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Internationale Standards für Zucker und Zuckersirupe (Melasse)

Im Folgenden sehen uns für die Qualität des Zuckers aus dem EWG (heute EU) vereinbart, einen Teil der Standards an.
Die Rechtsvorschriften über die Produkte von Zucker
EWG-Richtlinie 73 / 437 / EWG vom Dezember 1975 die Zuckerarten definiert, wird nun von allen EU-Ländern anerkannt.
Das Vereinigte Königreich hat eine Spezifikation der Zuckererzeugnisverordnung von 1976 (SI 509) in der Fassung von 1982 (SI255), in der bestimmte Kategorien von Zucker und anderen Zuckererzeugnissen sowie Anforderungen an ihre Zusammensetzung festgelegt sind.
Die Produkte, die durch eine dieser normativen Handlungen beschrieben werden, müssen hinsichtlich ihrer Zusammensetzung bestimmte Anforderungen erfüllen, von denen die wichtigsten Farbe (in Lösung), Asche und Farbe (visuelle Farbe) sind, die visuell wahrgenommen werden.
In einigen Fällen wird das Ergebnis an die Analysepunkte übertragen, und zwar:
Farbe (in Lösung) 7,5 ед. * ICUMSA = 1 балл
Aschegehalt 0,0018% = 1 Punktzahl
Visuelle Farbe
(Auf der Skala Braunschweig Institute)
0,5 Einheiten. = 1 Punktzahl

* Von der Internationalen Kommission für einheitliche Methoden der Zuckeranalyse festgelegte Farbeinheiten.
Physiko-chemische Zusammensetzung einiger der wichtigsten zuckerhaltige Produkte ist in der Tabelle angegeben. 8.9. Die Analyseverfahren sind in der Änderung der Verordnungen der Stadt 1982 beschrieben
Tabelle 8.9. Physikalisch-chemische Eigenschaften bestimmter zuckerhaltiger Produkte
  Zucker "Weiß extra" Weiß
Zucker
Weichzucker Zucker
Lösung
Lösung
umkehren
Sahara
Sirup
umkehren
Sahara
Farbe (in Lösung), max 3 балла = 22,5 ICUMSA -

-

45

_

_

Zolinosti (Provodimosty), max.  6 0,0108% -Punkte =

-

0,1% CB 0,4 ST
0,4 ST
Farbe durch visuelleNaya, max Score = 4 2,0 Einheiten.

