Rubriken
Rohstoffe und Zutaten,

Glucose, Fructose, Zucker und Invertzucker. (CK)

Zuckerrüben wie und die größten Rohr Kristalle auf fünf Dimensionen (siehe Tabelle. 13) teilen.

In der UdSSR wird GOST 21-40 Zucker in Top geteilt und ich sortieren.

In Bezug auf die organoleptischen Eigenschaften sind beide Arten von Kristallzucker homogene Kristalle mit klar definierten Facetten, haben einen süßen Geschmack, ohne fremden Geruch und Geschmack, sowohl in trockener Form als auch in Lösung. Zucker sollte rieselfähig, nicht klebrig und trocken anzufassen sein, eine weiße Farbe haben, einen Glanz haben, keine Klumpen ungebleichten Zuckers enthalten, Kristalle und Verunreinigungen zusammenkleben, vollständig in Wasser gelöst sein und eine klare Lösung ergeben.

Granulierter Zucker mit reinem Saccharose 99,55%, Feuchtigkeit 0,15% und Chromatizität bis zu 1,8-Einheiten von Stammer ist auch für die industrielle Verarbeitung zulässig.

Tabelle 13.

Kristallzucker Charakterisierung
№ 1 Hat die größten Kristalle, 60% sollte es nicht durch ein Sieb passieren

3 mm Durchmesser Löcher

№ 2 Auf Sieben mit Löchern mit Durchmessern von 2 bis 3 mm müssen Kristalle verbleiben
№ 3 Verzögerte Siebe mit Löchern mit einem Durchmesser von bis zu 0,75 2 mm
№ 4 Klein, bis zu 60%, sollte es nicht durch ein Sieb mit Löchern des Durchmessers 0,75 mm passieren
M 5 Es hat Kristalle weniger als 0,75 mm

14 Tabelle. Physikalisch-chemische Charakterisierung von Zucker (GOST 21-40)

Daten erste Klasse Ich Art von
Zucker sollte enthalten

(Bezogen auf Trockensubstanz):

reine Saccharose in%, nicht weniger

99,85 99,75
reduzierenden Substanzen in%

max

0,05 0,05
% Asche, nicht mehr      0,02 0,03
Farbeinheiten Stammer,

max          

0,5 1,0
Luftfeuchtigkeit in%) weniger als 0,03 0,15
Verfügbarkeit ferroprimesey in mg / kg 1

Produkt, nicht mehr     

3 3

Raffinade

Raffinierter Zucker wird in der Form von geformten und extrudierten hergestellt.

Laut GOST 22-40 sollte raffinierter Zucker keinen fremden Geschmack und Geruch haben. Zuckerfarbe ist weiß (eine bläuliche Färbung ist zulässig); muss vollständig in Wasser gelöst sein und eine klare, farblose Lösung ergeben.

15 Tabelle. Physikalisch-chemische Charakterisierung von raffiniertem Zucker (GOST 22-40)

Indikatoren in% Besetzung gepresstem
Reine Saccharose (bezogen auf die Trockensubstanz), mindestens 99,9 99,9
Feuchtigkeit, nicht mehr als:
in splitwood       0,4 -
in Bausch    0.3 0,2
Reduzierende Substanzen, max 0,05 0,05
Kleine Dinge, nicht mehr als:
in kolotom 1,5 3,0
in Bausch    2,0 -

Verpackung Zucker

Zucker wird lose auf 100 kg netto in neuen Säcken der Standardprobe und auf 80 kg in defekten Säcken verpackt.

Raffinierter Zucker lose in Säcken von 70 verpackt zerquetscht, 75 und 80 kg netto. Taschen von Zucker mit Bindfaden Nummer vernäht 4 die Quernaht.

GOST ermöglicht Verpackung von raffiniertem Zucker in den trockenen rissige lose Planke oder Kisten aus Sperrholz mit einem Gewicht von 30 und 50 kg netto.

Lagerung von Zucker

Der Raum des Lagers, in dem Zucker und raffinierter Zucker gelagert werden, muss sauber und trocken sein und eine relative Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70% aufweisen.

Unter diesen Bedingungen ist die Haltbarkeit unbegrenzt Zucker.

Zuckersäcke in Lagerhäusern mit Zement- oder Asphaltböden sollten auf Holzregalen abgelegt und mit einer sauberen Plane, einer Matte oder einem anderen sauberen Tuch abgedeckt werden.

