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Früchte in der Süßwarenindustrie. (Ref. Gebäck)

Obst und Beeren werden aufgrund ihres delikaten Geschmacks, delikaten, angenehmen Aromas und ihres hohen Nährwerts in der Süßwarenindustrie häufig verwendet.

Der hohe Nährwert von Obst und Beeren beruht auf der erfolgreichen Kombination vieler wichtiger Nahrungsbestandteile, darunter gut verdauliche Kohlenhydrate - Glukose, Fruktose und Saccharose sowie Substanzen, die einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma aufweisen. Vitamine in Früchten sind sehr wichtig.

In den Abschnitten "Früchte", "Beeren" und "Nüsse" werden Referenzmaterial und Tabellen der wichtigsten chemischen Zusammensetzung und der physikalischen Indikatoren angegeben, die hauptsächlich der Arbeit von Prof. Dr. F. V. Tserevitinosa "Chemie und Rohstoffforschung an frischem Obst und Gemüse" und über die Arbeiten des Allrussischen Forschungsinstituts der Süßwarenindustrie. Die Abschnitte enthalten keine agrobiologischen Informationen (Ertrag, Anbaubedingungen usw.) sowie Informationen zur Sammlung und Primärverarbeitung von Früchten, deren Verpackung und Transport sowie deren Qualitätsindikatoren nach Normen.

und Beeren sind häufig in erheblichen Mengen enthalten, insbesondere Vitamin C, Carotin (Provitamin A), Vitamine der Gruppe B usw. (Tabelle. 35 in „Beeren“). In Früchten und Beeren enthaltene Mineralstoffe (Kalzium, Eisen, Phosphor usw.) , haben auch einen wichtigen Lebensmittelwert. Eschenfrüchte und Beeren reagieren alkalisch. Mineralien von Früchten und Beeren enthalten auch Spurenelemente (insgesamt enthalten sie bis zu 58 chemische Elemente), von denen viele (Jod, Kupfer, Mangan, Kobalt, Fluor, Brom und andere) einen positiven Wert für die Ernährung haben.

Der angenehme Duft von Früchten und Beeren ist auf ätherische Öle, Ester und andere Verbindungen zurückzuführen. Geschmackseigenschaften hängen von Zuckern, Säuren, Tanninen, Glucosiden (bitterer Geschmack) und anderen Komponenten ab. Zu den Farbstoffen von Früchten und Beeren zählen Anthocyane sowie Pigmente (Chlorophyll, Xanthophyll und andere).

Früchte und Beeren enthalten Verbindungen, die einen wichtigen biologischen und ernährungsphysiologischen Wert haben, beispielsweise Enzyme und Phytonzide. Diese Substanzen sowie Vitamine sind wenig beständig, insbesondere bei erhöhten Temperaturen. Bei der Verarbeitung in der Süßwarenindustrie werden sie in der Regel mehr oder weniger stark zerstört. Bei der Verarbeitung von Obst und Beeren ist es wichtig, dass ihre biologische Wertigkeit besser erhalten bleibt.

Der Kaloriengehalt von Obst und Beeren liegt durchschnittlich zwischen 40 - 70 kcal pro 100 g essbarer Substanz (Erdbeere 41, Zitrone 44, Äpfel 63, Kirsche 68).

Die Klassifizierung von Früchten basiert hauptsächlich auf ihrer Struktur. Es gibt Kernobst, Steinobst, subtropische und tropische Früchte; Beeren getrennt betrachtet.

Kernobst

Zu den Kernfrüchten zählen fleischige Früchte aus der Apfelbaum-Unterfamilie (Pomaceae), Rosaceae-Familie, gekennzeichnet durch die Tatsache, dass sich im Herzen der Frucht eine Pyatignezdovaya-Kammer befindet, die Samen enthält.

Äpfel, Birnen, Quitten, Eberesche, Wildrose sind Kernobst. Verbrauchereigenschaften und -wert, -methoden und -bedingungen für ihre Verwendung sind sehr unterschiedlich.

Äpfel

Äpfel sind Früchte eines Apfelbaums der Gattung Malus. Äpfel - die Hauptart der fruchttragenden Rohstoffe in der Süßwarenindustrie. Sie werden hauptsächlich zu Halbfabrikaten verarbeitet - Apfelmus, der als Basis für alle Süßwarenobst- und -beerenprodukte und -halbprodukte dient. Apfelmus verleiht den Produkten einen angenehmen fruchtigen Geschmack und Aroma, die gut kombiniert werden und mit den verschiedenen Aromen harmonieren. In vielen Fällen verleihen diese Zusätze (z. B. Beerenvorräte) den Produkten einen charakteristischen Geschmack und Aroma für die Produktvielfalt, und Apfelmus bildet den grundlegenden Hintergrund, der all diesen Produkten gemeinsam ist.