12 Punkten
= 6,0ed.
-

-

-

-

Gesamtpunktzahl max 8 Punkten

-

-

-

-

-

Polarisation, min.  99,7

99,7

-

-

-

-

Verlust beim Trocknen,max. 0,1%

0,1%

4,5%

-

-

-

Die Zusammensetzung von Puderzucker und Vereisungs Anforderungen sind dieselben wie für Weißzucker, mit der Ausnahme, dass sie erlaubt 1,5% Additive zu schalten, Koaleszenz verhindert Desintegrationsmittel.
Mesophile Mikroorganismen. Der durchschnittliche Gehalt an mesophile Bakterien in den letzten Versuchen mit konventionellen 20 Assays sollten nicht 100 10 CFU pro g trockenen Zuckeräquivalent übersteigt, und eine Anzeige 200 10 CFU pro g nicht mehr als 5% Proben haben kann, obwohl diese Proben abgezogen werden kann, wenn die durchschnittliche berechnen.
Schimmel Der durchschnittliche Gehalt der letzten 20-Proben in herkömmlichen Analysen sollte nicht mehr als 10 CFU pro 10 g Trockenzuckeräquivalent betragen. Nicht mehr als 5% der Proben dürfen einen Index von mehr als 18 CFU pro 10 g haben, obwohl diese Proben bei der Berechnung des Durchschnitts abgezogen werden können.
Für Zucker normative Menge zweimal höher als die von flüssigem Zucker.
         Invertzucker
Wir haben bereits oben erwähnt, dass die Disaccharide durch saure Hydrolyse oder durch Enzyme abgebaut werden, und basierend darauf, was die Herstellung von Invertzucker, in Süßwarenprodukten verwendet. Anfänglich Konditoren folgende Methode wurde verwendet: Zuckersirup zubereitet und erhitzt unter Zugabe von Zitronensäure, Weinsäure oder Essigsäure für 30-45 min. Die Menge an Säure verwendet wird, könnte sehr groß sein (bis 1%) und wurde sichtbar dunkler während einer solchen Verarbeitung Produktfarbe.
Wesentlich besser als andere Verfahren, bei dem Chlorwasserstoffsäure verwendet wird, mit einem geringeren Säurekonzentration einen hohen Grad Invertzucker ermöglicht. Hierfür gibt es zwei verschiedene Techniken: Eine Technologie, um eine Reaktionsdauer 2 Stunden beträgt und der resultierende Sirup fast als farblose als Zuckersirup verwendet wird; Die Verfahrenstechnik ist schneller, aber der resultierende Sirup hat eine leicht bräunliche Färbung.
Invertzucker, in der Technik hergestellt wurden, können zur Herstellung von vielen Arten von Süßwaren, aber für Weißwaren und Süßwaren verwendet werden, die eine helle Farbe haben sollte, ist es bevorzugt, einen Sirup durch die Technologie A. hergestellt verwenden
Technologie A. Ein zylindrischer Tank mit einem Volumen von ca. 900 kg ist mit einem Knetorgan und einer Dampfschlange ausgestattet; Darüber hinaus ist es zur Vereinfachung der Bedienung sinnvoll, einen Temperaturregler zu installieren. Oberhalb der Marke von 900 kg sollten ca. 30 cm Freiraum bleiben (Abb. 8.1). 230 kg Wasser werden in den Tank gegossen, der Rührer wird gestartet und die Heizung eingeschaltet. Die erforderliche Zuckermenge (ca. 640 kg) wird langsam zugegeben, bis der Sirup eine Konzentration von 70-72% erreicht.
Der Thermostat ist auf 71 ° C eingestellt, und wenn der Sirup diese Temperatur erreicht, muss sich der gesamte Zucker auflösen. Zur schnelleren Auflösung kann Zucker bei einer höheren Temperatur von 88 ° C aufgelöst und dann auf 71 ° C abgekühlt werden. Dies erfordert, dass entweder Wasser durch die Dampfschlange oder durch den Tankmantel zirkuliert. Wenn keine Zuckerteilchen mehr sichtbar sind, wird 0,1% ige Salzsäure als freie Säure zugesetzt. Dies ist wichtig, da Prozesswasser normalerweise eine natürliche Härte aufweist, die Säure teilweise neutralisiert. Die neutralisierende Wirkung von Wasser kann durch Titration bestimmt werden, wonach die zur Inversion verwendete Säuremenge entsprechend erhöht wird. Alternativ wird die folgende Methode verwendet: von
8.1.1                                                     Fig. 8.1. Herstellung von Invertzucker
Boratorische Experimente bestimmen den pH-Wert von Zuckersirup, der mit chemisch neutralem destilliertem Wasser hergestellt wurde. Anschließend können Sie mithilfe des am Inversionstank angebrachten pH-Indikators Säure hinzufügen, um den gewünschten pH-Wert zu erreichen. Für eine effektive Inversion ist ein pH-Wert von 2,15 erforderlich, der an einer Siruplösung in einer gleichen Menge destilliertem Wasser bestimmt wird. Nach Erreichen der erforderlichen Säure und Temperatur wird das Erhitzen 2 Stunden fortgesetzt, wonach die Inversion abgeschlossen sein sollte. Der Saccharose-Restgehalt von weniger als 4% wird durch die Laborkontrolle bestätigt.
Die Restsäure durch Zugabe einer berechneten Menge an Natriumbicarbonat neutralisiert wird, die auf die Isolierung einer kleinen Menge von Gasblasen führt (für die muß der Behälter ausreichend Raum über dem Flüssigkeitsspiegel sein).
Technologie B. Der Sirup wird auf die gleiche Weise wie bei Technologie A zubereitet, der Thermostat ist jedoch auf 96 ° C eingestellt. Bei dieser Temperatur wird die Säure wie zuvor zugegeben, aber die Inversion ist in etwa 15 Minuten beendet, wonach der Sirup neutralisiert wird. Für eine solche beschleunigte Version der Inversion kann mehr Säure erforderlich sein, aber mit dieser Technologie ist es möglich, niedrigere Zuckerqualitäten zu verwenden, wonach das Bleichen mit Aktivkohle durchgeführt wird.
Invertieren Sie Zucker aus minderwertigem Zucker oder aus Süßwarenabfällen. Sirupe aus minderwertigem Zucker oder Süßwarenabfällen enthalten häufig geringe Mengen gelöster Mineralsalze, die eine explizite Pufferwirkung in Bezug auf die Säureinversion haben. Infolgedessen wird die durch die oben beschriebenen Verfahren durchgeführte Inversion von Saccharose verlangsamt oder es ist Säure in einer viel höheren Konzentration erforderlich.
Akzeptabler ist ein Invertierungsverfahren unter Verwendung des Enzyms Invertase. Ein Invertasekonzentrat ist ein Medikament, das hauptsächlich verwendet wird, um die Mitte eines Fondants zu erweichen, nachdem der Fondant selbst geformt und mit Schokolade überzogen wurde. Darüber hinaus wird das Invertasekonzentrat erfolgreich für die Wiederverwendung von Süßwarenabfällen in Form eines umgekehrten Sirups verwendet (Methoden zur Verwendung der Süßwarenabfälle werden in einem anderen Kapitel erörtert). Obwohl der größte Teil dieses Abfalls als Sirup wiederverwendet wird, bedeutet das Recycling des Abfalls zu Invertzucker, dass der entstehende Sirup gelagert und als Zutat verwendet werden kann, so dass der Kauf von Invertzucker oder dessen Herstellung nach den oben beschriebenen Methoden entfällt (sofern nicht anders angegeben) leichter Sirup ist erforderlich).
Technologie Invertase. Die Wirksamkeit von Invertzucker mit Invertase hängt von der Sirupkonzentration, dem pH-Wert und der Temperatur sowie der Qualität der verwendeten Invertase ab. Diese Faktoren werden im Abschnitt „Invertasekonzentrate“ (Kapitel 16) ausführlich erläutert.
Die am weitesten verbreitete Technik Abfall der Süßwarenherstellung verwendet werden nachstehend dargestellt.
Mit einer der im Abschnitt „Verwendung von Industrieabfällen“ (Kapitel 19) beschriebenen Methoden wird aus Süßwarenabfällen ein transparenter, gebleichter Sirup gewonnen, der auf eine Konzentration von 50% gebracht wird. Verwenden Sie dazu eine Wanne, ähnlich einer Wanne für die Herstellung von Invertzucker, jedoch mit einem Thermostat. Außerdem ist ein genau definierter pH-Wert erforderlich.
Der Thermostat wird auf 60 ° C eingestellt, und wenn der Sirup diese Temperatur erreicht, wird ein pH von 5,0 ± 0,1 sichergestellt. Dann wird Invertasekonzentrat in einer Menge hinzugefügt, die 0,15% der Sirupmenge entspricht. Dies sollte jedoch anhand der technischen Dokumentation erfolgen, da die Aktivität der von verschiedenen Herstellern gelieferten Invertasezubereitungen nicht gleich ist. Wenn diese Bedingungen erfüllt sind, ist nach 8 Stunden die Inversion abgeschlossen und der Sirup wird entweder sofort verwendet oder zur Lagerung geschickt, wobei er auf einen löslichen CB-Gehalt von 75% konzentriert wird.
Um die Farbe zu erhalten, ist es wünschenswert, den Sirup in das Vakuumsystem zu konzentrieren, aber in jedem Fall die weitere Aktivität der Invertase zu verhindern, ist es notwendig, zu erhitzen; mit Ausnahme der Fertigungstechnologien, die in nachfolgenden Phasen bereitgestellt wird zu sieden.