In Lagern mit Holzböden kann die Plane, Matte oder Sackleinen direkt auf den Boden gelegt werden.

Brauner Zucker

Brauner Zucker, die ein halbfertiges Produkt aus Zuckerrübenproduktion, manchmal als Rohstoff in der Süßwarenfabrik zugeführt.

Güte von braunem Zucker kann um bis zu 95 97% bei einem Feststoffgehalt von etwa 98% schwanken.

Brauner Zucker hat aufgrund des hohen Gehalts an Verunreinigungen eine höhere Pufferkapazität als reiner Zucker.

In Wasser gelöst ergibt der braune Zucker farbige, trübe Lösungen und kann daher nicht zur Herstellung von leichten Süßwarensorten verwendet werden. Am häufigsten wird in der Süßwarenindustrie brauner Zucker für die Herstellung von Belägen und Lebkuchen verwendet.

Invertzucker

Invertzucker wird in der Süßwarenindustrie als Antikristallisator in Abwesenheit von Melasse verwendet. Zusätzlich wird Invertzucker während der Herstellung vieler Süßwarenprodukte als Ergebnis der Saccharoseinversion gebildet.

Gemäß der chemischen Zusammensetzung von Invertzucker ist ein Gemisch aus gleichen Mengen an Glucose und Fructose.

Invertzucker ist ein wesentlicher Bestandteil fast aller Süßwarenprodukte, da er während des Prozesses aus Saccharose gebildet wird.

Wenn Inversion 100 105 g Saccharose erhalten g Invertzuckers1

Zur Berechnung der Saccharosemenge wird der Invertzuckergehalt (in%) nach der Gesamtinversion von Saccharose mit 0,95 multipliziert (342: 360 = 0,96).

Bei der Herstellung wird Invertzucker oder Invertsirup durch Invertieren von Saccharoselösungen mit Säure hergestellt. In diesem Fall erzeugt die Zusammensetzung des Invertsirups nicht nur reinen Invertzucker (Fructose und Glucose), sondern auch eine Reihe von Abbauprodukten von Zuckern.

Die Zusammensetzung und Eigenschaften des Invertsirups hängen von einer Reihe von Faktoren ab: Temperatur, Dauer der Hitzeeinwirkung während der Inversion, Konzentration der Zuckerlösung, Eigenschaften und Konzentration, die für die Inversion der Säure verwendet werden, Vorhandensein von Verunreinigungen in der Invertlösung.

Mit zunehmender Temperatur und Dauer der Wärmeeinwirkung beschleunigt Inversionsverfahren.

Wenn andere Dinge gleich sind, wird die Menge der Umkehrprodukte zunehmen und die Menge der Produkte des tiefen Abbaus von Zuckern wird mit zunehmender Konzentration von Zuckersirup darin zunehmen.

Die Hygroskopizität von Invertzucker ist aufgrund des verringerten Dampfdrucks seiner gesättigten Lösung aufgrund der hohen Löslichkeit von Fructose hoch.

Die Süße von Invertzucker im Verhältnis zu Saccharose beträgt 0,9 - 1,2, abhängig vom Grad der Saccharoseinversion.

Die chemischen Eigenschaften von Invertzucker beruhen auf den Eigenschaften von Zucker und seinen Bestandteilen.

Glucose

Glucose ist ein Bestandteil von Konfekt fast alle als Teil der Invertzucker und Melasse

Glucose (C6Н12О6) bezieht sich auf Aldohexosen. In freier Form kommt es häufig in Pflanzen und Früchten vor. Honig enthält viel Glucose (bis zu 36%), Stärke, Ballaststoffe, Dextrine, Saccharose, Maltose usw. In der Industrie wird Glucose durch Stärkehydrolyse hergestellt.

In der Süßwarenindustrie kann Glukose anstelle von Zucker (ganz oder teilweise) bei der Herstellung von Schokolade und in einer Menge von bis zu 10% bei der Herstellung anderer Süßwaren (Karamell, Süßigkeiten, Mehl, Süßwaren) verwendet werden.

chemische Eigenschaftens2

Chemische Eigenschaften von Glukose aufgrund des Vorhandenseins in seinem Molekül -Hydroxylgruppe und Aldehydgruppe.