Darüber hinaus spielt das Apfelmus bester Qualität die Rolle eines Geliermittels beim Erhalt einer Reihe von Produkten. Apfelpüree wird zur Herstellung von Produkten mit einer geleeartigen Struktur verwendet - Marmelade, Eibisch; für Karamellfüllungen (Obst und Beeren sowie Likör, Fondant, Honig und andere); für verschiedene Süßwaren mit Schokolade und unglasiert, für Obst- und Beerenhalbzeug, zum Verzieren von Kuchen, Kuchen, Lebkuchenfüllungen, Waffeln.

Apfelmus wird auch für Marmelade verwendet, Äpfel für Marmelade, Marmelade und kandierte Früchte.

Die Struktur eines Apfels ist durch das Vorhandensein eines Saatnestes im mittleren Teil der Frucht gekennzeichnet, das aus fünf Saatkammern mit pergamentartigen Wänden besteht. Es ist einerseits mit einem Kelch verbunden, andererseits mit einem Stamm (Stiel). Um das Samennest herum (es gibt Fleisch, außen ist die Frucht mit Haut bedeckt).

Die Form des Apfels, seine Größe, Aussehen, Farbe der Haut und des Fruchtfleischs, die Konsistenz des Fruchtfleischs, sein Geschmack und sein Aroma variieren je nach Sorte der Äpfel sowie je nach Anbaugebiet und anderen Faktoren.

Zum Zeitpunkt der Reifung gibt es Apfelsorten: Sommer, Herbst, Winter (mit Unterteilung in Frühwinter und Spätwinter).

Die chemische Zusammensetzung ist in Tabelle Äpfel gezeigt. 32.Tabelle 32.1Tabelle 32.2

drei Arten von Zucker in Äpfeln gefunden: Glucose, Fructose

(normalerweise herrscht) und Saccharose. Von den organischen Säuren sind Apfelsäure (vorherrschend) und Zitronensäure; in kleinen Mengen - Salicylsäure (0,0024%), Bor (0,0004 - 0,0006%).

Die Spurenelemente in der Asche (in mg Gew .-% des Fetus); Eisen 0,58 - 0,61; Kupfer - 0,08 - 0,12; Zink - 0,16; Arsen 0,005; 0,047 Aluminium. Die Alkalität der Asche beträgt 9,5 ml N-Säurelösung pro 1 g Asche.

Das Aroma der Äpfel wird durch das Vorhandensein eines ätherischen Öls bestimmt, das aus Essigaldehyd und Amylalkoholestern mit Ameisensäure, Essigsäure, Capronsäure und Caprylsäure besteht.

Der Nährwert von Äpfeln (insbesondere in Bezug auf ihre Verwendung in der Süßwarenindustrie) beruht auf dem hohen Zuckergehalt, dem Vorhandensein von Säuren, Aromastoffen, Vitaminen, wertvollen Mineralien und anderen Bestandteilen sowie einer guten Gelierfähigkeit.

Die Apfelsorten, die für die Herstellung von Süßwaren wertvoller sind, können (von den getesteten bis heute) den folgenden zugeordnet werden.

Antonov obıknovennaya - Vielfalt, die in der Süßwarenindustrie seit langem verwendet wird; sehr häufig in den nördlichen und mittleren Gassen. Eingeführt in das Standardsortiment als führende Sorte in allen Regionen der nördlichen und mittleren Zone sowie in der Wolga-Region, in den ukrainischen und belarussischen Republiken. Hohe Winterhärte, Ertrag. Die chemische Zusammensetzung und Qualität der Früchte variiert je nach Wachstumsbereich etwas; Antonovka aus den Regionen Tula, Kaluga und Moskau gilt als das Beste für die Süßwarenproduktion. Die neue Antonovka, die Anfang des 20. Jahrhunderts bei uns gezüchtet wurde, eignet sich ebenso wie die normale Antonovka für die Süßwarenproduktion. Antonovka ist sechs Gramm, abgeleitet von I. V. Michurin, hat große Fruchtgrößen, ergibt Kartoffelpüree mit einer etwas schwächeren Gelierfähigkeit.

Antonovka ist vorzugsweise Winter Sorten, aber im Süden gehört es zu den Herbst Sorten.

anis gestreift ergibt Püree mit guter Gelierfähigkeit und hohem Trockensubstanzgehalt. Abwechslung in der Wolga-Region und der Mittelgasse; sehr winterhart und fruchtbar.