Reduzierung des Feuchtigkeitsgehalts in dem Inversionsverfahren. Manchmal vergessen, dass in dem Verfahren der Invertierung des Zucker Absorption eines Wassermoleküls beeinflußt die Konzentration des Sirups:8.2.1
Bei vollständiger Inversion durch Wasseraufnahme steigt der Zuckergehalt um mehr als 5%, was sowohl bei der Verzuckerung als auch bei der Verwendung von Invertase in Süßigkeiten berücksichtigt werden sollte. Kristallisiert in anderen Fällen Saccharose in einer Konzentration von 75% aus Lösungen, so findet in Gegenwart von Dextrose und Fructose in der Lösung (wie bei Invertzucker) bei normalen Temperaturen keine Kristallisation statt (siehe Abschnitt „Löslichkeit von Zuckermischungen“, Kapitel 20).
Wenn die Konzentration der löslichen Feststoffe in Invert-Sirup zu 80% bringen kristallisieren die Dextrose schließlich aus der Lösung aus, insbesondere wenn sie zu kühlen und einen Impfkristall einzuführen. Dann wird der gebildete Teig, Honig kristallisiert gleicht, aber für die meisten von Süßwaren Formulierungen ist besser geeignet transparenten Sirup.
         Honig
In modernen Süßwaren Formulierungen wird Honig vor allem wegen seiner Aromaeigenschaften verwendet. In der Vergangenheit wurde es als Feuchtigkeitsspender verwendet werden, und hat auch eine Quelle für nicht-kristallisierbaren Zucker in der Zusammensetzung des Produkts und eine Einrichtung, die Gehalt an löslichen Feststoffen zu verbessern. Zum gegenwärtigen Zeitpunkt für diese Eigenschaften ist viel billiger Invertzucker verwendet.
Eine typische Zusammensetzung von Honig besteht aus 74% Invertzucker (einschließlich 39% Fructose und Dextrose 35%), 1,8% Saccharose, 0,2% Asche, 1,5% Dextrin, 0,4% Proteine ​​und Wachs und 18% Feuchtigkeit.
Die Zusammensetzung vieler amerikanischer Honigsorten ist in [14] angegeben, wo die folgenden Durchschnittsindikatoren angegeben sind: Feuchtigkeitsgehalt - 17,2%, Fructose - 38,2%, Dextrose - 31,3%, Saccharose - 1,3%, Maltose - 7,3 1,5%, andere Zucker - 3,9%, pH - XNUMX.
Natürlicher Honig enthält Fructose immer größer als Dextrose, und der vorgeschlagene Standard, kann das Verhältnis etwa 1,15-1,35. In künstlichem Invertzucker Verhältnis etwa 0,9. Seine Struktur leicht unterschiedlich sein kann je nach Herkunft des Honigs, der Geschmack ist stark abhängig von einer öffentlichen Blume Biene sammelt Nektar. Schlag- und Feuchtigkeitsgehalt, die nicht 20% nicht überschreiten, - sonst osmophilen Hefeaktivität können fermentations führen. Natürlicher Honig enthält aktive Enzyme (Amylase, Invertase) und Enzyme, deren Aktivität trägt zu dem hohen Gehalt an Feuchtigkeit, so ist es wichtig, die Auswirkungen dieser Mikroorganismen auf allen Produkten mit Honig zu beseitigen. die meisten der vorhandenen Mikroorganismen ermöglicht eine Wärmebehandlung bei 71 ° C zu inaktivieren; in Fällen, wenn der Honig ein geringer Bestandteil ist (das heißt, weniger als 10%), kann die Temperatur auf 88 eingestellt werden ° C. Es wird angenommen, dass beim Erhitzen auf eine Temperatur oberhalb 50 ° C reiner Honig seine medizinischen Eigenschaften verliert und zum Teil schmecken.
Honig wird verwendet, wegen seines besonderen spezifischen Geschmacks, und in den USA mit den bevorzugten Sorten mit stärkerem Geschmack / Aroma - zum Beispiel geliefert aus Mittel- und Südamerika (Mexiko, Chile, Guatemala, Jamaika). Typischerweise haben die Tabelle Sorten von Honig einen sehr milden Geschmack. Aufgrund der Tatsache, dass Honig ein Naturprodukt ist, kann seine / Geschmack und Qualität sehr unterschiedlich sein, auch wenn die Lieferungen den gleichen Ursprung haben und somit einen gewissen Standard von / Geschmack der größten Anbieter von Honig halten es für notwendig importierten Honig zu mischen zu erreichen.
In nuge, Montelimar[1]B. Kokosnussbonbonpasten und Süßigkeiten, der Geschmack von Honig ist deutlich sichtbar, kann jedoch mit Hilfe des Honigaromas - einem der vielen künstlichen Aromen, die natürlichen Aromen ähneln - weiter verbessert werden. Honig gilt als Heilmittel - es ist bekannt, dass er Halsschmerzen lindert und daher als Zutat in Lutschtabletten, Kaugummis usw. verwendet wird.
Die Anwesenheit von natürlichem Honig in der Zusammensetzung des Produkts liefert und die Werbewirkung, denn auch, wenn das Produkt nicht auf spezifische heilende Eigenschaften zugeschrieben wird, inspirieren die bloße Erwähnung von Honig in der Zutatenliste oder relevanten Bilder auf der Verpackung, die Idee von hoher Qualität, die in der Regel Begriff assoziiert ist von Naturprodukte.
Fälschung von Honig. Um einen künstlichen Invertzuckerzusatz zu identifizieren, muss man sich auf die Methode zum Nachweis von Furfural nach der Fihe-Methode (Yae / ge) verlassen, aber man sollte den erhaltenen Ergebnissen nicht vollständig vertrauen, da auch zu heißer Honig reagieren kann, während Invertzucker mit reagiert Mit Invertase wird bei einer solchen Überprüfung keine Reaktion ausgelöst. In Ermangelung anderer Methoden muss man jedoch auf diese Methode zurückgreifen.
Fihe Verfahren. Diese Methode zum Nachweis von Invertzucker in Honig basiert auf dem Auftreten einer roten Farbe, die auftritt, wenn der Aldehyd mit Resorcin reagiert. Eine etwas abgewandelte Methode zur Durchführung dieser Analyse, die Lampitt (Lattr) [6] zugeschrieben wird, ist nachstehend angegeben.
Löse 20 g Honig 20 ml kaltem Wasser und unter Rühren vorsichtig mit 40 ml Äther. Dekantieren Äther und verdampfen bei Raumtemperatur. Man löst den Niederschlag in 10 ml Ether und zu diesem 2 ml Etherextrakt hinzufügen 2 ml einer frisch hergestellten Lösung von Resorcin 1% ige Lösung in konzentrierter Salzsäure. Die positive Reaktion würde eine sofortige Färbung Säureschicht in rosa anzuzeigen. Die gefärbte Flüssigkeit ist dann dunkelt und nach 20 min Schichten Kontaktlinie wird dunkel kirschrote Farbe. Gefolgt von einer Verdampfung in einer Porzellanschale bei Raumtemperatur von Honig zu entfernen (8 ml) -Reste Etherextrakt und dann zu dem Rückstand hinzu 2 ml einer frisch hergestellten Lösung von Anilin -acetat (1 ml Anilin Redestilla + 4 ml Eis (kristallin), um die Ergebnisse des Experiments zu bestätigen Essigsäure). Die positive Reaktion würde bedeuten, dass innerhalb 15 Minuten Substanz rosa oder Orange zu machen. In [6] zeigten, dass sowohl Resorcin und Anilin-Test eine positive Reaktion in Gegenwart in der Zusammensetzung des Honigs industriellen 5% Invertzucker geben.
Andere Methoden der Qualitätskontrolle von Honig. Drehung der Polarisationsebene. Die Drehung der Polarisationsebene von Honig kann von + 50 ° bis -150 ° reichen, aber eine Drehung nach rechts (+) ist ziemlich selten. Nach der Inversion ändert sich die Drehung der Polarisationsebene nur geringfügig. Dies kann unter Verwendung einer wie folgt hergestellten Lösung bestimmt werden.
Man löst 10 g Probe in destilliertem Wasser mit einem Messkolben 100 ml verwendet wird; 0,5 ml Ammoniak (0,880), 5 ml neutral Bleiacetatlösung und 5 ml alyuminooksidnoy Emulsion hinzuzufügen. Wenn man sich diese Beziehungen, füllen Sie den Kolben bis 100 ml. Schütteln und zu filtern.
Saccharose. Zu der Lösung verwendet, um die Drehung der Polarisationsebene, um zu bestimmen, 0,5 g Kaliumoxalat-Monohydrat hinzuzufügen, lass es gelöst werden, rühren und filtriert. Bestimmen Sie den Saccharosegehalt nach der Methode HERZ Feld.
Redutsiruyushtie Sahara. Verdünnen Sie 10 ml der zur Bestimmung des Saccharosegehalts verwendeten Lösung mit destilliertem Wasser auf 250 ml und bestimmen Sie den Gesamtgehalt an reduzierenden Zuckern nach der Lane-Einon-Methode.
Forschung unter dem Mikroskop. Die Honigprobe mit dem doppelten Volumen an Honig verdünnen und 24 Stunden ruhen lassen. Den Niederschlag mit einer Pipette auffangen und unter einem Mikroskop untersuchen. Echter Honig enthält Pollenkörner, Wachspartikel und oft Fragmente von Insektenkörpern.
Weitere Informationen über die Zusammensetzung des Honigs und seine Studie kann in [3, 9] zu finden.
          Klenovый Sahar