Aufgrund der Anwesenheit der Aldehydgruppe können Oxidations- und Reduktionsreaktionen auftreten.

Die freie Aldehydgruppe der Glucose vermag beim Erhitzen von einer alkalischen Lösung Kupferoxid zu Distickstoff zu reduzieren. Die Glucose selbst wird zu Gluconsäure oxidiert.

Diese Eigenschaft der Glukose wird verwendet, um sie zu quantifizieren.

Glucose unterliegt beim Erhitzen chemischen Veränderungen. Je nach Hitzeeinwirkung und Konzentration der Glukoselösungen können sich verschiedene Zersetzungsprodukte bilden: Glukoseanhydride (unter Abspaltung eines von zwei Wassermolekülen), Kondensationsprodukte (Reversion), Hydroxymethylfurfural, Farbveränderungsprodukte - Huminstoffe und saure Zersetzungsprodukte - Ameisen - und Levulinsäure.

Glukose reagiert sehr empfindlich auf Laugen. Unter der Einwirkung von Alkali auf Glucose werden bereits in der Kälte Glucosate gebildet. In diesem Fall verhält sich Glukose wie eine schwache Säure. Die elektrolytische Dissoziationskonstante von Glucose, wie Säure,

ist 3,6- 10-13.

Die physikalischen Eigenschaften. Glukose wird in Anhydrid (C gefunden6Н1206) Und mit Feuchtigkeit versorgt (C6Н12О6 • n20) Formular. Das spezifische Gewicht der Anhydridform von Glucose ist 1,5384, das Molekulargewicht ist 180; Schmelzpunkt 146 °.

Der Anteil an Hydrat bildet 1,5714; Molekulargewicht 198; Schmelzpunkt 146 °.

16 Tabelle. Löslichkeit Glucose (bezogen auf die wasserfrei)

Tempe

ture

in ° C

% Ige Glucoselösung zu Teilen 100 In 100 Teilen Wasser sol

Renault Gewichtsteile Glucose

Tempe

Temperatur in ° C

% Ige Glucoselösung zu Teilen 100 In 100 Teilen Wasser sol

Renault Gewichtsteile Glucose

Tempe

Temperatur in ° C

% Ige Glucoselösung zu Teilen 100 In 100 Teilen Wasser sol

Renault Gewichtsteile Glucose

Tempe

Temperatur in ° C

% Ige Glucoselösung zu Teilen 100 In 100 Teilen Wasser sol

Renault Gewichtsteile Glucose

0,5 35,2 54,84 23 49,37 97,51 46 66,71 202,05 69 77,82 350,33
1 35,54 55,76 24 50,09 100,56 47 67,79 212,48 70,20 78,23 359,34
2 36,21 57,62 25 50,80 103,55 48 68,83 222,90 71 78,48 365,62
3 36,88 59,47 26 51,51 106,53 49 69,87 233,33 72 78,80 373,48
4 37,56 61,32 27 52,22 109,52 50 70,91 243,76 73 79,12 381,33
5 38,23 63,17 28 52,99 112,72 51 71,33 249,06 74 79,43 389,19
6 38,90 65,02 29 53,78 116,44 52 71,74 254,37 75 79,75 397,04
7 39,57 66,87 30 54,64 120,46 53 72,16 259,68 76 80,06 404,89
8 40,25 68,72 31 55,32 124,00 54 72,57 264,99 77 80,38 412,75
9 40,92 70,57 32 55,99 127,55 55 72,90 270,30 78 80,70 420,60
10 41,59 72,42 33 56,76 131,10 56 73,35 275,31 79 81,01 428,46
И 42,27 74,28 34 57,34 134,65 57 73,69 280,24 80 81,33 436,31
12 42,94 76,13 35 58,02 138,20 58 74,04 285,16 81 81,65 446,16
13 43,61 77,98 36 58,78 142,09 59 74,38 290,09 82 81,99 458,00
14 44,29 79,83 37 59,54 147,78 60 74,73 295,01 83. 82,32 469,85
15 44,96 81,68 38 60,30 152,57 61 75,07 299,94 84 82,65 481,70
16 45,51 83,66 39 61,06 157,36 62 75,41 304,86 85 82,98 493,55
17 46,06 85,65 40 61,83 162,14 63 75,76 309,79 86 83,31 505,39
18 46,62 87,63 41 62,52 166,86 64 76,10 314,72 87 83,64 517,24
19 47,17 89,61 42 63,27 172,46 64,75 76,36 318,41 88 83,97 529,08
20 47,72 91,60 43 64,08 178,84 66 76,79 327,80 89 84,30 540,93
21 48,28 93,58 44 64,89 185,22 67 77,13 335,30 90 84,63 552,77
22 48,83 95,57 [45 65,71 191,63 68 77,47 342,82 90,8 84,90 562,25