 Ştreyfling (oder Herbststreifen) ergibt Püree hell mit guter Gelierfähigkeit. Eine weit verbreitete Vielfalt, die in das Standardsortiment fast aller Bereiche der mittleren und mittleren Zone der UdSSR aufgenommen wird.

Im mittleren und nördlichen Streifen der UdSSR gibt es andere Sorten, die für die Herstellung von Süßwaren geeignet sind: Glaskolben, Renet-Gold-Kursk, Babushkino, Skrychapel, Borovinka, Guter Bauer, Aport, Vargul Voronezh, Kitayka, Zelenka Charkiv, Zelenka Crim, Zelenka Kursk, Plodovorkan Ananas, Bidek.

Süd-Sorten, anwendbar in der Süßwarenindustrie sind: Reinette Simirenko; Sarah-synaptischen Kandil, Dzhirgadzhi, Sarah-Tursh und andere.

Viele neue Sorten sind für die Süßwarenproduktion von großem Wert, darunter die folgenden.

Slawe, das ein gut gelierendes Püree mit hohem Feststoffgehalt ergibt. Die Sorte wurde von I.V. Michurin durch Kreuzung von Antonovka und Reneta-Ananas gezüchtet. Eingeführt in das Standardsortiment einiger Bereiche des Mittel- und Nordstreifens. Winterharte, ertragreiche Sorte.

Coulomb-Chinesisch ergibt einen gut gelierenden hellen Kartoffelbrei. Die Sorte wurde von I. Michurin aus der Kreuzung eines chinesischen Apfelbaums mit dem Rennet of Coulomb gezüchtet. Im Standardsortiment bestimmter Bereiche enthalten. Frostbeständige, produktive technische Qualität (Geschmack von frischem Obst ist gering).

Pepi shafrannыy ergibt ein Gelierpüree mit hohem Festkörpergehalt, schöner, leuchtender orangeroter Farbe, die einen besonderen Zweck haben kann, wie gefärbt (für farbige Marmelade). Eine der besten Sorten, die von I. V. Michurin durch Kreuzung der Reneta von Orleans und der Pepin-Hybride von Englisch mit einem chinesischen Apfelbaum geschaffen wurde. Es ist im Standardsortiment von Tambov, Voronezh und angrenzenden Regionen sowie der Region Moskau (für Hausgärten) enthalten. Die Ausbeute ist groß, die Winterhärte ist gering.

Verschiedene Sorten des Mittel- und Südstreifens können der durchschnittlichen Qualität der Apfelsorten für die Süßwarenproduktion zugeschrieben werden, z. B. Pepin Litauisch, Bellefle-Chita usw.

Wilde Apfelbäume (Tore) aus einer Reihe von Bereichen haben eine gute Gelierfähigkeit; Kartoffelpüree von ihnen kann für die Herstellung von Marmelade verwendet werden, wobei Kartoffelpüree aus kultivierten Apfelsorten hinzugefügt wird.

Birnen

Birnen sind die Frucht des Baumes Pirus communis L. Wenig wird in der Süßwarenproduktion verwendet. Das Püree von ihnen hat keine Gelierfähigkeit, einen leichten Säuregehalt und ein schwaches Aroma; nach podvarivaniya mit Zucker ist nicht genug viskose Masse. Birnen-Kartoffelpüree zur Herstellung von Marmelade. Aus Birnen Marmelade kochen, Marmelade herstellen, kandierte Früchte. Die Birnenkultur ist viel seltener als Äpfel und meistens in den südlichen, teilweise zentralen Regionen.

die Norm

Die Früchte haben ein angenehmes charakteristisches Aroma, geben Kartoffelbrei mit einer guten Gelierfähigkeit, die zur Herstellung von gelatineartigen Süßwaren - Marmelade, Süßigkeiten, Marshmallow - verwendet werden kann. Zur Herstellung von Marmelade, Marmelade, kandierten Früchten. Die Früchte der japanischen Quitte haben einen hohen Säuregehalt und Geliervermögen. Kartoffelbrei aus Kartoffelpüree kann zu nicht gelierenden Kartoffelpüree verschiedener Früchte hinzugefügt werden und verwendet diese Mischung zur Herstellung von Marmelade und anderen gelartigen Produkten.

Quitte (Cydonia vulgaris pers) - ein Baum, der in den südlichen Regionen (Krim, Transkaukasien, Vorgebirge des Nordkaukasus, Moldau) wild wächst. Im Süden kultiviert. Japanische Quitten (Cydonia japonica) können im Mittel- und Nordstreifen wachsen, gezüchtet als Zierpflanze.