Dieser natürliche Zucker gilt auch als gesund. Ahornsirup hat einen sehr angenehmen Geschmack / Aroma und ist in den USA und Kanada sehr beliebt, wo er durch 3-4-wöchiges Sammeln von Saft aus Schnitten in der Zuckerahornrinde im Frühjahr (Aseg zaskagit) hergestellt wird. Der entstehende Sirup enthält bis zu 3% Zucker. Die pro Saison aus einem Ahorn gewonnene Sirupmenge entspricht ca. 1,8 kg Ahornzucker. Der Sirup wird eingedampft, wobei eine kristalline pastöse Masse erhalten wird, die etwa 83% Saccharose enthält; Wenn Ahornsirup in flüssigem Zustand verbleibt, wird er nur für den Hausgebrauch als geeignet angesehen. Die Konzentration an löslichen Zuckern in solchen Sirupen beträgt 70 bis 75%.
Die Verwendung des Ahornsirup. Zur Herstellung von Ahornfondant werden Ahornzucker und etwa 10% Glucosesirup verwendet. Ein solcher Sirup kann auf die gleiche Weise eingedickt und geschlagen werden wie normaler Fondantsirup. Die resultierende Fondant-Süßwarenmasse kann als Füllung oder Zutat in verschiedenen Süßwarenprodukten dienen und wird am häufigsten in Kombination mit Walnüssen (zum Beispiel in einem Nuss-Sahne-Fondant) verwendet.
Sind, wie im Fall von Honig, gute künstliche Aromen hergestellt, die den Geschmack von Zucker-Ahorn imitieren.
          Solodovыy эkstrakt
Malzextrakt kann auf die in der Süßwarenindustrie verwendet Süßungsmittel zurückzuführen. Besonders wertvoll es Geschmack, gewährleistet die Popularität von Produkten wie Malzmilch Bälle. Malz wird auch für die Herstellung von Karamell und Schokolade Getränke verwendet. entweder ein dicker zäher Sirup mit einer anderen Farbe und Intensität des Aromas / Duft oder einem hygroskopischen Pulver sein, die etwa 2% Feuchtigkeit im Handel erhältlich Extrakt Malz kann.
Herstellung von Malz. Für die Herstellung von Malzextrakt wird hochwertige Gerste eingeweicht und anschließend zum Keimen gebracht, wobei die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit etwa 7 Tage lang einstellbar bleiben.
Während der Mälzerei lösliche Stärke und Proteine ​​fallen in Peptide und Aminosäuren. Danach wird heißen Ofentrocknung durchgeführt und Sieben es um Staub zu entfernen und gekeimte Sämlinge natürliche Enzyme, sondern bleiben erhalten. Das Produkt wird dann mit Wasser extrahiert, wonach die Filtration durchgeführt und dann zu einer Flüssigkeit kondensiert, bis die Gesamtfeststoffe in dem Extrakt 80% erreicht. Nachdem der Extrakt zur Herstellung von Pulver kann einer Vakuumtrocknung unterzogen werden.
Aufbau. Der Gesamtfeststoffgehalt des Malzextraktes beträgt ca. 80%. Von den Zuckern überwiegt Maltose in ihrer Zusammensetzung, die 55% ausmacht. Andere Zucker werden in ungefähr den folgenden Mengen präsentiert: Saccharose - 4%; Dextrose und Fructose - jeweils 2%, Dextrine - 13%.
Es gibt viele Arten von Malzextrakten auf dem Markt, und daher ist es nützlich, vom Lieferanten die Malzzusammensetzung einer bestimmten von ihm festgelegten Sorte zu erhalten. Da sehr große Mengen Malz in Süßwaren enthalten sein müssen, um einen bestimmten Geschmack / ein bestimmtes Aroma zu erhalten, muss der Anteil anderer Zucker (z. B. Glukosesirup) überprüft werden.
         Glucosesirup, Maissirup, flüssige Glucose, Maisbasis Süßstoffe
Über 160 Jahren, russischen Chemiker entdeckte Gottlieb Sigismund Kirchhoff, dass die süße Substanz produziert von Stärke in Gegenwart von verdünnter Säure erhitzt wird. Später in anderen Chemikern wurde festgestellt, daß die Stärke ein Polymer aus D-Glucose ist, und dass das Polymer während der Hydrolyse brechen kann. So sind die Grundlagen der Produktion von Maissüßungsmittel gelegt wurden. In Europa trugen sie zur Entwicklung der Napoleonischen Kriege, weil die britische Blockade die Einfuhr von Rohrzucker verhindert.
Süßstoffe, die so genannte Maiszucker, in der Mitte des XIX Jahrhunderts. von Mais (Mai) - in Europa der Kartoffelstärke und die Vereinigten Staaten gemacht. Nach dem Zweiten Weltkrieg, dank der Einführung der enzymatischen Verzuckerung Technologie begann schnell zu entwickeln, stark die Palette verschiedenen Produkte der Hydrolyse zu erweitern. An einem Ende dieser Serie ist kristalliner Dextrosehydrats, auf den anderen - Produkten mit einem sehr geringen Grad an Verzuckerung (Maltodextrin). In einigen Teilbereichen (zum Beispiel bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken) Maissüßungsmittel wegen unzureichend süß im Vergleich zu dem Geschmack von Zucker verwendet wird, weniger als in anderen.
In 1970-er Jahren. Um dieses Problem zu lösen, haben neue Entwicklungen erlaubt, die Einführung der industriellen Technik der enzymatischen Katalyse der Isomerisierung von Dextrose zu einem süßen Zucker insbesondere - Fructose. Derzeit auf dem Markt sind High Fructose Corn Sirup, und in jüngster Zeit erschienen und kristalline Fructose.
        definieren
einen Namen für Stärkehydrolyseprodukt Die Wahl hat erhebliche Kontroversen verursacht, also auch mit Dextrosehydrats, das Wort "Glukose", im Zusammenhang mit bestimmten Vorstellungen über die medizinischen Eigenschaften dieses Produkts leicht verdaulichen Zucker angesehen wird, hilft Müdigkeit zu lindern.
Die folgenden Definitionen wurden vom Amt der US Food and Drug Medikamente (FDA) und im Einklang mit den Empfehlungen des Codex Alimentarius angenommen.
Maissirup (Glucosesirup) ist eine gereinigte konzentrierte wässrige Lösung von Lebensmittelsacchariden, die aus Lebensmittelstärke gewonnen werden und ein Dextroseäquivalent (DE) von 20 oder mehr aufweisen.
Kroliers Maissirup (trockener Glukosesirup) ist ein Maissirup, aus dem Wasser teilweise entfernt wird.
-Dextrosemonohydrat - Dies ist gereinigte und kristallisierte D-Glucose, in der sich für jedes Molekül D-Glucose ein Molekül Kristallwasser befindet.
Bezvodnaya Dextrose - Dies ist gereinigte und kristallisierte D-Glucose, die kein Kristallwasser enthält.
Maltodextrin Sie nennen eine gereinigte konzentrierte wässrige Lösung von Lebensmittelsacchariden, die aus Lebensmittelstärke erhalten wurde, oder ein trockenes Produkt, das aus einer solchen Lösung erhalten wurde und ein Dextroseäquivalent von weniger als 20 aufweist.
Gemäß der in der EWG-Richtlinie vom 27.12.73 „Über Zucker“ festgelegten Definition umfasst der Gegenstand dieses Abschnitts „gereinigte und kondensierte wässrige Lösungen von Lebensmittelsacchariden aus Mais oder Kartoffelstärke mit folgenden Eigenschaften: Trockenmasse (nach Gewicht) - nicht weniger als 70% (normalerweise 80-82%); Dextroseäquivalent - nicht weniger als 20; Sulfatascherückstand - höchstens 1,0 Gew .-% CB; Schwefeldioxid - normalerweise weniger als 20 ppm, aber für Süßwarenanwendungen ist sein Gehalt bis zu 400 ppm zulässig (sofern dies nach den in einem bestimmten Land geltenden Normen zulässig ist). “
Dextrose ist eine Komponente von Glukosesirup und der Sirup ist ein wichtiger Bestandteil von Zuckerwaren und Backwaren, alkoholische und nichtalkoholische Getränke und sicher. In diesem Zusammenhang nehmen verschiedene Arten von Werbeagenturen, um schnell die Vorteile der Ideen über die heilenden Eigenschaften von Dextrose den Verkauf von verschiedenen Lebensmitteln und Getränken es enthält, zu erhöhen.
Glucosesirup ist eine der wichtigsten und wertvollsten Inhaltsstoffe von Süßwarenprodukten, nicht auf seinen Energiewertes zu erwähnen. Es hat eine höhere Löslichkeit als Saccharose, und wenn zu einer Lösung von Saccharose Glukosesirup zugesetzt, verlangsamt es die Kristallisation nach unten. Da die Mischung aus Saccharose und Glukosesirup eine höhere Löslichkeit als getrennt genommen Saccharose, löslichen Feststoffgehalt auf einem Niveau oberhalb 75% gehalten werden kann leicht hat, und dies verhindert, dass die Aktivität von Mikroorganismen. Aus dem gleichen Grunde wird ein niedriges Niveau der Gleichgewichtsfeuchte gehalten, die Trocknung verhindert, aber abhängig von dem Grad der Hydrolyse von Glucosesirup, diese Eigenschaft kann in unterschiedlichem Ausmaß auftreten.
         Herstellung von Glucosesirup
Glukosesirup wird am häufigsten aus Mais hergestellt, aber einige europäische Hersteller verwenden Kartoffelstärke als Rohstoff. Nach seiner Abtrennung vom Ausgangsmaterial wird Stärke durch saure Verzuckerung in Glucose umgewandelt, wonach eine zusätzliche enzymatische Verzuckerung durchgeführt werden kann. Die saure Verzuckerung wird unter Druck durchgeführt und der Verzuckerungsgrad wird durch Ändern der Temperatur, der Verarbeitungszeit, des pH-Werts und des Drucks gesteuert. In den letzten Jahren wurde ein anderes Verfahren zur Verzuckerung entwickelt, das als enzymatisch bezeichnet wird (Enzym / Enzym-Umwandlung).