Glucose in der Lösung im Gleichgewicht ist, wie das folgende System:s3

Im festen kristallinen Zustand ist es möglich, nur α- und β-Formen von Glucose zu erhalten. Kristallisation aus wässrigen Lösungen ergibt die α-Form aus einer Lösung von Pyridin-β-Glucose.

Glukoselösungen drehen die Polarisationsebene nach rechts. Die Rotationskraft der α- und β-Form ist unterschiedlich; für α-Glucose ist es + 111,2 °. für β-Glucose + 19,3.

Spezifische Rotation frisch zubereiteter 109,6-Glukoselösung. Dann nimmt die Rotationsfähigkeit der Lösung ab, da ein Teil von α-Glucose zu β-Glucose wird.

Im Moment des Gleichgewichts zwischen den α- und β-Formen von Glucose beträgt die Rotationsfähigkeit der wässrigen Glucoselösung + 52,5. Dieses Phänomen der Änderung der Rotationsfähigkeit einer Lösung wird als Mutarote bezeichnet.

 Die Löslichkeit von Glucose in Wasser nimmt mit zunehmender Temperatur rasch zu; Bis zu 50 ° ist die Löslichkeit von Glucose geringer als die von Saccharose und wird bei höherer Temperatur höher als die von Saccharose (Tabelle 16).

 Die Viskosität gesättigter wässriger Glucoselösungen nimmt im Gegensatz zu wässrigen Saccharoselösungen mit steigender Temperatur zu (Tabelle 17). Dies liegt daran, dass die Löslichkeit von Glucose mit zunehmender Temperatur schneller zunimmt als die Viskosität seiner Lösungen abnimmt.

Tabelle 17 Viskosität gesättigten wässrigen Glukoselösung

Temperatur in ° C 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Der Gehalt an Glucose in einer gesättigten wässrigen Lösung in% 47,72 54,64 61,83 70,91 74,73 78,23 81,33 84,63
Viskosität in Centipoise 18,3 18,7 22,45 50,9 66,25 78,45 108,8 _

Die Kristallisation von Glucose aus übersättigten Lösungen erfolgt viel langsamer als die von Saccharose. Bei Temperaturen unter 50 ° kristallisiert die Hydratform und bei Temperaturen über 50 ° nur Glucoseanhydrid.

bei der Kristallisation von Glucose handelt es sich um einen exothermen Prozess. Ein Mol Glucosehydrat während der Kristallisation gibt 4,72 kcal Wärme ab. Glucosehydrat bildet Kristalle des hexagonalen Systems, und die Anhydridform ergibt Kristalle in Form länglicher Prismen des rhombischen Systems.

Der Siedepunkt von Glucoselösungen steigt mit zunehmendem Anteil an Glucose in Lösung (Tabelle 18).

18 Tabelle. Der Siedepunkt der Glucoselösung, je nach ihrem Inhalt

Glucosegehalt in% Siedepunkt in ° C Glucosegehalt in% Siedepunkt in ° C
20 100,55 55 103.75
25 100,70 60 105,05
30 100,85 65 106,60
35 101,05 70 108,40
40 101,45 75 110,45
45 102,00 80 113,00
50 102,75 85 117,75
90 .

bei der Siedetemperatur von Glukose hängt von dem Druck: Der Druck erhöht sich der Siedepunkt steigt (Tabelle 19.).

Spezifisches Gewicht Glucose-Lösung hängt von seiner Konzentration in Lösung.

 Fast Glucose gilt als nicht hygroskopisch. Bei einer relativen Luftfeuchtigkeit über 85% beginnt es Feuchtigkeit aufzunehmen.

Die Süße von Glucose in Bezug auf Saccharose (deren Süße als Einheit genommen wird) ist gleich 0,6 - 0,75.