Quittenfrüchte ähneln Äpfeln in ihrer inneren Struktur. Das Fleisch ist hart, also werden frische Früchte nicht in Lebensmitteln verzehrt, sondern für die industrielle Verarbeitung.

Quitte enthält drei Arten von Zucker - Glukose, Fruktose (herrscht) Saccharose. Apfelsäure und Zitronensäure gefunden. Spurenelemente enthalten - Eisen (1,01 mg%), Kupfer (0,14 mg%). Der hauptsächlich in der Haut der Quitte vorkommende Aromastoff besteht aus Ethylestern der Ethanthomethylgruppe und der Ethylester des Pelargons.

Eberesche

Rowan ist ein bedeutender Wert für die Süßwarenproduktion. Seine Früchte geben Püree mit einer guten Gelierfähigkeit vom Typ Candy, charakterisiert durch ein angenehmes Aroma und einen bitteren Geschmack (in der wilden Eberesche). Gestampfte wilde Eberesche ist weit verbreitet (als Zusatz in kleinen Mengen, zum Beispiel ein Viertel zum Apfelpüree) bei der Herstellung von Karamellspitzen, Pastila (Rowan) und anderen Produkten. Die Rowan wird zum Kochen von Marmelade verwendet, um kandierte Früchte herzustellen. Das Püree aus kultureller Eberesche (Sorten Nevezhinskaya, Michurin) kann als Gelierbasis für die Herstellung von Gelee-Bonbons, Marmelade (Pata), Pastila und anderen Produkten verwendet werden.

Sorbus aucuparia (Sorbus aucuparia) ist ein Baum, der wild wächst. Rowan Nevezhinskaya kultiviert in der mittleren Spur (Heimat - Region Ivanovo, Dorf Nevezhino), wächst gut in den nördlichen Regionen. Verträgt die klimatischen Bedingungen des Mittel- und Nordstreifens perfekt. Michurin Rowan Sorten: Granatapfel, Michurin Dessert, Black Chokeberry und andere; Ihre Früchte sind für die Süßwarenproduktion von großem Wert. Krim-Eberesche (Sorbus domestica) kommt häufig vor

Krim; Früchte geben ein Geliermittel Kartoffelbrei nicht, aber Kartoffelpüree kann für Karamell Füllungen verwendet werden.

Die chemische Zusammensetzung der Eberesche ist in der Tabelle angegeben. 32. Rowan enthält Glukose, Fruktose (vorherrschend) und Saccharose (normalerweise weniger als 1%); Es wurden auch Sorbose und Hexatomalkohol Sorbit (2,5 - 3%) und Sorbinsäure gefunden. Es gibt Äpfelsäure, Zitronensäure und Weinsäure. Der bittere Geschmack der Früchte der Eberesche wird von Glucosid bestimmt.

Dornbusch

Hagebutte kann in der Süßwarenindustrie aufgrund des außergewöhnlich hohen Gehalts an Vitamin C in der Süßwarenindustrie verwendet werden: Gestampfte Hagebutten oder Pulver aus dem getrockneten Fruchtfleisch werden zur Vitaminisierung von Marmeladen, Rümpfen, Karamelltropfen usw .; Hagebuttenpulver kann zur Anreicherung von Süßigkeiten-Karamell, Toffee, Schokolade und anderen Süßwaren verwendet werden.

Hagebutte (Rosa cinnamomea L., R. canina L. usw.) wächst fast überall in freier Wildbahn.

Früchte kugelförmig oder länglich, rot. Im Inneren befinden sich pubertierende Samen, die während des Gebrauchs entfernt werden müssen, da die Haare Reizungen der Schleimhaut des Kehlkopfes und des Verdauungstraktes verursachen.

Die chemische Zusammensetzung der Wildrose ist in der Tabelle angegeben. 32. Hagebutte enthält überwiegend reduzierende Zucker und nur eine geringe Menge Saccharose. Von den Säuren wurde nur Zitronensäure gefunden.

drupe

Früchte aus der Familie der Mandelbäume (Amygdalaceae) gehören zur Steinfrucht, dadurch gekennzeichnet, dass der Kern der Frucht einen Knochen enthält, in dessen harten Schale sich ein Kern befindet - ein Samenkorn.

Für Steinobst gehören Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen, Kirsche, Hartriegel.

Viele Früchte dieser Gruppe sind für die Süßwarenproduktion von erheblichem Wert und werden regelmäßig verwendet, jedoch in kleineren Größen als Kernobst.