Heutzutage werden viele Produkte mit mechanisierten Technologien hergestellt. Die Herstellung von Glukosesirup ist keine Ausnahme, und der Verzuckerungsprozess kann so genau reguliert werden, dass es möglich wurde, Sirupsorten mit relativ hohen Anforderungen an ihre Zusammensetzung herzustellen. Noch vor wenigen Jahren wurde nur eine Glukosesorte namens „DE 42“ hergestellt, und Produkte verschiedener Hersteller unterschieden sich deutlich in der Qualität.
Heutzutage trägt der Einsatz moderner Analysemethoden wesentlich zur Regulierung der Zusammensetzung von Glukosesirup bei. Mit Hilfe der Hochleistungsflüssigkeitschromatographie können bereits nach 15 Minuten Daten zur Zusammensetzung des Sirups in Bezug auf Saccharide gewonnen werden [5].
Glukosesirup Produktionsprozess lassen sich kurz wie folgt beschrieben werden.
Fremdverunreinigungen (Staubpartikel, Stängel, Stroh und Steine) werden durch Sieben und Luftzerlegen aus dem zugeführten Maiskorn entfernt. Gereinigter Mais wird etwa 48 Stunden lang in warmem Wasser mit Schwefeldioxid eingeweicht, während das Getreide quillt und weich wird, und B02 verhindert die Aktivität von Mikroorganismen (außerdem werden in diesem Stadium lösliche Proteine ​​und Mineralsalze entfernt). Dann werden die erweichten Körner in feuchtem Zustand zerkleinert, wodurch die Triebe entfernt werden können, ohne sie zu beschädigen, und als Ergebnis wird eine Suspension aus ungebundener Stärke, Gluten, Sprossen und einer bestimmten Menge an Fasern gebildet. Sprossen werden mit einer Zentrifuge aus dieser Mischung abgetrennt und anschließend einer separaten Behandlung zur Gewinnung von Maisöl unterzogen (derzeit wird dieses Öl im Haushalt immer beliebter).
Danach werden die Fasern mit mehreren Sieben aus einer Suspension von Fasern, Stärke und Gluten entfernt, wobei nur Stärke und Gluten übrig bleiben. Das Gluten wird dann in Hochgeschwindigkeitszentrifugen entfernt und die verbleibende Stärkemilch wird weiter gereinigt und dann während der kontinuierlichen Zentrifugation automatisch kondensiert.
Gereinigte Stärkesuspension (Stärkemilch) wird an Trockenmittel geschickt; Anfangs wurden große Autoklaven als Verzuckerungsmittel verwendet, heute werden hauptsächlich kontinuierliche Verzuckerungsmittel verwendet.
Es ist sehr wichtig, dass die Stärke vor der Verzuckerung frei von Proteinen ist, da das Vorhandensein von Protein im fertigen Glucosesirup während des Kochens zum Schäumen führen kann, was bei der Herstellung einiger Karamellprodukte äußerst unerwünscht ist.
Aufgrund der katalytischen Wirkung der unter Druck stehenden Säure wird Stärke in Luftentfeuchtern in Dextrose, Maltose, Maltotriose, Maltotetrose sowie in eine Vielzahl von Oligosacchariden umgewandelt. Diese Technologie ist als die traditionelle Methode der Säuresaccharifizierung bekannt. Gegenwärtig wird auch eine säureenzymatische und mehrstufige enzymatische Verzuckerung verwendet.
Bei Verwendung der Säureenzymtechnologie wird Stärkemilch unter dem Einfluss von Säure teilweise hydrolysiert, um den gewünschten DE zu erreichen, was auf einen niedrigen Dextrosegehalt hinweist. Anschließend wird die Hydrolyse mit dem einen oder anderen Enzym (üblicherweise 3-Amylase, wodurch Maltosesirup erhalten wird) abgeschlossen. Bei Verwendung einer mehrstufigen enzymatischen Technologie durchläuft das Stärkekorn zuerst die Gelatinierung, und dann zerfällt die Polymerstruktur der Stärke unter Einwirkung von a-Amylase. Mit verschiedenen Technologien lassen sich zahlreiche Siruparten mit unterschiedlicher Viskosität, Süße, Hygroskopizität und Fermentierbarkeit herstellen.
Für die Herstellung von Sirups mit hohem Fructosegehalt und eine der Techniken ersten oben beschriebenen produzieren Hoch DE Sirup, und dann wird es Isomerase-Enzym exponiert, die Teil der Dextrose in Fructose umwandelt.
Maltodextrine sind in der gleichen Weise wie Glucosesirup hergestellt, aber der Verzuckerung wird unterbrochen, um nicht DE 20 zu überschreiten.
Nach der Hydrolyse alle Sirupe filtriert, entfärbt und eingeengt. Einige Sirupen sind weitere Reinigung durch Ionenaustauscher-Harze.
Industriequalität Glukosesirup. Aus einer kurzen Beschreibung der verwendeten Technologien wird deutlich, dass die physikochemischen Eigenschaften verschiedener Sirupe erheblich voneinander abweichen, was die Art ihrer Anwendung bestimmt.
Mit Sorten assoziiert Glukosesirup und bestimmte Handelsbedingungen und Technologien, die Süßwaren zu produzieren verstehen ihre Bedeutung.
Dekstroznыy эkvivalent (DЭ) stellt den Gehalt an reduzierenden Zuckern durch Trockenmasse (in%) in Bezug auf Dextrose oder den Gehalt an reiner Dextrose (in%) dar, während das Ergebnis dem Anteil aller reduzierenden Zucker in Glukosesirup entspricht. Je höher der DE, desto tiefer der Verzuckerungsprozess, wodurch der Gehalt an höheren Kohlenhydraten abnimmt und die Viskosität abnimmt.
Dichte auf Skala Bome (Bytes). Hersteller von Glukosesirup bevorzugen es, der Einfachheit halber nicht mit dem spezifischen Gewicht umzugehen, sondern die Baume-Skala zu verwenden. Für Anfänger mag diese Methode zur Beschreibung der Dichte eines Stoffes unverständlich erscheinen. Das Verhältnis der Bome-Skala zum spezifischen Gewicht kann in Form der folgenden Gleichung dargestellt werden:8.2.2
In der Praxis entfernt Informationen auf Skala Baume bei 60 ° C (° 140 B) durch ein spezielles Aräometers Verwendung, die im Bereich 10 ° Baumé mit Schritt 0,10 Teilungen angewendet wird. In den meisten Fällen nach dem „Technical Baume-Grad auf der Skala“, deren Verhältnis zu der beobachteten Anzeige, wenn 60 ° C, wie folgt:
Technische Indikatoren auf der Skala = Baume beobachtet auf der Skala bei Boma 60 ° + 1.
Es sollte aufgegeben haben bereits die Dichtemessung Skala Baumé in einigen Ländern zu verzeichnen.
Die Drehung der Polarisationsebene. Die Drehung der Polarisationsebene der Flüssigkeit wird erhalten, indem die beobachtete Drehung der Polarisationsebene des Lichts durch die Höhe der Flüssigkeitssäule und das spezifische Gewicht der Flüssigkeit dividiert wird.
Spezifische Drehung der Polarisationsebene  αD20Zucker ist wie folgt definiert:8.2.3
wo α- die beobachtete Drehung der Polarisationsebene des Lichts bei 20 ° C, wenn es von einer Natriumlampe mit einer Wellenlänge von D beleuchtet wird; C ist die Konzentration von Zucker in Lösung (g / 100 ml Lösung); t- Schlammsäulenhöhe.
Spezifische Drehung der Polarisationsebene von Glucosesirup kann 90 (für Sirupe mit einem geringen Grad an Verzuckerung) über 130 (mit einem hohen Grad an Verzuckerung für Sirupe) sein.
Klassifizierung und Eigenschaften (bei [2]). Relativ einfach DE nach ihrer Glucosesirup zu klassifizieren;
  • Maltodextrin - weniger als 20;
  • Glukosesirup mit einem geringen Grad an Verzuckerung - von zu 20 38 up;
  • Glucosesirup mit einem durchschnittlichen Grad von Verzuckerung - von zu 39 58 up;
  • Glukosesirup mit DE 42 als "normal" oder "Standard";
  • Glukosesirup mit einem hohen Grad an Verzuckerung - ab 59 65;
  • Glukosesirup, High Fructose - vom 75 96 vor.
Alle diese Sirupe bestehen ausschließlich aus leicht verdaulichen und nahrhaften Kohlenhydraten, und der Grad der Verzuckerung beeinflusst ihre physikalischen Eigenschaften stark.
Mit zunehmendem Verzuckerungsgrad werden Sirupe süßer und weniger viskos, gären leichter und weisen eine größere Hygroskopizität auf. Sirupe mit geringerem Verzuckerungsgrad haben eine höhere Viskosität und ein größeres Volumen, was die Kristallisation verzögert, und wirken als Antischaummittel (siehe Abb. 8.2).
Der Pfeil zeigt die Richtung der Änderung der Eigenschaften auf den Grad der Verzuckerung abhängig.
8.2                                              Fig. 8.2. Typen Glucosesirup je nach dem Grad der Verzuckerung
Die Zusammensetzung von Glucosesirup. Verschiedene Hersteller von Glukosesirupen geben verschiedene Arten von speziellen Markennamen an, und die Zusammensetzung von Sirupen kann selbst bei gleichem Dextroseäquivalent geringfügig variieren.
Die Beziehung zwischen DE, Verzuckerungsmethode und Saccharidzusammensetzung ist in der Tabelle angegeben. 8.10 (nach [11]).
8.10 Tabelle. Glucosesirup für DOE und das Verfahren zur Verzuckerung
de