Die spezifische Wärme von Glucose 0,3003 kcal / kg • deg. Die latente Schmelzwärme von 7,560 cal,

 Glucose gelangt in Form von hydratisierter kristalliner Glucose oder in Form einer festen Masse (Klumpen, Schichten) - Stärkezucker - in die Süßwaren.

Harter Stärkezucker enthält normalerweise 75 - 85% reduzierende Substanzen (bezogen auf Glukose) und nicht mehr als 0,8% Asche (bezogen auf Trockensubstanz). Stärkezucker aus den höchsten Stärkegraden hat eine weiße Farbe, wenn er aus den niedrigeren Stärkegraden hergestellt wird, ist er gelb. Alle Stärkezuckersorten

19 Tabelle. Erhöhen der Rückflusstemperatur von Glucoselösungen bei verschiedenen Drücken (wie Buharov)

Glukosekonzentration in% Der Druck in mm Hg. Art.
92,51 149,8 233,7 355,1 525,76 760
Der Siedepunkt von Wasser in ° C
50 60 70 80 90 100
5 0,08 0,08 0,09 0,10 0,11 0,11
10 0,16 0,17 0,18 0,19 0,21  0,22
15 0,25 0,26 0,28 0,30 0,32 0,35
20 0,39 0,41 0,44 0,48 0,51 0,55
25 0,51 0,55 0,59 0,63 0,67 0,70
30 0,62 0,66 0,70 0,75 0,80 0,85
35 0,78 0,84 0,90 0,96 1,02 1,05
40 1,04 1,11 1,20 1,28 1,36 1,45
45 1,45 1,55 1,66 1,78 1,90 2,00
50 1,98 2,12 2,28 2,42 2,59 2,75
55 2,70 2,90 3,10 3,30 3,59 3,75
60 3,63 3,90 4,17 4,45 4,75 5,05
65 4,73 5,07 5,43 5,89 6,19 6,60
70 6,04 6,47 6,93 7,40 7,90 8,40
75 7,47 8,02 8,58 9,17 9,79 10,45
80 9,29 9,98 10,69 11,42 12,17 13,00
85 12,01 13,60 14,69 15,59 16,65 17,75
90 19,14 20,50 21,08 23,62 25,27 27,00

es handelt sich nicht um reine Glukose, sondern um eine Mischung kleinster Glukosekristalle mit einer Mutterlauge, aus der sie kristallisieren.

Kristallinen hydratisierten Glucosestandard sollte die folgenden Anforderungen erfüllen:

a) Aussehen - weißes Pulver, das rückstandslos durch ein Sieb mit Löchern des Durchmessers 1,5 mm läuft;

b) eine Lösung von 20 g Glucose in 100 ml Wasser kann leicht opaleszieren;

c) Geschmack - süß ohne fremden Geschmack; d) Feuchtigkeitsgehalt - nicht mehr als 9%; e) Aschegehalt (bezogen auf die Trockensubstanz) nicht mehr als 0,1%; e) Der Gehalt an reduzierenden Substanzen (bezogen auf die Trockensubstanz) beträgt mindestens 99,5%. Der Gehalt an Mineralsäuren sowohl in kristalliner Glucose als auch in Stärkezucker ist nicht zulässig.

Gelbe Glucose kann in der Süßwarenindustrie nur zur Herstellung von farbigen Produktsorten verwendet werden.

Fructose

Fruktose (C6Н12О6) auch Fruchtzucker genannt. Bezieht sich auf Ketohexosen.s4

Die freie Form ist in vielen Früchten und Pflanzen, Honig (in gleichen Mengen von Glukose) gefunden.

In der Industrie wird Fructose aus inulinhaltigen Pflanzen (Tonbirne - Topinambur, Dahlie und Chicorée) durch Ausfällen von Fructose mit Kalk gewonnen.

Inulinpolysaccharid ist wie Stärke eine Reservesubstanz einiger Pflanzen.

Säurehydrolyse von Inulin erfolgt nach der Gleichung

(C6Н10О5)х + HR20 = XС6Н1206.

In der Süßwarenindustrie wird Fructose aufgrund ihrer hohen Hygroskopizität nicht in reiner Form verwendet, sondern ist als Bestandteil von Invertzucker in vielen Produkten in geringen Mengen enthalten.

Chemische Eigenschaften. Nach ihrer chemischen Eigenschaften nahe Fructose Glucose, aber reaktiver ist.