Aprikosen

Aprikosen - Früchte von Bäumen Prunus armeniaca L .; werden verwendet, um den Haupttyp der gelierenden Süßigkeiten zuzubereiten, der in fast allen Rezepturen von Gelee-Bonbons, Marmelade, Pata sowie Pastila (Marshmallow usw.), Rezepten, Geleepellets und Obst- und Beerenhalbzeugen für die Mehlherstellung von Süßwaren verwendet wird Rezepte aus Karamellspitzen, Marmelade usw. Aprikosen werden auch aus Marmelade und Marmelade hergestellt. Getrocknete Aprikosen - getrocknete Aprikosen, Kajsa und Aprikosen - werden zur Herstellung von Füllungen verwendet; Kartoffelpüree behält ihre Geleigenschaften bei. Getrocknete Aprikosen (ganz oder geschnitten) werden verwendet, um einige orientalische Produkte (Süßigkeiten) herzustellen.

Die Aprikosenkultur ist vor allem im Süden (Zentralasien, Kaukasus, Krim, Südukraine) verbreitet, sie kann jedoch in weiter nördlich gelegenen Gebieten (besonders in neuen Michurinsorten) bis in das mittlere Band angebaut werden.

In Pflanzungen gibt es viele Aprikosenarten. In der zentralasiatischen Gruppe gibt es lokale Sorten wie Babai, Kandak, Isfarak, Mirsanjali, Khurmai und andere. Sie haben einen süßen Kern, der in der Süßwarenindustrie verwendet wird.

In der kaukasischen Gruppe werden lokale Sorten (getrocknete Früchte und Konserven) - Shindahlan, Bukhara, Shalah, Honobah usw .; Die meisten von ihnen haben einen süßen Kern.

In der europäischen Gruppe - hauptsächlich Tisch- und Konservenvarianten - Rotwangen, Ananas, Nikitsky, Louise usw. Der Kern der meisten Sorten ist süß.

Für die Verarbeitung auf Maische eignen sich kugelförmige zentralasiatische Sorten mit einer mit einer Kanone überzogenen Schale, beispielsweise der Samarkand Kandak sowie kaukasische und europäische Varietäten - Ananas, Rotwangen usw.

Aprikosen haben aufgrund des hohen Gehalts an Zuckern (hauptsächlich Saccharose sowie Glukose und Fruktose), Säuren (Äpfelsäure, Zitronensäure und Weinsäure) einen hohen Nährwert; das Vorhandensein von Vitaminen (hoher Carotingehalt), wertvollen Mineralstoffen (Alkalität der Asche 11,9 ml normaler Säure pro 1 g Asche; es gibt Spurenelemente - Kupfer 0,37 mg%, Zink 0,04 mg% usw.).

Pfirsiche

Pfirsiche sind die Früchte der Bäume von Prunus persica L. In der Süßwarenindustrie werden nur wenige verwendet. Wird in kleinen Mengen in Kartoffelpüree verwendet; aus Pfirsichen Marmelade und Marmelade vorbereiten.

Pfirsiche wachsen im Süden und breiten sich nicht so weit wie Aprikosen aus.

Die kulturelle Entwicklung im Südkaukasus und der Schwarzmeerküste des Kaukasus, der Krim, im südlichen Teil von Zentralasien.

Pflaumen

Pflaumen gehören zur Gattung Prunus, gibt es nur wenige (etwa 29) Arten, die größte praktische Bedeutung Zwetschgen (Prunus domestlca L.) sowie Kirschpflaume (Prunus divaricata Led), Schlehe (Prunus spinosa), Zwetschge (Prunus insitita L.) .

Pflaumen werden in der Süßwarenindustrie verwendet. Einige Arten und Sorten von Pflaumen ergeben einen gut gelierenden Bonbonpüree-Typ: grüne Blätter, Kirschpflaume (hohe Gelierfähigkeit und Säuregehalt, Püree eignet sich besonders zum Mischen, empfohlen vom Allrussischen Forschungsinstitut für Süßwarenindustrie); Ungarn und dunkelblaue Pflaumen finden zunehmend Anwendung (außer für die Materialien der Udarnitsa-Fabrik). Pflaumenmus aus verschiedenen Rohstoffen kann zur Herstellung von Karamellfüllungen und anderen Frucht- und Beerenhalbzeugen verwendet werden. Pflaumen sind auch für Marmelade, Marmelade.

Trockenpflaumen (ungarisch getrocknet) werden in der Süßwarenproduktion (Trockenpflaumen usw.) zur Herstellung von orientalischen Süßigkeiten verwendet.