Verfahren
osaharivaniya

Soderzhanie dekstrozы,%

Fruktose,

%

Inhalt Disaccharide (Maltose),%

Inhalt trigepta
saharydov%

Der Gehalt an Polysacchariden (heptasaccharides oben),%

28

Säure

9

-

8

32

51

37

Säure

15

-

12

39

34

37

Säure + βAmylase 5-10

-

Über 40

Über 25

Über 25

42

Säure

18

-

14

42

26

45

αAmylase +
+ βAmylase
5-10

-

Über 50

Über 20

Über 20

50

Säure

26

-

17

42

15

60-65

Säure +
+ βAmylase
30-35

-

35-40

10

20

75

Säure +
+ βAmylase + Isomerase

Über 35

Über 20

Über 20

Über 10

Über 15

96

αAmylase + amiloglyu- -Glucosidase +
+ Isomerase

48-50

42-44

7-8 %

unerheblich

          Maltodextrine
Maltodextrine sind Produkte mit niedrigem DE (von 3 bis 20), die durch enzymatische Verzuckerung erhalten werden (üblicherweise verwendete a-Amylase). In der Regel werden sie in Form von Sprühtrocknungspulvern (mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5%) angeboten, da die entsprechenden flüssigen Produkte eine sehr hohe Viskosität aufweisen und während der Lagerung häufig trüb werden.
Die Zusammensetzung der Saccharide in technischen Maltodextrinen ist in der Tabelle angegeben. 8.11 (nach [11]). Maltodextrine mit einem sehr niedrigen DE werden aus Stärke hergestellt, die aus Wachsmais gewonnen wird, einer natürlichen Stärke, die fast ausschließlich ein Amylopektinpolymer ist.
         Getrocknete Glukosesirup
Glucosesirupe mit DE von 20 bis 65 können sprühgetrocknet werden, wodurch ein Pulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5% erhalten wird. Solche Pulver können als Ersatz für Zucker (Saccharose) in trockenen Süßwaren oder Schokolade dienen, wodurch ihre Süße und (manchmal) ihre Kosten verringert werden. Diese Pulver sind sehr hygroskopisch, was es schwierig machen kann, mit ihnen bei der Herstellung von Süßwaren zu arbeiten.
         Die Anwendung von Glukosesirup und Maltodextrin
Sirupe und Maltodextrine mit niedrigem DE-Wert zeichnen sich durch hohe Viskosität und verringerte Süße aus. Sie stören die Kristallisation von Saccharose und wirken als Stabilisatoren in porösen (belüfteten) Produkten (z. B. Marshmallows).
Glukosesirupe und Maltodextrine haben eine sehr geringe Hygroskopizität und können als Schutzglasur auf Karamell und anderen Süßwaren verwendet werden. Aufgrund ihrer Viskosität verleihen sie dem Produkt eine Kautextur. In einigen Fällen können Maltodextrine Gummi arabicum (Gummi arabicum) ersetzen.
Der Standard ist Glukosesirup DE 42 universelle Anwendung in Betracht gezogen. Seine Eigenschaften können durch Mischen des Sirups mit einem hohen oder niedrigen Grad der Verzuckerung verändert werden. Mischen häufig für die Herstellung von kleinen Mengen von verschreibungspflichtigen Produkten in bulk Lagerung von Glukosesirup DE 42 verwendet. Zu diesem Zweck ist es praktisch trocken Maltodextrinen oder Glucosesirupen zu verwenden.
Glukosesirup ist ein hoher Grad der Glykosylierung (DE 50) gekennzeichnet durch eine größere Geschmackssüße und eine flüssigere Konsistenz als Standardsirup, aber die gleiche Fähigkeit, die Kristallisation zu verlangsamen. Eine erhöhte Fließfähigkeit kann zum Beispiel in den Formulierungen von Süßigkeiten zum Füllen von Schokolade nützlich sein, um das Auftreten von Ödemen zu verhindern.
Glucosesirup mit hohem Maltosegehalt (DE 45, Maltosesirup) - Dies ist ein Sirup, der durch säureenzymatische Hydrolyse erhalten wird; In diesem Fall werden Enzyme verwendet, die zur Bildung von hauptsächlich Maltosedisaccharid und nicht Dextrose führen. Seine Süße ist vergleichbar mit der Süße von Standardsirup DE 42; es zeichnet sich durch eine hohe feuchtigkeitsspeicherfähigkeit, eine geringe nachdunkelneigung sowie einen neutralen geschmack aus. Ein solcher Sirup kann bei der Herstellung von Karamellprodukten bei hoher Feuchtigkeit nützlich sein.
          Dextrose, Traubenzucker, Glucose-Pulver, D-glucose
Wenn eine vollständige Hydrolyse von Stärke mit Säure durch Kristallisation des resultierenden trockenen Substanz ist Dextrose Monosaccharid (chemische Bezeichnung - D-Glucose, die oft unerwünschte Verwirrung führt). Dies ist die am häufigsten in der Natur in Form einer großen Anzahl von Zucker in die meisten Früchte und Beeren gefunden sowie Honig.
          Produktion dekstrozы
Derzeit ist die Süßwarenindustrie hauptsächlich -Dextrosemonohydrat angewendet, C6Н12О6 • n20. Bis 1960 wurde Dextrose durch Säurehydrolyse von Stärke hergestellt, aber gegenwärtig wird fast alles durch enzymatische Technologien hergestellt. Obwohl die enzymatische Technologie bereits 1942 patentiert wurde, fand sie erst nach der Erfindung der für die Herstellung von Fungicam (Pilzamylase) erforderlichen Verdünnungsmethoden breite industrielle Anwendung. Darüber hinaus war es notwendig, einen Weg zu finden, um Enzympräparate richtig auszuwählen und jene zu entfernen, die große Ausbeuten verhinderten.
Vor der Behandlung mit verzuckernden Enzymzubereitungen wird Stärkemilch verdünnt, wofür Säure oder Enzym verwendet werden kann. in diesem Fall tritt ein teilweiser Übergang der Substanz in die Form einer komplexen intermediären dextrinähnlichen Substanz auf.
Die endgültige Verzuckerung erfolgt, wenn der pH-Wert 4,0-4,5 beträgt; Bei einer Temperatur von 55-60 ° C dauert die Reaktion bis zu 72 Std. Der verzuckerte Sirup wird filtriert, um geringe Mengen an restlichen Proteinen, Fetten und nicht hydrolysierter Stärke zu entfernen. Anschließend wird der Sirup mit Aktivkohle verfärbt und erneut filtriert. Die Lösung wird konzentriert und der Kristallisationsprozess wird durch Einbringen von Impfkristallen, Mischen und Abkühlen gesteuert, was zur Bildung von reinem Dextrosemonohydrat führt.
Physiko-chemische Eigenschaften des Hydrats α-dekstrozы. Feuchtigkeitsgehalt (theoretisch) - 9,1% (in der industriellen Version - etwa 8,5%); Drehung der Polarisationsebene bei einer Temperatur von 20 ° C - +52,6; Schmelzpunkt - 85 ° C; Löslichkeit bei 10 ° C - 41%, bei 15,6 ° C - 45%, bei 20 ° C - 48%, bei 30 ° C - 55%, bei 50 ° C - 70%. Die Kristallstruktur besteht aus körnigen Sechsecken. Die Wärmekapazität beträgt minus 25 cal / g bei 25 ° C. Aus diesem Grund und auch wegen der schnellen Löslichkeit entsteht beim Auflösen der Substanz im Mund ein Gefühl der Kühle.
Kristalline Formen von Dextrose. Es gibt drei kristalline Formen von Dextrose, die chemisch wie folgt beschrieben werden:
  •  a-D-Glucosehydrat (a-Dextrosehydrat) - Kristalle werden aus konzentrierten Lösungen bei Temperaturen unter 50 ° C gebildet;
  • wasserfrei a-D-Glucose-Kristalle werden aus konzentrierten Lösungen bei Temperaturen über 50 ° C und unter 110 ° C gebildet;
  • wasserfrei beta- D-Glucose, die aus der Lösung freigesetzt wird, wenn bei Temperaturen über 110 ° C (genauer über 115 ° C) Kristallisation auftritt.
Löslichkeit Dextrose. In einer Lösung von Dextrose kann es in a- und P-Form vorliegen. Dextrosehydrat ist bei einer Temperatur von 25 ° C leicht wasserlöslich, bis eine 30% ige Konzentration erreicht ist. Teile der Dextrose, die danach zugegeben werden, lösen sich viel langsamer auf, bis eine gesättigte Lösung gebildet wird, deren Konzentration 51% beträgt. Dieses Merkmal ergibt sich aus dem allmählichen Übergang des Originals α-bilden löslicheren β-Form und schließlich eine gesättigte Lösung gebildet, die aus einer Mischung aus α- und β-Form, die auch festes Dextrosehydrat enthält. Wasserlos a- и b-Dβ-Glucose ist anfänglich durch eine Löslichkeit von über 51% gekennzeichnet, aber in der Lösung kristallisieren sie immer noch und ihr Gehalt wird mit dem Gehalt an Dextrosehydrat ausgeglichen.
Mit steigender Temperatur steigt die Löslichkeit von Dextrose und bei 50 ° C wird eine 70% ige Konzentration erreicht, die fast 20% höher ist als bei einer Temperatur von 25 ° C. Bei Temperaturen über 50 ° C nimmt die Löslichkeit noch mehr zu, ist dann aber wasserfrei αβ-Dextrose nimmt eine stabile kristalline Form an und fällt beim Abkühlen einer gesättigten Lösung aus, beispielsweise von 93 auf 50 ° C. Beim weiteren Abkühlen fallen Kristalle des a-Hydrats aus und die wasserfreie a-Form wird in das Hydrat umgewandelt.
Die Anwendung von Dextrose in der Süßwarenindustrie wird nachstehend erörtert. Für die Herstellung von Fudge auf Dextrose oder anderen Süßwaren, die eine Kristallisation von Dextrose erfordern, ist die Temperaturkontrolle wichtig.
Die Drehung der Polarisationsebene von Dextrose. Da die Übergangslösung α-dekstrozы in β-Form ist langsam, ein Phänomen, das als Mutarotation bekannt ist. Während der Herstellung der Hydrats Lösung αDextrose, seine spezifische optische Drehung der Polarisationsebene beträgt anfangs 112 und nimmt dann allmählich ab und erreicht schließlich einen konstanten Wert von 52,5. Ein ähnlicher Vorgang erfolgt mit b-D-Glucose, die unmittelbar nach dem Auflösen durch eine Drehung der Polarisationsebene von 19 gekennzeichnet ist, wonach dieser Indikator allmählich ansteigt und den gleichen konstanten Wert (52,5) erreicht. Durch Zugabe von Laugen wird schnell ein Gleichgewicht erreicht, und bei analytischen Untersuchungen wird zu diesem Zweck Ammoniak zugesetzt.
         Fruktose (Lävulose)
Fructose wurde bereits oben als einer der Bestandteile von Honig, Invertzucker und Glucosesirup mit hohem Fructosegehalt erwähnt. Es ist in der Natur weit verbreitet und kommt in Obst, Gemüse und in Honig vor. Früher war Fructose nur in Form einer Lösung erhältlich. In den letzten Jahren wurden jedoch Technologien zur Herstellung von kristalliner Fructose entwickelt, deren Feuchtigkeitsgehalt unter 0,1% liegt.
Fruktose ist wichtig, Nahrungszusammensetzung (diabetische) Lebensmittel.
Süß - Kalorien. Fruktose in 1,3 1,7-mal süßer als Zucker (Saccharose).
Die Süße von Fructose wird allgemein als sehr angenehm angesehen, und bei der Herstellung der meisten Produkte wird Fructose erfolgreich mit anderen Bestandteilen gemischt.
Lebensmittel für Diabetiker. Fruktose ist eine Quelle von leicht verdauliche Kohlenhydrate, ohne Insulin zusätzlicher Bedarf entsteht.
Saugfähigkeit. Kristalline Fructose zeichnet sich ebenso wie ihre konzentrierten Lösungen durch eine hohe Hygroskopizität aus. Die Verwendung von reiner Fructose als Zutat, beispielsweise bei der Herstellung von Schokolade, erfordert besondere Vorkehrungen, um die Aufnahme von Feuchtigkeit zu verhindern. Die Einbeziehung von Fructose in Süßwaren, bei denen das Zentrum durch hohe Luftfeuchtigkeit gekennzeichnet ist, verhindert das Austrocknen. Bei der Herstellung von Produkten mit niedriger Luftfeuchtigkeit (z. B. Süßigkeiten) geschieht jedoch genau das Gegenteil. Die Inversion von Saccharose in Bonbons, die zur Bildung einer bestimmten Menge Fructose führt, ist schädlich, da die Produkte klebrig werden.
Nefermentativnoe potemnenie. Fruktose ist ein reduzierender Zucker, wenn sie erhitzt und es scheint, braunes Pigment aus der Maillard-Reaktion mit Proteinen der Milch. Dieser Faktor wirkt sich auf die intesivnost Geschmack Milch Süßigkeiten.
         Sorbit