Fruktose ist viel leichter oxidiert zu der entsprechenden Säure. Zerstörung der Fructose bei hohen Temperaturen ist wesentlich schneller als Glukose und anderen Monosacchariden.

Fruktose ist leicht ausgesetzt anhydridization.

Unter der Einwirkung von Alkali auf Fructose bilden sich auch in der Kälte Fructosate.

Fruktose, wie Glucose, verhält sich wie eine schwache Säure.

Der Säuregehalt des Mediums (pH) hat einen großen Einfluss auf die Ansammlung der Zersetzungsprodukte von Fructose beim Erhitzen. Bei einem pH-Wert von ~ 3 ist Fructose wie Glucose am hitzebeständigsten

Physikalische Eigenschaften Fruktose kristallisiert aus wässrigen Lösungen in Form von Nadeln (für zwei Fruktosemoleküle ein Molekül Kristallwasser 2С6Н1206 • n20), aus alkoholischen Lösungen - in Form von wasserfreien Rhombusprismen.

Molekulargewicht von Fructose 180; der Anteil an kristalliner Fructose 1,67, Schmelzpunkt 104 °. Wässrige Lösungen von Fructose drehen die Polarisationsebene nach links, zeigen Mutarotation.

Fructose löst sich in Wasser besser als Glucose und Saccharose, es ist schwierig, sich in absolutem Alkohol aufzulösen.

Mit steigender Temperatur steigt die Löslichkeit von Fructose signifikant an (Tabelle 20).

Tabelle 20

Änderungen in der Löslichkeit mit steigender Temperatur Fructose

Temperatur in ° С -20 30 40 50 55

Löslichkeit von Fructose in Wasser in% 78,94 81,64 84,34 86,90 88,10

Die Viskosität gesättigter Fructoselösungen ist höher als die von Saccharose und Glucose, was durch die hohe Löslichkeit von Fructose erklärt wird.

Die Kristallisation von Fructose aus ihren übersättigten Lösungen verläuft sehr langsam.

Die Hygroskopizität von Fructose ist höher als die von Saccharose und Glucose. Es beginnt bereits Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft aufzunehmen

mit φ = 45 - 50%.

Die Süße von Fructose im Vergleich zu Saccharose in willkürlichen Einheiten ist 1,5 - 1,7.

Spezifische Wärmekapazität von Fructose 0,2748 cal / kg • deg. Die latente Schmelzwärme von 4,770 cal.

Maltose

Maltose oder Malzzucker, bezieht sich auf Disaccharide.

Bei der Hydrolyse produziert Maltose zwei Glucosemoleküle. Allgemeine Formel von Maltose C.12Н22011.

Die Strukturformel von Maltoses5

Im freien Zustand kommt Maltose in Sojabohnen, Rote-Bete-Blättern, Gerste, Buchweizensprossen usw. nur selten vor.

In der Industrie wird es durch Verzuckerung von Stärke durch das in Malz oder Salzsäure enthaltene Enzym Amylase erhalten. Maltose ist Teil des Stärkesirups in einer Menge von etwa 20%.

Chemische Eigenschaften Die chemischen Eigenschaften von Maltose beruhen auf dem Vorhandensein von Aldehyd- und Hydroxylgruppen in seinem Molekül.

Maltose stellt die Filzflüssigkeit wieder her. Das Reduktionsvermögen von Maltose in Bezug auf die Schmelzflüssigkeit beträgt 59 - 61% des Reduktionsvermögens von Glucose.

Unter der Wirkung von Enzymen, Säuren und Maltose hydrolytisch in zwei Glucose Teilchen gespalten.

Vor dem Auftreten der ersten Glucosemoleküle ist Maltose ziemlich beständig gegen hohe Temperaturen. Nach dem Auftreten von Glukose erfolgt die Zersetzung unter Wärmeeinwirkung wesentlich schneller.

Starke Lösungen von Alkalimaltose zersetzen sich unter Bildung von Milchsäure als Endprodukt.

Maltose leicht und vollständig direkt von der Hefe vergoren, ohne vorherige Hydrolyse.

Die physikalischen Eigenschaften. Maltose kristallisiert in Form von Nadeln, die ein Molekül Wasser (C12Н22О11 • n20). Es ist leicht wasserlöslich, spezifische Rotation + 132 °. Der Anteil an Hydrat 1,5, Molekulargewicht 360, Schmelzpunkt 108 °.