Getrocknetes Kirschpflaumenmus für die Herstellung von flüssigem Püree, wobei die Gelierfähigkeit erhalten bleibt. Kulturelle Pflaumen (ungarische, grüne Hölzer, Eier, dunkelblaues usw.) werden im südlichen und mittleren Gürtel der UdSSR gezüchtet. mehr thermophile Pflaumen - ungarisch und Greengage.

Im wilden Staat ist Pflaume verbreitet (Kaukasus, Zentralasien, kann aber auch in den zentralen und nördlichen Regionen wachsen und gezüchtet werden), es gibt auch Dornen (Ukraine, Weißrussland, Krim, Kaukasus), die in einigen Gebieten gezüchtet werden.

Dornenpüree kann in der Süßwarenindustrie verwendet werden, vorausgesetzt das Mischen (aufgrund des hohen Gerbstoffgehaltes hat einen herben Geschmack).

Pflaumen haben einen signifikanten Nährwert aufgrund eines ausreichenden Gehalts an Zucker (Glukose, Fruktose und weniger Saccharose), Säuren (Äpfelsäure und Zitronensäure), der Anwesenheit von Vitaminen und anderen ernährungsphysiologisch wertvollen Bestandteilen.

Kirsche

Kirsche ist für die Herstellung von Süßwaren wertvoll, da sie ein stark ausgeprägtes Aroma besitzt, das in Produkten gut erhalten bleibt. Kirschpüree und Zubehör sind in den Rezepten vieler Süßwaren enthalten. Kirsch gekochte Marmelade, Marmelade, kandierte Früchte.

Kirsche (Cerasus vulgaris L.) aus der Rosaceae-Familie der Gattung Cerasus ist ein kleiner Baum oder Strauch von 3 bis 5. Die Früchte sind eine Steinfrucht ohne Furche und Schuppen, fast mit einem sphärischen glatten Knochen, mit Rillen; Sie sind an einem langen Stiel befestigt.

Kultivierte Kirschsorten rund um 270. Die häufigsten Sorten sind: Vladimirskaya (Roditeleva), Lyubskaya, Shubinka, Rosa Flasche, Lotovaya, Anadolskaya, Podbelskaya und andere.

Sowjetische Züchter brachten neue fruchtbare und wirtschaftlich wertvolle Sorten mit, darunter: Fruchtbare Michurina, Yubileinaya (Michurina), Polevka (Michurina), Krasa Nord (Michurina).

Die Kirschsorten, die für die Süßwarenproduktion wertvoller sind, können klassifiziert werden als:

  •  Vladimirskaya (Roditeleva) - eine herkömmliche, altmodische Sorte, die Produkte (in großen Dosen) mit hohen Geschmackseigenschaften ergibt;
  •  Jubiläum - über hohe aromatische Eigenschaften in Produkten;
  •  Rosa Kolben - für hohe aromatische Eigenschaften in Produkten;
  •  Fruchtbarer Michurin - für hohe aromatische Eigenschaften in Produkten.

Für mittlere Qualitätsklassen zugeordnet werden können: Lubsko, Shubinka, Amorel Kozlovsky.

Die wichtigsten chemischen und technologischen Indikatoren für die Qualität von Kirschen für die Süßwarenproduktion (mit Ausnahme agrobiologischer Indikatoren) sind folgende: guter Geschmack und Aroma; große größe; kleiner Inhalt der Teile, die verschwendet werden (Halme, Gruben usw.); hoher Ertrag an Kartoffelpüree; hoher Feststoffgehalt; ausreichend hoher Säuregehalt; guter Geschmack und Aroma der fertigen Süßwaren mit Püree (oder Vorräten) von Früchten; gute Persistenz des Fruchtaromas in Süßwaren, hergestellt unter Zusatz von fruchttragenden Rohlingen; Gute Konservierung von Kartoffelbrei und Vorräten (Rohlingen) von Früchten.

Diese Indikatoren sollten bei der Ableitung der am besten geeignet für die Konditorei Kirschsorten berücksichtigt werden.

Kirsche

Süßkirsche ist die Frucht des Cerasus avium-Baums und wird in der Süßwarenindustrie wenig verwendet, da sie einen geringen Säuregehalt und ein schwaches Aroma aufweist. Wird zum Kochen von Marmelade und zum Kochen von Dukaten verwendet.