Sorbit ist ein mehrwertiger Alkohol; es ist in der Natur weit verbreitet, und die Eberesche ist die reichste an dieser Substanz, Schnaps oder gewöhnlich, aber für die Herstellung von natürlichen Reserven von Sorbit sind nicht wichtig. Derzeit wird es durch chemische Reduktion von Glucose (Dextrose) hergestellt. Sorbit wird bei der Herstellung von diabetischen Schokoladen- und Süßwarenprodukten geschätzt, da es im Gegensatz zu einigen starken Süßungsmitteln nicht nur Süße, sondern auch ein großes Volumen aufweist. In dieser Hinsicht kann es als ungefähr äquivalent zu Glucose angesehen werden. Sorbit ist sowohl in kristalliner Form als auch in Form von Sirup im Handel erhältlich. Kristallines Sorbit wird zur Herstellung von Schokolade verwendet, wobei die Reinheit der Zusammensetzung und der Feuchtigkeitsgehalt eine entscheidende Rolle spielen, da ansonsten technologische Probleme auftreten.
Flüssiges Sorbitol wird zur Herstellung verschiedener Produkte, einschließlich Süßwaren, als Weichmacher und als "Anti-Coater" verwendet. Es wird zur Herstellung von zuckerfreien Süßwaren und Kaugummi verwendet.
Sorbit ist polymorph und kann drei kristalline Zustände aufweisen, und nur seine Gamma-Form ist stabil. Die übrigen Formen sind instabil und werden unter dem Einfluss von Feuchtigkeit oder Wärme stabil.
Die Gleichgewichtsfeuchte von Sorbit (Wasseraktivität). Sorbit wird oft als Luftbefeuchter bezeichnet, und obwohl es als solches zur Herstellung von Papier, Textilien, Tabak, Backwaren und anderen Produkten verwendet wird, sollte sein Wert für die Herstellung gewöhnlicher Süßwarenprodukte nicht überschätzt werden. Experimente zur Verwendung von Sorbitol als Zutat in geriebenen Nussbonbons und Rahmfondanten wie Fudge zeigen, dass sich seine feuchtigkeitsspendenden Eigenschaften kaum von den Eigenschaften von Invertzucker unterscheiden, der billiger ist. Etwa die Hälfte des Invertzuckers besteht aus Fructose, die sehr gute feuchtigkeitsspendende Eigenschaften aufweist. Der in einigen Rezepturen enthaltene Sorbitolsirup verzögert aufgrund seiner Viskosität die Kristallisation. In diesen Fällen kann Sorbit der Süßware zusätzliche Feuchtigkeit verleihen und ihre Textur erweichen.
Die Hersteller von Sorbit veröffentlichen Daten zum Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt ihrer Lösungen in verschiedenen Konzentrationen. Für Sorbit gilt jedoch die gleiche Regel wie für alle anderen Inhaltsstoffe mit feuchtigkeitsspendenden Eigenschaften: Sie müssen immer sicherstellen, dass das Endprodukt den gewünschten Effekt aufweist. Sorbit in Lösung hat einen ausgeprägten Kühleffekt und zeichnet sich darüber hinaus durch eine hohe Löslichkeit aus.
Diätetische Anwendung Sorbit. Es wurde nachgewiesen, dass 98% des verbrauchten Sorbits absorbiert und die restlichen 2% ausgeschieden werden. Sorbit ist nicht toxisch. Die Daten der medizinischen Literatur zeigen, dass Sorbit, das in diabetischen Produkten verwendet wird, ein Vorläufer (Precursor) von Glykogen und daher Fructose ist, aber aufgrund der Verzögerung der Umwandlung von Sorbit in Fructose keine Überladung der geschwächten Bauchspeicheldrüse auftritt. Sorbit wirkt abführend und es wird empfohlen, nicht mehr als 93,3 g pro Tag zu verwenden.
         Mannit
Mannit ist in der Natur weit verbreitet - es kommt beispielsweise in Sellerie, der Lärchenrinde, vor und ist besonders reich an Mannasche (Rgsyupt otsh). Der getrocknete Saft des letzteren heißt "Manna".
Mannit wird künstlich durch Hydrierung von Fructose hergestellt und ist ein mehrwertiger Alkohol. In der Industrie verwendetes Mannit ist ein geruchloses kristallines Pulver, es ist nicht hygroskopisch und zeichnet sich durch geringe Löslichkeit aus.
Die Süße von Mannitol beträgt 0,6 der Süße von Saccharose. Die Verwendung von Mannitol ist aufgrund seiner geringen Löslichkeit begrenzt, wird jedoch als Bestandteil von zuckerfreiem Kaugummi und (aufgrund seiner geringen Hygroskopizität) Brausepulvern geschätzt. Mannitol wird auch zur Herstellung von pharmazeutischen Tablettenprodukten verwendet.
         Likazin 80 / 55
Die Lycazin-Rechte gehören der patentierten Firma Roquett Frères; Es ist ein hydrierter Glucosesirup, der durch enzymatische Hydrolyse von Stärke erhalten wird. Lycazin ist eine Flüssigkeit mit 75% Feststoffgehalt. Es enthält ca. 7% Sorbit.
Dieses Material weist einige charakteristische Eigenschaften, die bei der Herstellung von Süßwaren und Kaugummi.
Kristallisierung. Das Produkt kristallisiert nicht auch bei niedrigeren Temperaturen.
Saugfähigkeit. Das Produkt ist hygroskopisch und ist als eine Feuchtigkeitscreme.
Süße. Süße Lycasin ist etwa 0,75 Saccharose.
Zähigkeit. Bei der Herstellung von Konfekt mit niedriger Viskosität ermöglicht leicht die Mischung mit Einschluss Lycasin zu handhaben.
Umfassende Studien haben gezeigt, dass Licasin eine wichtige Rolle bei der Vorbeugung von Karies spielt.
Anwendung Lycasin. Lycazin kann verwendet werden, um Bonbons mit einem sehr niedrigen Feuchtigkeitsgehalt (1%) ohne Inversion oder Verdunkelung herzustellen. Bei der Herstellung von zuckerfreiem Kaugummi kann Lycazin den im Rezept enthaltenen Glukosesirup und Zucker ersetzen.
Die Mischung aus Sorbit tragen Lycasin lose mit Panning geriffelt und ein Sorbit - solide Rändel.
          Ksilit
Xylitol ist ein Alkohol mit fünf Kohlenstoffatomen, der sich von Dextrose und Fructose mit sechs Kohlenstoffatomen unterscheidet. Xylitol kommt in vielen natürlichen Substanzen vor - zum Beispiel in Obst, Gemüse und Pilzen; Es kann auch aus Birkenholz gewonnen werden.
Diese Substanz ist seit vielen Jahren bekannt, wurde jedoch in den letzten Jahren von Biologen erforscht und ist im industriellen Maßstab weit verbreitet. Xylitol ist ein weißes hygroskopisches und hitzebeständiges kristallines Pulver.
Wenn Xylitol konsumiert wird, wird es zwar langsam, aber rückstandslos vom Darm aufgenommen. Darüber hinaus wird Insulin nicht benötigt, um den Stoffwechsel sicherzustellen, und daher verursacht Xylitol bei Diabetikern keine Veränderungen des Blutzuckers. Es wird von kariogenen Bakterien nicht metabolisiert, was es als nicht kariogenen Süßstoff besonders wertvoll macht. In Bezug auf die Süße kommt Xylit dem Zucker nahe, dh seine Süße ist etwa doppelt so hoch wie die von Sorbit oder Glukosesirup. Xylitol ist nicht toxikogen, aber zu hohe Dosen können zu schmerzhaften Manifestationen führen. Wie Sorbit wirkt es abführend (bei einmaliger Anwendung von 30-40 g). In der Süßwarenindustrie ist Xylit besonders nützlich, wenn ein nicht kariogener Süßstoff benötigt wird (z. B. bei Produkten mit viskoser Konsistenz - Kaugummi und Milchbonbons).
          Synthetische Süßstoffe (nicht Lebensmittel-Wert)
Synthetische Süßstoffe, Substanzen, von denen sogar eine kleine Menge einen starken süßen Geschmack hat, werden ziemlich häufig hergestellt, aber es besteht der Verdacht, dass einige von ihnen gesundheitsschädlich sind. Im Folgenden werden wir die wichtigsten davon betrachten.
          Sacharin
Saccharin wurde vor mehr als 100 Jahren entdeckt und ist seit über 80 Jahren weit verbreitet. Das erste Verwendungsverbot (ohne triftigen Grund) wurde 1912 in den Vereinigten Staaten verhängt, aber während des Ersten Weltkriegs kam Saccharin wieder in Gebrauch. 1977 sprachen sie erneut über die möglichen krebserzeugenden Eigenschaften von Saccharin, und die FDA schlug vor, es zu verbieten. Dies verursachte jedoch eine solche Empörung, dass ein solches Verbot nie in Kraft trat, aber infolgedessen begann die Suche nach anderen Süßungsmitteln.8.3
Saccharin - Orthosulfobenzimid - ist ein Ammoniumderivat der O-Sulfobenzoesäure. Es ist ein weißes kristallines Pulver, etwa 300-mal süßer als Saccharose; es löst sich nicht sehr gut in Wasser. Wasserstoffimid kann durch Natrium ersetzt werden, in welchem ​​Fall ein lösliches Salz gebildet wird.
Durch den vollständigen Ersatz von Zucker durch Saccharin erhält das Produkt einen eher bitteren Geschmack, den viele nicht mögen.
          Cyclamat
Der Ausdruck "Cyclamate" bezieht sich auf eine Gruppe von Substanzen, einschließlich Natrium- und Calciumcyclamaten sowie Cyclaminsäure. Cyclamate haben einen sehr sauberen und stark süßen Geschmack, der stark an die Süße von Zucker erinnert und keinen bitteren Nachgeschmack verleiht. Sie können 30-60 mal süßer sein als Zucker, abhängig vom Träger und anderen vorhandenen Aromen. Zitronensäure, andere Zitrusprodukte und Saccharin wirken sich synergistisch auf ihre Süße aus.
Natrium-cyclohexyl Sulfamat
HN • S03 Na8.4
Natriumcyclamat ist ein geruchloses weißes kristallines Pulver, sehr süß.
Die industrielle Herstellung von Cyclamaten begann in der Zeit von 1942 bis 1950 und war hauptsächlich für die pharmazeutische Industrie bestimmt. 1950 wurden Cyclamate zur allgemeinen Verwendung in den USA von der FDA und 1955 in Großbritannien (Food Standards Committee) zugelassen.
In 1970, danach, als eine mögliche kanzerogene Wirkung Zyklamate zusätzliche Bestätigung erhalten, ihre Verwendung zur Nahrungsmittelproduktion in den USA und später auch in anderen Ländern verboten.
                                                    Acesulfam K (Acesulfam Kalium)
Diese Substanz wurde erstmals 1967 in Deutschland in den Laboratorien des Hoechst-Konzerns hergestellt. Es ist ein weißes kristallines Pulver, das ein Kaliumsalz von 6-Methyl-1,2,3-oxathiacin 4 (3-H) -1,2,2-dioxid ist. Es ist 130-200 mal (abhängig von der Art der Anwendung) süßer als Saccharose. Der erfolgreichste Geschmack wird erzielt, indem er mit anderen Süßungsmitteln, beispielsweise Saccharose, gemischt wird. Seine negative Wirkung auf den menschlichen Körper wird nicht beobachtet.
                                                Aspartam (NUTRASVIT, KANDERELY)
Aspartam wurde in den USA von Searle entwickelt. Es ist eine 3-amino-Y- (carboxyphenyl) Methylester von Bernsteinsäure - ein weißes kristallines Pulver, geruchlos, in 200 mal süßer als Zucker.
In 1980, wurde er von der US FDA zugelassen, und dann in den anderen Ländern, und ist mittlerweile weit verbreitet.
TALLINN
Diese Substanz ist relativ neu aufgetaucht und wird von der britischen Firma Tate and Lyle hergestellt. Taline ist ein natürlicher Süßstoff. scheiden es aus den Früchten des afrikanischen Rhagenium catemfe (Thaumattococcus daniellï) aus. Dies ist die süßeste bekannte Substanz (ihre Süße ist etwa 2000-mal höher als die von Saccharose). Talin ist in kaltem Wasser sehr leicht löslich, es ist jedoch nicht resistent gegen Erhitzen bei einem pH-Wert von weniger als 5,5.
Anwendung Talin für die Vorlage von Lebensmitteln erlaubt.
         normative Rechtsakte
Wir haben die Vorschriften zu den oben beschriebenen Süßungsmitteln nur kurz erwähnt. Einschätzung der Situation zu Beginn der 1980er Jahre. vorgestellt in [7], aber vorher
stellungs, diese oder andere Süßstoffe verwenden, sollten Sie die neuesten Daten haben immer.
          Löslicher Zucker und Süßstoffe
Die vergleichende Löslichkeit von Saccharose, Dextrose, Fructose und Sorbit ist in Abb. 8.3 dargestellt. XNUMX.
8.3.1                              Fig. 8.3. Vergleich Löslichkeit von Fructose, Sorbitol, Dextrose und Saccharose. Nach [11]
          die Süße von Zucker
Die Süße von synthetischen Süßungsmitteln sollte in der Beschreibung dieser Stoffe angegeben werden. Die relative Süße verschiedener Zucker, die zur Herstellung von Süßwaren verwendet werden, ist wirklich „relativ“, da die Geschmackswahrnehmung stark variieren kann und eine genaue Messung unmöglich ist. Die relative Süße des Zuckers wird durch seine Konzentration beeinflusst, und zusätzlich kann bei einer Kombination von Zuckern mit anderen Substanzen ein synergistischer (verstärkender) Effekt beobachtet werden.
Die folgenden Daten werden von verschiedenen Quellen gesammelt und sind die häufigste relative Süße von Zucker:
Saccharose