Maltosehydrat Form kaum hygroskopisch.

Beim Erhitzen im Vakuum auf 95 - 100 ° verliert Maltose Wasser und verwandelt sich in eine amorphe gelbe Substanz mit einem Enddrehvermögen von + 137,7 °. Wasserfreie Maltose ist sehr hygroskopisch und geht nach Wasseraufnahme wieder in eine hydratisierte Form über. Maltose kristallisiert langsam in Form von Nadeln aus übersättigten Lösungen aus.

Die Löslichkeit von Maltose nimmt mit zunehmender Temperatur zu (Tabelle. 21)

Tabelle 21

Änderungen in der Löslichkeit mit steigender Temperatur Maltose

Temperatur in ° C 21 29,6 34,4 43,5 54,2 66,3 74,2 87,0 96,5

Löslichkeit von Maltose in% 44,1 48,0 49,6 55,3 60,2 66,7 72,3 79,3 85,1

Die Viskosität gesättigter Maltoselösungen ist geringer als die von Saccharose. Die Süße von Maltose im Vergleich zu Saccharose beträgt 0,3-0,4.

Die latente Schmelzwärme von Maltose 7,080 kcal.

Laktose

Laktose oder Milchzucker bezieht sich auf Disaccharide. Während der Hydrolyse entstehen ein d-Galactose-Molekül und ein d-Glucose-Molekül. Die allgemeine Formel von Lactose C12Н22О11.s6

Die freie Form ist in der Kuhmilch aus der 4 5% auf Laktose gefunden.

Laktose wird in großen Mengen aus Molke gewonnen, die bei der Käseherstellung zurückbleibt.

In der Süßwarenindustrie ist Teil der Milch in reiner Form angewendet, sondern in allen Backwaren enthalten, Laktose keine Milch enthalten ist.

Chemische Eigenschaften Die Hydrolyse von Lactose mit Säuren ist viel schwieriger als die von Saccharose. Milchsäurezucker wird unter Einwirkung verdünnter starker Säuren hydrolysiert und zerfällt in gleichen Mengen in D-Glucose und D-Galactose.

Wenn eine Lösung von Milchzucker erhitzt wird, nimmt ihre Farbe schnell zu, was mit der Bildung von Zersetzungsprodukten und der Karamelisierung von Laktose verbunden ist. Laktose ist besonders empfindlich gegen Erhitzen in alkalischer Umgebung. Bei schwach alkalischem Medium ist eine ausreichend kurze Erwärmung erforderlich, damit eine starke Bräunung der Lösung eintritt.

Das saure Reaktionsmedium verzögert Karamelisierung.

gelbe und braune Produkte zu bilden, die sogenannten Melanoidine Nach modernen Ansichten der Prozess der Karamelisierung der Laktose in der Milch durch Erhitzen als Prozess seiner Wechselwirkung mit Proteinen zu sehen.

Physikalische Eigenschaften Laktose kristallisiert aus wässrigen Lösungen in Form großer Kristalle mit einem Molekül Kristallwasser (0-Form).

Wenn die hydratisierte Form auf 125 - 130 ° erhitzt wird, wird Wasser entfernt und die α-Form von Lactose wird gebildet.

Schmelzpunkt | 0-Form 202 °, a-Form 252 °.

Die Mutarisierung von Laktoselösungen hängt von den wechselseitigen Transformationen beider Modifikationen ab. Der Endwert der spezifischen Drehung in Wasser [α]20D+ = 52,5.

Die Geschwindigkeit des Übergangs einer Form in eine andere hängt von der Temperatur ab: Mit zunehmender Temperatur erfolgt dieser Übergang schneller. Wenn Laktose (Tabl. 22) in Wasser gelöst wird, tritt eine Volumenverringerung auf.

Lactose etwa 6 mal weniger süß als Saccharose.

22 Tabelle. Löslichkeit Lactose bei verschiedenen Temperaturen

Temperatur in ° C Löslichkeit in%. Temperatur Löslichkeit in%
0 10,6 50 30,4
10 13,1 60 37,0
20 16,1 70 43,9
25 17,8 80 51,0
30 19,9 90 59,0
40 24,6 100 61,2

Kommentar hinzufügen

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Diese Seite verwendet Akismet zur Bekämpfung von Spam. Finden Sie heraus, wie Ihre Kommentardaten verarbeitet werden.