Kirsche ist in der Ukraine, Moldawien, der Krim, im Kaukasus und in Zentralasien verbreitet.

kizil

Kornelstrauch oder Baum Cornus mascula L. aus der Familie der Cornels; wächst im Überfluss auf der Krim und im Kaukasus, angebaut in den Gärten der Krim in Zentralasien. In der Süßwarenindustrie werden aus Früchten Karamellspitzen und andere Frucht- und Beerenhalbprodukte mit einem charakteristischen angenehmen Aroma hergestellt. Wird für Marmelade und andere Produkte verwendet.

Der Nährwert von Hartriegel hängt vom Vorhandensein von Zucker (Fructose und Glucose), großen Mengen Säure (hauptsächlich Apfelsäure) und anderen wertvollen Bestandteilen ab. herber Geschmack aufgrund des hohen Gehalts an Tanninen.

Citrus und anderen subtropischen und tropischen Früchten

Zu dieser Gruppe gehören Zitrusfrüchte, Granatäpfel, Feigen, Kaki, Ananas Guave, Ananas, Bananen, Datteln und andere. Diese Früchte angebaut werden vor allem in den südlichen (subtropisch) Aufruf der UdSSR (der kaukasischen Küste, Südküste der Krim, südlichen Regionen Zentralasien) oder wachsen in den tropischen Zonen anderer Länder (Ananas, Bananen, Datteln, etc.).

Die Früchte dieser Gruppe werden in der Süßwarenindustrie in kleinen Größen verwendet, doch viele von ihnen haben einen bestimmten Wert für diese Produktion, hauptsächlich aufgrund des angenehmen und starken Aromas.

Zitrusfrüchte

Zitrusfrüchte sind für die Süßwarenproduktion von großem Wert, da sie (in der Schale) ätherische Öle enthalten, die zum größten Teil einen starken angenehmen Geruch aufweisen. Zur Zubereitung aromatischer Vorräte (in der Regel aus der Schale, dem äußeren Teil der Schale), kandierten Früchten (hauptsächlich aus der Schale), Kabeljau sowie Marmelade, Marmelade usw.

Zitrusfrüchte werden aus verschiedenen Arten immergrüner Bäume gewonnen, die fast alle aus der Gattung Citrus der Unterfamilie Pomeranian (Aurantiaceae), der Familie der Rutaceae (Rutaceae), stammen. Die Frucht ist eine Multi-Nesting- und Multi-Seed-Beere mit einer dicken Haut (Haut), besteht sozusagen aus einer Reihe leicht zerlegbarer Segmente, in denen sich ein saftiges Fruchtfleisch und einige Samen befinden. Die Haut besteht aus einer äußeren Farbschicht (Flavedo) und einem inneren Weiß (Albedo).

Zitrusschalen sind aufgrund des Gehalts an ätherischen Ölen aromatisch. Zitrusfrüchte haben einen unterschiedlichen Gehalt an ätherischen Ölen: Orangen 0,3 - 2,1%, Zitronen 1,5 - 2,0%, Mandarinen 0,56 - 2,5%, Orangen 1,2 - 2,0%, Grapefruits 0,4 - 1,7%.

Viele Zitrusschalen sowie Bindegewebe - Film und Fruchtfleisch - haben einen bitteren Geschmack, besonders ausgeprägt bei Orangen, Zitronen, Grapefruit und anderen. es kommt auf glucoside an. Die Orangenschale enthält 2,03% Hesperidin-Glucosid, Grapefruits 7,31% (Trockengewicht) Naringin, Orangen 3% Isohesperidin und bis zu 10% (in unreifen Früchten) Auranziamarin und Hesperidin.

Mandarinen

Mandarinen sind die Früchte der Bäume von Citrus nobilis L. Sie werden für Marmelade, Marmelade, Schwamm usw. verwendet. Aufgrund des schwächeren Geschmacks sind sie für Süßwaren weniger wert als Zitronen, Orangen und andere.

Die Kultur der Mandarinen - die häufigste der Zitrusfrüchte - weist eine höhere Winterfestigkeit auf als andere Zitrusfrüchte (Zitronen, Npelsina). Es gibt verschiedene Sorten und Sorten von Mandarinen, die gebräuchlichsten mandarinischen georgischen, Bessemyanny, mit hohem Geschmack.

Orangen und Zitronen

Orangen sind die Früchte der Bäume Citrus auranti Urne und Zitronen sind die Früchte der Bäume Citrus limonum R. Sie haben einen hohen Wert für die Herstellung von Süßwaren, werden zum Kochen von Vorräten, Kuchen, Marmelade und Marmelade verwendet.

Zitronen und Orangen werden hauptsächlich an der Schwarzmeerküste des Kaukasus gezüchtet. Diese Zitruskulturen sind nach Mandarinen an zweiter Stelle.