100

Invertzucker

115

Fructose (Lävulose)

130

Glukosesirup (DE 42)

45

Glukosesirup (DE 55)

55

Glukosesirup (DE 65)

65

Maltose

33

Laktose

16

               Literatur
  1. Die Industriezucker von C and H / California und Hawaiian Sugar Co. - San Francisco, Kalifornien, 1983.
  2. Nutritive Süßstoffe von Com / Corn Refiners Association, Inc. - Washington, DC, 1979.
  3. Egan, H., Kirk, R., Sawyer, H. Pearson Chemische Analyse von Lebensmitteln. - Edinburgh, Schottland: Churchill-Livingstone, 1981.
  4. Hoynak, P. und Bollenback, G. Dies ist flüssiger Zucker. - Tenefly, New York, USA: Corn Products Co., 1966.
  5. Jackson, EB Glucose Symp. - London: Süßwarenherstellung, 1984.
  6. Lampitt, L. H // Analyst. - London, 1929.
  7. Führer Benutzer Neu Zulässige Süßstoffe / Leatherhead Food Research Association. - Surrey, England: Loatherhead, 1983.
  8. Lees, R. Bücher von historischen Bedeutung an den britischen Süß und Schokoladenindustrie. - London: Confectionary Production, 1967.
  9. Lees, R. Honig und seine Verwendungen. - London: Süßwarenherstellung, 1975.
  10. Lees, R., Jackson, EB Zuckerwaren und Schokoladenherstellung. - Surbiton, Surrey, England: Specialized Publications Ltd., 1973.
  11. Hydrolyse Produkte / Roquette Frères. - Lille, Frankreich, 1984.
  12. Biscochoc Wörterbuch. Handbuch der Süßwarenindustrie, - Vol. 1 / 11 / Schlesien-Essenenfabrik. - Gerhard Hanke KG, W. Deutschland: Neuss, 1984.
  13. Industriezucker, flüssiger Zucker, Brauzucker / Tate & Lyle Raffinerien. - 1984.
  14. Weiß, JW Zusammensetzung der amerikanischen Honige // Tech. Stier. 1261.
[1] Art Nougat. - Hinweis. per.

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