilen von Produkten, die keiner Hitze ausgesetzt sind, ist gewöhnlich sehr erfolgreich. Bei der Verwendung von Additiven sollte in solchen Fällen Folgendes beachtet werden:

  • für die Wahrnehmung von Geschmack und Geruch während des Essens ist sehr wichtig, und die Grundlage für die Farbe der Säure;
  • die richtige Intensität ist wichtig; Oft ist der Geschmack gesättigt, und zu viel Konzentration kann zu einem langen und unangenehmen Nachgeschmack führen.
  • Die Textur der Basis ist sehr wichtig (besonders wenn sie in Wasser schwer löslich ist). Wenn das Additiv in Pulverform verwendet wird, ist es wichtig, es gleichmäßig zu verteilen.
  • Partikel von Säuren, Geschmacksverstärkern, Zuckern oder Salz müssen die geeignete Größe haben, um eine Auflösungsrate im Mund zu erreichen, die dem durch den Zusatzstoff erzeugten Geschmack und Geruch entspricht.
  • Wenn der wesentliche Bestandteil des Produkts Fett ist (z. B. in Keksfüllungen), sollten die Eigenschaften seiner Expansion oder seines Schmelzens, um den optimalen Geschmack zu erzielen, der Körpertemperatur und den Umgebungsbedingungen entsprechen.
    Wir "essen die Augen", und wenn das Essen gut aussieht, erwarten wir, dass es ein angenehmer Geschmack sein wird. Die Empfindung von Süße, Säure und so weiter. N. Die Sprache und die Geschwindigkeit ihrer Wahrnehmung mit dem Geruch zu entsprechen.  
  Geschmacksverstärker

Es gibt zwei Hauptgruppen solcher Substanzen - einfache Salze und Säuren, die nicht alleine konsumiert werden, und zusätzliche Inhaltsstoffe oder Farbstoffe, die zur Wahrnehmung („Suggestion“) des Geschmacks beitragen. Der wichtigste Geschmacksverstärker ist Speisesalz. Wenn der Teig in einer Menge von etwa 0,75 bis 1,0 Gew .-% Mehl verwendet wird, verbessert er perfekt die Wahrnehmung der meisten Aromen. Es kann auch erfolgreich in Schokolade und Füllungen für MKI verwendet werden, obwohl die Konzentration in diesem Fall unter 1% liegen sollte und die Partikelgröße sehr klein ist (so dass sich das Salz schnell im Mund auflöst). Etwas höhere Konzentrationen können in herzhaften Lebensmitteln nützlich sein.
Natriumglutamat (MSG) ist weit verbreitet als Geschmacksverstärker. Dies ist das Natriumsalz der Glutaminsäure (Aminosäure), das üblicherweise in Form kleiner weißer Kristalle geliefert wird. Es ist in Wasser leicht löslich und sollte in einer Menge von etwa 0,5 Gew .-% des Produkts verwendet werden. Mononatriumglutamat wird in Kombination mit salzigem und saurem Geschmack verwendet und ist bei süßen Lebensmitteln nicht sehr wirksam (oder überhaupt nicht wirksam).
Die Substanz, als ribotides bekannt (Ribotide) Forderte die japanische Firma Takedo Chemical Industries Limited.Es wird aus Hefe-Ribonukleinsäuren unter Verwendung von Enzymen gewonnen. Es wird angegeben, dass es 50-100-mal wirksamer als Natriumglutamat wirkt, aber (was wahrscheinlich wichtiger ist) eine optimale Effizienz aufweist, wenn es in einem Verhältnis von 6: 94 damit gemischt wird.
Hefeextrakte und andere Autolysate von pflanzlichen Proteinen verbessern ebenfalls den Geschmack von würzigen Lebensmitteln und haben gleichzeitig einen eigenen Geschmack. In vielerlei Hinsicht ist die Geschmacksverbesserung mit Hefeextrakten der Wirkung von Natriumglutamat sehr ähnlich.
Ein wichtiger Zusatzstoff für Fruchtzusätze ist Zucker oder ein anderer Süßstoff. Mit einer herzhaften Basis fühlt sich der wunderbare Erdbeergeschmack sehr seltsam an. Darüber hinaus haben fast alle Früchte einen relativ ausgeprägten charakteristischen Geschmack aufgrund der darin enthaltenen Säuren - Zitronensäure, Weinsäure oder Apfelsäure. In den Formulierungen können sie normalerweise gegeneinander ausgetauscht werden, aber wenn sie trocken sind, ist die Partikelgröße des Pulvers sehr wichtig, da sie die Löslichkeit im Mund beeinflusst.

     Lagerung Aromen und Qualitätskontrolle

Alle Aromen sind (zumindest teilweise) flüchtig. Daher ist es wichtig, sie in einem luftdichten, versiegelten Behälter vor Licht und Sauerstoff zu schützen, da sie sonst verderben können. Aromazusätze können im Laufe der Zeit abgebaut werden, daher sollten ihre Reserven minimal sein. Proben sollten aus einer Zutat entnommen werden, die länger als zwei Monate gelagert und mit Kontrollen verglichen wurde. Die Probenahme der gelieferten Zusatzstoffe und deren Vergleich mit Kontrollproben sollte nach dem Standardverfahren erfolgen. Sowohl die Testpersonen als auch die Kontrollproben sollten in hermetisch verschlossenen, sauberen Glasflaschen an einem kühlen, dunklen Ort (z. B. im Kühlschrank) aufbewahrt werden. Die Proben werden zur Verwendung als Standardstandards aufbewahrt.
Beim Vergleich von Proben mit einem Standard ist es wichtig, dass sie die gleiche Temperatur haben, vorzugsweise Raumtemperatur. Geruchsprüfung ist von entscheidender Bedeutung, aber eine Geschmackskonzentration von 0,1% in einer 2% igen Zuckerlösung kann für die meisten Obst- und „süßen“ Geschmacksrichtungen nützlich sein. Eine weitere Option ist eine gründliche Analyse einer kleinen Charge des zubereiteten Produkts, in dem dieses Aroma verwendet wird, durch das Verkostungskomitee.
Literatur

  1. ROSEN, F. (1973) Der Haken von Gewürzen. Pyramid Communications, New York.
  2. HARDINGE, J. (1990) Aromen, ein Rezept für die Regulierung, Chem. Ind. 21, 694-8.

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