In den Plantagen gibt es verschiedene Orangensorten: Erstgeborene, Washington inspiriert, Best Sukhumi, Dünnhäutig aus der Region, Kinglet (mit roter Fleischfarbe), Adjara samenlos und auch chinesische, italienische und andere Orangen.

Es gibt drei Hauptgruppen von Zitronen:

1) Säure (diese sind echte Zitronen);

2) sweet (Citrus limetta R.);

3) in der Nähe von echten Zitronen-Ponderosa (groß) und anderen. Die folgenden Zitronensorten sind in unserem Land am weitesten verbreitet: Novogruzinsky, Udarnik (neue Sorte), Kuzner-Zitrone, Lissabon, Villa Franca, Zitrone ohne Dornen, Meyer-Zitrone (eine Mischung aus Zitrone und Orange, hat wenig Wert für die Süßwarenherstellung).

Dreiblättrige Zitrone (Citrus trifoliata L.) - Strauch der Gattung Poncitrus, der in Abchasien und Adjara wild wächst, wird als Wurzelstock verwendet. Die Früchte sind klein, nicht für Lebensmittel geeignet (bitterer Fruchtfleisch), können aber in der Süßwarenindustrie verwendet werden.

Diese Zitrone hat einen hohen Nährstoff- und Diätwert aufgrund des hohen Gehalts an Vitaminen, Zitronensäure, ätherischem Öl (in der Haut) und anderen wertvollen Inhaltsstoffen. Der Nährwert von Orangen ist ebenfalls groß (Vitamine, Zucker, Säure, ätherische Öle usw.).

Greypfrutы, tsitronы, pomerantsы, kinkanы

Grapefruits (S. decumana L.), Zitrone (C. medica), Orangen (S. bigaradia R.), Kinkans (Fortunella margarita S.) und andere Fortunella-Gattungen (Pampelmusen kommen häufiger vor). Diese Zitrusfrüchte können in der Süßwarenindustrie hauptsächlich zur Herstellung von kandierten Früchten verwendet werden, die von hoher Qualität sind, insbesondere aus Zitronen, sowie Grapefruits, Orangen. Solche Zitrusfrüchte, die einen bitteren Rindengeschmack haben, sollten zur Zubereitung von kandierten Früchten aufbewahrt werden (für einige Zeit in Salzlösung (gesalzen).) Das Fruchtfleisch von Zitronen, Orangen und anderen Hybriden von Zitrusfrüchten, die einen bitteren Geschmack haben, liefert bei der Verarbeitung für die Süßwarenherstellung keine guten Produkte geeignet für die Herstellung von Marmelade, Marmelade, Gebräu usw.

Limettenquat eustis, der ein delikates und starkes Aroma hat, hat einen hohen Wert für die Backwarenproduktion. Od eignet sich für die Zubereitung von hochwertigen Vorräten (durch Verarbeitung der gesamten Frucht).

verschiedene andere Zitrusfrüchte eignen sich für die Herstellung von kandierten Früchten (Hybriden).

Fejxoa

Feijoa Sellawiana, ein immergrüner Baum aus der Myrtenfamilie, sollte in der Süßwarenindustrie einen hohen Stellenwert einnehmen, da er ein angenehmes Aroma hat, das an Erdbeeren und Ananas erinnert. Feijoa-Vorräte sind ein gutes Halbzeug für Aroma-Marmelade und andere Süßwaren. Feijoa eignet sich auch für die Herstellung von Marmelade. Kultur kann an der Schwarzmeerküste des Kaukasus und auf der Krim angebaut werden. Feijoa enthält Jod (0,17 - 0,4 mg%).

Hurma

Japanische Kaki - Früchte des Baumes Diospyros kaki L. kann zur Herstellung von Kartoffelpüree (für Karamellfüllungen) verwendet werden.

Persimmon wird an der Schwarzmeerküste des Kaukasus angebaut. Wildes Kaki (Diospyros lotus L.) wächst in den Wäldern von Transkaukasien im Jura-Gebirge von Tadschikistan und produziert kleine Früchte, die für die Süßwarenproduktion nicht geeignet sind (Püree kann erhalten werden).

Feigen

Feigen - Früchte des Baumes Ficus carica L. aus der Familie der Mogaseae; kann zum Herstellen von Marmelade und Marmelade verwendet werden. Getrocknete Früchte (Weinbeeren) können in die Herstellung von orientalischem Gebäck eingehen.

Feigen, die im Kaukasus, in Zentralasien und auf der Krim gezüchtet werden.

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